HORTALIZAS Y VERDURAS

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HORTALIZAS, FRUTAS Y VERDURAS

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESPECIALIDAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA II HORTALIZAS Y VERDURAS 1.- MICROFLORA DE LAS VERDURAS FRESCAS a) MICROFLORA MICROFLORA DE LAS LAS VERDU VERDURAS RAS (SURPE (SURPERFIC RFICIE) IE) o o

Bacterias Bacterias (géneros) Hongos

b) MICROO MICROORGA RGANIS NISMOS MOS DEL SUELO SUELO o

Bacterias Bacterias esporuladas

2.- SISTEMAS DE PROTECCION CONTRA EL ATAQUE DE LOS MICROORGANISMOS o o

Estructura tisular cerrada. Sustancia químicas defensivas ácidas -benzoico -Silicilico o Taninos o Clorofila o Los Phitonzidae (sust. Volatiles – aceites esenciales) o Rafanina o Alicina o Células especiales

3.- CONTAMINACIÓN: 4.- ALTERACIONES MICROBIANAS LAS VERDURAS a) Formas corrientes corrientes de alteración alteración microbiana microbiana de las o o

Podredumbre Bacteriana Bacteriana Podredumbre causada por hongos

b) Tipos generales generales de alteraci alteraciones ones microbia microbianas nas o o o o

Podredumbre blanda bacteriana bacteriana Podredumbre Gris Podredumbre Blanda por Rhizopus Antracnosis

MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA II

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verduras verduras

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o o o o o o o

Alternariosis Moho azul Mildiu lanoso Podredumbre blanca acuosa Podredumbre de los pedúnculos Moho negro Podredumbre negra

c) Enfermedade Enfermedadess parasitari parasitarias as más importante importantess durante durante el almacenamiento de las verduras. 5.- MEDIDAS PARA EVITAR LAS ALTERACIONES MICROBIANAS DE LAS HORTALIZAS: HORTALIZAS Y VERDURAS

a) MICROFLORA DE LAS VERDURAS BACTERIAS: o o o o o o o o o

Géneros Erwinia (-) Géneros Pseudomonas (-) Géneros Xanthomonas (-) Género Alcaligenes Genero Achromobacter Genero Flavobacterium Genero Lactobacilos (+) Genero Micrococcus Genero Streptococcus (+)

HONGOS: o o o o o

Genero Penicillium Genero Fusarium Genero Alternaria Genero Sclerotinia Genero Rhizoctonia

MICROORGANISMOS DEL SUELO: b) MICROORGANISMOS BACTERIAS ESPORULADAS o

Genero Bacillus


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o

Genero Clostridium

HONGOS o o o

Genero Cladosporium Genero Helminthosporium Genero Chaetomiun

CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MICROORGANISMOS RESISTENTES AL TRATAMIENTO TERMICO Microorganismo

temperatura

tiempo

Aspergillus malignus

100 °C

6 0mm

Conservas de fresa

> 1 0 0° C

5mm

Tomates, Peras Manzanas, piñas

8 8° C

5 mm

(Hongo) Esporas de las bacterias butiricas

Encontramos

DE ACUERDO AL PH PH

MICROORGANISMOS

Conservas de alimentos e fuertes acidez como las frutas

Levaduras y mohos

Conservas de alimentos de escasa acidez como las verduras

Bacterias

ZUMO DE FRUTAS MICROORGANISMOS Bacterias

Lacto bacilos heterofermentalismo heterofermentalismo

Levaduras

Sacharomyces, Hansenula y Pichia


PREDOMINA

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ALGUNOS MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA ALTERACIOPN DE LAS HORTALIZAS FRESCAS MICROORGANISMOS

