UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Facultad de Pesquería
INFORME DE PRÁCTICA PRE – PROFESIONALES REALIZADAS EN LA PLANTA PESQUERA CASAMAR S.A.C. 30 de JULIO al 28 de AGOSTO del 2009
ALUMNA : VALENCIA LÓPEZ, ZORAYMA HAYDEÉ
ASESOR : M. Sc. DAVID ROLDÁN ACERO
La Molina, Julio 2010 1
M. Sc. DAVID ROLDÁN ACERO PROFESOR ASESOR
2
I.
II.
RESUMEN
5
III.
INTRODUCCION
6
IV.
OBJETIVOS
7
IV.1
Objetivos Generales
7
IV.2
Objetivos Específicos
7
V.
REVISION DE LITERATURA V.1 V.1 V.2
V.2.1
INDICE
8
Desc Descri ripc pció ión n y Carac Caracte terí ríst stic icas as de de la Anch Anchov ovet eta a Peru Peruan ana a (Engraulis ringens)
8
Producto Anchoado 11
Propiedades de la Anchoa V.2.2
11 Estudios previos
11
V.2.3 V.2.3 Concep Concepto to Básico Básico de Proce Procesam samien iento to del Anchoado V.2.3.1
12
Principio de Salazón
12 V.2.3.2
Principio de Maduración
13 V.2.4
Anchoas en salazón
14
V.2.5
Anchoas en aceite de oliva
14
V.2.6 Operaciones básicas de manipuleo
15
V.2. V.2.6. 6.1 1 15
3
Prob Problem lemát átic ica a Actu Actual al de manip manipul uleo eo
V.2. V.2.6. 6.2 2
Prev Preven enci ción ón de de rupt ruptur ura a vent ventra rall
16 VI.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
17
VI.1
Localización
17
VI.2
Infraestructura
17
Descripción de las instalaciones
17
VI.3.1
Instalaciones Portuarias
17
VI.3.2
Pabellón de Procesos
18
VI.3
Distribución de la planta para la Elaboración de Anchoados 20
VI.3.3
VI.4
Personal
21
VI.4.1
Personal – Organigrama
22
VI.4.2
Descripción de las responsabilidades
22
Requerimiento de mano de obra para el proceso de Anchoados 25
VI.4.3
VI.5
Operac Operacion iones es del del manejo manejo – Oper Operaci acione oness del proc proceso eso 27 VI.5.1
Flujograma del Proceso de Anchoados
27
VI.5.2
Descripción de las operaciones
28
VII.
CONCLUSIONES
32
VIII.
RECOMENDACIONES
34
IX.
BIBLIOGRAFÍA
36
X.
ANEXOS
38
4
II.
RESUMEN
El presente informe de prácticas pre – profesionales realizadas en la empresa CASAMAR S.A.C. - COMPLEJO PESQUERO SAMANCO, ubicada en Chimbote – Ancash, detalla las faenas y tareas realizadas en la empresa durante el mes de prácticas en división de aseguramiento de calidad y procesos. Durante las prácticas se realizó el control de calidad de los productos procesados desde la recepción de la materia prima en planta hasta el embarque, se supervisó tanto las operaciones del proceso como limpieza, sanidad en planta, personal. Además se aprendió todas las operaciones de procesamiento para toda la línea del procesamiento de anchoados.
5
III. INTRODUCCIÓN Uno de los pasos importantes para todo estudiante dentro de su carrera profesional, es la realización de sus prácticas Pre-profesionales. Dichas prácticas son de carácter obligatorio, y tienen por
finalidad ampliar y aplicar los
conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas que sólo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesión, así como también desarrollar la sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dándole la oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad. Otro de los objetivos de las prácticas Pre-profesionales es brindar orientación laboral al futuro profesional en el área o rubro en que ha de desempeñarse y las prácticas Pre-profesionales sirven, en este caso, para la capacitación y complementación de la formación profesional en esa área específica, ya que nos pone en contacto con el mundo laboral existente. El informe de prácticas es la parte final de este proceso de capacitación Preprofesional. En el presente informe se detallan lo concerniente al desarrollo de la producción de anchoados utilizando Engraulis ringens como materia prima. Para esta actividad se especifican los objetivos propuestos, los materiales utilizados, los procedimientos desarrollados, los resultados obtenidos y sus respectivas conclusiones, También se tiene en el informe datos sobre la institución donde se desarrollo dichas prácticas. En este caso, las prácticas fueron realizadas en el Planta Pesquera CASAMAR S.A.C. don de se observó y participó de forma directa de la producción de la línea de los productos anchoados. Los procesos de producción realizados son un buen campo de preparación para los practicantes de ingeniería pesquera, ya que además de adiestrar en el modo 6
de trabajo dentro de una planta de producción, nos incentiva a desarrollar empresa, actividad a la que apunta nuestra formación universitaria y que podría generar muchos puestos de trabajo, además de ayudar al desarrollo de la región. En general, las prácticas Pre-profesionales, son de importancia capital para el futuro profesional universitario.
IV. OBJETIVOS
4.1. Objetivos Generales: Complementar la formación académica de pre – grado en la carrera de Pesquería. Aprender a realizar las labores desempeñadas por un ingeniero pesquero en el área de aseguramiento de calidad de una planta de Procesos de Recursos Hidrobiológicos. Tomar decisiones y solucionar problemas que se presenten en el campo laboral en el cual se desenvolverá.
4.2. Objetivos Específicos: -
Ampliar, aplicar y reforzar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus estudios, al desarrollar los procesos de anchoados.
-
Evaluar la calidad de la materia prima una vez en planta y durante todo el proceso hasta su almacenamiento.
-
Realizar el seguimiento de los procesos de la materia prima de tal forma que el producto sea de calidad y cumpla con los requerimientos establecidos.
-
Controlar que se cumplan las normas establecidas por el HACCP durante todo el proceso.
-
Conocer y mejorar los diferentes formatos de control de las operaciones en planta.
-
Supervisar al personal de planta y tomar las medidas de acción correspondiente en caso de fallas.
