ISO 22004 ORIENTACION SOBRE LA APLICACIÓN DE ISO 22000:2005
Elaborado por: Ing. CARLOS CASTILLO Agosto del 2009 Lima-Perú
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CONTENIDO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Alcance Referencias Normativas Términos y Definiciones Cláusula 4: Sistema de Gestión de Inocuidad Cláusula 5: Responsabilidad de la Dirección Cláusula 6: Gestión de Recursos Cláusula 7: Planificación y Realización de Productos Seguros Cláusula 8: Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de Inocuidad
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Introducción
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GENERAL El diseño e implementació ción de un Sistema de Gestión de Inocuidad en la Organización esta influenciado por varios factores: 1. 2. 3. 4.
Peligros en la seguridad de los alimentos Los productos suministrados Los procesos empleados El tamaño y estructura de la Organización
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ENFOQUE BASADO EN PROCESOS Una acti Una activi vida dad d usan usando do recu recurs rsos os,, y ge gest stio iona nada da en orde orden n pa para ra permitir la transformación de entradas en salidas, es considerada como un proceso . Una ventaja de un Enfoque Basado en Procesos es el control en curso que esta provee entre sistemas individuales y el sistema de procesos , así como también, su combinación e interacción. Las part partes es inter interesadas esadas juegan un rol importante definiendo los requisitos de entrada. Monitoreando la satisfacción de las partes interesadas se puede evaluar la percepción de que si la empresa esta cumpliendo sus requisitos o no.
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EL MODELO ISO 22000 MONITOREO ACCIONES
VERIFICACION
CORRECTIVAS
MEJORA
IMPLEMENTACION
ESTABLECIMIENTO
PASOS PLANIFICACION
PRELIMINARES
Y REALIZACION
PARA
DE PRODUCTOS SEGUROS
VALIDACION ANALISIS
DE LAS
ESTABLECER EL
DE
MEDIDAS DE
ANALISIS DE
PELIGROS
CONTROL
PELIGROS
DEL PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE LOS PLANES PRE REQUISITOS OPERACIONALES
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RELACION CON ISO 9001 ISO 22000 ha sido desarrollada para trabajar en armonía con ISO 9001 y otros estándares. ISO 9001 proporciona los requisitos para un sistema de gestión de calidad y es certificable, ISO 22000 proporciona los elementos esenciales de un sistema de gestión de Inocuidad de Alimentos.
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ALCANCE Esta Esta espe especi cifi fica caci ción ón té técn cnic ica a prov provee eerá rá orientación ge gené nérrica ica qu que e pue uede de ser ser aplicada en el uso de ISO 22000:2005
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REFERENCIAS NORMATIVAS La siguiente referencia de documentos son indispensables para la aplicación de este documento. ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos – Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.
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TERMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de este documento, los los té térm rmin inos os y de defi fini nici cion ones es da dado dos s en ISO 22000:2005 son aplicables.
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Cláusula 4: Sistema de Gestión de Inocuidad
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4.1 REQUISITOS GENERALES Competencias externas pueden ser usadas por la Organización para pa ra De Desa sarr rrol olla larr e Im Impl plem emen enta tarr un Sist Sistem ema a de Gest Gestió ión n de Inocuidad de acuerdo con ISO 22000. 220 2000 00 permi ermite te a cua ualq lqui uie er Orga rganiza nizaci ción ón,, esta establ blec ecer er ISO combinaciones de Programas Pre requisitos (PPRs), Programas Pre Pre requ requis isit itos os (PPR (PPRs) s) Operac Operacio iona nale les s y Plan Planes es HA HACC CCP P pa para ra demostrar que: a) La combinación ha sido desarrollada de acuerdo a ISO 22000. b) Las medidas especificas han sido tomadas. c) Estas combinaciones han sido implementadas y operadas.
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4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION La orga organi niza zaci ción ón de debe be usar usar do docu cume ment ntos os de orig origen en exte extern rno o (acu (acuer erdo dos s regl reglam amen enta tari rios os,, regu regula lato tori rios os y requ requis isit itos os de los los clientes). El tipo de documentación depende del tamaño y complejidad de los procesos de la organización, así como, la competencia de su personal. Cuando ndo ISO 220 22000 00 se refier refiere e a proced procedimi imient ento o docume documenta ntado, do, Cua deberá ser entendido como un procedimiento que es establecido, docu do cume ment ntad ado, o, im impl plem emen enta tado do,, re revi visa sado do y ma mant nten enid ido o por la organización. Los s do docu cume ment ntos os de debe berá rán n est estar en cual cualqu quie ierr fo form rmat ato o vali valido do Lo (electrónico, papel o imagen).
