[Școală] [Titlu curs]
PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE AL IAURTULUI DE FRUCTE (CAISE) [Subtitlu document]
Cuprins
Cuprins………………………………………………………………………….……1 Introducere…………………………..………………………………………….……2 Capitolul I Materii prime si auxiliare pentru obtinerea iaurtului 1.1 Laptele-importanta laptelui inalimentatie…………………………….........……3 1.2 Compozitia chimica a laptelui…………………………………………….…….3 1.3Propietatile fizice ale laptelui…………………………………………….…...…4 1.4 Propietatile organoleptice ale laptelui…………………………………….….…7 1.5 Caisele…………………………………………………………………........…..8 1.6 Informatii nutritionale caise………………………………………………….…9 1.7 Zaharul…………………………………………………………………….…....9 1.8 Propietatile Chimice ale Zaharului………………………………………….….9 Capitolul II……………………………………………………………………...….10 Utlije folosite la obtinerea iaurtului de caise 2.1 Utilaje……………………………………………………….……………..…..10 2.2 Calibrorul……………………………………………………………...………10 2.3 Masini cu barbotare de aer…………………………………….………...…….11 2.4 Masina de scos codite tip TMSC………………………………………….…..12 2.5 Masina de scos samburi…………………………………………….…..……..13 2.6 Pasteurizatorul cu placi………………………………………………..….…..13 2.7 Tanc de depozitare……………………………………………….…….……..13
1
Capitolul III Tehnologia de obtinere 3.1 Receptia calitativa si cantitativa a laptelui…………………………......……14 3.2 Normalizarea(standardizarea)……………………………………………….14 3.3 Omogenizarea……………………………………………………………….15 3.4 Pasteurizarea………………………………………………………………...15 3.5 Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare…………………….…….…16 3.6 Insamantarea laptelui………………………………………………....……..16 3.7 Ambalarea laptelui însămânţat………………………………………………17 3.8 Termostatarea pentru fermentare……………………………………..……..17 3.9 Răcirea produsului…………………………………………………………..18 3.10 Depozitarea produsului……………………….……………………………18 Capitolul IV……………………………………………………………………..19 Norme de protective a muncii si igiena 4.1 Igiena personalului…………………………………………………………19 4.2 Igiena sectiilor de fabricare…………………………………………….…..19 4.3 Protectia muncii………………………………………………...………….20 Capitolul V Anexe 5.1 Schema tehnologica de obinere a iaurtului cu caise..……………….……..21 5.2 Informatii nutritionale caise ………………………………………...…….22 5.3 Ambalaje………………………………………………………….……….22 5.4 Caise……………………………………………………………….....……23 5.5 Lapte……………………………………………………………..….….….23 5.6 Produs finit……………………………………………………..……...…..23
2
INTRODUCERE
Chiar daca legenda spune ca secretul prepararii iaurtului a fost gasit intimplator inca in antichitate de catre turci, cultura de iaurt a fost descoperita in anul 1908 de savantul rus I. Mecinicov. In anul 1918 spaniolul Isaac Carasso, studiind lucrarile lui Mecinicov, a inceput producerea industriala a iaurtului in laboratorul sau. Primele iaurturi se vindeau in oale de lut doar in farmacii si numai conform retetelor. Spaniolul intreprinzator a numit iaurturile in cinstea feciorului sau Danone (diminutivul de la Daniel). Deoarece iaurturile se bucurau de o cerere inalta, deja peste patru ani capacitatea de productie in Spania a atins cota de o mie de oale pe an si au inceput sa fie livrate si la curtea regala. Cu multi ani mai tarziu tehnologia "Danone" a fost preluata de francezi. Totusi si in prezent aceasta firma este lider pe vanzarile de iaurt in intreaga lume, obtinind 15% pe piata mondiala a iaurturilor. Iaurtul are un gust racoritor deosebit, care apare la adaugarea in lapte a bacteriei, care transforma lactoza ce se contine in lapte, in acid lactic. In iaurtul "viu" se mai gaseste aceasta bacterie, care ajuta la lupta cu microbii patogeni din intestine. De obicei, iaurtul se produce din lapte de vaci, cu toate ca iaurtul grecesc (foarte dens) este adesea produs din lapte de oaie (deoarece este mai gros). Pentru cei alergici la laptele de vaca, acesta se poate inlocui cu iaurtul din lapte de capra. Sortimentul iaurturilor variaza de la degresate (0.5 % grasime) pana la iaurturile grecesti cu grasime de 9 %. În societatea moderna, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbarile tot mai dese intervenite în evolutia societatii. Poluarea, stresul, intensele solicitari zilnice conduc inevitabil la o scadere a rezistentei organismului, acesta fiind tot mai expus si mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar întrebari referitoare la mentinerea sanatatii si protejarea organismului. Acestea sunt întrebari pe care fiecare persoana si le pune, chiar daca nu le formuleaza în mod explicit. Iaurtul este considerat alimentul sanatos din familia lactatelor. Este considerat unul din alimentele care ajuta la prelungirea vietii. De obicei, iaurtul este corelat cu efectele sale benefice asupra organismului. Multi îl consuma drept adjuvant al digestiei. Iaurtul acidofil ajuta la redobândirea florei bacteriene normale a colonului, ceea ce duce la o digestie completa si la o valorificare mai buna a alimentelor bogate în fibre. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au facut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut ramâne secret. Dar, desi astazi, 30% din populatia globului consuma iaurt în mod regulat si este un aliment foarte apreciat pentru gustul sau, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicatia medicilor! Secolul XX l-a transformat într-un aliment pentru consumul zilnic.
3
Capitolul I Materii prime si auxiliare pentru obtinerea iaurtului
1.1 Laptele-importanta laptelui in alimentatie (anexa 5.5) Laptele este un lichid alb-galbui opac, de doua ori mai vascos decat apa, cu gust dulceag si miros putin accentuat. Este un aliment de larg consum, ce trebuie sa ocupe un loc de frunte in alimentatia omului in general, a bolnavilor, a copiilor si batranilor in special. In lapte consumatorul gaseste alimentul cel mai complet deoarece el cuprinde toate principiile nutritive indispensabile organismului, in raporturi cantitative optime si sub forma usor digerabila. Principiile de tratare si transformare a laptelui in diferite produse precum si mentinerea calitatii acestora, presupune cunoasterea compozitiei chimice a laptelui.