7
V. REVISIÓN DE LITERATURA 5.1
Descripción
y
Características
de
la
Anchoveta
Peruana
(Engraulis ringens) La Anchoveta Peruana (Engraulis Ringens, o según la FAO, Peruvian anchovy, Taxonomic Code: 1210600208) se clasifica en: •
Orden
:
Clupeiformes
•
Sub Orden
•
Familia
:
Engrulidae
•
Genero
:
Engraulis
•
Especie
:
Engraulis ringens
:
Clupeidae
Es una especie pelágica que vive en cardúmenes en áreas que pueden estar entre 36 Km. y 180 Km. de distancia de nuestras costas y se alimenta de zooplancton. Es una especie de aguas superficiales frías, es decir no se las encuentra pegada a las costas, menos en las playas, ni tampoco en aguas profundas.
FIGURA Nº 1: Anchoveta Peruana (Engraulis ringens)
Los cardúmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta 50 metros de profundidad en el día y suben en la noche. Se las encuentra entre los 03°30′ Sur y los 37°00 Sur. En este espacio hay dos grandes zonas donde se encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Perú que es la más importante y la franja del sur del Perú-norte de Chile que es menos poblada. Las aguas en 8
las que vive la anchoveta debe tener entre 15 y 21 grados de temperatura y la salinidad debe encontrarse entre los 34,5 y 35,1 UPS. Es decir para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su disposición alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la profundidad normal para ellas. Las anchovetas se alimentan del abundante plancton existente en nuestra costa, que es producto de la Corriente Peruana, como no existe ni en abundancia ni calidad en ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas (36-54 Km.) de la costa; en el otoño e invierno llega a desplazarse hasta las 80 millas (144 Km.), y en algunas ocasiones, más allá de las 100 millas (180 Km.) de la costa. La anchoveta se reproduce todo el año, pero especialmente entre julio y setiembre y en menor proporción durante los meses de febrero y marzo. A los seis meses alcanza el tamaño de 8 cm., 10,5 cm. al año de edad y 12 cm. al año y medio. Vive unos 3 años alcanzando unos 20 cm. de longitud. En 1971 nuestro país alcanzó el record de pesca mundial con la captura de 13.059.900 de anchoveta, pero a partir de ese año la producción declinó debido, tanto al exceso de pesca como al Fenómeno del Niño que en el año 1971 fue el más severo del siglo. La declinación de la pesca, por el mal manejo político de las vedas y la consiguiente sobre pesca, causó grandes pérdidas a la industria y el gobierno de Velasco Alvarado le dio el golpe de gracia estatizando la industria. A partir de entonces declinó la industria pesquera, la anchoveta se hizo escasa dando paso a otras especies pelágicas como la Sardina ( Sardinops sagax sagax ) el jurel (Trachurus picturatus) y la Caballa ( Scomber japonicus). En la década de los 80 la población de anchoveta se recuperó, pero la pujante industria pesquera peruana no se recuperó más, siendo lo que es hoy, importante en el mundo, pero que no se compara en nada, a lo que fue en la década de los años 60. Desde los años 60, la anchoveta se ha utilizado únicamente como materia prima para la fabricación de harina, pero antes fue consumida como alimento fresco. La
9
harina de anchoveta, como alimento humano, tiene un gran rival en la harina de soya, porque la de anchoveta tiene un sabor y olor muy fuerte y además contiene algunos elementos que son alérgenos. Sin embargo para otros usos, como la alimentación animal, no tiene rival por su alto contenido proteico y de ácidos grasoso poliinsaturados, y digestibilidad sin punto de comparación. Hoy ya la anchoveta ha recuperado en parte su biomasa y podría durar hasta el 2035, teniéndose las condiciones más favorables en 2015 donde se podría dar las condiciones climáticas esperadas para que la anchoveta sea la especie dominante y ayude a proteger el ecosistema. Ahora se esta impulsando el consumo de la anchoveta, ya no solo se desea utilizar para el consumo humano indirecto (como harina o aceite de pescado), ya que se dice que de esta manera se esta desperdiciando la anchoveta pero en realidad no es así porque se le estaría dando un valor agregado porque difícilmente se compra para el consumo directo, más bien se trata que se aproveche el alto valor proteico, vitaminas, minerales, grasas no saturadas, hierro, potasio, etc. La captura de anchoveta en los últimos 12 años según el INEI se presenta en el cuadro 1 y figura 1:
Año
Cantidad
Año
Cantidad
1,996 1,997 1,998 1,999 2,000 2,001
7,460 Millones de Kilos 5,923 Millones de Kilos 1,205 Millones de Kilos 6,732 Millones de Kilos 9,372 Millones de Kilos 6,438 Millones de Kilos
2,002 2,003 2,004 2,005 2,006 2,007
8,051 Millones de Kilos 5,153 Millones de Kilos 8,591 Millones de Kilos 8,531 Millones de Kilos 5,884 Millones de Kilos 6,072 Millones de Kilos
Cuadro 1: Extracción de la anchoveta en los 12 últimos años.
10
Figura 1: Extracción de la anchoveta en los 12 últimos años.
5.2 Producto Anchoado Las anchoas se preparan con un pez teleósteo llamado Boquerón muy parecido a la sardina y anchoveta, pero de menor tamaño; su cuerpo es chato y plateado con escamas pequeñas y es abundante en el Mediterráneo y Océano Atlántico. La anchoa se obtiene del tratamiento de salazón del boquerón, sin embargo, últimamente, debido a la veda existente en España y la parte europea, se utiliza a la anchoveta como materia prima sustituta para estos fines. La anchoa es muy apreciada en la cocina mediterránea, aporta un fuerte aroma; su grasa y sabrosa carne. Las anchoas se siguen preparando artesanalmente y deben tener un color amorronado algo rojizo, su consistencia tiene que ser flexible y en el aroma que despide la lata debe haber un equilibrio entre la carne de pescado y el aceite.
5.2.1 Propiedades de la anchoa Tiene un alto aporte nutricional y alimenticio, su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 (grasa poliinsaturada) que ayuda a bajar el colesterol y reducir los triglicéridos en sangre disminuyendo los riesgos de infarto. Contienen proteínas, minerales (calcio, magnesio y yodo), Vitaminas del tipo B y ácido fólico.