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Cláusula 5: Responsabilidad de la Dirección
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5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION La orga organi niza zaci ción ón prov provee ee evid eviden enci cia a de dell comp compro romi miso so de la Alta Alta Dirección hacia el Sistema de Gestión de Inocuidad. Incluye e la implem implement entaci ación ón de inicia iniciativ tivas as de concie concienti ntizac zación ión y Incluy liderazgo dirigido al desarrollo e implementación del Sistema.
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5.2 POLITICA DE INOCUIDAD Esta es la base del Sistema de Gestión de Inocuidad de cualquier organización. Son definidos en la Política los objetivos alcanzables y medibles. Actividades medibles incluirán identificación e implementación de acti activi vida dade des s pa para ra me mejo jora rarr cual cualqu quie ierr aspe aspect cto o de dell Sist Sistem ema a (por (por ejem ejempl plo: o: redu reduci cirr en nu num mero ero de qu quej ejas as// reti retiro ros, s, dism dismin inui uirr la ocurrencia de cuerpos extraños). especificad ificados, os, medi medibles, bles, alcan alcanzables zables y Los objetivos deben ser espec relevantes.
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5.3 PLANIFICACION DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Ninguna orientación es dada.
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5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD Ninguna orientación es dada.
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5.5 LIDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD El líder es central para el Sistema de Gestión de Inocuidad y deberá ser un miembro de la Organización. líder tiene otras responsabilidades dentro de la Este Organización, esta no tendrá conflicto con las responsabilidades del Sistema de Gestión de Inocuidad. espon nsabi sabili lida dad d de dell Lí Líde derr incl incluy uye e trat trata ar con con las las pa part rte es La respo externas en materia relacionada con el Sistema de Gestión de Inocuidad. Es recomendable que el Líder tenga conocimientos básicos de Gestión de Higiene de Alimentos y la aplicación de los principios del HACCP.
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5.6 COMUNICACION El propósito de cualquier comunicación es para asegurar que las interacciones necesarias ocurran.
ISO 22 ISO 2200 000 0 requ requie iere re qu que e am amba bas s comu comuni nica caci cion ones es (int (inter erna nas s y externas) tengan lugar como parte del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos.
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5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA Esta dirigida hacia el intercambio de información para asegurar que cualquier peligro relevante este controlado para un paso a través de la cadena alimentaria, por ejemplo: a)
b) c)
Arriba y debajo de la cadena, si un peligro no puede ser controlado por la Organización este necesita ser controlado en otro paso de la cadena. Con clientes como la base para el mutuo acuerdo de los niveles de aceptación de un peligro requerido. Con autoridades reglamentarias y otras Organizaciones.
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5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA Los canales de comunicación con autoridades regulatorias y otras Organizaciones debe ser establecido como: La base de aceptación publica confiabilidad de la Organización Para asegurar la confiabilidad de
Experiencia y habilidades del personal comunicación deben ser un aspecto importante.
designado
en
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5.6 COMUNICACIÓN INTERNA El sistema de comunicación Interna deberá asegurar la información suficiente y relevante a todo el personal involucrado en los procesos y operaciones. El líder del Equipo de Inocuidad tiene un mayor rol en el área de comunicación interna en los temas de inocuidad. La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma clar cl ara a y ráp ápid ida a sobr sobre e el de desa sarr rrol ollo lo y lanz lanzam amie ient nto o de nu nuev evos os productos.
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5.6 COMUNICACIÓN INTERNA La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma clara y rápida sobre: rápida sobre: Cambios de uso en materias primas e ingredientes Sistemas de producción Procesos y/o clientes Requisitos del cliente Requisitos regulatorios Nuevos peligros Los métodos de Control de estos Nuevos Peligros Cualqu Cual quie ierr miem miembr bro o de la Orga Organi niza zaci ción ón qu que e ob obse serv rva a algo algo qu que e puede tener impacto en la Inocuidad deberá saber como reportar este evento. 24
5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS La Organización deberá ser consiente de situaciones potenciales de emergencia, por ejemplo: Incendios Inundaciones Bioterrorismo y Sabotaje Fallo en la Energía Accidentes Vehiculares Contaminación del Ambiente
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5.8 REVISION POR LA DIRECCION La Dirección revisa el sistema de gestión con una oportunidad para evaluar el desempeño de la Organización en el cumplimiento de: Objetivos de su Política de Inocuidad efec ecti tivi vida dad d to tota tall de dell Sist Sistem ema a de Gest Gestió ión n de In Inoc ocui uida dad d de La ef Alimentos.
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Cláusula 6: Gestión de Recursos
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6.1 PROVISION DE RECURSOS Ninguna orientación es dada.
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[email protected]
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