iaurt

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA CLUJ-NAPOCA

Facultatea de stiinta si tehnologia alimentelor alimentelor Ingineria produselor alimentare

Simon Ioana-Maria

Proiectarea unei sectii de obtinere a iaurtului cu fructe Indrumator stiintific: Mirela Anamaria Jimborean Dorin Tibulca

1

Cuprins Capitolul I ……………………………………………………………………………………….1

1.Introducere…………………………………………………………………………………… .1 2.Materii prime si auxiliare……………………………………………………………………….1 2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime............................................................................1 2.2 Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare..................................................................8 Capitolul II.....................................................................................................................................11

1.Elemente de inginerie tehnologica..............................................................................................11 1.1.Descrierea fluxului tehnologic.................................................................................................11 3.Bilantul de materiale...................................................................................................................20 …………………………………………………………………………… …………………………………... ……... ..22 Capitolul III………………………………………………

……………………………………………………………………………......22 Alegerea utilajelor ……………………………………………………………………………......22

2

CAPITOLUL I.

CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, MATERIILOR AUXILIARE ŞI PRODUSULUI PRODUSULUI FINIT

I. 1. Caracteristicile materii materii prime

1. Lapte de vacă 1. 1. Compoziţia laptelui

Fig. 2. Compozitia chimica laptelui

Laptele este un aliment alcătuit din două faze total nemiscibile, dar aflate într -o stare de emulsie perfectă una în alta: 1. faza apoasă , care conţine:

3

- proteinele, substanţe biobio-organice dar conpatibile cu faza apoasă datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupărilor anorganice terminale electrolitice, ce le asigură starea coloidală şi prin urmare, compatibilitatea cu apa; - zaharurile, compuşi organici solubili în apă; - vitaminele hidrosolubile; - sărurile şi oligo-elemetele oligo-elemetele minerale. 2. faza organică, constituită din materia grasă, emulgată în faza apoasăî şi alcătuită din:

- gliceride; - steride; - acizi graşi; - fosfolipide, dintre care lecitina sigură interfaţa dintre cele doua faze; - vitamine liposolubile; liposolubile; - pigmenţi (caroten). Din punct de vedere chimic, laptele conţine următorii componenţi: 

apa: 82 – 82 – 87  87 %



substanţa uscată negrasă: 10 negrasă: 10 –  – 11 % formată din:

-

lactoză 4 – 5 – 5 %

-

cazeină 3 – 4,5 – 4,5 %

-

lactalbină şi lactoglobulină 0,7 – 1,1 – 1,1 %

-

săruri minerale 0,8 – 1,1 – 1,1 %

-

vitamine hidrosolubile



materia grasă: gliceride, steride, acizi graăi, lecitina, vitaminele liposolubile, pigmenţi(carotene), pigmenţi(carotene),

alte alte substanţe.

4

1. 1. 1. Apa Principalul component al laptelui este apa, care reprezintă peste 80 % din masa totală a laptelui,

proporţie ce variază, în primul rănd, în funcţie de specia animalului. Acest procentaj poate varia destul de semnificativ, în funcţie de alţi factori cum ar fi:

-

rasa animalului pentru o specie dată;

-

vârsta animalului;

-

starea de sănătate;

-

periada de lactaţie;

-

regimul alimentar;

-

anotimpul;

-

zona geografică (relief, climă, vegetaţie);

-

condiţiile de creştere şi de îngrijire.

Apa este faza majoritară, în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice, biochimice şi fitice. Tensiunea superficială a soluţiei apoase din lapte numite  plasma  joacă un rol determinant în stabilirea emulsiei emulsiei de materie grasă şi a suspensiilorsuspensiilor- de proteine.

1. 1. 2. Substanţa uscată din lapte  În laptele de vacă se găsesc de la 11% până la 16 % substanţa uscată, acesta variind în funcţie de rasă, perioadă de lactaţie, condiţii de alimentaţie, anotimp etc. Acest Acest indice caracterizează valoarea nutritivă a laptelui şi influenţează direct asupra consumului specific de lapte-materie lapte-materie primă la fabricarea produselor lactate concentrate, a brânzeturulor etc. Substanţa uscată a a laptelui este alcătuită din doi componenţi principali – lipidele şi substanţa uscată degresată.

1. 1. 2. 1. Lipidele din lapte Fracţiunea grasă reprezintă, în medie, 3,6 – 3,8 % în laptele de vacă, conţinut mai apropiat de cale de

laptele de capră. Materia grasă din lapte este un amestec complex, alcătuit de o multitudine m ultitudine de compuşi, printre care se numără gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii graşi liberi, diverse tipuri de ceară şi altele, aşa cum se poate vedea din schema de mai jos:

5

Lipide simple

Lipide complexe (fosfatide)0,2...1,0%

• gliceride 98...99%

• lecitină

• steroide 0,25...0,4%

• cefalină

(colesteride, ergosteride)

• sfingomielină

Din punct de vedere chimic, grăsimea propriu-zisă reprezintă un amestec de esteri ai acizilor graşi cu glicerina. Masa principală a gliceridelor o constituie trigliceridele (98 -99%), digliceridele 0,2-0,5% şi monogliceridele 0,02%. Grăsimile lactate se caracterizează printr-un conţinut foarte variat de acizi graşi, ceea ce le conferă particularităţi nutritive şi tehnologice specifice. Structura şi raportul dintre caizii graşi componenţi ai grăsimii lactate au un rol important în tehnologia produselor lactate. Conţinutul şi raportul optim dintre diferiţi acizi graşi condiţionează consistenţa normală, onctuoasă a untului, excesul de acizi graşi saturaţi contribuind la consistenţa sfărâmicioasă, iar conţinutul sporit de acizi graşi nesaturaţi dau o consistenţă moale, uleioasă.  În lapte, lipidele se găsesc sub formă de globule sferice sau elipsoidale, în număr de 2-10 milioane în 1 ml lapte. Din punct de vedere structural fiecare globulă de grăsime este acoperită de o membrană alcătuită din trei straturi – extern – mucos, din mijloc – proteic, şi interior – îndreptat spre grăsime lipoproteic. Datorită existenţei acestei membrane şi încărcării electrice negative, globulele de grăsime nu se contopesc şi nu se ridică la suprafaţa laptelui imediat după mulgere. În laptele proaspăt muls globulele de grăsime sunt repartizate uniform în plasmă la oa distanţă de 9-10 μ una de alta. Laptele normal de vacă conţine de la 3% până la 6% grăsime în funcţie de mai mulţi factori. Conţinutul de grăsime în laptele-materie primă are o mare importanţă în tehnologia fabricării produselor lactate. Grăsimea sigură produselor lactate gustul fin, specific, aroma plăcută, consistenţa şi structura lor, iar carotenul solubil în grăsime imprimă produselor lactate bogate în grăsime culoare plăcută – gălbuie. 

Gliceridele

6

Gliceridele reprezită cea mai importantă fracţiune din materia grasă şi reprezintă o proporţie de circa 88-89%. Aceşti compuşi sunt esteri formaţi în urma reacţiei acizilor cu glicerol. Numărul de specii gliceridice în lapte este foarte mare, fiind determinat atât de numărul variabil de molecule de acizi graşi grefat pe o moleculă de glicerol, cât şi de diversitatea moleculelor de acizi graşi. Gliceridele prezintă anumite caracteristici, printre care cele mai importante sunt următoarele:

-

un punct de topire scăzut, la o temperatură de 29-340C;

-

un punct de solidificare scăzut, la o temperatură de 18-230C;

-

o desitate relativă, la 150C, de 0,936-0,950;

-

un indice de saponificare, ce variază în funcţie de natura laptelui şi ptin urmare, de cele ale acizilor graşi conţinuţi în lapte;

-

un indice de iod, care variază în funţie de natura laptelui. Hidroliza giceridelor dă naştere la cizi graşi liberi care, în funţie de structura şi de proporţia lor în lapte,

pot declanşa procesul de acidifiere a materiei grase şi, prin urmare alterarea gustului acesteia. Până în prezent, s-au putut identifica peste 60 de tipuri diferite de acizi graşi. Acizii graşi cei mai des întâlniţi sunt acidul butiric, acidul capronic, acidul caprinic, acidul caprilic, acidul oleic, acidul lauric şi acidul stearic. Aceşti acizi reprezintă circa 80% din cantitatea totală de acizi conţinută în lapte. 

Steridele

Steridele sunt esteri ai acizilor graşi cu colesterolul. Aceste substanţe se găsesc în lapte în proporţii mici de circa 0,01-0,03 % şi au un rol fiziologic foarte important în formarea vitaminei D, a acizilor biliari şi a hormonilor sexuali. 

Fosfolipidele

 În lapte, există o mare varietate de fosfolipide, printre care cele mai importante sunt fosfatidil-colina, fosfatidil stearina, cefalina, sfingomielina şi lecitina. Aceşti compuşi joacă un rol foarte important în emulgarea şi stabilizarea emulsiei de materie grasă în plasma din lapte, prin asigurarea interfeţei dintre cele două faze. În procesul de separare a grăsimii din lapte, o proporţie de circa 2/3 din fracţiunea fosfolipidică trece în smântână. Lecitina este totodată agent emulgator şi stabilizator, care asigură interfaţa dintre materia grasă (faza organică) şi plasma din lapte(faza apoasă).

7

Datorită proprietăţilor sale tensioactive, lecitina este un excelent emulgator care menţine nu numai coeziunea globulelor de materie grasă 8care face ca particula să fie sferică), ci şi emulgarea lor (dispersia lor) în tot volumul plasmei. 

Alţi componenţi ai materiei grase

 În materia grasă se găsesc şi alţi compuşi, cum ar fi carotenoidele, carotenul, precum şi alte substanţe cu caracter oxidant. Toate aceste substanţe reprezintă o proporţie minoră de circa 0,7-0,8 % dar joacă un rol foarte important în diferite procese de prelucrare şi valorificare a laptelui.

Grăsimea lactată se caracterizează printr-un grad înalt de dipersie şi punct redus de topire, de acees sae similează de organism în proporţie de 95-97%. Datorită prezenţei în grăsimea lactată a lecitinei, a acizilor graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic şi arahidonic) ea este considetară do o valoare biologică superioară altor grăsimi de origine animală. Grăsimea lactată se caracterizează printr-un spectru foarte variat de acizi graşi, în componenţa ei fiind depistaţi peste 100 de acizi.Aceştia conferă grăsimii lactete unele însuşiri fizico -chimice specifice, care o deosebesc de alte grăsimi de origine vegetală.

1. 1. 2. 2. Substaţa uscată negrasă din lapte Cantitate de substanţă uscată degresată din laptele de vacă de amestec variază în limitele de 8 -9%, în medie fiind de 8,8%.Acest indice este mai stabil în comparaţie cu conţinutul de grăsime, de accea în multe ţări este considerat ca indice al integrităţii laptelui ţi se ia în consideraţie la stabilirea preţului de achiziţie a laptelui materie primă. Fiind componentul principal al produselor lactate cu conţinute redus de grăsime sau al celor degresate, conţinutul de substaţă uscată degresată în laptele materie-primă influenţează direct consistenţa unora dintre ele (lapte de consum, produse lactate acide etc.), cât şi consumul specific la fabricarea brânzei proaspete de vacă.

1. 2. 2. 2. 1. Substanţele azotoase din lapte

8

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte, de regulă, substanţa uscată, care rezultă din eliminarea totală a apei din lapte, printr-o deshidratare integrală. Din eliminarea materiei grase din substanţa uscată, rezultă substanţa uscată negrasă, în afară de substanţe minerale (săruri de Ca, Mg, K etc), mai conţine şi elemente organice specifice laptelui, printer care putem enumăra următoarele:

-

lactoza (dizaharid compus din glucoză şi galactoză);

-

cazeina;

-

lactalbumina;

-

lactoglobulina;

-

enzimele libere;

-

urme de alţi compuşi.

 În masa substanţelor azotoase, proteinele reprezintă, în medie, o proporţie de circa 95 %. În fucţie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate în două grupe: 1. cazeina aflată în stare de suspensie coloidală şi care reprezintă 80 % dion totalul proteinelor; 2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile în apă, şi anume:

-

lactalbumina, în proporţie de 9 – 15 % din masa proteinelor;

-

lactoglobulina, în proporţie de 3,3 % din totalul proteinelor;

-

proteozopeptonele, în proporţie de 3,7 % (solubile în zer).

