Informe de Aislado Proteico

AISLADO PROTEICO DE ARINA DE ABAS CÁTEDRA:

TECNOLOGÍA TECNOLOGÍA DE CEREALES

CATEDRÁTICO:

Msc. MIGUEL ÁNGEL QUISPE SOLANO

ALUMNO:

BALDEON CARRASCO, Jonathan ORIUELA AR!APALO, B"at#

%$SEMESTRE:

&

INDICE GENERAL CONTENIDO

PAG.

I.INTRODUCCION

6

II.REVISION BIBLIOGRAFICA

7

2.1.Harina de Haa!

7

2.1.1. C"#$"!i%i&n '()#i%a de *a +arina de +aa!. 2.2. Per-i* de Pr"e)na! $"r !"*(i*idad / $(n"! i!"e*0%ri%"!

, 

2.. Ai!*ad" 2.. Ai!*ad" $r"ei%" de *e3(#in"!a!

14

2.5. Pr"$iedade! -(n%i"na*e! de *a! $r"e)na! de *e3(#in"!a!

1

2.5.1.S"*(i*idad

1

2.5.2.A!"r%i&n de a3(a / 3ra!a

16

2. 2.5..E#(*!i-i%a%i"n

16

2.5.5.F"r#a%i&n de 3e*e!

17

2..Era%%i&n / $(ri-i%a%i&n de $r"e)na!

1,

2..1.C"n%enrad"! $r"ei%"!

1

2..2.Ai!*ad"! $r"ei%"!

1

2...80"d"! de Oen%i&n

1

2.6.E9a*(a%i&n de *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! 2.6.1.S"*(i*idad

21 21

2.7.P"en%ia* a*i#enari" de *a! $r"e)na!

25

III.8ATERIALES  8ETODOS

2

IV.RESULTADOS  DISCUCIONES

27

V.CONCLUSIONES  RECO8ENDACIONES

2

VI.CUESTIONARIO

4

VII.REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

5

Tecnología Tecnología de Cereales Cereales

Página 2

INDICE GENERAL CONTENIDO

PAG.

I.INTRODUCCION

6

II.REVISION BIBLIOGRAFICA

7

2.1.Harina de Haa!

7

2.1.1. C"#$"!i%i&n '()#i%a de *a +arina de +aa!. 2.2. Per-i* de Pr"e)na! $"r !"*(i*idad / $(n"! i!"e*0%ri%"!

, 

2.. Ai!*ad" 2.. Ai!*ad" $r"ei%" de *e3(#in"!a!

14

2.5. Pr"$iedade! -(n%i"na*e! de *a! $r"e)na! de *e3(#in"!a!

1

2.5.1.S"*(i*idad

1

2.5.2.A!"r%i&n de a3(a / 3ra!a

16

2. 2.5..E#(*!i-i%a%i"n

16

2.5.5.F"r#a%i&n de 3e*e!

17

2..Era%%i&n / $(ri-i%a%i&n de $r"e)na!

1,

2..1.C"n%enrad"! $r"ei%"!

1

2..2.Ai!*ad"! $r"ei%"!

1

2...80"d"! de Oen%i&n

1

2.6.E9a*(a%i&n de *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! 2.6.1.S"*(i*idad

21 21

2.7.P"en%ia* a*i#enari" de *a! $r"e)na!

25

III.8ATERIALES  8ETODOS

2

IV.RESULTADOS  DISCUCIONES

27

V.CONCLUSIONES  RECO8ENDACIONES

2

VI.CUESTIONARIO

4

VII.REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

5


Página 2

VIII.ANE;OS


6

Página 3

INDICE DE TABLAS CONTENIDO

PAG.

Tabla 1: Valor nutricional del Harina de aba en 1!! " de #roducto co$e%tible Tabla '. (e%ultado% de lo% #e%o% en centri)u"aci*n + %ecado

Tecnología de Cereales

Página 4

& ',

INDICE DE -IG(A CONTENIDO

PAG.

-i"ura 1: Obtenci*n de ai%lado% #roteico% de %o+a.


Página 5

'!

I.

INTRODUCCION

La! %ara%er)!i%a! -i!i%"'()#i%a! / *a! inera%%i"ne! %"n "r"! %"#$"nene! en e* a*i#en"< deer#inan e* 9a*"r de (na $r"e)na denr" de (n !i!e#a a*i#eni%i". P"r %"n!i3(iene< $ara !er (i*i=ada! en a$*i%a%i"ne! a*i#enaria! *a! $r"e)na! deen ener< en adi%i&n a !( 9a*"r n(ri%i"na*< %iera! $r"$iedade! -(n%i"na*e! '(e *e %"n-ieran %a$a%idad $ara !(#ini!rar e(ra< e!ai*idad -)!i%a / "ra! %"ndi%i"ne! de!ea*e! en e* $r"d(%" d"nde !e in%"r$"ren >i*diri# e a*.< 16? Brien / La9"ie< 12@. Vari"! e!(di"! !e +an rea*i=ad" !"re *a "en%i&n de %"n%enrad"! / ai!*ad"! $r"ei%"! de -(ene! 9e3ea*e!< a!) %"#" a#i0n a%er%a de *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! de *"! #i!#"!? *" %(a* +a %"nd(%id" a (n in%re#en" !in $re%edene! en *a $r"d(%%i&n / (!" de e!"! #aeria*e! %"#" in3rediene! / en *a -"ri-i%a%i&n de a*i#en"!. A(n'(e *a !"/a +a !id" *a #aeria $ri#a #! (i*i=ada a* re!$e%"< "*ea3in"!a! %"#" e* %a%a+(ae< e* 3ira!"* / "ra! *e3(#in"!a! %"#" *"! -ri"*e! %"#(ne! >P+a!e"*(! 9(*3ar i!@< 3(i!ane! >Pi!(# !ai9(#@< +aa! >Vi%ia -aa@< a#i0n !e +an e#$*ead" %"n e! $r"$&!i" en #(%+a! $re$ara%i"ne! a*i#eni%ia!. C"n *a -ina*idad de aaraar %"!"!< de i3(a* #anera< !e +a en-"%ad" a%(a*#ene *a aen%i&n a* e!(di" de *a! $r"e)na! de *e3(#in"!a! !i*9e!re!< !iend" a*3(na! de *a! in9e!i3ada!: *a! de L($in"< en d"! de !(! 9ariedade!< >L($in(! a*(! / L($in(! #(ai*i!@ / *a! de* -ri"* Te$ar/ >P+a!e"*(! a%(i-"*i(!@ >in3 e a*1,? Sa+e e a*.< 1,2? Id"(raine eai< 11@. Oei9"! Oener (n ai!*ad" $r"ei%" de +arina de +aa! $"r era%%i&n •

•

II.

a*%a*ina / $re%i$ia%i&n I!"e*0%ri%a. Cara%eri=ar e* $r"d(%" er#inad".

REVISION BIBLIOGRAFICA II.1.