5.2.2 Estudios previos
11
En el Perú, el Instituto Tecnológico Pesquero ha retomado las investigaciones de anchoas en salazón para determinar las técnicas de salado que permitan acelerar la maduración. En España a pesar de ser un proceso artesanal, en los últimos anos se ha buscado acelerar el proceso de maduración mediante diversas técnicas como el aumento de temperatura de maduración, la utilización de enzimas y realizando el proceso son extraer las vísceras para mantener una mayor proporción de enzimas proteolíticas propias, además, se ha buscado utilizar materia en épocas de escasez, pero de estas practicas se han obtenido resultados de calidad inferior. Los resultados de estos estudios realizados en España, muestran que: •
Un aumento de 10º C en la temperatura de maduración
(20º a 30º C) reduce a casi dos meses el periodo de maduración. •
La evisceración total produce un retraso de cerca de mes
y medio en la finalización del proceso de maduración. •
No existen diferencias en el periodo de maduración para
las anchoas sin eviscerar y evisceradas parcialmente. •
La alcalinización de la salmuera permite reducir alrededor
de un mes el tiempo de maduración, efecto que resulta mas evidente a mayor temperatura. •
La anchoa que ha sufrido una congelación previa, madura
rápidamente una vez descongelada y puesta en salazón, dando un producto que aunque no de primera calidad, posee características de color, olor y sabor, similares a las que se desarrollan a partir de la anchoa fresca. •
La adición de fermentos enzimáticos acelera el proceso
de maduración, disminuyendo en un 15% el tiempo necesario para alcanzar el punto de maduración final a partir de materia prima fresca o congelada. •
La textura es el parámetro que se ve especialmente
afectada por la adición externa de enzimas, que provocan un ablandamiento general del músculo. Sin embargo, las características sensoriales en su conjunto pueden considerarse bastante similares a las obtenidas por el proceso tradicional.
12
5.2.3 Concepto Básico de Procesamiento del Anchoado La tecnología empleada sigue siendo la tradicional, que consiste básicamente en la penetración de sal en el músculo hasta su saturación, llamado el proceso de salazón y el proceso de maduración denominado anchoado.
5.2.3.1 Principio de Salazón El principio del salado radica en la extracción de agua del pescado y la penetración de sal en el músculo, mediante acción osmótica, la misma que consiste en un proceso físico-químico. Cuando la carne de pescado se pone en contacto con la sal, este producto rápidamente atrae una cantidad de agua como para formar una salmuera concentrada que cubre pronto al pescado. A la par que se produce la extracción de agua del tejido muscular, se origina la penetración de la sal del mismo, debido a la corriente osmótica; “salida del agua y penetración de la sal”. El proceso desorción al que se somete la anchoveta, en solución de elevada presión osmótica por su contenido en cloruro sódico, para generar dos flujos de direcciones opuestas: entrada o difusión del cloruro sódico desde la solución de salmuera formada hasta el interior del tejido muscular del pescado y la salida del agua de constitución desde el pescado hasta la solución salina. Este proceso de desorción, da lugar a una marcada reducción e la actividad de agua en producto, inhibiendo el desarrollo de microorganismos y garantizando su estabilidad comercial. El proceso de salazón de anchoveta se incluye dentro de la categoría semi conservas, y la estabilidad comercial del producto radica en el proceso de maduración que se presenta durante su almacenamiento a temperatura ambiente.
5.2.3.2 Principio de Maduración El fenómeno de la maduración fundamentalmente, es provocado por enzimas propias del pescado, es decir por la acción de enzimas proteolíticas digestivas, sin intervención directa de los microorganismos. En este proceso, los cambios bioquímicos que resultan de la maduración de la anchoveta 13
se reflejan en el cambio de la coloración típica del músculo del pescado crudo de blanco-rojiza a pardo-rojiza y la aparición de color y sabor característico aromáticos similares al del jamón. En la obtención de una semi conserva de anchoveta, la maduración, constituye un proceso tecnológico cuya esencia se centra en el control de la actividad enzimática de la materia prima, control que se ejerce mediante el descenso de la actividad de agua en soluciones de elevada concentración de cloruro sódico, inhibiendo con ellos el desarrollo de microorganismo en el producto. La maduración es una hidrólisis enzimática, en proceso lento de la proteína muscular principalmente por la acción de enzimas del sistema digestivo. Como consecuencia de la acción de enzimas proteolíticas, hay formación de péptidos y aminoácidos a partir de la proteína miofibrilar, a lo que conlleve un incremento de nitrógeno soluble. En el proceso de maduración también se presentan cambios en los lípidos, por acción de las lipasas, formando ácidos grasos libres los cuales reaccionan particularmente con las aminas para formar sustancias aromáticas y coloreadas. Entonces el producto toma un color rosado fuerte similar al del jamón que se extiende, a toda la carne y adquiere propiedades específicas muy apropiadas para los consumidores, sobretodo en las características relativas al olor, color, sabor y textura. La producción de aromas se debe a la formación de los componentes aromáticos volátiles (aminas, ácidos, componentes neutros y sulfurados) y componentes no volátiles (sal, péptido, aminoácidos, azucares, nucleótidos, bases y lípidos). Uno de los factores determinantes del aroma es el pH final del músculo, siendo mejor el aroma resultante, cuando el producto es madurado a un pH mas bajo. El aroma es evaluado únicamente mediante prueba organoléptica
5.2.4 Anchoas en salazón La estabilidad comercial de estas semiconservas radica en el proceso de desorción al que se somete la materia prima. Los anchovetas se cubren de cloruro sódico (soluciones de elevada presión osmótica), generándose durante el proceso de anchoado dos flujos de direcciones opuestas: el cloruro 14
sódico difunde desde la solución hacia el interior del tejido muscular del boquerón y el agua de constitución difunde desde el pescado hacia la solución salina (Pérez- Villareal y Pozo, 1992). Este proceso de desorción da lugar a una marcada reducción de la actividad de agua en el producto, dificultando el desarrollo microbiano y garantizando su estabilidad comercial (Fuselli y col., 1994). Esta fase de salado y prensado dura entre 3 meses y un año a una temperatura que oscila entre los 18 ºC y los 25 ºC. Cuanto mayor sea la temperatura o menor el prensado, más rápido madurarán las anchoas (Yeannes y Casales, 1995a).
5.2.5 Anchoas en aceite de oliva El boquerón en salazón, -la anchoa-, es una exquisitez y más cuando está conservada en aceite de oliva virgen extra. Se utilizan sobre todo en ensaladas, en salsas y en minibocadillos con el pan bien empapado en aceite, pero las de alta calidad son perfectas para tomar solas y disfrutar de su sabor. La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores. Las anchoas de alta calidad tienen: Una textura flexible y firme. Nunca deben estar
•
acartonadas o tiesas. Un color que va del marrón rojizo a un color claro
•
caramelizado. Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado
•
están equilibrados.
