ELABORACIÓN DE CARAMELOS
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PRÁCTICA N°8
ELABORACIÓN DE CARAMELOS I.
INTRODUCCIÓN
La confitería es un área muy amplia y representa un sector importante en el mercado. Se tienen diversos
tipos de productos, unos con mayor
complejidad en su procesamiento que otros, siendo los caramelos los
más representativos. El caramelo es un alimento preparado con alto contenido de azúcar
.También conocido como dulce. El caramelo se consigue mediante la cocción del azúcar. Éste puede consumirse tanto líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El caramelo solidificado se consume popularmente dejándolo deshacerse en la boca. A éste se le suelen añadir sabores a frutas, hierbas u otros aromas. Incluso existen los caramelos sin azúcar. En este informe detallaremos el proceso seguido durante la elaboración del caramelo duro y sus propiedades, así como también como la de sus componentes En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar, glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe que posteriormente se cuece a altas
temperaturas. Una evaporación rápida produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada en diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la
cristalización de la masa, formando el caramelo propiamente dicho al conferirle rigidez que lo hace apto para su empaquetado y disfrute por
niños y no tan niños.
II.
OBJETIVOS
Al terminar la práctica el alumno será capaz de: Identificar el proceso para la elaboración de caramelos.
Elaborar caramelos duros.
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III.
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MARCO TÉORICO Según Cheftel (1976) define a los caramelos duros como soluciones saturadas de sacarosa.
Aunque el caramelo no es una necesidad básica, sin embargo, cada día más y más consumidores disfrutan de ellos como un bocadillo diario. La importancia económica de la industria de los caramelos se estableció en su producción y su comercialización. Los productos estándares de los caramelos han sido modificados, la tendencia ha sido modificada a un gran énfasis en la calidad. Dado que los estándares de vida al rededor del mundo continúan en alza, la demanda de los caramelos también continuará creciendo. Por lo tanto, una inversión en este tipo de planta de producción podría proporcionarnos un negocio rentable.
Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azúcar en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando
están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.
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CARACTERÍSTICAS DE LOS CARAMELOS DUROS:
humedad máxima permitida en masa 2% azúcar invertido, contenido máximo: 15% para caramelos finos 30% para caramelos corrientes
el contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%. Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para e l talcocuyo máximo será el 0.5%.
establecido por la DIGESA (2003)
PRIMERAS MATERIAS NECESARIAS Las primeras materias necesarias y más importantes para la fabricación de caramelos son las siguientes: o
Agua
o
Azúcar
o
Jarabe o Glucosa
o
Esencias aromáticas
o
Colorantes
o
Ácido cítrico
o
Almendras, Miel, Cacao, Leche, Mantequilla, Huevos, etc.
AGUA A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de Carameloss deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable.
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- Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. La cantidad de agua debe ser en proporción al azúcar, para que la
disolución sea buena y así evitar la recristalización desde un principio.
AZÚCAR Es la materia prima esencial para la fabricación del caramelos Es un producto de sabor dulce y de forma cristalina, formado por la
condensación de la remolacha o de la caña de azúcar. Su fórmula química es C12H12O11. Para la elaboración del caramelo empleamos dos clases de azúcar la de remolacha y la de ca ña de azúcar, las cuales, siendo químicamente puras no presentan diferencia alguna. Sn la industria del caramelo se emplea a ser posible,
azúcar
granulado, ya que este es mejor y más puro.
JARABE Ó GLUCOSA El jarabe» conocido también bajo el nombre de Glucosa, Jarabe de
Bombón o de Almidón. Este producto de le agrega para evitar el empanizamiento del caramelo y darle elasticidad; cuando ésta materia es barata, agregada
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al caramelo, además de tener la propiedad antes indicada, reduce el precio de costo del artículo (producto).
La glucosa retarda la cristalización de la glucosada viscosidad. El Jarabe de Almidón se elabora cociendo almidón y ácido sulfúrico regazado.
Para la elaboración de los caramelos se emplean generalmente dos clases de jarabe, el de patat y el de maíz. Siendo el de maíz de mejor calidad aunque la diferencia es mínima.
ESENCIAS AROMATICAS Estas son para la aromatizaci ón de los caramelos duros. Se emplean esencias sintéticas de frutas, como: vainilla, mentolado, las cuales son las más indicadas para la aromatización de los caramelos ya que son muy concentrados y apropiados para todos los artículos los cuales podría perjudicar la humedad que contienen las esencias naturales*
COLORANTES Es un ingrediente que trata de colorear las masas, deberían ser naturalmente inofensivos. Por lo general se tratan de colorantes sint éticos aunque también los empleamos
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artificiales
como
por
ejemplos
extracto
de
malta,
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extractos de miel, así como también polvo de cacao, etc, estos en menor escala.
ÁCIDO CÍTRICO Se emplea para regular la acidez del caramelo, y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en
medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.