Harina de Habas


Página 6

E* +aa >Vi%ia aa@ e! (na *e3(#in"!a de %*i#a -r)"< %"n!iderada #(ndia*#ene %"#" (na (ena -(ene a*i#eni%ia %"n (n %"nenid" $r"ei%"< %er%an" a 4 en 3ran" !e%" >I@< An %"n"%iend" *a (ena %a*idad n(ri%i"na* de (n a*i#en"< !( %"n!(#" e! deer#inad" *a #a/"r)a de *a! 9e%e!< $"r *a! %ara%er)!i%a! !en!"ria*e! '(e 0!e $"!ea >2.@? -en&#en" a* %(a* !e *e $(ede ari(ir e* (!" *i#iad" en $re$arad"! radi%i"na*e!. La ran!-"r#a%i&n de *a! !e#i**a! de +aa #ediane e* -ra%%i"na#ien"< en $r"d(%"! %"n di-erene! (!"!< $"dr)a in%re#enar !( (i*i=a%i&n a ni9e* ind(!ria*< a ra90! de* de!arr"**" i% e%n"*"3)a! !en%i**a! %"n e* $r"$&!i" de (n a$r"9e%+a#ien" ine3ra* de *a! #i!#a!. E* $r"%e!" de -ra%%i"na#ien" !e $(ede rea*i=ar: $"r 9)a !e%a< en e* %(a* !e !"#een *a! !e#i**a! a !(%e!i9a! #"*ienda!< !e3(ida! $"r (na %*a!i-i%a%i&n $"r aire >5@< $ara "ener d"! 3r($"! de $ar)%(*a! de a%(erd" a !( a#a" / den!idad? (n %"n%enrad" $r"ei%" >-ra%%i&n *i9iana@ / (na de a*#id&n >-ra%%i&n $e!ada@ >@. La renai*idad de e!e $r"%e!" de$ende !i%a#ene de *a %anidad de #aeria* e#$i%ad". Ta#i0n $(ede !er (i*i=ad" e* $r"%e!" +#ed"< e* %(a* in%*(/e (na -a!e de era%%i&n a%("!a de *a! $r"e)na! a (n $H / e#$era(ra !e*e%%i"nad"!< %"n a3ia%i&n %"n!ane d(rane (n ie#$" deer#inad" >@. La $r"e)na !"*(i*i=ada en e* era%" "enid" !e $(ede re%($erar #ediane $re%i$ia%i&n 0r#i%a " i!"*e*e%ri%a a$H. >7@? e* %"3(*" $r"ei%" !e !e$ara de* !(er"de!$r"ei-*i=ad" $"r %enri-(3a%i&n " de%ana%i&n. L"! %"n%enrad"! $r"ei%"! "enid"! de di9er!a! -(ene! %"#": +"a!< *e3(#in"!a! " %erea*e!< n" !&*" deen $"!eer (na (ena %a*idad n(ri%i"na*< !in" '(e deen ade#! $re!enar (na !erie de %ara%er)!i%a! '(e *e! $er#ian !( in%*(!i&n en *"! !i!e#a! a*i#eni%i"! >,<@. E!a! %ara%er)!i%a! !"n a! den"#inada! Tecnología de Cereales

Página 7

$r"$iedade! -(n%i"na*e!< *a! %(a*e! indi%an *a $"!ii*idad de '(e (n in3rediene ai!*ad" >%: a*#ina@ " %"#$*e" >e: %"n%enrad"@ $(eda !er in%*(id" en *a -"r#(*a%i&n de (n a*i#en". Enre a*3(na! de e* *a! !e %(ena: *a a!"r%i&n de a3(a< ad!"r%i&n de *)$id"!< $r"$iedade! e!$(#ane!. II.1.1. Co$#o%ici*n /u0$ica de la arina de aba%.

E* a3re3ad" de +arina de +aa a *a de ri3" $er#ie "ener (na +arina %"#$(e!a %"n #e"r %a*idad n(rii9a '(e *a +arina de ri3" %"#n. E!a! #e=%*a! $(eden !er e#$*eada! dire%a#ene en *a e*a"ra%i&n de $r"d(%"! $ani-i%a*e!<

$a!a! / "r"!

$r"d(%"! %"n #a/"r %"nenid" / #e"r %a*idad de $r"e)na!.

Tabla 1. Valor nutricional del Harina de aba en 1!! " de #roducto co$e%tible Nutrientes Agua

Nutrients

Proteínas Grasas Fibra cruda

Fa.!

Cr(de -ier

9g !3 g

Ceni"as

A!+

#!2 g

Ja.er Pr".ein

Cntent

Calcio

Ca*%i(#

#5 $g

F%s&oro

P+"!$+"r(!

2#7 $g

'ierro

Ir"n

#!7 $g

Carotenos

Car".ene

!#5 $g

(ita$ina )#

Via#in B1

!33 $g

(ita$ina )2

Via#in B2

!#* $g

(ita$ina C

Via#in C

#2 $g

N"a: Bean F*"(r And C"#$"!ie F*"(r< >2412@.

II.!.

"er#il de "rte$nas %r slubilidad & %unts isel'(tri(s


Página *

La !"*(i*idad de (na $r"e)na de$ende de* i$" de a#in"%id"! '(e %"nen3a< de a* #anera '(e a'(e**a '(e $"!ea #(%+"! re!id("! +idr&-""! !er #en"! !"*(*e en a3(a '(e *a %"n!i(ida $"r (n e*e9ad" n#er" de 3r($"! +idr"i*i%"! >Bad()< 1@. En a"! re%iene! *a %ara%eri=a%i&n de *a! $r"e)na! indi9id(a*e! de *a! !e#i**a! de *e3(#in"!a! +a !id" "e" de inen!a! in9e!i3a%i"ne!. Una de *a! 0%ni%a! #! (i*i=ada! $ara *a !e$ara%i&n de *a! di-erene! -ra%%i"ne! $r"ei%a! de e!a! !e#i**a! !e a!a en e* %*!i%" $r"%edi#ien" de O!"rne >C+an / P+i**i$!< 15@< !e3n e* %(a* *a! $r"e)na! !e -ra%%i"nan / %*a!i-i%an de a%(erd" a !( !"*(i*idad en di-erene! !"*9ene!? de!i3nnd"*a! %"#": a*#ina! >!"*(*e! en a3(a@< 3*"(*ina! >!"*(*e! en !"*(%i"ne! !a*ina!@< 3*(e*ina! >!"*(*e! en *%a*i! di*(id"!@ / $r"*a#ina! >!"*(*e! en a*%"+"*@. La $r"$"r%i&n re*ai9a de %ada -ra%%i&n en *a !e#i**a a-e%a< en #a/"r 3rad"< a *a %a*idad n(ri%i"na* de *a $r"e)na "a* de *a #i!#a. La! $r"e)na! $re!ene! en *a! di!ina! -ra%%i"ne! !"*(i*i=ada! $(eden !er ai!*ada! $"r $re%i$ia%i&n i!"e*0%ri%a. E* $(n" i!"e*0%ri%" !e re-iere a* 9a*"r de* $H d"nde< $"r *" 3enera*< *a! $r"e)na! ienen !( #)ni#a !"*(i*idad< deid" a '(e a e!e $H *a %ar3a e*0%ri%a nea de *"! $"*)#er"! e! %er" / en e!e %a!" *a! inera%%i"ne! $r" e)naK$r"e)na !e -a9"re%en en #a/"r 3rad" '(e *a! $r"einaK!"*9ene< *" %(a* ind(%e a '(e "%(rra *a #i#a $re%i$ia%i&n $r"ei%a. L"! $(n"! i!"e*0%ri%"! de *a! $r"e)na! 9e3ea*e! #(e!ran (n a#$*i" ran3" de 9aria%i&n< %"n 9a*"re! '(e "!%i*an de!de $H 4< a ,<2? de$endiend" de *a -(ene $r"ei%a a!) %"#" de* !"*9ene en e* %(a* *a $r"e)na e! era)da >S(#ner)aM.< 1,1? T+an+ / S+ia!ai< 176@. De a%(erd" %"n B"(*er / S"!(*!i< %iad"! $"r Sa(9aire e a*. >1,5@< *a! !e#i**a! de *a! *e3(#in"!a! n" %"nienen $r"*a#ina! Tecnología de Cereales

