IMPACTOS AMBIENTALES Y ACTIVIDADES PRODUCTIVAS MATADEROS La base para implementar un sistema de gestión ambiental, será considerar los siguientes aspectos ambientales:
emisiones al aire; descargas a aguas; gestión de residuos; contaminación de suelos; consumo de materias primas y recursos naturales; otros temas ambientales locales y de la comunidad. Descripción del ámbito de actividad
Este ámbito de actividad abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos cárnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas. Hasta ahora no se han podido imponer tipos unificados de proyectos para mataderos, mataderos, especialmente en lo que atañe al tamaño, ya que cada proyecto depende de factores muy variados, como
densidad demográfica regional; consumo específico (kg/persona y año); existencias de ganado en la región, área de abastecimiento; distancia hasta el matadero más próximo; posibilidades de exportación, restricciones; usos alimentarios; reglas religiosas.
Tampoco en el ámbito de las empresas elaboradoras de productos cárnicos hay unos tamaños estándar, pues también aquí influyen los mismos factores a la hora de proyectar las instalaciones. Las plantas de aprovechamiento de reses muertas se encargan de procesar animales muertos, materiales confiscados (partes de carnes y órganos que durante el sacrificio se cataloguen como no apropiados para el consumo humano), sangre, huesos, etc.. Los productos finales son, según el material de partida, grasas técnicas y harina de carne, harina de huesos, harina de sangre, etc., que se utilizan para la alimentación animal y en parte también como fertilizantes. La magnitud de los proyectos depende ante todo del rendimiento de faenado del matadero vecino. Por razones de higiene, el faenado de las reses de bovino tiene lugar en posición colgante. El transporte de las canales en la línea de faenado tiene lugar manualmente en empresas pequeñas, mientras que en sistemas con un rendimiento de línea medio o grande se trabaja con sistemas de transporte mecánicos. En el área de la fase de desangrado se aplican diferentes métodos ya que p. ej., según las directivas de la Unión Europea (antes Comunidad Europea, CE) el desangrado tiene que producirse en posición colgada, mientras que según las leyes islámicas los animales tienen que "desangrarse con el cuello dirigido hacia la Meca", en posición acostada. (Sacrificio de ovejas y camellos similar al de bovinos). El faenado de los cerdos se produce no sólo con el animal colgado, sino que también se permite en posición acostada. Dependiendo del rendimiento de las líneas se han desarrollado diversos métodos en el área del escaldado y el desollado (cuba de escaldado y máquinas
peladoras, sistema de paso en posición horizontal o vertical). Para la exportación se realizan sacrificios rituales. Las ovejas se faenan en posición colgante. Se aplican diferentes métodos en el área del desangrado. La gran variedad de productos cárnicos y chacineros exige procesos con numerosas etapas en el procesamiento ulterior de materias primas y subproductos. Para todos los productos pueden considerarse las siguientes operaciones básicas: Despiece de las canales - picado de la carne - adición de condimentos - embutición de la masa en tripa natural o artificial - tratamiento térmico - refrigeración - despacho - preservación fabricación de conservas. Los distintos métodos aplicados en la fabricación de productos cárnicos y de chacinería están relacionados con los diferentes productos cárnicos y chacineros, realizándose el procesamiento en diferentes gamas de temperaturas: En las plantas de aprovechamiento de reses muertas, el material de uso/desperdicio se procesa esencialmente por el método del prensado, tras un calentamiento previo. Debido a los residuos en la harina, ya apenas se aplica el método de la extracción
embutido crudo
embutido escaldado y cocido
conservas de carne y fiambres
temperatura del proceso aprox. 14 - 28°C temperatura del proceso aprox. 50 - 80°C temperatura del proceso aprox. 80 - 121°C
Impactos y medidas correctoras En las empresas del sector cárnico resultan impactos ambientales por:
aguas residuales; aire de salida/gases de escape; ruido; desperdicios; calor residual; residuos en el producto acabado; desechos. Contaminación de las aguas
El consumo de agua y el grado de contaminación de las aguas residuales que resultan del proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, están determinados por los siguientes factores:
especie animal; clase y capacidad de las instalaciones; intensidad de la limpieza de las canales y de los locales de trabajo durante el proceso operativo.
