Jurnal Ilmiah Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pangan
2012
Cara Mengolah Sayur yang Baik dan Benar Untuk Meminimalisir Kehilangan Kandungan Gizi Fira Fauziyyatun N1, Iva Fitriana Ismini 2, M. Yudda Rahardian 3, Ulfa Asyfarina Qur’ani 4 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang
Abstrak
Sayur merupakan bahan pangan yang kaya dengan vitamin dan garam mineral. Vitamin C atau asam askorbat mudah rusak atau larut pada saat dimasak, melalui proses oksidasi, cara pemotongan atau pengupasan. Jangan merendam sayuran yang telah dipotong, karena vitamin C mudah larut di dalam air. Hindari memotong sayuran terlalu kecil karena ukuran kecil juga menyebabkan mudah terjadi proses pengoksidaan vitamin terutama vitamin C. Jangan memasak sayuran terlampau masak (Anonimous, 2011). Sebagai ibu rumah tangga yang menyediakan makanan sehari-hari yang akan dikonsumsi oleh anggota keluarga, alangkah baiknya jika ibu-ibu tersebut memahami akan pentingnya proses pengolahan sayur yang baik dan benar agar nutrisi yang terkandung dapat diperoleh secara maksimal. Oleh karena itu, perlu adanya penyuluhan pangan tentang cara mengolah sayur yang baik dan benar kepada kelompok. Penyuluhan ini bertujuan agar ibu-ibu PKK Desa Sawojajar RW 01, Kecamatan Kedung Kandang, Kabupaten Malang mengetahui cara memilih, mencuci dan mengolah sayur yang baik dan benar, mengetahui olahan sayur sekali santap/masak dan olahan sayur yang boleh dihangatkan dan mengetahui kerugian yang akan ditimbulkan apabila salah dalam mengolah sayur Kata kunci: sayur, cara mengolah sayur yang benar, ibu-ibu PKK
I. PENDAHULUAN Desa Sawojajar merupakan desa yang terletak di Kecamatan Kedung Kandang, Kabupaten Kota Malang. Desa ini terletak di tengah Kota Malang. Hampir sebagian bangunan rumah warga bisa dibilang modern. Warganya pun berkehidupan modern dalam lingkungan kelurga maupun sosial. Sebagian besar warga Desa Sawojajar berprofesi sebagai
Pegawai Negeri Sipil (PNS), pegawai swasta dan wiraswasta. Sebagian warga Desa Sawojajar menyukai masakan atau olahan sayur. Mulai dari sayur mentah (lalapan), setengah masak sampai sayur yang sudah diolah. Hidangan sayur selalu disajikan dalam menu makanan sehari-hari warga setempat. Di desa ini memiliki banyak kelompok PKK(PerkumpulanKesejahtraan Keluarga) ada kelompok PKK antar RT 1
Jurnal Ilmiah Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pangan
dan kelompok PKK antar RW. Perkumpulan PKK rutin dilaksanakan sebulan sekali. Kelompok PKK (Perkumpulan Kesejahteraan Keluarga) Desa Sawojajar RW 01 memiliki anggota aktif sebanyak 85 orang. Kelompok PKK ini merupakan perkumpulan paling besar diantara perkumpulan yang lain. Ibu-Ibu PKK sebagian besar berprofesi sebagai Ibu rumah tangga namun sebagian kecil berprofesi Pegawai Negeri Sipil (PNS) dan Pegawai Swasta. Perkumpulan ini rutin dilaksanakan setiap sebulan sekali (pertengahan bulan) jam 16.00 WIB di Balai RW setempat. Acara perkumpulan ini biasanya diisi dengan acara arisan dan simpan pinjam uang. Sesekali ada kegiatan demo alat rumah tangga dan lain lain. Sayur merupakan bahan pangan yang kaya dengan vitamin dan garam mineral. Vitamin C atau asam askorbat mudah rusak atau larut pada saat dimasak, melalui proses pengoksidaan, dan cara pemotongan atau pengupasan. Jangan merendam sayuran yang telah dipotong, karena vitamin C mudah larut di dalam air. Hindari memotong sayuran terlalu kecil karena ukuran kecil juga menyebabkan mudah terjadi proses pengoksidaan vitamin terutama vitamin C. Jangan memasak sayuran terlampau masak (Anonimous, 2011). Sebagai ibu rumah tangga yang menyediakan makanan sehari-hari yang akan dikonsumsi oleh anggota keluarga, alangkah baiknya jika ibu-ibu tersebut memahami akan pentingnya proses pengolahan sayur yang baik dan benar sehingga makanan tersebut higienis dan nutrisi yang terdapat dalam sayur dapat diperoleh secara maksimal.
