ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA
FORMULACIÓN DE HELADOS APTOS PARA DIABÉTICOS
PROYECTO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ÉRIKA ANDREA VILLACÍS BARBA n! eri _ _an !"a# a#$ $%e&
DIRECTOR' ING% PABLO PÓLIT (( $) i*!"a #$$ #$ $ %e&
QUITO+ ,ULIO -./.
© Escuela Politécnica Nacional (2010) Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo, Érika Andrea Villacís Barba, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o caliicaci!n proesional; ", que he consultado las reerencias bibliogr#icas que se inclu"en en este documento$
%a &scuela 'olit(cnica )acional puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la %e" de 'ropiedad *ntelectual, por su +eglamento " por la normativa institucional vigente$
Érika Villacís Barba
CERTIFICACIÓN
ertiico que el presente trabajo ue desarrollado por &rika Andrea Villacís Barba, bajo mi supervisi!n$
*ng$ 'ablo '!lit DIRECTOR DE PROYECTO
AGRADECIMIENTOS Al *ng$ 'ablo '!lit, por su ininita paciencia, por sus consejos, ideas " su entrega desinteresada$
Al *ng$ 'atricio astillo, por su guía " conocimientos$ A mis padres, por su apo"o incondicional, su paciencia " entrega en pos de a"udarme en este pro"ecto " en todos los que he considerado necesarios " útiles para mi ormaci!n$ A mí querido amigo -rancisco, todo su aliento " todas sus críticas$ A mis amigos por creer en mí, " apo"arme con sus ideas en su diarios caminar$ A mi esposo, por aguantarme las madrugadas " apo"arme durante todo el tiempo$ A todos mis ingenieros que me han dado el mejor regalo del universo, su conocimiento " e.periencia$
Dei0a*$ria A /ios, por permitirme vivir cada día para cumplir mis sue0os " acompa0arme durante todo el camino$ A mis padres " hermanos por ese amor tan grande que permitieron que mi sue0o, mejor nuestro sue0os se haga realidad$ A mi esposo " me querida hija un abra1o eterno, les amo " gracias porque ahora somos un solo cora1!n$ A mi adorada abuelita " a súper abuelito, por todas sus ense0an1as a lo largo de mi vida, esto va por ustedes &nriqueta 2antacru1 " Víctor Barba, ustedes han hecho tanto por mí, los quiero$
Íni0e e C$n*eni$& P"#n$ Resumen Introducc!n 1.
Re%s!n &&'o#r"(c$
1
1.1. Generalidades del helado
1
1.1.1. Breve historia de los helados
1
1.1.2. e!iniciones
1
1.1.". #lasi!icación de los helados
2
1.1.$. #o%ponentes &'sicos de los helados (&ase l'ctea)
"
1.1.$.1.
Grasas
"
1.1.$.2.
idratos de car&ono
"
1.1.$.".
ólidos l'cteos no *rasos (+NG)
$
1.1.$.$.
,alor calórico - nutricional de los helados
$
1.1.$.$.1.
,alor calórico
$
1.1.$.$.2.
,alor nutricional
$
1.1.. escripción de los in*redientes &'sicos de los helados
$
1.1..1.
+a leche - sus derivados
1.1..2.
/*ua
1.1..".
/cares ali%enticios
1.1..$.
Protenas de ori*en ve*etal
3
1.1...
4tros productos
3
1.1..5.
/ditivos - esta&iliantes
3
1.1..5.1.
#olorantes
6
1.1..5.2.
/*entes aro%'ticos
6
1.1..5.".
Esta&iliantes
7
1.1.5. Principales par'%etros de calidad del helado
11
1.1.5.1.
a&or del helado
11
1.1.5.2.
,iscosidad
11
1.1.5.".
#uerpo del helado
12
1.1.5.$.
8e9tura del helado
12
1.1.5..
Rendi%iento o au%ento de volu%en al &atido (overrun)
12
1.1.5.5.
#ualidades del derretido
1"
1.1.5.5.1.
:usión lenta
1"
1.1.5.5.2.
:usión coa*ulada
1"
1.1.5.5.".
:usión con separación de suero
1"
1.1.5.5.$.
:usión espu%osa
1$
1.1.5.3.
#ontenido &acteriano
1$
1.1.5.6.
Evaluación sensorial
1$
1.2. #onceptos de helados para dia&éticos por sus procesos de !a&ricación
2.
15
1.2.1. #onceptos de dia&etes
15
1.2.2. elados ;aptos para dia&éticos<
13
1.2.". e!inición de helados para dia&éticos
13
1.". Breve descripción de edulcorantes apro&ados
13
1.".1. Edulcorantes arti!iciales a=calórico
16
1.".2. Edulcorantes no nutritivos sintéticos
16
1.".". Edulcorante no calóricos naturales
17
1.".$. /lcoholes de acares> polioles o polihidro9i=alcohol
17
M$ter$'es ) m*todos
2"
2.1. elección del tipo de helado
2"
2.2. :or%ulación de un helado apto para dia&éticos
2"
2.2.1. elección de los %ateriales - niveles de las varia&les a utiliarse 2.2.1.1.
?aterias pri%as
2$ 2$
2.2.1.1.1.
e los sólidos l'cteos no *rasos (+NG)
2$
2.2.1.1.2.
e la *rasa
2$
2.2.1.1.".
Edulcorantes
2$
2.2.1.1.$.
Esta&iliantes
2
2.2.1.2.
E@uipos
2
2.2.1.".
?ateriales de la&oratorio
2
2.2.1.$.
4tros
25
2.2.2. Protocolo de preparación del helado 2.". Evaluación de la calidad de estos helados
26
2.".1. Protocolo de to%a de %uestra para an'lisis de calidad
26
2.".2. Evaluación de la viscosidad de la %ecla
27
2.".". Evaluación del producto ter%inado
27
2.".".1.
Prue&as por el %étodo sensorial
27
2.".".1.1.
#uerpo A te9tura
27
2.".".1.2.
a&or
"0
2.".".1.".
?étodo sensorial
"0
2.".".2.
".
25
Par'%etros !sicos
"0
2.".".2.1.
Porcentae de rendi%iento al &atido (PRB)
"0
2.".".2.2.
?asa derretida del helado
"1
2.".$. ?étodo estadstico a ser usado
"2
2.".. Balance de %asa del proceso
"2
2.$. Esti%ación de costos de producción
"2
Resu't$dos ) dscus!n
""
".1. elección de tipo de helado
""
".2. ,aria&les en la !or%ulación de un helado apto para dia&éticos
""
".". escripción - an'lisis de resultado
"$
".".1. Evaluación de la viscosidad de la %ecla
"$
".".1.1.
,iscosidad vs sólidos l'cteos no *rasos
"$
".".1.2.
,iscosidad vs edulcorantes
"
".".1.".
,iscosidad vs esta&iliantes
"5
".".2. Evaluación del producto ter%inado
"3
".".2.1.
Prue&as sensoriales
"3
".".2.1.1.
#uerpo A te9tura vs sólidos l'cteos no *rasos
"3
".".2.1.2.
#uerpo A te9tura vs edulcorantes
"3
".".2.1.".
#uerpo A te9tura vs esta&iliantes
"6
".".2.1.$.
a&or vs sólidos no *rasos l'cteos
"7
".".2.1..
a&or vs edulcorantes
$0
".".2.1.5.
a&or vs esta&iliantes
$0
".".2.2.
Par'%etros !sicos
".".2.2.1.
$.
$1
Porcentae de rendi%iento al &atido vs sólidos l'cteos no *rasos
$1
".".2.2.2.
Porcentae de rendi%iento al &atido vs edulcorantes
$2
".".2.2.".
Porcentae de rendi%iento al &atido vs esta&iliantes
$2
".".2.2.$.
?asa derretida del helado vs sólidos l'cteos no *rasos
$"
".".2.2..
?asa derretida del helado vs edulcorantes
$$
".".2.2.5.