En las fábricas de productos cárnicos, el consumo de agua depende ante todo del producto. La contaminación de aguas residuales en empresas dedicadas predominantemente a la fabricación de embutido cocido y escaldado y conservas es mayor que en las empresas que producen p. ej. únicamente embutidos crudos. Por cada tonelada de embutido y productos cárnicos se consumen aproximadamente de 10 a 15 m³ de agua. El consumo de agua de las plantas de aprovechamiento de reses muertas es relativamente bajo. La cantidad de agua residual depende de la cantidad procesada, ya que aproximadamente un 65 % del material utilizado tiene que evaporarse. Por término medio, la cantidad de agua residual se sitúa en aproximadamente 1 m³/t de materia prima. El grado de contaminación de las aguas originado por las industrias cárnicas es muy grande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de reses muertas. Debido a las mayores inversiones y a los costos corrientes derivados de la depuración de aguas residuales mediante plantas depuradoras relativamente caras, tienen que pagarse unas tasas superiores para el sacrificio. La consecuencia puede ser que los animales no se sacrifiquen en mataderos, sino fuera de ellos, al aire libre, con lo que no es posible garantizar un control total de las condiciones higiénicas. Tras la eliminación de sólidos por depuración mecánica, en lugar de las plantas depuradoras biológicas puede considerarse el uso de sistemas de estanques o la infiltración de las aguas residuales en la tierra, siempre que con ello no se contaminen las venas o los sistemas de captación de aguas subterráneas destinadas al abastecimiento de agua potable. En el caso de los mataderos y de las fábricas de productos cárnicos, las siguientes medidas pueden contribuir a reducir la contaminación de aguas residuales y a su eliminación correcta:
mejor comprensión de las cuestiones ecológicas por parte del personal; montaje de dispositivos técnicos que permitan separar mejor la sangre del sistema de aguas residuales; antes de la limpieza en mojado, recoger los materiales gruesos que se encuentren por el suelo de los locales de producción; montaje de baldes para lodo en los desagües del suelo; montaje de tamices para aguas residuales a fin de separar los sólidos de las mismas (estos sólidos presentan un gran contenido proteico y pueden suministrarse a las plantas de aprovechamiento de reses muertas); montaje de colectores de lodos y separadores de grasas; plantas de flotación (tratamiento mecánico por flotación); depuración biológica complementaria como segunda fase de depuración después de la depuración mecánica, para aquellas empresas que viertan directamente sus aguas residuales a cursos de aguas superficiales.
En el área de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, las aguas residuales tienen que someterse a un proceso de esterilización.
Contaminación del Aire Se producen predominantemente emisiones por el aire de salida de las siguientes áreas: Emisiones del aire de salida Objeto Mataderos
Establos, confiscado
Origen event. almacenes,
material
La emisión de olores es originada por el olor propio de los animales y por los cambios que sufren materias orgánicas. Dado que en el área de los mataderos no se conocen emisiones que no sean biológicamente degradables, pueden utilizarse sistemas de lavado y filtrado biológicos a fin de reducir los olores. Además se dispone también, entre otras cosas, de métodos de adsorción y absorción. En las fábricas de productos cárnicos, el tratamiento de los gases de escape puede producirse, entre otros, por los siguientes métodos:
postcombustión; condensación; absorción - adsorción; separadores eléctricos de partículas en combinación con los métodos antes mencionados.
La magnitud de referencia para las emisiones es el carbono total en los compuestos orgánicos. En instalaciones nuevas, utilizando sistemas técnicos es posible mantener los valores de las emisiones en servicio continuo de modo que
no se superen los valores fijados para las inmisiones y en la práctica no se produzcan molestias por malos olores, a condición de que se respeten las correspondientes alturas de las chimeneas para la evacuación de los gases de escape.
