Kako ispedi dobru rakiju od šljiva Destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija (pečenje) ukomljene šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šedera plodova dobije manje rakije (šljiva slabo "plada"). Prekasnom destilacijom komine - uz znatan gubitak alkohola - može se i dogoditi da krovina potone i da znatno kvari cijeli sadržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plijesan). Ako se komina ne može pravovremeno pedi (najkasnije 2-3 tjedna poslije završnog vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska. Komina od šljiva (i svega ostalog voda) peče se u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju narodski rečeno rakijskim kotlovima - zapremine obično 80-250 litara. Destilacija (pečenje) prevrele komine ima svrhu da iz nje odvoji hlapive sastojke prevodedi ih u tekudi destilat - rakiju. Hlapivi sastojci komine sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatične tvari hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi itd. Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju treba svakako izbjedi (osobito više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, ved da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris šljivovice. Pri postizanju tog cilja najvede je umijede destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris (bašica i patoka). Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je sasušena, ukiseljena i pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome. Pri hlađenju vodom, hladionik mora biti u gornjoj tredini topao, u sredini mlak, a ti donjem dijelu hladan. Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakciono - to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvenac (bašicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladionika poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, koja sadrži veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 - 6 dl na 100 l komine). Poslije bašice hvata se najvedi dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcija bašice (prvenac) i patoke miješaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obično slabije kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoke i bašice u kominu idudega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo. Dobivanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) komine vrlo je teško, ako se pravilno odvajaju frakcije (bašica, srednja frakcija i patoka). Neki to doduše čine i peku jednokratno rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena). A upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkoholi) glavni su uzročnik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijededi način: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se
i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.). Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave šljive. Prepicanje rakije obavlja se također frakcionom destilacijom s odvajanjem bašice, srednje frakcije i patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod prepicanja odvaja 1-2 litre bašice (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešda i najveda je greška kod prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije bašice (prvenca} na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više bašice nego manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba predi na hvatanje srednje frakcije. Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujude za kvalitetu šljivovice. I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Bašica i patoka se miješaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu. Najčešda pogreška pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaden je vedi dio patoke, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane šljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre bašice, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara đibre koja ostaje u kotlu. Dobivena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65 posto, razblažuje se destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za pide (30 litara 65 %-tne rakije razblažuje se sa 13,8 litara destilirane vode). I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito vrijeme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi okus), kojim postaju harmoničnog okusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan okus i miris.
To što je Bugsy radio najbolje ostaviti sve na stranu pa sledede godine to ispraviti sa novom rakijom. Morrib nejasno izlaže da od prve rakije i prepeka izdvaja po jedan decilitar.Ne znam o kojoj se količini meke rakije pri prepeku radi ? A ko je sakupljao više meke rakije onda je to malo. Pravilo je oko jedan posto prepeka izdvojiti kao metil alkohol.Dalje kaže da je rakija razblažena destilovanom vodom bezlična. Stim se ne slažem i to je subjektvno mišljenje.Destilacijom rakije, da bi se svela na željenu jačinu ,samo kvarimo rakiju lošim primesima iz koma kao što je kiseo i gorak ukus. Takva rakija treba da odstoji što duže, a najbolje bar godinu dana,pa se tek onda svodi na željenu jačinu destilovanom vodom, Odležavanje rakije se uglavno obavlja u drvenim buradima.Za krušku je bolje da je u staklenoj posudi.Slažem se s ranije iznetim da rakija za odležavanje treba da ima jačinu oko 65 % alkohola. Ima u ovome istine, ali nije objašnjeno baš do kraja. O.K. prvo metil alkohol. To je niži alkohol u odnosu na etil alkohol i ima nižu tačku isparavanja. Jasno je da de dobar deo metanola ispariti na samom početku kad poteče, ali jedan deo ostaje (praktično ne postoji tradicionalno pečena domada bez izvesne količine metanola, značajno vede u odnosu na fabričke proizvode). Stavljanje tegle sa vodom ima smisla jer se tako snižava temperatura na izlivu i etanol ostaje u tečnom stanju dok metanol isparava ali i pored toga ostaje nešto metanola jer je teško zadržati idealnu temperaturu na kojoj bi metanol isparavao a etanol ostao tečan (to bi eventualno moglo da se uradi uz pomod digitalnog termometra i pumpe). Ali čak i ako se sve to ne radi, količina metanola je prilično mala da bi mogla da ugrozi zdravlje, pošto je u kombinaciji sa mnogo vedeom količinom etanola (koji potire dejstvo prvog). Tačno je da prepek dodatno smanjuje količinu metanola. E sad moris i ukus. Ukoliko je komina odležala neko duže vreme, počinju da se stvaraju aldehidi i ketoni (prepoznaju se po mirisu tek priikom pečenja - nekako kao OHO i slični lepkovi) a ne neki lakše isparljivi alkoholi, jer, kao što sam rekao, metanol je jedini alkohol sa nižom tačkom isparavanja od etanola. Aldehidi i ketoni se uklanjaju odbacivanjem onoga što prvo isteče. Moja iskustva su da se kod komine koja je odležala 2 meseca treba odbaciti pola litra, kod one koja je ležala 6 meseci preko litar, sve zavisi od toga kad prestane da se oseda kakarkterostičan miris. Nažalost, tako se smanjuje količina rakije određene jačine, odnosno jačina određene količine, jer se odbaci i jedan deo jakog etanola. Rakija se nikad ne pušta da isteče do kraja (sem ako neko toliko juri za jačinom da mu nije bitan kvalitet). razblaživanje destilovanom vodom se koristi baš ako se želi postidi određene jačina rakije, ali tada treba izračunati proporciju. Voda (obična, ali ona kasnije bude destilovana, naravno) se češde sipa u kazan u startu, najčešde pri zadnjem prepeku, ukoliko nema dovoljno rakije da popuni kazan do kraja (mada, nije pravilo). Što se tiče cijanovodonične kisleine, ona se javlja pri pečenju