?asa derretida del helado vs esta&iliantes
$$
".".". elección de la !ór%ula %'s adecuada
$
".".$. Evaluación de la co%posición nutricional
$5
".".. Balance de %asa del proceso
$5
".".5. Esti%ación de costos de producción
$3
Conc'usones ) recomend$cones
1
$.1. #onclusiones
1
$.2. Reco%endaciones
2
B&'o#r$(+$
"
Ane,os
5
Íni0e e *a1)a& P"#n$s T$&'$ -.-
#lasi!icación de los helados
"
T$&'$ -./
#o%posición porcentual de los in*redientes de los helados
T$&'$ -.0
Endulantes en los helados co%erciales
5
T$&'$ -.1
8e%peratura - tie%pos de pasteuriación - esteriliación de al*unos ali%entos
1$
T$&'$ -.2
Edulcorantes apro&ados para ali%entos - %edica%entos
13
T$&'$ -.3
/cares de alcohol
20
T$&'$ /.-
:ór%ula &ase del helado apto para dia&éticos
2$
T$&'$ /./
Puntae para par'%etros sensoriales
"0
T$&'$ /.0
?étodo del ;porcentae de rendi%iento al &atido< - cali!icación de calidad
"1
T$&'$ /.1
?étodo de ;%asa derretida del helado< - cali!icación de calidad "1
T$&'$ 0.-
,aria&le de estudio
"$
T$&'$ 0./
:ór%ula !inal del helado apto para dia&éticos
$
T$&'$ 0.0
#o%posición porcentual del helado apto para dia&éticos
$5
T$&'$ 0.1
#ostos de las %aterias pri%as para la producción de helados
$6
T$&'$ 0.2
#o%paración de los costos de producción de 100 Cilo*ra%os de helado co%ercial vs el helado apto para dia&éticos
$6
T$&'$ 0.3
Esti%ación del precio de los helados
$7
T$&'$ 0.4
#ostos de los helados co%erciales
$7
Íni0e e 2i34ra& P"#n$s F#ur$ -.-
E%ulsión del aceite en a*ua
10
F#ur$ -./
Estructura %olecular de la sucralosa
16
F#ur$ -.0
Estructura %olecular del sor&itol
20
F#ur$ -.1
Estructura %olecular del %anitol
21
F#ur$ /.-
?antecador cuisinart
2
F#ur$ /./
ia*ra%a de !luo de la preparación del helado
23
F#ur$ 0.-
,iscosidad vs sólidos l'cteos no *rasos
"
F#ur$ 0./
,iscosidad vs edulcorantes
"
F#ur$ 0.0
,iscosidad vs esta&iliante
"5
F#ur$ 0.1
#uerpo A te9tura vs sólidos l'cteos no *rasos
"3
F#ur$ 0.2
#uerpo A te9tura vs edulcorantes
"6
F#ur$ 0.3
#uerpo A te9tura vs esta&iliantes
"6
F#ur$ 0.4
a&or vs sólidos l'cteos no *rasos
"7
F#ur$ 0.5
a&or vs edulcorantes
$0
F#ur$ 0.6
a&or vs esta&iliantes
$1
F#ur$ 0.-7 Porcentae de rendi%iento al &atido vs sólidos l'cteos no *raso $1 F#ur$ 0.-- Porcentae de rendi%iento al &atido vs edulcorantes
$2
F#ur$ 0.-/ Porcentae de rendi%iento al &atido vs esta&iliantes
$"
F#ur$ 0.-0 ?asa derretida del helado vs sólidos l'cteos no *rasos
$"
F#ur$ 0.-1 ?asa derretida del helado vs edulcorantes
$$
F#ur$ 0.-2 ?asa derretida del helado vs esta&iliantes
$$
F#ur$ 0.-3 Balance de %asa
$3
Íni0e e ane5$& P'*ina
Ane,o C :or%ulario de evaluación sensorial
5
Ane,o C / ?étodo de evaluación sensorial
3
Ane,o C 0 eter%inación del porcentae del rendi%iento al &atido (PRB) de los elados aptos para dia&éticos
7
Ane,o C 1 eter%inación de la %asa derretida de los helados aptos para ia&éticos (?R)
51
Ane,o C 2 eter%inación de la viscosidad aparente de la %ecla de helado apto Para dia&éticos (,D)
5"
Ane,o C 3 Pro%edio de las prue&as sensoriales de los helados
5
Ane,o C 4 Pro%edio de las prue&as de porcentae de rendi%iento al &atido
55
Ane,o C 5 Pro%edio de las prue&as de porcentae de la %asa derretida del helado
53
Ane,o C 6 Pro%edio de las prue&as de la viscosidad del helado
56
Re&46en &l presente trabajo busca reali1ar una ormulaci!n de helado que sea apto para el consumo de diab(ticos, sin que esto implique el aectar o variar las propiedades ísicas o sensoriales del helado$ 2e estudiaron tres variables$ %a primera variable es la me1cla del endul1ante, que para este estudio contenía sucralosa 34,56789, manitol 374,4489 " sorbitol 374,4489, de esta me1cla se la utili1! en los porcentajes 54,448, 56,448, " al 5:,448, cabe indicar que luego de las pruebas preliminares se descarto la concentraci!n del 54,448 por no aportar un sabor$ %a segunda variable es la cantidad del estabili1ante, se utili1! un producto comercial llamado obsicream, en concentraciones del 4,4 " 4,:48$ %a tercera variable son los s!lidos no grasos l#cteos en concentraciones del <,448 " 54,448$ 2e evalu! la media de la viscosidad del helado el porcentaje de rendimiento al batido, porcentaje de masa derretida del helado, " pruebas sensoriales 'ara el an#lisis sensorial se utili1! un panel de 7 personas diab(ticas$ 'ara el an#lisis de los datos generados en los an#lisis de calidad, tanto ísicos como sensoriales, se utili1a la media aritm(tica " la prueba de -isher 3=7,4489$ %a viscosidad se incrementa con la concentraci!n de s!lidos l#cteos no grasos " el estabili1ante; para el cuerpo > te.tura del helado las caliicaciones m#s altas se obtuvieron con el 54,448 de s!lidos no grasos l#cteos " 4,48 de estabili1ante 3obsicream9; para el sabor las m#s altas caliicaciones ueron dadas por la concentraci!n del 56,448 de edulcorantes; el ma"or porcentaje de rendimiento al batido se alcan1! con el 54,448 de s!lidos no grasos l#cteos " para la masa derretida del helado las caliicaciones m#s altas se obtuvieron con el 548 de s!lidos
grasos no l#cteos, la concentraci!n de 56,448 de edulcorante, " 4,:48de estabili1ante 3obsicream9$
A1&*ra0* ?he present investigation goal @as to generate an ice cream ormulation that can be consumed b" diabetic people, @ithout change ice cream ph"sics and sensor" properties$ *n order to do this, there @ere chosen three variables$ ?he irst one @as the s@eetener; a mi. o sucralosa 34,56789, manitol 374,4489 and sorbitol 374,4489 @as chosen to be used at the present investigation, this concentration o this mi. @as 54,448, 56,448 and 5:,448, at the preliminar" test, 54,448 o mi. @as rejected due to the act that did not provide an" kind or s@eeter to the ice cream$ ?he second variable chosen @as the stabili1er; in this investigation obsicream @as used, at 4,48 and 4,:48$ ?he third variable chosen @as nonat milk solids at <,448 and 54,448 o concentration$ *n order to ulill these variables, the ice creams qualit" @as control using the viscosit" overrun test, perceptual melt mass and sensor" tests$ -or the sensor" anal"sis, a panel o 7 people @ith diabetes previousl" trained @as use to anal"1e$ -or the anal"sis o data generated in dierent qualit" anal"sis, both ph"sical and sensor" uses the arithmetic mean and the isher test 3=7,4489$ ?he highest viscosit" grades @ere obtained @ith the highest solids nonat milk and stabili1er concentration; to bod" the te.ture o ice cream scored @ere higher @ith 548 solids nonat milk and 4,48 stabili1er 3obsicream9, to taste the highest grades @ere given b" the concentration o 56,448; overrun highest scores @ere @ith 54,448 nonat milk solids and the highest scores to mass o ice melted @ere obtained @ith
54,448 solids nonat milk, the concentration 56,448 o s@eetener, and 4,:48 stabili1er 3obsicream9$
In*r$400i7n no de los inventos m#s diundidos " disrutados por todos los seres humanos es deinitivamente el helado, por su te.tura, cuerpo, sabor dulce tienen varias aplicaciones como a"udar a rerescar en los climas c#lidos, una golosina para cualquier momento, se lo puede combinar con ca(, t(, soda, etc$, a"udan en las depresiones, en in el helado va bien en casi todo momento$ /esde la antigCedad hasta nuestros días, no han variado tanto en su ormulaci!n b#sica, pero si en sus presentaciones, sabores " colores a tal punto de tener todo un arcoíris de color en cada bolita de helado; sin embargo, debido a un aumento en ciertos desordenes alimenticios como son la obesidad " junto con esta la diabetes el consumo del sabroso helado se est# restringiendo$ %os helados comerciales de ormulaci!n tradicional son los m#s diundidos en el mercado mundial, su ormulaci!n inclu"e de a1úcares comerciales reinados provenientes en su ma"oría de la ca0a de a1úcar, tales como la, sacarosa " de.trosa, leche "Do sus derivados, emulsionantes$ &s por esta ra1!n que se tiene la necesidad de variar la ormulaci!n tradicional de los dierentes tipos de helado comerciales, cambiando la sacarosa por sustitutos aptos para el consumo por diab(ticos pero al mismo tiempo que mantenga sus propiedades de sabor, cuerpo " te.tura$