2012
Oleh karena itu, perlu adanya penyuluhan pangan tentang cara mengolah sayur yang baik dan benar kepada kelompok PKK Desa Sawojajar RW 01, Kecamatan Kedung Kandang, Kabupaten Malang. II. TINJAUAN PUSTAKA 1.
Pengertian Sayur
Sayur merupakan bahan pangan yang kaya dengan vitamin dan garam mineral. Vitamin C atau asam askorbat mudah rusak atau larut pada saat dimasak, melalui proses pengoksidaan, dan cara pemotongan atau pengupasan. Jangan merendam sayuran yang telah dipotong, karena vitamin C mudah larut di dalam air. Hindari memotong sayuran terlalu kecil karena ukuran kecil juga menyebabkan mudah terjadi proses pengoksidaan vitamin terutama vitamin C. Jangan memasak sayuran terlampau masak (Anonimous, 2011). 2.
Sayuran yang Baik
Ciri-ciri sayuran yang baik adalah sebagai berikut : a. Kulit buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu. b. Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah. c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia. d. Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya. e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya. Berikut cara memilih buah dan sayur yang bagus dari Kementerian Kesehatan sebagai bentuk promosi kesehatan: a. Pilihlah yang Bebas Pestisida
2
Jurnal Ilmiah Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pangan
Pilihlah buah dan sayur yang bebas pestisida dan zat berbahaya lainnya. Biasanya ciri-ciri sayur dan buah yang baik ada sedikit lubang bekas dimakan ulat dan tetap segar. b. Pilih Sayur berwarna Hijau Tua, Kuning dan Oranye Semua sayur bagus untuk dimakan, terutama sayuran yang berwarna, hijau tua, kuning, dan oranye, seperti bayam, kangkung, daun katuk, wortel, kacang panjang, selada hijau, atau daun singkong c. Pilih Buah Berwarna Merah dan Kuning Semua buah pun pada dasarnya sama baiknya untuk dikonsumsi. Tetapi buah berwarna merah dan kuning memiliki kandungan serat, vitamin, dan mineral lebih tinggi, misalnya seperti pada mangga, pepaya, jeruk, jambu biji, atau apel. 3.
Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang megikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. (Depkes RI, 2004) Berikut adalah kiat-kiat Bagaimana bagaimana memasak sayur agar kandungan nutrisinya tetap terjaga baik meskipun harus bersentuhan dengan suhu tinggi saat pengolahan:
1.
Memanggang
Kulit sayuran akan menjaga sebagian besar nilai gizi dalam sayur. Saat memanggang, sayuran harus disertai kandungan air tinggi agar
2012
tidak mengering. Sayuran dari akarakaran adalah yang jenis terbaik untuk dipanggang, seperti kentang, bawang, atau tomat. 2.
Mengukus
Mengolah sayuran dengan mengukus mungkin adalah cara terbaik untuk memasak seluruh tipe sayuran. Cara ini dapat mempertahankan gizi dan mematangkan sayur dalam waktu singkat. 3.
Tekanan Tinggi/Presto.
Memasak sayur dalam tekanan tinggi akan menyingkat waktu memasak sehingga dapat menyimpan nutrisi. Masalahnya, jika anda terlalu lama, biarpun dalam periode singkat, sayur akan berubah menjadi lembek. Apalagi semua sayur memiliki tekstur dan kepadatan berbeda, sehingga pastikan jenis sayur dan periode yang tepat jika panci tekanan tinggi menjadi pilihan anda. Selama bisa, hindari memasak sayuran dengan presto. 4.