komine od koštunjavih vodki, pre svega kod šljive, breskve i kajsije, a takođe i kod višnje i trešnje, ali to su prilično retko spravljane rakije. Naročito je ima ukoliko su koštice napukle. U prvom slučaju to nije neka prevelika količina. Za jaču aromu na određenu vodku nije zgoreg ubaciti u prepek otprilike jednu četvrtinu kazana komine. Najlepša šljiva koju sam ikad pio je bila ona koju sam sa mojim dedom pekao s jeseni 2000. od šljive ranke, rađena po toj metodi. Nije što je naša, al je stvarno bila najaromatičnija. O.K. jako vrelo leto te godine, najbolja sorta šljiva za rakiju (po meni) + metod, daje rezultate. I ja pecem vocne rakije. Obicno sakupljam sve viskove voca kojeg imam na omanjoj parceli. Pocnem sa visnjama, tresnjama, jabukama petrovkama, kajsijama, kruskama, grozdjem, sljivama, breskvama. Sve voce kako koje stize, berem, krupnije voce (jabuke, i kruske) sitnim, to jest drobim, i odlazem u plasticnu burad koju drzim u podrumu. Burad uvek dobro zatvorim, da nebi usla vinska musica. Ukoliko je neko voce malo manje slatko dodajem med ili secer, i to maksimalno do 7%, jer tako pise u knjigama. Na kraju godine, kada se obere svo voce, rakiju pecem, i to obicno novembra ili pocetkom decembra, kada je vreme relativno jos uvek toplo i lepo. Nakon pecenja, svu rakiju ponovo prepecem, i obicno idem na 42-45 stepeni jacine. Vocna rakija ima lep miris i ukus, a posto je sakupljano svo voce, obicno prevlada miris onog voca kog te godine ima najvise. Ispecem po 5-6 kazana meke rakije, i jedan kazan prepeka, i dobijem oko 60-70 litara kvalitetne vocne rakije. Nesto malo rakije upotrebim za proizvodnju rakija sa lekovitim biljem, i pcelinjim proizvodima. Imam puno recepata za pripremu takvih rakija, pa ako je neko zainteresovan za neki vid razmene, poslao bih mu rado WORD dokumernat sa receptima. Za razmenu
dolaze u obzir stare predratne razglednice i dopisnice, papirnati i metalni novac (normalno numizmaticke vrste), stari kalendarcici, postanske markice, ..... ma moze sve staro koje moze da se salje postom, ovde u Srbiji. A za one van Srbije, koji su zainteresovani za recepte, neka mi se jave na zsaba @ scnet.yu Davide! Evo da bi to izbjegao probaj pedi rakiju na ovaj način : Da ti se ne desi da je rakija mutna mora curiti polagano i voda mora biti uvijek hladna. U kantu u koju hvataš rakiju stavi još jednu malu posudu od 0.5- 0.6 lit.(najbolja je menzura ili vaza za cvijede -nema veze- samo pripazi da ima ravno dno da se poslje ne napravi zračni jastuk pa se prekrene kao meniKada rakija počne curiti i napuni tu malu posudu počinje se preljevati u veliku ,(zato ova mora biti dosta visoka) koju mjeriš sa alko -metrom do određene jakosti ,kad je gotovo polako izvadi manju posudu jer u njoj je ostao krivac za glavobolju -metilni alkohol-(kad malo zaljuljaš posudu vidiš kao masnodu) super je za prat prozore i namještaj sjaji se ko sunce! Probaj ovako, trbalo bi biti bez glavobolje! METIL ALKOHOL PORED GLAVOBOLJE IZAZIVA SLEPILO PA I SMRT Svi se jos secamo cuvene "zozovace" koja je u Srbiji '98 ubila 43 ljudi. Sa tim nema zezanja. Kada iz kazana "krene" rakija prvih 0.5-0.8 litara, u zavisnosti od velicine kazna, se OBAVEZNO baca! Mada se u nekim krajevima ostavlja za utrljavanje, za skidanje temperature, ali nikako za pice! Ovo je najsigurnije uraditi i kod prve destilacije i kod prepeke. Metil alkohol brze, na nizoj temperaturi isparava od obicnog-etil alkohola i zato najveci njegov deo iscuri u tih prvih 0.5-0.8L. Vocko, ako sam te razumeo ti iz male posude ostavis da se nastavi prelivati u veliku? Ako je tako-nemoj. Kada se napuni prospi to i ne razmisljaj, tvoje zdravlje je u pitanju. Isti sistem otklanjanja metil alkohola se i ovde