Cazeina

Cazeina este o proteină specifică a laptelui, fiind cea mai importantă componentă proteică a laptelui şi poate fi indentificată prin tehnica numită electroforeză. Molecula acestei proteine conţine sulf şi o serie de radicali pe bază de potasiu, în lapte fiind asociată cidului fosforic, motiv pentru care este numita fosfoproteina. Astfel, cazeina se deosebeşte de celelalte substanţeprin conţinutul său ridicat de fosfor şi prin modul în care ea reacţionează în prezenţa enzimelor din cheag. Interacţiunea cazeinei cu calciul şi cu potasiul din plasmă îi permite să se stabilizeze sub formă coloidală solubilizată în mediile apoase ce conţin săruride calciu şi magneziu. Această formă coloidală se numeste complexul cazeino-fosfo-calcic. Stabilitatea acestui complex în plasmă poate fi explicată de fundamentele

9

teoretice ale chimiei micelelor, conform cărora ezistă un echilibru chimic între cationii complexaţi şi ionii aflaţi în mediul apos. Din punct de vedere al structurii chimice, există trei variante de cazeină: formele α, β şi γ. Stabilitatea celor trei forme de cazeină este foarte sensibilă la cele mai mici modificări ale acidităţii mediului. Astfel, variantele α şi β, în prezentă de enzyme coagulante conţinute în cheag, precipită, dând naştere la ceea ce numim coagul de brânză. Varianta γ precipită sub forma unui produs secundar în fabricarea untului (zară) sau dacă este supusă acţiunii temparaturii, aceasta precipită sub formă de urdă, împreună cu alte tipuri de proteine. Pentru ca procesul de coagulare a cazeinei să aibă loc, trebuie ca cele două variante α şi β să se afle într-o proporţie de peste 90 %. Cercetări recente în acest domeniu au permis să se pună în evidentă ezistenţa unei alte variante de cazeină, denumită cazeina k. Aceasta nu este de fapt o variantă propriu-zisă, ci mai degrabă, un complex de interfaţă pentru celelalte forme structurale.

Lactalbumina

Lactalbumina reprezintă circa 15 % din conţinutul total de proteine în lapte. Această proteină nu precipită sub acţiunea enzimelor coagulate din cheag, iar la încălzire, îi conferă laptelui un gust de fiert. În procesul de coagulare, lactalbumina rămâne în plasmă, din care se poate extrage ulterior prin încălzire la o temperatură de 800C sau pe cale chimică cu ajutorul sulfatului de magneziu. Lactalbumina se află în lapte sub trei forme izomerice (α, β şi γ), solubile în apă datorită tensioactivităţii lor intrinseci, precum şi funcţiilor electrolitice terminale, ce intră în structura lor.

Lactoglobulina

Lactoglobulina se află în lapte în proporţie redusă, de circa 0,1 %, dar în anumite tipuri de lapte proporţia sa poate să atingă câteva procente. Ea există sub doua forme izomerice, numite englobulina şi pseudoglobulina.

Proteazopeptonele

10

 În fracţiunea proteică a laptelui, mai există şi alte tipuri de proteine, cum ar fi proteazopeptonele, care se află în cantităţi mai reduse şi prezintă interes biologic şi tehnic limitat, din cauza valorii nutritive scăzute.

Substanţe azotate neproteice

Cele mai de seamă substanţe neproteice prezente în lapte, sunt următoarele:

-

creatina;

-

creatinina;

-

lipoxantina;

-

ureea;

-

acidul uric;

-

amoniac;

-

aminoacizi liberi. Substanţele neproteice azotate prezintă o importanţă deosebită, având în vedere contribuţia lor în

definirea calităţii şi valorii nutritive a unui tip de late.

1. 1. 2. 2. 2. Glucidele din lapte

 În lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoză şi galactoză) şi aminozaharide, care se pot găsi sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau fosfaţi. Fracţiunea majoritară a glucidelor o reprezintă lactoza, un dizaharid specific numai laptelui, care îi gustul dulceag.  În laptele proaspăt, lactoza se găseşte în soluţie moleculară sub formă de doi izomeri α şi β, care au proprietăţi fizice diferite. Raportul dintre β şi α – lactoză la 20oC este de aproximativ 1,5. La 0oC, în soluţie saturată, se găsesc cca 62,3% β-lactoză şi 37,7% α-lactoză. Valoarea nutritivă şi efectul fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeaşi. Lactoza pură reprezintă un praf alb cristalin (C12H22O11∙H12O) cu o putere de îndulcire de 3-5 ori mai mică decât zaharoza şi o solubilitate în apă mai redusă, având aceeaşi valoare nutritivă. La temperaturi înalte de lungă durată lactoza formează cu proteinele lactate compuşi proteine-lactoză ce imprimă unor produse lactate o brunificare slabă (lapte înăbuşit, „reajenka” etc). Aceşti compuşi se formează şi la fabricarea diferitelor produse

11

de cofetărie şi panificaţie când se foloseşte laptele, smântâna, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase, moi, care se păstrează timp mai îndelungat. Conţinutul de lactoză în laptele normal este de 4,5-4,8% şi este mai redus în laptele colostral, spre sfârşitul lactaţiei şi în cazuri de inflamaţie a ugerului. Lactoza este un component al laptelui care determină, sub acţiunea microorganismelor, toate procesele fermentative, care au loc în lapte. Lactoza poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere, în funcţie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid butiric sau alcool. Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lângă urmele de galactoză şi glucoză, ce rezultă din procesul de hidroliză. Din punct de vedere chimic, lactoza este un dizaharid (dioză) format dintr-o moleculă de glucoză şi o moleculă de galactoză,care se sintetizează în ugerul animalului. Lactoza are o importanţă majoră in fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana de către organismul nou-născutului. Sub acţiune lactazei, lactoza se descompune în glucoză şi galactoză – substanţe absolut necesare în fiziologia creierului şi a ţesutului nervos. În afară de aceasta, lactoza contribuie la o stimulare mai bună a calciului de către organism şi previne instalarea rahitismului.

1. 1. 2. 2. 3. Substanţele minerale din lapte

Laptele obţinut de la animalele sănătoase, în condiţii optime de alimentaţie, conţine toate substanţele minerale necesare pentru funcţiile vitale ale organismului atât în creştere cât şi în adult.  În lapte au fost depistate peste 80 de elemente, care formează peste 30 de săruri organice şi anorganice  – cazeinaţi, citraţi, fosfaţi, cloruri etc. Substanţele saline din lapte se găsesc în stare coloidală, moleculară sau ionică. Cantitatea de substanţe minerale din lapte se determină prin calcinarea probei medii la temperaturi de 550-600oC. Astfel se stabileşte cantitatea de cenuşă, care constituie 0,7-0,8%. Conţinutul de substanţe saline este însă puţin mai mare (0,9-1%=, întrucât în procesul calcinării se produc unele modificări şi anume, clorurile se volatilizează, iar fosforul din lecitină şi cazeină se transformă în acid fosforic etc.

12

Conţinutul de substanţe minerale în lapte este relativ stabil, chiar şi în cazul insuficienţei t5emporare de săruri minerale în raţia animalelor, întrucât pentru sinteza laptelui organismul mobilizează substanţele minerale din oase. Sub raport cantitativ substanţele minerale se clasifică în macroelemente (Ca,P,Na,K,Cl,Mg,S) şi microelemente (Cu,Fe,Co,Zn,I etc). Conţinutul unor elemente în lapte este prezentat în tabelul 1.

Tabelul 1. Conţinutul unor elemente în laptele de vacă

(după FAO/OMS citat de G. Chintescu , C. Pătraşcu) Elementele

Raportate la un litru de lapte

Macroelemente Calciu, mg

1250

Fosfor, mg

960

Sodiu, mg

350-500

Potasiu, mg

1300-1500

Clor, mg

1100-1300

Magneziu, mg

90-240 Microelemente

Iod, mg

47

Fier, mg

0,5

Zinc, mg

3-5

Cupru, mcg

600

13

Cobalt, mcg

0,4-1,1

Nichel, mcg

30

Plumb, mcg

20-80

Calciul şi fosforul constituie mai bine de jumătate din totalul de substanţe minerale. Aceste elemente

intră în componenţa complexului de fosfocazeinat de calciu, fosforul constituind şi o pate componentă a complexului fosfolipidic din membrana globulei de gr ăsime. Conţinutul de calciu din fosfocazeinatul de calciu determină întrucâtva structura chimică a cazeinei, masa şi dimensiunile miceliilor de cazeină, cât şi proprietăţile diferitelor fracţiuni ale cazeinei. Legătura calciului cu cazeina este slabă. În procesul de păstrare îndelungată a laptelui la temperaturi scăzute şi de creştere a acidităţii o parte din calciu trece în formă neorganică, ceea ce reduce valoarea nutritivă a laptelui. Legătura fosforului cu cazeina este foarte durabilă. În procesul de păstrare a laptelui cantitatea de fosfor organic creşte ca rezultat al utilizării acestuia de către microorganismele din lapte pentru activitatea lor vitală şi transformarea lui  în stare organică. Substanţele minerale din lapte au un rol important în fiziologia alimentaţiei şi în tehnologia diferitelor produse lactate. Laptele este o sursă importantă de calciu şi fosfor pentru om, iar raportul Ca:P în lapte este optim pentru alimentaţia raţională (1,2-1,3). Aceste elemente din lapte şi produsele lactate se asimilează cu mult mai complet, decât din alte produse alimentare, de aceea produsele lactate asigură o dezvoltare normală a sistemului osos. Fierul, cuprul, magneziul participă la formarea hemoglobinei, zincul, molibdenul, manganul intră în

componenţa unor enzime, cobaltul participă la sinteza vitaminei B 12 etc. Conţinutul de substanţe minerale şi raportul dintre diferiţi compuşi influenţează considerabil asupra proprietăţilor tehnologice ale laptelui. Echilibrul dintre diferite substanţe minerale asigură stabilitatea

soluţiei coloidale a cazeinei.

Dezechilibrul acestora provoacă coagularea laptelui la sterilizare.

14

Clorurile şi lactoza contribuie la stabilizarea presiunii osmotice şi a pH-ului laptelui, de aceea cantitatea

cestor doi componenţi este îm raport invers. Schimbarea bruscă a raportului clor/lactoză indică lapte obţinut de la animale bolnave de m astită.  În procesul prelucrării termice a laptelui (pasteurizare, fierbere, sterilizare) o parte din sărurile minerale precipită formând cu proteinele serice aşa-numita „piatră de lapte”. Cantitatea de calciu se reduce ceea ce se răsfrânge negativ asupra proprietăţilor tehnologice ale laptelui. Trebuie menţionat că în lapte se pot depista şi substanţe minerale ce nu sunt caracteristice laptelui normal. Odată cu experimentările armelor nucleare, în toate statele a sporit conţinutul în lapte a substanţelor radioactive. De aceea se efectuează un control riguros al nivelului radioactiv al laptelui. În cazul în care conţinutul de substanţe radioactive depăşeşte nivelul permis, laptele este supus unui tratament special.

1. 1. 2. 3. Enzime. Vitamine

Laptele proaspăt muls are un conţinut variat de enzime. Unele sunt de origine mamară, altele de origine microbiană, iar altele de origine mixtă. Ne vom referi la enzimele ce au importanţă în tehnologia şi aprecierea calităţii laptelui. Acestea, după reacţia şi substanţa asupra căreia acţionează se clasifică în trei grupe: a. Hidrolaze şi fosforilaze. Din această grupă fac parte fosfataza, lipaza, lactaza, proteaza, amilază etc. 

Fosfataza hidrolizează esterii fosforici. În lapte se întâlneşte fosfataza alcalină şi acidă. Fosfataza

alcalină are origine mamară şi este foarte sensibilă la temperaturi înalte. Ea se distruge la temperatură de pasteurizare de 63-650C timp de 30 de minute, de aceea prezenţa acestei enzime în lapte indică un lapte incorect pasteurizat, sau adaos de lapte crud în cel pasteurizat. De aceea proba fosfatazei serveşte ca indicator al pasteurizării laptelui la temperaturi minime de pasteurizare. 