1.2 Compozitia chimica a laptelui Din punct de vedere al compozitiei chimice, laptele ocupa o pozitie unica printre diferitele alimente de origine animala deoarece el contine toti cei trei componenti de baza pentru o alimentatie rationala: -proteine -grasimi -hidranti in C Laptele constituie un sistem chimic si fizico-chimic foarte complex atat in ce priveste diversitatea componentilor cat si starea lor fizica. Laptele poate fi considerat ca o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa, care contine numeroase substante dintre care unele sunt in stare dizolvata, iar altele sub forma coloidala. In compozitia laptelui apa este alimentul cantitativ cel mai important; reprezinta circa 87-87,5%. Celelalte elemente constituie substanta uscata totala, care in mod obisnuit este de 12,5-13 %. Prin indepartarea grasimii din substanta uscata totala se obtine substanta negrasa care reprezinta circa 9%. Unii componenti ai laptelui se gasesc in cantitati mari, usor de dozat. Altii nu apar decat ca urme, greu dozabile. Laptele de vaca, avand substanta uscata totala in medie de 12,5 % contine urmatoarele substante: Substantele organice din compozitia laptelui: Grasimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grasi liberi. Substante azotate: substante proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidica; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).
4
substante neproteice: acizi aminati liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic. Substante neazotate–lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri. Vitamine–A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P. Substantele anorganice din compozitia laptelui: Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. Gaze: O2, N2, CO2, NH3.
1.3 Propietatile fizice ale laptelui
DENSITATEA LAPTELUI - este raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20O C si greutatea aceluiasi volum de apa la temperatura de 4O C. Densitatea este cuprinsa intre 1,029 si 1,033 g/cm3, si variaza intre aceste valori in functie de raportul dintre concentratia laptelui in substante solide negrase si grasimi. Cu cat continutul de substante proteice, lactoza si saruri minerale creste, cu atat si densitatea laptelui creste in timp ce un continut ridicat de grasime scade densitatea laptelui, de aceea laptele smantanit are densitate mai mare (1,034-1,040). Diluarea laptelui cu apa determina de asemenea scaderea densitatii acestuia. Prin smantanire si diluare simultana cu apa laptele nu-si modifica densitatea. De aceea determinarea densitatii este insuficienta pentru a stabili eventuala falsificare a laptelui, in acest scop este absolut necesara determinarea continutului de grasime si substanta uscata. Densitatea laptelui variaza in functie de variatiile de temperatura la care a fost supus laptele in prealabil, precum si de temperatura la care se face determinarea ei. Pentru aceasta se folosesc areometre numite termolactodensimetre, gradate in limitele 1,0201,040, determinarea facandu-se de obicei la 20O C. Daca densitatea se determina la alta temperatura se aplica o corectie a gradelor citite, dupa cum determinarea se face la o temperatura mai inalta sau mai joasa. TENSIUNEA SUPERFICIALA- este forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu alt flui. Valorile tensiunii superficiale ale laptelui si ale unor produse lactate lichide sunt mai mici decat cele ale apei, datorita prezentei substantelor organice coloidale si a celor in emulsie. Tensiunea superficiala a laptelui la 15 grade C este de circa 47-53 dyn/cm a laptelui smantanit 5257, a zerului 52-55, iar a apei de 76. Prin ridicarea temperaturii laptelui se mareste si tensiunea superficiala. In cazul incalzirii laptelui la 85O C tensiunea superficiala a acestuia creste cu 2 dyn/cm, iar in cazul fierberii cu 3 dyn/cm. Prin agitarea laptelui se ridica tensiunea superficiala cu 2 dyn /cm. Smantanirea centrifugala urmata de agitare coboara tensiunea superficiala. VASCOZITATEA-exprima frecarea moleculelor si se masoara in unitati centipoise cu ajutorul vascozimetrelor. Aceasta reprezinta vascozitatea absoluta. Vascozitatea relativa se determina prin
5
stabilirea timpului necesar de curgere a volumelor egale de apa si lapte, in aceleasi conditii, comparand vitezele de scurgere. Vascozitatea medie, la 20O C in centipoise: apa=1, lapte integral=2, lapte smantanit =1,8.
