UNIVERSIDAD DE SAN MARTÍN DE PORRES
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA COMUNICACIÓN, TURISMO Y PSICOLOGÍA ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERÍA
EL VINO: Presentación y Degustación
Presentada por Arroyo Flores, Rosa Luz Asipali Pisango , Kevin Kyu Palomino Huacre, Ibeth Lina
Aula 108 Lima-Perú 2012
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Este trabajo monográfico va dedicado al esfuerzo de cada integrante y a las personas que hicieron posible que el presente trabajo se pudiera culminar.
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INDICE CAPITULO I 1. 1.2. 1.3.
EL VINO Etimología …………………………………………………………………… 6 Origen………………………………………………………………………… 6
2.
La uva: fruto fermentable y mágico…………………………………….. 6
2.2.
El estudio de las uvas……………………………………………………….. 6
2.3.
¿Quién las estudia? ……………………………………………………… ....7
2.4.
Crianza de las uvas………………………………………………………… 7 2.4.1. Terruño……………………………………………………………….. 7 2.4.2. Clima………………………………………………………………….. 7 2.4.3. Cosecha………………………………………………………………. 7 2.4.4. Riego………………………………………………………………….. 8
3. La elección de la variedad de uva……………………………………………..8 CAPITULO II 1. Variables de Marketing y Planificación comercial……………………….. 9 1.2 El producto………………………………………………………………………. . 9 1.3 Los atributos……………………………………………………………………… 9 1.4 Estímulos sensoriales …………………………………………………………….9 1.5 Clasificación de los vinos.............................................................................10 1.6 El Precio………………………………………………………………………… ..10 2. El sector productor 2.2 Superficies……………………………………………………………………… 11 2.3 Rendimientos………………………………………………………………… 11 2.4 Producción……………………………………………………………………… 11 2.5 Consumo del vino ……………………………………………………………… 12 3. El comercio exterior de vinos……………………………………………… . 12 3.2 El futuro del sector: la apuesta por la calidad y la internacionalización…..12
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4. Las raíces e historia de la vitivinicultura en el Perú…………………. 13 4.2 Fiestas y tradiciones de la vid en el Perú ……………………………….. 13 4.2.1 Festival Nacional de la vendimia en Ica ………………………….. 13 4.2.2 Festival Nacional de la vendimia en Surco………………………. 14
CAPITULO III 1. El servicio del vino………………………………………………………… 14 1.2. Las copas………………………………………………………………… .... 14 1.3. La botella……………………………………………………………………. . 15 1.4. El corcho…………………………………………………………………….. 15 2. La cata o degustación………………………………………………………. 15 2.2. El juego de la degustación…………………………………………………. 16 3.1. Diferenciando vinos……………………………………………………….. 16 3.1.2 El tinto………………………………………………………………….. 16 3.1.3. Vinos blancos…………………………………………………………. 16 4. El cuidado que merece un vino……………………………………………. 17 5. Vinoterapia……………………………………………………………………… 17 6. El vocabulario del vino……………………………………………………….. 18 7. Conclusiones…………………………………………………………………… 18
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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo monográfico se realizo con la finalidad de dar a conocer los puntos más importantes de la presentación y cata o degustación del vino. La elección del tema se dio gracias al entusiasmo y las ganas de aprender más sobre esta bebida. El vino (del latín vinum) que acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años, es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto. Se da el nombre de “vino” únicamente al líquido
resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. A la producción del vino se le ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso puramente anaeróbico (sin la presencia de oxígeno). Sin embargo, no todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento, es aconsejable que la gran mayoría de vinos se consuma en el propio año El proceso de elaboración del vino, consta de varios pasos, entre ellos, uno de los más importantes es el primer paso, que consiste en la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recolección hasta su elaboración.