5.2.6 Operaciones básicas de manipuleo Una vez capturada y recibida la anchoveta a bordo de la embarcación, comienza su largo manipuleo y preservación, que se lleva a cabo en varias fases: embarcación, transporte y recepción en planta.
5.2.6.1 Problemática actual de manipuleo
15
La anchoveta es capturada mediante red de cerco, en un periodo de tiempo relativamente corto, en grandes volúmenes por embarcaciones industriales llamadas anchoveteras. Esta pesca es trasladada a granel a la bodega de la embarcación destinada para la reducción de harina de pescado. En esta condición es impracticable su conservación como materia prima fresca destinada para la elaboración de productos de consumo humano, debido al problema de la ruptura ventral y daño físico ocasionado por la presión en el almacenamiento a granel y a temperatura ambiente. La ruptura ventral es uno de los problemas principales de la anchoveta, después de su captura y durante su almacenamiento, debido a la degradación rápida del músculo de la pared ventral por autolisis. Esta degradación es el deterioro del músculo ventral, causado por la acción enzimática-proteolítica del ciego pilórico e intestino. Dicho deterioro se incrementa por la secreción de enzimas durante la digestión de los alimentos ingeridos en cantidad abundante. En consecuencia, esta ruptura ventral produce una abertura en la pared abdominal, como resultado en la solubilización principalmente del tejido conectivo y de la proteína miofibrilar, originando con ello una materia prima inadecuada para el procedimiento de productos destinados al consumo humano directo, por lo que se descarta su utilización.
5.2.6.2 Prevención de ruptura ventral El problema de la ruptura ventral de la anchoveta, durante su almacenamiento, es reducido considerablemente mediante el enfriamiento rápido del pescado después de su captura, por medio de la refrigeración o mediante agua del mar o con hielo a 0ºC o también por acidificación del agua fría con acido acético o acido láctico hasta alcanzar un pH 5. En dichas experiencias se observa una correlación positiva entre la velocidad de ruptura y la temperatura. Se ha encontrado más del 80% de ruptura ventral a 18ºC después de 2 días de almacenamiento, en comparación con solo 25% a una temperatura cercana a los 0ºC. Así mismo se observa un reducción, a la mitad, de la velocidad de la ruptura ventral, por medio de adición de acido láctico al agua de mar con hielo
16
manteniendo a 1ºC por 35 horas, comparado con el control mantenido en agua sin acido.
VI.
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
6.1 Localización La empresa CASAMAR S.A.C. esta ubicada en el departamento de Ancash, provincia del Santa, distrito de Samanco; está a 400 km al norte de Lima y 20 km al sur del puerto de Chimbote.
6.2 Infraestructura La planta cuenta con un edificio cerrado de 70m de largo por 57 metros de ancho y cuenta con 110 m2 de área en oficinas administrativas, 120 m2 de área en almacén, y 1100 m2 de aéreas de procesos y empaque. Las áreas de proceso están climatizadas. Cuentan además con un área de 2000 m2 para las zonas de cámara de almacenamiento. Además, Cuenta con abastecimientos de agua potable, desagües y energía eléctrica provenientes de la red publica.
17
6.3
Descripción de las instalaciones 6.3.1 Instalaciones Portuarias CASAMAR S.A.C. cuenta con un muelle de 330 metros de largo
estructurado con vigas y columnas que sostienen una plataforma sobre 362 pilotes, todo ello de concreto armado, dividido en un puente de acceso de 161 metros de largo por 10 metros de ancho y espigón de 169 metros de largo por 15 metros de ancho.
Figura 2: Vista desde la Planta del Muelle
Figura 3: Pilotes que sostienen la plataforma del Muelle 6.3.2
Pabellón de Procesos
CASAMAR S.A.C. cuenta con 2 naves de procesos. Una nave principal de procesos de 1100 m2, donde realizan operaciones unitarias para el congelado de pejerrey, jurel y caballa en bloques, además de congelado de anillas y botones de pota, y congelado de concha de abanico; y otra secundaria donde se realiza el proceso de Anchoados. Entrando a ambas,
18
se puede observar una zona de desinfección donde los operarios debidamente uniformados pasan por el pediluvio y por el maniluvio para poder desinfectarse antes de entrar a la sala de procesamiento. Las salas de proceso de la nave principal tienen un área para la recepción de materia prima en pre-cámaras, donde se mantiene la temperatura adecuada. Una vez que es recepcionada la materia prima, éstas son colocadas sobre mesas de acero inoxidable donde se realiza el lavado, el pre-clasificado o codificado y el drenado, las cuales tienen implementadas un flujo continuo de agua para el lavado de las mismas. Cuenta con pisos de cemento y canaletas en el piso que permiten la fácil evacuación de la sanguaza. La nave principal de procesos cuenta con 6 congeladores de placas (1.5 ton cada una) y 3 túneles de congelamiento de 4 toneladas. Los congeladores de placas se emplean en la congelación de diferentes productos; el íntimo contacto con el material a congelar es requisito previo para el eficaz aprovechamiento de la elevada tasa de transferencia de calor por conducción a las placas. Luego de los congeladores se emplea la zona de empaque, en la cual se cuenta con la maquinaria adecuada para un buen empaque del producto, en esta zona encontramos: la desbloqueadora, detector de metales, maquina de cinta adhesiva y la selladora de vacio. A su vez, esta nave cuenta con 4 cámaras de almacenamiento de 750 toneladas de capacidad cada una, en donde se acopian los productos de los procesos realizados en planta. Se tiene un productor de hielo en escamas el cual se encuentra a un lado de la sala de procesamiento, conectado por una puerta interior. Su zona de embarque se encuentra en la parte posterior de la planta; posee puertas adecuadas
para una buena carga del producto hacia los
containers. Por otro lado, la sala de proceso de la nave secundaria tiene un área aproximada de 500 m2. Una vez que es recepcionada la materia prima, éstas son colocadas 19
sobre mesas de acero inoxidable donde se realiza el corte de la materia prima (anchoveta). Cuenta con pisos de cemento y canaletas en el piso que permiten la fácil evacuación de la sanguaza. Esta nave divide visiblemente la zona de desinfección y zona de residuos de la zona de proceso propiamente dicho. Se cuenta con la máquina clasificadora y una balanza donde se determina directamente el rendimiento y la producción de todo el procesamiento del producto de Anchoados. CASAMAR cuenta con un almacén donde existen materiales y equipos necesarios para una buena producción (balanzas, materiales de protección, desinfectación y limpieza; materiales para el envasado y empaque como bolsas de polipropileno, cajas, cinta adhesivas, etc)
6.3.3
Distribución de la planta para la Elaboración de
Anchoados
20
Figura 4: Vista horizontal de la Nave de proceso de Anchoados. LEYENDA:
1. Zona de residuos. Se acopia el residuo -producto del
proceso- y se deriva al volquete de desperdicios sólidos 2. Mesas de corte. 3. Cilindros llenados con agua clorada para la desinfección de
los materiales usados en el proceso. 4. Maquina clasificadora de anchoveta según tallas. 5. Canastillas de 25 kg, usadas para la recepción de la materia
prima y su transporte de la maquina clasificadora a las mesas de corte. 6.