HORTALIZAS

SINTOMA

Corynebacterium sepedonicum

papa

Pseutomonas solanacearum

Papa

Podredumbre anular de tubérculos Podredumbre blanda

BACTERIAS

Papa Zanahoria Apio Nabo Col Rabanos Rabanitos

Erwinia caratovora

Xanthomonas campestris

Podredumbre Blanca

Podredumbre blanda Podredumbre negra

HONGOS Botrytis cinerea Botrytis allí

Col

Podredumbre gris

Cebollas

Podredumbre del cuello

Fusarium colmorum

Espárragos

Podredumbre bl blanda

Fusarium oxysporum

Espárragos

Podredumbre bl blanca

Trichothecium roseum

Tomate Calabazas Papa

Podredumbre Rosa

Cebolla Ajo tomate

Podredumbre negra

Fusarium coeruleum Asperzillus alliaceus Alternacia sp MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA II

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Podredumbre seca

alternariosis

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FRUTAS Y SUS DERIVADOS Microbiología Microbiología de las frutas Microflora de las frutas frescas Alteraciones de frutas Descomposición Descomposición microbiana de las frutas (Podredumbre )

TIPOS DE CORRIENTES DE ALTERACIONES MICROBIANAS MICROBIANAS 1.- Podredumbre Húmeda: Los agentes causantes son los hongos como : Rhizopus nigricans y especies afines. 2.-podredumbre seca: Los agentes causantes de esta podredumbre son los Gloeosporium sp y Sclerotinia sp. 3.- Podredumbre a las frutas con pepita: Los agentes son diversitos entre ellos especies de Fusarium y varios miembros de los géneros Botrytis, Alternaria, Penicillium, Trichotecium, Cladosporium y otras especies Fúngicas. 4.- Roña o moteado: La roña se debe a diversas especies de hongos del género venturia, conocidas también como Fusciladim, Venturia inaequalis, Venturia pirina, Venturia cereas . 5.- Podredumbre parda: Los agentes responsables de esta podredumbre son los hongos del genero Botrytis cinerea y especies afines. 6.- Podredumbre Gris: Agente causante de esta podredumbre son los hongos del genero Botrytis cinerea y especies afines. 7.- Podredumbre de la fruta por phithophtora: El agente causal es Phitophtora cactorum.

Normas para evitar las alteraciones microbianas de las frutas MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA II

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o o o o o o


Antes de almacenarlas Durante el almacenamiento Almacenamiento Almacenamiento en refrigeración refrigeración de las frutas frescas Regulación de la humedad del aire Tratamiento químico de la fruta Tratamiento físico de la fruta


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PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (PCC) EN FRUTAS Y VERDURAS (1) (2) PUNTO PELIGRO DE CONTROL SIGNIFICATIV CRITICO O Recepción

Almacén

MICROBIOLOGIA II

patógenos

patógenos

(3) LIMITES CRITICOS

(4) Q UE

(5) MONITOREO COMO CUANDO QUIEN

Adquirir productos de procedencia segura

certific ado

Temperatura de 0° a 10°C

Temper Termo atura metro de la cámara

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visual

Al comprar en la recepción 3 veces al día

(6)

ACCION ES CORREC TORAS Comprador rechazo

VERIFICA CION verificación de registro

Supervisor supervisor

Baja Revisión de temperatur registros a

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ETAPAS Recepción

Pos Selección y clasificació n

Limpieza

Almacén

PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA

Físico: Presencia de barro, tierra Químico: Residuo de pesticida, pesticida, productos muy maduros, podridos. Lógico: Lógico: Presencia de insectos, hongos, levaduras Físico: No Físico: No Químico: No Químico: No Biológico: No Biológico: No Físico: Químico: Biológico: contaminación cruzada por causa del personal, superficies, etc. Desarrollo M.O, mala manipulación manipulación (daña el producto) Físico: Contaminación con tierras por paño sucio o aguas sucias Químico: Biológico: contaminación con MO, por paño sucio o aguas sucias y mala manipulación. Físico: Tierra, aplastamiento Químico: Desarrollo enzimáticos por mala apilación exceso maduración. Biológico: Recontaminación por ambiente no adecuado, desarrollo m.o. presencia insectos, roedores, etc.