Página 9

" !( $"r%enae e! #(/ a" en %"#$ara%i&n %"n e* de *a! "ra! $r"e)na!. Sei / (*arni >1@ -ra%%i"nar"n *a! $r"e)na! de *a !e#i**a de *e(%aena >Le.(%a.ena *e(%"%e$+a*a@ en a!e a !(! !"*(i*idade!< deer#inand" '(e *a! 3*"(*ina! >5.@ !"n *a! $r"e)na! #! a(ndane! en e!a! !e#i**a!< !e3(ida! $"r *a! a*#ina! >2,<5@< 3*(e*ina! >2.4@ / $r"*a#ina! >1.2@. La! $r"e)na! en e!a! -ra%%i"ne! -(er"n %(ani-i%ada! de!$(0! de *a deer#ina%i&n de !(! $(n"! i!"e*0%ri%"!< *"! %(a*e! 9ariar"n de!de $H 2 a 2.. Per(%e**i / An&n >1@ en e!(di"! rea*i=ad"! $ara deer#inar *"! %"#$"nene! de* ai!*ad" $r"ei%" de +arina de +aa! / !(! inera%%i"ne!< re$"rar"n '(e *a! $r"e)na! #! a(ndane! en e!e ai!*ad" -(er"n *a 3*"(*ina 11S >3*i%inina@ / *a 3*"(*ina 7S >PK %"n3*i%inina@<

en

%"n%enra%i"ne!

de*

5

/

27<

re!$e%i9a#ene< en re*a%i&n a* %"nenid" "a* de $r"e)na!. II.).

Aislad %rtei( de le*u+insas

L"! ai!*ad"! $r"ei%"! !"n *a -"r#a %"#er%ia* #! $(ri-i%ada de $r"e)na!< $(e!" '(e %"nienen 4 " #! de e!e n(riene. L"! de *e3(#in"!a! !e "ienen a* e*i#inar *"! $"*i!a%rid"!< "*i3"!a%rid"! / "r"! %"#$"nene! inde!ea*e! de *a! !e#i**a! de e!"! 9e3ea*e! >H(e!a< 1,@. E* $r"%e!" de ai!*a#ien" !e a!a en *a! di-eren%ia! de !"*(i*idade! / en e* $(n" i!"e*0%ri%" de *a! di!ina! -ra%%i"ne! $r"ei%a! '(e %"#$"nen a *a !e#i**a. Para *a "en%i&n de *"! ai!*ad"! !e $are de +arina! de!3ra!ada! '(e +a/an re%iid" (n raa#ien" 0r#i%" #)ni#"< e-e%(nd"!e *a era%%i&n de *a! $r"e)na!< $"r *" 3enera*< %"n a3(a " *%a*i! a (n 9a*"r de $H '(e de$ende de *a !"*(i*idad de *a! $r"e)na! '(e !ern ai!*ada! >$"r *" %"#n #a/"r de 7.@? *"! $"*i!a%rid"! / "ra! !(!an%ia! %"nenida! en e* re!id(" in!"*(*e !e !e$aran $"r %enri-(3a%i&n. Ba!nd"!e en e* $(n" i!"e*0%ri%" de *a! -ra%%i"ne! $r"ei%a! de Tecnología de Cereales

Página #

*a! !e#i**a!< !e a(!a e* $H de* era%" a (n deer#inad" 9a*"r a -in de '(e $re%i$ien *a #a/"r %anidad $"!i*e de !(! $r"e)na!. Ai!*ad"! / %"n%enrad"! $r"ei%"! $r"9eniene! de -(ene! 9e3ea*e! (e3an (n $a$e* i#$"rane en #(%+a! -"r#(*a%i"ne! de n(e9"! $r"d(%"! a*i#eni%i"!. La a%e$ai*idad de a*e! $re$ara%i"ne! $r"ei%a! de$ende de !( %a*idad !en!"ria*< 9a*"r n(ri%i"na* / de !(! $r"$iedade! -(n%i"na*e!< "da! *a! %(a*e! !"n a-e%ada! $"r e* #0"d" de "en%i&n >Na%= e a*.< 1,6@. E* rendi#ien" de* ai!*ad" $r"ei%" e! en -(n%i&n de *a era%%i&n de $r"e)na! de *a !e#i**a / de *a! %"ndi%i"ne! de *a $re%i$ia%i&n i!"e*0%ri%a. A -in de *"3rar e* #a/"r rendi#ien" $"!i*e en *a "en%i&n de* ai!*ad" !e dee $r"%(rar '(e *a era%%i&n de $r"e)na! !ea #i#a. S"n 9aria! *a! %"ndi%i"ne! '(e in-*(/en !"re *a era%%i&n $r"ei%a: $H< e#$era(ra< ie#$" de era%%i&n< re*a%i&n +arinaKera%ane< e-e%"! de !a*e!< e%. Be**" / Oe=ie >1,@ in9e!i3ar"n e* e-e%" de* $H >2< 5< 6< ,< 14 / 12@< e#$era(ra >1< 4 / 5C@< re*a%i&n +arinaK!"*9ene >1:14< 1:1< 1:24< 1:2< 1:4< 1:4@< ie#$" de era%%i&n >14< 24 / 4 #in("!@ / i$" / %"n%enra%i&n de !a* >NaC* / CaC*2< 4.1< 4.2< 4.< 4.5< 4. / 1.4 8@ en *a era%%i&n de $r"e)na! de +arina! de!3ra!ada! iP!"$+"%ar$(!

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era%ii*idad de $r"e)na! e! a*a#ene de$endiene de* $H >#! '(e de *a! "ra! 9aria*e!@. La #i#a era%%i&n $r"ei%a -(e "enida a $H 12 a 5C %"n (n ie#$" de era%%i&n de 4 #in("! / *a #)ni#a a $H 5< 1C / 14 #in("!. Ta#i0n re-ieren '(e *a! di-erene! %"#ina%i"ne! de ie#$" / e#$era(ra en!a/ada n" a-e%ar"n !i3ni-i%ai9a#ene a *a era%%i&n de $r"e)na!. En %(an" a *a re*a%i&n +arinaKera%ane en%"nrar"n '(e a* in%re#enar!e 0!a< a(#ena *a %anidad de $r"e)na era)da? !in e#ar3" !ea*an '(e a* (i*i=ar *a re*a%i&n *?4 >QM9@ Tecnología de Cereales

Página ##

e* a(#en" -(e !"*" de*  re!$e%" a *a 1:24 >QM9@ $"r *" %(a* indi%an '(e an $e'(e" in%re#en" n" (!i-i%a e* (!" de 3rande! %anidade! de !"*9ene en 9i!a de* $"en%ia* $r"*e#a $ara #ani$(*ar e* 9"*(#en de *"! era%"!. P"r e!a ra=&n re%"#iendan e-e%(ar *a era%%i&n %"n (na re*a%i&n 1:24 >QM9@. La era%%i&n de $r"e)na! -(e #! a*a %"n *a !"*(%i&n de NaC* '(e %"n *a de CaC*2< "!er9and" (n de%re%i#ien" a* (i*i=ar %"n%enra%i"ne! de NaC* enre 4. / LO 8. in3 e ai >1,@ "(9ier"n ai!*ad"! $r"ei%"! de +arina de!3ra!ada de *a *e3(#in"!a *($in" >L($in(! a*(! %9 8(*"*($a@< e-e%(and" *a era%%i&n de $r"e)na a $H ,.6 / $re%i$ind"*a a re! $H i!"e*0%ri%"!: .1< 5.2 / 5.. E* %"nenid" $r"ei%" de *"! ai!*ad"!< de!$(0! de *a9ad"! %"n a3(a a(!ada a* $H de $re%i$ia%i&n / *i"-i*i=ad"!< -(e de a*reded"r de . De* "a* de $r"e)na era)da >a $H ,.6@< e* 7. $re%i$i& a $H 5. / e* ,4. a $H .1 /$H 5.2. En %(an" a* rendi#ien"< e* ai!*ad" $r"ei%" a $H 5. %"rre!$"ndi& a* 2.2 de* #aeria* de $arida< en an" '(e a $H 5.2 / .1 -(e de* 2.. Parede!KL&$e= e a*. >11@ ai!*ar"n $r"e)na! de* 3aran=" >Ci%er ariein(#@< era/0nd"*a! de +arina! de!3ra!ada! de e!a *e3(#in"!a %"n a3(a a(!ada a $H ,. / $re%i$ind"*a! i!"e*0%ri%a#ene a $H 5.. E* ai!*ad" de!$(0! de *a9ad" %"n a3(a a(!ada a $H i!"e*0%ri%" / *i"-i=ad" #"!r& (n %"nenid" $r"ei%" de ,5.,< en a!e !e%a. II.,.