Tina de acero inoxidable llenada con agua clorada a fin de
que la desinfectación de las tijeras sea efectiva. 7. Pediluvios. 8. Maniluvios.
21
9. Puerta de entrada. 10. Tanques de almacenamiento temporal (etapa de pre-salado
durante 18 horas). 11. Dinos con salmuera saturada, usados para los respectivos
lavados de la anchoveta cortada. 12. Escurrideras, a fin de que después de los lavados se
eliminen los excesos de salmuera. 13. Dinos de preparación de salmuera saturada. 14. Balanza 15. Mesa de acero inoxidable donde los operarios realizan la
mezcla pescado-sal. 16. Mesas y cilindros usados para la etapa de la salazón y el
envasado, conocido también como “empuñado”. 17. Zona de almacenamiento de los cilindros previamente
codificados que se encuentran en el proceso de maduración. 18. Zona de almacenamiento de los 3 diferentes tipos de sal
usados. La sal es colocada sobre parihuelas para evitar una posible contaminación en el proceso. 19. Puerta para el ingreso y salida del montacargas.
6.4. Personal •
Gerente General: Sr. José Boluarte Gylling.
•
Gerente de Producción y Operaciones: Ing. Alfredo Baca Solf.
•
DIRECTOR DE Gerente de Producción: Bach. José Boluarte Baca. OPERACIONES
•
(GERENTE Jefe de Producción: Sr. Cesar Castro Cortez. GENERAL) SUPERINTENDENTE
GERENTE DE PRODUCCIÓN / OPERACIONES
6.4.1. Organigrama
JEFE DE MANTENIMIENT O
22 JEFE DE TURNO DE PRODUCCIÓN A
JEFE DE TURNO DE PRODUCCIÓN B
JEFE DE ASEGURAMIENT O DE LA CALIDAD (JAC)
TECNICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
ASISTENTE DE SANEAMIENTO
6.4.2. Descripción de las responsabilidades 6.4.2.1
Director de Operaciones (Gerente General) Por encargo del director es responsable de las actividades de
producción que se desarrollan en la empresa. Es el responsable de planear, organizar, dirigir y controlar todos los aspectos controlados con los bienes y servicios producidos por la empresa. Revisa mensualmente, los avances en la ejecución
del
plan
HACCP
con
el
superintendente,
gerente
de
producción/operaciones, jefe de mantenimiento y jefe de aseguramiento de calidad, así como los demás miembros del equipo HACCP, y dispone las medidas correctivas que a su nivel sean requeridas.
6.4.2.2 Superintendente Es el responsable de la coordinación de los trabajos que se desarrollan, en el centro de producción, conjuntamente con el gerente de producción/ operaciones, jefe de mantenimiento, jefe de aseguramiento de calidad y jefe de administración.
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Se desempeña como coordinador del equipo HACCP, por lo que convoca y realiza reuniones semanales y/o cuando sea necesario con los miembros del equipo que laboran en la panta para discutir sobre la mejor aplicación del Plan. Coordina con la Gerencia General.
6.4.2.3 Gerente de Producción / Operaciones Es el responsable de las operaciones diarias de la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento en la planta. Revisa el Plan HACCP con el Superintendente y los Jefes de Área respectivamente. Responsable de la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura y el cumplimiento de los Principios Generales de Higiene. Responsables de coordinar con las áreas de mantenimiento a fin de que la infraestructura de los ambientes de proceso y las maquinarias y equipos, estén en adecuadas condiciones de operatividad y mantenimiento. Reporta los resultados del Sistema al Superintendente.
6.4.2.4 Jefe de Turno de Producción Se reporta al Gerente de Producción / Operaciones. Es responsable de coordinar y dirigir la producción diaria, procesando la materia prima aprobada por el departamento de aseguramiento de la calidad. Es el responsable de la adquisición de los recursos bivalvos en el desembarcadero y del mantenimiento de su calidad durante el transporte hasta su llegada a planta.
6.4.2.5 Jefe de Mantenimiento Se reporta al Superintendente. Es responsable del programa de Mantenimiento del establecimiento, su aplicación y verificación para mantener en buen funcionamiento los equipos de planta y así poder lograr que se cumpla los requerimientos de las buenas prácticas de manufactura y del plan HACCP.
6.4.2.6 Jefe de Aseguramiento de Calidad y Saneamiento
24
Es el responsable de la Administración del Plan HACCP y de toda la documentación del mismo. Responsable de la elaboración y/o revisión del Plan HACCP y sus pre-requisitos con el aporte de los demás miembros. Valida y verifica el Sistema HACCP y mantienen los registros respectivos. Responsable de la elaboración y ejecución de los planes de muestreo requeridos. Supervisa a los técnicos de Aseguramiento de Calidad. Su misión es garantizar la calidad sanitaria de los productos y que se cumpla con la descripción hecha para los mismos en la etiqueta. Es responsable de atender las quejas de los clientes (investigación y reporte) y de iniciar las recolectas, así como de diseñar y supervisar que se lleve a cabo el Programa de Capacitación del Personal. Es también el responsable del saneamiento de la Planta, supervisa la higiene, la limpieza del personal y la evacuación y eliminación de los desperdicios de la planta. Se reporta al Superintendente. Revisa mensualmente el Plan HACCP con el equipo.
6.4.2.7 Jefe de Saneamiento Responsable del saneamiento de la Planta, supervisa la higiene, la limpieza del personal y la evacuación y eliminación de los desperdicios de la Planta. Reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Revisa mensualmente el Plan HACCP con el equipo.