-
Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt: compozitia laptelui stadiul de diviziune a globulelor de grasime temperatura modificari ale starii de hidratare a proteinelor agitarea
CALDURA SPECIFICA: reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui este 0,92-0,93 cal/g -grd. Cunoasterea caldurii specifice a laptelui si a produselor lactate este necesara pentru rezolvarea problemelor de incalzire si refrigerare in intreprindere. PUNCTUL DE CONGELARE: punctul de congelare sau punctul crioscopic al laptelui este caracteristica cea mai constanta. Masurarea punctului de congelare serveste pentru stabilirea falsificarii laptelui prin adaos de apa si a gradului de dilutie a acestuia. Laptele congeleaza sub 0O C si anume la -0,555O C. O valoare de 0,53 sau mai mica permite sus pectarea adaosului de apa. Se considera ca scaderii punctului de congelare al laptelui cu 0,01O C ii corespunde o adaugare de 1,82 % apa. Deoarece acidificarea naturala a laptelui duce la ridicarea punctului de congelare, determinarile trebuie facute la laptele de vaca cu aciditate maxima de 20O T. PUNCTUL DE FIERBERE: La presiunea atmosferica de 760 mm Hg, punctul de fierbere este de 100,55O C. pH-ul SI ACIDITATEA LAPTELUI - Simbolul pH reprezinta logaritmul inversului concentratiei in ioni de hydrogen - H +. pH-ul exprima aciditatea activa, libera sau actuala. Laptele de vaca are pH -ul =6,6-6,8 deci o reactie usor acida. Stabilirea valorii pH-ului laptelui prezinta o importanta deosebita, deoarece de ea depinde o serie de proprietati ale laptelui dintre care cea mai importanta este stabilitatea cazeinei. pH-ul laptelui poate fi masurat electronic cu ajutorul pH-metrului sau colorimetric cu solutii indicatoare sau hartie indicatoare. Determinarea electrometrica este mult mai precisa decat cea colorimetrica. In industrie se folosesc pH-metre cu electrozi protejati de tuburi metalice pentru determinarea pH-ului laptelui in bidoane sau vane si cu electrozi speciali pentru determinarea directa a pH-ului branzeturilor. De obicei se folosesc electrozi de calomel cu clorura de potasiu solutie saturate (electrod de referinta) si electrod de sticla, fie separate, fie combinate intr-un singur instrument. In industria laptelui pentru determinarea colorimetrica a pH-ului se folosesc solutii de purpur de brom-cresol, albastru de brom-timol si alizarina care permit stabilirea a trei grupe de pH:< 6,4; 6,6-6,8; 6,9. Hirtiile indicatoare pentru masurarea pH-ului laptelui trebuie sa aiba o marja de eroare de 0,1 pana la 0,2. Aciditatea titrabila a laptelui exprima aciditatea globala a acestuia si se determina prin titrare cu o
6
solutie de NaOH cu concentratie cunoscuta in prezenta fenolftaleinei ca indicat. Pentru determinarea aciditatii globale a laptelui se cunosc trei metode: *METODA SOXHLET HENKEL. 50 ml lapte se neutralizeaza cu NaOH 0,4. Aciditatea se exprima prin numarul de mililitri folositi pentru neutralizare, inmultiti cu 2 pentru a se raporta la 100 ml. *METODA THORNER. Se titreaza 100 ml lapte cu NaOH 0,1 n. Rezultatul se exprima in zecimi de mililitru folositi la titrare. Fiecare zecime reprezinta un grad Thorner. *METODA DORNIC: Se titreaza 10 ml lapte cu NaOH 0,9 n. Numarul de zecimi de ml folositi la titrare exprima numarul de grade Dornic. In cazul acestei metode se foloseste o solutie de NaOH 0,9 n pentru ca acidul lactic are o greutate moleculara de aproximativ 90. In acest caz: 1O D= 1 mg acid lactic in 10 ml lapte, sau 0,1 g acid lactic la litru sau 0,01 % acid lactic. Folosinduse metoda Dornic, in unele tari aciditatea se exprima direct in acid lactic %. Intre aciditatea titrabila si pH nu exista o corelatie precisa; diferite probe de lapte proaspat cu acelasi pH pot avea aciditati diferite si invers, probe cu aceeasi aciditate - valori diferite ale pHului. Aceasta se explica prin aceea ca prin titrare cu hidroxid se satureaza capacitatea tampon a laptelui in limitele de pH intre 6,6 si 8,2-8,5. Capacitatea tampon a laptelui depinde de cantitatea de substante tampon in solutie (proteine, fosfati, citrati). Cu cat laptele este mai bogat in substante proteice si anumite saruri cu atata aciditatea sa va fi mai mare. Prin urmare valoarea aciditatii titrabile a laptelui proaspat exprima capacitatea tampon a laptelui si nu numai cantitatea de acizi din lapte, spre deosebire de valorile pH care arata concentratia de ioni de hidrogen a laptelui sau intensitatea reactiei ionice a laptelui.
1.4 Propietatile organoleptice ale laptelui -CULOAREA- Culoarea alba opalescenta se datoreste dispersiei luminii asupra particulelor coloidale. Culoarea galbena este data de continutul in pigmenti, cum este de exemplu carotenul, care coloreaza faza grasa a laptelui. Laptele mai contine si pigmenti galben-verzui din grupa flavinelor, ele coloreaza faza apoasa. Culori anormale, roz, albastru, rosu, galben sunt date de dezvoltarea unor microorganisme care produc pigmenti cu culorile respective. -GUSTUL SI MIROSUlDefinirea gustului si aromei normale a laptelui este greu de facut. Se poate spune ca are un gust si o aroma placuta specifica. Este posibil, insa, sa se deosebeasca dupa gust si miros probe de lapte de diferite proveniente, desi in acest caz aprecierile pot fi adesea subiective. GUSTURI SI MIROSURI ANORMALE -Gusturile si mirosurile anormale se datoresc urmatoarelor cauze: *Absorbtia mirosurilor de catre lapte. Laptele absoarbe foarte repede mirosul substantelor in preajma carora se afla. Astfel, daca langa un vas cu lapte se aseaza un flacon de terebentina sau benzina, laptele prinde mirosul caracteristic al acestora.
7
*Mirosuri provenind prin introducerea in lapte a unor substante rau mirositoare, aceasta introducere, desi involuntara este destul de frecventa. Este cazul mirosului de sapun cand vasele sau mainile mulgatorului nu au fost bine clatite dupa spalare cu sapun, sau mirosul diferitelor produse care au fost transportate in bidoane care ulterior nu au fost bine spalate. *Mirosuri provenind de la nutreturile consumate de vacile de lapte. Cea mai importanta sursa de patrundere in lapte a elementelor nedorite este incontestabil hrana animalului, de aceea se atribuie alimentatiei vacilor de lapte un numar foarte mare de anomalii de gust si miros ale laptelui. *Gustul neplacut al laptelui produs de anumite vaci. Exista vaci al caror lapte are un gust intr-o oarecare masura neplacut, fara a se putea atribui acest defect al laptelui decat individualitatii. S-a constatat de asemenea ca defectul apare spre sfarsitul lactatiei cand laptele are gust ranced si amar. Vacile a caror mamela este infectata dau lapte cu gust neplacut, datorita modificarii compozitiei chimice a acestuia. *Gustul si mirosul neplacut de ranced, de seu, datorita oxidarii catalitice a grasimii laptelui. Agentii acestor oxidari pot fi de natura chimica, fizica si enzimatica. Ca agenti chimici principali, trebuie considerati: ozonul prezent in incaperi sterilizate cu lampi de lumina ultravioleta si sarurile unor metale dintre care cele de cupru trebuie considerate mai periculoase. Principalul agent fizic al oxidarii grasimilor este lumina solara. O expunere de 10 min. a laptelui la lumina solara este suficienta pentru a imprima acestuia un gust de seu. Agentul enzimatic principal al rancezirii este lipaza, existenta in lapte. Intensitatea procesului de oxidare a grasimii laptelui depinde de continutul laptelui in lipaza.