ÁCIDO CITRICO
DEFECTOS DE LOS CARAMELOS DUROS El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y
caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto conoce manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular
en el azúcar, formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalización. Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso proporcionan en receta y sus características en cuanto el valor del
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así como el tiempo y el grado máximo de cocción. El
mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:
Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar. Empleo de los medios adecuados para inversión. Evitar oscilaciones de temperat ura durante la cocción. Reducción al mínimo de la humedad residual. Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristal ización. En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente: El caramelo se humedece = solución no saturada. El caramelo esta pegajoso =solución saturada. El caramelo se seca = solución supera saturada.
El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.En
proceso de recristalización en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Mailfard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción aprensión atmosférica, el
producto obtenido tendría un color marrón inaceptable. El proceso de fabricación de caramelos duros puede resumirse como sigue:
1. disolución del azúcar 2. cocción
de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de sólidos finales. 3. enfriamiento de la masa o “pastón”. 4. adición de aromas colorantes y ácidos. 5. dar forma al producto. 6. envuelta.
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IV.
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MATERIALES Y MÉTODOS
4.1
Materiales
4.2
Utensilios y Equipos
4.3
Azúcar blanca Glucosa Ácido cítrico Colorantes
Olla Cocina Balanza Moldes
Proceso de elaboración caramelos duros: El flujo de elaboración caramelos duros se muestra en la Fig. 1
Se necesita agua, azúcar y glucosa• En el caso de caramelos bl andos se añade un poco de leche. A los ositos de goma se añade algo de gelatina o almidón. Según el producto a fabricar se mezclan todos los ingredientes – La receta base contiene entre 20-30% de agua que posteriormente se evaporara.
La disolución es llevada por una bomb a alimentadora a la cocina donde va a ser cocinada• Los ingredientes básicos se cuecen en calderas a unas tempe raturas que llegan hasta 142ºC. A partir de ahí según el objetivo de la consistencia del caramelo se subirá la temperatura o se disminuirá. – A más temperatura más duro el caramelo por haber menor cantidad de agua
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Los ositos de gomas contienen hasta un 30% de agua. Los caramelos masticables contienen un 7% de agua. . Hasta aquí hemos obtenido la masa base de los caramelos.
La masa base de los caramelos se somete a un enfriamiento• En el caso de la fabricación de caramelos de gomas se le somete a un enfriamiento a vacío.
Una vez enfriado pero que el caramelo no este solidificado. Mediante
un mezclador en línea, la mezcla base obtiene su sabor y su color. En los caramelos para la garganta se le añade agradables extractos de hierbas. También se le añade a los caramelos colorantes, acido orgánico y especias.
Para que el caramelo cobre forma que se desee, existen dos técnicas básicas – Se vacía la masa caliente de los caramelos en moldes, después se enfrían y se embalan – La masa base aromatizada se puede enfriar en un primer momento y entonces una máquina de estampado conforma la masa plástica de caramelo Para obtener un caramelo que sea duro por fuera y blando por dentro se realiza. – Se dispone de máquinas de rellenado – Consiste en introducir la mayor cantidad posible de relleno en el caramelo.
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Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR CARAMELOS DUROS
AGUA 50 %
SACAROSA - GLUCOSA % % 50 %
MEZCLA (140°)
COCCIÓN
Ácido Cítrico 50%
ENFRIAR
Sacarosa Esencias y colorantes
AMASADO
ESTIRADO
MOLDEADO
ENFRIADO
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V.
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RESULTADOS
Análisis organoléptico del caramelo de fresa elaborado en el TAPA
Consistencia: demasiado dura
Olor: no había
Sabor: ligero sabor a fresa
Color: rojo intenso
Acidez: poca
Dulzor: demasiado dulce
CARAMELOS DUROS (FRESA)
suigeneris
suigeneris
suigeneris
50°C
108 – 110°C
140°C
CONCEPTO
UNIDAD
PRECIO
CANTIDAD UTILIZADA
COSTO TOTAL
kilo kilo kilo Litros (potes) unidad día
S/. 2.80 S/. 5.00 S/. 7.00 S/. 1.50 S/. 1.00 S/. 600
800 g 200 g 3g 2 – 3 mL 4 0.75
S/. 2.24 S/. 1.00 S/. 0.021 S/. 0.225 S/. 4.00 S/. 4.40
COSTO DE FABRICACION azúcar glucosa ácido cítrico Saborizante/colorante moldes agua, luz y gas COSTO TOTAL
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S/. 11.486
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VI.
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CONCLUSIONES o
La cantidad de ácido cítrico a utilizar dependerá del colorante utilizado. En el caso del caramelo de fresa elaborado en el
TAPA la cantidad de ácido cítrico fue de 3gr. Aunque esto no fue suficiente para aumentar la acidez. o
o
La cantidad utilizada de sacarosa y de glucosa en la elaboración del caramelo esta en relación de 3 a 2. Es necesaria disponer de ollas que encajen bien con el hornillo,
ya sea de carbón o gas.
VII.
BIBLIOGRAFIA o
o
o
CAKEBREAD SIDNEY (1981). “Dulces elaborados con azúcar y
chocolate”. Ed. Acribia Zaragoza. España EDWARDS, W. (2000). “La Ciencia de las Golosinas”. De Acribia Zaragoza. España. http://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000 _0000.pdf
o
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http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=288