Lipaza catalizează hidroliza gliceridelor în acizi graşi şi glicerină, provocând apariţia diferitelor

defecte de gust şi miros la produsele lactate bogate în grăsimi. Este enzimă de provenienţă mixtă. În lapte se găseşte sub două forme – lipază membranică strâns legată de învelişul globulei de grăsime şi lipază plasmică – slab legată de cazeină.

15

 În laptele normal, proaspăt muls, lipaza este practic inactivă. Activitatea ei creşte brusc în cazul omogenizării intense cu formare de spumă, pompării dintr-un vas în altul etc, ceea ce scade rezistenţa laptelui la păstrare. Această enzimă este inactivă la pasteurizarea laptelui la temperaturi de peste 80 0C, de aceea pentru creşterea duratei de păstrare bogate în grăsimi, ele se fabrică din materie primă pasteurizată. 

Proteaza catalizează hidroliza substanţelor proteice până la peptone, polipeptide şi aminoacizi.

Are origine dublă-mamară şi microbiană. Este activă şi la temperaturi scăzute, de aceea provoacă defecte de gust şi miros laptelui crud răcit, păstrat timp îndelungat. La pasteurizare se distruge. 

Lactaza catalizează hidroliza lactozei. Este de origine dublă, însă din glanda mamară în lapte

trece în cantităţi neînsemnate, cantitatea principală fiind secretată de microflora ce se dezvoltă în lapte în perioada de păstrare. La pasteurizare se distruge. b. Enzimele oxido-reducătoare. Din această grupă o importanţă mai mare o au reductaza şi peroxidaza. 

Reductaza este o enzimă specifică laptelui şi are origine mixtă, dar ca şi lactaza este secretă, în

principal de microflora laptelui. Această enzimă are proprietatea de a decolora albastrul de metilen şi alţi coloranţi. La pasteurizare reductaza se distruge, de aceea după proba reductazei se apreciază, de regulă,  încărcătura microbiană a laptelui crud. 

Peroxidaza sau lactoperoxidaza este de origine mamară. Se inactivează la tratamentul termic al

laptelui la temperaturi înalte, de aceea proba peroxidazei se foloseşte pentru controlul pasteurizării laptelui la temperaturi avansate. c. Catalaza este o enzimă de origine dublă. Ea are proprietatea de a descompune apa oxigenată în apă şi

oxigen. Cantitatea de cataliză creşte în laptele colostral, în cel cu o încărcătură microbiană sporită, dar mai ales  în laptele mastitic.

Vitaminele reprezintă substanţe de origine neproteică do o importanţă biologică majoră, catalizând procesele metabolice din organismul viu. Laptele este un produs alimentar care conţine toate vitaminele cunoscute până în prezent, el fiind o sursă importantă de vitamine pentru om. Vitaminele pot fi liposolubile ( A, D, E, F, K) dizolvate în plasmă şi hidrosolubile (B,C) dispersate în materia grasă.

16



Vitamina A şi carotenul

Vitamina A se sintetizează în organismul omului şi a animalului din provitamina A, care este carotenul. Sursa principală de caroten sunt furajele administrate. Această provitamină are culoarea galbenă şi imprimă laptelui şi produselor lactate bogate în grăsimi o culoare plăcut gălbuie. Vitamina A este relativ rezistentă la temperaturi înalte. La pasteurizare, în condiţii industriale, se descompune cca 15-20 % din conţinutul iniţial al vitaminei A din laptele materie primă. Această vitamină este foarte rezistentă la procesele oxidative, care o pot distruge în totalitate. 

Vitaminele din complexul D (D 1, D2, D3, D4, D5). Aceste vitamine au rol antirahitic, stimulând

absorbţia de către organism a calciului şi fosforului. Laptele este o sursă săracă de vitamina D pentru organismul uman. Această vitamină se sintetizează în organismul animalelor sub acţiunea razelor ultraviolete, de aceea este foarte important ca animalele să se găsească cât mai mult la aer liber. Conţinutul de vitamina D este influenţat şi de raţia alimentară, laptele obţinut vara având un conţinut mai mare în această vitamină.  În condiţii industriale laptele poate fi îmbogăţit cu vitamina D prin tratare cu raze ultraviolete, însă în acest caz se observă şi oxidarea vitaminei A. 

Vitamina E (α,β-tocoferolul). Conţinutul de vitamina A în lapte este influenţat de conţinutul

acestuia în furajele administrate. Este o vitamină rezistentă la încălzire uşoară, dar se descompune la temperaturi înalte. LA păstrarea îndelungată a laptelui la temperaturi scăzute, cantitatea de vitamina E se micşorează cu 25...35%. Fiind o vitamină liposolubilă, se foloseşte ca antioxidant la fabricarea produselor lactate bogate în grăsimi. 

Vitamina F. Această vitamină participă la metabolismul lipidelor în organism stimulând

eliminarea surplusului de colesterol, şi deci, prevenind apariţia arterosclerozei. Laptele este o sursă importantă de vitamina F pentru organismul uman: 1 kg de lapte satisface cca 40% din necesarul zilnic din această vitamină. 

Vitamina K. Laptele este o sursă neînsemnată de vitamina K pentru om, necesarul în această

vitamină fiind satisfăcut prin sinteza ei de către microflora tubului digestiv. Vitaminele liposolubile, în procesul prelucrării laptelui, trec în produsul bogat în grăsimi, de aceea laptele degresat, zerul şi zara practic nu conţin vitamine liposolubile. 

Vitaminele grupei B  includ cca 20 de vitamine, care au un rol important pentru activitatea

organismului viu. Laptele este un produs alimentar bogat în această grupă de vitamine, ceea ce este condiţionat de faptul că vitaminele din grupa B se sintetizează de către microflora rumenului şi de celulele glandei mamare.

17

Condiţia principală a procesului normal de sinteză a acestor vitamine este prezenţa în raţia animalelor, în cantităţi suficiente, a furajelor fibroase şi a cobaltului pentru sinteza vitaminei B12. Această grupă de vitamine este relativ rezistentă la temperaturi de pasteurizare (se distrug cca 10-20%), excepţie fiind vitamina B12, cantitatea căreia se micşorează esenţial, iar la sterilizare se distruge până la 90% din cantitatea de vitamina B12 din materia primă, cantitatea de vitamine se reduce considerabil la păstrarea laptelui la lumină. 

Vitamina C  sau acidul ascorbic. Vitamina C se sintetizează în organism de către microflora

tubului digestiv. Conţinutul acestei vitamine în lapte este influenţat de mai mulţi facto ri-specie, anotimp etc. Este una din cele mai instabile vitamine – din momentul obţinerii laptelui şi până la consumator distrugându-se cca 50% din conţinutul iniţial.  În procesul de pasteurizare şi concentrare a laptelui se distrug cca 20-30% din conţinutul de vitamina C al laptelui ca materie primă. Vitaminele hidrosolubile în procesul de prelucrare a laptelui trec în subprodusele lactate  – lapte degresat, zer şi zară

1. 2. Proprietăţile organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui 1. 2. 1. Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Conform standardelor în vigoare calitatea laptelui la colectare se apreciază după următorii indici organoleptici: aspect şi consistenţă, gust, miros şi culoare. Aspectul şi consistenţa. Laptele proaspăt muls, obţinut de la animale sănătoase se prezintă ca un lichid

omogen, cu aspect mat, specific. Aspectul specific al laptelui se foloseşte deseori ca referinţă şi pentru alte produse cu consistenţa lichidă, sub denumirea de „aspect lactescent”. Intensitatea opalescenţei este „condiţionată” de conţinutul în substanţă uscată, în special în grăsimi şi cazeină. Apariţia unor abateri în aspect şi consistenţă (sediment, aspect apos, filant etc.) indică unle stări de boală a animalelor sau nerespectare condiţiilor igienice de obţinere şi tratament primar. Gustul laptelui proaspăt este plăcut, dulceag şi condiţionat de prezenţa în el a lactozei. Modificarea

gustului (acru, sărat etc.) apare în cazul păstrării laptelui la temperaturi mărite, în cazuri de mastită etc.

18

Mirosul laptelui este plăcut, specific numai laptelui şi este condiţionat de prezenţa acizilor graşi volatili.

Apariţia unor modificări de gust şi miros (acru, de grajd, de furaje etc) indică nerespectarea tehnologiei de obţinere a laptelui la fermă. Culoarea laptelui proaspăt este albă cu nuanţă uşor gălbuie. Culoarea albă este imprimată laptelui de

prezenţa cazeinei, iar uşor gălbuie – de conţinutul de pigmenţi, în special a carotenoidelor.  În perioada furajerii vacilor de lapte cu nutreţuri verzi, bogate în carotenoizi, culoarea gălbuie a laptelui este mai pronunţată Modificările de culoare (intens galbenă, albăstruie, roză etc.) apar în cazul de boală a animalelor sau a tratării lor medicamente colorate şi eliminarea acestora odată cu laptele.

1. 2. 2. Proprietăţile fizice al e laptelui

Cele mai importante proprietăţi fizice ale laptelui sunt densitatea, punctul crioscopic, punctul de fierbere, căldura specifică, indicele de refracţie, conductibilitatea electrică, viscozitatea etc. Valorile diferitelor caracteristici fizice sunt condiţionate de conţinutul principalilor componenţi ai laptelui şi reflectă caracterul corelaţiilor reciproce, ceea ce permite folosirea lor pentru aprecierea calităţii laptelui. 

Densitatea. Prin noţiunea de densitate se înţelege raportul dintre masa laptelui la temperatura

de 200C şi masa apei în acelaşi volum, la temperatura de 40C. Se determină densitatea cu ajutorul lactodensimetrului sau aerometrului la t emperatura de 200C nu mai devreme decât după două ore de la mulgere. Se admite determinarea acestui indice în limitele de temperatură de 15-250C fiind apoi recalculat la 200C. Densitatea laptelui de vacă natural de amestec variază între limitele 1,027 -1,032 g/cm3, cea a laptelui individual 1,026-1,034 g/cm3, în medie fiind considerată 1,03 g/cm3.  În practică, densitatea se mai exprimă în 0A (grade areometrice) ca valoare fiind luate a doua şi a treia cifră după virgulă. Valoarea densităţii este condiţionată de conţinutul total de substanţă uscată în lapte – toţi componenţii laptelui, cu excepţia grăsimii mărind densitatea. Trebuie avut în vedere, că densitatea laptelui integral nu scade odată cu creşterea conţinutului de grăsime, deoarece odată cu creşterea grăsimii creşte şi conţinutul de proteină, de substanţă uscată degresată etc.

19

Laptele colostral are o densitatea în limitele de 1,038-1,050 g/cm 3 datorită conţinutului mărit de substanţă uscată şi mai cu seamă, a proteinelor. Laptele degresat are densitatea 1,034-1,038 g/cm3.  Între valoarea densităţii şi conţinutul de substanţă uscată totală degresată există o corelaţia strânsă. Aceasta permite folosirea densităţii laptelui în diferite formule pentru calcularea conţinutului acestor componente. Densitatea laptelui integra obţinut de la animalele sănătoase în intervale scurte de timp este comparativ stabilită şi se schimbă brusc în cazuri de îmbolnăvire a animalului sau de falsificare a laptelui.  În cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, densitatea laptelui scade ca rezultat al reducerii conţinutului de lactoză. Falsificarea laptelui prin adaos de apă provoacă scăderea densităţii la adaosul de 10 % apă, densitatea scade aproximativ cu 3oA. Scade densitatea laptelui şi la normalizarea lui cu smântână dulce în cazul fabricării laptelui de consum sau a produselor lactate cu conţinutul ridicat de grăsime. La extragerea parţială a grăsimii din laptele integral sau a adaosului în el a laptelui degresat, densitatea creşte cu 1 oA. La aprecierea calităţii laptelui de colectare pentru prelucrarea industrială, densitatea se foloseşte ca indicator al integrităţii şi conform standardului în vigoare (SM-104) ea trebuie să fie de minimum 1,027 g/cm 3 (27oA). 

Punctul crioscopic sau temperatura de congelare indică temperatura la care laptele îngheaţă.