6.4.2.8 Técnico de Aseguramiento de Calidad (TAC) Responsables de mantener al día los registros establecidos en el Plan HACCP de la Empresa, en especial lo relacionado con los Puntos Críticos de Control (PCCs). Responsable de supervisar el cumplimiento de los Procedimientos de higiene y saneamiento diario. Se reporta al Jefe de Aseguramiento de Calidad.
6.4.2.9 Asesor externo de producción Responsable de capacitar el personal de producción sobre aplicación de las normas de calidad higiénica en la industria pesquera, así como de asesorar el proceso productivo y sus posibles riesgos.
6.4.3. Requerimiento de mano de obra para el proceso de Anchoados 25
Para que el trabajo de la línea sea eficaz y eficiente se debe tomar en cuenta a los operarios quienes son puntos claves en el desarrollo de un producto considerado artesanal. Uno de los objetivos en esta línea es que los flujos de proceso deben realizarse de forma continua, evitando los cuellos de botella; de esa forma los tiempos de proceso se reducirán y se obtendrá un producto de buena calidad. De acuerdo a los datos obtenidos mediante observación del proceso, se obtiene que: Cortadores
Hora
1
1 1 5 7 1 5 7
50
70
Anchoveta fresca (kg) 30 1500 7500 10500 2100 10500 14700
Anchoveta cortada (kg) 18 900 4500 6300 1260 6300 8820
A continuación un cuadro presentando el requerimiento total de mano de obra para la línea de producción de Anchoados con 2 casos distintos. CASO 1: •
7.5 toneladas de Materia Prima 4.5 ton de anchoveta cortada. Línea de +/- 5 horas de trabajo.
•
10.5 toneladas de Materia Prima 6.3 ton de anchoveta cortada. Línea de +/- 7 horas de trabajo.
CASO 2: •
10.5 toneladas de Materia Prima 6.3 ton de anchoveta cortada. Línea de +/- 5 horas de trabajo.
•
14.7 toneladas de Materia Prima 8.8 ton de anchoveta cortada. Línea de +/- 7 horas de trabajo.
26
PERSONAL CONTRATADO PLANTA Jefe de turno de Anchoados Técnico de Aseguramiento de calidad SUB TOTAL PERSONAL CONTRATADO PARA PROCESO Encargado de recepción Encargado de seleccionadora Supervisor de personal Supervisor de corte SUB TOTAL PERSONAL A DESTAJO Personal para corte Personal de llenado de cilindros SUB TOTAL PERSONAL DE APOYO Personal de recepción/clasificadora Personal de preparación de salmuera Personal de lavado/escurrido Personal mezcla pescado sal Personal de recojo de residuos y limpieza SUB TOTAL TOTAL REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CASO 1
CASO 2
1 1
1 1
2
2
1 1
1 1
1
1
1
1
4
4
50 12
70 15
62
85
3 1 2 2 2
3 1 2 2 3
10
11
78
102
6.5. Operaciones del manejo – Operaciones del Proceso 27
6.5.1.
Flujograma del Proceso de Anchoados Tratamiento a Bordo
Descarga en muelle
Recepción de Materia Prima
Selección/Clasificación
Corte/Eviscerado
Lavado y Drenado
Salado / Almacenamiento temporal
Empuñado y Envasado
Prensado / Salazón y Maduración
Pre embarque/Embarque
6.5.2.
Descripción de las Operaciones. 28
6.5.2.1. Tratamiento a bordo Es una fase previa al proceso productivo, pero desde el punto de vista del proyecto es una fase muy importante debido a que de esta dependerán las características del producto final. La anchoveta desde la captura será conservada por el sistema conocido como “cremolada” con sal para así evitar se inicie la oxidación del producto. Este transporte se realizara en cámaras isotérmicas.
6.5.2.2. Descarga en muelle En el muelle, se recepcionará la materia prima de forma manual, la cual se colocará en cubetas de capacidad de 25 kg cada una registrando las cantidades en toneladas de anchoveta. Así mismo, se hará la primera evaluación organoléptica y un análisis estadístico determinando porcentajes de tallas del total de la materia prima. En promedio, 36 piezas equivalen a un kilogramo de anchoveta fresca. De aprobarse la aptitud de esta, en frescura y tallas, se pasará al siguiente proceso unitario.
6.5.2.3. Recepción de materia prima La anchoveta a recepcionar en planta debe estar apta para el consumo humano directo, debe llegar a planta en cajas con cremolada y sal para así evitar el deterioro, preferentemente a menos de 5 ºC. Antes de iniciar la recepción de la materia prima, se realiza el control de calidad para asegurar que la materia prima recibida cuente con las características físicas y organolépticas requeridas para el proceso. Aprobada la materia prima, se procede a la recepción propiamente dicha y a su posterior clasificación.
6.5.2.4. Selección y Clasificación Se busca uniformizar las unidades en tallas, medidas y pesos. Se realiza con la finalidad de separar de la línea de proceso la materia prima que no este apta para el proceso, simplemente por tamaño. El tamaño adecuado para el anchoado está dentro del rango de [14.5 ; 17>.
29
La materia prima ya clasificada pondrá ser procesada y curada de acuerdo a la disponibilidad en capacidad de la planta. El equipo usado en esta operación unitaria es la maquina clasificadora que trabaja a una velocidad de aproximadamente 2 toneladas por hora. 6.5.2.5.
Corte y Eviscerado Esta operación unitaria se realiza de forma manual con ayuda
de tijeras previamente desinfectadas. El eviscerado del pescado no se realiza de forma completa para facilitar la actuación de enzimas proteolíticas procedentes del tracto digestivo durante la etapa de maduración, contribuyendo a la adquisición de las características propias de los productos anchoados. Este proceso esta basado en la experiencia y habilidades del operario. En promedio, cada operario puede cortar en una hora 26.7 kg de materia prima lo que equivale a 18 kg de pescado cortado. La anchoveta sin cabeza, sin cola y sin vísceras es pesada por la controladora para ser llevado a la zona del lavado. El residuo generado por las cabezas y vísceras se coloca en cajas plásticas para ser retirado de la planta por el personal de apoyo como residuos.
6.5.2.6. Lavado y Drenado Luego del corte, el pescado es lavado por inmersión en un tanque o contendor (dino) de lavado llenado con salmuera saturada de 24ºBe. Esta operación es un paso rápido donde el objetivo eliminar restos de sangre y retirar toda materia extraña y otras que puedan encontrase en la superficie del producto. La solución será cambiada cada 500 KG o antes, si visualmente se considera que está muy sucia. Una vez lavada, se deja drenar por unos minutos.