Menumis
Ini salah satu cara cepat memasak sayur di atas penggorengan pipih dengan sedikit minyak sayur. Di atas wajan melengkung pun sah. Tapi ingatlah, ketika memasak sayur dengan minyak, vitamin larut dalam lemak mungkin berakhir bersama minyak. Ada baiknya jangan anda buang minyak tersebut.
3
Jurnal Ilmiah Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pangan
5.
Memasak tanpa air
Metode ini baik untuk sayursayuran berdaun hijau dengan mengandalkan air yang menempel pada daun setelah sayuran dicuci. Cara ini biasanya membutuhkan tiga hingga lima menit. 6.
Merebus.
Merebus sayur adalah cara yang paling tidak dianjurkan karena resiko nutrisi hilang sangat besar. Jika anda harus menggunakan cara ini, tambahkan sayur hanya setelah air mulai mendidih dan masaklah sesingkat mungkin. Tips khusus untuk memasak dengan merebus 4. Penyakit yang Bersumber dari Makanan
Penyakit yang bersumber dari makanan (industri maupun rumah tangga) dapat digolongkan sebagai berikut: a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi, seperti salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucelosis, hepatitis dan sebagainya. b. Food Intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti staphylococcal food poisoning, clostridium perferingens food poisoning, botulism food poisoning, bacilus cereus food poisoning. c. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti cadmium, antimon, zink, insektisida dan bahan kimia lainnya. d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan
2012
tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, dan kentang (salanin). e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taeniasis, cystosomiasis, trichinosis, ascariasis. (Depkes, 1992) Penyakit oleh bakteri dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 (dua) golongan, yaitu: (Depkes RI, 2004) a. Infeksi, terjadi apabila mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan penyakit. b. Keracunan (intoksikasi), disebabkan mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun. Senyawa beracun ini mungkin terdapat secara alamiah pada tamanan, hewan atau bakteri. 5.
Cara Memasak Sayuran
Berikut ini adalah beberapa tips dan cara memasak sayuran supaya kandungan gizi yang terkandung di dalam sayuran tersebut tidak terbuang sia-sia. 1. Masak sayuran hijau dengan panci stainless sehingga keasamannya tidak bereaksi dengan logam 2. Simpan dan dinginkan sayuran hijau tanpa dicuci sampai akan digunakan. Kondisi basah pada sayuran akan membuat sayuran cepat busuk 3. Untuk mencuci sayuran, isi baskom/bak dengan air hangat karena tanah yang menempel di sayuran akan mudah lepas bila dicuci di air hangat 4. Bisa juga mencuci sayuran di air mengalir untuk menghindari sayur menjadi layu 4
Jurnal Ilmiah Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pangan
5. Tiriskan sayuran yang habis dicuci diatas saringan sayur yang sudah dialasi serbet bersih 6. Mengukus merupakan metode memasak sayuran yang paling sehat. Karena cara ini dapat mempertahankan gizi dan mematangkan sayuran dalam waktu yang singkat 7. Hindari memasak sayuran dengan menggunakan panci presto. terlebih bila kita tidak mengetahui benar berapa waktu yang dibutuhkan untuk emmasak setipa jenis sayuran 8. Bila kita menggunakan cara merebus untuk memasak sayuran, biarkan air mendidih kurleb 2 menit hingga oksigen berkurang baru kemudian kita masukkan sayurnya III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengumpulan Data