&n el presente estudio, se pretende proporcionar una ormulaci!n de helado que sea apta para el consumo por parte de personas diab(ticas utili1ando una me1cla de sucralosa " a1úcares de alcohol sencillos de conseguir en el mercado, de costos accesibles " de #cil manipulaci!n$
-. Re%s!n &&'o#r"(c$ -.- Gener$'d$des de' 8e'$do -.-.- Bre%e 8stor$ de' 8e'$do &n un principio, las bebidas " pastas heladas se elaboraban con nieve " productos alimenticios como 1umos de rutas, dulces, etc$, sin ninguna maquinaria$ %os #rabes ueron los primeros en utili1ar una vasija con el 1umo de rutas dentro de otra, que contenía el hielo picado$ &n el siglo EV**, se incorpora sal al hielo, con lo cual (ste baja su temperatura " permite congelar el 1umo$ &n el siglo EV*** la agitaci!n manual se reempla1a por agitaci!n mec#nica$ A inales del siglo E*E se comien1a a pasteuri1ar las me1clas para helado " principios del siglo EE se empie1an a homogenei1ar los helados con m#quinas a presi!n, inventadas en -rancia, que son la base de los homogenei1adores actuales a pist!n$ &n el a0o 5=5, se inventa en estados unidos la primera mantecadora contínua de helado$ n gran paso en la elaboraci!n del helado ue la aparici!n de los modernos equipos de río, que aseguran la perduraci!n de la producci!n permite una !ptima conservaci!n " distribuci!n$ 3/i Bartolo, 644F9 -.-./ De(ncones Helado: es una me1cla homog(nea " pasteuri1ada de diversos ingredientes 3leche,
agua, a1úcar, crema, 1umos, huevos, cacao, etc$9 Gue son batidos " congelados para su posterior consumo en diversas ormas " tama0os$ 3Hadrid " e1ano, 6449$ Sabor: impresi!n que sobre los !rganos del gusto producen las sustancias$ %as
sustancias no tienen en general un sabor único lo que se percibe suele ser una sensaci!n compleja originada por uno o m#s de los gustos b#sicos, #cido, salado, dulce " amargo 3/iccionario de la lengua espa0ola, 64479$ 2abor I gusto J olor Textura: la te.tura en s!lidos en polvo " la apariencia en líquidos nos sirven para
describir conjuntamente varias propiedades ísicas$ %a te.tura de los s!lidos est#
inluida por el tama0o de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc$ &n los líquidos su KaparienciaK varía undamentalmente en unci!n de sus propiedades reol!gicas " de su homogeneidad$ 3/iccionario de la lengua espa0ola, 64479 Cuerpo: en heladería, el cuerpo b#sicamente se reiere a la irme1a, resistencia "
consistencia el helado$ 3Arbuckle, 5=L59 Color del helado: el color es una percepci!n visual que se genera en el cerebro al
interpretar las se0ales nerviosas que le envían los otoreceptores de la retina del ojo " que a su ve1 interpretan " distinguen las distintas longitudes de onda que captan de la parte visible del espectro electromagn(tico 3Arbuckle, 5=L59$ -.-.0 C'$s(c$c!n de' 8e'$do /e acuerdo con sus ingredientes los helados se clasiican en helados de agua, sorbetes, de crema " mantecados$ &n la tabla 5$5 se presenta las ormulaciones b#sicas " porcentaje de hinchamiento de los diversos tipos de helados$
T$&'$ -.- #lasi!icación de los helados T9o de 8e'$do
e a*ua
or&etes
e cre%a
?antecado
In#redentes
A#u$ :
A;
M$ter$ #r$s$ :
S!'dos '"cteos no #r$sos :
O%errun :
/*ua> acar> sa&oriantes> colorantes> u%os de !ruta o concentrados> aditivos. +eche descre%ada> acares> *rasa ve*etal> espesantes> esta &iliantes> sa&oriantes - aro%as per %itidos. +eche> cre%a de leche> acares> espesantes> esta&iliantes> sa&oriantes - aro%as per%itidos +eche> cre%a de leche> acares> espesantes> esta&iliantes> sa&oriantes - aro%as per%itidos
53>00
26>00 A "0>00
0>00
0>00
20>00 A 2>00
$>00
1$>00
5>00 (%in)
50>00 A 30>00
$>00
1$>00
e 1>00 a 2>00 de *rasa l'ctea - 1>00 a 2>00 de *rasa ve*etal 10>00 (%in) de *rasa l'ctea.
5>00 (%in)
50>00 A 30>00
$>00
2>00A 3>00
2>00 A 3>00
12>00 A 1>00
50>00 A 30>00
Fuente /r&ucCle> 1761
-.-.1 Com9onentes &"scos de 'os 8e'$dos -.-.1.- Gr$s$s %as grasas neutras son las utili1adas en la abricaci!n de los helados, "a sean de origen animal 3grasa de leche9, o de origen vegetal 3aceite de coco, palma, etc$9$ %as grasas desempe0an importantes unciones como ingredientes en la elaboraci!n de los helados, estas a"udan a dar un mejor cuerpo " sabor a los helados, son un importante vehículo para las vitaminas " aportan energía$ %as grasas contribu"en con = calDg 3Berli1 " Mrosch, 5==69$ -.-.1./ Hdr$tos de c$r&ono %os hidratos de carbono, son grupos de sustancias que inclu"en los a1úcares " iguran entre los componentes m#s abundantes de plantas " animales$ onstitu"en
una uente importante de energía, aportan con : calDgramo " dan el típico sabor dulce mu" valorado por los consumidores$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69 -.-.1.0 S!'dos '"cteos no #r$sos =S.L.N.G> %os 2$%$)$M, est#n compuestos por proteínas 3ma"oritariamente caseína9, lactosa 3el a1úcar de la leche9 " sales minerales 3calcio, potasio, !soro, magnesio, hierro, etc$9$ %as proteínas aportan con : calDgramos al helado, tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad de la emulsi!n grasaagua, "a que cumplen con la unci!n de separador entre los gl!bulos de grasa en suspensi!n, " no permiten que se junten " aglomeren, lo que deterioraría de la emulsi!n$ Adem#s actúan como membranas el#sticas que entrampan 3encapsulan9 " retienen el aire dentro de la me1cla$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69 -.-.1.1
?$'or c$'!rco ) nutrcon$' de 'os 8e'$dos
-.-.1.1.- ?$'or c$'!rco &s proporcional a la cantidad de energía que puede proporcionar al quemarse en presencia de o.ígeno$ 3Hadrid " e1ano, 6449$ -.-.1.1./ ?$'or nutrcon$' &s la cantidad de nutrientes que aportan los alimentos a la dieta diaria$ 3Arbuckle, 5=L59
-.-.2 Descr9c!n de 'os n#redentes &"scos de 'os 8e'$dos 2e puede clasiicar los ingredientes utili1ados en dos grandes gruposN Ingredientes principales N constitu"entes esenciales de los helados$
Aditivos y estabilizantes N que se utili1an como mejorantes o conservantes de las
cualidades del helado$ 3Hadrid " e1ano, 6449
&n la tabla 5$6, se indica la composici!n porcentual de contenido graso, contenido de proteína " de hidratos de carbono, de algunos de los ingredientes utili1ados en la producci!n de helados$ T$&'$ -./ #o%posición porcentual de los in*redientes de los helados Producto Lec8e Crem$ de 'ec8e Lec8e en 9o'%o enter$ Lec8e en 9o'%o des@crem$d$ Suero de 'ec8e en 9o'%o Gr$s$ %e#et$' Hue%os Me' C$c$o en 9o'%o Fuente /r&ucCle> 1761
Prote+n$ :
Gr$s$ :
Hdr$tos de c$r&ono :
">0 ">10 26>00 ">00 12>00 0>00 12>0 0>$0 21>00
$>00 $0>00 25>00 1>0 1>00 100>00 12>00 0>10 20>00
$>70 $>00 "5>00 2>00 30>00 0>00 0>50 36>00 "6>00
-.-.2.- L$ 'ec8e ) sus der%$dos on la denominaci!n de leche se reiriere a la leche de vaca estandari1ada, homogenei1ada " pasteuri1ada industrialmente que es normalmente la utili1ada en la elaboraci!n de los helados, se utili1an tambi(n sus derivados comoN leche descremada, leche en polvo entera " descremada, suero de leche, crema de leche, leches ermentadas 3Arbuckle, 5=L59 -.-.2./ A#u$ &l agua debe ser potable no deber# contener substancias o cuerpos e.tra0os de origen biol!gico, org#nico, inorg#nico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69 -.-.2.0 A;
%a tabla 5$ indica el porcentaje de dul1or, los pesos moleculares, las !rmulas moleculares, los aportes cal!ricos " los grupos a los que pertenecen los edulcorantes comúnmente ocupados en la producci!n de helados$ T$&'$ -.0 Endulantes usados en los helados co%erciales A;
: du';or con res9ecto $ '$ s$c$ros$ 100>00 ">00 23>00 1$0>00
Peso mo'ecu'$r #mo' "$2>"0 160>20 "50>"0 160>20
F!rmu'$ mo'ecu'$r #1222411 #51245 . #1222412 2o #51245
A9orte c$'!rco c$'# $>00 $>00 $>00 $>00
Gru9o de $;
Fuente Berli - Grosch> 1772 SacarosaN la sacarosa es el a1úcar m#s utili1ado en los helados, llegando a
representar el L4,448 del total de a1úcares de la me1cla$ )o es conveniente pasar de esta proporci!n debido a que le daría un e.cesivo sabor dulce al producto$ Glucosa: es ampliamente distribuida en vegetales " animales, sobre todo en
