Dedicamos este informe a nuestros padres por su apoyo incondicional, y todas las personas que de una u otra manera nunca perdieron la fe en nosotros
entre
maestros,
amigos
Superior
ellos y
nuestros al
Tecnológico
Instituto
publico
“Aparicio Pomares”.
1
A Dios por su incondicional incondicional amor y su misericordia.
A nuestros padres por su tolerancia y comprensión y su apoyo incondicional.
Al instituto Superior tecnológico Publico “Aparicio Pomares” ISTAP, por brindarnos todos sus conocimientos mediante los docentes de la especialidad.
Al Ing. Percy Morales del Águila, por sus consejos, entusiasmo y
dedicación.
A la Ing. Liliana Baldeon Damián, por ayudarnos a realizar este informe.
A todas aquellas personas e instituciones que colaboraron de una u otra
manera aportando sus ideas y datos para la realización de este informe. inf orme.
2
A Dios por su incondicional incondicional amor y su misericordia.
A nuestros padres por su tolerancia y comprensión y su apoyo incondicional.
Al instituto Superior tecnológico Publico “Aparicio Pomares” ISTAP, por brindarnos todos sus conocimientos mediante los docentes de la especialidad.
Al Ing. Percy Morales del Águila, por sus consejos, entusiasmo y
dedicación.
A la Ing. Liliana Baldeon Damián, por ayudarnos a realizar este informe.
A todas aquellas personas e instituciones que colaboraron de una u otra
manera aportando sus ideas y datos para la realización de este informe. inf orme.
2
En el presente informe realizado daremos a conocer el proceso de
elaboración de Pasteles Industriales (Alfajor y P ionono) que tiene por objetivo encontrar el porcentaje adecuado
de harina de maca,
obteniendo la formulación ,p ara ello se realizo diferentes pruebas con sus respectivas formulaciones, hasta obtener el grado de aceptabilidad
del producto (Alfajor y Pionono) realizando las degustaciones con panelistas semi-entrenados del Instituto Superior Tecnológico Publico
“ Aparicio Aparicio Pomares” de la especialidad de Industrias Alimentarias de la promoción 2010. Por lo cual se realizaron las diferentes proporciones con la finalidad de
enriquecer el producto final con harina de maca, para la obtención de Pionono y Alfajor
3
4
5
6
7
8
En la actualidad la alimentación nutricional se está descuidando y esto conlleva a que los productos que ofrece el mercado vayan enfocados a las necesidades del consumidor.
La maca (lepidium meyenii walp ),
como alimento, es prácticamente
desconocido en nuestra región, posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza por su gran valor nutricional, contiene altos niveles proteicos y con un excelente equilibrio de su
composición de sus aminoácidos esenc iales. Por esta razón elabora mos: alfajores y piononos enriquecidos con harina de maca.
En este informe se observara las etapas que se siguieron para lograr la
obtención del producto.
9
Elaboración de Pasteles Industriales (Alfajor y Pionono) con harina sucedánea de maca ( lepidium meyenii walp ) haciendo uso de la Batidora Industrial.
Determinación de la proporción adecuada de Harina de maca (lepidium meyenii walp ) para la elaboración de Alfajor y Pionono.
Determinación de la aceptabilidad delAlfajor y Pionono y con Harina de maca Comprobar la función y efectividad de la Batidora Industrial en la
elaboración de pasteles industrializados.
10
Los productos de pastelería industrial, se elaboran a partir de
cuatro ingredientes básicos: harina, grasa, azúcar y/o huevos. Se fabrican de forma similar al pan y otros productos de panificación, utilizando harinas de trigo blando de baja extracción, con bajo contenido en gluten.
A esta masa se añaden ingredientes como grasas (mantequilla, manteca, aceites vegetales, etc.), azúcar, miel, leche, nata, otros productos lácteos, huevos, frutos secos, cacao, etc. Las materias primas seleccionadas pueden amasarse, en cuyo caso se obtienen masas duras o blandas que se caracterizan por
su capacidad de retención de líquidos (a lo que contribuye la proteína de la harina), o agitarse y batirse para obtener pastas, que son mezclas espumosas que contienen poca harina y almidón y que son, en realidad, emulsiones con huevos, grasa y azúcares,
lo que les da su consistencia característica. (Bibliografía 01)
11
Definición: la maca es una planta originaria de Junín, crece a 4,105 m de altura tiene una larga historia de cultivo desde la época preincaica.
Tiene como nombre común, maca pertenece a la familia CRUCIFERAE (BRASSICACEAE), y a la especie
(Bibliografía 03)
Es un alimento superior considerado así, por ser saludable energético y reconstituyente, vigorizante sin igual por su contenido de proteínas, vitaminas, Carbohidratos, Lípidos, Minerales, además de tener 9 de los 10 aminoácidos esenciales, que le confieren
propiedades
preventivas
y
curativas
y
que
es
recomendado para el consumo de niños, adultos y ancianos, porque no tiene restricciones ni contraindicaciones. (Bibliografía 02)
12
Es
considerado
un
alimento
superior,
saludable,
energético, reconstituyente, vigorizante y estimulante natural, apto para ser consumido por niños, jóvenes, adultos y ancianos.
Activa las neuronas revitalizando las funciones cerebrales.
Es considerado un estimulante natural del hipotálamo e hipófisis y estos a su vez de las glándulas endocrinas como tiroides, páncreas, suprarrenales, ovarios y testículos, para producir
hormonas
necesarias
para
mantener
la
homeostasis del cuerpo humano, favorece la capacidad reproductiva de la pareja.
Controla el dolor menstrual Alivia
los
síntomas de la Menopausia: Bochornos,
sudoración nocturna, insomnio, cambios del carácter, etc.
Regula el colesterol, reduciendo el LDL o "mal" colesterol
la suma de los estrógenos, fitohormonas. (Bibliografía 0 2)
13
En niños: Favorece la calcificación y desarrollo de los huesos. Coadyuvante en el tratamiento de pacientes con fracturas, raquitismo y osteomalacia.
