IDENTIFICAÇÃO DA PRESENÇA DE AMIDO NOS ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE MAURÍCIO DE NASSAU BIOMÉDICINA

IDENTIFICAÇÃO DA PRESENÇA DE AMIDO NOS ALIMENTOS

HERMES CERQUEIRA Bioquímica Humana

Salvador, abril de 2014

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Componentes da Equipe Ciriaco Silva Pimentel

IDENTIFICAÇÃO DA PRESENÇA DE AMIDO NOS ALIMENTOS

Trabalho da disciplina, Bioquímica Humana,

do

professor,

Hermes

Cerqueira, sobre a Identificação de amido em amostras de alimentos.


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SUMÁRIO

LISTAS E TABELAS...................................................................................................04 RESUMO....................................................................................................................05 INTRODUÇÃO...........................................................................................................06 METODOLOGIA E MATERIAL UTILIZADO...............................................................08 CONCLUSÃO.............................................................................................................09 REFERÊNCIASBIBLIOGRAFICAS............................................................................10


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LISTAS E TABELAS:

Figura 1.1 - Amostra de alimentos

Alimento

Reação

Pão integral

Preto

Pão comum

Preto

Queijo

Laranja

Arroz

Preto

Tomate

Laranja

Pepino

Laranja

Presunto

Preto

Biscoito comum

Preto

Biscoito Light

Preto

Banana verde

Laranja

Banana madura

Preto

Figura 2.2 - Amostras com iodo e rugol a 2%

Figura 3.4 Reação com Iodo e rugol a 2%


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RESUMO

O presente relatório foi realizado com o objetivo de identificar a presença de amido em diversos alimentos testados pela equipe, foi colocada uma amostra de cada alimento no vidro de relógio e em seguida aplicado em cada amostra uma gota de iodo e lugol a 2% e observados os resultados durantes cerca de dois minutos após a aplicação a mudança de coloração laranja do iodo e lugol quando não havia a presença de amido e preto ao entrar em contato com o amido presente nos alimentos. Cerca de mil produtos acabados são originados da industrialização de amidos, destinados a diversas utilizações industriais nas áreas agroalimentar, papelaria, química, de medicamentos, têxtil, metalúrgica, petrolífera, de construção civil, entre outras. A indústria de alimentos utiliza os amidos como ingredientes básicos dos produtos ou aditivos para melhorar a fabricação, a apresentação e a conservação dos produtos.


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INTRODUÇÃO O amido esta disponível em abundancia na natureza; o único outro componente orgânico que ocorre naturalmente em quantidade maior é a celulose. É encontrado em todas as formas de vegetais de folhas verdes, seja nas suas raízes, caules, sementes ou frutas. O amido serve a planta como alimento, proporcionandolhe energia em épocas de dormência e germinação, tendo papel semelhante no ser humano, nos animais e, até mesmo em outros organismos e formas de vida. O homem utiliza o amido de muitas outras formas, além6de sua finalidade inicial de fonte de energia biológica. O amido é considerado um polímero natural, pois ele é um polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato formado pela união sucessiva de várias moléculas de αglicose.

Na

realidade,

ele

é

formado

por

dois

polissacarídeos,

amilose e amilopectina, que são constituídos de moléculas de α-glicose, mas são ligeiramente diferentes. A amilose corresponde a um polímero de cadeia normal com mais de 1000 moléculas de α-glicose unidas por meio de uma ligação α-1,4’-glicosídica e está presente na proporção de 20 a 30%. Já a amilopectinaé constituída por cadeias longas e muito ramificadas de unidades de α-glicose unidas entre a ligação α-1,4’glicosídica. A ramificação é resultado de ligações cruzadas entre o carbono número 1 de uma unidade de glicose e o carbono número 6 de outra unidade (ligação α-1,6’glicosídica). A amilopectina corresponde aos 70 a 80% restantes do amido. A estrutura do amido pode ser representada por:

