LAPORAN MONITORING DAN EVALUASI ICRA PROGRAM MAKANAN INSTALASI INSTALASI GIZI PERIODE AGUSTUS – NOVEMBER 2017
KOMITE PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN INFEKSI RUMAH SAKIT NASIONAL DIPONEGORO 2017
INFECTION CONTROL RISK ASSESSEMENT (ICRA) PROGRAM MAKANAN
A. Laa! B"#a$a%&
Penyelengaraan makanan dalam jumlah banyak , seperti yang di selenggarakan di dapur / Unit Produksi Makanan RS, Restoran, Industri Makanan, kantin-kantin pabrik / sekolah atau di dapur umum, memenuhi persyaratan hygienitas makananan yang menjamin keselamatan manusia / pasien. Tidak hanya ita rasa, nilai gi!i saja, tetapi hygiene dan sanitasi menjadi syarat utama. Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan minuman diatur "epMen"es RI #o. $%&'/M(#"(S/"(P/)/%&&'. *agian gi!i Rumah Sakit #asional +iponegoro memberikan pelayanan gi!i yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gi!i, dan status metabolisme tubuhnya. +alam pemberian / penyediaan makanan kepada pasien tidak terlepas dari adanya komplikasi. "omplikasi yang bisa terjadi dari pemberian makanan adalah ineksi yaitu berupa gangguan penernaan, alergi makanan dan keraunan. B. T''a%
$. Mengurangi resiko ineksi nosokomial %. Memutuskan mata rantai penularan ineksi dari peralatan masak, peralatan makan dan bahan makanan baik pada pasien maupun petugas. C. A#*$a+*
"ajian resiko alat dan bahan makanan di aplikasikan untuk , 1.
Proses kebersihan peralatan makanan dan minuman
2.
Proses penyimpanan bahan makanan sanitasi gudang
-.
Proses pengolahan makanan
.
Proses pengangkutan makananan
/.
Proses penyimpanan dingin
.
Proses penyajian makanan.
D. Ka*a% R"+*$
+alam hal pemberian makanan, beberapa resiko dapat terjadi, diantaranya $. Ineksi +apat terjadi pada proses kebersihan peralatan makanan dan minuman, proses pengolahan makanan, proses pengolahan makanan, proses pengangkutan makananan, proses penyimpanan dingin proses penyajian makanan. 0ang dilakukan seara tidak baik / tidak sesuai standart. %. Memutuskan mata rantai penularan ineksi dari peralatan masak, peralatan makan dan bahan makanan baik pada pasien maupun petugas. +apat terjadi pada proses kebersihan peralatan makanan dan minuman, proses penyimpanan bahan makanan sanitasi gudang, proses pengolahan makanan, proses pengangkutan makananan, proses penyimpanan dingin proses penyajian makanan. 0ang dilakukan seara tidak baik / tidak sesuai standart +alam pentabelan kajian resiko digambarkan sebagai berikut
P"%+*a# R*+$P!3#"4
P!3a3*#*a+ / -
Proses kebersihan peralatan makanan dan minuman Proses penyimpanan bahan makanan sanitasi gudang Proses pengolahan makanan Proses pengangkutan makananan Proses penyimpanan dingin Proses penyajian makanan.