La materialización de sistemas de aireación y ventilación, para gases de escape, etc. exige inversiones elevadas que pueden hacer necesarias unas tasas de uso de los mataderos que no puedan ser costeadas por los usuarios. A fin de minimizar las sustancias originadoras de malos olores de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, se recomiendan los siguientes valores:
Postcombustión térmica: 20 mg/m³ de carbono en las sustancias combustibles. Otros sistemas de tratamiento ulterior: La suma de frecuencias de evaluaciones de olores del aire de salida emitido, medida según el método olfatométrico con un 50 % de evaluaciones negativas (olor de la planta de aprovechamiento de reses muertas no perceptible), debe dar como resultado un factor de dilución de 100. En el aire de salida procedente de sistemas de molturación, transporte y almacenamiento puede respetarse el valor de emisión de partículas sólidas de 75 mg/m³. El aire de salida de las instalaciones de calefacción y depuración del aire saliente tiene que evacuarse por una chimenea de altura adecuada.
En general, las emisiones de olores pueden reducirse o evitarse tomando las siguientes medidas:
planificación de locales de trabajo y producción cerrados, sin ventanas abribles; procesos en circuito cerrado; montaje de esclusas; evitación de acumulaciones de materiales que originen olores; sistemas de salida de aire con el correspondiente tratamiento del aire, tal como se representan en la tabla 6.
Reducción de las emisiones de olores por tratamiento del aire de salida Objeto Mataderos
Sistema Biofiltros, lavado de gases de escape, carbón activo
Ruido Fuentes potenciales de ruido en mataderos y/o fábricas de productos cárnicos así como en plantas de aprovechamiento de reses muertas son: Fuentes de ruido Objeto Suministro de animales Área de sacrificio Área de procesos mecanizados Cámara de refrigeración del aire del salida
Mataderos X X X X
Dado que no se trata de empresas con una producción intensiva de ruidos, bastan las correspondientes medidas técnicas como el montaje de silenciadores, etc. para respetar los valores límite/orientativos respecto al vecindario. Deberá comprobarse previamente la posibilidad de mantener distancias suficientes. Es posible evitar o reducir ruidos con las siguientes medidas:
montaje de silenciadores en sistemas de ventilación; encapsulamiento de máquinas; integración de paredes insonorizantes; consideración de la dirección dominante del viento en la planificación relativa a fuentes de ruido importantes.
Materiales residuales y desechos En cuanto a los materiales residuales de la industria elaboradora de la carne deben distinguirse:
materiales residuales útiles para la fabricación de subproductos; desechos para destrucción y/o depósito en vertederos.
La reducción de las emisiones de olores durante la transformación de materiales residuales en subproductos se consigue tomando las siguientes medidas:
procesamiento de desperdicios en fresco; almacenamiento refrigerado de desperdicios hasta su procesamiento; uso de recipientes cerrados; tratamiento del aire de salida mediante los sistemas correspondientes.
A ser posible debe renunciarse a un método de extracción por líquido en el área de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, a fin de evitar la presencia de residuos de disolventes en el producto final (harina animal). Como alternativa debe utilizarse el método de prensado. Los residuos destinados a procesamiento ulterior, destrucción o depósito en vertederos deben recogerse en contenedores separados (metales, plástico, papel, etc.). En lo posible, el estiércol debería utilizarse para fines agrícolas. Calor residual En las empresas mencionadas, el calor residual se origina predominantemente por:
instalaciones de calderas; instalaciones de cocción y ahumado; hornos de flameado (faenado de porcino); enfriamiento de vahos (plantas de aprovechamiento de reses muertas).
Conforme al estado de la técnica, en las instalaciones modernas se utilizan sistemas de recuperación de calor, que contribuyen a reducir el consumo de energías primarias (véase el capítulo de Energías renovables). Protección en el trabajo El personal ocupado en las industrias elaboradoras de productos cárnicos sufre perjuicios para su salud en relativamente pocas áreas. Máquinas ruidosas son, por ejemplo, las sierras destinadas a cortar las canales (aprox. 90 dB (A)) y la trituración de carne mediante cortadoraspicadoras (aprox. 80 - 90 dB (A)) donde deberán utilizarse los correspondientes protectores para los oídos. El personal de las plantas de aprovechamiento de reses muertas está expuesto brevemente a emisiones de olores, durante la recepción de la materia prima. Sin embargo, estas molestias pueden reducirse con las correspondientes instalaciones de aireación y ventilación, y en casos especiales se recomienda utilizar mascarillas protectoras.