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CAPITULO I
1. El vino 1.1. Etimología Algunos especialistas opinan que la palabra Vinum, deriva de una lengua indoeuropea o de Asia menor donde voino designaría en sus orígenes una pócima embriagante fabricada con la uva. La palabra vino también puede provenir de la raíz vena que significa “amado” y que designaba un brebaje
litúrgico obtenido de ciertas plantas como asclepias ácida. 1.2. Origen Una pista sencilla y fiable para encontrar el origen del vino es cuando se descubre un yacimiento donde se acumulan muchas pepitas de uva los arqueólogos sospechan que pudo existir en ese lugar un viñedo, un lagar elaborador de vino. Lo más antiguo que encontramos en nuestros viñedos es el zócalo de rocas que se formó en la Era Primaria y que aflora aún en los suelos del Priorato, de Oporto o de Beaujolais entre otros. Las vides aparecieron más tarde, en el Terciario, pero esa liana no era aun nuestra Vitis vinífera, sino un pariente lejano. Distintos cataclismos de nuestros suelos de viña han dejado huella es por eso que se diferencian los vinos según los pagos donde nacen. 2.1. La uva: fruto fermentable y mágico Los agricultores neolíticos de la zona indoeuropea fueron los que se ocuparon de la selección de la viña. Las poblaciones sedentarias eran las únicas que podían dedicarse a la viticultura, ya que la vid necesitaba tres años para dar la primera fruta. En la zona de Georgia se han encontrado pepitas fósiles de viña que datan de 7000 años a.C todavía en esa región se cultivan más de 500 variedades de uva. Las vides salvajes suelen ser tintas, no blancas. Por ello dominaron en la antigüedad los vinos tintos a los blancos. (Atlas del Vino, 2006:10) 2.2. El estudio de las uvas La familia de las uvas es muy grande y compleja, se dividen en: vitis vinífera, vitis labrusca, vitis riparia y vitis rupestris. Este tipo de palabras son conocidas 6
como la genética de la uva. Para diferenciar y reconocer todos las variedades y cepajes de esta es importante tomar en cuenta algunos puntos importantes como es el caso de la observación, en este proceso debemos recurrir a observar las hojas de las uvas, de los racimos, y de los granos de las uvas llamados también bayas. Segundo, las hojas se pueden distinguir por su aspecto, su tamaño, su forma, su color y su brillo. Tercero, los racimos se examinan teniendo en cuenta tamaño y su forma que puede ser cónico-chico, cónico- mediano, cónico- alargado, cilíndrico, simple o alado. Por último, las bayas y los granos de las uvas se distinguen según su forma, su color o su gusto. 2.3. ¿Quién las estudia? Las estudia la ampelografía, de los griegos: “ampelos”: vid y “grafos”:
clasificación (clasificación de la vid). Estudia el reconocimiento o identificación de los distintos tipos de vid. Es como la genética de las uvas y siguiendo algunos lineamientos que esta propone, se conoce y podemos diferenciar todas las variedades. Para estudiarlas veremos: Las hojas: Se distinguen por su tamaño, color, su
forma y sus dientes.
Los racimos: En los que vemos su tamaño y forma. Los granos de uva : Se distinguen según su color, su forma o su gusto. Una vez
que la baya se rompe en la boca, se analiza también la pulpa, que puede ser jugosa, blanda o crocante. 2.4. Crianza de las uvas 2.4.1. El terruño Es la conjunción del suelo, la variedad de uva y el trabajo del hombre. Todas estas mixturas de elementos nacen vinos únicos. Además, esta representa la esencia y el ser de cada una de las diferentes regiones del mundo. 2.4.2. El clima Puede afirmarse que la vid necesita una temperatura media anual mínima de 10°C. Un clima adecuado, cálido o frío permite a las uvas llegar a su punto de maduración de forma lenta y progresiva.