compuestos como los disac#ridos 3sacarosa9 " como los polisac#ridos 3almid!n, celulosa " gluc!geno9$ &n los vegetalesDplantas verdes, la glucosa se produce por la otosíntesis a partir de O6 " agua$ 2e almacena como almid!n$ &n los animales, se obtiene principalmente por la digesti!n de los disac#ridos " los polisac#ridos " por la desasimilaci!n de los amino#cidos$ 2e almacena como gluc!geno$ LactosaN la lactosa es el a1úcar de la leche que aparece en los helados como
consecuencia de la adici!n de leche en polvo, suero de leche, leche luida, etc$ na proporci!n elevada dar# un deecto ParenosoQ al paladar al cristali1ar el e.ceso de lactosa$
La fructosa: es un is!mero de la glucosa, que se abrica a partir del almid!n de maí1,
es un componente de la sacarosa que se encuentra en las rutas 3tambi(n se la conoce como sacarosa de rutas o levulosa9 " se agrega a los alimentos " bebidas como jarabe de maí1 de alta ructosa o en orma cristalina$ 3Mon1#le1, 644F9
%os usos de los a1úcares alimenticios en los helados sonN dar el sabor dulce característico de este tipo de productos, dar cuerpo al helado, son una importante uente de energía, bajan el punto de congelaci!n de la me1cla actuando como anticongelante$ &n el proceso de mantecado del helado, donde este se congela " se solidiica el agua, la concentraci!n de a1úcar aumenta pudiendo precipitar en orma de cristales$ uanto m#s tiempo tarde el proceso de congelado, m#s grandes ser#n los cristales " dar#n origen al deecto de ParenosidadQ en el paladar$ 'ara evitarlo es necesario balancear la ormulaci!n sustitu"endo parte del a1úcar por otros con eecto Panticristali1antesQ, que disminu"en este deecto 3glucosa, de.trosa, a1úcar invertido o miel9$ 3Arbuckle 5=L59 -.-.2.1 Prote+n$s de or#en %e#et$' &n los procesos de e.tracci!n de aceite de las semillas de oleaginosas 3girasol, so"a, etc$9, queda como subproducto una PtortaQ de proteína que puede ser utili1ada debidamente procesada en la alimentaci!n humana$ A partir de este producto, se puede preparar un producto conocido como proteína aislada de so"a$ &n el caso de los helados, la proteína vegetal puede ser utili1ada para sustituir la leche en polvo desnatada de ma"or costo$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69 -.-.2.2 Otros 9roductos Adem#s de los ingredientes citados, e.isten otros utili1ados en la elaboraci!n de heladosN
2al común, para real1ar el sabor " mejorar la te.tura$ &species como nue1 moscada, clavo de olor, etc$, tambi(n utili1ados como aromati1antes$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69 -.-.2.3 Adt%os ) est$&';$ntes %os aditivos " estabili1antes son sustancias que se a0aden a los alimentos con el prop!sito de modiicar algunas de sus características, " sin causar da0os al consumidor$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69
%os aditivos se clasiicaci!n enN -.-.2.3.- Co'or$ntes %os colorantes son sustancias que a0adidas, reuer1an o varían el color$ 'odemos clasiicar a los colorantes según su origenN Colorantes org!nicos , procedentes de plantas " animales como la cloroila,
carotenos, rivolavinas$ Colorantes "inerales que en general no est#n autori1ados por contener en su
composici!n iones met#licos$ Colorantes artificiales , obtenidos por síntesis química de los cuales se han
sinteti1ado m#s de 444, pero que solo algunos est#n debidamente autori1ados para su uso alimentario$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69 -.-.2.3./ A#entes $rom"tcos 2e utili1an en alimentos producidos industrialmente, que en parte requieren una aromati1aci!n, debido a que durante la abricaci!n " el almacenamiento se producen p(rdidas$ Adem#s, la introducci!n de nuevas materias, como reinados de proteína utili1ados para diversiicar o e.pandir las uentes de alimentos tradicionales, o la producci!n de sustitutivos de alimentos que son de mejor calidad no solo visualmente sino en lo que se reiere a su aroma, ha contribuido a este proceso de aromati1aci!n de los alimentos$ 'ara la aromati1aci!n se utili1an concentrados arom#ticos, esencias, e.tractos " compuestos individuales$ 3Arbuckle, 5=L59 %os agentes arom#ticos se clasiican enN Agentes aro"!ticos naturales: son directamente obtenidos a partir de productos tales
como rutos, corte1as de rutos, etc$
Agentes aro"!ticos artificiales obtenidos por s#ntesis: son mu" usados en los
alimentos debido a que tienen un alto poder aromati1ante, son m#s baratos que los aromas naturales, persisten m#s tiempo$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69 -.-.2.3.0 Est$&';$ntes %os estabili1antes son aquellas sustancias que impiden el cambio de orma o naturale1a química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones " manteniendo el equilibrio químico de los mismos$ &n el caso particular de los helados los estabili1antes que m#s nos interesan son los emulsionantes, espesantes " geliicantes$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69 $"ulsionantesN el eecto principal de los emulsionantes en el helado es su capacidad
para desestabili1ar la membrana de los gl!bulos de grasa$ &sta desestabili1aci!n, originada por la ruptura de las membranas de los gl!bulos de grasa durante la congelaci!n " la incorporaci!n de aire, conduce a la liberaci!n parcial de la grasa que contienen$ /urante este proceso, dicha grasa líquida una ve1 e.pulsada de los gl!bulos de grasa, agrupa gl!bulos desgarrados " no desgarrados conjuntamente, con lo que se orman aglomerados$ &stos aglomerados se colocan por sí mismos en el #rea interacial que ha" entre la ase acuosa " las c(lulas de aire incorporado, con lo que estabili1an dichas c(lulas de aire$ &ste proceso acilita la incorporaci!n de aire " mejora la distribuci!n de las c(lulas de aire$ &s importante hacer notar que el emulsionante no s!lo avorece, sino que tambi(n, de hecho, controla el proceso de batido ", por tanto, es decisivo para la incorporaci!n de aire en el helado$ &stos actores son de m#.ima importancia en la e.trusi!n en seco, obteni(ndose una consistencia suave " ina$ 3Mrindsted, 64449 &n la igura 5$5 se muestra la emulsi!n del aceite en agua$
F#ur$ -.- E%ulsión del aceite en a*ua. Fuente Grindsted> 2000 $spesantes y gelificantes N los espesantes " geliicantes sirven para conseguir la
te.tura del alimento que el abricante cree m#s adecuado para satisacer al e.igente consumidor$ &n general no suelen dar problemas de salud, dan a los helados una estructura irme$ 3Hadrid " e1ano, 6449 %as características individuales de algunos de los estabili1antesN Los alginatos: e.isten en todas las algas pardas 3 phaeophyceae 9 como componentes
de la pared celular$ 2on mu" eectivos como espesantes, estabili1antes
"
geliicantes, mejoran " estabili1an la consistencia de los helados, adem#s impiden la ormaci!n de cristales de hielo grandes durante su elaboraci!n " almacenamiento, " son resistentes a los procesos de pasteuri1aci!n$ 3Berli1 " Mrosch, 5==69 Los
carragenatos:
los carragenatos son una me1cla compleja de diversos
polisac#ridos, los cuales se separan, por ejemplo, mediante precipitaci!n raccionada con iones potasio$ +etienen gran cantidad de agua, aumentan mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en combinaci!n con gomas, evita la separaci!n de la grasa " estabili1a la emulsi!n, 3Berli1 " Mrosch, 5==69 Go"a guar: se deriva del endospermo molido de las semillas de la leguminosa cya"opsis tetragonolobus $ Apro.imadamente el L78 de la goma guar es guaran, un
polisac#rido soluble en agua ormado por cadenas lineales de manosa con enlaces 5RS: a las cuales est#n conectadas unidades de galactosa con enlaces 5TS<$ %a proporci!n de manosa a galactosa es 6N5$ %a goma guar tiene cinco u ocho veces m#s capacidad espesante que el almid!n " por eso tiene muchos usos en la industria
armac(utica, " tambi(n como estabili1ador de productos alimenticios " uente de ibra diet(tica 3Berli1 " Mrosch, 5==69 Antes de elegir el estabili1ante, se debe tener en cuentaN La cantidad de grasa N es variable " aecta a la dosis de estabili1ante$ &sta dosis ser#