Planificación de ubicaciones Los terrenos ocupados por un matadero moderno están divididos por una valla en una parte no limpia y una limpia, con entradas y salidas separadas. La parte no limpia abarca todas las áreas no higiénicas como el mercado de ganado, los establos, la salida de desperdicios, el almacén de material confiscado, la planta predepuradora de aguas residuales, el almacén de estiércol, etc.. En la parte limpia se encuentran las áreas higiénicas como zonas e instalaciones de faenado, cámaras de refrigeración, instalaciones de despiece, sección de despacho, etc. Al planificar mataderos, por razones de higiene tendrá que analizarse y fijarse correspondientemente la ubicación de la "parte limpia" considerando factores como dirección dominante del viento y emisiones de empresas ya existentes o proyectadas.
PROCESOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo la primera etapa en el proceso de industrialización de la carne, considerando la canal como producto final del proceso. Los animales industrializados pueden ser bovinos, porcinos, ovinos, aves, conejos, animales producto de la caza, que los organismos competentes declaren aptos para dichos fines. La transformación de carne y despojos mediante una serie de acciones (por ejemplo, tratamiento térmico) da lugar a los productos cárnicos cocidos, como el jamón, la paleta cocida, los fiambres y salchichas. Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras como en el caso del jamón, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de magro y grasa sometidos a las operaciones de picado y amasado en el caso de salchichones, chorizos, etc. A todos ellos se les adicionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente son sometidos a un proceso de secado natural o artificial hasta que el producto es estable a temperatura ambiente y ha alcanzado las características organolépticas adecuadas. Los mataderos pueden generar una serie de problemas ambientales que deterioran el medio ambiente circundante y tienen impactos acumulativos sobre las poblaciones aledañas. Etapas de la industria cárnica Estabulación: Una vez que los animales son transportados al matadero, deben permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hídrica. Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores, y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como actividades molestas. Durante la estabulación de los animales se producen cantidades importantes de purines y deyecciones que son factores de impacto relevantes. Desangrado: En la línea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales son aturdidos. Existen diferentes técnicas de aturdimiento, empleándose para vacuno y ovino pistolas de bala cautiva de punzón penetrante, mientras que para porcinos se emplean descargas eléctricas y en algunos casos se utiliza dióxido de carbono. Una vez aturdidos y colgados, se procede al degollado y desangrado de los animales. La sangre se recolecta y se filtra para separar posibles residuos sólidos. Posteriormente se transporta a un tanque refrigerado donde permanecerá hasta su posterior uso como subproducto. Desollado o Escaldado: En el escaldado (que se aplica comúnmente a cerdos, en que la carne se comercializa con piel incluida) se elimina el pelo de los animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su caída. Posteriormente se realiza un depilado por medio de rodillos que permiten retirar la práctica totalidad de las cerdas. A continuación son sometidos a un proceso de chamuscado con un soplete para quemar aquellas cerdas que no han sido eliminadas en el proceso anterior. Para bovinos y ovinos, tras el desangrado se procede a la eliminación de la piel. Esta operación se realiza a mano, o bien mecánicamente por tracción con la ayuda de máquinas automáticas. Las pieles son retiradas de la línea de producción para ser empleadas posteriormente como subproducto.