Penyuluhan ini dilakukan pada tanggal 15 Mei 2012 yang melibatkan sekitar 40 ibu PKK Desa Sawojajar. Metode Pendekatan yang ditawarkan kepada mitra dalam mendukung kegiatan penyuluhan kepada ibu PKK desa sawojajar dengan metode Picture and Picture , yaitu menggunakan media gambar berukuran sedang untu memperjelas penyampaian materi maupun solusi dari masalah yang dihadapi oleh mitra. Selain itu metode menggunakan video atau documenter singkat tentang cara mencuci sayur dan buah yang baik dan benar juga digunakan untuk membantu dalam mempermudah penyampaian kepada ibu PKK. Survei dilakukan melalui penyebaran kuisioner berupa pertanyaan dari beberapa aspek penilaian (Pengetahuan, sikap, dan tindakan). Kuisioner sebanyak 10 buah pertanyaan berupa soal pilihan ganda yang
2012
diberikan sebanyak 2 kali yaitu sebelum pelaksanaan penyuluhan dan sesudahnya, hal ini bertujuan untuk melihat respon dari pelaksanaan apakah efektif atau tidak. B. Bahasan Hasil Data Berdasarkan hasil evaluasi dari 38 kuosioner yang diberikan sebelum materi diberikan berikut hasil data yang diperoleh: No. Soal
Pilihan Jawaban A(orang)
B(orang)
C(orang)
1
38
0
0
2
0
38
0
3
31
1
6
4
32
3
3
5
8
28
2
6
0
0
38
7
0
38
0
8
38
0
0
9
0
38
0
10
0
38
0
Gambar.1Data Kuisioner Sebelum Materi
Sedangkan hasil evaluasi dari 38 kuosioner yang diberikan setelah materi diberikan berikut hasil data yang diperoleh: No. Soal
Pilihan Jawaban A(orang)
B(orang)
C(orang)
1
38
0
0
2
0
38
0
3
35
2
2
4
32
3
3
5
33
4
1
6
0
0
38
7
0
38
0
8
38
0
0
9
0
38
0
10
0
38
0
Gambar.2 Data Kuisioner Setelah Materi
5
Jurnal Ilmiah Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pangan
Dari data diatas diketahui pada kuisioner sebelum materi diberikan untuk soal no.1-4 dianggap benar semua karena pada soal pertanyaan tersebut mengenai sikap dan tindakan sehari-hari jadi masingmasing soal senbanyak 38 orang yang menjawab benar. Untuk soal no.5 sebanyak 8 orang, soal no.6 sebanyak 38 orang, soal no.7 sebanyak 38 orang, soal no.5 sebanyak 38 orang, soal no.8 sebanyak 38 orang, soal no.9 sebanyak 38 orang dan soal no.10 sebanyak 38 orang. Sedangkan untuk kuisioner yang diberikan setelah materi diberikan untuk soal no.1-4 sama saja dengan kuisioner sebelum materi, jadi masing-masing soal senbanyak 38 orang yang menjawab benar. Untuk soal no.5 sebanyak 33 orang, soal no.6 sebanyak 38 orang, soal no.7 sebanyak 38 orang, soal no.5 sebanyak 38 orang, soal no.8 sebanyak 38 orang, soal no.9 sebanyak 38 orang dan soal no.10 sebanyak 38 orang. Dari hasil data di atas terlihat jelas perbedaan pemahaman sebelum materi diberikan dan setelah materi diberikan. Mitra rata-rata menjawab dengan benar untuk pertanyaan 1-10 kecuali no.5. Hal ini ditunjukkan dengan perubahan pemahaman pada soal no.5 yang berisi pertanyaan “langkah mengolah wortel dan lobak sebelum diolah”. Kebanyakan ibu PKK menjawab pilihan b yaitu: mengupas, memotong dan mencuci. Seharusnya jawaban yang tepat yaitu mengupas, mencuci dan memotong (pilihan jawaban a), karena apabila dipotong terlebih dahulu kandungan vitamin dan mineral akan larut bersamaan dengan air cucian. C. Pengujian Metode Klasifikasi Metode Pendekatan yang ditawarkan kepada mitra dalam mendukung kegiatan
2012