Tratamiento de mujeres con osteoporosis
Estimula la formación y maduración de glóbulos rojos
Útil en el tratamiento de la anemia
Aumenta la capacidad del sistema de defensa del organismo.
El Zinc y el Magnesio le confieren propiedades anti estresantes y antidepresivas.
Es considerado antioxidante, porque evita el envejecimiento celular precoz. (Bibliografía 06)
14
COMPOSICION QUIMICA DE LA MACA NUTRIENTES
Mg./g. g.%
MINERAL
Mg./100gr
AMINOACIDO
proteína
MAYORES Humedad
15,0
Calcio
220
Ac. Aspartico
91,7
Proteína
11,9
Fosforo
180
Ac. Glutamico
156,5
Ceniza
4,8
Hierro
15,5
Serina
50,4
Grasa
1,7
Manganeso
0,8
Histidina
21,9
Fibra
8,3
cobre
5,9
Glycina
68,3
Zinc
3,8
Threonina
33,1
vitamina
Tiamina “B1”
Mg.% 0,20
Sodio
18,7
Alanina
63,1
0,35
Potasio
2050
Arginina
99,4
tyrosina
30,6
Roboflavina
“B2” Vitamina “C”
2,50
15
Tenemos dos tipos de harina y son: se obtiene de un secado natural. Maca seca sometida al lavado, desinfectado, picado, polvorizado y envasado. se obtiene a partir de bulbos de
óptima calidad siguiendo un proceso de gelatinización, la cual aumenta en gran medida la digestibilidad del mismo. La persona que lo consuma absorbe un mayor porcentaje de los nutrientes presentes en el producto.
Tiene una mayor disolución en agua.
Es de fácil digestión.
La absorción de los nutrientes presentes en la maca gelatinizada será mayor a nivel intestinal. ( Bibliografía 04)
16
%/mg
Proteínas
13,4 %
Vitamina B
1 0,15 mg (Tiamina)
Vitamina C
3,10 mg (Ácido ascórbico)
Vitamina A
0,07 mg (Caroteno)
Vitamina B6
0,31 mg (Roboflavina)
Calcio
94,00 mg
Hierro
94,00 mg
Carbohidratos
25,0 %
Fósforo
57,00 mg
En proporciones menores: Vitaminas: B2, B12, D, E. Minerales: calcio, cobre, sodio, magnesio, boro, manganeso,
fósforo, zinc. Por su singular asociación de precursores hormonales naturales (saponinas, triterpenoides, glucinolatos aromáticos y flavonoides) posee acción reguladora en trastornos del proceso reproductivo, ciclo menstrual, fertilidad y climaterio de ambos sexos.
17
Las harinas son las materias básicas para la preparación de pasteles, panes, galletas, pastas alimenticias, etc.
La harina de trigo para panificación y pastelería debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños de rancidez, moho, acidez, amargor o dulzor. Debe presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de insectos vivos y muertos y
cuerpos extraños.
Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con una
proporción importante del gluten que le confiere una gran capacidad de absorción y ganancia de volumen. Esta formada principalmente por dos grupos de compuestos:
almidones y proteínas. Las proteínas de la harina (gluten), son responsables para la formación de la masa viscosa y elástica, la cual retiene gas y produce productos horneados ligeros. (Bibliografía 07)
18
: es el elemento principal que se encuentra
en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
el gluten otorga elasticidad a las masas
reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
: están también presentes en la harina pero
en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
: están localizadas en el germen y en
las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
: para determinar el
porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas.
: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
(Bibliografía 07)
19
Existen dos grandes grupos de harina:
; la harina pura también llamada completa, es harina de extracción de 100% del grano. La harina pura de trigos duros tiene un alto contenido de proteínas y puede ser utilizada en la panificación.
; la harina con un contenido de pr oteínas especialmente alto se utilizan para panes de
corteza dura, así como en productos especializados como masa para pizza y bagels.
También llamada harina
pastelera, es una harina débil o de bajo gluten, elaborada con trigo blando. Su textura es fuerza y tersa, de color blanco puro.
también es débil o de bajo contenido en gluten, aunque es un poco mas fuerte que la harina pastelera. Tienen el mismo color blanco cremoso que la harina para pan.
(Bibliografía 08)
20
La harina para pastel o pastelería se siente tersa y fina. El terrón no se deshace al abrir la mano es de color blanco puro. La harina de repostería se siente tersa y fina como la de pastelería, también se puede comprimir en un terrón. Tiene el color cremoso de la harina para pan, no el color blanco puro de la harina para pasteles.
Requisitos de la harina: - norma técnica peruana 205.027
Humedad
13%
Proteínas
12%
Almidón
65-70%
Azucares pentosas
2-3%
Lípidos
1-2%
Fibra
0.40%
Otros azucares
Trazas
21
El agente leudante más popular y el más usado para hacer pan es la levadura. Existen tres formas para dar volumen a los productos horneados: Físico, químico y biológico, para el caso
de pastelería hemos de recurrir al leudado físico (mediante el batido de clara y cremado de las grasas) y leuda do químico
mediante el uso del polvo de hornear. La mayoría de estos productos tienen base de bicarbonato de sodio principalmente por su efectividad, no transmite olores desagradables, es de bajo costo y bastante estable durante su almacenamiento.
; Sustancia química carbonatada que libera
gases de anhídrido carbónico el cual favorece el crecimiento de las grasas de pastelería.
Provoca la generación y el mantenimiento de la producción de gas en el proceso de producción de pasteles.
Permite el acondicionamiento de la masa. Activa la masa posibilitando un mejor manejo. Proporciona mejor volumen y rendimiento. (Bibliografía 09)
22
La
sal constituye un elemento indispensable para la
preparación de pasteles como pastas y panes. La sal mejora el sabor de los alimentos, aumenta el valor nutritivo. Tiene un efecto ligante sobre el gluten y por lo tanto le da
mayor fuerza retarda la fermentación y favorece la coloración de la superficie del pan dando a la corteza una coloraci ón más
viva, haciéndole mas crujiente y atractiva.
En solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo debe ser salada y no amarga, debe contener la cantidad de yodo indicada por las normas.
Requisitos de la sal para uso en la industria alimen taría:
NTN Nº 209.016 - 1,968. (Bibliografía 09)
23
El azúcar común o sacarosa se extra a nivel industrial de la caña de azúcar y la remolacha. Tipos de azúcar por tamaño de uso particular y pureza: azúcar refinada, azúcar en polvo, azúcar granulada, azúcar rubia o morena. Con el objeto de conservarla en buen estado el azúcar debe mantenerse en un ambiente seco y aireado, debido a su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores por lo que
nunca deberá almacenar en el piso. El azúcar glas es el azúcar en polvo, triturado muy fino, actualmente se usa para acabar piezas de pastelería (espolvoreado),
como
ingrediente
base
para
algunas
elaboraciones (macarrones, pasta brisa) o para decoraciones.
Dan cuerpo y favorecen la textura del producto de
pastelería, ya que absorben humedad y retienen el agua, dándole suavidad al producto.
Dan sabor y color a la masa.
Prolongan la vida del producto. (Bibliografía 09)
24
Según su naturaleza y calidad: sacarosa o azúcar de caña, glucosa, levulosa, lactosa y maltosa. La sacarosa es la más empleada en pastelería para la elaboración de masa dulce. Según grado de refinamiento: granulada (blanca, rubia), azúcar en polco. Según su pureza: jarabe de maíz, miel de abeja, etc.
Requisitos del azúcar refinada: NTN N° 207. 003 – 1.981 (Bibliografía 09)
Entre las diferentes grasas es necesario hacer una selección, tomando en consideración sus propiedades, según el empleo a que se vaya a destinar. ; se extrae por fusión a unos 85ºC del tejido adiposo
del
cerdo.
La
manteca
esta
formada
aproximadamente por un 99.5 ºC de grasa, el resto es agua y proteínas, tiene un color blanco, inodoro e insípido. (Bibliografía 10)
25
mezclas realizadas con grasas de origen animal o
vegetal de distintos orígenes y que contengan más de 2% de humedad, no deben tener una humedad superior al 16 %. Las
margarinas más comunes son las de tipo vegetal obtenida de emulsiones de agua con grasas vegetales, tales como las de palma o coco.
Las grasas siempre están presentes en los productos de pastelería pues son de ingredientes utilizados para hacer más tierno el producto.
Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo en efecto lubricante (textura y volumen).
Mejora las cortezas suavizándolas.
Facilitan el rebanado 7 cortado de los pasteles.
Mejoran el sabor.
Aumentan el valor alimenticio.
Prolongan la duración del producto.
Las grasas disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco.
(Bibliografía 10)
26
El huevo desde hace muchísimo tiempo goza de reputación como un alimento de alta calidad para el hombre. Es más utilizado es el huevo de gallina. Los huevos son sin duda utilizados en la industria
alimentaría por su valor nutritivo y por sus propiedades funcionales que los hacen indispensables en la elaboración de muchos productos horneados.
Se utiliza en galletería, pastelería, dulces de cocina, pastas alimentarias, helados, croquetas de carne, salsas, etc.
El huevo entero, y más en particular la yema, poseen un aroma característico y muy apreciado. Los aromas están fijados sobre las grasas de la yema: además, el color de la yema determina la apetencia y la aceptabilidad del huevo por parte del consumidor. Los huevos de gallina tienen un peso promedio de 57 g. y consiste en 57% de clara y 32 % de yema y 11% de
cascarón. (Bibliografía 10)
27
HUEVO DE GALLINA Huevo
Yema
Albúmina
entero %
%
%
Sólidos
30.3
55
12.8
Proteína
13.9
17
11
Lípidos
14.4
25.7
0.05
Cenizas
1
1.2
0.7
1.2
1.1
1
Nutrientes
Carbohidratos
Favorecen la emulsión y el esponjamiento de la masa.
Da el color amarillo natural a las migas.
Vuelve a la masa más sedosa y delicada.
Aumenta el tiempo de conservación del producto.
Le da un sabor característico. Bibliografía 10)
28
Requisitos de huevos de gallina para consumo humano:
NTN N° 011.220 -1.983
Por su contenido rico en proteínas y fragilidad, se deberá almacenar en condiciones de baja temperatura, entre 5 °C y 8 °C y disponerlos de tal forma que se evite el peso excesivo sobre ellos.
La leche y muchos de sus derivados son utilizados en la
fabricación de productos de pastelería, bollería y heladería, aportando un alto valor nutritivo, un agradable sabor y aroma,
los más utilizados son: leche desnatada, yogurt, leche en polvo, leche condensada, mantequillas, suero de leche, manjar blanco.
En su composición, figuran como elementos principales materias grasas y nitrogenadas, azúcar de leche o lactosa, sales minerales, agua, vitaminas (A, B1, B2, C, D, E), sustancias odorantes y colorantes. Es considerada como el ingrediente que mejora y enriquece el pan. (Bibliografía 11)
29
Mejora la manipulación de la masa.
Mejora la textura de la miga.
Estabiliza la masa, regulando su grado de acidez y
aumentando la tolerancia a la fermentación, lo que resulta en masas más fáciles de manejar.
Las masas preparadas con leche requieren de un mayor
tiempo de fermentación.
Incrementar el valor nutricional del pan.
Mejorar el sabor del pan.
Dar color atractivo de la corteza de los panes.
La leche más usada es la leche en polvo, debido a que:
Es de fácil almacenamiento, sin necesidad de refrigeración.
Suele ser más económica.
Es de fácil manejo para pesar y controlar.
Requisitos de leche en polvo: NTN N°201.005.1 , 981. (Bibliografía 11)
30
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la
elaboración de panes y pasteles. El agua que se emplea en la industria de los productos horneados y en particular en a
formación de masas debe ser potable. El agua es el disolvente universal, la incorporación y unifo rmidad de todos los ingredientes de una receta se deben a la presencia del agua.