2.4.3.Cosecha calendario vitivinícola en el mes de marzo o setiembre son meses claves, ya que es tiempo de vendimia. Se debe caminar el viñedo, probando los granos de las
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uvas, de todas las hileras, mordiendo las pepitas, y degustando los hollejos ya que todo este trabajo determinará el control minucioso de la maduración de las bayas. De ella depende el camino que recorrerá el vino. Según el existe otro tipo de cosecha denominada mecánica utilizada para elaborar vinos menores, este proceso es elaborado con grandes máquinas que atraviesan el viñedo y sacuden las ramas para desprender los racimos que luego son llevados a la bodega para empezar el proceso de vinificación. Este proceso perjudica no solo a la planto, sino también a la uva por eso los ingenieros agrónomos del mundo desechan este proceso para elaborar vinos de calidad. 2.4.4. Riego La irrigación está prohibida en los viñedos europeos, ya que esta zona es lluviosa y se veta el riego para evitar los excesivos rendimientos de hectárea. El riego adecuado asegura un excelente vigor de la planta lo que redundará en frutos maravillosos a la hora de cosechar. La falta o insuficiencia de riesgo es letal, tarde o temprano provocará la muerte de la planta y el exceso de riego más que todo en la maduración de la uva provoca una disminución en la calidad. 3.1 La elección de la variedad de uva El viticultor debe tener en cuenta dos reglas de oro: el primero es de encontrar la cepa que favorece la calidad y no el rendimiento. Segundo, adaptar los métodos de cultivo a su personalidad. Toda el arte del vinicultor esta en hacer que la cepa se desarrolle plenamente para dar un vino que refleje a la vez el carácter varietal y la naturaleza del terruño. El tamaño: Las uvas más pequeñas suelen producir los vinos más
concentrados. Las aromas de las uvas están almacenadas en sus hollejos. Las variedades nobles suelen tener piel espesa. El grosor de la piel:
El pigmento: Una buena maduración de la uva en clima
soleado mejora
siempre la profundidad del pigmento.
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CAPITULO II 1. Variables de Marketing y Planificación comercial 1.2 El producto Es el medio por el que se satisfacen las necesidades del consumidor, en el caso del vino, esas necesidad que cubre, pueden ser primarias como la sed, o bien deseos más complejos que se suscitan en torno a situaciones en las que intervienen el productor (consumo de vino en una reunión de amigos, una celebración, o bien utilización del vino como regalo). Podemos definirlo, según el diccionario de la Real Academia Española como: “Licor alcohólico que se
hace del zumo de las uvas exprimidas, y cocido naturalmente por la fermentación”
1.3 Los atributos Este singular licor presenta unas características comunes con otros licores: se trata de un producto de consumo, que se puede comprar de forma habitual (vinos a granel) o bien premeditado (brandy, cava, vinos de alta calidad). Sin embargo, también presenta características que lo diferencian de otros licores y que a su vez definen cada uno de los tipos de vinos producidos y comercializados. Esos son los atributos del producto: color, sabor, aroma, composición, temperatura, grado de alcohol, diseño, envase, embalaje, marca, procedencia, año de producción, etc. Mediante un análisis sensorial podemos conocer su color, sabor, aroma, composición, temperatura, en definitiva su calidad; estudiando el envase, el embalaje, el corcho y la cánula determinamos su forma de conservación y protección además del diseño, y por ultimo observando la etiqueta y contra etiqueta podemos conocer su marca, su composición, año de producción y su procedencia. 1.4 Estímulos sensoriales Visuales: características cromáticas, debido a los componentes del vino (compuestos polifenólicos, hierro, flavonas, etc.) -Olfativas: las responsables del aroma y del bouquet, son los cuerpos volátiles presentes en el vino (cetonas, alcoholes, ésteres, etc.) -Gustativas: los que caracterizan el sabor dulce, acido, salado, amargo, debido a la existencia de azucares, ácidos, sales minerales, compuestos fenólicos, etc. -Táctiles: sensaciones mecánicas que permiten conocer la temperatura, viscosidad, consistencia, untuosidad y cuerpo del vino, debido a la pectina, glicerol, polisacáridos, etc. 9