Acest indice este condiţionat de presiunea osmotică a laptelui, deci de concentraţia moleculelor şi a ionilor, în principal a celor de lactoză şi cloruri aflaţi în plasma lui. Laptele normal integral are punctul de congelare în limitele de -0,53...-0,57oC, media fiind considerată -0,555oC. Laptele colostral are punctul crioscopic mai coborât (-0,57...-0,55oC)datorită conţinutului mai mare de săruri minerale. Temperatura de congelare scade şi în cazul îmbolnăvirii vacilor de mastită, la adăugarea în lapte de săruri minerale (bicarbonat de sodiu, sare etc). În cazul falsificării cu apă punctul crioscopic tinde spre 0 oC, de aceea, în majoritatea ţărilor acest indice este introdus în standardele referitoare la colectarea laptelui – materie primă ca un criteriu de integritate. 

Punctul de fierbere. Laptele integral, în condiţii de presiune normală, fierbe la temperatura de

100,2 – 100,5oC, în funcţie de concentraţia lui în substanţă uscată. Acest indice poate fi folosit ca un indicator secundar la depistarea adaosului de apă în lapte.

20



Căldura specifică a laptelui. Prin noţiunea de căldură specifică a laptelui se înţelege numărul de

calorii necesar pentru a ridica temperatura unui gram de lapte cu 1 oC în intervalul de temperaturi de la 14,5 până la 15,5oC. Acest indice, pentru laptele integral variază în limitele de 0,92-0,94 kcal/kg/grad, laptele degresat are căldura specifică 0,946, smântâna dulce cu 25% grăsime – 1,108 kcal//kg/grad şi este influenţată de compoziţia chimică a produsului şi starea fizică a grăsimii din el. Valorile căldurii specifice a diferitelor produse lactate se folosesc la calcularea de calorii necesare pentru pasteurizarea acestora, cât şi la stabilirea necesarului de gheaţă sau de putere frigorifică a instalaţiilor pentru răcirea şi păstrarea laptelui în condiţii de fermă şi fabrică. 

Indicele de refracţie  al laptelui normal variază în limitele de 38-40 grade Zeiss în funcţie de

concentraţia componenţilor solubili în lapte. Acest indice se foloseşte la determinarea conţinutului de lactoză, la depistarea laptelui mastitic sau falsificat cu apă. Laptele obţinut de la vaci bolnave de mastită sau falsificat cu apă are indicele de refracţie mai redus. 

Conductibilitatea electrică sau rezistenţa specifică a laptelui normal este de 175-200 ohmi în

funcţie de concentraţia ionică globală, însă rolul principal le revine clorurilor. Şi acest indice poate fi folosit ca indicator al laptelui mastitic sau pentru cel diluat cu apă. În aceste cazuri conductibilitatea electrică creşte. Conductibilitatea electrică stă la baza construcţiei unor aparate electrice pentru depistarea falsificării laptelui cu apă, însă acest indice permite determinarea adaosului de apă de peste 10%. 

Viscozitatea laptelui integral este de 1,8-2,2 centipoise, a celui degresat de 1,5 centipoise, deci,

este mai mare ca a apei (1 centipoise). Acest indice este influenţat de starea în care se găsesc componenţii principali ai laptelui  – grăsimea şi proteinele. Viscozitatea laptelui rece este mai mare în comparaţie cu viscozitatea celui cald. La diluarea laptelui cu apă viscozitatea scade. Acest indice se foloseşte pentru controlul procesului tehnologic de fabricarea a unor produse lactate şi la construcţia unor utilaje.

1. 2. 3. Proprietăţile biochimice ale laptelui Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabilă sau totală, aciditatea liberă )ph -ul=, capacitatea tampon şi proprietăţile bacteriostatice şi bactericide. Valorile acestor indici sunt condiţionate de compuşii ce alcătuiesc laptele şi raportul dintre ei.

21

Aciditatea titrabilă. Laptele proaspăt, având un gust dulceag, în prezenţa fenolftaleinei manifestă o reacţie acidă, iar în prezenţa hârtiei de lacmus – reacţie amfoteră. Prin noţiunea de aciditate titrabilă se înţelege cantitatea de NaOH consumată la titrarea a 100 ml de lapte. Aciditatea titrabilă se exprimă în grade Thorner ( oT), grade Dornic (oD) sau Soxhlet-Henkel (oSh)  – în funcţie de concentraţia hidroxidului de sodiu folosit la titrare. Prin noţiunea de aciditate titrabilă în grade Thorner se înţelege cantitatea de soluţie de 0,1 n de hidroxid de sodiu sau potasiu (ml) necesară pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate în prezenţe fenolftaleinei. Aciditatea laptelui proaspăt muls este de 16-18oT; 14,4-17,2oD; 6,8-7,8oSH şi este condiţionată de prezenţa în lapte a cazeinei, sărurilor minerale şi a gazelor. Aciditatea titrabilă a laptelui variază în limite considerabile în funcţie de perioada de lactaţie, specia şi rasa animalului, tipului de furajare, starea sănătăţii etc. Aciditatea laptelui colostral şi a celui obţinut de la vacile bolnave de acidoză este mai mare, iar de la vacile înainte de înţărcare sau bolnave de mastită este mai scăzută. Scade aciditatea şi în cazul falsificării laptelui cu apă sau bicarbonat de sodiu.  În timpul păstrării laptelui la temperaturi de peste 10 oC aciditatea creşte pe seama acumulării acidului lactic, rezultat al dezvoltării microflorei lactice în lapte. Creşterea acidităţii scade considerabil proprietăţile tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic. +

Aciditatea liberă sau activă (pH-ul). Ea este determinată de concentraţia ionilor de hidrogen (H ) din

plasma laptelui. Aciditatea liberă a laptelui proaspăt muls variază în limitele de 6,3-6,9, media fiind considerată 6,5. Acest indice al calităţii laptelui este comparativ stabil şi se schimbă brusc în cazul falsificării laptelui cu apă sau a acidificării lui.  În tehnologia laptelui se foloseşte ca indicator al posibilităţii tratamentului termic al materiei prime, la urmărirea procesului de fabricare a unor produse lactate şi maturare a brânzeturilor. Capacitatea tampon . Prin noţiunea de capacitate tampon a laptelui se înţelege cantitatea (ml) de acid

sau bază (1n), care este necesară de adăugat în 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate. Proprietăţile

22

tampon ale laptelui sunt mai pronunţate faţă de acizi (3,8) decât faţă de bază (1,5). Capacitatea tampon a laptelui este condiţionată de conţinutul laptelui în proteine, fosfaţi şi citraţi, care în prezenţa acizilor şi a bazelor,  împiedică variaţia bruscă a pH-ului.

1. 2. 4. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui Proprietatea laptelui proaspăt muls de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns în el în procesul de obţinere, se numeşte proprietate bacteriostatică, iar cea de a distruge unele bacterii – proprietate bactericidă. Aceste proprietăţi ale laptelui proaspăt muls se datoresc prezenţei în el a unor substanţe specific e, numite lactenine şi a unor substanţe biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul etc. Laptele colostral are proprietăţi bactericide mai pronunţate datorită conţinutului mai mare de anticorpi. Perioada de timp în decursul căreia numărul de bacterii în lapte nu se măreşte se numeşte faza bactericidă. Substanţele ce condiţionează proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ala laptelui sunt foarte nestabile şi se distrug în laptele nerăcit în decursul a 2-3 ore, după ce numărul de baterii creşte brusc. Se distrug aceste substanţe şi în procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele pasteurizat sau fiert nu manifestă proprietăţi bactericide. Durata fazei bateriostatice şi bactericide este condiţionată de mai mulţi factori, principalii fiind: ○ Intervalul de timp de la mulgerea laptelui până la răcire. Cu cât această perioadă este mai redusă, cu atât durata fazei bateriostatice şi bactericide este mai mare. Se recomandă ca laptele să fie răcit nu mai târziu de o oră după obţinere. ○ Temperatura de răcire –  cu cât este mai aproape de 0 oC, cu atât durata fazei bactericide şi bateriostatice va fi mai mare. ○ Gradul iniţial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu cât acesta va fi mai redus, cu atât faza bacteriostatică va fi mai lungă. Crearea condiţiilor necesare pentru menţinerea laptelui în faza bacteriostatică şi bactericidă permite păstrarea proprietăţilor lui de lapte proaspăt până la prelucrarea industrială.

23

Microorganismele din lapte

Laptele prezintă nu numai un produs alimentar foarte preţios, dar şi un bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conţine întotdeauna un număr mai mic sau mai mare de bacterii. Conţinutul cantitativ şi calitativ al microflorei laptelui diferă în funcţie de sursele de contaminare şi este condiţionat,în primul rând, de respectarea condiţiilor de igienă prevăzute pentru obţinerea şi tratamentul primar al acestuia în lăptăriile de fermă.

Ii. 2. Caracteristicile materiilor auxiliare 2. 1. Cultura starter Produsele lactate fermentate sunt produse a căror tehnologie este bine coordonată beneficiind de

activitatea unor bacterii specifice, utilizate în monocultură sau culturi multiple diverse. Culturile lactice lichide se ambalează în flacoane de sticlă etanş, închise cu dop de cauciuc sau de material şi buşon care asigură etanşeitatea, apoi fiecare flacon se ambalează într–o cutie de carton. Pentru menţinerea calităţii, păstrarea culturilor de bacterii lactice se face la temperatura de 4–8ºC. Dacă produsul se păstrează în condiţii prevăzute, termenul de valabilitate, de la data fabricaţiei este, pentru culturile lactice lichide, de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni. Pentru a putea fi utilizate în procesul de producţie este necesar ca aceste culturi să fie mai întâi reactivate şi multiplicate prin însămânţări zilnice în lapte, după care se termostatează la temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor, până la coagularea laptelui, rezultând cultura primară, secundară şi terţiară, şi în final, cultura de producţie. Pentru însămânţarea laptelui se va folosi Streptococcus termophilus şi Lactobacillus bulgaricus , ce prezintă următoarele caracteristici:

Tabel 2. Caractere fiziologice şi biochimice ale tulpinilor de Lactobacillus bulgaricus

24

Conţinut de baze azotate, mol% 

40-51

Temperatura de denaturare a ADN-ului*, C

91,7

Dimensiunile cromozomului, Mbp

2,3

Tipul de peptidoglican din structura peretelui celular

Lys-D-Asp

Unităţi structurale pentru biosinteza acidului teichoic

Glicerol

Grup antigenic

E

Tip de izomer de acid lactic format

D

Mobilitate electroforetică D-LDH**

1,7

Domeniul temperaturilor de dezvoltare:  – temperatura optimă, 0C

40-50

 – temperatura minimă, 0C

22

 – temperatura maximă, 0C

62

Valorile de pH pentru o activitate fiziologică optimă  

5,5-5,8

Producerea de NH 3 din arginină

-

* Valoare aproximativă stabilită prin calorimetrie diferenţială; cu variabilitate la nivel de tulpini ** LDH – lactodehidrogenaza

Tabel 3. Caracteristici morf ologice şi fiziologice ale tulpinilor de Streptococcus

termophilus

Proprietăţi

Particularităţi

Proprietăţi morfologice Forma şi dimensiunile celulelor 

Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu diametru 0,70,9 µm, asociate în perechi sau lanţuri lungi

Afinitate tinctorială

Gram pozitiv

G+C

37-40 %

Proprietăţi fiziologice şi biochimice Tip de metabolism al glucidelor

Homofermentativ

Izomer al acidului lactic format

L (+) acid lactic

Spectru de glucide fermentate

Lactoză, zaharoză, glucoză şi fructoză; preferenţial diglucide; în general nu fermentează galactoza

Capacitate acidifiantă

Corespunzătoare unui pH final în mediul fermentativ în domeniul 4,0-4,5

Domeniul de temperaturi pentru creştere şi activitate

Temperatura optimă 40-45 C; temperatura maximă

fiziologică normală

50-52 0C; nu creşte la temperatura de 10 v; tolerează

25

tratamente termice de max. 60 0C, timp de 30 minute Producere de catalază

-

Creştere în prezenţa a 2% NaCl

 Negativă sau foarte redusă

Activitate proteolitică

Foarte redusă

Eliberare NH 3 din arginină

-

Omologie ADN-ADN cu tulpini de  Lactococcus sp.