También hidrata los almidones que junto con el gluten forman una masa plástica, suave y elástica.
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran
productos de pastelería deben ser potabilizadas, incoloras e insípidas.
La cantidad de agua en las masas esta en relación a la capacidad de absorción y retención de las harinas.
Disuelve todos los ingredientes sólidos y facilita la incorporación entre ellos.
Posibilita el acondicionamiento y la formación del gluten.
31
Regula y controla la temperatura de la masa y los
tiempos de fermentación.
Es la responsable de la humedad y del volumen de
productos de pastelería. (Bibliografía 11)
Se emplea sobre todo en la preparación de batidos espumosos como por ejemplo: merengues y algunas variedades americanas.
Generalmente, en el método se añade todo el azúcar y se bate conjuntamente con los huevos.
Los resultados que se obtienen con el azúcar y el agua y los huevos son los siguientes.
Mejor emulsificacion.
Mayor aireación.
Menos adherencia de la mezcla a las paredes de la tolva.
Reducción en la cantidad de leudantes
Los mejores resultados se obtienen variando las velocidades de la maquina, empezando en velocidades medias, continuando en alta y se concluye en media o baja.
(Bibliografía 12) 32
Cuando se usan altos porcentajes de azúcar en comparación con los huevos, parte del azúcar se puede mezclar con el
líquido (agua o leche) y luego incorporarlos antes de que el batido haya alcanzado su máximo volumen.
En los batidos de baja proporción (pobres) donde se usan bajos porcentajes de huevo, se debe incorporar el líquido,
luego que los huevos se han batido. La incorporación del líquido se debe hacer poco a poco, sin parar la mezcla. La harina se debe incorporar poco a poco.
(Bibliografía 12)
33
La determinación de humedad es importante para determinar la vida anaquel de un determinado producto.
La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad.
El contenido de humedad se especifica a menudo en
estándares de identidad, así, para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%.
El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis,
según la AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Consiste en pesar 3-5 gr. De muestra en la balanza analítica y secarlo en un
horno a 130ºC por una hora luego se retira y se pone en un desecador por 10 min. Y se pesa hasta peso constante
regresándoles al horno cada 10min. (Bibliografía 13)
34
La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la oxidación
completa de la materia orgánica de un alimento. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación
de las cenizas en seco son: la pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire.
(Bibliografía 13)
35
El presente estudio se llevo a cabo en la planta de producción del
Instituto Superior Tecnológico Público “Aparicio Pomares”, y las pruebas fisicoquímicas se llevaron a cabo en el laboratorio de análisis de la especialidad de industrias alimentarias.
Recipientes.
Rodillos.
Cucharas.
Cucharones.
Espátulas.
Moldes.
Cortapastas.
Envases.
Tamizadores.
Cronometro
Papeles.
Balanza.
Planchas.
Horno industrial.
Cuchillo.
Termómetro
Batidora industrial
36
R. M. P.
Pesado
Tamizado
Mezclado y Batido
Θ= 30min.
Reposado
Moldeado ºT =200 – 270 º C Θ = 10 – 20 min.
Horneado
Enfriado
Untado
Envasado
ETIQUETADO
Almacenado.
Flujograma de elaboración de alfajor.
37
Se realiza evaluando las características organolépticas como son: color, olor, textura y teniendo en cuenta
la
fecha de producción y vencimiento, del producto a utilizar.
Se pesan cada uno de los insumos de acuerdo a la
formulación empleada . En el caso de la margarina se refrigera por unos 20 min.
Se procede a tamizar los insumos secos, para evitar aglomeraciones en la masa.
En la batidora en primer lugar se mezcla los insumos secos conjuntamente con la margarina, en seguida se adiciona la leche en chorros para lograr un buen integrado de los insumos.
Se realizara por un tiempo de 30 minutos, esto favorece al manejo y moldeado de la masa.
38
Se realiza para dar forma a la masa, en una mesa engrasada con la ayuda de un rodillo y los cortapastas
según la forma y el tamaño que se desee, para luego ser colocados en planchas untadas previamente engrasadas.
Las tapas ya formadas se llevan a un horno precalentado
a una ºT de 200ºC como mínimo, y a 270ºC como máximo por un tiempo de 15min.
Se realiza en un ambiente fresco y libre de contaminación alguna por un tiempo de 15 o 20 min.
Se rellena con manjar blanco y se procede a armar las tapitas, para formar el alfajor.
Se envasan en cajas de polietileno de baja densidad.
Es el rotulado del producto.
En lugar fresco y seco.
39
R. M. P.
Pesado
Tamizado
Batido 1
Batido 2
ºT =180 – 220 º C Θ = 10 –15 min.
Θ = 5 min.
Θ = 8 - 10 min.
Horneado
Enfriado
Untado
Reposo
Cortado
Envasado
Etiquetado
Almacenado.
Flujograma de elaboración de pionono.
40
:
La recepción de materia prima se realiza teniendo en cuenta que los productos a utilizar deben estar en una
adecuada presentación y con fecha de vencimiento ya que la adquisición de cada una de ellos ha pasado un proceso de transformación, en cada una de las materias primas que se recepcionar á tendremos en cuenta el buen manejo de cada una de ellas.
El pesado los insumos se realizaran de acuerdo a la
formulación empleada.
:
Esta operación se realiza para quitar ciertas impurezas que se encuentren en la harina de maca ò de trigo , el tamizado de la harinas debe realizarse unas tres veces en una bandeja ya que de ello dependerá para poder batir de
manera homogénea.
:
Esta operación se realizara con la ayuda de la batidora industrial, es uno de los procedimientos fundamentales, para lograr una masa uniforme. Adicionamos el huevo, el
41
azúcar, emulsionante, agua hasta que se halla disuelto todo completamente por un tiempo de 5 minutos.
Se agrega las harinas ya tamizada (tomando en cuenta de la maquina este apagada), y se sigue el proceso de batido constante por un tiempo de 8 a 10 minutos, hasta que la masa se vea ligeramente espumosa.