6.5.2.7. Salado y Almacenamiento Parcial El pescado drenado es vaciado sobre una mesa de material de acero inoxidable en donde se le agregará sal en una proporción de pescado / sal de 4:1, es decir, en la practica, la mezcla se da entre 27 kg. de anchoveta cortada y 7 kg. de sal industrial molida.
30
El producto salado es depositado en una tina portátil la cual contiene una salmuera (24ºBe) en el fondo para evitar el maltrato del pescado en la caída y de reforzar la densidad de la salmuera a formarse. Una vez llenada la tina de 3 toneladas de capacidad, con el pescado pre-salado, se adiciona sal en la superficie para que este no tenga contacto con el aire. Luego se deja reposar un tiempo de 18 a 24 horas controlando la densidad de salmuera (24ºBe). Se busca que el producto aumente su concentración de sal en el músculo hasta su saturación para su posterior envasado en los barriles.
6.5.2.8. Empuñado y Envasado Consiste en el “empanizado” con sal fina industrial para asegurar que estén totalmente en contacto con la sal. El total contacto con la sal previene el posible deterioro del producto durante la maduración. El empanizado es la mezcla de pescado y sal a una relación de 5:1, es decir, la mezcolanza se realiza entre 25 Kg. de pescado cortado y 5 Kg. de sal fina industrial. Terminado el proceso anterior, se toma la anchoveta y se le realizan 2 lavados en salmuera saturada y se deja drenar durante unos minutos. Luego es vaciado sobre unas mesas de acero inoxidable donde se procede a la mezcla con sal. El llenado de los cilindros (±350 Kg. de capacidad) consiste en acomodar los puños en los cilindros con el pedúnculo caudal hacia el centro para permitir la liberación del agua hacia los bordes del cilindro, propiciando un flujo de agua uniforme. EL proceso de llenado es por capas, se inicia con una capa gruesa de sal en el fondo para luego intercalar pescado con sal hasta llenar el cilindro. 6.5.2.9.
Prensado / Salazón y Maduración Luego de completar el llenado, se coloca una tapa sobre los
puños de anchoveta, esta tapa deberá de ser de un material poco poroso. Sobre esta tapa se colocan pesos que pueden ser de concreto o rocas, el peso colocado estará en función a la grasa que tenga la materia prima y al peso del cilindro lleno. La cantidad de peso a utilizar será de 115 a 125 kg. por cilindro. Durante los primeros días de prensado se realizan cambios de salmuera saturada y evitar que el producto entre en contacto con el aire. Además, se realiza una limpieza al borde del cilindro y se adiciona sal para mantener la saturación. 31
En esta operación unitaria se dan 2 procesos: •
Salazón: Se caracteriza por la penetración de sal en el músculo hasta la saturación, simultáneamente se produce una evacuación de agua del músculo del pescado. Este proceso tarda aproximadamente 45 días.
•
Maduración: Es la hidrólisis enzimática de la proteína muscular por acción de las enzimas del sistema digestivo. La acción de microorganismos no es una reacción deseable en el proceso de maduración por ello es recomendable revisar que la actividad de agua, reducida en el proceso de salado, sea mantenida a niveles bajos, similar efecto tiene el mantener bajo el pH del músculo de pescado.
El final de la maduración se refleja en cambios de coloración típica del músculo y por aparición de olor y color similares al jamón. Este proceso toma alrededor de 4 a 6 meses. 6.5.2.10.
Pre Embarque / Embarque El objetivo es despachar el producto procesado a un destino
indicado, en un contenedor con las condiciones que se necesitan para salvaguardar el contenido, durante su transporte hasta su destino. La forma de trabajo es retirando los pesos utilizados en el prensado del producto; se elimina la sal, se bota la salmuera, se deja la parte superior limpia y se pesa. Luego se vuelve a adicionar salmuera nueva y una nueva capa de sal húmeda en la parte superior. Después, se procederá a tapar los cilindros con sus respectivas tapas plásticas. Antes del despacho, se lava bien el barril y se procede al rotulado de las etiquetas.
Ciudad
País
Chimbote
Perú
Número
Fecha de
Número
de registro
elaboración
de Barril
dd/mm/aaaa
32
Calibre
VII.
CONCLUSIONES
La práctica pre-profesional es una pieza clave en la formación del estudiante, ya que constituye la herramienta pedagógica básica que le permite trascender en el abordaje de conocimientos teóricos abstractos, tomar contacto con la realidad social desde el inicio de la formación e intervenir en ella contribuyendo con la transformación de situaciones. De modo que, que las prácticas pre-profesionales realizadas en el Complejo Pesquero de Samanco proporcionó la experiencia y conocimiento suficiente para cumplir los objetivos planteados en presente informe. El proceso de elaboración de pre madurado de Anchoveta trata de un proceso netamente artesanal en donde el factor calidad prima cada una de las etapas y operaciones comprendidas en pleno proceso, desde la descarga de materia prima hasta el embarrilado y prensado final previo al embarque. Considerando el párrafo anterior, se entiende por calidad a las buenas prácticas de manufactura que garantizan la calidad e inocuidad de los productos. Dentro de los estándares de calidad, las empresas deben contar con un Sistema de Aseguramiento de la Calidad basado en HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Para controlar que se cumplan las normas establecidas por el HACCP durante todo el proceso serán necesarias inspecciones constantes en cada operación unitaria. Para ello, los Técnicos de Aseguramiento de calidad (TAC) serán una herramienta importante en el proceso. Mantener la cadena de frío durante todo el proceso con el fin de asegurar la buena calidad del producto final es fundamental, ya que así se puede controlar de manera sencilla y sin problema la temperatura de la materia prima a lo largo del flujo, se inactiva la carga microbiana y desacelera la actividad enzimática. Un elemento clave del proceso es el personal de trabajo (operarios y personal de apoyo). Al ser el anchoado un proceso artesanal, de ellos dependerá la velocidad y efectividad del trabajo. Tanto que para que no existan cuellos de botella durante 33
el procesamiento se debe contar con el personal suficiente asegurando de esa manera el avance que la línea requiere. No sólo basta con contar con la cantidad adecuada de trabajadores, sino con una buena capacitación y experiencia de los mismos para poder realizar los procesos de manera adecuada y eficiente y con buenos rendimientos que aseguren la eficacia de la producción.
34
VIII.