ES PCC - la persona encargada de comprar Si debe estar capacitada para elegir productos con bajo % de unidades podridas o presencia de insectos. - Uso de javas propios debidamente lavados. -adquirir productos sujetos a instalación sanitaria. -Buenas prácticas de higiene. - capacitación del personal sobre cuidados durante la descarga. -Buenas prácticas de higiene . - Buenas prácticas de higiene. -capacitación del personal.

- buenas practicas de higiene.

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No

No

- Programación Higiene y saneamiento.

-Buenas prácticas de higiene. - Capacitación personal. - Programación higiene y saneamiento. - Temperatura de 9°C a 10°C y HR Rotación de stock (PEPS-primero ( PEPS-primero que entra primero que sale) mantenimiento.

NALISIS DE RIESGOS EN EL EXPEPENDIO DE FRUTAS Y VEGETALES


No

Si

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Elección y Físico: ninguno presentación Químico: Biológico:

-Capacitación del personal.

Exhibición

Físico: Contaminado de

- Buenas prácticas de higiene.

polvo por bandejas sucias o faltas de protección contra el medio ambiente. Químico: Contaminación con metales pesados por bandejas oxidadas o con residuos de detergentes o desinfectantes. Biológico: contaminación con bacterias, manipulación del dinero.

- Capacitación del personal - Programación, higiene y saneamiento de vitrina de exhibición. - Mantenimiento de vitrina.

Físico: Contaminación con

- Buenas prácticas de higiene.

Ventas

-Buenas prácticas de higiene.

No

No

No

tierras u otros por parte de las - Capacitación del personal personas, si es la misma que - Programación, higiene del recolecta el dinero. personal. Químico. Químico. Ninguno Biológico: Biológico: Contaminación con bacterias, manipulación del dinero

Empaque

Físico: Químico: Aparte compras toxicas por el material de empaque, Ej.: periódicos, desarrollo enzimático y deterioro por falta de ventilación de empaque. Biológico: Ninguno


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No

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ENCURTIDOS 1.- DEFINICIÓN: Encurtidos: también llamados “pickles”, es el producto preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres, que luego de hacer sido “Curados” o no en sal nueva Y haber sufrido una fermentación Láctea o no en condiciones especiales, son conservados en vinagre y sal con o sin adición de aceite, jugos, cítricos condimentos y azúcar.

2.- CLASIFICACION: CLASIFICACION: Se clasifica para el consumo en dos tipos: A.- Tipo fresco: Es el preparado con frutas, hortalizas y/ o legumbres sin curar y sin fermentar. B.- Tipo curado: Es el preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres curadas en sal nueva con o sin fermentación natural.

3.- REQUISITOS PARA LA ELABORACIOPN DE ENCURTIDOS: o

o

o o o

o

Deberán ser preparados con frutas, hortalizas y legumbres frescas, sanas y limpias cortadas o finalmente picadas, exentas de toda materia extraña. Deberá Deberá ser conserva conservada da en vinag vinagre, re, sal pudie pudiendo ndo añadírs añadírsel elee espe especia cias, s, azúca azúcar, r, condimentos y jugos de cítricos, ácidos comestibles permitidos o aceite. Se permitirá la adicción de glutamato monosodico en un máximo de 300 ppm. No se permitirá el uso de colorantes artificiales. Se permitirá el uso de sustancias conservadoras como el ácido benzoico sórbico y sorbatos alcalinos en dosis máximas de 1000 ppm y todas aquellas permitidas por la autoridad sanitaria. Se tolerar la presencia de extraños (Sn), en el límite máximo de 150 ppm.

