Jitomate

Agosto 2010

Subsecretaría de Fomento a los Agronegocios

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Agosto 2010 Humedad : La humedad relativa oscila entre un 60 y 80%. Luminosidad: Niveles de radiación diaria alrededor

Familia: Solanaceae

de 0.85 MegaJoules por metro cuadrado, son los mínimos para la floración y cuajado.

Especie: Lycopersicon esculentum

Suelo: La planta de tomate se puede cultivar en cualquier tipo de suelo, pero se prefieren suelos profundos, margosos y bien drenados. Lo ideal es un suelo ligeramente acido, con un pH de 6.2 a 6.8. Plagas y enfermedades del tomate

Aspectos generales Origen. El jitomate es originario de la América del Sur, de la región andina, particularmente de Perú, Ecuador, Bolivia y Chile. Sin embargo, su domesticación fue

Las plagas más comunes son: Mosca blanca. Transmite el virus del rizado amarillo del tomate conocido como “virus de la cuchara”. Trips. Transmite el virus del bronceado del tomate. Pulgón. Forman colonias y se distribuyen mediante las hembras aladas, principalmente en primavera y otoño. Minadores de hoja. Sus larvas se desarrollan dentro de la hoja, ocasionando las galerías o minas. Polilla del tomate. Ataca a los brotes y los frutos. Araña Roja. Son ácaros que producen manchas amarillentas en las hojas.

llevada a cabo en México. El nombre de jitomate

tamaño de una cereza, hasta enormes frutos de 750 gr.

Enfermedades. Las más comunes son: Oidiopsis. Son manchas amarillas que secan la hoja y la desprenden. Podedumbre gris. Produce lesiones pardas en hojas y flores. Los frutos se ponen blandos y grises. Mildiu. Aparecen machas irregulares y aceitosas en las hojas, en el tallo son manchas pardas que lo circundan. También ataca los frutos inmaduros. Fusarium oxysporum. Comienza con la caída de las hojas superiores. Las inferiores amarillean y terminan por morirse. En un corte transversal del tallo, se observa un oscurecimiento de los vasos.

Requerimientos climáticos.

Clasificación del fruto:

Temperatura: La temperatura óptima de desarrollo se

Existen tres maneras de clasificar el tomate, según su

sitúa en 23°C durante el día y entre 13-17°C durante la

forma, madurez y color. De acuerdo a su forma, existen

noche.

5 tipos, del más pequeño al más grande: cherry,

procede del náhuatl xictli, ombligo y tomatl, tomate, que significa tomate de ombligo. Planta: Porte erecto o semierecto, arbustivo, cultivo de tipo anual. Existen variedades de crecimiento limitado (determinadas)

y

otras

de

crecimiento

ilimitado

1

(indeterminadas).

Fruto: El fruto es una baya ovalada, redonda o periforme. Su tamaño va desde pequeños frutos del

saladette, tipo pera, bola estándar y bola gr ande. 1

Con información de la Confederación de Asociaciones Agrícolas del Estado de Sinaloa (CAADES).


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Agosto 2010 Los tomates se clasifican por su grado de madurez, el

Fertirrigación En los cultivos protegidos de jitomate el

número de días entre que es plantado y su cosecha. De

aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza

madurez temprana se cosechan a los 55-65 días. De

de forma generalizada mediante riego por goteo.

mediana maduración se consideran de 66 a 80 días, los Recolección. La mínima madurez para cosecha se define

de mayor maduración requieren más de 80 días.

en términos de la estructura interna del fruto. De la misma manera, pueden clasificarse en función de su color. Existen verde lima, rosa, amarillo, dorado,

Selección. Se realiza la limpieza y selección aplicando los criterios de color, tamaño, textura y peso.

naranja y rojo.

Empacado. Se realizará en cajas de madera o de cartón,

Principales tipos de tomate comercializado:

cuyo llenado será entre los 18 y 20 Kg. para evitar dañar

Cherry (Cereza). Se produce en plantas de crecimiento

el fruto. El proceso más conveniente de empaque es

indeterminado. Es pequeño

intercalar un tendido de tomate y un e ntrepaño.

y de piel delgada. Se

agrupan en ramilletes de 15 a más de 50 frutos. Tiene Fase industrial

sabor dulce. Existen de color rojo y amarillo.