: Se unta con manteca la superficie tanto de la bandeja como del papel manteca que se coloca en la bandeja, de esta forma evitaremos que al momento de desmoldar la masa horneada no se adhiera al papel, donde se ha de
añadir nuestra masa batida, esparciéndola de manera uniforme en la bandeja.
Se tiene en cuenta el tiempo y la temperatura: a una ºT de 180 - 220ºC por un tiempo de 15min.
En esta operación se retira la bandeja del horno, luego se retira la masa del papel manteca, por un tiempo de 15 – 20 minutos, con la finalidad de que la masa sea más fácil de moldear luego del untado.
42
Se procede a untar la masa y se procede a enrollar.
Se deja por un tiempo de 20 minutos para uniformizar el pionono y darle buena estabilidad.
En esta operación, con la ayuda de un cuchillo se procede a dividir nuestro pionono en rodajas, para poder de esta forma obtener unidades proporcionales al momento de su venta y/o consumo.
Se envasan adecuadamente en cajas de polietileno de baja densidad.
Es el rotulado del producto.
A temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.
43
Para la realización del siguiente estudio, se elaboraron dos productos diferentes (pionono y alfajor) y para cada una de ellas se tuvo en cuenta dos diferentes formulaciones variando en un 5% y 3% los niveles de harina de maca. En la tabla se especifican los diferentes tratamientos con la
correspondiente inclusión o combinación de hari na pastelera y harina de maca, el porcentaje de aditivos se mantuvo igual en todos los tratamientos.
Donde: A1 mezcla con 3% de harina de maca. A2 mezcla con 5% de harina de maca.
44
A1 mezcla con 3% de harina de maca. A2 mezcla con 5% de harina de maca.
Tabla Nº 01: Formulaciones de alfajor con diferentes proporciones de harina de maca.
Harina pastelera.
39.4
38.5
Harina de maca.
1.2
2.1
Maicena.
11
11
Margarina.
26
26
Azúcar impalp.
16
16
Leche.
6
6
0.4
0.4
100%
100%
Sal
45
P1 mezcla con 3% de harina de maca. P2 mezcla con 5% de harina de maca
Tabla Nº 02: Formulaciones de pionono con diferentes proporciones de harina de maca.
Harina.
17.3
16.9
Harina de maca.
0.5
0.9
Emulsionante
2.5
2.5
42.4
42.4
Maicena.
3
3
Azúcar blanca.
26
26
Polvo de hornear.
0.8
0.8
Agua helada
7.5
7.5
Anti moho
0.01
0.01
100%
100%
Huevos
46
Las pruebas fisicoquímicas realizadas para este estudio se hicieron por duplicado para cada producto, con el fin de evaluar cual de las dos formulaciones con harina de maca es la mejor, evaluando su capacidad
de retención de agua para su vida anaquel del producto. Las pruebas realizadas son las siguientes:
DETERMINACION DE HUMEDAD: método gravimétrico por estufa común.
DETERMINACION
DE
CENIZAS
TOTAL:
método
gravimétrico por calcinación.
47
Esta determinación se realizo por el método gravimétrico estufa común.
1. Se seleccionan los materiales del laboratorio para realizar la
determinación de humedad. 2. Se lavan y se secan las placas petri y se procede a realizar la
codificación. 3. Se llevan a la estufa las placas petri para la esterilización y la
pérdida de humedad a una ºT de 100ºc, por 15m o 20m. 4. Con ayuda de una pinza se retira de la estufa y se coloca a un desecador previamente acondicionado por 10m. 5. Se procede a tarar las placas petri y a tomar anotaciones de cada una de ellas. 6. Se pesan 5gr. de muestra. 7. Secar en la estufa por 1 horas a 130ºc. 8. Retirar de la estufa y enfriar en desecador. 9. Pesar y colocar nuevamente en la estufa hasta peso constante. 10. Luego se realiza los cálculos.
48
Una vez hallado el peso constante, se determina el porcentaje
de humedad así: La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:
Pi - Pf % Humedad = ---------------- x 100 Pi - Pp Donde: Pp = peso de la placa petri vacía y de su tapa.
Pï = peso de las placas petri con la muestra antes del secado Pf = peso de la placa petri con tapa má s la muestra desecada.
49
Esta determinación se realizo por el método gravimétrico por calcinación.
1. Pesar los crisoles, limpios y secos. 2. Pesar 5 gr. de la muestra. 3. Carbonizar la muestra en un mechero. 4. Luego de carbonizada la muestra se coloca en la mufla a
ºT de 500 a 550 ºC por 2 horas, hasta cenizas blancas o grisáceas. 5. Transferir al desecador y dejar enfriar y pesar hasta peso constante. 6. Cálculos. El porcentaje de cenizas se obtiene por la siguiente fórmula:
% Cenizas totales = (Ci – Cf) x 100 (Ci - C) Donde: C = peso en gramos del crisol. Ci = peso en gramos del crisol con la muestra, antes del incinerado. Cf = peso del crisol, después del incinerado . Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado.
50
La aceptación del consumidor hacia los alfajores y pionono, se evaluó basándose en el gusto de los panelistas:
No me gusta
Me gusta
Me gusta mucho
Para determinar si existe diferencia de nuestro producto con un producto comercial, se realizo la prueba del triangulo, con 10 panelistas semi-entrenados por cada producto: alfajor y pionono
(con
harina
sucedánea
de
maca)
basándose
en
las
características de color, consistencia y sabor, correspondiente a los tratamientos, el cual se va evaluar según la aceptación de los panelistas. Utilizando con las siguientes descripciones:
Malo
Regular 2
Bueno
1
3
Las muestras fueron presentadas en recipientes adecuados y debidamente codificadas, para tal efecto se presentaron tres muestras donde dos eran iguales y la otra distinta, para de esta manera evaluar si hay diferencia en los productos presentados.