ENCURTIDOS DE PEPINOS Y OTRAS HORTALIZAS (PICKES) PEPINOS EN SALMUERA (PEPINOS ACIDOS, PEPINOS CON ANETO) IMPORTANCIA DE LA MATERIA PRIMA Como materia prima se emplean pepinos completos recién seleccionados y sanos. o Deben ser en lo posible alargados y no muy gruesos. o No son recomendables los pepinos gruesos y cortos ni los de ensalada. o No deben de contener ni pecíolos ni restos de flores. o El corazón deberá tener un área en torno al 10% de la superficie de corte. o Los pepinos que vayan a utilizarse deberán recolectarse sin madurar. o Hasta donde sea posible se procurara prepararlos dentro de las 12 horas después de su recolectado. TECNOLOGIA o


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o


Puesto que los pepinos crecen en contacto con la tierra deberán lavarse con especial cuidad, ya que la tierra adherida contiene una gran cantidad de microorganismos que pueden perturbar el curso de la fermentación 1.- Antes que los pepinos se hallan colocado en el tanque de fermentación deberán ser pinchados mecánicamente para que la salmuera penetre con mayor facilidad y los gases formados durante la fermentación se dispersen mejor. 2.- La salmuera contiene de 4% a 6 % de sal común que se diluye con el sumo que exudan los pepinos u que contiene un 90% de agua. 3.- En la colorac coloración ión de “pickl “pickles es”” salado saladoss la adición adición de clorur cloruroo sodic sodicoo se realiz realizaa gradualmente hasta una concentración final entre 15% y 18%. 4.- En la preparación de pepinos ácidos no pueden emplearse aguas duras para evitar que se neutralice una parte del ácido láctico formado. 5.- La sal empleada debe tener un contenido de carbonato y bicarbonato por debajo del 1%. 6.- Se tolerara la presencia de plomo (Pb), en el límite máximo de 2 ppm. 7.7.- No podr podrán án cont conten ener er ning ningún ún ti tipo po de prod produc ucto to o sust sustan anci ciaa no perm permit itid idaa en su fabricación.


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Deberá tener: Aspecto: propio de las frutas, hortalizas y legumbres empleadas. Color: propio de las frutas, hortalizas Olor: a vinagre, aromático – picante. Sabor: a vinagre, picante, salado agridulce o dulce.

3.1 Requisitos del líquido Acidez en ácido acético………………………………………3,5% max. Sal………………………………………………………………3.0% max.

3.2 Requisitos Microbiológicos Contenido de gérmenes banales…………………….no mayor de 100000/g. Contenidos de hongos y levaduras……………….....no mayor de 100/g. Ausencia de bacterias de genero coniforme…….….no mayor de 10/g. El contenido del envase no deberá ser inferior al 90% de la calidad de este. El peso de las frutas, hortalizas y legumbres no podrán ser menor al 55% del peso neto, en encurtidos enteros cortado; y al 80% del peso neto, en encurtidos finamente picados. Extracción de muestras y recepció r ecepción. n.

Determinación de la acidez Acética La acidez acética inicial del vinagre debe ser de 5% por que durante el almacenado, el vinagre y las verduras llegan a un equilibrio por diferencia de concentraciones. Al soltar liquido, la verdura puede bajar la concentración final del vinagre hasta 1% -1,5%. - 1,5%. Para determinar la acidez acética se toma 1 cm3. de vinagre con una pipeta, se pone en el erlenmeyer y se añaden dos o tres gotas de fenoltaleina. Luego que tome un color rosado claro. se anota el gasto para luego hacer los cálculos respectivos y obtener el porcentaje de acidez acética.


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4.- DEFECTOS MÁS COMUNES EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS En este cuadro te mostramos cuales son los problemas que te puedes encontrar cuando preparas encurtidos. encurtidos. Condición Causa Producto oscuro en la parte superior del El líquido no cubre el producto. envase. Precocción insuficiente en temperatura. Producción de vacío inadecuado Vegetales verdes se tornan marrones

tiempo

Cocción excesiva. Vegetales muy maduros.