Redusă

Grup antigen specific

-

Prezenţă citocromi

-

2.2. Lapte smântânit Laptele smântânit pentru normalizare are un conţinut de grăsime de 1,5% 2. 3. Fructele sunt alimente de origine vegetală şi se caracterizează, din punct de vedere nutritiv,

printr-un conţinut ridicat de glucide, vitamine, săruri minerale şi apă. În funcție de însuşirile organoleptice (gust, aromă) fructele se pot clasifica astfel: fructe zaharoase (strugurii), fructe acidulate (merele, perele, prunele, caisele, vişinele, cireşele, piersicile, zmeura, căpşunile, murele), fructe acidulate-astringente (gutuile, afinele, coacăzele negre), fructe citrice (lămâile, portocalele, mandarinele), fructe zaharate sau cărnoase caracterizate prin conţinut mare de apă (75 -95%), conţinut redus de proteine şi foarte scăzut de lipide, dar bogate în glucoză, fructoză, celuloză, vitamine şi săruri minerale (merele, perele, caisele, piersicile, prunele, vişinele, lămâile, portocalele, mandarinele zmeura, fragii, căpşunile, strugurii). Aceste fructe au valoare calorică redusă. Fructele se pot adăuga în iaurturi sub formă de pulpă de fructe, fierte sau nefierte, obţinută prin prelucrarea mecanică şi/sa u termică a fructelor cărora li s-au îndepărtat părţile necomestibile: cozi, seminţe, sâmburi. Fructele se mai pot adăuga sub formă de gemuri, jeleuri, marmelade, fructe conservate, concentrate de fructe, fructe congelate

2. 4. Zahăr Zahărul folosit pentru obţinerea iaurtului aromatizat este conform normelor sanitare în vigoare. 2.5 Stabilizatorii

Conform Codex Alimentarius, stabilizatorii sunt consideraţi ca fiind ingrediente alimentare şi nu aditivi. În producţia iaurtului cu f ructe, ingredientele folosite trebuie să prezinte un gust şi o aromă plăcute, dar să nu mascheze aroma specifică iaurtului. Stabilizatorii sunt utilizaţi pentru îmbunătăţirea

26

structurii iaurtului deoarece, fiind coloizi hidrofili, au capacitatea de a lega apa. De asemenea, ei pot mări vâscozitatea şi pot contribui la prevenirea separării zerului din iaurt.

II. 3. Caracteristicile produsului finit

Iaurtul obţinut în urma procesului tehnologic are un conţinut de grăsime de 2,8% fiind considerat un iaurt gras. În urma analizelor efectuate, iaurtul prezintă caracteristicile specifice iaurtului conform STAS 3665– 80:

Tabel 7. Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Aspect şi consistenţă

Tipul foarte gras coagul consistent, cremos, fără bule de gaz; la rupere aspect de porţelan; se admite eliminare de zer

gras slab coagul de consistenţă potrivită, fără bule de gaz; la rupere cu aspect de porţelan; se admite eliminare de zer

Culoare

albă de lapte sau cu nuanţă slab gălbuie

Miros şi gust

specific de iaurt, plăcut, acrişor; nu se admite gust sau miros străin (amar, rânced, de mucegai, etc.)

Tabel 8. Proprietăţi fizice şi chimice

Tipul Caracteristici

foarte gras sortimentul

gras

slab

Metode de analiză

27

Grăsime, %, min. Substanţă uscată, %, min.

special

extra

6

4

2,8

11,5

15

11,3

Aciditate, în grade Thörner Substanţe proteice, %, min. Temperatura de livrare, 0C, max. Zer, %, max.

75…145

nu se normează 8,5 75…140

STAS 6532/1-73 STAS 6344-68 STAS 6353-75

3,2

4

3,2

3,2

STAS 6355-73

8

8

8

8

pct. 4.3

3

2

5

5

pct. 4.2

Tabel 9. Proprietăţi microbiologice

Bacterii coliforme la 0,01 g produs

absent

 Escherichia coli la 0,1 g produs

absent

Stafilococ coagulază pozitiv la 0,1 g produs 

absent

Salmonella la 50 g produs

absent

Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, max 

100

28

Capitolul II 1.Elemente de inginerie tehnologica 1.1.Descrierea fluxului tehnologic

În continuare sunt prezentate prezentată două scheme tehnologice de obţinere a iaurtului cu adaos de fructe:

Varianta I Bacterii lactice

Stabilizatori 0,3%

LAPTE

Zahăr 8%

Fructe 10%

RECEPTIE ȘI FFILTRARE

29

RĂCIRE ȘI DEPOZITARE CURĂȚIRE Lapte 3,5% grăsime  NORMALIZARE Lapte normalizat 2,8 % OMOGENIZARE PASTEURIZARE 72-740C RĂCIRE ȘI DOZARE FRUCTE INSĂMÂNȚARE  30-350C TERMOSTATARE 42-45 0C

PRERĂCIRE

RĂCIRE

AMBALARE DEPOZITARE , 3-4 0C, 10-12 ore

SMÂNTÂNĂ

Schema 1. Schemă tehnologică de fabricare a iaurtului cu adaos fructe ( prelucrare după Banu,C.,1999) Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe constă în recepţia calitativă și cantitativă a laptelui, urmată de normalizare la un conţinut de 2,8% grăsime, realizată prin îndepărtarea unui cantităţi de smântână prin separare centrifugală, pasteurizare la temperatură medie de 72 – 74oC şi răcire bruscă pentru însămânţarea cu maia. Prin încălzirea laptelui la temperatură medie, albumina formează o masă de fulgi fini, care prin coagulare duce la obținerea unui produs dens şi consistent. Prin procesul de omogenizare se obţine o consistenţă mai bună a produselor lactate fermentate, și se pot preveni procesele de formarea zerului şi de separarea a grăsimii, produsele

30

devenind astfel mai uşor de asimilat de către organismul uman .După procesul de pasteurizare, în laptele răcit la temperatura de 45-48 0C, se adaugă maiaua de producţie, sub agitare continuă, pentru a se realiza o repartizare cât mai uniformă a acesteia . Cantitatea de maia se stabileşte în funcție de tipul  produsului, de temperatură şi de durata de fermentare. Maiaua care se folosește în procesul de însămânțare a laptelui conţine microorganismele: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus  bulgaricus. În unele cazuri, în componenţa microflorei iaurtului pot intra şi drojdii ce se găsesc în raporturi de simbioză cu bacteriile lactice. Drojdiile favorizează dezvoltar ea bacteriilor lactice din maia. Acţiunea specifică, dar şi sinergică, a celor două microorganisme determină obţinerea unei structuri deosebite a cazeinei, ce prezintă anumite caracteristici, şi anume: - un grad specific de reticulare şi de coagulare a proteinelor; - o repartiţie uniformă a materiei grase din punct de vedere a granulometriei şi al dispersiei în masa coagulului; - o repartiţie optimă a plasmei în masa coagulată, ceea ce-i conferă produsului o anumită consistenţă; - o distribuţie optimă a celorlalte substanţe solubile (lactoza şi sărurile minerale); - o tensiune superficială specifică a fazei apoase; - o aciditate apreciabilă. În iaurt, toate aceste caracteristici trebuie să fie sunt optime şi echilibrate, pentru a determina specificitatea structurii iaurtului în comparaţie cu alte produse ce se obțin prin procesul de coagulare a laptelui. Pentru ca procesul de coagulare să se desfășoare în condiţii optime, trebuie ca procesul de fermentare să fie orientat şi controlat doar de acţiunea exclusivă a bacteriilor lactice dorite. După inocularea culturii, urmează amestecarea şi se dozarea împreună cu fr uctele în ambalaje (pahare) din material plastic, iar apoi laptele se termostatează la temperatura de 42-45oC, timp de 2,5-3 ore. Procesul de fermentare se consideră finalizat atunci când se obţine un coagul bine format, fără eliminare de zer și cu aciditatea de 85 – 95oT. Coagulul astfel obţinut se răceşte în două etape până la temperatura de 3-4 oC. Înainte de livrare se recomandă ca iaurtul să fie maturat la temperatura de 3-4 0 C, timp de 10-12 ore (Chintescu ,G. ,1974 ). VARIANTA II Bacterii lactice

Stabilizatori0,3% Zahăr 8%

LAPTE

Lapte smântânit 0,1%

Fructe 10%

RECEPTIE FILTRARE RĂCIRE ȘI DEPOZITARE CURĂȚIRE Lapte 3,5% grăsime  NORMALIZARE

31

Lapte normalizat 2,8 % OMOGENIZARE PASTEURIZARE 85-87 C RĂCIRE ȘI DOZARE FRUCTE INSĂMÂNȚARE  30-350C TERMOSTATARE

PRERĂCIRE

RĂCIRE

AMBALARE DEPOZITARE , 2-8 0C, min 6 ore

IAURT CU FRUCTE

Schema 2. Schemă tehnologică de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe ( Prelucrare după Banu, C., Vizireanu, C. ,1998 ) În prima variantă operația de normalizare se efectuează prin îndepărtarea unei cantități de smântână pentru a reduce conținutul de grăsime al laptelui integral de la 3,5% până la 2,8% . Avantajul acestei variante constă în obținerea smântânii care poate fi valorificată ulterior fia ca atare, fie pentru obținerea altor produse lactate. În cea de a doua variantă, reducerea conținutului de grăsime al laptelui integral de la 3,5% la 2,8 % se realizează prin adăugarea unei cantități de lapte praf smântânit (degresat ), care are un conținut de grăsime de 0,1 %. Laptele praf se poate adăuga în proporție de 1-3%, de regulă solubilizat, după care se amestecă cu laptele destinat fabricării iaurtului. Această variantă prezintă avantajul creșterii conținutului de substanță uscată, ca urmare a adăugării laptelui praf smântânit.

32

VARIANTA TEHNOLOGICĂ ADOPTATĂ

Materia primă folosită al fabricarea iaurtului este laptele de vacă. Acesta trebuie să îndeplinească în  principal următoarele condiții: să fie de foarte bună calitate și să provină de la animale sănătoase. Laptele supus prelucrării nu trebuie să conţină germeni patogeni, substanţe conservante, neutralizante sau să nu fie recoltat în primele şapte zile după fătare. De aceea, este necesar ca, mai ales în perioada verii, să se facă o sortare severă a laptelui la recepţia în fabrică. Procesul tehnologic de fabricare a iaurtului cu adaos de fructe cuprinde următoarele etape  principale: a. Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui  –  materie primă Recepția calitativă este o etapă importantă deoarece compoziția chimică a laptelui folosit ca materie primă în fabricarea iaurtului determină natura procesului de valorificare și în consecință tipul de produs. Din punct de vedere calitativ, laptele se receptionează pe baza: -aprecierilor senzoriale: aspect, miros, gust, culoare și consistență; -analizelor de laborator, când se determină: densitatea (minim 1,029 g/L), gradul de impurificare, aciditatea (17-19 0 T), continutul de grasime și de proteine (minim 3,2%). Aciditatea laptelui se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 mL lapte, numărul de mL de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând numărul de grade de aciditate Thörner a laptelui. Conţinutul de grăsime al laptelui se determină folosind metoda acidobutirometrică Gerber. Conținutul de substanţă uscată a laptelui se determină prin metoda densimetrică, ținând cont de corelația existentă între conţinutul de substanţă uscată şi densitatea laptelui. Recepția cantitativă se poate realiza prin metode gravimetrice sau prin metode volumetrice.

În principiu, metoda gravimetrică constă în cântărirea laptelui cu ajutorul cântarelor automate prevăzute cu bazine şi eventual cu o înregistrare grafică a valorilor măsurate.