51
La evaluación fue rea lizada en el laboratorio de análisis sensorial, la cual contaba con 2 áreas a saber: área de preparación y área de prueba, separada la una de la otra, libre de olores extraños y buena ventilación e iluminación, con un panel de 10 evaluadores semi-entrenados para cada producto, a los cuales se les suministro una ficha de evaluación. Este formato de encuentra utilizado para hacer la evaluación sensorial. VER ANEXO
Se ha identificado las variables de Y en función de X, para la cual viene a ser la variable del grado de aceptación de los panelistas, en función a la respuesta de cómo cumple la variable organoléptico (color, consistencia, sabor). ( )
Variable
Variable
Grado de aceptación Organoléptico Donde: Y = Grado de aceptabilidad (malo, regular, bueno). X1 = Color. X2 = Consistencia. X3 = Sabor
52
Con los resultados obtenidos se realizo el análisis de varianza para
establecer
la
diferencia
significativa
del
grado
de
aceptabilidad.
Donde:
FV Frecuencia de valores.
GL Grado de libertad.
SC Suma de cuadrados.
CM Cuadrado media.
FC Frecuencia calculada.
53
Cuadro Nº 01 evaluación organoléptica de las materias primas para alfajor:
Harina pastelera
blanco
característico
fina
característico
Harina de maca
crema
característico
áspera
característico
Margarina
amarillo
característico
suave
característico
Azúcar en inpalp.
blanco
característico
característico
característico
característico
característico
característico
característico
blanco
característico
granulado
característico
característico
característico
Blanda
característico
Leche Sal Manjar blanco
Las materias primas e insumos utilizados en la elaboración de alfajor , se
encontraron dentro de sus características organolépticas adecuadas.
54
Según las elaboraciones realizadas con las formulaciones de 3% y 5%, de adición de harina de maca, la formulación acepta da por los panelistas según los análisis de aceptabilidad de la cual tuvo
mayor aceptación la formulación de 3%.
Cuadro Nº 02
Harina pastelera.
39.4
Harina de maca.
1.2
Maicena.
11
Margarina.
26
Azúcar impalp.
16
Leche.
6
Sal
0.4 100%
55
Donde A1 = Alfajor con 3% de maca. A2 = Alfajor, producto comercial.
Cuadro Nº 03 Peso Placa
Peso
Peso
Humedad
petri (Pp)
Inicial (Pi)
Final (Pf)
%
A1
72.3
77.3
77.1
4
A2
85.4
90.4
90.0
8
Muestra
Según la determinación de humedad que se realizo en el laboratorio de análisis físico químico de alimentos para el producto alfajor con 3% de harina de maca sucedánea y un producto comercial, teniendo como resultados que el producto comercial A2 presenta un ligero porcentaje de humedad mayor que el producto elaborado A1.
56
Donde A1= Alfajor con 3% de maca. A2= Alfajor, producto comercial.
Cuadro Nº 04 Muestra
Peso de
Peso
Peso
Ceniza
Crisol (C)
Inicial (Ci)
Final (Cf)
%
A1
34.6
39.6
34.7
2
A2
29.2
34.2
29.3
2
Según la determinación de cenizas que se realizo en el laboratorio de análisis físico químico de alimentos para el producto alfajor con 3% de harina de maca sucedánea y un producto comercial teniendo como resultados; que el producto presenta un porcentaje similar de ceniza, referente a la muestra de 3%.
Cuadro Nº 05
no me gusta
0
Me gusta
60
Me gusta mucho
40
57
Cuadro Nº 06 PANELISTAS
Color
Consistencia
Sabor
A1
A2
A3
A1
A2
A3
A1
A2
A3
1
2
2
3
2
1
2
2
1
3
2
2
1
3
3
2
3
3
2
2
3
3
2
3
2
1
2
2
1
2
4
2
3
2
2
2
3
2
3
3
5
3
3
2
3
3
3
2
3
2
6
2
1
2
2
1
3
2
2
2
7
3
1
1
2
3
2
2
2
3
8
2
3
2
3
2
3
3
2
2
9
2
2
3
2
2
3
3
1
2
10
3
2
2
2
3
2
1
3
2
Total
24
20
23
23
20
26
22
20
23
Promedio
2.4
2.0
2.3
2.3
2.0
2.6
2.2
2.0
2.3
58
Cuadro Nº 07 Atributos
R O L O C
F.V
G.L
S.C
C.M F.C
Sig
Tratamiento
2
0.9
0.45 1.1
N.S
Panelista
9
3.4
0.37 0.9
N.S
Error
18
7.1
0.39
Total
29
11.4
F.C. = 149.63
Sc tratamiento = 242 + 202 + 232 = 576 + 400 +529 = 150.5 – F.C. = 0.9 10
10
Sc panel = 72 +62 + 82 + 72 + 82 + 52 + 52 + 72 + 72 +72 = 153 – F.C = 3.4 3
Sc panelT = (∑A12 + ∑ A22 + ∑ A32)/ 1
54 + 49 + 58 = 161 - FC = 11.4 1 Sc error = ScT – Sc tratam – Sc panel Sc error = 11.4 – 0.9 – 3.4
=
7.1
59
CMr = 0.9/2
0.45
CMp = 3.4/9
0.37
CMc = 7.1/18
0.39
Cuadro Nº 08 Atributos
A I C N E T S I S N O C
F.V
G.L
S.C
C.M
F.C Sig
Tratamiento
2
1.8
0.9
1.9 N.S
Panelista
9
4.9
0.54
1.1 N.S
Error
18
8.6
0.47
Total
29
15.3
Cuadro Nº 09 Atributos
R O B A S
F.V
G.L
S.C
C.M
F.C
Sig
Tratamiento
2
0.5
0.25
0.33 N.S
Panelista
9
2.2
0.24 0.32 N.S
Error
18
13.5
0.75
Total
29
16.2
60
CUADRO Nº (02) Evaluación organoléptica de las materias primas para el pionono:
Cuadro Nº 10
Harina pastelera.
Blanco
característico
Fina
característico
Harina de maca.
Crema
característico
Áspera
característico
Emulsionante.
Blanco
característico
Suave.
característico
Azúcar blanca.