"r%iedades #un(inales de las %rte$nas de le*u+insas

Ade#! de !( i#$"ran%ia %"#" -(ene de a#in"%id"! en *a n(ri%i&n< *a! $r"e)na! in-*(/en de #anera deer#inane en *a! %ara%er)!i%a! Te"*&3i%a! >e*a!i%idad< %"+e!i&n< 9i!%"!idad< 3e*i-i%a%i&n< e%.@ / de e(ra de *"! a*i#en"! >C+err/< 1,1@. P"r e!a! %(a*idade!< *a! $r"e)na! !e (!an %"#er%ia*#ene en *a


Página #2

-ari%a%i&n de $r"d(%"! a*i#eni%i"! a *"! %(a*e! %"n-ieren !(! $r"$iedade! -)!i%a! / '()#i%a!. De #anera 3enera*< *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! !e de-inen %"#" %(a*'(ier $r"$iedad -i!i%"'()#i%a de *"! $"*)#er"! '(e a-e%a / #"di-i%a a*3(na %ara%er)!i%a de (n a*i#en" / '(e %"nri(/e a *a %a*idad -ina* de* $r"d(%" >in!e**a< 176@. A!)< $"r ee#$*"< !"n $r"$iedade! -(n%i"na*e!: La a!"r%i&n de a3(a / 3ra!a< *a e#(*!i-i%a%i&n< 3e*i-i%a%i&n< *a -"r#a%i&n de e!$(#a< *a !"*(i*idad< e%. E!a! de$enden de -a%"re! inr)n!e%"! $r"$i"! de *a #"*0%(*a de $r"e)na< %"#" $"r ee#$*": La !e%(en%ia de a#in"%id"!< $e!" #"*e%(*ar< %ar3a e*0%ri%a< !"*(i*idad< %"n-"r#a%i&n< +idr"-"i%idad< e%.? a!) %"#" a#i0n de -a%"re! er)n!e%"! de* #edi" '(e *a! r"dea %"#": $H< -(er=a i&ni%a< e#$era(ra< %"n!ane die*0%ri%a< e%. >Bad(i< 1@. La! $r"$iedade! -(n%i"na*e! $er#ien $rede%ir e* %"#$"ra#ien" de *"! in3rediene! $r"ei%"! denr" de (n $r"d(%" a*i#eni%i"< *" %(a* deer#inar !( %a#$" de a$*i%a%i&n en *a ind(!ria de a*i#en"!. Enre *a! *e3(#in"!a!< *a !"/a +a !id" *a #! (i*i=ada a ni9e* ind(!ria* deid" a *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! '(e e+ien !(! $r"e)na! '(e *a +a%en a$a $ara in%"r$"rar*a en *a e*a"ra%i&n de di9er!"! a*i#en"!. P"r ee#$*"< $"r !( %a$a%idad e#(*!i-i%ane< 3e*i-i%ane / de a!"r%i&n de 3ra!a e! e#$*eada en *a ind(!ria %rni%a $ara *a e*a"ra%i&n de e#(id"!? $"r !( %a$a%idad de a!"r%i&n de a3(a< en *a %"n-e%%i&n de $a!a! / deri9ad"!? $"r !( %a$a%idad e!$(#ane !e (!a %"#" !(!i(" de *a %*ara de +(e9" en *a ind(!ria de +e*ad"! / %"n-ier)a< e%. N" "!ane< en *"! a"! re%iene! !e +an rea*i=ad" n(#er"!a! in9e!i3a%i"ne! re*a%i"nada! %"n *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! de *a! $r"e)na! de !e#i**a! de "ra! *e3(#in"!a! / a%(a*#ene #(%+a! de e**a! !"n a#i0n (i*i=ada! en *a $re$ara%i&n de 9ari"! $r"d(%"! a*i#eni%i"! >Ta+adi e a*.< 1,,@. Tecnología de Cereales

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La! $r"$iedade! de *a! $r"e)na! in+erene! a !( -(n%i"na*idad n" !"*" e!n deer#inada! $"r !( "ri3en< !in" a#i0n $"r *a! %"ndi%i"ne! de* $r"%e!a#ien" (i*i=ad" $ara eraer*a! de !(! -(ene! na(ra*e!. A*3(na! 9e%e! e!a! %"ndi%i"ne! (e3an (n $a$e* deer#inane< $"r *" %(a* n" e! $"!i*e +a%er (na re3*a 3enera* !"re *a! %ara%er)!i%a! -(n%i"na*e! de (n %ier" i$" de $r"e)na!. P"r *" 3enera*< *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! *a! $re!enan *a! $r"e)na!< en #a/"r 3rad"< en !( e!ad" na(ra* n"r#a*? $erdi0nd"!e 0!a!< en 3ran #edida< %(and" "%(rre *a de!na(ra*i=a%i&n >C+an< 1,@. Cada $r"$iedad -(n%i"na* de *a! $r"e)na! re'(iere de %ara%er)!i%a! di-erene!. P"r ee#$*"< $ara *a e-i%iene -"r#a%i&n de e!$(#a e! i#$"rane *a ei!en%ia de #"*0%(*a! -*ei*e! en *a $r"e)na< %"n $"%a! e!r(%(ra! !e%(ndaria! / er%iaria!? #ienra! '(e en *a e!ai*idad de *a e!$(#a de!e#$ea (n $a$e* $ri#"rdia* *a e*a!i%idad / %"+e!i&n #"*e%(*ar >i*diri# e a*16@. P"r "ra $are< #(%+a! de *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! e!n inerre*a%i"nada!< $"r e!"< a*3(na! 9e%e!< a* #"di-i%ar!e (na de e**a! !e $r"d(%en %a#i"! en e* %"#$"ra#ien" de "ra!. II..1. Solubilidad

La !"*(i*idad en a3(a de *"! #aeria*e! $r"ei%"! e! de 3ran i#$"ran%ia en Te%n"*"3)a de *"! A*i#en"!. A(n'(e $"r !) #i!#a e!a $r"$iedad !&*" iene a$*i%a%i&n dire%a en *a e*a"ra%i&n de eida! / $r"d(%"! !i#i*are!? !in e#ar3"< dee !ie#$re !er deer#inada $(e!" '(e in%ide !"re

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-(n%i"na*e!