1.5 Caisele (anexa 5.4)
Fructele acestei specii au o aroma si gust placut, un continut armonios intre acizi si zahar, bogate in saruri minerale si vitamine, ceea ce le face sa fie foarte apreciate pentru consum in stare proaspata cat si pentru o gama larga de produse finite. Perioada de recoltare a caiselor, in mod conventional, se esaloneaza dupa cum urmeaza: - soiuri timpurii, ale caror fructe ajung la maturitate in 25-VI-10.VII (de Arad, de Alexandria). - soiuri semitimpurii, cu maturitate intre 10.VII - 20.VII cea mai buna Ungaria, Falca Rosie, de Cenada) - soiuri semitarzii, cu maturitate intre 2O.VII - 25.VII (Luizet, de Aiud, Paviot). - soiuri tarzii, cu maturitate dupa 25.VII (Tivoli, Umberto, Tarzii de Bucuresti, Dulci de Visani). Din circa 15 soiuri de caise, mai importante, ca soiuri de perspectiva, pentru tara noastra, s-au ales: Cea mai buna de Ungaria, Mari de Cenad de Olanda, Tivoli si Umberto. Judetele prioritare din punct de vedere cantitativ in ordinea descrescanda sunt: Arges, Ialomita, Constanta, Ilfov, Tulcea. Detasabilitatea de pe sambure, fiind o caracteristica generala a speciei, fructele acesteia sunt folosite la o gama larga de forme de industrializare dar in special pentru compot, gem si nectar.
8
1.6 Informatii nutritionale caise
Caisele sunt o sursă excelentă de vitamina A, vitamia C, beta-caroten, fibre şi potasiu. Acestea conţin fitochimicale denumite carotenoide - compus care colorează în roşu, galben şi portocaliu, fructele şi legumele. Puterniculantioxidant licopen este unul din cele mai puternice carotidecare se găsesc în caise. În plus, caisele ne oferă şi cantităţi importante devitamina B, C precum şi fosfor, magneziu, fier şi calciu. Datorită fosforului aceste fructe sunt de mare ajutorpersoanelor care au probleme cu memoria. Principalii componenti din caise, la 100 de grame (anexa 5.2)
1.7 Zaharul
Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru producerea de energie. Există două tipuri de zahăr: zahărul brut, nerafinat, care, pe lângă zaharoză, mai păstrează și urme din alte substanțe naturale provenite din planta de extracție, și zahărul alb rafinat, care conține exclusiv zaharoză, toate celelalte substanțe fiind înlăturate prin procedee chimice. Zahărul comercializat sub denumirea de zahăr brun poate fi zahăr brut, nerafinat, sau zahăr alb rafinat, care a fost colorat după rafinare cu melasă sau caramel.
1.8 Propietatile Chimice ale Zaharului
Din punct de vedere științific , zahărul face parte din categoria carbohidrați , cum ar fi monozaharide , dizaharide sau oligozaharide . Monozaharidele sunt numite " zaharuri simple, " cel mai important dintre ele fiind glucoza. Aproape toate zaharurile au formula CnH2nOn (este între 3 și 7 ) . Glucoza are formula moleculară C6H12O6. Energia calorică a zahărului este 16,8 kJ (4,1 kcal) pe gram, pe când cea a alcoolului atinge 29,8 kJ (7 kcal) pe gram.
9
Capitolul II Utlije folosite la obtinerea iaurtului de caise
2.1 Utilaje
Utilajele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie robuste, adica sa suporte functionarea, la capacitati maxime, intreaga campanie de prelucrare; -intretinere simpla; -reglare usoara; -precizia de lucru, in sensul diminuarii la maximum a deseurilor; -sa fie igienice, adica sa fie confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele si in acelasi timp sa se poata cu usurinta spala - dezinfecta; -polivalente, in sensul posibilitatii adaptarii, a cat mai multe operatiuni; -cat mai putin voluminoase, pentru a ocupa spatii cat mai mici; -putin costisitoare, pentru a fi competitive, in formarea pretului de cost a produslor realizate; -in cazul prelucrarii cantitatilor mari dintr-un soi de materie prima -dotarea cu linii automatizate, specializate in acest sens.
2.2 Calibrorul
CALIBRAREA adica sortarea materiei prime dupa marime - este o operatiune indispensabila incadrarii in normele de calitate ale produsului finit, precum si asigurarii unei functionari ale utilajelor in fazele ce urmeaza dupa calibrare, curatire , eliminarea samburilor , casei seminale etc.. In consecinta de regula - desi sunt si exceptii calibrarea apare ca prima faza de lucru a fluxului tehnologic. Scopul principal al calibrarii este acela a constituirii de loturi uniforme din punct de vedere al marimii, de repartizare, eventual, pe clase (calibre) in functie de cerintele normale de calitate ale produsului finit. Elementele care stau la baza stabilirii calibrului fructelor sunt diametrul mare (D) corobrat cu inaltimea (H). In cazuri speciale aprecierea marimii fructului reprezinta media celor trei dimensiuni rezultate din formula:
D+d+H M= -----------2
10
D: diametrul mare d: diametrul mic H: inaltimea
Calibrorul are urmatoarele characteristic tehnice: -randament (cirese, visine)
1-1,2 t/h ;
-consum de apa
1m3/h;
-viteza de rotire (tambur)min
8ture/min;
-greutatea utilajului
380kg;
-energia electrica consumata
0,8 kw/h
Alimentarea masinii se face cu ajutorul unui elevator, calibrarea putandu-se efectua pentru cinci diametre diferite. Pe parcursul calibrarii, fructele sunt stropite cu un jet de apa, care contribuie, in mare masura, la evitarea traumatizarii acestora. Datorita picioarelor telescopice, se poate modifica inclinarea calibrorului si in felul acesta modificarea vitezei trecerii fructelor prin tambur. Calibror pentru fructe cu pulpa tare numit si masina "Barbet". Aceasta este compusa din 2-5 tamburi, prevazuti cu perforatii diferite, ceea ce face posibilitatea calibrarii pe 3-6 dimensiuni. Tamburii sunt captusiti cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. Calibrorul de tip mic are tamburii de 600 mm lungime si poate asigura o capacitate de 1-2 t/h. Calibrorul de tip mare are tamburii de 1200 mm lungime si asigura o capacitate de 5 t/h.Consumul de energie electrica este de 0,8 kw/h respectiv 1,7 kw/h. Masina poate lucra individual sau poate face parte dintr-o linie completa, compusa din rasturnator, masa de sertare manuala, sector monocilindru pentru eliminarea fructelor subcalibrate (corpurilor straine de dimensiuni mici). Pe partile laterale se pot amplasa suporti pentru incarcarea ambalajelor cu fructe calibrate.