Encurt curtiidos dos suave aves o res resbal balosos sos si el Salmuera o vinagre muy débiles con una deterioro microbiano es evidente no usar. acidez menor al 5%. Los Los pepin pinillos no se han man manteni enido cubiertos con líquidos. Prec Precoc occi ción ón insu insufi fici cien ente te en ti tiem empo po y/o y/o temperatura. Encurtidos arrugados

Mucha sa sal, az azúcar o vinagre de de una so sola vez.

Sedimento blanco en la parte inferior del Presencia de almidón en el producto. envase. Minerales de agua. Puede denotar deterioro bacteriano.

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE ENCURTIDOS 1.- LOCALES DE PRODUCCION Y DEPOSITOS o o

o o o

o

La zona de procesamiento debe ser amplia y de fácil limpieza y desinfección. Pon mallas metálicas en las puertas, ventanas y tragaluces para evitar la entrada y alojamiento alojamiento de insectos, roedores y pájaros. Separa la materia prima y de embalaje de los lugares de producción. Debe de hacer buena iluminación y ventilación. Para evitar la contaminación, las áreas de recepción y almacenados de materias primas deben estar separadas de las áreas de preparación y empacado. Almacena los insecticidas insecticidas y agentes de limpieza por separado, correctamente etiquetados. El área de almacenado de desechos debe estar lejos de la planta procesadora.


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o

o


El área administrativa, los servicios sanitarios y el comedor deben estar separados del área de procesamiento, o bien no tener acceso a ella. Coloca las materias primas y otros ingredientes sobre tarimas o parihuelas, nunca sobre el suelo.

2.- HIGIENE E INSTRUCCIÓN DEL PERSONAL El personal que trabaja en la fabricación de encurtidos debe cuidar los siguientes aspectos: o o o

Mantener la higiene personal. Usar ropa limpia y apropiada que proteja los alimentos de la contaminación. Recogerse el cabello y utilizar un cobertor en la cabeza.

ALTERACION DE LOS PRODUCTOS FERMENTADOS 1.- Productos defectuosos y sus causas. No es raro que los pepinos ácidos presenten defectos de calidad. Con Con frec frecue uenc ncia ia la caus causaa radi radica ca en una una esca escasa sa form formac ació iónn de ácid ácidoo láct láctic icoo o en la desintegración del formado por levaduras hongos. Todo ello debe ser tenido en cuenta al analizar el efecto de los preparados usados para combatir los parásitos vegetales. Así, por ejemplo son varias las especies de microorganismos microorganismos cuyo desarrollo frenan los preparados de Lindano empleados como insecticidas insecticidas en los cultivos de pepinos. El mismo efecto tienen los preparados empleados para la desinfección del recipiente de fermentación. Concentraciones de sal demasiado elevadas conducen, debido a la presión osmótica, al acorchamiento de los pepinos que presentan superficie arrugada. Las perdidas más grandes en la preparación de pepinos acidos se deben a la presencia de pepinos blandos y huecos. 1.1.-Pepinos Blandos. La causa del ablandamiento de los pepinos adobados, que puede llevar a su completa alteración, ha sido estudiada desde hace mucho tiempo. Según investigaciones recientes se debe a la desintegración enzimática de la protopectina existente en las laminillas medidas de las células de los tejidos de los pepinos. Los tejidos de apoyo pierden por esto su función. Además a ello contribuye probablemente las celulazas, que hidrolizan la celulosa contenida en las paredes de las células vegetales a dextrina y glucosa.