Evisceración: La evisceración es una operación muy delicada desde el punto de vista de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del tracto intestinal. Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección prestando especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios linfáticos, el bazo y el corazón. Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras obteniéndose las medias canales. Limpieza de canales: Obtenidas las canales, se realiza una limpieza de éstas para eliminar la contaminación superficial compuesta principalmente por microorganismos y restos de sangre. Refrigeración: Esta operación se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las canales se introducen en cámaras de oreo a una temperatura de entre -3º y 0ºC para reducir rápidamente el calor corporal de las canales que en ese momento ronda los 40ºC. Luego de una o dos horas, las canales son almacenadas en cámaras a una temperatura de entre 0º y 4ºC (segunda etapa) donde permanecerán hasta su posterior traslado a las salas de despiece. Congelación: La congelación es la alternativa a la refrigeración para preservar las canales durante un largo periodo de tiempo. Descuartizamiento: El descuartizamiento de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos. Las canales y medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes más pequeñas. El grado de división a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Dependiendo del tipo de carne, el tamaño de las piezas, la finalidad de empleo y los medios técnicos, las canales se despiezan colgadas o tendidas. Una vez despiezada la canal, se procede al envasado y/o congelado. Envasado: En muchos casos la distribución de las piezas tanto grandes como pequeñas se hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plástico hasta su destino final. En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos según que las piezas sean grandes o pequeñas. El envasado de piezas grandes se realiza generalmente al vacío, mientras que el de piezas pequeñas se suele realizar en atmósfera de aire o bien en atmósfera controlada o modificada. Congelación/ Refrigeración: Dependiendo del destino del producto final, se realiza una congelación o una refrigeración como sistema de conservación. Limpieza e higiene: Tanto la limpieza como la desinfección deben ser consideradas como operaciones de máxima importancia y que deben incluirse como un paso más en el proceso productivo. Recuperación y aprovechamiento de subproductos de la Industria Cárnica El aprovechamiento de un animal genera otros subproductos también importantes para otros procesos industriales, como son: Sangre: puede aprovecharse completamente, si se utiliza inmediatamente; si la sangre se prepara con cal viva y se seca después, se convierte en un fertilizante valioso, con gran contenido de Nitrógeno. Tejido adiposo o sebo: Un Bovino de 450 Kg. de peso produce un promedio de 35 Kg. de sebo, el cual puede ser utilizado en la elaboración de margarina y la estearina utilizada en la manufactura del jabón. También sobresalen el aceite de pata, elaborado a partir de la grasa de los huesos del animal, y la glicerina comercial que se obtiene de otros residuos grasos del matadero.
Contenido ruminal: Es el alimento de los bovinos en proceso, que en el momento del sacrificio esta presente en el rumen. Este contenido ruminal en cada bovino puede alcanzar 20 a 25 Kg. aproximadamente y puede ser aprovechado para producción de abono. Bilis, Cálculos biliares, glándulas, testículos y ovarios: En general estos subproductos son utilizados por algunos laboratorios para elaborar varias sustancias; glándulas pancreáticas para obtención de insulina, glándulas suprarrenales, para obtener suprarrenalina, etc. Cachos, pezuñas y pelos: son utilizados en la elaboración de botones y pinceles. PRINCIPALES PUNTOS DE CONTAMINACIÓN Corrales: Durante la etapa de preparación del ganado previa al sacrificio, los animales permanecen en los corrales de recepción, cuarentena y canal de sacrificio. En estos lugares se producen residuos sólidos y líquidos que comprenden estiércol, polvos, aguas servidas y orines principalmente. Lugar de sacrificio: Una gran cantidad de mataderos deja correr por los desagües la sangre extraída del animal sacrificado, ocasionando gran contaminación y perdidas económicas por no aprovechamiento de ésta. Una vez desangrado el animal continuará arrojando sangre a lo largo del proceso. Las aguas residuales generadas por el sacrificio contienen sangre, estiércol, pedazos de carne y partículas de grasa. Lugar de lavado de vísceras: Se generan aguas contaminadas con residuos de detergentes, excrementos y sustancias provenientes de las