Saladette (Roma). Variedad italiana para conserva de

Los productos industrializados tienen una larga vida útil

tomate pelado, fruto pequeño bi o trilocular, forma de

y pueden almacenarse sin necesidad de frío. El tomate

pera, tamaño homogéneo de los frutos.

procesado incluye una gran variedad de productos,

Pera.

entre los que destacan: tomate en conserva, jugo y

Utilizado cada vez menos, en la industria

conservera para tomate pelado.

concentrado, con dos variantes, puré y pasta.

Beef . Fruto de gran tamaño y baja consistencia. Tomates pelados enteros en conserva.

Producción precoz y agrupada. Otras variedades importantes son: Marmande, vemone, moneymaker,

muchamiel,

Pometa

tardío,

San

Marzano, cocktail, ramillete, liso, entre otros.

Recepción y verificación. El procedimiento se inicia con la recepción y verificación de la materia prima. Se eliminan piezas no aptas, verdes o maduras.

Cadena Productiva del Jitomate

Pelado. Se realiza mediante un escaldado, el fruto pasa

La cadena productiva del jitomate enumera los

por una cuchilla que realiza un corte en la piel para su

procesos o actividades por los que transita el producto

eliminación. Una alternativa, es el pelado termofísico

antes de llegar al mercado de consumo final, sea como

que calienta los frutos con vapor o agua a presión y

producto fresco o procesado. Se distinguen las fases de

someterlos luego a una descompresión, la superficie se

producción

expande bruscamente y hace estallar la cáscara.

primaria,

procesamiento

industrial

y

distribución.

Fase primaria Plantación. El método principal es el de almácigo, consiste en sembrar las semillas en un lugar para luego

Envasado. El envasado de los tomates se completa con el líquido de cobertura. Una vez llenado el envase se desplaza el aire contenido, mediante vacío o bien con una corriente de vapor. Inmediatamente se coloca la tapa.

transplantarlas al sitio destinado para su crecimiento.


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Agosto 2010 Cadena de Valor de Tomate FABRICACION DE MAQUINARIA Y EQ. AGRICOLA Sistemas de riego (Fertiirrigación,goteo) Acolchados Herramientas Tractores

FAB. DE EQUIPO P/ CENTRO DE ACOPIO

TRANSPORTACION

•

MERCADO EXPORTACION

•

EMPACADORAS tomate de mesa

• •

ORGANIZACION DE PRODUCTORES

• • • •

REZAGAS TOMAT E DE 2a. y 3a.

Fertilizantes Fungicidas Herbicidas Insecticidas Mejoradores

PRODUCCION DE TOMATE

INVERSIONISTAS SERVICIOS DE ASESORIA TECNICA Labores culturales Manejo de la producción Combate plagas y enfermedades

TOMATE INDUSTRIAL

FABRICACION DE MAQUINARIA Y EQ.

• •

•

SERVICIOS Consultoría Tecnología Mantenimiento Refacciones

ENTIDADES DE FOMENTO

•

• • •

OTROS INSUMOS Chile Especias Otras hortalizas

COMERCI ALIZ ACION

Tamizado. A continuación se realiza un tamizado que retiene piel y semillas.

DISTRIBUIDORES MAYORISTAS

•

CAPACITACION EMPRESARIAL

INFRAESTRUCTURA DE CAMINOS

•

•

EMPAQUE PARA EXP.

MERCADO NACIONAL

FABRICACION DE INSUMOS PARA LA PRODUCCION •

TRATAMIENTO Selección Limpieza

FAB. EMPAQUES CAJAS P/ EXP.

Hot Break . El tomate triturado es sometido a un tratamiento térmico corto denominado Hot Break. De esta forma se obtiene un producto de elevada consistencia y reducida sinéresis (separación entre líquido y sólidos).