Blanco
característico
granulada
característico
característico
característico
Característico
característico
Polvo de hornear
Blanco
característico
Suave
característico
Agua helada
Incolora
inodora
Liquida
insípida
característico
característico
Característico
característico
Huevos.
Anti moho.
Las materias primas e insumos utilizados en la elaboración de pionono, se encontraron dentro de sus características organolépticas adecuadas.
61
Según las elaboraciones realizadas con las formulaciones ya mencionadas la de mayor aceptabilidad fue la de 3 %.
Cuadro Nº 11
Harina.
17.3
Harina de maca.
0.5
Emulsionante
2.5
Huevos
42.4
Maicena.
3
Azúcar blanca.
26
Polvo de hornear.
0.8
Agua helada
7.5
Anti moho
0.01 100%
62
Donde P1= Pionono con 3% de maca. P2= Pionono comercial
Cuadro Nº 12 Peso Placa
Peso
Peso
Humedad
petri (Pp)
Inicial (Pi)
Final (Pf)
%
P1
88.2
93.2
91.5
34
P2
83.6
88.6
86.8
36
Muestra
Según la determinación de humedad que se realizo en el laboratorio de análisis físico químico de alimentos par a el producto pionono con 3% de harina de maca sucedánea y un producto comercial teniendo como resultados que el producto comercial presenta un mayor porcentaje de humedad.
63
P1= Pionono con 3% de maca. P2= Pionono comercial.
Cuadro Nº 13 Muestra
Peso de
Peso
Peso
Ceniza
Crisol (C)
Inicial (Ci)
Final (Cf)
%
P1
46.1
51.1
46.2
2
P2
46.3
51.3
46.6
4
Según la determinación de cenizas que se realizo en el laboratorio de análisis físico químico de alimentos para el producto Pionono con 3% de harina de maca sucedánea y un producto comercial teniendo como resultados; que el producto presenta un porcentaje menor cantidad de ceniza, referente a la muestra comercial.
Cuadro Nº 14
no me gusta
0
Me gusta
90
Me gusta mucho
10
64
Cuadro Nº 15 Color
Consistencia
Sabor
A1
A2
A3
A1
A2
A3
A1
A2
A3
1
3
2
3
2
2
2
3
2
3
2
3
3
3
2
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
3
2
3
4
3
2
3
3
3
3
3
2
3
5
3
2
2
3
3
3
3
2
3
6
2
3
2
2
3
2
2
3
2
7
2
3
2
2
3
2
2
3
2
8
3
3
3
3
3
3
3
3
3
9
3
3
3
3
3
3
3
3
3
10
3
2
2
3
3
3
3
3
3
Total
28
26
26
26
38
27
28
25
28
Promedio
2.8
2.6
2.6
2.6
2.8
2.7
2.8
2.5
2.8
PANELISTAS
65
Cuadro Nº 16 Atributos
R O L O C
F.V
G.L
S.C
C.M F.C
Sig
Tratamiento
2
0.3
0.15 0.75
N.S
Panelista
9
2.7
0.3
N.S
Error
18
4.73
0.20
Total
29
7.67
6.7
1.5
F.C. = 213.33
Sc tratamiento = 282 + 262 + 262 = 784 + 676 +676 = 213.6 – F.C. = 10
0.3
10
Sc panel = 82 +92 + 92 + 82 + 72 + 72 + 72 + 92 + 92 +72 = 216 – F.C =
2.7
3 Sc panelT = (∑ A12 + ∑ A22 + ∑ A32)/ 1 80+ 70 + 70 = 220 - FC
=
6.7
1 Sc error = ScT – Sc tratam – Sc panel Sc error = 6.7 – 0.3 – 2.7 = 3.7
66
CMr = 0.3/2
CMp = 2.7/9
0.3
CMc = 3.7/18
0.20
0.15
Cuadro Nº 17 Atributos
A I C N E T S I S N O C
F.V
G.L
S.C
C.M
F.C
Sig
Tratamiento
2
0.2
0.1
0.76 N.S
Panelista
9
3.6
0.4
3.07 N.S
Error
18
2.5
0.13
Total
29
6.3
F.V
G.L
S.C
C.M
F.C
Tratamiento
2
0.6
0.3
1.36 N.S
Panelista
9
1.6
0.17
0.77 N.S
Error
18
4.1
0.22
Total
29
6.3
Cuadro Nº 18 Atributos
R O B A S
Sig
67
En la elaboración de pionono y alfajor se realizaron varias formulaciones; ya que no existe una fórmula establecida industrialmente para los productos horneados como pionono y alfajor de maca, en los cuadros N° 02 Y 11 se presentan las formulas adecuadas de 3% de
harina de maca, se escogió este porcentaje ya que tiende a ser mas moderadamente el sabor y olor, como producto terminado, por ello se utiliza estas proporciones para productos horneados, porque afecta sus
características organolépticas de manera significativa.
En los resultados de humedad obtenidos en el cuadro N° 03 observamos que el producto comercial que se analizó obtuvo un 8 .0% de humedad y el nuestro obtuvo un 4.0%; la diferencia se debe a que la muestra
comercial
adquirió
mayor
humedad
durante
el
tiempo
de
almacenamiento y durante su venta, ya que esta no estaba envasada al vacio.
En los resultados de ceniza que observamos en el cuadro N° 04 del producto comercial y nuestro producto obtuvieron el mismo resultado; eso nos muestra que la cantidad de ceniza presente en nuestro producto
es similar y está dentro del rango de un producto ya presente en el mercado. 68
Según la normas técnica peruana 206.011 en el inciso 6.2 menciona que (en productos húmedos con más de 16 .0% de humedad tales como biscochos) y la norma 206.002 en el inciso 6, menciona que una de los
requisitos de los biscochos es que la humedad máxima es 40.0%, en los resultados de humedad que observamos en el cuadro N 12 damos a conocer que nuestro producto cumple con las normas establecidas por la NTP observamos que el producto comercial presenta 36.0% y que nuestro producto un 34.0%, observando una mínima diferencia; la cual
nos indica que también está de acorde a la cantidad de humedad , esto puede variar ligeramente siempre en cuando se mantenga en un almacenamiento y empacado adecuado.