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CUADRO DE LAS PRINCIPALES BACTERIAS ACIDIFICANTES ACIDIFICANTES QUE INTERVIENEN EN LA FERMENTACION DE LA COL Y PRODUCTOS DE SU METABOLISMO. Especies

Productos metabólicos Ácido láctico

Lactobacillus brevis

Ácido acético Etanol Dióxido de carbono Dextrono Manita

Bacillus casci Betabacterium breve Bacillus brassicae fermentatac Bacteriumbrassicae Bacteriumbrassicae fermentatac Lactobacillus fermentatac Lactobacillus lycopersici Lactobacillus pentoaceticus

Ácido láctico.

Lactobacillus plantarum

Solo en muy pequeña cantidad. Ácido acético y dióxido de carbono.

Bacillus cucumeris fermentati Bacillus pentosus Bacterium acetyleholini Bacterium brassicae Lactobacillus arabinosus Lactobacillus brassicae Lactobacillus cucumeris Lactobacillus pentosus Leuconostoc mesenteroides mesenteroides Ascococcus Ascococcus mesenteroides Streptococcus mesenteroides mesenteroides Betacoccus arabibosaccus arabibosaccus Leuconostoc arabinosaceus

Ácido láctico Ácido acético Etanol Dióxido de carbono Dextrano, manita.

Pediococcua cerevisiae Sarcina cerevisiae

Ácido láctico Cantidades vestigiales de ácido y dióxido de carbono.

Micrococcus cerevisiae Pediococcus Pediococcus albus Pediococcus Pediococcus damnosus Streptococcus damnosus

Ácido láctico Algu Alguna nass cepa cepass tamb tambié iénn form forman an ácid ácidoo formico, acético y dióxido de carbono.

Streptococcus Streptococcus faecalis Micrococcus ovalis Streptococcus ovalis Streptococcusfaecium


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PRODUCTOS DEFECTUOSOS Y SUS CAUSAS - Con frecuencia la causa radica en una escasa formación de ácido láctico o en la desintegración desintegración del formado por levaduras y hongos. - Generalmente las pérdidas más grandes en la preparación de pepinos ácidos se debe a la presencia de pepinos blandos y huecos. Producto defectuoso

Pepinos Blandos

Pepinos Huecos


Causas

Proceso

Desintegración enzimática de la protopectina existente en las laminillas medias de la célula de los tejidos pepinos. De las enzimas pectinoliticas conocidas la poligalacturonosa es la responsable del ablandamiento de los pepinos en salmuera.

Son discutibles las causas responsables del vaciado interno de los pepinos adobados. Sin embargo los microorganismos juegan con frecuencia un papel importante.

Medidas de recuperación El enzima que Se han recomendado escinde los enlaces diferentes medidas como x-(1-4)- glucosidico glucosidico por Ej.: el adicionar del ácido antisépticos como el poligalacturonico la ácido sórbico, la esencia originan sobre todo de mostaza hongos de los (isosulfocianuro de géneros penecillun, alilo). fusarium, Sin embargo la adición alternaria, mucor, del antiséptico esta trichoderma y terminantemente aspergillus. prohibida. Para evitar el ablandamiento de los pepinos se puede utilizar todas las medidas que den como resultado la eliminación del aire ya que las levaduras y hongos solo existen con la presencia de oxigeno Además de las especies pect pectino inoli litic ticas as debe debe inte interv rven enir ir las las que que forman gases, como levaduras y bacterias bacterias del genero Enterobacter.

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RESPECTO A LOS VEGETALES PRODUCTO Hortalizas

Frutas

Tubérculos, bulbos.

raíces


ACEPTABILIDAD RECHAZO Con buen estado de Atacad Atacadas as por insect insectos, os, madurez. larvas o moluscos Las Las verd verdur uras as de ho hoja jass no (caracol). haber floreado. Estar cubierta de barro y otras materias extrañas en la superficie. Adecuado estado de Estar dañada por golpe madurez (natural). o mordida por roedores. Tamaño homogéneo, según Contener parásitos. especie. y Tamaño homogéneo. Haber emitido brotes. En caso de la papa, no estar Estar picados. coloreado de verde. Estar cubiertos de barro.

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