Envasado. Finalmente el jugo obtenido se TRANSPORTE C/S REFRIGERACION almacena en un tanque FABRICACION DE PASTA desde donde se MERCADO MERCADO bombea a la línea de DE ABASTO FABRICACION DE ABASTO DE SALSAS envasado. En esta etapa se ajusta la acidez y se adicionan sal, edulcorantes nutritivos y sales de calcio como agente de firmeza FABRICACION DE PURE

INDUSTRIA

Fuente: Secretaria de Economía. Contacto Pyme.

Esterilización. Se somete al producto envasado a un calentamiento con vapor con el fin de eliminar los microorganismos presentes y obtener así un producto de una larga vida útil. Evaluación de calidad . Toda partida se mantiene durante una semana a temperatura ambiente, se extrae una muestra estadísticamente representativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37° C y 55° C durante seis días consecutivos. Si al término los resultados son satisfactorios, la partida puede liberarse. Etiquetado y distribución. Finalmente los envases son etiquetados y almacenados hasta su expedición. Es fundamental prevenir golpes o abolladuras en los tarros dado que pueden provocar fisuras y contaminaciones. Jugo de tomate Trituración. Los frutos destinados a la línea de jugo pasan por un triturador que los convierte e n una pasta.


Pasta de tomate (Concentrado) Las empresas elaboran concentrados, en épocas de estacionalidad, que luego les permiten producir otros derivados tales como salsas o purés. De forma tal, que puedan satisfacer la demanda durante todo el año. Trituración, Hot Break y Tamizado. Para elaborar concentrados los tomates, son seleccionados y luego molidos, tratados térmicamente (Hot break) y separados de la piel y las semillas. Evaporación. La concentración consiste en evaporar una parte del agua contenida en el producto, mediante calentamiento con vapor. Se obtiene un producto líquido con contenido de sólidos más elevado (aproximadamente 33 %). Pasteurización. El producto debe ser pasteurizado para eliminar la carga microbiana que pudiera estar Página 5

Agosto 2010 presente. Una vez pasteurizado, el concentrado de tomate está listo para ser envasado.

Comercio internacional La producción de tomate en el 2008 se distribuyó de la

Normas de calidad y categorías.

siguiente manera: China fue el principal productor de jitomate en el mundo, con una participación de 36%. Le

La norma estándar internacional para la clasificación de tomate,

establecido

por

el

Comité

del

Codex

Alimentarius sobre Frutas y Hortalizas Frescas. Esta

sigue Estados Unidos con 14%; Turquía, 12%; India, 11%; mientras que México ocupó el doceavo lugar, con 3% de participación en la producción.

norma describe el producto y lo clasifica de acuerdo a Participación de la producción mundial

su calibre y homogeneidad, por lo que establece

Brasil España 4% 4%

Egipto 5%

criterios de calidad y tolerancia para defectos. La Norma Mexicana para productos alimenticios no industrializados para consumo humano para tomate, NMX-FF-031-197-SCFI, establece la clasificación de acuerdo a los grados de calidad del fruto: México 1, México 2 y México 3. Con una combinación entre México 1 y México 2. Para ello, se toma en cuenta forma, textura, coloración, maduración y conservación del producto.

México 3%

Irán 5%

China 36%

Italia 6% India 11% EE.UU. 14%

Turquía 12%

Fuente: Organización para la Agricultura y la alimentación (FAO).

Existen tres categorías según la calidad del fruto: Extra,

Los países que ocupan los primeros tres lugares en el

Primera y Segunda. Por su parte, la norma comunitaria

ranking de mayores exportadores, comercializan poco

distingue cuatro tipos: redondos lisos, asurcados,

más de 55% de total mundial. Holanda ocupa el primer

oblongos o alargados y finalmente, cherry y cocktail.

sitio, con 22% del volumen de exportaciones mundiales de jitomate; México tiene el segundo lugar con 18% de

Descripción arancelaria

las mismas; en tercer lugar, España con 17% del total mundial.