inversamente proporcional al nivel de materia grasa utili1ado$ 3Hantello, 644F9 $l origen y la cantidad de las prote#nas N la leche en polvo reempla1ante hace que la
reactividad del medio sea distinta, por lo que ha" que tenerlo en cuenta a la hora de elegir el estabili1ante adecuado$ iertos estabili1antes reaccionan con las proteínas de la leche; si se deja reposar la me1cla del helado, puede separarse el suero$ na dosis demasiado baja puede provocar problemasN disminuci!n de las propiedades de aireaci!n, helado acuoso " sin cuerpo$ &sta p(rdida se puede compensar seleccionando un estabili1ante cu"a capacidad de aglomeraci!n sea importante$ 3Hantello, 644F9
-.-.3 Prnc9$'es 9$r"metros de c$'d$d de' 8e'$do -.-.3.- S$&or de' 8e'$do 2e debe recordar que el sabor debe ser lo m#s natural posible, no debe predominar el de una de las materias primas, sino el característico de la ruta o postre que le da nombre$ 3Arbuckle, 5=L59 -.-.3./ ?scosd$d %a viscosidad es un indicador de la calidad del estabili1ante, "a que este debe desarrollar una adecuada viscosidad en la me1cla para principalmente estabili1ar al producto inal, adem#s inlu"e en las características del cuerpo > te.tura, porcentaje de rendimiento al batido " masa derretida del helado$ 2i la viscosidad es mu" alta, el helado no bate bien, el porcentaje de rendimiento al batido es bajo, dando un cuerpo " una te.tura duras " secas$
2i la viscosidad es mu" baja, se obtiene una me1cla similar a la espumilla, sin un cuerpo adecuado, con una te.tura pobre$ -.-.3.0 Cuer9o de' 8e'$do n buen helado debe de combinar a las características
organol(pticas
undamentales, una buena cremosidad de labios, lengua " paladar apreciar#n bajo el nombre de lo que se le llama cuerpo$ 2e conoce que cuando un helado tipo mantecado tiene buenas características de calidad, especialmente de cuerpo > te.tura; es porque las dimensiones tanto de los cristales de hielo, las burbujas de aire, como de los gl!bulos de grasa son lo m#s peque0as posibles, est#n m#s uniormemente distribuidos " recubiertos con paredes de coloides protectores 3las proteínas " el estabili1ante9, que hacen del helado una estructura estable " t(rmicamente resistente$ 3Arbuckle, 5=L59$ -.-.3.1 Te,tur$ de' 8e'$do %a te.tura 3sensaci!n en el paladar9 ideal es suave, cremosa " ligera, debido a la buena distribuci!n de las peque0as partículas de la me1cla$ na adecuada te.tura tendr# estas característicasN a9 sensaci!n de cremosidad pero no de untuosidad, b9 sensaci!n de río pero no de hielo, c9 sensaci!n de corposidad pero no de masticabilidad, d9 moderado derretimiento, e9 estructura irme, 9 ausencia de arenosidad, g9 ausencia de tramas aeriormes, h9 volumen controlado 3Arbuckle, 5=L59$
-.-.3.2 Rendmento o $umento de %o'umen $' &$tdo =o%errun> on el t(rmino overrun deinimos el índice de aireaci!n o cantidad de aire agregado a la me1cla en porcentaje sobre la misma en volumen$ %a !rmula utili1ada es la siguiente 3Arbuckle 5=L59 Íni0e e airea0i7n I masa del helado > masa de la me1cla . 544 3O8err4n9 masa de la me1cla
-.-.3.3 Cu$'d$des de' derretdo 2i un tipo de helado se e.pone a temperatura ambiente debe undir, o sea, derretirse, de orma uniorme " regular quedando similar a la me1cla original$ n helado al undirse puede presentar los siguientes deectosN -.-.3.3.- Fus!n 'ent$ 2i el helado se mantiene m#s tiempo del normal en su orma cuando se e.pone a temperatura ambiente, dirige al consumidor a pensar que esta ingiriendo un producto no natural$ -recuentemente est# acompa0ado de deectos como gomoso, duro " con alta resistencia a la usi!n$ 2us causas pueden serN a9 e.cesiva cantidad de estabili1antes, b9 homogeni1aci!n de la me1cla a temperatura baja " presi!n alta, c9 desarrollo de acide1 en la me1cla, d9 alto contenido de materia grasa$ 3Arbuckle, 5=L59 -.-.3.3./ Fus!n co$#u'$d$ onsiste en la aparici!n de grumos en el helado derretido " una supericie como espumosa, cuajada$ &ste deecto dirige al consumidor a pensar que se ha empleado ingredientes de baja calidad$ 'uede deberse aN a9 e.ceso de acide1, b9 mu" alto contenido de grasa de leche, c9 empleo de un inadecuado estabili1ante, d9 almacenamiento prolongado, e9 e.ceso de calcio " magnesio$ 3Arbuckle, 5=L59 -.-.3.3.0 Fus!n con se9$r$c!n de suero 2e caracteri1a por la aparici!n de líquido claro durante la usi!n " suele ocurrir cuando la me1cla es de poca calidad, especialmente si est# mal estabili1ada$ 'uede corregirseN a9 equilibrando los componentes de la me1cla, b9 usando productos l#cteos de calidad, c9 empleando el estabili1ador adecuado " d9 aumentando el tiempo de maduraci!n$ 3Arbuckle, 5=L59
-.-.3.3.1 Fus!n es9umos$ 2e maniiesta por la aparici!n de espuma en la supericie de la crema " sus principales causas sonN a9 e.cesiva cantidad de aire, b9 e.cesiva cantidad de emulsiicante en el estabili1ante$ 3Arbuckle, 5=L59 -.-.3.4 Contendo &$cter$no %os alimentos en general pueden surir el ataque de diversos microorganismos, " en el caso de los helados ricos en productos l#cteos, a1úcar, etc$, gran cantidad de bacterias pueden desarrollarse en ellos$ 'ara evitar una prolieraci!n e.cesiva de microorganismos en los helados elaborados se recomiendaN utili1ar materias primas de calidad, pasteuri1ar la me1cla, guardar una higiene escrupulosa del local, personal, utensilios, vitrinas, etc$ on la esterili1aci!n se asegura la destrucci!n de todas las bacterias 3incluso las esporas9, " con la pasteri1aci!n se asegura la muerte de aquellas de car#cter pat!geno$ 3Hadrid " e1ano, 6449 &n la tabla 5$: se muestran las temperaturas de pasteuri1aci!n " esterili1aci!n de algunos l#cteos$ T$&'$ -.1 8e%peraturas - tie%pos de pasteuriación - esteriliación de al*unos ali%entos A'mento
Tem9er$tur$ 9$steur;$c!n =C>
3>00 Lec8e = Lec8e UHT 6>00 Me;c'$ 9$r$ 8e'$dos 6>00 N$t$ Fuente (?adrid - #eano> 200")
Tem9o de 9$steur;$c!n =s>
Tem9er$tur$ ester';$c!n =C>
Tem9o de ester';$c!n =s>
20>00 = 2>00
120>00 1$0>00 1$0>00
1200>00 $>00 5>00
1>00
1"2>00
">00 A 5>00
-.-.3.5 E%$'u$c!n sensor$' %a evaluaci!n sensorial caliica cuantitativamente, por medio de los sentidos, especialmenteN gusto " vista, todas las dierentes características de calidad del
producto inal, es decirN sabor, cuerpo, te.tura, calidad de derretido del helado, color " presentaci!n para mediante valores reerenciales determinar si la muestra que corresponde al lote de helado caliicado es e.celente, buena, regular, pobre o mala$ 3Arbuckle, 5=L59 %a metodología del an#lisis sensorial m#s adecuada a aplicarse en este estudio es el test analítico descriptivoN Test
anal#tico
descriptivo
%profile&:
se llama tambi(n peril analítico porque
proporciona inormaci!n tanto sobreN sabores e.tra0os, la distorsi!n de sabores " los cambios de intensidad del sabor$ &s un m(todo descriptivo cuantitativo " cualitativo del sabor, desarrollado por arniceros " 2jUstrom en 5=74 en ambridge mass$ &ste test nos da inormaci!n sobre los siguientes puntosN %os componentes aislados que pueden percibirse por el olato " gusto, en orden de percepci!n, la intensidad de estos componentes, la calidad total del producto que se ensa"a, la escala hed!nica de 7 a 5, " signiica mu" intenso intenso perceptible levemente perceptible no perceptible o imperceptible$ 3itting, 64459 'ara la evaluaci!n de los helados, se debe emplear un ormulario adecuado para recoger los puntajes de cada característica del helado apto para diab(ticos, previamente especiicando el c!digo de la muestra " las condiciones en que se reali1a la prueba 3especialmente temperatura ambiental9$ &n el ane.o c$ 5 se presenta un ormulario reerencial para la evaluaci!n sensorial de helados usado en este estudio$ 3Arbuckle, 5=L59$
-./ Conce9tos de 8e'$dos 9$r$ d$&*tcos 9or sus 9rocesos de ($&rc$c!n -./.- Conce9tos de d$&etes 'efinici(n de diabetes N la diabetes es un desorden del metabolismo, el proceso que