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Página #4

!(

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La !"*(i*i=a%i&n e! e* re!(*ad" de* a*an%e enre -(er=a! !(/a%ene! $r"e)naK$r"e)na e inera%%i"ne! $r"e)naK !"*9ene? *" %(a* i#$*i%a '(e !e e!a*e=%a (na -(ere inera%%i&n $r"e)naK!"*9ene $ara '(e e* #aeria* $r"ei%" !e !"*(i*i=e en a*" 3rad"< de *" %"nrari" !e -a9"re%er *a a!"%ia%i&n $r" e)naK$r"e)na '(e di!#in(/e *a !"*(i*idad e in%*(!" $(ede $r"9"%ar *a $re%i$ia%i&n. E!e a*an%e e! a-e%ad" $"r %a#i"! en e* $H de* #edi"< en *a %"n%enra%i&n< e#$era(ra< na(ra*e=a de* !"*9ene< $re!en%ia de "r"! %"#$"nene!< e%. >Her#an!!"n< 17@. II..'. Ab%orci*n de a"ua + "ra%a

La a!"r%i&n de a3(a / 3ra!a !"n $r"$iedade! -(n%i"na*e! !i%a! de *"! %"#$"nene! $r"ei%"! *"! %(a*e! deer#inan *a %a*idad >e(ra< a$arien%ia< reen%i&n de !a"r@ / rendi#ien" de $r"d(%"! %rni%"! er#inad"!< a!) %"#" de #(%+a! "ra! $re$ara%i"ne! a*i#eni%ia! >Vani / a/a!< 1@. La! inera%%i"ne! $r"e)naKa3(a !e e-e%an $"r #edi" de *"! a#in"%id"! $"*are! de na(ra*e=a %ai&ni%a< ani&ni%a " n" i&ni%a< / %ada (n" de e**"! iene di-erene %a$a%idad de reen%i&n de a3(a< !iend" #a/"r 0!a %(and" e* a#"ni%id" !e en%(enra en -"r#a i"ni=ada? ra=&n $"r *a %(a* *a a!"r%i&n de a3(a e! in-*(en%iada $"r e* $H de* #edi" >Bad(i< 1@. E!" i#$*i%a '(e *a! e!r(%(ra! !e%(ndaria! / er%iaria! (e3an (n $a$e* i#$"rane en *a %a$a%idad de a!"r%i&n de a3(a de (na $r"e)na< deida a '(e *"! 3r($"! +idr&-i*"! deen e!ar e$(e!"! a* eeri"r en %"na%" %"n e* a3(a $ara '(e !ea e-e%i9a *a inera%%i&n. II..2. E$ul%i)icacion Tecnología de Cereales

Página #5

La %a$a%idad e#(*!i-i%ane / *a e!ai*idad de *a e#(*!i&n !"n

$ar#er"!

(!ad"!

%"rriene#ene

en

*a

%ara%eri=a%i&n -(n%i"na* de *a! $r"e)na!. Her#an!!"n >17@< e!a*e%e %*ara#ene *a di-eren%ia enre e!"! d"! 0r#in"!< a!)< #en%i"na '(e: La %a$a%idad e#(*!i-i%ane den"a *a %anidad #i#a de a%eie '(e $(ede !er e#(*!i-i%ada $"r (na di!$er!i&n de $r"e)na? #ienra! '(e *a e!ai*idad de *a e#(*!i&n !e re-iere a *a %a$a%idad de (na

e#(*!i&n< %"n

(na %iera

%"#$"!i%i&n< $ara

$er#ane%er !in %a#i"!. La! $r"e)na! $(eden a%(ar %"#" e#(*!i-i%ad"re! $"r'(e red(%en *a en!i&n iner-a%ia* enre e* a3(a / e* a%eie< -"r#and" $e*)%(*a! -ir#e! en *a iner-a!e *" %(a* e9ia *a (ni&n de *a! $ar)%(*a! de a%eie >anereQi%= e a*.< 1,7@. Para '(e e!" "%(rra *a! #"*0%(*a! de $r"e)na deen #i3rar +a%ia *a iner-a!e a3(aKa%eie / re"rienar!e >$re9i" de!d"*a#ien"@ de a* #anera '(e !(! a#in"%id"! a$"*are! e!0n diri3id"! +a%ia *a -a!e *i$)di%a / *"! $"*are! +a%ia *a -a!e a%("!a. De *" aneri"r !e in-iere '(e e* a*an%e de a#in"%id"! +idr&-""! e +idr&-i*"! de (na $r"e)na e! deer#inane en !( $r"$iedad e#(*!i-i%ad"ra. Si en *a $r"e)na $red"#inan *"! !ii"! +idr&-i*"!< 0!a ender a !"*(i*i=ar!e en a3(a / !( a%%i&n en *a iner-a!e !er)a %a!i n(*a. II... -or$aci*n de "ele%

Una de *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! #! i#$"rane! de *a! $r"e)na! e! !( %a$a%idad $ara -"r#ar 3e*e! de!$(0! de* %a*ena#ien". La 3e*i-i%a%i&n deer#ina #(%+"! $ar#er"! re"*&3i%"! en *"! $r"d(%"! a*i#eni%i"! !&*id"! " !e#i!&*id"! $"r'(e %"nri(/e a *a e(ra< Tecnología de Cereales

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a$arien%ia / a%a %"#" (na #ari= r)3ida '(e reiene n" !"*a#ene a3(a !in" a#i0n *)$id"!< $r"e)na! di!(e*a!< %ar"+idra"! / "ra! e!$e%ie! >er / T"*ed"< 12@. L"! 3e*e! en *"! a*i#en"! !"n ind(%id"!< $"r *" 3enera*< $"r raa#ien" 0r#i%" de *a !(!$en!i&n< !e3(id" de (n r$id" en-ria#ien"< a(n'(e a#i0n $(eden -"r#ar!e $"r a%%i&n en=i#i%a " $"r adi%i&n de i"ne! di9a*ene!. II.-.

Etra((i/n & %uri#i(a(i/n de %rte$nas

A%(a*#ene< deid" a* in%re#en" de *a de#anda $r"eini%a en e* #(nd" / *a i#$"ran%ia en *a n(ri%i&n< $ara *a $"*a%i&n en 3enera*. E! de 3ran iner0! en *a diea< *a! $r"e)na! 9e3ea*e! >*e3(#in"!a!< $!e(d"%erea*e!< %erea*e!< a*3a! / +"a!@< $(e! !"n (na n(e9a a*ernai9a< en e!e %"ne" *a! $r"e)na! ai!*ada! de *"! 9e3ea*e! e!n 3anad" i#$"ran%ia en *a ind(!ria a*i#eni%ia a %a(!a de !( a*" %"nenid" $r"e)ni%" La #"derna e%n"*"3)a de a*i#en"! $er#ie (na (i*i=a%i&n #! e-i%a= de *a! $r"e)na! 9e3ea*e!< #ediane *a e*a"ra%i&n de era%"! $r"ei%"! de #a/"r %a*idad< ade#! de* ade%(ad" %"nr"* de *a! $r"$iedade! +a%e !( (i*i=a%i&n %ada 9e= #! -re%(ene en *a -"r#(*a%i&n de a*i#en"! n(e9"!. L"! -ine! $er!e3(id"! %(and" !e eraen *a! $r"e)na! 9e3ea*e! !"n: n(ri%i"na*< -(n%i"na*< "r3an"*0$i%"< e%"n&#i%"< e! de%ir: 8e"rar e* 9a*"r n(ri%i"na*< "eni0nd"!e #ediane *a •

•

e*i#ina%i&n de !(!an%ia! "i%a!. 8e"rar *a! %ara%er)!i%a! "r3an"*0$i%a< re!(*a de *a

•

e*i#ina%i&n d(rane *a era%%i&n de $i3#en"! / ar"#a!. 8e"rar *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e!< *a! %(a*e! re!(*an de* enri'(e%i#ien" $r"ei%" / de *"! %a#i"! de *a! %"ndi%i"ne! de* #edi" $"r e*i#ina%i&n de %ier"! %"n!i(/ene! inde!ea*e!.


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•

Va*"rar

*a!

$r"d(%%i"ne!

a*i#eni%ia!

radi%i"na*e!<

dnd"*e! (na #e"r (i*i=a%i&n de *"! re%(r!"! '(e !e iene. II.3.1. Concentrado% #roteico%

Se3n Linden / L"rien >15@< *"! %"n%enrad"! $r"ei%"! 9e3ea*e! re!(*an de (n enri'(e%i#ien" de* #aeria* en !( %"nenid" $r"e)ni%"< #ediane (na !e$ara%i&n $a(*aina de !(! %"#$"nene! n" $r"e)ni%"! >L)$id"!< -ira< %ar"+idra"!< #inera*e!< e%.@< de a* #anera '(e !(! $r"$iedade! n(ri%i"na*e! n" !e #"di-i'(en ni !e $ierdan 5, . E* $r"%e!" de %"n%enrad" $r"ei%" i#$*i%a (na !erie de raa#ien"!< '(e a$r"9e%+and" *a! $r"$iedade! era%%i&n

-i!i%"'()#i%a! >!"*(i*idad<

de

*"!