La conformación del código arancelario del tomate rojo en sus presentaciones en fresco y procesado es: 07 0702

Legumbres y hortalizas, plantas, alimenticios Tomates frescos o refrigerados

raíces y

tubérculos

070200

Tomates frescos o refrigerados

20

Preparaciones de legumbres u hortalizas, de frutos o de otras

Participación del valor de las exportaciones mundiales Holanda 22%

Resto 34%

partes de plantas 2002

Tomates preparados o conservados (excepto en vinagre o en ácido acético)

200210

Tomates enteros o en trozos

21

Preparaciones alimenticias diversas.

2103

Preparaciones para salsas y salsas preparadas; condimentos

México 18% Bélgica 4% EEUU

y sazonadores, compuestos; harina de mostaza y mostaza

5%

preparada 210320

”Ketchup” y demás salsas de toma te


España 17%

Fuente: FAO.

Página 6

Agosto 2010 En lo que respecta a los países importadores de

En las importaciones mundiales de jitomate pelado,

jitomate,

las

destaca el peso de los países europeos, que ocupan los

importaciones mundiales, EE.UU. quedo en segundo

primeros lugares dentro del ranking, Reino Unido,

lugar, aunque por un estrecho margen de diferencia,

Alemania, Francia, Bélgica y Holanda, que en conjunto

apenas 0.1%. Continúan en la lista Reino Unido, Francia

importan

y Rusia con 11%, 8% y 8%, respectivamente. Destaca

Canadá y Australia, con 7, 4 y 4%, respectivamente.

durante

2008,

Alemania

lideró

64%. Figuran en la lista también Japón,

los 7 países europeos que aparecen dentro de los 10 principales importadores de jitomate a nivel mundial.

Resto 25%

Participación del valor de las importaciones mundiales

Resto 26%

Holanda 5%

Rusia 8%

Francia 8%

Japón 7%

Australia 4% Canada 4%

Estados Unidos 18%

Canadá 4%

Reino Unido 30%

Holanda 3%

Alemania 18%

Suecia 2%

Importaciones mundiales de tomate pelado

Francia 9%

Alemania 14%

Belgica 4%

Fuente: FAO.

Reino Unido 11%

La principal zona geográfica importadora de pasta de tomate, es también Europa, sin embargo, para este

Fuente: FAO.

producto con un peso relativo mucho menor r especto al

Parte de la producción de tomate se destina al

peso de las importaciones de tomate pelado. En este

procesamiento industrial, de la misma manera los flujos

producto, lideran Alemania e Italia, como los principales

de comercio internacional registra el volumen de

importadores, con el 9 y 8% del total mundial. Siguen

jitomate procesado. Los principales países procesadores

en la lista Rusia con 7%, Reino Unido con 6% y Francia

de tomate son EE.UU. e Italia, con 39 y 20%,

con 5%, respectivamente. Destaca que entre los

respectivamente, de la producción industrial de tomate.

primeros lugares aparecen países africanos tales como

El mayor incremento corresponde a China, que en los

Ghana, Nigeria y Libia.

últimos años, triplicó su producción y se ubica actualmente como tercer productor mundial, con el 9% de

la

producción

industrial

de

Importanciones mundiales de pasta de tomate

tomate.

Países Industrializadores de Tomate

Brasil 5%

Grecia 4%

Resto del mundo 10%

Turquía 6%

España 7%

Resto 45%

Alemania Italia 9% 8%

Rusia 7% Reino Unido 6%

Francia 5%

Estados Unidos 39% China 9%

Italia 20%

México 2%

Polonia Libia Canada 2% 2% 2%

Ghana Nigeria 4% 3%

Japón 5%

Fuente: FAO.

Fuente: Dirección de industria alimentaria. Argentina.


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Agosto 2010 Entorno nacional

Producción de tomate rojo en México 2009 400,000

Durante 2008, se produjeron en todo México 2.26

350,000

millones de toneladas de jitomate, siendo el principal e

300,000

productor el estado de Sinaloa, cuya producción representó el 35% del total nacional, monto 3.8 veces

s a d a l

e n o T

OTROS VERACRUZ MEXICO

250,000

MORELOS

200,000

ZACATECAS

150,000

B.C.S.

100,000

mayor al producido por el segundo lugar, Baja

S.L.P.