convierte el alimento que ingerimos en energía$ %a insulina es el actor m#s importante en este proceso$ /urante la digesti!n se descomponen los alimentos para crear glucosa, la ma"or uente de combustible para el cuerpo$ &sta glucosa pasa a la sangre, donde la insulina le permite entrar en las c(lulas$ 3%a insulina es una hormona segregada por el p#ncreas, una gl#ndula grande que se encuentra detr#s del est!mago9$ 3-rit1, 5==<9 Wa" dos tipos principales de diabetes$ &l tipo * es dependiente de la insulina, a veces se le llama diabetes juvenil, porque normalmente comien1a durante la inancia 3aunque tambi(n puede ocurrir en adultos9, omo el cuerpo no produce insulina, personas con diabetes del tipo * deben in"ectarse insulina para poder vivir$ Henos del 54,448 de los aectados por la diabetes padecen el tipo *$ &n el tipo ** se da en adultos, el cuerpo sí produce insulina, pero, o bien, no produce suiciente, o no puede aprovechar la que produce, la insulina no puede escoltar a la glucosa al interior de las c(lulas$ &l tipo ** suele ocurrir principalmente en personas a partir de los cuarenta a0os de edad$ La i"portancia de un buen control de la diabetes: e ste deecto de la insulina provoca
que la glucosa se concentre en la sangre, de manera que el cuerpo se ve privado de su principal uente de energía$ Adem#s los altos niveles de glucosa en la sangre pueden da0ar los vasos sanguíneos, los ri0ones " los nervios$ )o e.iste una cura para la diabetes$ 'or lo tanto, el m(todo de cuidar su salud para personas aectadas por este desorden, es controlarloN mantener los niveles de glucosa en la sangre lo m#s cercanos posibles a los normales$ n buen control puede a"udar enormemente a la prevenci!n de complicaciones relacionadas al cora1!n " al sistema circulatorio, los ojos, ri0ones " nervios$ &l r(gimen alimentario de un diab(tico se basa siempre
enN restricci!n de hidratos de carbono, con supresi!n absoluta de dulces 3sacarosa9, restricci!n severa de grasas animalesN mantequilla, embutidos, chocolate, etc$, tienen libertad para ingerir verduras, carne, pescado blanco " a1ul, huevos, leche " quesos no grasos$ 3-rit1, 5==<9 -././ He'$dos $9tos 9$r$ d$&*tcos )o es lo mismo un helado bajo en calorías, que uno apto para diab(ticos$ n diab(tico no puede ingerir sacarosa 3a1úcar común de ca0a o remolacha9, glucosa " por lo tanto tampoco de.trosa$ 3Hantello, 644F9 -./.0 De(nc!n de 8e'$dos 9$r$ d$&*tcos 2on helados de bajo contenido glucídico o bajo contenido de carbohidratos 3sacarosa " derivados9$ 3Hantello, 644F9 -.0 Bre%e descr9c!n de edu'cor$ntes $9ro&$dos %os edulcorantes son sustancias que sirven para endul1ar alimentos
"
medicamentos; " pueden ser aptos para ser consumidos por diab(ticos$ 2e pueden distinguir varios tipos$ %a tabla 5$7 indica el porcentaje de dul1or, los pesos moleculares, las !rmulas moleculares, los aportes cal!ricos " los grupos a los que pertenecen los edulcorantes aprobados para endul1ar alimentos " medicamentos$ T$&'$ -.2 Edulcorantes apro&ados para ali%entos - %edica%entos. Edu'cor$nte
: du';or con res9ecto $ '$ s$c$ros$
Peso mo'ecu'$r #mo'
F!rmu'$ mo'ecu'$r
ucralosa /cesul!a%o C acarina #icla%ato /sparta%o teviosida
500>00 200>00 "00>00 a 00>00 "0>00 200>00 20>00 A "00>00
"73>50 201>20 16">20
#12 17#l"46 #$$FN4$ #3 No" #51" No" #1$ 16 N24 #"6 50416
Fuente Petr-C> 2005
27$>"0 60$>60
A9orte c$'!rco c$'#
0>00 0>00 0>00 0>00 $>00 0>00
Gru9o de $;
-.0.- Edu'cor$ntes $rt(c$'es $@c$'!rcos La sucralosa: , a dierencia del aspartame, es termoestable " resiste variedad de pW,
puede usarse en pastelería, o productos de larga vida, se lo puede utili1ar como si uera sacarosa en una variedad de alimentos, puede utili1arse en reempla1o del a1úcar para eliminar o reducir las calorías de una amplia variedad de productos, como por ejemplo, bebidas, productos horneados, postres, productos l#cteos, rutas enlatadas, jarabes " condimentos$ &.isten numerosos estudios que han demostrado que las personas diab(ticas pueden consumir sucralosa con seguridad, debido a que la sucralosa no es reconocida por el cuerpo como si uera sacarosa ni tampoco como un hidrato de carbono$ &l cuerpo no la metaboli1a para obtener energía " tampoco aecta los niveles de glucosa en sangre$ 3'etr"k, 644<9 %a igura 5$6 muestra la estructura molecular de la sucralosa Estructur$ mo'ecu'$r
F#ur$ -./ Estructura %olecular de la sucralosa (iCipedia> 2006) -.0./ Edu'cor$ntes no nutrt%os snt*tcos %os edulcorantes de alta intensidad pueden orecer a los consumidores una manera de disrutar el sabor de la dul1ura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta gluc(mica$ %os edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre " a la prevenci!n de las caries dentales$ %a industria de la alimentaci!n valora estos edulcorantes por muchos atributos$ 3Mon1#le1, 644F9 Acesulfa"o ): es un edulcorante no cal!rico descubierto en 5=
metaboli1ado por el organismo " es e.cretado sin cambios por los ri0ones$ A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido ijada en 57 mg por kilogramo de peso corporal$ 3Mon1#le1, 644F9
SacarinaN es un edulcorante no cal!rico descubierto en 5LF=; se lo utili1!
comercialmente para endul1ar alimentos " bebidas desde el comien1o del siglo EE$ 2u uso se increment! en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la escase1 de sacarosa$
Absorbida
lentamente;
no metaboli1ada;
e.cretada
r#pidamente " sin cambios por los ri0ones$ %a ingesta diaria aceptable para la sacarina es de 7,44 mg por kilogramo de peso corporal$ 3Mon1#le1, 644F9 Cicla"ato N es la sal s!dica o c#lcica del #cido ciclohe.ilsul#mico$ &l ciclamato tiene
un sabor agradable " es soluble en agua$ -ue aceptado ampliamente en &&, en 5=F4 la -/A lo prohibi! basada en la sospecha de que puede producir c#ncer en humanos pero no se ha mostrado evidencia sobre el tema$ &l ciclamato es un dulciicante satisactorio, desde el punto de vista de su sabor$ &l ma"or uso del ciclamato ha estado en la me1cla con la sacarina en una proporci!n de ciclamatoN sacarina de 54N5$ &n esta proporci!n, el costoeectividad " calidad de la me1cla, mejora eliminando el gusto amargo de la sacarina$ 3Mon1#le1, 644F9 Asparta"o %e&: el % > Asp > % > 'he > ome es dulce al igual que otros muchos
esteres dipeptídicos del #cido % > asp#rtico$ 2i se utili1a para reempla1ar la sacarosa se pueden reducir sustancialmente las calorías en los alimentos e incluso eliminarlas por completo en algunos productos$ 3'etrik, 644<9 -.0.0 Edu'cor$nte no c$'!rcos n$tur$'es Steviosida 3o9N proviene de las hojas de la planta estevia rebaudiana$ %a estevia es
originaria de 2udam(rica pero tambi(n crece en varios países asi#ticos$ 2e encuentran en el mercado orma natural$ )o aecta el metabolismo de la glucosa en la sangre$ &s apro.imadamente <44 veces m#s dulce que la sacarosa$ 3'etrik, 644<9 -.0.1 A'co8o'es de $; sac#ridos, los polioles, incluidos el sorbitol, manitol, .ilitol, eritritol, maltitol, isomalt " algunos relacionados a la hidrogenaci!n por hidr!lisis$ 2u utili1aci!n es principalmente para sustituir el uso del
a1úcar en postres ríos$ Meneralmente, ellos contribu"en a un índice glic(mico mucho m#s bajo que el de los a1úcares convencionales por lo tanto es mu" beneicioso en las dietas de personas con problemas de insulina " diab(ticos$ &stos tambi(n danN cuerpo al helado, son depresores del punto de congelaci!n " estabilidad$ 3Harshall, 6449 %a tabla 5$< indica algunos datos importantes de estos a1úcares de alcohol$ T$&'$ -.3 /cares de alcohol Po'o'
: Du';or con res9ecto $ '$ sucr$'os$
100>00 'to' 70>00 M$'tto' 50>00 Ertrto' 50>00 Sor&to' 0>00 M$nto' $0>00 Isom$'t "0>00 A $0>00 L$ctto' Fuente ?arshall> 200"
Peso mo'ecu'$r #mo' 12>1 "$$>"1 122>12 162>13 162>20 "$$>"1 "$$>"1
F!rmu'$ mo'ecu'$r #124 #122$411 #$104$ #51$45 #51$45 #122$411 #122$411
A9orte c$'!rco c$'#
Gru9o de $;
7>50 2>10 0>20 2>$0 1>50 2>00 2>$0
?onosac'rido isac'rido ?onosac'rido ?onosac'rido ?onosac'rido isac'rido isac'r ido
$l sorbitol N es un alcohol de a1úcar, higrosc!pico, monosac#rido que se presenta en