mucosas. El primer estómago o panza y los intestinos, son vaciados en otra sección donde también se lavan, generando aguas residuales con grasas, sangre y estiércol. Lamentablemente algunas plantas arrojan el contenido ruminal del animal junto con las basuras. Sitio de corte de canales: Se generan aguas con sangre, como resultado del enjuague de las canales con agua limpia a presión aplicada de arriba hacia abajo. Sección de subproductos: Aquí se aprovechan las patas, cachos, cabezas, cueros, etc., se generan aguas que contienen grasas principalmente. Procesos básicos de gestión ambiental en la Industria Cárnica La faena es la parte inicial del proceso de tratamiento de la carne y por tal, representa el fundamento de una gestión ambiental donde la materia prima es sometida a procesos distintos en cuanto a su técnica, variando desde un tratamiento primitivo hasta tecnología llamada limpia por tener en cuenta la minimización de los impactos ambientales producidos. Habilitaciones: Para la habilitación de mataderos, la legislación vigente exige que se cumpla con las condiciones higiénico-sanitarias establecidas. Se deberán presentar los planos respectivos, en los que figurarán: Diseño: Diseño y disposición de la chacra minimiza los movimientos de vehículos y las distancias viajadas. Monitoreo: Consumo de combustible y aceite monitoreados. Costos comparados con operaciones / periodos previos. Operaciones en la chacra: Prácticas agrícolas dirigidas a incrementar la eficiencia energética del establecimiento. Más de una operación completada en cada pasada. Tamaño del tractor adecuado a los implementos cuando es práctico. Gomas infladas apropiadamente.
Uso de vehículo: Empleados planean transporte y movimiento de vehículos para minimizar la distancia viajada y el consumo de combustible. Compra: Prioridad alta para la eficiencia de combustible cuando se toman decisiones de compra de maquinaria. Mantenimiento: Todos los vehículos y equipos mantenidos regularmente para asegurar una operación eficiente. Facturas de energía: Análisis de consumo de energía y monitoreo de uso. Diseño: Diseño o modificación de las construcciones, usados para maximizar la luz natural, y/o el diseño solar pasivo. Gestión del agua Planificación: El uso de agua planeado y evaluado. El plan de gestión de agua y tierra desarrollado e implementado. Consumo de agua: Eficiencia del sistema inspeccionado, y mejorado si es posible. Agua no malgastada. Pérdidas reparadas inmediatamente cuando son encontradas. Recolección de agua de techos y canales. Presas usadas. Calidad del agua: Fajas filtro o buffer para enlentecer la escorrentía (y deriva) que transporta suelo, nutrientes y productos químicos a los cursos de agua. Monitoreo: Agua superficial y agua subterránea analizada con relación a nutrientes y productos químicos. Niveles de salinidad monitoreados. Durante la faena el uso de agua es fundamental para mantener condiciones de higiene, que debe usarse con racionalidad y para esto el personal deberá estar no sólo entrenado, sino consustanciado con la política ambiental de la empresa. Materia orgánica: En la reglamentación vigente para el funcionamiento de los establecimientos de faena se detalla el sistema de evacuación de aguas servidas y productos de deshecho, la existencia de cámaras sépticas o plantas purificadoras de aguas servidas, separación de desagües conforme a su origen o composición (desagües de corrales, desagües grasos y desagües no grasos), incluyendo tratamientos para cada efluente líquido, todo sometido a control por parte de las autoridades competentes. La implementación de un sistema de gestión ambiental perfeccionaría el sistema al contemplar documentación de cada una de las actividades, su difusión entre las partes interesadas y una permanente actualización incluyendo monitoreo de las áreas más susceptibles al impacto ambiental. Servicios técnicos: El laboratorio reviste importancia tanto para el aspecto higiénico-sanitario como para los controles de gestión ambiental, dando datos que alimentarán tanto al sistema de calidad sanitaria como al ambiental. Al mismo tiempo, corresponde considerar al laboratorio, como un sector de posible impacto ambiental, debido al manejo de drogas y material bacteriológico, siendo de fundamental importancia la capacitación y concientización de del personal. Tratamiento de tripas: En las industrias que tienen integrada una planta de tratamiento de tripas, rigen las mismas recomendaciones hechas a la sección de faena, tanto en lo que hace a la economía de agua como el control de desagües, dándose especial atención al depósito de detritos, los que deben permanecer el menor tiempo posible para su disposición final.