2
1
1 1
0
R"+*$ ($"+"5aa%6 S*+"4 *%a%8*a#6 #"&a#6 a:a "!a'!a%) / - 2 1 / -
2
1
1
'&
1
$2
1
9a%& S$! 1
1
1
1
2
1
1
1
2
1
$2
1
2
1
1 1
1
K""!a%&a%, P!3a3*#*a+
R"+*$
S*+"4 9a%& a:a
& $ % 5 '
$ % 5 ' 3
3 ' 5 % $
Tidak pernah 4arang "adang 7gak sering Sering
"linis dan keuangan minimal "linis dan keuangan sedang Masa pera6atan memanjang *erkurangnya ungsi "ehilangan nya6a
Tidak ada 4elek Sedang *aik Sangat baik
E. A%a#*+a Ka+'+
*erdasarkan hasil analisa grading resiko yang sudah dipaparkan didapatkan data bah6a skor yang paling tinggi ada pada proses kebersihan peralatan makanan dan minuman. Setelah dilakukan s6ab mikrobiologi didapatkan data ada beberapa alat masak dan alat makan yang mengandung bakteri, sehingga hal ini sangat beresiko terhadap timbulnya 6abah diare di area Rumah Sakit. 8al ini terjadi karena saat melakukan penuian seara manual bak $ yang seharusnya memiliki air hangat $3&9 : / 23.3 9; tidak/belum tersedia. 7ir hangat tidak serta merta ada pada saat kran dibuka sehingga membutuhkan 6aktu sekitar $ jam untuk air menjadi hangat 8asil
*erdasakan kajian tersebut , standart perlakuan untuk proses pemberian makanan baik untuk pasien dan petugas terkait. Standart proses sterilisasi sebagai berikut $. Proses kebersihan peralatan makanan dan minuman Penuian dilakukan untuk menegah timbul serta penularan penyakit, yaitu dengan air bersih dan detergen. ;ara penuian yang memenuhi syarat A. Ma%'a#
a. *ak I bak penuian 6ash air hangat $3&9 : / 23.3 9; dan sabun. b. *ak II bak pembilasan rinse air hangat $2&9 :/=$9 ; - $=& 9: / =2 9;. . *ak III bak pembilasan terakhir final rinse air hangat $>& 9: / >%9
B. Diswashing Machine
a. 7lat makan dibersihkan dari sisa makanan b. 7lat diui dalam mesin dengan sabun khusus alat makan dengan air suhu ? >&9 ; . Setelah pembilasan rinse dengan air bersih pada suhu ? >&9 ; selama % menit d.7lat makan keluar dari mesin kemudian ditiriskan sampai kering %. Proses penyimpanan bahan makanan sanitasi gudang G':a%& 3a5a% 4a$a%a% $"!*%& (D!9 +!a&")
a. *ahan pangan kering, tepung - tepungan. b. Suhu ukup sejuk $&9; - %39;, udara kering dengan @entilasi yang baik untuk menghindari pertumbuhan jamur dan serangga dengan masa simpan $& hari. . Ruangan bersih, kering lantai dan dinding tidak lembab. G':a%& 4a$a%a% 3a+a5 ( C# +!a&")
a. *ahan pangan basah, potongan daging dan ayamyang sudah dibersihkan. b. Suhu $&9;- $39; dan untuk ree!er suhu diba6ah -39 ; dengan batas maksimal penyimpanan % hari. . Suhu gudang buah $&9; - %&9; dengan batas maksimal penimpanan $& hari. P"%9*4a%a% 3a5a% 4a$a%a% "%"!a#
a. (nteral komersial yaitu pada suhu $A9; - %39;. b. (nteral kon@ensial yaitu bersiat kering tepung susu, tepung beras / mai!ena, gula pasir, telur ayam dan minyak. +isimpan pada suhu $&9; - %39;. S"&* "!a'!a%
*arang yang disimpan mudah diambil dan mudah ara penyimpanan /
pengisiannya.
7da rotasi / giliran yang baik dan teratur antara barang yang lam dan barang baru yaitu :irst (Bpired :irst Cut :(:C.
Untuk keteraturan penyimpanan semua bahan makan harus menggunakan kartu
stok. S"&* $"a4a%a% :a% $"3"!+*5a% &':a%&
8arus bebas serangga keoa, semut, lalat dan tikus.
Tinggi rak dari permukaan lantai minimal $3 - %3 m.
4arak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit - langit, minimal 2& m.
4arak antara penyimpanan barang dari dinding, minimal 3 m.