Măsurarea cantităţilor de lapte prin metode gravimetrice prezintă avantajul că greutatea laptelui nu este influenţată temperatură, factor ce poate genera apariția unor erori semnificative  în cazul metodelor volumetrice. Dezavantajul metodelor gravimetrice de determinare a cantităţilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrării îl reprezintă costul ridicat al aparaturii şi caracterul discontinuu al procedeelor folosite. b. Curăţirea şi filtrarea laptelui Pentru îndepărtarea impurităților care pot pătrun de în lapte (particule de praf, resturi de nutrețuri , nisip, pietricele), înainte de trecerea la prelucrare, laptele se supune operației de filtrare cu ajuto rul curățitoarelor centrifug ale. Metoda de filtrare cea mai simplă constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de tifon. Această metodă prezintă următoarele dezavantaje: debitul de lapte care trece este mic, eficienţa reducerii impurităţilor destul de redusă, iar tifonul utilizat trebuie schimbat cât mai des, spălat şi

33

dezinfectat pentru o nouă utilizare. În cazul în care nu se procedează în acest fel, tifonul folosit poate deveni o sursă de infecţie cu microorganisme a laptelui. Reţinerea impurităţilor solide se poate face prin și intermediul unor site montate la ştuţurile de golire a laptelui din cisterne sau din bazinele de recepţie. Procedeul cel mai eficient utilizat în prezent pentru curăţirea laptelui de impurităţile conţinute se face cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale care funcționează în regim continuu, acesta neavând influențe nefavorabile asupra componenţilor laptelui şi asigură o parţială eliminare a microorganismelor din lapte. Efectul de curăţire se bazează pe diferenţa de greutate specifică între lapte şi impurităţi,  sub acţiunea fortei centrifuge. Impurităţile sunt proiectate pe pereţii verticali ai tobei şi se depun în spatiul  pentru colectarea impurităţilor, formând aşa numitul nămol de centrifugare. c. Normalizarea laptelui

 Normalizarea laptelui are drept scop aducerea laptelui la un anumit conținut de grăsime în funcție de natura tipului dorit de iaurt și, în consecință, de procesul tehnologic . În funcţie de conţinutul de grăsime pe care îl are laptele şi de conţinutul de grăsime pe care trebuie să-l aibă laptele supus prelucrării în vederea obţinerii diferitelor produse lactate, procesul de normalizare se poate realiza prin următoarele operaţiuni: -adăugarea de smântână dulce pasteurizată în lapte sau de lapte integral având un conținut de grăsime mai mare, cu scopul de a crește conținutul de grăsime; - adăugarea de lapte ce conţine puţină materie grasă (lapte smântânit) pentru reducerea conținutului de grăsimi; - extragerea unei părţi din grăsimile conținute în lapte în vederea scăderii cantităţii de materie grasă. Ca urmare, pentru operaţia de normalizare este foarte important ca mai întâi să se determine conţinutul în grăsime al laptelui. Operaţia de normalizare a laptelui are loc în tancurile de depozitare şi se realizează prin introducerea în tanc a laptelui integral ( cu un conţinut de 3,5% grăsime), apoi se adaugă cantitatea de lapte praf smântânit necesară, rezultată din calcul, pentru a se realiza conţinutul în grăsime dorit (2,8%) (Codoban, J., Codoban, I., 2006 ).

34

Figura 1Tanc de depozitare(www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php ) d. Omogenizarea laptelui

Omogenizarea laptelui este o operație importantă, având un efect favorabil asupra calităţii şi conservabilităţii iaurtului. Procesul de omogenizare are drept scop stabilizarea emulsiei de grăsime din lapte, evitând astfel separarea grăsimii la suprafaţa laptelui şi obţinerea unei consistenţe cât mai omogene. Pe parcursul acest proces are loc reducerea dimensiunii particulelor de grăsime de la 10μm până la 2-3 μm și a micelelor de cazeină, precum și modificarea structurii inițiale a diverșilor componenți ai laptelui. Procesul de omogenizare are loc în instalații numite omogenizatoare. Omogenizatorul este format în principal dintr-o pompă care trimite laptele cu viteză și presiune către o supapă de omogenizare cu diametrul de 100 μm. Omogenizarea laptelui cuprinde trei faze: -alungirea globulelor de grăsime și este determinată de viteza de intr are a laptelui în omogenizator; -scindarea și aglomerarea globulelor de grăsime are loc la trecerea laptelui prin supapa de omogenizare . Omogenizatoarele moderne sunt prevăzute cu un inel deflector care are rolul de a contribui la scindarea globulelor de grăsime, prin şoc mecanic. - dispersarea globulelor de grăsime în lapte are loc sub acțiunea scăderii vitezei și presiunii la ieșirea din supapa de omogenizare . Procesul de omogenizare are loc la temperatura de 60-80 0 C și la presiuni cuprinse între 150200 atm. Pentr u a mări eficienţa procesului, omogenizarea se realizează în două trepte folosindu-se două supape de omogenizare, montate în serie, cu presiuni diferite. În prima treaptă, presiunea este de 200

35

atm , iar în treapta a doua presiunea este de 30 —50 atm. Această diferenţă de presiune produce dispersia puternică a globulelor de grăsime. Acest proces determină ușoare modificări ale proprietăților organoleptice și fizico-chimice ale laptelui: - creșterea vâscozității laptelui; - modificarea culorii laptelui de la alb  –gălbui la un alb intens și mult mai opac; - un gust mai plin ce crează impresia unui lapte cu nu conținut ridicat de grăsime; - un aspect mai omogen; -gustul proaspăt se poate menține o perioadă mai mare de timp; - aromă mai plăcută; - digestibilitate maii ridicată (Abdelkrim Azzouz, 2002).

Figura nr.2 Omogenizator (www.agrometal.hu/roman/uzine_de_ l apte   /instalatii ) e. Pasteurizarea laptelui

Procesul de pasteurizare a laptelui este un proces obligatoriu și constă în tratarea termică a laptelui și are ca scop principal distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene care se pot găsi în lapte și care sunt rezistente la temperaturi ridicate (Mycrobacterium tuberculosis și Cocsiella  brunetii ), crearea unui mediu propice dezvoltării bacteriilor lactice prin eliminarea oxigenului din lapte şi formarea unor compuşi cu acţiune reducătoare și creșterea duratei de păstrare . De asemenea

36

,prin pasteurizare se poate îmbunătăți consistența iaurtului ca urmare a acțiunii temperaturilor înalte la care se realizează pasteurizarea laptelui (85 –  90 0C). Acţiunea pasteurizării asupra microorganismelor din lapte este determinată de următorii factori: - temperatura la care se realizează pasteurizarea ; - durata de acţiune a acestei temperaturi. O temperatură de pasteurizare mică necesită un timp mai mare pentru distrugerea microorganismelor . În funcţie de temperatura şi timpul de pasteurizare , se disting următoarele metode de pasteurizare: -  pasteurizare joasă sau de lungă durată ,care constă în încălzirea laptelui la temperatura de 62–  650Cși menţinerea la această temperatură timp de 20 minute sau 30 de minute; - pasteurizare mijlocie sau de scurtă durată, când laptele se încălzeşte la temperatura 71– 740C și se menţine la această temperatură timp de 40– 45 secunde; -  pasteurizate înaltă sau instantanee, care se realizează la temperatura de 85– 870C , timp de 10 – 15 secunde. Pasteurizarea laptelui se poate realiza în vane cu pereţi dubli sau canale spirale, în  pasteurizatoare cu plăci sau în instalații obținute prin combinarea acestora. În cazul folosirii vanelor cu pereţi dubli, laptele se încălzaește la temperatura de 72– 740C, timp de 20 – 40 secunde, sub agitare continuă, pentrua se realiza uniformizarea temperaturii şi pentru a preveni lipirea de pereţii vanei. Pentru a evita contaminărea laptelui cu o microfloră nedorită, este necesar ca atingerea temperaturii dorite trebuie să se realizeze într -un timp cât mai scurt Efectele procesului de pasteurizare a laptelui în procesul de fabricare a iaurtului sunt următoarele: - distrugerea microorganismelor (mucegaiuri, drojdii și germeni). Prin procesul de pasteurizare se distrug 99,5% din formele vegetative ale microorganismelor care se găsesc în lapte; - eliminarea oxigenului molecular din lapte; - ameliorarea structurii coagulului ca urmare a transformării citraților și a fosfaților în săruri insolubile (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ). f. Răcirea laptelui şi dozarea fructelor Procesul de răcire a laptelui pasteurizat are drept scop aducerea acestuia la temperatura necesară  pentru realizarea procesului de însămânţare cu culturi selecţionate. Laptele se răcește timp de 15-30 min până la temperatura de 45-48 0 C , temperatură care depășește cu puțin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului ,respectiv 43 -45 0 C ,pentru a se acoperi pierderile de căldură care apar în timpul  pregătirii laptelui pentru procesul de însămânțare și pe parcursul manipulărilor până la procesul de termostatare. Procesul se poate realiza folosind camere de răcire sau răcitoare . Răcitoarele au rolul de separa laptele de agentul frigorigen şi de a permite schimbul de căldură între laptele cald şi agentul frigorigen (apa rece) și sunt confecționate dintr -un material care trebuie să nu reacţioneze cu componenţii laptelui. Răcitoarele sunt alcătuite dintr -o serie de ţevi metalice cositorite sau din țevi confecționate din oţel inoxidabil, aşezate paralel şi orizontal, prin care circulă agentul frigorigen ce intră pe la partea inferioară a răcitorului şi iese pe la partea superioară a acestuia. Agentul frigorigen poate circula în acelaşi sens cu laptele (echicurent) sau în contracurent.

37

Răcirea se realizează în două trepte: prerăcirea sau răcirea cu apă care circulă prin ţevile din  partea superioară a răcitorului şi răcirea cu saramură sau cu alt agent frigorigen care circulă prin partea inferioară a răcitorului. Agenţii frigorigeni folosiţi pot fi: amoniacul, clorura de metil, freonul sau saramura răcită. Concomitent cu răcirea se produce şi o aerare a laptelui. Operația de dozare a pulpei de fructe se realizează utilizând un dozator volumetric şi o pompă adaptată pentru fructele pe bază de zahăr. Dozatoarele se reglează astfel nivelul să nu fie nici prea înalt, nici prea jos( Abdelkrim Azzouz, 2002).

g. Însămânţarea laptelui Procesul de însămânţare a laptelui pentru fermentarea iaurtului se realizează cu o cultură selecționată formată din două specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus  bulgaricus. Cultura selecționată se omogenizează în vederea distrugerii particulelor de coagul care pot să  producă fermentări nedorite și se introduce în laptele răcit la temperatura de 43-440C .Această proporție a culturii selecționate este dependentă de cantitatea de lapte ce urmează a fi transformată în iaurt și variază în funcție de mai multe criterii ,cum ar fi : calitatea laptelui prelucrat ,calitatea culturii folosite , temperatura operației la care se realizează operația de termostatare și sortimentul de iaurt dorit . După procesul de omogenizare se însămânțează o cantitate de lapte în raport de 0,5 :1 până la 1:1, obținând astfel un amestec care va fi supus unei agitări continue. Restul cantității de lapte se va adăuga progresiv sub forma unui jet subțire, pentru a favoriza o cât mai bună uniformizare a distribuție i culturii selecționate în masa amestecului . h. Fermentarea ( termostatarea )iaurtului

Procesul de fermentare reprezintă etapa –   cheie a procesului tehnologic de fabricare a iaurtului și constă într -un proces ce cuprinde reacții chimice și biochimice precum și procesul de dezvoltare a microorganismelor . Viteza maximă de desfășurare a procesului se poate atinge la temperatura de 42 -25 0 C iar timpul necesar realizării unei fermentații optime este de 2,5-3 ore. Alegerea unor valori optime  pentru timpul și temperatura de termostatare determină obținerea unui iaurt cu următoarele caracteristici: coagul omogen, densitate potrivită, o fază continuă fără separare de zer și aciditate 80-90 0 T. Termostatarea asigură condiţiile de dezvoltare a microflorei specifice şi fermentarea laptelui. Laptele însămânţat se introduce în vana de fermentare unde are loc procesul de fermentare. Stabilirea momentului final al procesului de fermentare constituie un element hotărâtor al procesului tehnologic și poate fi determinat organoleptic, când corespunde unui coagul bine format sau prin determinarea pHului prin intermediul unor dispozitive de semnalizare acustică sau optică, ce indică momentul final al  procesului , când laptele însămânţat a ajuns la valoarea optimă a pH-ului de 4,65 – 4,70 (Codoban,J.,Codoban,I.,2006 ). .