50,000

California, con 9%. Siguen en la lista los estados de

MICHOACÁN

-

JALISCO

Michoacán, San Luis Potosí y Jalisco con 8%, 6% y 5%,

B.C. SINALOA

respectivamente. Regionalmente, a todo lo largo del territorio nacional se distribuye la producción de jitomate, sin embargo, la zona productora de mayor importancia es la noroeste.

Fuente: SAGARPA, DGAFR con datos de SIAP.

No obstante que el jitomate es un producto que se cosecha a lo largo de todo el año, es en los primeros meses del mismo en que se concentra su producción, principalmente en los meses de enero, febrero y marzo. Por otro lado, su mínimo nivel lo tiene durante el verano, en los meses de junio y julio, presentando un ligero incremento hacia finales del año. Producción estacional de jitomate en México 450,000 400,000 350,000 s a d a l e n o T

300,000 250,000 200,000 150,000 100,000 50,000 -


En Republica Mexicana, se produce jitomate durante todo el año. En el análisis temporal, durante los

2007

2008

2009


primeros meses del año, es cuando se genera el tope de

En lo que respecta a las variedades de jitomate que

producción nacional, en el estado de Sinaloa, que

se producen en el territorio mexicano, la de mayor

abastece

del

distribución es el jitomate saladette, representa el

norteamericano. Por otro lado, durante el verano, la

56% del total, en segundo lugar se encuentra el

producción de los estados del centro y de Baja

jitomate bola, cuyo volumen de producción alcanza

California, es la que abastecen la demanda interna y de

el 14% del total. Son importantes los jitomates de

exportación. Finalmente, en los meses de agosto a

tipo importación y de invernadero, debido a los

diciembre, son otras entidades las que cubren la

rendimientos y precios que ofrecen.

al

mercado

nacional

y

la

mitad

producción.


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Agosto 2010 Producción por tipo de jitomate en México (Toneladas) TIPO

2004

TOMATE CHERRY TOMATE CHERRY (ORGANICO) TO MAT E RO JO ( JI TO MATE ORGANI CO ) TOMATE ROJO (EXPORTACION) TOMATE ROJO (INDUSTRIAL) TO MATE RO JO (JI TO MATE) BOLA TO MAT E RO JO (JI TO MAT E) INV. EX P.

2005

2006

2007

2008

54,592

59,107

44,480

36,017

34,847

684

2,797

2,909

4,061

5,119

3 ,8 00

350

18,118

6,008

22,801

282,801

258,511

248,379

265,146

297,828

26,100

200

35,466

15,272

27,572

805 ,616

561,215

396,275

374,363

316,679

1 0,6 40

25,730

36,039

42,306

54,196

TOMATE ROJO (JITOMATE) INVERNADE.

34,484

40,469

99,494

226,928

207,457

TOMATE ROJO (JITOMATE) RIO GRANDE

286,8 61

275,423

214,018

136,272

18,299

1,923

545

3,517

3,979

2,829

783,506

1,008,870

994,738

1,315,052

1,273,965

23,624

13,030

2,314,630

2,246,246

TOMATE ROJO (JITOMATE) ROMA TOMATE ROJO (SALADETTE) TOMATE ROJO INV. (MALLA SOMBRA) TOMATE ROJO(JITOMATE)S/CLASIFICAR TOTAL

1,610 2,093,432

2,425,403

2,263,202

Fuente: SIAP.

En la distribución por estados, se encuentra Baja California como el principal productor de jitomate de

aproximadamente el 35%. El abasto en dicho mercado es complementado por sus regiones productoras, entre las que destacan Florida y California. En el mercado estadounidense, el 80% de las importaciones de jitomate son de origen mexicano; en segundo lugar, se ubica Canadá, con 18% de importaciones realizadas por EE.UU.; seguido a gran distancia por Holanda, Guatemala y República Dominicana, los que en su conjunto no superan el 2% de participación. La principal zona productora en EE.UU. es Florida, cuya participación en el mercado local busca aumentar constantemente.