1.5 Clasificación de los vinos Vinos de mesa: blanco, tinto, rosado, clarete. Vinos especiales: dulces naturales, nobles, generosos, licorosos, aromatizados, espumosos, de aguja, gasificados, etc. La diferenciación de todos ellos está en la forma de elaboración (proceso productivo) y de los componentes utilizados (variedad y composición de la uva, existencia de gas tiempo en barrica, botella, etc.) 1.6 El Precio El precio se puede definir para el cliente o comprador como “el valor que da, a cambio, de lo que recibe”, mientras que para la bodega productora seria “el valor monetario que representa su elaboración”. Podemos tomar la definición
que establece el Plan General Contable Español para las Empresas vitivinícolas: “El precio de adquisición o el coste de de producción de la uva y demás materias primas incorporadas al proceso de producción, así como los costes directamente imputables (despalillado, prensado, fermentación, descube, mezcla, crianza, embotellado, envasado, limpieza, etc.) mas la parte razonable de los indirectos (mantenimiento, amortización de botas o barricas, etc.) que se imputa al producto final obtenido. Por tanto, el pecio del vino depende fundamentalmente del precio de la materia prima, la uva y en menor medida del resto de los elemento que ya hemos descrito como componentes del producto en el apartado anterior. La fijación del precio de venta, del producto final, puede variar dependiendo del tipo de producto (un vino joven frente a una gran reserva), del tipo de cliente (hábitos y costumbres), del volumen que adquiera (distribuidor o un consumidor final), del precio establecido para otros vinos de similares características y sobre todo de la política de precios que así establezca la empresa. Sea cual sea esa política, ira encaminada siempre a conseguir maximizar los beneficios empresariales y a rentabilizar las inversiones practicas. 2.1 El sector productor 2.2 Superficies La superficie mundial del viñedo esta alrededor de los 7.8 millones de Ha, de las cuales 1.2 millones son españolas. Esto hace de España el país que tiene más superficie de viñedo a nivel mundial. Tras España se encuentran otros estados de la Unión Europea (UE) como son Italia y Francia, con algo menos de 1 millón de Ha cada uno. De esta forma es la UE, con gran diferencia, la región del globo con mayor cantidad de viñedo, constituyendo el 47% del total mundial. 10
2.3 Rendimientos Además de la superficie dedicada al cultivo, el otro parámetro básico que determina la producción del vino son los rendimientos del viñedo. En sentido debe apuntarse que el rendimiento medio mundial oscila alrededor de 7 Tm/Ha. Esta media, sin embargo, oculta una gran heterogeneidad, tanto de países con rendimientos muy superiores. A este respecto cabe apuntar la existencia de una correlación positiva entre rendimientos y evolución de la superficie de viñedo. No cabe duda pues, que los elevados rendimientos son una ventaja comparativa muy importante en los nuevos países productores, que les permite producir a unos costes unitarios muy competitivos. Por el contario, la baja productividad media de país como España hace que estos costes unitarios de producción sean mucho más elevados. 2.4 Producción Superficie y rendimientos determinan la producción de uva y vino. La producción mundial se ha caracterizado por un fuerte retroceso durante las tres últimas décadas, dado que la producción de superficie no ha podido ser compensada por los incrementos de rendimientos fruto de la innovación tecnológicas. Esta situación es la consecuencia de la saturación de mercados y la depresión de precios, especialmente en el subsector de vinos de mesa 2.5 Consumo del vino El consumo mundial de vino desde los años ochenta hasta 1996 disminuyo en un 22%. In embargo, a partir de 1997, se ha dejado sentir un punto de inflexión, observándose un ascenso ligero desde entonces. Se cree que esta recuperación del consumo se basa en los mensajes positivos sobre los efectos del vino en la salud, aunque también hay que tener en cuenta los nuevos consumos, que están produciendo por parte de mujeres y jóvenes, nuevos segmentos de consumidores que se dirigen en su mayoría hacia vinos tintos. 3.1 El comercio exterior de vinos Concretamente, como cabía imaginar, son los mayores productores los países que más exportan; Francia, Italia y España ocupan los 3 primeros puesto del ranking. De igual forma los países con tradición consumidora como Alemania y el Reino Unido encabezan la lista de los mayores exportadores e importadores. Este hecho nos da idea de que en ningún caso el vino puede considerarse producto homogéneo y que el comercio internacional de vino hace que todos los países intercambien sus propios productos
