Intermediate Moisture Food (IMF) adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air 15 - 50% dan aw sekitar 0,6 – 0,85. Produk ini stabil pada suhu kamar. bersifat plastis & tidak kering. Produk ini kadang ditambah dengan gliserol, glikol, sorbitol, sukrosa yang berfungsi untuk mempertahankan kadar air pada bahan pangan. IMF juga kadang ditambah dengan sorbat dan senyawa benzoat untuk menghambat pertumbuhan kapang. Kandungan air dalam bahan pangan mempunyai peranan besar dalam reaksi kimia yang terjadi, antara lain reaksi oksidasi lipida dan pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard), sedangkan aktivitas air merupakan faktor penting dalam pengendali mikroba pada pangan semi basah ( Soekarto, 1979). Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan. Ada dua metode untuk menentukan kadar air bahan, yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan berdasarkan bobot basah (wet basis). Sedangkan pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan. Pada pengolahan pangan secara tradisional, penurunan nilai aw untuk memperpanjang masa simpan produk dilakukan dengan pengeringan, penambahan garam, gula, maupun dengan pembekuan. Prinsip proses pengolahan pangan secara modern untuk pangan semi basah adalah melakukan penurunan nilai aw sampai pada tingkat dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh tetapi masih tersedia cukup air dalam bahan pangan tersebut untuk menjaga tingkat keenakannya (Leistner,et all., 1976). Salah satu contoh produk pangan semi basah ( Intermediate Intermediate Moisture Food) water) berkisar dari 0,4-0,75. adalah brownies. Produk ini memiliki aw (activity water)
Produk ini juga memiliki kadar air, yaitu berkisar antara 30,73 – 36,88%. Tingginya kadar air pada brownies menyebabkan brownies brownies memiliki umur simpan yang tidak terlalu lama yaitu lebih kurang selama 3 hari pada suhu ruang. Secara umum, kadar air produk olahan kukus cukup tinggi disebabkan dalam proses pengukusan terjadi penyerapan air dan uap air olah bahan sehingga mengakibatkan peningkatan kadar air bahan (Lukman, 1992). Dengan demikian,
brownies digolongkan produk pangan semi basa yang memiliki kadar air dan aw yang relatif rendah, kondisi ini yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan dapat memperpanjang daya awet pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Lukman, A.H. 1992. Pengaruh Perajangan dan Lama Pengukusan Biji Saga Pohon (Adenanthera pavonine L) Terhadap Rendemen dan Mutu Minyak yang Dihasilkan pada Proses Ekstraksi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Soekarto, S.T., 1979. Pangan Semi Basah, Keamanan dan Potensinya dalam Perbaikan Gizi Masyarakat . Seminar Teknologi Pangan IV, 15-17 Mei 1979, Bogor. Leistner, L. and W. Rodel., 1976. The Stability of Intermediate Moisture Foods with Respect to Micro-organisms. In R. Davies G.G. Birch dan K.J Parker. Intermediate Mosture Foods. Applied Science Publisher Ltd, London.