bola, resalta el estado de Veracruz, como segundo productor de este tipo, ya que se encuentra ubicado en zona geográfica distinta a los líderes productores. El jitomate saladette es producido principalmente en Sinaloa, cerca del 50% del total nacional. Michoacán y San Luis Potosí participan con el 15% y 10%, respectivamente. Producción de Jitomate en Mé xico Producci n de Tomate Bola ESTADOS AGUASCALIENTES BAJA CALIFORNIA VERACRUZ BAJA CALIFORNIA SUR SINALOA COAHUILA DURANGO TAMAULIPAS SONORA JALISCO TOTAL

2004 15.34 0.34 22.86 46.00 320.27 21.39 2.85 42.57 49.43 15.07 536.12

Miles de pesos

2005 12.30 0.44 24.02 49.45 204.29 25.85 3.07 46.72 26.87 5.51 398.50

2006 12.48 0.20 42.40 42.71 208.43 0.18 0.17 39.45 17.75 4.23 368.01

2007 8.42 63.32 75.32 30.18 54.53 50.76 7.87 19.86 26.16 10.22 346.63

2005 358.61 131.00 159.89 34.84 51.98 59.80 44.29 31.56 12.13 884.10

2006 277.30 113.12 107.90 70.01 98.24 47.26 38.01 38.82 27.69 11.57 829.93

2,007 499.06 199.91 103.99 57.59 77.37 41.16 48.73 46.63 28.40 40.14 1,142.97

Producci n de Tomate Saladette ESTADOS

SINALOA MICHOACAN SAN LUIS POTOSI MORELOS ZACATECAS NAYARIT JALISCO BAJA CALIFORNIA SUR BAJA CALIFORNIA TAMAULIPAS TOTAL

2004 346.77 132.37 105.59 19.84 67.31 28.34 32.11 8.24 740.57

2008

62.08 52.13 40.91 37.85 33.04 21.22 19.28 10.51 9.21 286.22

Miles de pesos 2,008 513.53 161.51 111.83 63.61 49.67 49.01 41.05 33.82 33.13 27.49 1,084.65

Fuente: SIAP.

Fuente: AMS. USDA

La producción mexicana se divide entre los ciclos de primavera-verano y otoño-invierno. Durante el ciclo O-I, cerca de tres cuartas partes de la producción se concentran en Sinaloa, que destina un gran porcentaje de su producción a EE.UU., principalmente entre enero y abril. En tanto que en P-V, la producción se destina al mercado nacional, con excepción de la de Baja California. En los Estados Unidos, la variedad de mayor consumo y aceptación es el tomate bola, seguido del

Integración de mercado entre México y EE.UU.

saladette y el cherry. En el mercado estadounidense, el consumo de esta hortaliza es casi constante a lo largo

México ocupa el segundo lugar en exportaciones

del año, presentando una ligera disminución en otoño.

mundiales de tomate. El principal destino es hoy en día, el mercado de los EE.UU., en el que participa con Subsecretaría de Fomento a los Agronegocios

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Agosto 2010 Estacionalidad de la demanda de jitomate en EUA

2009

225 s a d a l e n o t e d s e l i M

200 2008

175 150

2007

125 100 o r e n E

o r e r b e F

o z r a

2006

l o o o o e e e e i i l i t r r r r r b y b b b b a n u s o u J A J t m g m u M e c i e e A i t O v i c p o i D e N S

Fuente: AMS. USDA

Históricamente, Florida y Sinaloa participan en el mercado de EE.UU. en invierno y principios de primavera. Las importaciones de México tienen su nivel máximo en invierno, mientras que la producción de Florida domina el mercado durante la primavera. Cabe señalar que la producción de tomate en México sigue una ruta de oportunidades, ya que la competencia entre Sinaloa y Florida o Baja California y California, se trata de una relación de complementariedad. Las empresas que producen o comercializan esta hortaliza se asocian con agricultores mexicanos para producir en determinadas épocas, lo que convierte a nuestro país en un enclave agrícola.

Origen del jitomate en EE.UU. Año ag ricola 2008/2009 120,000 100,000 s a d a l e n o T

80,000 60,000 40,000 20,000 Oct

Nov

Dic

Ene Florida

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Sinaloa

Fuente: CAADES & AMS, USDA.


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Jitomate

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