En la bibliografía 13 menciona (La determinación de cenizas es referida
como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la oxidación completa de la materia orgánica de un alimento)
los
resultados de ceniza en el cuadro N° 13 observamos que el producto comercial presenta un 4.0% y que el nuestro 2.0%; esto quiere decir que
contiene menor cantidad de residuo orgánico nuestro producto.
Según la norma técnica peruana 206.002 en el inciso 6 menciona que uno de los requisitos físico químicos de los biscochos en relación a la ceniza es que es un máximo de 3.0% , esto quiere decir que nuestro
69
piono esta dentro de los rangos permitidos de esta forma nuestro producto obtuvo resultados.
Según los cuadros de análisis sensorial de diferencia se observa que los panelistas aceptaron satisfactoriamente nuestro producto pionono y
alfajor con harina sucedánea de maca teniendo como resultados N.S siendo aceptable por el bajo porcentaje de maca.
70
Se logro la determinar la proporción adecuada de Harina de maca ( lepidium meyenii walp ) para la elaboración de Alfajor mediante pruebas y análisis realizados en el Centro de Producción y L aboratorio del ISTAP, mediante las diferentes formulaciones que se realizaron inicialmente, se concluyó tomar en cuenta que el porcentaje de la harina de maca sea del 3% como
harina sucedánea, ya que si se agrega en un mayor porcentaje a estos productos afectará de manera sign ificativa.
Se logro determinar la proporción adecuada de Harina de maca ( lepidium meyenii walp ) para la elaboración de pionono mediante pruebas y análisis
realizados en centro de producción y laboratorio del ISTAP al igual que se elaboraron diferentes formulaciones la más adecuada fue la de 3% siendo el pionono un producto más sensible a la adición de cualquier harin a
sucedánea, por ello se tomó en cuenta que es mejor utilizarlo en pocas proporciones; así será más aceptable al gusto del consumidor según los
análisis de aceptabilidad realizadas .
Mediante el análisis de aceptabilidad realizado, se determino que nuestro alfajor y pionono es del agrado de los panelistas; concluyendo que nuestro producto puede competir y ser del agrado de los consumidores.
71
Mediante la elaboración de cada producto se comprobó la efectividad y función de la batidora industrial para cada producto, esto también tomando en cuenta la velocidad y capacidad del equipo, ya que será tomado en cuenta las tres paletas con las que cuenta la batidora para la elaboración de alfajor y pionono, según sea la masa a elaborar .
72
Se recomienda tener un cuidado en el manejo de la batidora industrial observando el manejo cuidadosamente y con la presencia de un profesor que tenga conocimiento de su manejo para no tener accidentes
Que en cada elaboración de los productos controlar la temperatura y el tiempo para tener un buen producto final.
Se recomienda implementar y adecuar el horno con un termostato con el cual se pueda controlar la temperatura adecuada para cada producto a elaborar.
Se recomienda tener control constante en los análisis de humedad y ceniza par poder obtener resultados óptimos.
Tener en cuenta, las BPM y BPH para la elaboración de alimentos. .
Para que el producto horneado tenga mayor durabilidad se recomienda
un envasado al vacío, para ello se necesita una empacadora hermética.
73
El Sector de los Productos de Panadería, Bollería y Pastelería Industrial. Ed. INUTCAM. AGUIRRE J; Cabrera A. 2006: Semillas de resistencia alimentaria, la
Quinua y la Maca alimentos andinos del futuro. Ed. frutos de utopía Bogotá. MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU. Cultivos Andinos. LA_MACA_WEB_EKOVIDA.pdf-Adobe-Reader GUSTABO F, Gonzales, 2006: “Maca de la Tradición a la Ciencia”. VIRGINIA A, Garro, 1994: Propiedades de la Maca.
Sabor Color, revista de capacitación e información para la industria alimentaría, Pág. 6 – 8. EL ABC DE PANES Y PASTELES. Q.W. Editores S.A.C. Pág. 16, 17.
PASTELERIA,
Edición 2.001 Instituto nacional de cooperación
educativa Sectorial INCE TURISMO
Gerencia de formación
profesional unidad de tecnología educativa Primera.79, 80, 81, 82. GUIA PRACTICA DE TECNICAS DE PASTELERIA. 1Edicion, Junio 1.999, Texto – Isidro Puigb Oliu. Pag 60, 61, 62, 63,. TECNICAS DE LA PASTELERIA, PANADERIA CONSERVACION DE ALIMENTOS. Editorial sintesis, S. A.84, 85, 86, 87.
74
http://www.kokendelperu.com/koken-espanol/acercapropiedades.htm
Composición de Análisis de Pearson, 2 da Edición México, 1996 Pág. 316, 376
75
FICHA DE ANÀLISIS SENSORIAL DE ALFAJOR NOMBRE:……………………………………………………………N° de prueba: ………………. FECHA:………………………………………………………………..Hora: ……………………………
I.
Marque con un aspa cada cuadro de cada muestra codificada según tu grado de calificación que le puedes otorgar a cada muestra según sus características sensoriales. COLOR
CONSISTENCIA
Calificativo
Muestra A01
A02
Calificativo A03
Bueno Regular Malo
Muestra A01
A02
A03
Bueno Regular Malo
SABOR Calificativo
Muestra A01
A02
A03
Bueno Regular Malo
COMENTARIO: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
76
FICHA DE ANÀLISIS SENSORIAL DE PIONONO NOMBRE:……………………………………………………………N° de prueba: ………………. FECHA:………………………………………………………………..Hora: ……………………………
I.
Marque con un aspa cada cuadro de cada muestra codificada según tu grado de calificación que le puedes otorgar a cada muestra según sus características sensoriales. COLOR
CONSISTENCIA
Calificativo
Muestra P01
P02
Calificativo P03
Bueno Regular Malo
Muestra P01
P02
P03
Bueno Regular Malo
SABOR Calificativo
Muestra P01
P02
P03
Bueno Regular Malo
COMENTARIO: -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86