Lavado: El exceso de uso drogas químicas se pondrá en evidencia en el proceso de lavado por lo que hay que evitar tanto el gasto innecesario como el impacto ambiental negativo; y en el proceso de salazón cuidar el uso de sal, por ser éste un recurso natural. Despostadero: El descuartizamiento de los diferentes trozos en que se divide la res, se hace en el despostadero, que constituye una sala aislada de toda otra actividad, la que al tiempo de cumplir con las normas higiénico-sanitarias, debe prever la eliminación de huesos. Este tipo de establecimiento permite la elaboración de varios tipos de productos, como ser: margarinas, óleo margarina, manteca de cerdo, grasas refinadas, grasa de hueso, lípidos, glicéridos, aceite de grasa comestible de cerdo. Todo lo referido a gestiones de residuos, agua, calidad de aire y energía es similar a lo expuesto con anterioridad y lo mismo en cuanto a entrenamiento, conciencia y competencia del personal. Como orientación general y teniendo en cuenta que cada organización es diferente y se halla en una etapa de mejoramiento continuo particular, corresponderá tener en cuenta para cada uno de los procesos integrantes de la industria transformadora, las siguientes consecuencias ambientales:
la escala del impacto ambiental la severidad del impacto la probabilidad de ocurrencia la duración del impacto EMISIONES ATMOSFERICAS
Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensivos, producto de la actividad bacteriana sobre la materia orgánica, en especial los asociados con la sangre. Además, potenciales procesos de incineración de restos de animales y partes no aprovechables, producen malos olores y las emisiones gaseosas de chimeneas pueden causar contaminación atmosférica si no se toman en cuenta controles adecuados. Emisiones asociados a los refrigerantes utilizados en las cámaras frigoríficas (Ej: freones). EMISIONES LÍQUIDAS Producen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y nitrogenados, carga orgánica y coliformes fecales; además se produce un incremento de la Demanda Bioquímica de Oxígeno, eutrofización, interferencia de la aireación natural, intoxicación de peces y organismos acuáticos, inhibición de la transferencia de oxígeno al agua por formación de espumas. Comprenden las aguas sanguinolentas, aguas con estiércol, aguas negras, aguas con grasa y aguas de lavado. La degradabilidad es alta y rápida, con gran producción de olores indeseables. Estos vertidos también contienen gran concentración de coliformes fecales, por lo que estas aguas deben ser tratadas previo a su descarga al alcantarillado o a los cuerpos de agua. Sangre: Constituye el mayor contaminante del agua en las operaciones de sacrificio y faena. Sin embargo más del 70% de la sangre puede recuperarse en procesos como la deshidratación en "cookers" para producción de harina. Grasas y sebos: Se producen principalmente en el lavado de subproductos (como vísceras en el proceso de despojos) y en el lavado de los equipos.
Detergentes y desinfectantes: En algunos mataderos se utilizan detergentes, con el propósito de separar la materia orgánica y demás suciedad adherida en pisos y paredes. Estos pueden ser alcalinos (hidróxido de sodio, carbonato de sodio, fosfato trisódicos), ácidos (nítrico, fosfórico y cítrico) y tensoactivos (jabones, aminas, amonios cuaternarios y ácidos carboxílicos). También, se emplean sustancias desinfectantes, con el propósito de impedir el crecimiento microbiano. Estas pueden ser de origen físico (calor, vapor directo, agua caliente), químico (productos clorados o yodados) y tensoactivo. Como estos detergentes finalmente quedan en las aguas residuales se recomienda utilizar detergentes biodegradables RESIDUOS SÓLIDOS Generan lixiviados, malos olores, proliferación de vectores y roedores. Si se disponen en cuerpos de agua, aumentan la demanda de oxígeno, creando incluso condiciones anaeróbicas, destruyen la vegetación a lo largo de las riveras, propiciando la erosión. Se genera una gran cantidad de estos residuos de diferente composición:
cuernos pezuñas pelos cascos sebos estiércol contenido ruminal glándulas subproductos no utilizables
Estos residuos deben presentar un eficiente manejo en cuanto a su recolección, procesamiento y usos, de lo contrario pueden causar daños al medio ambiente y a la salud humana. CONSUMOS Agua: Todos los procesos requieren grandes cantidades de agua, por la que si el uso no es racional se puede convertir en una fuente potencial de contaminación. Subproductos utilizables como la sangre; subproductos no utilizables como orines y aguas residuales que contienen sangre, estiércol, grasas, detergentes y presentan un alto contenido de grasas, carga orgánica, compuestos nitrogenados y fosforados. Energía eléctrica: De las instalaciones frigoríficas y funcionamiento de equipos y energía térmica para la producción de vapor. RUIDOS Producidos por la instalación industrial de frío u otras (establos de animales, instalaciones generales, etc.).