38

 Figura nr. 3 Vana de fermentare( www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii)

i. Răcirea iaurtului După finalizarea procesului de termostatare, urmează procesul de răcire a iaurtului, proces care are drept scop oprirea (încetinirea ) fermentației și răcirea propriu-zisă a iaurtului obținut. Acest proces se realizează în două etape: -  prerăcirea de la temperatura de 42-45 0C  până la temperatura de 200C, timp de 3 – 4 ore, având drept scop conservarea calității iaurtului; - răcirea propriu-zisă de la temperatura de 200 C la temperatura de 100C, etapă în care coagulul devine mai compact, aroma mai puternică şi gustul devine mai plăcut.  j. Ambalarea iaurtului

Ambalarea este operația prin care se asigură protejarea iaurtului în timpul manipulării, transportului, depozitării, vânzării și consumului. Ambalarea iaurtului se face în pahare de 150 g confecționate din material plastic, folosind o maşină de ambalat ce funcționează în regim automat. Închiderea și etanșarea paharelor se realizează cu o folie de aluminiu care se lipește de pahar prin încălzire cu ajutorul termosudorului. În decursul condiţionării trebuie să se verifice din când în când dacă capacul este bombat după închidere. Acest detaliu dovedeşte că sudura este perfect etanşă( Abdelkrim Azzouz, 2002).

39

Figura nr. 4 Echipament de amblare a iaurtului (www.icpiaf.ro/utilaje-prelucrare-lapte.php ) k. Etichetarea iaurturilor

Etichetarea paharelor de PVC ce conţin iaurt se realizează pentru informarea corectă a consumatorului asupra caracteristicilor iaurtului cu adaos de fructe, eticheta trebuie să conțină informaţii clare şi adevărate ,prevăzute de normele aflate în vigoare . Etichetele trebuie să cuprindă următoarele menţiuni obligatorii: - data limită de consum; - numele şi adresa firmei producătoare; - denumirea produsului; - procentul de grăsime; - menţiunea: „a se păstra la...‖, urmată de indicarea temperaturii ce trebuie respectată; - compoziţia produsului; - greutatea produsului; - numărul lotului; - marca întreprinderii producătoare; - avizul sanitar-veterinar; - informaţii nutriţionale. În prezent pe ambalajul iaurtului se aplică un cod de bare ce permite identificarea automată a  producătorului, și care furnizează următoarele informații: - codul țării, format din primele două cifre; - codul fabricantului, reprezentat de următoarele cinci cifre; - codul produsului ce conține următoarele cinci cifre ( Pintilie,Gh., 2002). l. Depozitarea iaurtului

40

- Depozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a procesului tehnologic de fabricare a iaurtului. Iaurtul cu adaos de fructe se depozitează la temperatura de 2-6 0C, timp de 10-12 ore, în depozite frigorifice curate și dezinfectate, cu respectarea normelor în vigoare. Este indicat să se evite păstrarea iaurtului în depozitul frigorific mai mult de 48 de ore, deoarece pot să apară defecte ale gustului (Abdelkrim Azzouz, 2002, Chintescu , G. 1974,). 3.Bilantul de materiale

Li-S=Ls G*Li-Gs*S=Gls*Ls Li-S=4750 3,9*Li-3,2*S=0,1*4750 Li=4750+S 3,9(4750+S)-32*S=0,1*4750 Li=4750+S 18525-28,1*S=475 S=642,34 Li=5392,34

Recepţia laptelui Li Recepţie P1=0,05%

Lrp Li= Lrp + P1 Li  L rp L rp





 Li



0,05 100



Li



5392,34  5392,34 

5392,34 

0,05 100



0,05 100

 Lrp





L rp

5384,243kg  /  zi

Li - cantitatea de lapte integral, kg/zi Lrp - cantitatea de lapte recepţionat, kg/zi; P1 - pierderi 1 la recepţia laptelui, kg/zi .

41

Filtrarea laptelui

Lrp Filtrare P2=0,1%

Lf Lrp = Lf + P2 Lapte filtrat =5378,859 Lrp - cantitatea de lapte recepţionat, kg/zi Lf - cantitatea de lapte filtrat, kg/zi P2 - pierderi 2 la filtrarea laptelui, kg/s.

Răcirea şi depozitarea Lf  Răcirea P3=0,05%

Lrd Lf = Lrd+ P3

Lapte răcit și depozitat = 5376,1676kg/zi Lf  - cantitatea de lapte filtrat, kg/zi; Lrd - cantitatea de lapte răcit și depozitat, kg/zi ; P3 - pier deri 3 la răcirea laptelui, kg/zi.

Curăţire

42

Lrd Curăţire P4=0,2%

Lc Lrd = Lc+ P4

Lapte curățit = 5365,41 kg/zi Lrd - cantitatea de lapte racit si depozitat, kg/zi; Lc - cantitatea de lapte curăţit, kg/zi; P4 - pierderi 4 la curăţirea laptelui, kg/zi.

4.4.1.

ALEGEREA, DESCRIEREA ŞI REGIMUL DE FUNCŢIONARE A UTILAJELOR DIMENSIONATE

Vana de fermentare

Vana de fermentare utilizată pentru obţinerea iaurtului cu adaos de fructe este o vană cu manta  prevăzută cu un agitator de tip elice care are diametrul de 800 mm, turaţia de 200 rotații /min și este confecționată din tablă de oţel inoxidabil cu grosimea de 4 mm. În această vană are loc procesul de fermentare a laptelui de la temperatura de 420C la temperatura de 430C , cu ajutorul aburului cu  presiunea p = 2 ata care condensează în manta.

Pasteurizatorul cu plăci Pasteurizatoarele cu plăci sunt acele utilaje în care se realizează încălzirea laptelui până la temperatura de 74oC, cu scopul distrugerii microorganismelor dăunătoare existente în lapte.

43

Caracteristicile plăcii Tehnofrig T-5000 sunt prezentate în tabelul 7: Parametri Tehnofrig T-5000 Tehnofrig T-5000 Lungime, mm 990 Lăţime, mm  250 Grosime, mm 1 Aria suprafeţei de transfer, A0, m 0,18 Distanţa dintre plăci, δc, mm 3 Aria secţiunii de curgere, S0, m 636×10Diametrul echivalent, dech., mm 6 Grosimea plăcii de capăt, δ pc, mm 110 Grosimea plăcii intermediare, δ pi, mm 72 Tabelul 7Caracteristici tehnice ale pasteurizatorului Tehnofrig T-5000

(Codoban,J.,Codoban,I.,2006 )

Vana de fermentare

Vana de fermentare este alcătuită din două mantale confecționate din oțel inoxidabil: o manta interioară prevăzută cu pereţi dubli pe cea mai mare parte, între care circulă aburul, folosit ca agent de încălzire şi o manta exterioară. Între cele două mantale se află un strat izolator termic. Vana este susţinută de 3 picioare reglabile care îi asigură poziţia verticală . Vana are o construcția conice orientată cu vârful în jos, iar conducta de golire este montată în partea cea mai de jos a conului, ceea ce permite golirea completă a vanei. Laptele se introduce în vană printr -un racord amplasat la partea superioară a vanei. Încălzirea sau răcirea vanei se realizează prin intermediul aburului care, după ce străbate un filtru, întră într -o ţeavă circulară prevăzută cu găuri multiple montată în partea superioară, între pereţii dubli. De aici, aburul trece sub formă de şiroaie scăldând peretele. Evacuarea aburului se realizează prin dopul de curăţire. La par tea superioară a vanei sunt am plasate: motorul şi reductorul agitator, uşa de vizitare, racordul de alimentare cu lapte şi racordul de intrare a apei de spălare. Pentru a asigura uniformizarea temperaturii în toată masa laptelui, vana este prevăzută cu un agitator, ale cărui  piese sunt confecționate din oţel inoxidabil. Antrenarea agitatorului se realizează cu ajutorul unui motor, prin intermediul unui reductor cu melc. Legătura dintre axul reductorului şi axul agitatorului este realizată  printr-un antrenor special ce permite ridicarea agitatorului cu aproximativ 60 mm în caz de nevoie, fără a necesita demontarea reductorului. În partea interioară, axul agitatorului se sprijină pe un lagăr de

44

alunecare axial. Puterea de antrenare şi turaţia agitatorului sunt suficiente pentru asigurarea unei agitări eficace şi liniştite  (Codoban, J.,Codoban,I.,2006 ). Li

Ab

H

Hl

Ab Fig. nr. 5 Vana de fermentare Pasteurizatorul cu plăci Pasteurizatorul se utilizează în industria laptelui pentru a distruge formele vegetative ale microorganismelor existente în lapte. Pasteurizatorul cu plăci este format dintr -o serie de plăci confecționate din oţel inoxidabil, strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate în care se realizează schimbul de căldură și care formează mai multe secţiuni (zone), astfel: - zona de recuperare I în care are loc  preîncălzirea iniţială a laptelui de la temperatura de 5-100C la temperatura de 35-400C prin circulaţia în contracurent cu laptele cald pasteurizat; - zona de recuperare II în care se produce preîncălzirea a doua a laptelui de la temperatura de 350 40 C la temperatura de 55-600C, tot datorită laptelui pasteurizat; - pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele ajunge temperatura dorită în funcţie de regimul ales; - menţinerea la temperatura de pasteurizare ,pentru o perioadă scurtă; - zona de răcire cu apă ,în care temperatura laptelui scade la 15-250C; - zona de răcire finală, în care laptele care iese din secţiunea de recuperare II ajunge la temperatura de 4-60C, datorită circulaţiei în contracurent cu apa răcită la temperatura de 0-40C. Pasteurizatorul de lapte se montează în cadrul instalaţiei de pasteurizare și cuprinde: aparatul de  pasteurizare, un vas cu plutitor, o pompă centrifugă pentru lapte, un ventil de recirculare, un boiler  pentru prepararea apei calde, o pompă centrifugă pentru apa caldă, armături, conducte şi robinete. Fazele  punerii în funcţiune a aparatului de pasteurizare cu plăci constau în: umplerea aparatului cu apă rece necesară pentru clătire, pornirea în regim de spălare până când apa ajunge la temperatura 650C, trecerea  pe un regim automat şi alimentarea cu lapte prin cădere liberă în vasul cu plutitor şi evacuarea apei calde

45

din aparat fără ca să se piardă laptele în apa evacuată şi fără a se amesteca laptele cu apa. Laptele intră în zona de recuperare ,unde se preîncălzește pe baza laptelui pasteurizat până la temperatura de 350C, moment în care părăseşte pasteurizatorul pentru a putea să pătrundă în separatorul centrifugal, unde are loc reglarea conţinutului de grăsime. În continuare, laptele pătrunde în pasteurizator în a doua zonă de recuperare, unde se încălzește până la temperatura de 57,20C.După ce este menţinut la această temperatură timp de 20 s, în zona de menţinere, laptele intră în zona de recuperare unde începe să se răcească, datorită cedării căldura laptelui crud. Urmează traversarea zonei de răcire şi în final părăsirea  pasteurizatorul cu temperatura de 40C(Abdelkrim Azzouz, 2002).