primenjuje. Medjutim sledeca frakcija je butil-alkohol on se javlja kad jacina rakojie padne na 40 stepeni.U ovom slucaju koristi se gradomer koji kontrolise jacinu rakoje. Do sada sam onu rakiju koja potece kada se istoci prvenac i odstrani metil alkohol do momenta kada jacina padne na 40 stepeni mogao odmah piti bez bojazni t.j. nisam isao na prepek. A ona rakoja koja istece kada jacina padne ispod 40 stepeni stavljao u naredni kazan i postupak ponavljao. Na ovaj nacin sacuvali su se neki aromati sljive koja su joj davala odredjeni prijatan ukus. Medjutim skoro sam saznao za jos jednu frakciju koja se strogo kontrolise u zapadnim zemljama dok se kod nas ovo ne kontrolise to je Ethyl- carbamate i vrlo je opasan a njegove karakterstike mogu se lako naci na internetu. Znaci kontrola se ovde neradi dok su recimo u Nemackoj napravljeni specijalni kazani za pecenje koji ovu otrovnu komponentu odstranjuju.Stari nacin pecenja sa starim kazanima bojim se da nece ici . U sljivovici kakva se proizvodi po Srbiji i okolnim zemljama ova supstanca moze da izadje i na 2000 ppb Proizvodnja vocnih rakija Dobro uzreli plodovi smestaju se u sudove za fermentaciju. Jabuke i kruske usitniti, ali ne previse, najvise na osam delova, Kajsiju i breskvu bez kostice i na dva dela, Ukupan secer dovesti na priblizno 18%, popravljanjem isto kao i kod vocnih vina. Fermentacija oko 20do25 dana. Destilacija se vrsi desetak dana posle zavrsetka fermentacije i to na sledeci nacin: Prvi kazan se napuni prevrelim kljukom, normalno kazan se podlozi, kada krene prvenac prvih 100ml (1dcl), se prihvati u posebnu bocu(na taj nacin se eliminise metil-alkohol, koji prvi pocinje da isparava, vec na 55 stepeni zagrejanosti kljuka).Rakiju peci sve dok na izlaznoj luli alkoholometar ne pokaze nulu.Kompletnu rakiju dobijenu destilacijom prvog kazana sipati u drugi kazan, posle razlaganja prvog, dopuniti sa kljukom i otpoceti destilaciju drugog kazana. Dalji postupak:, izdvojiti 1dcl prvenca, destilat prihvatati u sud, i peci do zeljene jacine(npr. zelite a i preporucuje se jacina od 45 stepeni alkohola), vrsite kontrolu i kada u prihvatnom sudu bude ta jacina vi postavljate drugi sud ispod lule i pecete sve dok na luli ne dodje do nulte jacine.Ovaj proces tece dokle imate sirovine za pecu.Kod zadnjeg kazana rakija koja je ispod 45 stepeni ostaje u nekom sudu za neku dalju destilaciju, kada imate i moze u bilo koje voce gde bi
se stvorio djus od vocnih rakija.Sve ovo vazi ako imate vise kazana da ispecete. Voce se ne sitni da nebi zagorevalo. Nisam pristalica destilacije na vece jacine npr. 65-70 alkoholnih stepeni, pa onda razblazivanje sa destilovanom vodom, jer tako dobijena rakija (a i praksa je pokazala), je prilicno bezlicna: prazna na ukusu i sa smanjenim intezitetom vocnog mirisa. Preporuka: Vocne rakije se cuvaju u sudovima koji ne otpustaju boju, i obicno su bezbojne, sem ako ne zelite da dobijete kalvados, koji se dobija odlezavanjem jabukove rakije u hrastovim buradima. Ako zelite da pojacate aromu vocnih rakija, onda ako je to moguce ostavite desetak kilograma voca na drvetu, pa kada zavrsite destilaciju sa tom rakijom nalijte u nekom sudu te dobro zrele i mirisne plodove(kajsije, breskve,kruske, jabuke..) ali pazite da ne dodje do raspadanja plodova u rakiji, maksimalno pet dana. PS. Posto je dobijanje rakije od dunje vrlo specificno to u sledecem prilogu. ---Proizvodnja rakije od dunje Dunja je vrlo specificna vocka, i od nje je vrlo desko dobiti kvalitetnu rakiju. Evo i zasto:meso dunje sadrzi veliki procenat pektina, a bobice koje su u dunji sadrze ulja.Pektini izazivaju zgusnjavanje (zelatiniranje soka), a bobice sa uljem pri destilaciji (zagrejanosti) stvaraju miris na petrolej.Da