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3.2 El futuro del sector: la apuesta por la calidad y la internacionalización De lo comentado hasta el momento se pude resumir en forma de conclusiones lo siguiente: El consumo de vino se ha modificado sensiblemente en los últimos años. Ahora se bebe menos cantidad de vino pero productos de más calidad. Por ello, la posibilidad mayor de negocio en el sector está en la producción de vinos de calidad, entendida esta como productos capaces de proporcional a sus consumidores satisfacción sensorial y social. Hay que entender el negocio vinícola desde una perspectiva internacional, ya que la apertura de los mercados permite colocar el producto en cualquier lugar del mundo, pero también permite a otros competidores seducir a la clientela tradicional. En este mundo tan competitivo es de esperar que continúe la reestructuración del sector elaborador, sobre todo hacia la concentración. Así las empresas con mayores posibilidades serán las de mayor tamaño, con mayores capacidades financieras y comerciales. 4.1 las raíces e historia de la vitivinicultura en el Perú El Perú fue el primero en América del Sur en cultivar la vid y también en producir vinos. De aquí salieron las cepas que dieron origen a la industria vitivinícola de Argentina y Chile. El vino y la vid fueron elementos críticos de la adaptación colonial al nuevo mundo: el vino se relaciono muy fuertemente con la identidad cultural española y constituyo un componente significativo de los sacramentos de la iglesia católica. Dado que la conversión de los indios fue uno de los objetivos de la gesta conquistadora, el vino representó una parte importante del fundamento ideológico y económico del expansionismo colonial. La uva introducida fue la Prieta, variedad tinta de color algo rojo o negro claro y de una calidad muy particular, como lo hace notar muy bien El Inca Garcilaso de la Vega, pues producía un vino que no era del todo tinto sino “aloque”, es decir de un feo color ladrillo. Fue la única que hubo hasta principios del siglo XVII y de ella se derivaron numerosos clones como la uva Quebranta. El origen de las variedades de mayor difusión en el país correspondería a importaciones posteriores; tal sería el caso de las tintas como Moscatel, Negra (Tintilla) y Mollar, o de las blancas como la Albilla e Italia. (Soarez, 2008:16)
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4.2 Fiestas y tradiciones de la vid en el Perú 4.2.1 Festival Nacional de la vendimia en Ica (Segunda semana de marzo) La fiesta de la vendimia iqueña surgió espontanea, popular, intima, vivencial y entrañable, para celebrar la abundancia de la uva y del vino en la zona, donde la perseverancia del trabajo con las vides ha cubierto de verde grandes extensiones de terreno ganadas al desierto. Con el tiempo se institucionalizo y a partir del año 1964 el Consejo Provincial de Ica asumió la responsabilidad de su organización. Propiamente el festival se inicia con la pisa y dura toda una semana. Suntuosos bailes se suceden noche a noche y durante el día se realizan actuaciones culturales. Folclóricas y deportivas, etc. Hermosas muchachas de América y Europa, en representación de sus respectivos países, engalanan estas celebraciones. 4.2.2 Festival Nacional de la vendimia en Surco (Segunda semana de marzo) La población de Santiago de Surco es una de las más antiguas de los alrededores de Lima y celebra también su festival de la Vendimia, ya que fue una villa dedicada a la agricultura y estaba asentada en una villa dedicada a la agricultura y estaba asentada en uno de los más fecundos y soleados valles. La celebración de la cosecha de la uva mundialmente conocida como, se realiza en Surco desde 1938 y consiste en una serie de eventos culturales, artísticos y turísticos como la pisa de la uva, la elección de la reina, espectáculos musicales, presentación y degustación de vinos. Para el disfrute de los paladares se organiza simultáneamente el Festival Gastronómico, Vitivinícola y Artesanal.