2.3 Masini cu barbotare de aer
Spalatorul tip UNIO , barbotare a apei cu ajutorul aerului , prezinta urmatoarele caracteristici : -capacitate 3 t/h ; -consum de apa 2-4 m3/h ; -presiunea aerului in barbotare 0,05 atm; -viteza benzii 0,17 m/sec; -consum energie electrica 4,5 kw; -greutate 1,1 t Fructele introduse in bazinul cu apa sunt agitate datorita aerului introdus si prin aceasta se faciliteaza o spalare satisfacatoare. Deoarece majoritatea fructelor plutesc in apa, prin intermediul unei benzi transportoare cu sicane, acestea sunt evacuate, trecand si pe sub o baterie de dusuri. Reinprospatarea apei se face continuu, dupa incetarea lucrului masina necesitand o curatarebazinului cu apa, prin intermediul capacului de vizitare. Acest tip de masina s-a dovedit mare consumatoare de utilitati, asa incat se prefera tipul U.M.A.I.A. ce are urmatoarele
11
caracteristici: - capacitate - consum de apa presiunea aerului de barbotare viteza benzii - consum energie electrica -greutate
3-5 t/h ; 2 m3 /h ; 0,2 atm ; 0,18 m sec ; 1,5 KW /h; 600 kg
-
Principiul de functionare este acela mentionat la masina tip UNIO. Ambele masini sunt indicate numai pentru fructele cu pulpa ferma: caise, mere, pere, piersici etc.
2.4 Masina de scos codite tip TMSC
CURATAREA- este o faza complexa de pregatire a materiei prime si ea consta, in functie de specie si sortiment , in diverse operatiuni cum ar fi indepartarea portiunilor afetate mecanic sau criptogamic, eliminarea coditelor, sepalelor, ciorchinilor, samburilor, casei seminale (parti necomestibile), cojii, pielitei (mai putin comestibila) etc. Operatiunile se pot executa manual, actiune apreciata din punct de vedere calitativ dar cu un consum neeconomic de forta de munca, cel mai adesea mecanizat, cu utilaje adecvate in acest sens. In cazul fructelor, care au coaja acoperita cu perisori, si in procesul tehnologic nu apare necesitatea curatirii (de coaja), operatiunea de periere a acestora devine obligatorie. Masina utilizata este foarte simpla din punct de vedere constructiv, pe un cadru fiind montate niste perii, de obicei din material plastic, rotative, care efectueaza operatiunea de indepartare a perilor (piersici, gutui pentru gem). Una din obisnuitele operatiuni de indepartare a deseurilor fructelor este aceea a eliminarii coditelor (pedunculului), operatiune ce necesita o imensa manopera in trecut, actualmente aproape total mecanizata. Diverse masini isi bazeaza principiul de functionare pe smulgerea acestor proeminente cu ajutorul unor suluri metalice - acoperite sau nu cu cauciuc sau material plastic- care se rotesc in sens contrar. Aceste suluri au un diametru adaptat la marimea fructului si grosimea coditelor, evitandu-se totodata smulgerea particelelor de pulpa. Masinile sunt prevazute cu un dispozitiv automat de avansare si evacuare a fructelor spre masa de triaj. Aceste tipuri de masini efectueaza totodata si operatiunea de spalare a fructelor. MASINA DE SCOS CODITE TIP TMSC, se utilizeaza cu precadere pentru cirese si visine. Caracteristicile tehnice principale ale acesteia sunt: -capacitate cirese-visine ) 600-800 kg/h -consum apa 2 m3/h -greutate 370 kg 2.5 Masina de scos samburi
12
-
MASINI DE SCOS SAMBURI LA CAISE- Una din masinile simple tip Z-19, confectionata la Marghita este semiautomata, caisele fiind asezate manual in alveole. Caracteristicile tehnice principale ale masinii sunt: - capacitate 6000 caise /h - numar ponsoane 4 buc - segmenti cu 4 alveole 10 buc - consum de energie electrica 0,75 kw/h Masina lucreaza independent si este servita de un muncitor. Caisele sunt asezate in pozitia verticala in alveolele mesei rotative. Dupa operatiunea de eliminare a samburilor, segmentul respectiv se frange, lasand sa cada in jgheabul de evacuare, pulpa fara samburi.
2.6 Pasteurizatorul cu placi
Este utilizat în industria alimentară în cazurile în care apare necesar transferul de căldură. Pasteurizatoarele cu placi sunt utilizate ma frecvent, deoarece ele au dimensiuni mai mici in comparatie cu cele tubulare. Ele sunt alcatuite dintr-o serie de placi unite intre ele, care formeaza sectii separate- de preincalzire, pasteurizare si sectia de racire a laptelui. Laptele in strat de 2-4mm circula in contracurent cu agentii de incalazire si racire, avind la iesire temperatura de 4-6 gradeC. Procesul tehnologic decurge in flux continuu, fiind mentinut si controlat de dispozitive automate. Capacitatea acestor aparate variaza de la 1000l/ ora pina la 15-25 mii l/ora. Aceste utilaje sunt foarte eficace, deoarece permit economisirea in sectia de recuperare a 90% din caldura consumata, iar cantitatea de abur pentru pasteurizare se micsoreaza de 8-10 ori. Pentru pasteurizare se folosesc: • Cazane sau vane de pasteurizare cu pereti dubli; • Pasteurizatoare cu placi.