RECOMENDACIONES
El lugar de almacenamiento de desechos y residuos debería estar más aislado y alejado de la zona de operación. A su vez, estos deberían estar protegidos de la acción de aves, roedores u otros. Los pisos deberán de ser de superficie dura, no absorbentes, atóxicos y deben de ser bien desaguados. Deberán también ser antideslizantes y no deben presentar grietas. Se deberá contar con el área y los medios necesarios para desinfectar el equipo, bandejas, utensilios, bancos móviles, recipientes y demás equipo similar. Todas las superficies de trabajo deben de ser de un material que no transmita sustancias toxicas, olores ni sabores, no sea absorbente, resista la corrosión y pueda soportar repetidas limpiezas y desinfecciones, las superficies deberán ser lisas y sin agujeros, evitar el empleo de madera. Los materiales autorizados son el acero inoxidable, el plástico virgen y la fibra de vidrio. Las mesas deben, además de lo anterior, aplicar las normas aplicables a las superficies de corte. Evitar colocar los materiales usados en producción en zonas no adecuadas (pisos), de modo que se evite a su vez la contaminación y aumento en la carga bacteriana. De ser la necesidad de colocar elementos sobre alguna superficie, no dudar en colocarlas sobre parihuelas limpias y desinfectadas. Es recomendable realizar un buen análisis organoléptico a la materia prima en su llegada al muelle. Verificar la limpieza de las bodegas de la embarcación y su saneamiento. Por otro lado, es sumamente importante tener un termómetro preciso y rápido, a fin de conocer las temperaturas de llegada de la materia prima y su manejo en las etapas del proceso. Se debe procurar que el tiempo entre el momento de la captura, la recepción de la materia prima en muelle y el inicio del procesamiento de anchoado en planta sea el menor posible. La idea es reducir al máximo los tiempos de frescura y deterioro de la materia prima. La intoxicación con histamina es evitable y la medida preventiva más eficaz es una baja temperatura de preservación y almacenamiento de los productos de la 35
pesca en todo momento. Todos los estudios parecen estar de acuerdo en que el almacenamiento a 0 ºC, o muy cerca de los 0 ºC, limita la formación de histamina en el pescado a niveles insignificantes, se enfatiza en esto ya que en un día de producción se tuvo problemas con materia prima que contenía histamina. Es importante contar con personal capacitado y experimentado para poder realizar los procesos de una manera adecuada y con buenos rendimientos que aseguren una buena producción. Por ello, se recomienda dar capacitaciones e informar a los trabajadores para que tomen conciencia de la importancia en la limpieza, frescura y calidad del producto. Se debería controlar que los cortadores siempre tengan el uniforme de trabajo completo y trabajen correctamente. En caso de accidentes (cortes) deberán acudir a lugar donde se les pueda curar y desinfectar las heridas. Por tanto, se encomienda un tópico de enfermería para poder brindar los servicios adecuados al trabajador. Se debe asegurar que el trato inter y extra personal de los trabajadores sea el más adecuado. Procurar tener un ambiente de trabajo apropiado y agradable a fin de que todos los trabajadores estén satisfechos y puedan trabajar correctamente. Si se les trata bien, se les da incentivos y estímulos, trabajan mejor, mas rápido y eficientemente.
36
IX.
BIBLIOGRAFIA
BRAVO PURIN, SERGIO SLAVKO Y BUSTAMANTE TESTINO, PEDRO JOSE SEBASTIAN. Estudio de prefactibilidad para la producción y comercialización de anchaos, a partir de anchoveta. Tesis de ciclo optativo. Lima-Perú 2009. ITP. Anchoveta Peruana, una alternativa alimentaria. Informe. 1996. Disponible en línea: http://www.oannesmar.org/seminario/02ItpNuevosproductos.htm Consultado el 20 de Agosto del 2009. UNIVERSIDAD ESAN. Introducción de las anchoas en el mercado brasilero. Lima-Perú 2008. Disponible en línea: http://nueva2008.esan.edu.pe/publicaciones/serie-gerenciaglobal/2008/introduccion-de-la-anchoa-en-el-mercado-brasileno/contenido.pdf Consultado el 20 de Agosto del 2009. Asociación de productores de Anchoas del Perú. Disponible en línea: http://www.anchoasperu.com/spa/default.htm Consultado el 23 de Agosto del 2009. Instituto Nacional de Estadistica e Informatica. Disponible en línea: http://www.anchoasperu.com/spa/grafico.htm Consultado el 20 de Agosto del 2009. Evaluación de la actividad enzimática en el proceso de elaboración y maduración de anchoas destinadas al consumo humano. Disponible en línea: http://ri.conicyt.cl/575/fo-article-11955.pdf Consultado 8 Setiembre Abril del 2009. 37
Plan HACCP Y BPM para la elaboración de Productos Curados de la Empresa CASAMAR SAC. Versión 2008, elaborado por el equipo técnico y grupo de trabajo HACCP CASAMAR SAC. Consultado el 26 Agosto del 2009.
38
X.
ANEXOS
FOTO Nº 01. Operarios de limpieza dejando lista la nave de producción para el inicio del procesamiento.
FOTO Nº 02. Canastillas desinfectadas sobre las mesas de trabajo antes del inicio del procesamiento. 39
FOTO Nº 03. Máquina seleccionadora de anchoveta, la cual clasificaba pescado grande y mediano que iba para la línea de corte, y pequeño que iba para la línea de congelado.
FOTO Nº 04. Operarios realizando el corte de la anchoveta utilizando tijeras sanitizadas. El corte basado en eliminar cabeza, 3/4 de la cola y vísceras.
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FOTO Nº 05. Izquierda: Salinización de agua para posterior uso en lavados. Derecha: Lavado de anchoveta cortada en dinos con salmuera.
FOTO Nº 06. Salazón de anchoveta cortada y lavada con sal industrial en una proporción de pescado y sal a 4:1
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FOTO Nº 07. Poza con anchoveta cortada en salmuera, la cual se deja reposar por 24 horas.
FOTO Nº 08. Drenado de producto que quedo reposando 24 horas, listo para el empuñado
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FOTO Nº 09. Proceso de empuñado la cual se realiza con sal granulada.
FOTO Nº 10. Barril con producto acomodado en forma escarapelada con capacidad de 250 Kg.
FOTO Nº 11. Barriles listos para el proceso de maduración que estarán listos para ser embarcados después de 4 a 6 meses.
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