Figura 1.3 -Fonte: http://www.brasilescola.com/quimica/amido.htm


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A parte em destaque na figura é uma unidade de α-glicose, e “n” pode variar de 60 000 a 1 000 000 de unidades. Além disso, o amido é considerado um polímero de condensação, pois na sua formação ocorre a condensação das moléculas de αglicose com eliminação de água. O amido é a principal fonte de armazenamento de energia nas plantas e, por isso, está presente em raízes, frutos, tubérculos e sementes. Entre as principais fontes de amido na alimentação estão batatas, ervilhas, feijões, arroz, milho e farinha. O amido sofre hidrólise na saliva e no estômago através de uma enzima denominada amilase. A hidrólise do amido na presença de ácido origina a glicose: (C6H10O5)n + n H2O → n C6H10O5 amido

glicose

Essa glicose é transformada em glicogênio, também chamado de “amido animal”, pois assim como o amido é a reserva energética dos vegetais, o glicogênio é a reserva energética dos animais e seres humanos, ficando armazenado principalmente no fígado e nos músculos.

Desse modo, quando o organismo

precisa de energia, o glicogênio é novamente decomposto em glicose, que é transportada pelo sangue até os tecidos, onde é oxidada, liberando energia. Além de ser usado na alimentação, na fabricação de glicose, de álcool etílico, de pó para a pele, entre outros, o amido também é aplicado para fabricar a goma da mandioca, da qual se faz uma cola chamada de grude. Lugol A utilização do lugol neste caso foi utilizada porque é o soluto indicado para testar a presença de amido em alimentos. O corante reage a medida que interage com a estrutura enrolada ( forma helicoidal) do polissacarídeo, produzindo uma cor azul escura quase preto, esta reação não ocorre com monossacarídeo (glicose), em com dissacarídeo ( sacarose).


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METODO E MATERIAL UTILIZADO

Material Pipeta de Pasteur ( de plástico) Vidro de Relógio Iodo e lugol a 2%

Alimentos Utilizados: Pão integral, presunto, queijo comum, biscoito comum, biscoito light, arroz comum, presunto, banana madura, banana verde, tomate, pepino, maçã.

Na figura 1.1, foi colocada uma amostra de cada alimento no vidro de relógio e em seguida aplicado em cada amostra uma gota de iodo e lugol a 2% e observados os resultados durantes cerca de dois minutos após a aplicação a mudança de coloração laranja do iodo e lugol quando não havia a presença de amido e preto ao entrar em contato com o amido presente nos alimentos, como mostrado na Figura 1.2.


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CONCLUSÃO: Com o uso do lugol foi possível constatar que o pão integral e pão normal contêm praticamente a mesma quantidade de amido, durante o experimento foi constatado amido até mesmo na amostra de presunto, produto que não deveria conter amido, mas é presente para dar liga ao produto. Figura 1.4 A partir dos conceitos relatados anteriormente nesse relatório, pode-se concluir que o amido pode ser um polissacarídeo, só reagiu com o amido, que também é um polissacarídeo. Contudo, a sacarose que é um dissacarídeo e a glicose sendo um monossacarídeo não reage quimicamente com o mesmo. O amido é uma substância de reserva (o equivalente à gordura nos animais), peculiar aos vegetais: cereais (arroz, milho, trigo, cevada, etc) e tubérculos (batata ou mandioca). O amido representa 50-70% do cereal. Nos alimentos secos industrializados, o amido ajuda a obter a estrutura típica dos croquetes (expansão). Sem o amido não ocorreria o processo de extrusão do alimento. Cerca de mil produtos acabados são originados da industrialização de amidos, destinados a diversas utilizações industriais nas áreas agroalimentar, papelaria, química, de medicamentos, têxtil, metalúrgica, petrolífera, de construção civil, entre outras. A indústria de alimentos utiliza os amidos como ingredientes básicos dos produtos ou aditivos para melhorar a fabricação, a apresentação e a conservação dos produtos.


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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA

http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.pdf http://www.ebah.com.br http://www.dguv.de/ http://www.brasilescola.com/quimica/amido.htm http://www.royalcanin.com.br/nutricao-saude/nutrientes/carboidratos/amidos


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