4.5.4.NORME

DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII

Pentru a sigura realizarea unei depline securități a muncii și pentru eliminarea tuturor factorilor ce pot cauza accidente de muncă sau îmbolnăviri profesionale ,este necesar ca întreg personalul angajat în procesul de producție să cunoască și să respecte normele și măsurile de protecție a muncii și să le aplice efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă . Măsuri generale de protecția muncii În întreprinderile de industrializare a laptelui sunt interzise următoarele: - utilizarea pieselor, sculelor, dispozitivelor, AMC  – urilor deteriorate sau care se află în pericol iminent de deteriorare; - stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor şi conductorilor electrici cu apăsau alte , pentru a evita pericolul de electrocutare; - intervenţia la piesele şi subansamblurile utilajelor în timpul funcţionării acestora; - folosirea improvizaţiilor la instalaţiile electrice, maşini, dispozitive şi aparate de măsură şi control; -  punerea în funcţiune a utilajelor şi instalaţiilor fără a avea efectuată verificarea periodică de către  personalul abilitat în acest sens; - utilizarea conductelor de abur şi apă caldă neizolate termic pentru prevenirea atât a pierderilor de căldură ,cât şi a accidentelor ce pot surveni; - exploatarea maşinilor, instalaţiilor, utilajelor fără cunoaşterea temeinică a instrucţiunilor de exploatare care trebuie să fie afişate la loc vizibil la fiecare loc de muncă; -  prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul sanitar protecţie conform normelor în vigoare (Chintescu ,G, Pătrașcu , C.,1988). Măsuri specifice de protecţia muncii Măsuri specifice sunt caracteristice fiecărui sector de producție, astfel se interzice: -  punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba de etanşare a plăcilor şi conductelor de legătură cu apă rece; - folosirea pasteurizatorului mai mult de 4 ore, fără a se efectua spălărea cu apă şi soluţii conform normativelor în vigoare; -  punerea în funcţiune a curățitorului fără a se realiza rotirea manuală a tobei după asamblare ,verificarea şuruburilor de fixare a separatorului și a nivelului de ulei ,verificarea modului de fixare a  pâlniei de alimentare;

46

- pornirea separatorului înainte de umplerea tobei cu apă; - spălarea separatorului cu furtunul de apă; - curăţirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la funcţionare; - curăţirea tancului de depozitare fără deconectarea vizibilă de la reţeaua electrică a motorului electric a agitatorului şi avertizarea cu plăcuţa ―Nu porniţi se lucrează în interiorul tancului‖; - folosirea agitatoarelor defecte; - folosirea personalului care nu cunoaşte modul de acţionare a dispozitivelor şi principiul de funcţionare al acestora; - depăşirea regimului de lucru al maşinii stabilit de firma constructoare; - folosirea benzilor transportoare murdare sau negresate zilnic ,înainte de punerea în funcţiune,  precum şi a celor care nu sunt protejate cu apărători de protecţie pe toată lungimea lor; - staţionarea personalului pe transportor atunci când instalaţia nu este în funcţiune. - folosirea de personal neinstruit şi fără echipament corespunzător; - distanţa între două utilaje de transport mai mică de 1 m; - viteza de circulaţie în întreprindere a mijloacelor de transport mai mare de 5 km/oră; - depozitarea şi aşezarea manuală a produselor ambalate la peste 3 m înălţime; - depozitarea de materiale pe rafturi care nu poartă eticheta cu precizarea sarcinii maxime admise; - blocarea căilor de acces; ( Bănăţeanu ,I.A.,Ţeveloiu,I.,1987 ). Norme de prevenire şi stingere a incendiilor Aceste norme prevăd în principal următoarele: - fiecare clădiri de producţie trebuie să fie prevăzută cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori și să fie dotate cu materiale şi mijloace de prevenire a incendiilor; - sursa de apă necesară pentru stingerea incendiilor trebuie să fie separată de cea potabilă şi industrială şi să aibă asigurată permanent o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă; - curtea întreprinderii să fie amenajată în mod corespunzător, pentru a asigura accesul uşor la clădiri şi intervenția rapidă în caz de incendiu, a mijloacelor de prevenire şi stingere; -  personalul folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să fie instruit periodic pentru ca să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare to ate mijloacele de stingere, să menţină libere, curate şi în bună stare căile de acces, culoarele, scările, şi să poată intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii. Substanţele chimice şi stingătoarele folosite pentru stingere sunt praful şi CO2.

Măsuri de igienă la fabricarea iaurturilor Ministerul Sănătății, împreună cu celelalte organe ale administrației de stat, a stabilit normele de igienă obligatorii pentru unitățile de industrie alimentară în vederea prevenirii riscurilor de îmbolnăvire a consumatorilor, pe sectoare de activitate: 1. În unitățile de producție și prelucrare a alimentelor trebuie funcționeze în baza unei autorizații sanitare și să respecte următoarele reguli: - asigurarea apei potabile curente sau din fântână în cantități suficiente și care să corespundă din  punct de vedere calitativ; - dotarea cu instalații pentru colectarea și îndepărtarea reziduurilor lichide, este o cerință obligatorie;

47

este interzisă trecerea conductelor de canalizare prin spațiile de producție ,depozitare sau comercializare, excepție fac conductele care sunt izolate astfel încât să nu permită infiltrarea și impurificarea spațiilor sau a produselor ; - reziduurile solide se colectează în recipiente etanșe și care se pot spăla și dezinfecta ușor ; - utilajele vor fi confecționate din materiale neferoase, rezistente la șocuri și care să nu af ecteze  proprietățile produselor ; - cisternele folosite pentru transportul laptelui se vor spăla și dezinfecta periodic; - funcționarea instalațiilor frigorifice se va asigura permanent iar temperatura va fi înregistrată și afișată pe ușă; -  periodic se vor efectua lucrări de igienizare și revizuire a utilajelor și instalațiilor . 2. În timpul depozitării și transportului se va avea în vedere: - asigurarea condițiilor necesare pentru a se evita modificarea proprietăților nutritive, organoleptice sau fizico-chimice și contaminarea microbiană; - transportul produselor se va face cu mijloace autorizate sanitar, verificate periodic din punct tehnic, curățate, spălate și dezinfectate după fiecare transport; - mijloacele de transport se vor amenaja corespunzător produsului transportat . -

3. Igiena încăperilor social-sanitare Se referă la vestiare cu spălătoare cu duşuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor de tip filtru sanitar, separate pe sexe şi dimensionate la numărul cel mai mare de muncitori existent în schimbul respectiv.  Nu se amplasează deasupra spaţiilor de producţie sau a depozitelor de produselor finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru bărbaţi şi femei, fără a comunica între ele şi vor cuprinde spaţii pentru haine de oraş, spaţii cu chiuvete şi duşuri şi spaţii pentru echipamentul de lucru; grupurile sanitare se amplasează la o distanţă maximă de 75 metri de cel mai îndepărtat loc de muncă. Încăperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participă la igienizarea secţiilor de producţie. Se interzice intrarea în grupurile sanitare cu ech ipament sanitar de  producţie (Pintilie ,Gh ,2002 ). Igiena personalului Personalul care urmează a fi angajat în fabricile de produse lactate trebuie să efectueze în  prealabil un examen medical riguros, care cuprinde: - examenul clinică complet; - examenul radiologic pulmonar; - examenul venerian şi serologic Bordett -Wasserman; - examenul copr obacteriologic, în vederea depistării stării de purtător ai agenţilor patogeni Schigella şi Salmonella; - examenul parazitologic, pentru punerea în evidenţă a bolilor parazitare. După angajare, întreg personalul are obligaţia să realizeze examenul medical periodic, ale cărui rezultate se înscriu într-un carnet de sănătate care rămâne la şeful de secţie. De asemenea ,personalul angajat are obligația ca în cazul apariției unor tulburări de ordin digestiv, a unor afecțiuni cutanate sau infecții, să se prezinte la medic care îi dă avizul  pentru continuarea activității. Este interzis accesul la lucru a: - purtătorilor de microbi patogeni (febră tifoidă); - personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente; - bolnavilor de tuberculoză sau alte boli contagioase.

48

Respectarea normelor de igienă este obligatorie, deoarece în caz contrar se pot produce contaminări ale materiilor prime şi ale materiilor şi materialelor directe, indirecte precum şi ale ambalajelor.  Normele obligatorii ce trebuie respectate înainte de începerea lucrului sunt: - păstrarea hainelor cu care s-a venit la lucru în vestiare de tip filtru; - trecerea prin baie sau duşuri pentru îmbăiere, spălarea şi dezinfectarea mâinilor cu o soluție clorinată 0,1 %; - tăierea unghiilor scurt, strângerea părului sub bonetă; - utilizarea echipamentului de protecţie sanitară (halat, șorț, pantaloni,  bonetă, basma , mâneci din  pânză albă, cizme de cauciuc). Spălarea echipamentului se face prin fierbere cu apă şi sodă la spălătoria fabricii, fiind interzisă spălarea acestuia acasă. Personalul care efectuează curățenia generală trebuie să poarte halate de altă culoare, acestea nu vor fi utilizate de către personalul care deservește liniile tehnologice. În unele locuri de muncă, pentru efectuarea operațiilor de spălare și dezinfectare se folosesc și haine impermeabile, care trebuie păstrate în dulapuri separate (Pintilie, Gh ,2002 ).

Igiena secţiilor de producţie Se referă la curăţarea, spălarea și dezinfectarea pardoselilor, pereţilor şi tavanelor,  precum și a utilajelor şi ustensilelor de lucru . Curățarea și dezinfectarea tavanelor şi a pereţilor se asigură înlăturarea prafului şi a eventualelor  pânze de păianjen și prin văruire periodică (cel puțin de două ori pe an). Curăţenia pardoselilor se efectuează de mai multe ori pe zi şi constă în înlăturarea mecanică, cu ajutorul unor perii din material plastic a resturilor de materiale, transportului acestora în locuri special amenajate și depozitarea lor în recipienți de colectare,  prevăzuți cu capac. În secţiile de producţie, după terminarea lucrului, după curăţire şi prespălare cu apă a pardoselii, se spală cu soluţie caldă ( 45-50 0c ) de detergenţi (3%), după care se spală din nou cu apă rece pentru îndepărtarea detergentului. Pentru îndepărtarea resturilor de grăsime se foloseşte o soluție de detergent 5% , cu temperatura de 55-600C. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Pentru obţinerea unor produse de calitate, este absolut necesară curăţirea şi dezinfectarea utilajelor asigurând astfel, condiţiile sanitare corespunzătoare în procesul de fabricație a iaurtului. Prin operaţia de spălare se asigură îndepărtarea reziduurilor de pe diferitele suprafeţe, iar prin dezinfecţie se va asigura distrugerea germenilor patogeni şi reducerea celor nepatogeni, care ar putea genera apariţia unor defecte ale iaurturilor sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fazele operațiilor de spălare şi dezinfectare sunt următoarele: - demontarea utilajelor care necesită spălarea; - îndepărtarea resturilor (materii grase) cu apă caldă; - spălarea propriu-zisă ce se poate efectua manual sau mecanic; - controlul soluţiilor de spălare; - îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă; - clătirea cu apă rece potabilă; - controlul vizual şi de laborator. Eficienţa spălării şi dezinfecţiei depinde de următorii factori: - calitatea soluţiilor folosite; - gradul de murdărire a ambalajelor;

49

- temperatura soluţiilor folosite; - starea de funcţionare a duzelor pentru soluţii şi seturilor de lichid; - modul în care se face clătirea cu apă caldă sau rece pentru îndepărtarea soluţiilor; - gradul de pregătire al personalului; - exigenţa controlului tehnic de calitate. Dezinfecţia şi deratizarea se pot realiza pe cale chimică de către personalul calificat în acest scop. Dezinfecţia se efectuează zilnic, după ce au fost evacuate toate produsele. În acest scop se folosesc soluţii apoase 1-2%,iar se închid timp de 3-4 ore pentru ca insecticidul să-şi facă efectul, după care se aeriseşte bine. Deratizarea se efectuează cu scopul de a împiedica pătrunderea rozătoarelor în secţia de producţie. Preventiv, se astupă găurile din pardoseală, din jurul conductelor şi radiatoarelor, iar la subsoluri şi la orificiile de ventilaţie se va monta o plasă metalică cu diametrul ochiurilor de 1 cm. ( Chintescu ,G. , Pătrașcu , C. ,1998 ). Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport utilizate la fabricarea iaurtului trebuie spălate, dezinfectate după fiecare transport şi, de aceea, secţiile de industralizare a la ptelui trebuie dotate cu boxe, platforme și cu staţii de spălare corespunzătoare. Maşinile care transportă produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curăţă iniţial de materiale grosiere, se spală cu soluție caldă de detergenţi prin frecare cu o mătură din material plastic, mai întâi pe pereţi şi apoi pe pardoseală. Pentru îndepărtarea detergentului se spală cu apă caldă la temperatura de 40-450C, după care se dezinfectează cu soluţie de clorură de var sau hipoclorit de natriu. Se clăteşte cu apă rece şi se îndepărtează cu mătura resturile de apă din interior  (Chintescu ,G. , Pătrașcu C. ,1988 ).

BIBLIOGRAFIE 1.  Abdelkrim Azzouz,Tehnologie  Demiurg, Iași , 2000;

și

utilaj   în

in dustri a

l aptelu  , i  Ed.

Casa

Editorială

2.  Amarfi, R., Examene. Operaţii unitare în industria alimentară , vol. I, Ed. Pax Aura Mundi, Galaţi, 2001; 3.  Banu Constantin,  Manualul inginerului din industria alimentară , vol. 1 şi 2, Editura Tehnică,  Bucureşti, 1998; 4.  Banu C., Vizireanu C., Procesarea industrială a laptelui   , Ed. Tehnică Bucuresti, 1998; ntară , Editura Tehnică, Bucureşti, 2000; 5.  Banu, C., Bi otehn ologii în in dustr ia ali me  i Ed. Tehnica Info,2001; 6.  Banu, C., I ndustri alizarea laptelu  ,

50