la naturale1a en diversas rutas, peras, man1anas " ciruelas entre otras$ *ndustrialmente el sorbitol se obtiene por reducci!n del monosac#rido m#s común, la glucosa$ Adem#s de utili1arse como edulcorante para diab(ticos, se lo puede usar en conservas de rutas$ &s higrosc!pico$ 3Harshall, 6449 %a igura 5$ muestra la estructura molecular del sorbitol$ Estructur$ mo'ecu'$r
F#ur$ -.0 Estructura %olecular del sor&itol> (iCipedia> 2006)
*anitol N es obtenido de la hidrogenaci!n del a1úcar manosa$ 'ertenece al grupo de
edulcorantes denominado polioles o polialcoholes$ &l XmanitolX puede tener varias utili1acionesN 59 en alimentos diet(ticos, 69 simplemente, como endul1ante 3edulcorante9 común, 9 en chicles 3goma de mascar9, :9 para abricar resinas$ 'ara substituir a la glucosa en especialidades armac(uticas para que (stas puedan ser recetadas para los diab(ticos$ 3Harshall, 6449 %a igura 5$: muestra estructura molecular del manitol Estructur$ mo'ecu'$r
F#ur$ -.1 Estructura %olecular del %anitol> (iCipedia> 2006) ?anto el manitol como el sorbitol, proveen un eecto rerescante en la boca debido a que tienen una capacidad cal!rica negativa como monosac#ridos, tienen dos veces el eecto del punto de depresi!n de la sacarosa, es por esto que son usados en la industria de la heladería como edulcorantes sustitu"endo a la sacarosa$ 3Harshall, 6449 +ilitol: es obtenido por la reducci!n del a1úcar xilosa$ 2e obtiene comercialmente de
la madera de abedul$ 'osee el mismo valor energ(tico que la sacarosa " por lo tanto no tiene uso como un sustituto de la sacarosa para los que desean reducir su peso$ 2e utili1a tambi(n como un sustituto de la sacarosa en los alimentos para diab(ticos debido a que no se requiere de insulina para su metabolismo $ 3Harshall, 6449 $ritritol: es un polialcohol 3a1úcar alcohol9 empleado como substituto de los sabores
a1ucarados$ A nivel industrial se produce a partir de glucosas a la que se le aplica una levadura denominada *oniliella pollinis hasta lograr su ermentaci!n , &n algunos casos reuer1a el sabor mentolado de algunos postres, se me1cla con grasas como
mantequilla de cacahuetes, mantequilla o aceite de coco reuer1a el sabor KaceradoK de las grasas, lo que en la ma"oría de los casos no resulta agradable$ &ste eecto es apreciable en las barras de chocolate que contienen eritritol$ 3Harshall, 6449$ Lactitol: es usado como rempla1o de los a1úcares en los productos de baja cantidad
de calorías$ &s producido por dos manuacturadores, danisco " purac$ 'or ser mu" estable, se lo usa en pastelería, caramelos, galletas, chocolates " helados libres de a1úcar$ 3Harshall, 6449 *altitol: es obtenido por hidrogenaci!n de maltosa obtenida de almid!n$ 'or su alta
calidad endul1ante permite usarla sin ningún me1clado con otros endul1antes, " e.hibe mu" poco eecto enriante en la boca$ onveniente para las personas que deben evitar un aumento r#pido de glucosa en la sangre "a que las en1imas humanas digieren el maltitol mucho m#s lentamente que el a1úcar$ 3Harshall, 6449 Iso"alt: es una me1cla de dos alcoholes disac#ridosN glucomanitol " glucosorbitol
que no aecta al nivel de glucosa o insulina de personas con diabetes tipo 5 " 6, 3Harshall, 6449
/. M$ter$'es ) m*todos /.- Se'ecc!n de' t9o de 8e'$do 'ara la selecci!n del tipo de helados se aplicaron los siguientes criteriosN -actibilidad t(cnica de desarrollar un helado que no contenga edulcorantes que puedan ser da0inos para diab(ticos$ Obtener un helado que aporte con nutrientes para los diab(ticos " que tenga un aporte cal!rico moderado$ 'ueda ser abricado con los equipos que se tiene en planta$
/./ Formu'$c!n de un 8e'$do $9to 9$r$ d$&*tcos %a ormulaci!n base blanca de este helado de leche con grasa vegetal " los edulcorantes a ser usados en el mismo contuvoN Mrasa vegetal %eche en polvo descremada omo edulcorante se utili1! una me1cla deN manitol 3aport! con el F,<48 de s!lidos totales de la me1cla9, sorbitol 3aport! el 7,<48 de los s!lidos totales de la me1cla9 " sucralosa 3no aport! s!lidos totales a la me1cla9$ 3Arbuckle, 5=L59 &stabili1antes
Variables que ueron modiicadas en este estudio ueronN He1cla de edulcorantes 3manitol, sorbitol, sucralosa9 2!lidos grasos no l#cteos &stabili1ante
&n la tabla 6$5 se muestra la !rmula base 3base blanca9 del helado apto para diab(ticos, " sus contenidos de grasa, s!lidos grasos no l#cteos 32%)M9 "
edulcorantes, a partir de esta !rmula se reali1aron los cambios en las variables de este estudio$ T$&'$ /.- :ór%ula &ase del helado apto para dia&éticos F!rmu'$ de un 8e'$do $9to 9$r$ d$&*tcos In#redentes Peso S!'dos tot$'es Gr$mos Gr$mos 1>0 Est$&';$nte -27 0>10 Sucr$'os$ 7-7 "6>00 M$nto' 1777 25>50 Sor&to' /577 0>00 Lec8e en 9o'%o descrem$d$ 2-27 ">10 Gr$s$ %e#et$' 0227 A#u$ 01017 Tot$' 27777 -2-07 "0>00 : c$'cu'$do
/./.- Se'ecc!n de 'os m$ter$'es ) n%e'es de '$s %$r$&'es $ ut';$rse 'ara la abricaci!n se seleccionaron productos comerciales debido a que son #ciles de conseguir; sin embargo, la menci!n de las casas comerciales no indica una recomendaci!n de marcas$
/./.-.- M$ter$s 9rm$s /./.-.-.- De 'os s!'dos '"cteos no #r$sos =SLNG> 2e utili1! una leche en polvo descremada de la #brica )estl(, como uente única de 2%)M, cu"a icha t(cnica indica que tiene el 5,448 de grasa l#ctea 3crema de leche9, :,448 de humedad " el =F,448 2!lidos l#cteos no grasos$ /./.-.-./ De '$ #r$s$s &n el presente estudio, se utili1! grasa vegetal como uente de grasa complementaria$
/./.-.-.0 Edu'cor$ntes 'ara el presente estudio, se utili1! la me1cla de los edulcorantes manitol, sorbitol " sucralosa, 3mencionada en el ac#pite 6$69
/./.-.-.1 Est$&';$ntes 2e seleccion! como estabili1ante el obsicream de la empresa Obsidian$ /./.-./ Eu9os Balan1a de precisi!n traveler > 744,44 . 4,54 gramos, ohaus corporation$ Hantecador cuisinart, serie ice > 4,44 bc, capacidad para 6,44 litros$ &ste mantecador est# compuesto deN una tapa tiene un acceso para introducir ingredientes a la me1cla tales como galletas " nueces " es transparente para poder mirar el proceso de batido en río del helado; tiene un bra1o me1clador rotatorio a 67,44 rpm que sirve para el me1clado " el aireado de los ingredientes; ta1!n de enriado con doble pared aislante, que contiene un líquido que congela a entre los 5L " 64 c; la base, contiene un motor lo suicie ntemente uerte como para accionar el me1clador del helado$ %a imagen 6$6 muestra el mantecador cuisinart$ 3uisinart, 644<9
F#ur$ /.- ?antecador cuisinart %icuadora casera oster velocidades$ /./.-.0 M$ter$'es de '$&or$toro Vaso de precipitaci!n de 544,44 ml Vaso de precipitaci!n de 644,44 ml 'ipeta regulada, 544,44 ml$
Halla de 54,44 . 64,44 cm con huecos cuadrados de apro.imadamente ,44 mm$ Bandeja de acero ino.idable Olla de acero ino.idable :,44 litros$ Olla de acero ino.idable 54,44 litros para ba0o maría para la pasteuri1aci!n " el enriado$
/./.-.1 Otros uchara para helado 3544,44 cc apro.9 /././ Protoco'o de 9re9$r$c!n de' 8e'$do 'esar de las materias primas líquidas " s!lidas en la balan1a de precisi!n$ 'ara homogeni1ar la me1cla, calentar el agua a 4 " colocar en la licuadora, a0adir la leche, " los edulcorantes me1clados previamente con el estabili1ante, licuar por 7 minutos apro.imadamente o hasta que los grumos desapare1can$ 'ara pasteuri1ar la me1clar " colocar en la olla de :,44 litros " llevar a ba0o maría en la olla de 54 litros hasta alcan1ar una temperatura de <4 por 4 minutos$ +etirar del uego$ &nriar a ba0o maría 3agua con hielo9 por 54 minutos$ olocar en un recipiente pl#stico$ %levar a la rerigeradora a : por 64 minutos$ 2acar de la rerigeradora " someter la me1cla al proceso de batido en el mantecador cuisinart, previamente congelado, para lo cual, colocar la me1cla en el mantecador " conectar por 64 minutos debido a que en este tiempo, se tiene un ma"or incremente
de volumen, pasado este tiempo, la masa se seca mucho " es diícil $su e.tracci!n, antes de esto, la masa est# mu" blanda$ A los 64 minutos, retirar el helado del mantecador " llevarlo al congelador a 5F para ser embodegado por dos semanas &n la igura 6$6 se encuentra el diagrama de lujo de la preparaci!n del helado$
F#ur$ /./ ia*ra%a de !luo de la preparación del helado.