POSIBLES IMPACTOS DE LA ACTIVIDAD Los desechos sólidos, líquidos y gaseosos de los mataderos generan algunos efectos nocivos sobre el medio ambiente como la disminución de oxigeno en los cuerpos de agua, depósitos de sedimentos, decoloración y condiciones generales de inmundicia. El manejo de materia orgánica puede provocar un impacto ambiental que está ligado al aspecto higiénico-sanitario. No hay que escatimar esfuerzos para una correcta desinfección de instalaciones y en el momento de la faena evitar todo tipo de comunicación con el ambiente exterior, a fin de evitar impactos ambientales desfavorables del y hacia el medio ambiente. El uso de drogas químicas para lavado de producto, puede originar un residuo líquido que de no ser tratado correctamente provocará impacto ambiental. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Considerar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de los animales previo a la faena. Mantener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un depósito cerrado con ventilación. Debería proveerse equipo de ventilación para mantener una presión negativa adecuada dentro de las áreas de procesamiento y limpieza para minimizar la posibilidad de olores escapando a la atmósfera sin tratamiento. La materia animal debería ser procesada tan pronto como sea posible para reducir los problemas molestos de olor y ruidos. Debe ser mantenida una buena limpieza en todas las áreas de retención así como también en la planta de faena. La adopción de buenas prácticas de trabajo y limpieza como rutina reducirá las emisiones de olores y mejorará las normas de higiene. Debe haber programas rigurosos y regulares de monitoreo de higiene. Todas las superficies y equipos deben ser limpiados regularmente para prevenir depósitos de grasas y aceites y reducir riesgos para la salud. El diseño de chimeneas y ventilaciones de suficiente altura y posición apropiada evitarán causar molestias locales. Debe realizarse inspección regular para todas las instalaciones de depósito a granel. Deben instalarse filtros de grasa en todos los drenajes y ser inspeccionados y limpiados regularmente. Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser inspeccionados regularmente. El uso de refrigerantes basados en CFC debería ser revisado en el contexto de los programas de eliminación nacionales e internacionales de CFC. Deben considerarse oportunidades para generar ingreso a través de la venta de subproductos animales. Deben abordarse las normas de higiene en el tratamiento, manipulación y almacenamiento de carne y animales en todas las etapas del proceso de producción; Deben realizarse inspecciones regulares de salud e higiene animal en todas las etapas del proceso, incluyendo: - inspección por un veterinario de los animales vivos, previo a la faena; - inspección de carcasas luego de la faena; Mantenimiento de altos estándares de limpieza en todas las instalaciones de faena; El cuidado y transporte de los animales se está volviendo crecientemente importante para los consumidores, con impactos potenciales sobre ventas y mercados. Los residuos no procesables deben ser dispuestos de una manera higiénica aprobada por las autoridades locales de salud. Las áreas de producción tienen varios riesgos para los empleados como resultado de pisos y superficies resbaladizas causadas por depósitos de grasas y aceites y a través del uso de cuchillos de faena filosos. De allí también la necesidad de mantener una buena higiene de todas las superficies de las instalaciones del matadero.