2.7 Tanc de depozitare
La centrele mari de colectare, dotate cu agregate de racire si la fabrici, laptele se depoziteaza in tancuri izoterme, care asigura mentinerea unei temperaturi constante. Tancurile izoterme sunt confectionate din tabla de aluminiu, tabla de otel inoxidabill sau din otel emailat. Cele mai obisnuite sunt tancurile de 2000-15000 de litri capacitate. In majoritatea cazurilor au forma unui cilindru orizontalsi sunt prevazute cu cu stut de umplere si robinet de scurgere, au agitator actionat de un motor electric, si are vizor. Izolatia acestor tancuri trebuie sa fie astfel realizata in asa fel incat intimpul verii, in decurs de 24 ore temperatura sa nu creasca cu mai mult de 1-2O C.
Capitolul III
13
Tehnologia de obtinere
Tehnologia clasica de obtinere a iaurtului cu pulpa de fructe presupune parcurgerea urmatoarelor etape:
Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui Normalizare Omogenizare Pasteurizare Răcire la temperatura de însămânţare Însămânţare Termostatare Prerăcire Amestecare Ambalare Răcire Depozitare
3.1 Receptia calitativa si cantitativa a laptelui
Iaurtul se fabrica din lapte de vaca, oaie sau bivolita. Laptele materie prima trebuie fie propriu consumului uman, stabil la incalzire (aciditate de maximum 19 grade T) și sa nu contina reziduuri de antibiotice.
3.2 Normalizarea(standardizarea)
Laptele utilizat in procesul tehnologic poate fi lapte crud integral, lapte partial sau total degresat sau lapte imbogatit cu unii constituenti. Normalizarea laptelui se face in functie de tipul dorit de iaurt Iaurt slab, din lapte smuntanit cu maxim 0.1% grasime; Lapte gras, din lapte cu 2,8 %grasime; Iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% grasime;
14
Iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grasime si 15% substanta uscata, ce se obtine prin concentrarea partiala a laptelui, operatnune ce poate fi facuta doar in fabrici sau sectii dotate cu instalatii de concentrare cu vacuum, special prevazute in acest scop.
3.3 Omogenizarea
Omogenizarea se face în scopul de a împiedică separarea grăsimii și de a conferi produsului calității organoleptice superioare. Prin fragmentarea globulelor de grăsime și a miceliilor de cazeina sunt asigurate premizele formari unor particule fine de coaguli, abea sesizabile la examenul organoleptic. Repartizarea grăsimiise realizează uniform, cazeina este mai uşor digestibilă, iar eliminarea zerului este redusă. Omogenizarea se realizează prin trecerea laptelui încălzit uşor (cca. 20– 60ºC), printr-un apparat special, la o presiune de cca. 150 atm.
3.4 Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui materie primă reprezintă o etapă extrem de importantă, care influenţează atât salubritatea, cât şi proprietăţile organoleptice ale produsului finit. În sistemul clasic, pasteurizarea se realizează prin încălzirea laptelui la 80– 90ºC, timp de 20– 30 minute sau la 90 – 95ºC, timp de 5 minute. Pasteurizarea lapteluise face în vane cu pereţii dublisau îninstalaţii de pasteurizare. Normele de temperatură şi timp sunt mult superioare pasteurizării obişnuite. Acest lucru este absolut necesar din mai multe considerente, atât de ordin microbiologic, cât şi de ordin tehnologic. Din punct de vedere microbilogic, încălzirea laptelui la asemenea temparaturi asigură distrugerea tuturor bacteriilor lactice şi a bacteriilor de poluare (cel puţin formele vegetative). Acest lucru este absolut necesar deoarece supravieţuirea în lapte a levurilor, a miceţilor şi aunor bacterii aerobe are efecte negative asupra conservabilităţii acestuia. În plus, prin aplicarea unor temperaturi ridicate are loc distrugerea substanţelor naturale inhibatoare din lapte şi reducerea potenţialului redox al laptelui, prin eliberare a unor aminoacizi şi scăderea cantităţii de oxygen dizolvat. Toate aceste elemente concură la crearea unui mediu aproape ideal pentru multiplicarea şi acţiunea microorganismelor din cultura starter. Din punct devedere tehnologic, aplicarea unor temperaturi înalte conduce la denaturarea parţială/totală a proteinelor solubile. În consecinţă, creşte capacitatea de hidratarea proteinelor laptelui, fapt care conduce la formarea unui coagul cu o consistenţă relativ fermă, dar cremoasă, apreciat de către consumatori. Când pasturizarea se realizează în vane, laptele este agitat continuu
15
în scopul uniformizării temperaturii şi prevenirii fenomenului Maillard. Ca etapăintermediară, după pasteurizare, poate interveni concentrarea laptelui, care are ca scop atingerea unui conţinut optim de substanţă uscată şi de grăsime, şi indirect, obţinerea unui coagul cu proprietăţi organoleptice superioare. Concentrarea parţială asigură reducerea volumului iniţial al laptelui cu cca. 10– 20%, astfel încât conţinutul de substanţă uscată ajunge la cca. 15%, iar densitatea atinge 1,034– 1,036 (se indică în special la obţinerea iaurtului din lapte degresat, a iaurtului extra şi a iaurtului cremă).
3.5 Răcirea laptelui la temperatura de însămânţare
După expirarea timpului de menţinere la temperaturi ridicate (80– 90ºC sau 90 – 95ºC), în vanele de fermentare sau în rezervorul instalaţiei de pasteurizare, laptele esterăcit la temperatura de 4548ºC pentru însămânţare cu culturi lactice. Operaţiunea se realizează prin introducerea de apă rece de la reţea între pereţii dubli sau canalele spirale ale vanei, suagitare continuă a laptelui. Temperatura la care se facerăcirea laptelui, depăşeşte cu puţin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului care este de 43– 45ºC, depaşire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de căldură ce se produc în mod inevitabil în timpul preamabalării şi a manipulări mbalajelor cu lapte însămânţat, până la introducerea în termostat.