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CAPITULO III 1.1. El servicio del vino Lo que nos viene a la mente, primero, al hablar del servicio del vino no es nada más ni nada menos que la forma en la que presentaremos todo lo que rodea a la botella que está a punto de ser disfrutada o degustada por alguien. El servicio del vino es tan importante como el vino mismo. A continuación veremos algunos detalles que debemos tener en cuenta: Un gran enemigo del vino, es el vaso ya que no cuenta con ninguna base ni tronco, al tocar un vaso damos de calor corporal al vino y alteramos las variables del análisis que viene a ser su aroma, su sabor. El descorche y la temperatura adecuada a la hora de servirlos son importantes. No olvides tampoco que se debe realizar de forma suave y silenciosa por eso se demanda usar un sacacorchos de espiral largo. 1.2. Las copas Éstas deben de ser incoloras y de cristal tranparente, para que se pueda apreciar con claridad la limpieza y el color del vino. Una copa muy conocida, es la “Copa Afnor”. Esta copa fue creada en 1970 por un grupo de franceses para la cata de los vinos ya que la nariz tapa la abertura y permite estudiar la complejidad de los fragantes matices de los vinos. Si una copa es muy alta, el aroma parece más débil, ya que la nariz queda más lejos de la superficie para oler. 1.3. La botella Antes de descorchar la botella, muestre la botella a sus invitados, un buen vino siempre prestigia su mesa y a quien lo ofrece. Limpie el gollete o cuello interior de la botella con una servilleta y después descorche. Examine el corcho y huélalo. 1.4. El corcho Es especialmente importante en la industria vinícola para conseguir una adecuada conservación del vino. Debemos olerlo luego de haber destapado la botella ya que una sustancia llamada tricloroanisol, que es un agente químico que atacan al corcho y hace que los vinos tengan olores muy desagradables. Nosotros como anfitriones, debemos de evitar este tipo de situaciones que comúnmente han paso hasta en los más lujosos hoteles y reservaciones.
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2.1. La cata o degustación Con movimientos circulares haga rotar el vino dentro del vino y que baile, esto mismo puede realizarlo de idéntica manera con la copa apoyada sobre la mesa. La acción de airear el vino es para liberar sus aromas u olores, componentes volátiles, previo a la invasión de la nariz en la copa. La cata servirá para identificar la edad de un vino, en principio, para saber con qué comidas puedo acompañarlo. Siempre que se sirva un vino, este se convierte en uno de los protagonistas, por lo que la botella debe permanecer en la mesa (o mesa de apoyo) durante el servicio, para que todos sepan qué están bebiendo. Tampoco olvide probar cada nueva botella que se incorpore al servicio, aunque sea del mismo tipo y añada, ya que cada botella evoluciona de manera distinta y cada vino nuevo que se sirva, se deberá añadir nuevas copas a los comensales. (El vino una pasión de todos,2005: 30) 2.2. El juego de la degustación Bueno como podemos saber al leer el sub-título de esta hoja, es que a continuación veremos el momento agradable, de placer casi de lujuria que es degustar o catar el vino. Consideremos que la variable más importante en una degustación está en el ánimo del degustador, en este caso deberemos de tratar de estar sumamente concentrados y reflexionando tranquilamente cada aspecto del vino. El lugar donde se desarrollará la degustación deberá estar bien aireado, con buena luz, si es natural mejor, al mismo tiempo deberá de estar aislado de toda posibilidad de olores y/o ruidos externos. Ya despierto el vino, acerque la copa hasta su nariz e introdúzcala en ella. Inhale delicada y tranquilamente, inhalaciones cortas y profundas de tres a cuatro veces son necesarias para apreciar los diferentes descriptores aromáticos. Según Terciano y gil (Citado en vino ), dicen que una vez realizada la prueba del a nariz, un gran desafío es expresar en palabras lo que nuestro olfato recogió, lo que nuestro olfato recogió, lo que no es fácil; hemos llevado con nosotros más de 500 componentes aromáticos en el vino. 3.1. Diferenciando vinos 