penyuluhan kepada ibu PKK desa sawojajar dengan metode Picture and Picture , yaitu menggunakan media gambar berukuran sedang untu memperjelas penyampaian materi maupun solusi dari masalah yang dihadapi oleh mitra. Selain itu metode menggunakan video atau documenter singkat tentang cara mencuci sayur dan buah yang baik dan benar juga digunakan untuk membantu dalam mempermudah penyampaian kepada ibu PKK. Selain itu, dengan cara memberikan penjelasan tentang dampak terhadap kesehatan apabila masalah tersebut masih diterapkan dalam kehidupan sehari-hari, sehingga respon mitra terhadap masalah tersebut dapat diperhatikan dan harus diterapkan pada kehidupan sehari- hari ibu-ibu PKK, Dengan memberikan bookleat yang berisi informasi tentang pengolahan sayur yang baik dan manfaatnya, Menampilkan beberapa video atau dokumenter cara mengolah sayur yang benar, yang dapat memudahkan mitra untuk mengaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari. D. Pembahasan Dari data hasil kuesioner tersebut dapat dianalisa faktor-faktor yang mungkin terjadi sehingga sampai kenapa terjadi data tersebut. Seperti pada soal no.5, disimpulkan bahwa ibu PKK dalam kehidupan sehari-harinya salah dalam mengolah sayur. Dari 38 kuosioner yang menjawab salah sebelum materi sebanyak 30 orang (untuk soal no.5). Sedangkan untuk soal yang lainnya dijawab dengan benar. Setelah materi diberikan, terjadi perubahan yang drastic. Untuk soal no.5 yang menjawab benar sebanyak 33 orang. 6
Jurnal Ilmiah Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Pangan
Sedangkan soal lainnya dijawab dengan benar sama dengan sebelum materi diberikan. Berikut grafik hasil kuisioner perubahan sebelum dan sesudah materi diberikan: Grafik Hasil Kuisioner Sebelum dan Sesudah Materi
r 40 a n e b 30 n a b a w20 a j h a 10 l m u J
2012
antusias mengikuti kegiatan penyuluhan ini. Dari hasil evaluasi kuosioner yang diberikan sebelum dan sesudah materi diberikan, terlihat peningkatan pemahaman mitra tentang mengolah sayur yang baik dan benar. Hal ini dibuktikan dengan terjadinya peningkatan jawaban kuosioner yang benar semua, dari 10 kusioner(sebelum materi diberikan) menjadi 28 kuosioner (setelah materi diberikan) dari 40 kuosioner
Daftar Pustaka
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Nomer soal
sebelum
sesudah
Gambar.3 Grafik Hasil Kuisioner Sebelum dan Sebelum Materi Diberikan
Dari grafik tersebut dapat disimpulkan bahwa terjadi peningkatan pemahaman tentang cara mengolah sayur yang baik dan benar. Hal ini dibuktikan dengan peningkatan jawaban yang benar pada soal n0.5 dari 8 orang menjadi 33 orang.
IV. KESIMPULAN Setelah dilaksanakannya kegiatan penyuluhan ini, mitra lebih memahami bagaimana cara mengolah sayur yang benar. Mulai dari memilih, mencuci hingga mengolah sayur. Isi materi yang cukup menarik dengan adanya gambar perbedaan sayur yang masih segar dan tidak segar serta video yang berisikan teknik mencuci sayur yang benar dan mengolah sayur menjadikan mitra lebih
Anonimous. 2011. Cara Memasak Sayuran Yang Baik. http://carapedia.com/memasak sayuran baik info.html. Diakses pada tanggal 06 Mei 2012 Mayangsari. 2008. Tips Memilih Sayuran. http://limakaki.wordpress.com/2008/ 07/11/tips-memilih-sayuran/. Diakses tanggal 06 Mei 2012 Tarigan, Ikarowina, 2010. 10 Cara Memasak Sayuran Sesuai Jenis. Staff Pengajar Universitas Sumatera Utara. Suci, E.S. 2009. Gambaran Perilaku jajan Murid Sekolah Dasar di Jakarta. Fakultas Psikologi, Universitas Katolik Atma jaya Jakarta. ISSN 2085-4242, Vol 1, 29-38.
7