3.6 Insamantarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui şi obţinerea produsului cu proprietăţi specifice, laptele se însămânţează cu o cultură liofilizată de bacterii lactice prin „inoculare directă” ce are încomponenţă bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus si Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. De asemenea însămânţarea laptelui mai poate fi făcută cu maia de bacterii lactice selecţionate. În timpul adăugării culturilor starter şi după aceea, laptele va fi agitat, pentru a asigura o repartizare cât mai uniformă a acestora. Un aspectimportant ce trebuie avut în vedere la însămânţarea laptelui este corelarea cantităţilor de lapte din vană cu capacitatea termostatului, în sensul că, întreaga cantitate de lapte însămânţat şi ambalat, rezultat dintr-o vană, să intre în totalitate în camera de termostat existentă. Deasemenea, la stabilirea cantităţilor de lapte ce se însămânţează se va ţine seamă de capacitatea maşinii de ambalare, astfel ca operaţiunea să nu dureze prea mult (cel mult o oră), întrucât, odurată prea mare ar putea să dăuneze procesului de coagulare a laptelui.
3.7 Ambalarea laptelui însămânţat (vezi anexa 5.3)
16
După încorporarea fructelor se trece la dozarea în ambalaje din polipropilenă/polistiren (125150g pentru porţii individuale sau 500g pentru porţii familiale) şi închidere cu folie de aluminiu. Dozarea iaurtului în ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maşini automate de ambalare produse lactate vâscoase, la pahare. Paharele cu iaurt se aşează în navete de material plastic şi se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală. Lapte însămânţat destinat fabricării iaurtului, poate fi ambalat în:
Pahare din material plastic, cu capacitate de 125 – 500 g, închise prin termosudar cucapace din folie de aluminiu; Flacoane din material plastic (PET), închise cu capac înfiletat, având capacitatea de 250– 1000 g; Găletuţe din material plastic, închise cu capac aplicat, sigilat şi prevăzute cu mâner flexibil, având capacitatea de 1000g. Condiţiile care trebuie să le îndeplinească ambalajele folosite sunt, în general aceleaşi ca la ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din normele igienico-sanitare pentru alimente şi Norma sanitară veterinară referitoare la materialele folosite la confecţionarea ambalajelor, precum şi condiţiile în care se face ambalarea produsului în secţia de fabricaţie.
Operaţiunea de ambalare propriu-zisă se face în mod diferit, în funcţie de felul ambalajelor şi a utilajelor folosite.
3.8 Termostatarea pentru fermentare
Recipientele în care a fost ambalat laptele sunt introdus în camera speciale de termostatare. Termostatarea asigură condiţii optime pentru multiplicarea şi acţiunea celor două specii bacteriene. Cultura starter termofilă realizează sub raport tehnologic două acţiuni principale: prima constă în transformarea lactozei în acid lactic, iar cea de a doua constă în modificarea proprietăţilor iniţiale ale laptelui şi apariţia altora noi, caracteristice produsului format. Cele două specii care compun cultura starter acţionează sinergetic, stimulându-se una pe cealalta. Multiplicarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus este însoţită de eliberarea şi acumularea unor produşi rezultaţi din metabolizarea unor aminoacizi, produşi necesari creşterii şi multiplicării celei de a doua specii. În acelaşi timp Streptococcus salivarius ssp. thermophilus acţionează favorabil lactobacililor prin scăderea concentraţiei de oxigen şi generarea unor cantităţi de acid formic. Acţiunea acidifiantă alactobacililor este mult mai intensă decât cea streptococilor: practic, lactobacilii pot produce acid lactic până la 4%, comparativ cu 0,6–1,1% în cazul streptococilor. Acumularea progresivă a acidului lactic contribuie la scăderea pH-ului şi solubilizarea calciului coloidal. Atingerea punctului izoelectric al cazeinei (pH 4.6) antrenează coagularea cazeinei. Acidul lactic acumulat inhibă dezvoltarea microorganismelor indezirabile,
17
generatoare de gaze sau putrefiante. Acidifierea este intensă şi determinantă în cazul iaurtului ca produs lactat acid. Activitatea fermentativă acelor două specii bacteriene se soldează cu acumularea de acid lactic şi aldehidă acetică, substanţe care imprimă aroma specific iaurtului. Termostatarea se realizează prin menţinerea recipienţilor la 43-45ºC, timp de 2,5–3 ore. Activitatea bacteriană se soldează cu acidifierea amestecului, formarea coagulului caracteristic şi apariţia aromei specifice. Fermenatarea se întrerupe cândcoagulul este bine format, iar aciditatea are valori de 80–90ºT (pH 4,6– 4,7).
3.9 Răcirea produsului
După terminarea termostatării, se procedează la răcirea produsului, operaţiune ce seface în două faze: Prerăcirea până la temperatura de 18–20º este indicat să se realizeze chiar în camera de termostatare, prin întreruperea agentului de încălzire şi ventilarea aerului. Această operaţiune arerolul de a întări coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind consistenţa produsului ce s-ar putea datora manipulării cu ocazia introducerii în camera frigorifică. Răcirea la temperatura de 2–8ºC ce se realizează de regulă în camera frigorifice. Ca urmare, iaurtul suferă un proces de maturare fizică, coagulul devenind mai compact, aroma se accentuează, iar gustul este plăcut. La secţiile de capacitate mică, ce realizează zilnic, într-un singur ciclu o producţie de iaurt mai redusă, este deosebit de utilă folosirea unor camere de termostatare care sunt prevăzute, pe lângă instalaţia de încălzire şi cu posibilităţi de răcire la temperaturile necesare. În acest caz, în aceeaşi încăpere se realizează termostatarea, prerăcirea şi răcirea profundă a produsului.