3.1.2 El tinto Según el libro de Terciano y gil, Cuanto un vino este más rojo quiere decir que es joven. Si nuestro vino es realmente rojo, seguramente el vino es de menos de un año. Si el rojo se torna de color rubí, es un tinto de tres a 4 años. Cuando nosotros empezamos a observar reflejos de aros amarronados, estaremos hablando de un vino de cuatro a cinco años. 3.1.3. Vinos blancos Cuando un vino blanco es brillante, más transparente y vivaz, más joven es. A medida que su amarillo comienza a opacarse, a perder brillo, esto indicará que tiene dos o más años. Si el vino se encuentra muy amarillo y sin brillo, ya es un vino adulto de 12 a 15 años. 15
Según Terciano y gil (citado en Con olor a vino et al., 2002), existen algunas excepciones ya que muchas veces en una cosecha tardía, los vinos blancos nacen más dorados que amarillos y esto no indica que este viejo. También añade que, en los vinos tintos, el paso de este por madera atenúa su color. Ante esto ellos como autores del libro nos recomiendan otros factores importantes que es percibir el olor. Además, corchos en mal estado o contaminados provocan en el vino olores mohosos y desagradables, muy emparentados al olor a huevo podrido. De una u otra forma si un vino huele mal, está descartado. La prueba de fuego, es el sabor, ya que habiendo visto el vino, habiendo olido, es turno de probarlo. El sentido del gusto juega en equipo con el olfato y es el que más información dará del vino. La lengua con sus papilas gustativas detectará, en su punta los sabores dulces, inmediatamente en su boca notará si se trata de un vino dulce o seco. Los costados delanteros de la lengua presentan lo salado, los costados posteriores percibirán la acidez, característica fundamental en los vinos blancos. Malpartida (2002) 4. El cuidado que merece un vino El vino, cabe recalcar, siempre se estiba de forma horizontal. Al estar la botella acostada el vino moja el corcho, al mojarlo éste expande, se ensancha, evitando de esta forma que penetre el aire. Si guardamos las botellas, el vino no humedecerá el corcho, de modo que este se resecará y permitirá el paso del aire. El exceso de aire desarrolla la bacteria del vinagre. El vino deberá permanecer entre una temperatura desde los 8ºC a los 18ºC, el vino no soporta los cambios bruscos de calor intenso a frío o viceversa. Un dato más que debemos tener en cuenta es de que, la luz solar y los rayos ultravioleta son enemigos del vino y por más que, el vino venga embotellada en una botella de vidrio color verde o caramelo, tratemos de que este a oscuras o a penumbras. 5. Vinoterapia Terzano y Gil (2009) también nos brindan una gran información en su libro denominada la Vinoterapia, la cual consiste en una seria de tratamientos en los que se utilizan distintos tipos de uva, mostos o aceites derivados de la vid, permitiendo rejuvenecer los músculos de la piel. Esta comprobado que los taninos, polifenoles y la vitamina E parecerían los agentes encargados de combatir el envejecimiento de las células, pero los caldos tienen una serie de elementos hidratantes que contribuyen a que la piel se mantenga joven y elástica. El tratamiento se da a través de masajes con pulpa de uva fresca y aceites esenciales o con vinos, luego para favorecer la circulación de la sangre se recurre a un hidromasaje con extractos de uva y sales biológicas. Los inventores de los centros de vinoterapia fueron los franceses Mathilde Cathiard y Bertrand Thomas, quienes inauguraron el primer establecimiento de esta especialidad cerca de Burdeos (Francia). Sin embargo, en Italia es donde más se han desarrollado las “Granjas de belleza” en las que se aplican en
bañeras de bronce con agua mineral, vinos, especias y hierbas de montaña o 16
peeling de cabernet sauvignon o drenajes linfáticos con cremas y orujos de uvas tintas. (Garcia, 2002; 18) 6.1. El vocabulario del vino Abocado: vino con sabor más azucarado que dulce. Acerbo: deja en el paladar una sensación muy desagradable, es a la vez acidez y astringente. Acético: agrio, con olor a vinagre. Ácido: Desagradable al paladar. Nivel de acidez muy alto Astringente: Se “Agarra a las encías. Por lo general por
exceso de taninos..