5. Proses pengolahan makanan a. Tempat pengolahan 0aitu dapur / unit produksi makanan
7ir memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
Pembuangan air kotor memenuhi syarat
Pembuangan sampah tertutup
Rapat serangga dan tikus
Penerangan dan @entilasi ukup
7sap keluar epat
b. Tenaga pengolahan ood handler Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman kontak langsung.
"ebersihan perseorangan indi@idual hygiene
Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
Memiliki keterangan kesehatan
*ebas penyakit menular
*ebas penyakit kulit
*ebas pemba6a basil arrier
"ebersihan perseorangan indi@idual hyegiene
Menui tangan sebelum bekerja
8indari batuk atau bersin di depan makanan
Tidak berakap- akap pada saat mengolah
Rambut tidak terurai
"uku jari tangan harus pendek
Dunakan 7P+ apron, penutup kepala, masker
. Proses pengolahan makanan
;ara menjamah makanan yang baik menggunakan alat untuk mengambil
makanan, yaitu sendok sayur, jepitan makanan, entong atau menggunakan sarung tangan
#ilai gi!i yang memenuhi syarat dan tehnik, serta ara pengolahan
mengikuti kaidah ;ara Pengolahan Makanan yang baik ;PM*
Peralatan pengolahan tidak diampur adukan penggunaannya.
'. Proses pengangkutan makananan a. 7lat pengangkut makanan / kereta makan harus bersih dan tertutup b. ;ara pengangkutan makanan memenuhi syarat tidak terjadi kontaminasi . Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup d. Pengangkutan tidak mele6ati / bertemu dengan jalur sampah. 3. Proses penyimpanan dingin a. Sesuai bahan makanan b. Sesuai suhunya . Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering di buka / tutup d. Suhu penyimpanan $
Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannnya
Menyimpan sampai 5 hari -3 ; sampai &9 ;
Penyimpanan untuk $ minggu -$&9 ; sampai -3 9;9
Penyimpanan lebih dari $ minggu di ba6ah -$&9;
%
Makanan jenis susu dan olahannya Penyimpanan sampai 5 hari 39 ; sampai =9;
Penyimpanan untuk $ minggu -39 ; sampai &9 ;.
2. Proses penyajian makanan. a. "ebersihan alat dan tempat di lokasi penyajian 7lat
pengangkut maknan / kereta makan harus bersih
;ara
pengangkutan makanan memenuhi syarat tidak terjadi kontaminasi
Pengangkutan Makanan
tidak mele6ati / bertemu dengan jalur sampah
senantiasa dalam keadaan tertutup
b. 8ygiene perorangan
Penampilan baik
Sikap isik dan mental 6aktu bekerja tidak menggaruk anggota tubuh
"esehatan indi@idu
. Tehnik pelayanan ramah, sopan, menghormati d. Pelayanan baik, epat, hemat, tepat dan selamat eisien e. Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik 6rap G. ;'a#*9 C%!#
$. "ebersihan dapur a.
yaitu tgl penyimpanan dan batasan penggunaan (+ 3. Petugas melakukan pengontrolan suhu setiap hari. 8. Suhu lemari pendingin sesuai jenis makanan yang disimpan.
5. Proses pengolahan makanan
a. Uji mikrobiologi terhadap air bersih, air minum, makanan, minuman dalam batas nilai baku. b. 7lat untuk memasak kondisi bersih dan dilakukan uji s6ab seara rutin . Petugas menggunakan 7P+ masker, topi, apron d. Petugas menjaga hyegine perseorangan. e. Pengolahan makanan dengan menerapkan ara pengolahan makanan yang baik ;PM*.
'. Sarana sanitasi a. Saluran pembuangan limbah selalu kondisi bersih. b. Sarana peralatan penuian bahan makanan kondisi bersih . Peralatan penuian alat masak dan rak nya serta penuian tangan tersedia dan selalu dalam kondisi bersih.
Semarang, &% Cktober %&$=
:!. P'!%4 Ha:*6 M.S*.B*"$6 S.MK
"etua "omite PPI Rumah Sakit #asional +iponegoro