bi obadva slucaja eliminisala postoje dva nacina: Prvi:Plodove dunje samleti, pojacati sa secerom, ostaviti da ekstraktira 24 casa, pa onda ispresovati, u dobijeni sok dodati depektinator(sredstvo za razbijanje pektina), cekati da zavrsi fermentaciju, pa onda peci isto kao i ostale vocne rakije. Drugi:Plodove dunje samleti, pojacati sa secerom po zelji, a pozeljno je,ubaciti dvadeset litara vode na 100kg. samlevenih plodova i pet kesica po 10gr. limuntusa,pustiti fermentaciju da tece, pa po zavrsenoj fermentaciji presovati masu tako da cvrsti delovi ostanu u presi, posle toga vrsiti destilaciju dobijene tecnosti. Presovanje je najbolje uraditi preko prese za presovanje grozdja. ---Metil-alkohol,VRLO OPASAN OTROV, sto ga manje ima bolje je, Eliminacija: pri destilaciji obavezno izdvajati prvenac priblizno oko 1dcl. iz kazana zapremine od 120 do 150 lit. PRVA POMOC: popiti 2dcl, ako je opasno trovanje, vodke, da da vodke ili viskija, etil alkohol razlaze metil i cini ga bezopasnim. Karbamati:otrovni i kancerogeni Eliminacija: Vrsiti destilaciju voca odmah posle zavrsene fermentacije, priblizno deset dana po zavrsetku, voce da fermentira na tamnijim mestima . ---Na kazan od 120l odvojiti pola litra prvenca. ---Radedi na kontinuiranoj destileriji, sa izdvajanjem frakcija, pri peči šljivovice, a za izvoz za SAD, izdvajali smo oko 5 litara metil alkohola od 2500 litara sirovine za peču, jačina metil-alkohola je bila oko80 alkoholnih stepeni, analiza je pokazala da u destilatu nema metil-alkohola, što je odgovaralo zakonu u SAD. To znači da je izdvajanje 1 dcl po kazanu zapremine 120 litara dovoljno da se odstrani metil-alkohol. Međutim nije greška izdvojiti i 0,5 litra prvenca, jer procenat metil-alkohola nije uvek isti kod različitih sirovina za peču. Da se malo i ja umesam u ovu raspravu oko pecenja rakije, posto imam kazan za rakiju koji ''seta'' po Cupriji da bi pravio drugima zadovoljstvo, a meni doneo neki dinar. Posto je puno njih peklo rakiju mojim kazanom, svaki put sam i razgovarai i pitovao o nacinima, i tajnama pripreme i proizvodnje kvalitetne rakije. Ima tu puno logickih i pametnih stvari, a cujem i puno gluposti. Po knjigama koje sam citao, u voce koje se bere, moze se dodati maximalno do 7% secera, naravno
rastopljenog u mlakoj vodi i dodatog odmah nakon branja voca, da bi naravno sve to lepo provrelo, jer ako stavite secer na dan pecenja rakije, to je bacen secer. Secer se obicno stavlja u voce koje je sa manjim procentom secera u sebi a to su visnje, jabuke, dunje, kruske.... U sljivovom i grozdjanom kljuku, se obicno ne stavlja, ili se stavlja do 5% secera ako je godina losa i voce nije dovoljno slatko. Voce sa secerom (ili bez njega) stoji 21 dan da se izvrsi alkoholno vrenje, i nakon toga se pristupa pecenju. Pece se prvo ''meka'' rakija od svog voca, a zatim se ta meka rakija prepece i dobija se kvalitetna ljuta prepecenica. I tu kazu, ima caka. Sljivova, lozova rakija se obavezno prpicaju, dok ostale ''vocne rakije, mogu i da se ne prpicaju, a sve iz razloga da bi se sacuvale arome rakija, to jest da rakija koju pijete, ima malo jaci miris voca od koje je pecena. Opet i tu nema pravila. Ja moje rakije od raznog voca obavezno sve prepecem, a da big dobio i malo vise aroma voca u rakiji, u kazan sa mekom rakijom koju prepicam, obavezno stavim jedno 10-tak litara kljuka - komine, koje sam ostavio bas za tu svrhu. I jos jedna vrlo bitna stvar i cinjenica. Vino se nakon otakanja drzi u staklenim bocama gde stari i dobija na kvalitetu, a rakija se drzi u drvenim sudovima - buradima, gde dobija boju i kvalitet. U buret bi trebal da se drzi minimalno tri meseca (naravno, moze i mnogo duze), a zatim mozete da je otocite u staklene boce.