Aterciopelado: Vino suave al paladar. Blando: Muy ligero. Brillante: Vino muy transparente, muy agradable a la vista. Carnoso: Consiste, con muy buena estructura. Complejo: Gran diversidad de aromas y sabores. Corto: Breve, de fugaz recuerdo en el paladar. Muy poco persistente. Cuerpo: vino con personalidad, definido. Desequilibrado: Sin armonía, Desestructurado. Distinguido: elegante. Los vinos de excelente calidad son distinguidos. Duro: Choco al paladar. Equilibrado: Óptimo ensamble de color, aroma y sabor. Franco: Las características organolépticas son exactamente iguales en aroma (nariz) y sabor (boca). Frutal: Vinos marcadamente con aromas y sabores que recuerdan a frutas. Ligero: De poco cuerpo y alcohol. Fácil a la boca. Redondo: Agradable, equilibrado, armónico en color, aroma y sabor. Verde: prevalecen aromas y sabores herbáceos. Vinoso: rico en alcohol. Fuerte de carácter, robusto. 17
CONCLUSIONES En este trabajo monográfico hemos expuesto todos los puntos que las personas usualmente desconocen acerca del vino y el de la que es protagonista de este, la uva, maravilloso elemento, fruto de la naturaleza y factor importante de las industrias vitivinícolas. Según el enólogo Rossini (Citado en Boulton al.,2002:35) un vinicultor debe conocer su terruño que viene a ser nada más y nada menos que la tierra, parte básica y esencial para poder desarrollar y obtener uvas de calidad, porque si queremos vinos de calidad, uvas de calidad debemos cosechar. El terruño es el inicio la parte principal del trabajo final:”El vino”, la siembra de uvas implica
muchos factores que debemos conocer y lo hemos mencionado en nuestra monografía, viene a ser el caso de utilización de la luz natural en nuestra cosecha, la influencia del clima y la pluviometría adecuada. La luz de la naturaleza, es una factor que existan diversos tipos de uva, por lo tanto diferentes tipos de vino, causado por el efecto de la fotosíntesis madurando a la uva. Algo interesante que descubrimos mediante este estudio. El gran socio del vino es el corcho. Viejo amigo y guardián estoico, pero no infalible. La cautela que se tiene al realizar el vino cuidando minuciosamente cada paso no serviría de nada si utilizamos un mal corcho. Como nos podemos dar cuenta, nosotros podremos saber si un vino es de marca o no, si es de una buena procedencia, gracias al corcho que además de ayudar en adquirir la antigüedad al vino, será como la marca, es sello personal de cada vitivinícola o bodega.
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BIBLIOGRAFÍA Bermúdez, M. (1999 ). El espíritu del vino . Bogotá: Universidad externado de Colombia. Boulton, R. (2002). Teoría y práctica de la elaboración del vino . Zaragoza: Acribia. Bruno, A. (2007). Vino & madera, la elección del roble. Sommelier: vinos & mas Vol. 5. (N°29), 16-17. Callec, C. (2002). Enciclopedia del vino. Madrid: Edimat Libros. Malpartida, M. (2007). Con olor a vino . Lima: San Marcos. Mareca, I. (1989). Enología, enfoques científicos y técnicos sobre la vid y el vino . Madrid: Edit Alhambra. Palomino, A. (2003). El vino: Pasión o negocio. Bar news . Vol.1.(N°5), 25-25 Piérola, C. (2008). El directorio del vino . Lima: Comunica 2. Plenge, G. (Ed.). (1998). Excelencia en el servicio y armonía, entre el vino y comidas . Lima: Stansa Deofi Tasaki, S. (2004). El vino; sorbo a sorbo. Spain Gourmetour . Vol.3. (N°4), 44-47
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