3.10 Depozitarea produsului
Iaurtul se depozitează la temperatura de 2–8ºC în camera frigorifice curate, dezinfectate şi lipsite de mirosuri străine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condiţiile prevăzute de Normele de igienă şi Norma sanitară veterinară. Caracteristicile calitative optime ale iaurtului se obţin după 10–12 ore de menţinere la temperatura de depozitare, motiv pentru care, nu este indicată livrarea înaintea expirării acestei perioade de păstrare.
18
Capitolul IV Norme de protective a muncii si igiena
4.1 Igiena personalului
Laptele si produsele lactate fiind produse de foarte larg consum si, totodata, medii bune pentru dezvoltare a microorganismelor, in industria laptelui se impun conditii igienico-sanitare deosebite. La angajarea angajatilor direct productivi, acestia trebuie supusi unui control medical minutios, care va fi repetat periodic. Se va da o atentie speciala igienei corporale a salariatilor. Inainte de a intra in salile de productie, este obligatorie spalarea cu apa calda si sapun. Nu vor fi admisi in lucru salariatii cu unghii netaiate, nebarbieriti, cu parul netuns normal. Hainele personale vor fi pastrate in dulapuri speciale; in salile de productie salariatii vor vor purta echipamentul de protectie sanitara (sorturi, cizme de cauciuc, pantalono si bluze de panza alba, spalate si calcate, bonete sau basmale de tifon). Talpile incaltamintei vor fi dezinfectate prin stergerea de presuri imbibate cu substante dezinfectante (formalina).
4.2 Igiena sectiilor de fabricare
Salile de fabricatie vor fi construite din materiale ce pot fi usor spalate si dezinfectate; peretii acoperiti cu placi de faianta si vopsiti cu ulei, pardoselile din ciment sau preferabil din placi antiacide. Incaperile vor fi periodic spalate cu apa, in timpul aceleasi zile, si stropite cu solutii de clorura de var sau formalina. Se recomanda ca la terminarea lucrului sa se foloseasca dezinfectarea cu aerosoli de formalina sau sa se utilizeze lampi cu radiatii ultraviolete. In spatiile de maturare a branzeturilor, rafturile si rastelele se vor spala cu cu solutii de soda, canalele de scurgere, cu solutii de clorura de var. Rastelele se vor confectiona din materiale care nu permit dezvoltarea mucegaiurilor. Distrugerea larvelor de muste se va face cu solutii de clorura de var (5-10%0 sau lapte de var (20%).
19
4.3 Protectia muncii
Normele de protectia muncii prevad toate regulile ce trebuie respectate de salariati si de cadrele intreprinderilor, in vederea asigurarii sanatatii si vietii salariatilor, precum si in scopul asigurari functionarii in cele mai bune conditii a masinilor si instalatiilor. La angajare, fiecarui angajat i se va face instructajullegat de activitatea lui, de accidentele ce se pot produce si de modul cum trebuie evitate aceste accidente. Locurile periculoase de munca vor fi marcate vizibil; partile in miscare ale utilajelor, angrenajelor, transmisiile prin curele sau lanturi vor fi protejate cu aparatori speciale. Toate aparatele electrice vor fi legate la pamant pentru evitarea electrocutarilor. In sectiile de productie vor exista truse de prim ajutor. In laboratoare se vor folosi haine de protectie, iar in cazul efectuarii de lucrari cu substante caustice sau cu acid sulfuric se vor folosii manusi si ochelari de protectie. Toate sticlele cu reactivi vor avea etichete pe care se va indica substanta ce o contine. Substantele toxice vor fi marcate in mod special si vor fi pastrate in dulapuri incuiate. Ele vor fi folosite numai cu aprobarea sefului de laborator. Se va da o atentie deosebita aerisirii corespunzatoare laboratoarelor unde se produc gaze iritante sau toxice. In laboratoare trebuie sa lucreze numai muncitori cu calificare speciala, bine instruiti in prealabil. Turnarea acidului sulfuric in butirometre se va face numai cu automate sau cu pipete prevazute cu doua bule de siguranta. In cazul probei de determinare a grasimii se recomanda introducerea cu grija a reactivilor in butirometru, iar amestecarea lor se face prin rastunarea butirometrului infasurat intr-o carpa. Prin stropire pe piele, acidul sulfuric produce arsuri foarte grave, distrugand tesuturile cu care vine in contact. Cei care lucreaza cu acid azotic trebuie sa ia o serie de masuri de prevedere, deoarece arsurile provocate de acesta sunt dureroase si se vindeca incet. In caz de atingere se va spala imediat cu multa apa. Pentru evitarea oricarei posibilitati de intoxicare sau de arsura cu acid azotic, acesta trebuie manipulat prin instalatii perfec etanse.
20
Capitolul V Anexe 5.1 Schema tehnologica de obinere a iaurtului cu caise
21
5.2 Informatii nutritionale caise
DENUMIREA DETERMINARILOR
MEDIA
LIMITE
g
85,0
83-89
Zaharuri
g
10,4
9,5-12,8
Proteine
g
0,9
0,8-1
Grasimi
g
0,1
-
Celuloza
g
0,7
Apa
U/M
Substante minerale
g
0,6-0,8
0,6
0,6-0,7
Ca
mg
0,2
-
Mg
mg
7,0
7-8
K
mg
300,0
240-350
Na
mg
1,5
1-2
P
mg
20,0
2-24
Vitamina C (acid ascorbic) Vitamina A (caroten) Aciditate titrabila (malic)
5.3 Ambalaje
5.4 Caise
22
mg mg g
7,0
4-10
1,150
0,300-2
0,8
0,7-1,3
5.4 Caise
5.5 Lapte
5.6 Produs finit
23
Bibliografie
1. C. Toma,E. Meleghi,“Tehnologia laptelui și a produselor lactate”, Editura Didactica si Pedagogica-1970 2. Constatin Banu, Cornelia Vizireanu, “Procesarea industriala a laptelui”, Editura Tehnica1998 3. Constanta Draganescu, Costache Georgeta, “Aparate și utilaje în industria laptelui”, Editura Tehnica -1951 4. www.wikipedia.com/ro
24