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de

$"*aridad< -(er=a i&ni%a< $H

i!"e*0%ri%"@< $er#ien !e$arar *a $r"e)na. II.3.'. Ai%lado% #roteico%

L"! ai!*ad"! $r"ei%"! !"n *a -"r#a %"#er%ia* #! $(ri-i%ada< '(e !e *"3ran e*i#inand" *"! $"*i!a%rid"!< "*i3"!a%rid"! / a*3(n"! "r"! %"#$"nene! /a !ea $"r: +idr&*i!i! / $"!eri"r $re%i$ia%i&n< $"r adi%i&n de %id"! #inera*e!< %"nr"*and" *"! di-erene! $ar#er"! %"#": e* $H< e#$era(ra< !"*(i*idad / "r"!< '(e $er#ien e* enri'(e%i#ien" de *a $r"e)na re'(erida. II.3.2. 45todo% de Obtenci*n

L"! ai!*ad"! $r"ei%"! $(eden "ener!e a $arir de (n %"n%enrad" $r"ei%"< a!) %"#" de *a #aeria $ri#a na(ra*. La era%%i&n / $(ri-i%a%i&n de *"! %"n!i(/ene! $r"ei%"!< e!n a!ad"! en e* #0"d" de "en%i&n de ai!*ad"! $r"ei%"! de *e3(#in"!a! %"#" *a !"/a / *"!


Página #*

*($in"!< enre e**"! e* arQi >e!'(e#a 1 / 2@ " #0"d"! $ara ai!*ar $r"e)na! de *"! %erea*e!. -i"ura 1. Obten(i/n de aislads %rtei(s de s&a.

Nota+ ,edrano -! .#99/!


Página #9

a@ Se $are de +arina !in raa#ien" a*3(n" " de!en3ra!ada '(e +a re%iid" (n raa#ien" 0r#i%" #)ni#" / *a era%%i&n !e e-e%a %"n a3(a / *%a*i! >NaOH@ $H

,<4

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11

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%"niene

$rin%i$a*#ene $"*i!a%rid"! in!"*(*e! '(e !e e*i#inan $"r %enri-(3a%i&n< in%*(/end" *a -ira. @ E* era%" "enid" !e a%idi-i%a >HC*@ a $H i!"e*0%ri%" de *a $r"e)na 5< *" '(e +a%e '(e $re%i$ie *a #a/"r $are de *a $r"e)na '(e !e !e$ara de* !(er" >-ra%%i&n !"*(*e@ $"r %enri-(3a%i&n< $"!eri"r#ene !e *a9a / !e ne(ra*i=a *a $r"e)na a!i*ada. %@ Fina*#ene !e !e%a de -"r#a na(ra* " ari-i%ia*. II.0.

Ealua(i/n de las %r%iedades #un(inales

En *a ind(!ria a*i#enaria !"n #(/ (i*i=ad"! *"! $r"%e!"! $ara $r"d(%ir %"n%enrad"! / ai!*ad"! de $r"e)na de a*a %a*idad< *"! re!(*ad"! de *a! in9e!i3a%i"ne! !"n de a!ane (i*idad $ara %"#$render #e"r a*3(na! de *a! "$era%i"ne! radi%i"na*e! de* $r"%e!a#ien" de *"! a*i#en"! '(e de$enden de *a! $r"$iedade! -(n%i"na*e! de *a! $r"e)na!< *a! %(a*e! e!n !(ea!

a

*a

!"*(i*idad<

%a$a%idad

de

3e*aini=a%i&n<

%a$a%idad e#(*!i-i%ane enre "r"!. II.6.1. Solubilidad

Una $r"$iedad i#$"rane de *a $r"e)na e! *a !"*(i*idad< *a %(a* $er#ie $rede%ir !(! $"en%ia*idade! -(n%i"na*e! en *a -"r#(*a%i&n de diea! a*i#eni%ia!. L"! $r"d(%"! $r"e)ni%"! de "ri3en 9e3ea* %"#" !"n *"! %"n%enrad"! / ai!*ad"! $r"ei%"! $ara $"der ener (na 3ran a$*i%a%i&n en *"! !i!e#a! a*i#eni%i"!< ienen '(e !er a*a#ene !"*(*e! en $H! %er%an"! a ne(r" 7.


Página 2

La !"*(i*idad de *a $r"e)na e! a-e%ada $"r e* $H< *a -(er=a i&ni%a< *a e#$era(ra< *"! %ai"ne! di9a*ene! / *a %"#$"!i%i&n de a#in"%id"! de *a $r"e)na. a) Efecto del pH

Deid" a *a na(ra*e=a an-"eri%a< *a !"*(i*idad de *a! $r"e)na! e! #(/ in-*(en%iada $"r e* $H< e! e! #)ni#a en !( $(n" i!"e*0%ri%" >PI@ '(e de$ende $rin%i$a*#ene de *a e!r(%(ra de *a $r"e)na< de$endiend" de* $H de* !i!e#a< e!"! $"*)#er"! $(eden a%(ar %"#" %ai"ne! " %"#" ani"ne!< *" '(e re$er%(e en e* a(#en" de *a !"*(i*idad / e!ai*idad. En 3enera*< a 9a*"re! de $H di-erene! de* $(n" i!"e*0%ri%" +ar (n a(#en" !i3ni-i%ai9" en *a !"*(i*idad de *a! $r"e)na!< $er" '(e *a -(er=a i&ni%a< e* i$" de !"*9ene< *a e#$era(ra / "r"! (3aran a#i0n (n $a$e* i#$"rane. b) Fuerza Iónica

La! !a*e! ienen (na in-*(en%ia en *a !"*(i*idad da *e! $r"e)na! 3*"(*are! / !( e-e%" n" !"*" de$ende de !( %"n%enra%i&n !in" a#i0n de *a! %ar3a! e*0%ri%a! de !(! %ai"ne! / ani"ne!< e!" !e dee $rin%i$a*#ene a '(e *a! $r"e)na! a* !er #a%r"#"*0%(*a! i"ni=a*e! !e 9en a*erada! $"r *a! inera%%i"ne! e*e%r"e!i%a! '(e e!a*e%en %"n!i3" #i!#a!

/ e* #edi" '(e *a!

r"dea. A!) !e 9e '(e a aa! %"n%enra%i"ne! !a*ina! a(#ena *a !"*(i*idad de *a! $r"e)na!< a* %"nrari"< a %"n%enra%i"ne! !a*ina! a*a! di!#in(/e *a !"*(i*idad. En a#"! $(ede a$*i%ar!e *a e%(a%i&n de X. C"+n: *"3 S Y Z W ! [ \ S Y !"*(i*idad de *a $r"e)na en 3ra#"!M*ir" Tecnología de Cereales

Página 2#

! Y %"n!ane de !a*ad" >de$ende de *a na(ra*e=a de *a $r"e)na / de *a !a* (!ada< $er" e! inde$endiene de* $H / T@. Z Y *"3ari#" de *a !"*(i*idad +i$"0i%a a -(er=a i&ni%a %er" >de$ende de* $H / T@. \ Y -(er=a i&ni%a de* !"*9ene. P"r e!a ra=&n 3enera*#ene !e (!a e* %"n%e$" de -(er=a i&ni%a en *(3ar de #"*aridad " n"r#a*idad / 9iene dad" $"r: \ Y ] >Ci  >i@2@ Ci Y %"n%enra%i&n #"*ar de* i&n $re!ene en *a !"*(%i&n. i Y n#er" de %ar3a de* i&n. A e!e -en&#en" !e *" %"n"%e %"#" $re%i$ia%i&n $"r !a*ad". c) Efecto de la Temperatura

La! $r"e)na! a(#enan !( !"*(i*idad %"n e* a(#en" de *a e#$era(ra en e* ran3" de 14 a 4 ^C< a*%an=and" !( #i#" a*reded"r de *"! 5 ^C< %(and" !e e%eden e!"! *)#ie!< *"! $"*)#er"! ienden a de!na(ra*i=ar!e / en "%a!i"ne! a $re%i$iar. d) Efecto de los disolventes.

La adi%i&n de di!"*9ene! "r3ni%"! a *a! !"*(%i"ne! de $r"e)na! %a(!a (n %a#i" en *a %"n!ane die*0%ri%a de* !i!e#a '(e in-*(/e de #anera #(/ #ar%ada en *a e!ai*idad / *a !"*(i*idad de e!"! $"*)#er"!. II.2.

"ten(ial ali+entari de las %rte$nas

S( a*a %a*idad n(rii9a / 3a#a ni%a de $r"$iedade! -(n%i"na*e!< %"n9iere a *a! $r"e)na! en (na +erra#iena 9a*i"!a / de a#$*ia 9ariedad $r"d(%ir $r"d(%"!< a*3(n"! de e!"! a!$e%"! Tecnología de Cereales

-(n%i"na*e!

de

Página 22

*"!

%"n%enrad"!

/

ai!*ad"!

$r"ei%"! !"n< *a e#(*!i-i%a%i&n< !( a*a !"*(i*idad< a!"r%i&n de a3(a / a%eie< %"#$"ra#ien" re"*&3i%"< %a$a%idad 3e*i-i%ane< aid"Me!$(#ad"< enre "r"! '(e !"n (i*i=ad"! $ara *a

-ari%a%i&n -ira!

e(ri=ada!<

de!arr"**ad"re! de *a

%re#"!idad< #i#0i%"! de *a 3ra!a< "$a%idad / ad+eren%ia en (na

9ariedad

de

!i!e#a!

a*i#eni%i"!.

L"!

ene-i%i"!

n(ri%i"na*e! in%*(/en (n a" %"nenid" %a*&ri%" de *"! a*i#en"!. L"! ai!*ad"! $r"ei%"! $(eden !er (i*i=ad"! en $a!e*er)a< en *a e*a"ra%i&n de eida! $ara de$"ri!a!< en *a e*a"ra%i&n de e#(id"! / "r"!.

III.

3ATERIALES 4 3ETODOS III.1.

Lu*ar de E5e(u(i/n

LA $re!ene $ra%i%a de ai!*ad" $r"ei%" !e **e9& a %a" en *"! *a"ra"ri"! de In!r(#ena%i&n / #i%r"i"*"3)a en *a Uni9er!idad Na%i"na* De* Cenr" De* Per. FACAP K TAR8A. III.!.

3ateriales & e6ui%s • • • • • • • • • •

Va!" de $re%i$ia%i&n de 144# Ba" #ar)a A3iad"r #a3n0i%" P"en%i&#er" %"n !"*(%i"ne! (--er Cenr)-(3a B(rea de 14 #* S"$"re (ni9er!a* Re*" Harina de +aa! 4 3r! A3(a de!i*ada 1444 #* Rea(tis7

•

Hidr&id" de S"di" >NaOH@ a* 1 N


Página 23

•

III.).

_%id" %*"r+)dri%" >HC*@ 1 N

"r(edi+ient

a@ Pe!ar 4 3. de +arina de +aa! @ Di*(ir *a +arina de +aa! en 44 #* de a3(a de!i*ada< #ediane (n a3iad"r #a3n0i%" a e#$era(ra de 4% $"r (n ie#$" de 54 #in("!. adi%i"nand" %"n!ane#ene NaOH 1N +a!a **e3ar a $H . %@ L*e9ar *a !(!$en!i&n a (na %enri-(3a a 9e*"%idad de 444 r$# $"r 24 #in. d@ De!$(0! de

%enri-(3ar!e

!e$ara

e*

era%"

$r"ei%" >*)'(id"@ de* $re%i$iad" >!&*id"@. e@ E* era%" $r"ei%" !e a3ia $"r 1 #in("! a e#$era(ra de 4C / !e adi%i"na %"n!ane#ene HC*1 N +a!a **e3ar a $H 5<6. -@ L(e3" !e %enri-(3a a 444 r$# $"r 24 #in. 3@ A* er#inar de %enri-(3ar !e !e$ara e* *)'(id" de* $re%i$iad" $r"ei%". +@ A* e!e $re%i$iad" $r"ei%" !e *e +a%e d"! *a9ad"! %"n a3(a de!i*ada en re*a%i&n de 1M14 >ai!*ad" $r"ei%" / a3(a de!i*ada@< *(e3" !e %enri-(3a a 5444 r$# $"r 14 #in. i@ Se "iene e* ai!*ad" $r"ei%" '(e *(e3" e! !e%ad" #ediane (n *i"-i*i=ad"r a e#$era(ra de %"n3e*a%i&n 24C / e#$era(ra de !(*i#a%i&n a e#$era(ra de 24 C $"r 5, +"ra!.


Página 24

IV.

RESULTADOS 4 DISCUSIONES IV.1.

Resultads

Ta*a 2. Re!(*ad"! de *"! $e!"! en %enri-(3a%i&n / !e%ad" PESOS

Cenri-(3a%i&n

Se%ad"

PESO 1

.4,

4.25

PESO 2

.55

4.271

PESO 

2.66

4.2

C"#" $"de#"! "!er9ar en *a Ta*a 2 e* rendi#ien" -(e #)ni#". De 2 3 de #(e!ra de +arina de +aa!. IV.!.

Dis(usines

E* $r"%e!" de ai!*a#ien" !e a!a en *a! di-eren%ia! de !"*(i*idad / e* $(n" i!"e*0%ri%" %"#" e! '(e !e re%a*%& en *a $ra%i%a e* $H (e3a (n $a$e* i#$"rane %"#" indi%a Na%= e a*.< >1,6@? E* $r"%e!" de ai!*a#ien" !e a!a en *a! di-eren%ia! de !"*(i*idade! / en e* $(n" i!"e*0%ri%" de *a! di!ina! -ra%%i"ne! $r"ei%a! '(e %"#$"nen a *a !e#i**a. Para *a "en%i&n de *"! ai!*ad"! !e $are de +arina! de!3ra!ada! '(e +a/an re%iid" (n raa#ien" 0r#i%" #)ni#"< e-e%(nd"!e *a era%%i&n de *a! $r"e)na!< $"r *" 3enera*< %"n a3(a " *%a*i! a (n 9a*"r de $H '(e de$ende de *a !"*(i*idad de *a! $r"e)na! '(e !ern ai!*ada! >$"r *" %"#n #a/"r de 7.@? *"! $"*i!a%rid"! / "ra! !(!an%ia! %"nenida! en e* re!id(" in!"*(*e !e !e$aran $"r %enri-(3a%i&n. Ba!nd"!e en e* $(n" i!"e*0%ri%" de *a! -ra%%i"ne! $r"ei%a! de *a! !e#i**a!< !e a(!a e* $H de* era%" a (n deer#inad" 9a*"r a -in de '(e $re%i$ien *a #a/"r %anidad $"!i*e de !(! $r"e)na!. Tecnología de Cereales

Página 25

Ai!*ad"! / %"n%enrad"! $r"ei%"! $r"9eniene! de -(ene! 9e3ea*e! (e3an (n $a$e* i#$"rane en #(%+a! -"r#(*a%i"ne! de n(e9"! $r"d(%"! a*i#eni%i"!. La a%e$ai*idad de a*e! $re$ara%i"ne! $r"ei%a! de$ende de !( %a*idad !en!"ria*< 9a*"r n(ri%i"na* / de !(! $r"$iedade! -(n%i"na*e!< "da! *a! %(a*e! !"n a-e%ada! $"r e* #0"d" de "en%i&n. C"#" $"de#"! "!er9ar en *a Ta*a 2< *"! rendi#ien"! de *a +arina de +aa! e! re*ai9a#ene a" $(e!" '(e e!" e! "%a!i"nad" $"r *a 9aria%i&n de $H %"#" *" indi%a in3 e a* >1,@. E* rendi#ien" de* ai!*ad" $r"ei%" e! en -(n%i&n de *a era%%i&n de $r"e)na! de *a !e#i**a / de *a! %"ndi%i"ne! de *a $re%i$ia%i&n i!"e*0%ri%a. A -in de *"3rar e* #a/"r rendi#ien" $"!i*e en *a "en%i&n de* ai!*ad" !e dee $r"%(rar '(e *a era%%i&n de $r"e)na! !ea #i#a. S"n 9aria! *a! %"ndi%i"ne! '(e in-*(/en !"re *a era%%i&n $r"ei%a: $H< e#$era(ra< ie#$" de era%%i&n< re*a%i&n +arinaKera%ane< e-e%"! de !a*e!< e%. P"r *" '(e %"rr""rand" %"n Na%= e a*. >1,6@. Indi%a '(e Deid" a *a na(ra*e=a an-"eri%a< *a !"*(i*idad de *a! $r"e)na! e! #(/ in-*(en%iada $"r e* $H< e! e! #)ni#a en !( $(n" i!"e*0%ri%" >PI@ '(e de$ende $rin%i$a*#ene de *a e!r(%(ra de *a $r"e)na< de$endiend" de* $H de* !i!e#a< e!"! $"*)#er"! $(eden a%(ar %"#" %ai"ne! " %"#" ani"ne!< *" '(e re$er%(e en e* a(#en" de *a !"*(i*idad / e!ai*idad. En 3enera*< a 9a*"re! de $H di-erene! de* $(n" i!"e*0%ri%" +ar (n a(#en" !i3ni-i%ai9" en *a !"*(i*idad de *a! $r"e)na!< $er" '(e *a -(er=a i&ni%a< e* i$" de !"*9ene< *a e#$era(ra / "r"! (3aran a#i0n (n $a$e* i#$"rane. V.

CONCLUSIONES 4 RECO3ENDACIONES V.1.

Cn(lusines


Página 26

•

Se "(9" e* ai!*ad" $r"ei%" de *a +arina de +aa! $"r era%%i&n a*%a*ina / $re%i$ia%i&n I!"e*0%ri%a '(e !"n *"! #0"d"! #! e-e%i9"! '(e !e $(ede e*a"rar en *a"ra"ri"! in !i(< *" '(e re!(*" (n $e!" de 13r a$r". de $r"e)na ai!*ada.

•

Se %ara%eri=& e* $r"d(%" $ara !( $"!eri"r a3re3ad" en (n $r"d(%" er#inad".

V.!.

Re(+enda(ines •

E9a*(ar *a! %ara%er)!i%a! '()#i%" $r"i#a* de *a +arina $ara !( $"!eri"r ai!*a#ien" de $r"e)na! in !i(.

•

Dar*e (n 9a*"r a3re3ad" en a*i#en"! -(n%i"na*e! %"#" e* /"3(r<

#a/"ne!a!<

e#(id"!<

e%.

$ara

!(

enri'(e%i#ien" $r"ei%".

VI.

CUESTIONARIO VI.1.

8C/+ in#lu&e una slu(i/n al(alina en la bten(i/n de un etra(t %rtei(9

Deid" a *a na(ra*e=a an-"eri%a< *a !"*(i*idad de *a! $r"e)na! e! #(/ in-*(en%iada $"r e* $H< e! e! #)ni#a en !( $(n" i!"e*0%ri%" >PI@ '(e de$ende $rin%i$a*#ene de *a e!r(%(ra de *a $r"e)na< de$endiend" de* $H de* !i!e#a< e!"! $"*)#er"! $(eden a%(ar %"#" %ai"ne! " %"#" ani"ne!< *" '(e re$er%(e Tecnología de Cereales

Página 27

en e* a(#en" de *a !"*(i*idad / e!ai*idad. En 3enera*< a 9a*"re! de $H di-erene! de* $(n" i!"e*0%ri%" +ar (n a(#en" !i3ni-i%ai9" en *a !"*(i*idad de *a! $r"e)na!< $er" '(e *a -(er=a i&ni%a< e* i$" de !"*9ene< *a e#$era(ra / "r"! (3aran a#i0n (n $a$e* i#$"rane. VI.!. 8"r 6u' el %H es de ,.: a -.: en el %re(i%itad %rtei(9

E* $H de* #edi" d"nde e! in#er!a *a $r"e)na in-*(/e #ar%ada#ene en !( !"*(i*idad. Para *a #a/"r)a de *a! $r"e)na!

*a

!"*(i*idad

e!

#)ni#a

a

9a*"re!

de

$H

%"rre!$"ndiene! a !( $(n" i!"e*0%ri%" / a(#ena a* a*ear!e de 0*. E!" !e dee a '(e en e* $(n" i!"e*0%ri%" !e i3(a*an *a! %ar3a! e*0%ri%a! $"!ii9a! / ne3ai9a! de *"! $"*)#er"!< *" %(a* -a9"re%e *a inera%%i&n $r"%)naK$r"e)na '(e ind(%e a *a a3re3a%i&n< di!#in(/end" $"r %"n!i3(iene *a !"*(i*idad. La! $r"e)na! de *a! *e3(#in"!a! %"nienen #! a#in"%id"! %id"! '(e !i%"! >%"#" *a #a/"r)a de *a! $r"e)na!@< $"r e!" !(! $(n"! i!"e*0%ri%"! !e en%(enran< $"r *" 3enera*< en e* ran3" de $H %id" >$H #en"r '(e 7@< !iend"< en %"n!e%(en%ia< !( !"*(i*idad #a/"r en e* *ad" a*%a*in". VI.). 8C/+ se usan ls aislads %rtei(s9

A%(a*#ene *"! ai!*ad"! $r"ei%"! #! eendid"! !"n *"! de !"a< /a '(e "-re%en 9enaa! e%"n&#i%a!< n(ri%i"na*e! / -(n%i"na*e! #aneniend" *a! %(a*idade! !en!"ria*e! de!ea*e! ne%e!aria! $ara *a a%e$a%i&n $"r e* %"n!(#id"r >Ja3ner e a*.< 14< Na3an" e a*.< 16< Henn e a*.< 1,@. H"/ d)a ei!en (na

3ran

9ariedad

de

ai!*ad"!

de

!"a

di!$"ni*e!

%"#er%ia*#ene< di!ead"! e!$e%)-i%aK #ene $ara $r"$"r%i"nar *a! %ara%er)!i%a! de!eaK da! !e3n e* a*i#en" de '(e !e rae. La #a/"r)a de *a! a$*i%a%i"ne! ienen *(3ar en a*i#en"! radi%i"na*e! '(e /a ienen e!a*e%id"! (na !erie de $ar#er"! de (i*i=a%i&n / %a*idad. Para ener 0i" en e!"! $r"d(%"!< *"! Tecnología de Cereales

Página 2*

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VII.

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N"rde!eMC"#(ni%a%i"ne! Cien)-i%a! / Te%n"*&3i%a! Re!(#en.

VIII.

ANE;OS


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Informe de Aislado Proteico

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