6L
/.0 E%$'u$c!n de '$ c$'d$d 'os 8e'$dos %os par#metros sensoriales ueron caliicados por un panel e.perto que consta de 7 miembros diab(ticos, se sigui! lo indicado en la escala hed!nica de 7 puntos, mediante la cual se evalu!N sabor, cuerpo > te.tura " dul1or, siguiendo los par#metros del ormulario de evaluaci!n sensorial en el ane.o $5 %as muestras ueron tomadas con una cuchara para helado, se tom! una bola de helado, se la coloc! en una copa " se la entreg! al panel, a una temperatura ambiente que oscil! entre 5L " 65 , " la temperatura del helado entre < a 54$
/.0.- Protoco'o de tom$ de muestr$s 9$r$ $n"'ss de c$'d$d %a toma de muestra se reali1! durante todo el proceso de producci!n del helado para anali1ar su calidad, el proceso a seguir es el siguienteN %uego de enriar la me1cla a ba0o maría 3agua con hielo9 por 54 minutos se tom! dos muestras, una de 54,44 ml para reali1ar la prueba de viscosidad 3ver ane.o $79, " otra de 544,44 ml para reali1ar el primer pesado para la prueba del porcentaje de rendimiento al batido 3ver ane.o $9$ %uego de retirar el helado del mantecador, se tom! otra muestra de 544,44 ml para la segunda parte de la prueba de porcentaje de rendimiento al batido 3ver ane.o $9 %uego de las dos semanas de embodegado, se procedi! a sacar l as muestras de helado del congelados " con la cuchara para helado, se tom! una muestra de este 3apro.imadamente 544,44 gramos9 " se coloc! en la malla previamente enmarcada para la prueba de masa derretida del helado$ 2e tom! una segunda muestra de 544,44 gramos " se entreg! a los panelistas para los an#lisis sensoriales$
6=
/.0./ E%$'u$c!n de '$ %scosd$d de '$ me;c'$ 'ara determinar de la viscosidad se emple! un m(todo sustitutivo que consisti! en medir el tiempo que se demora en escurrir la me1cla líquida de helado a trav(s de una pipeta de 54,44 cm$ /e largo entre dos marcas preijadas$ &l protocolo del procedimiento para la determinaci!n de la viscosidad se encuentra en el ane.o $7$ /.0.0 E%$'u$c!n de' 9roducto termn$do 'ara evaluar la calidad del helado, se eectúa el an#lisis estadístico a partir de los datos obtenidos en las dierentes pruebas de calidad, porcentaje de rendimientos al batido, masa derretida del helado " las pruebas sensoriales$ /.0.0.- Prue&$s 9or e' m*todo sensor$' %os par#metros sensoriales a ser anali1ados sonN /.0.0.-.- Cuer9o J te,tur$ CuerpoN se seleccion! los siguientes par#metros, los mismos que son anali1ados
según los par#metros propuestos en el ane.o $5 2equedad supericial del helado 3229 /ure1a 3/9 TexturaN se seleccion! los siguientes par#metros
Wielosidad 3W9 remosidad 39 Momosidad 3MO9 Mrasoso 3M+9 &spumosidad 3&s9 -orma de derretido 3/++9
4
2e debe aclarar, que para este estudio, las características del derretido se las considera parte de la te.tura del helado por que de acuerdo a la calidad de la te.tura ser# la calidad del derretido " viceversa, esto se e.plica en el ac#pite 5$5$<$<, se selecciona como optima una usi!n algo lenta que da poca sensaci!n de río$ %a cualidad de boca 3BO9 o te.tura, viene a constituir un par#metro independiente " mu" importante para la calidad inal del helado para diab(ticos$ /.0.0.-./ S$&or /ado a que se utili1! una !rmula sin sabor, se consideraron dos características principales$ Sabores extra-os 3S$+ 9N como sabor a grasa, salado entre otros$ 'ulzor %'.&N desabrido, poco dulce, adecuado, dulce, mu" dulce
/.0.0.-.0 M*todo sensor$' %os puntajes promedio se obtuvieron al dividir la sumatoria de los dierentes puntajes del catador para el total de par#metros de cada caso, luego se obtuvo la caliicaci!n de la calidad para cada una de las muestras anali1adas, " se compar! con los valores que se indican en la tabla 6$6$ T$&'$ /./ Puntae para par'%etros sensoriales C$'(c$c!n de '$ c$'d$d =CC>
Punt$Ke de '$ c$'d$d =PTC>
E9celente ?u- &uena Buena Re*ular ?ala
$>0 A >00 $>$0A ">0 ">$0 A 2>0 2>$0 A 1>0 1>$0 A 1>00
Fuente ?edina> 2002. /.0.0./ P$r"metros (+scos /.0.0./.- Porcent$Ke de rendmento $' &$tdo =PRB> 2e seleccion! el m(todo a volumen constante por su ma"or acilidad de aplicaci!n$ &l protocolo del procedimiento de este m(todo se e.plica en el ane.o $%
5
/ada la interrelaci!n que e.iste entre '+B con el cuerpo > te.tura del helado se aplica la tabla 6$ para la caliicaci!n de la calidad 3cc9 al '+B de cada muestra$ %a evaluaci!n se reali1a una ve1 por cada prueba de helado$ T$&'$ /.0 ?étodo del ;porcentae de rendi%iento al &atido< - cali!icación de calidad PRB
Cuer9o
Te , t u r $
CC
Menos de 2777
uro
ieloso
Re*ular
u r o r o =consistente
ieloso = uave
Buena
#onsistente =adecuado
uave =cre%oso
?u- &uena ?u- &uena
#onsistente =adecuado
uave =cre%oso
E9celente
#onsistente H #onsistente H !r'*il !r'*il
uave =cre%oso
?u- &uena ?u- &uena
uave =espu%oso
Buena
2777@3777 3727 J 5777 5727@-7777 -7727 J --277 So&re --277
:r'*il
Fuente ?edina 2002 onde
PRB porcentae de rendi%ien to al &atidoI cc cali!icación de calidad
/.0.0././ M$s$ derretd$ de' 8e'$do =MDR> 'ara determinar los valores del par#metro de calidad denominado KHasa derretida de helado 3H/+9K se aplic! el procedimiento indicado en el ane.o c$:$ *gualmente se estableci! una caliicaci!n de calidad 39 que se relaciona con el cuerpo te.tura de cada una de las muestras, para lo cual se aplica la tabla 6$:, para caliicar los valores de H/+ " determinar la caliicaci!n de calidad$
T$&'$ /.1 ?étodo de J%asa derretida del heladoJ - cali!icación de calidad R$n#o de %$r$c!n de MDR =#>
Coment$ros cuer9o @ te,tur$
CC
?'s de >00
ura A hielosa
Re*ular
">=>00 1>=">0
#onsistente = poco cre%osa /decuada H cre%osa
Buena ?u- &uena ?u- &uena
0>50=1>0
uave A cr e%osa
Buena
?enos de 0>50
?u- suave A *o%osa
Re*ular
Fuente ?edina> 2002 onde MDR %asa derretida del heladoI ## cali!icación de calidadI condiciones e9ternas t a%&iente 16 = 20K #I t helado =1K #I %asa inicial del helado 0>00 *.I !or%a es!éricaI tie%po de derretido "0 %inutos
6
/.0.1 M*todo est$d+stco $ ser us$do. 'ara el an#lisis estadístico se seleccionaron las siguientes variables de control a partir de los par#metros de calidadN sequedad 3229, viscosidad 3V*9, masa derretida del helado 3H/+9, " el porcentaje de rendimiento al batido 3'+B9$ &l an#lisis se reali1a mediante el programa stat graphic plus 6$4, se reporta la media aritm(tica " la prueba de -isher$ %os resultados de las pruebas e.perimentales de todos los par#metros anali1ados, así como de las caliicaciones de calidad por los distintos m(todos de las dierentes muestras se encuentran en ane.o $<$
/.0.2 B$'$nce de m$s$ de' 9roceso 2e pesa las materias primas antes de empe1ar el proceso de ormulaci!n, " se va pesando las me1clas en cada paso, se reali1a el porcentaje de perdidas " con estos datos se genera una tabla de balance de masa " el rendimiento del proceso$
/.1 Estm$c!n de costos de 9roducc!n 'ara este estudio se calcularon los costos de la me1cla del helado a partir de los costos de las materias primas, para los costos de los materiales se calcula un <4,448 de los costos de materia prima, un 54,448 son los costos de la mano de obra$ 3Ortega 5=F=9 'ala los gastos, se los calcula a partir del costo total de producci!n, a este costo se lo multiplica por 7N una por la depreciaci!n, dos por la capitali1aci!n > ahorro, tercera por los gastos administrativos, cuarta por la utilidad bruta impuestos " publicidad, la quinta; por el mercadeo 3dispensadores de helado " campa0a9$ 3Ortega 5=F=9
0. Resu't$dos ) Dscus!n 0.- Se'ecc!n de' t9o de 8e'$do 2egún los criterios de selecci!n se conclu"e queN %os helados de agua se descartan de este estudio por ser mu" hielosos, tener un punto de congelaci!n alto, " sus calorías son vacías o no aportan ningún nutriente$ %os helados de crema ueron desechados por que su ormulaci!n es mu" cara " no lograrían ser competitivos en el mercado$ %os helados de leche con grasa vegetal son los m#s adecuados para este estudio, debido a que su ormulaci!n se adapta #cilmente al cambio de los edulcorantes, no son hielosos, son agradables al paladar, su punto de congelaci!n es bajo, aportan nutrientes por su contenido l#cteo pero su aporte cal!rico es bajo, u pueden ser abricados con los equipos que se tiene en planta$
0./ ?$r$&'es en '$ (ormu'$c!n de un 8e'$do $9to 9$r$ d$&*tcos 2!lidos l#cteos no grasos, con el <,448 como nivel bajo " el 54,448 como nivel alto; debido a que estas cantidades son manejables con el equipo que se tiene$ omo uente de grasa, se utili1! el cremodan, la misma es una grasa semis!lida obtenida del aceite de palmiste, la misma que es comerciali1ada por la casa de los químicos$ 2iguiendo las recomendaciones de la hoja t(cnica de esta grasa, se utili1! F,448 del total de la me1cla del helado$ 2e utili1! una me1cla de edulcorantes la cual conteníaN manitol 374,448 del peso total de la me1cla9, sorbitol 374,448 del peso total de la me1cla9, " sucralosa 34,5678 del peso total de la me1cla9$ &stos son seleccionados por ser monosac#ridos " sus pesos moleculares son bajos, lo cual permite bajar el punto de congelaci!n del
:
helado$ omo estabili1ante se utili1! el obsicream, debido a que es #cil de conseguir en el mercado, con un costo bajo, es una me1cla de gomas mas emulsiicantes " su uso es permitido en helados$ omo par#metro se tom! a 4,48 como nivel bajo " 4,:48 como nivel alto$ %a tabla $5 indica las dierentes variables a ser cambiadas para este estudio con sus porcentajes$
T$&'$ 0.- ,aria&les de estudio Numer$c!n
S!'dos '"cteos no #r$sos
Edu'cor$ntes
Est$&';$ntes
:
:
:
1
5>00
12>00
0>"0
2
5>00
12>00
0>$0
"
5>00
1$>00
0>"0
$
5>00
1$>00
0>$0
10>00
12>00
0>"0
5
10>00
12>00
0>$0
3
10>00
1$>00
0>"0
6
10>00
1$>00
0>$0
0.0 Descr9c!n ) $n"'ss de resu't$dos. 0.0.- E%$'u$c!n de '$ %scosd$d de '$ me;c'$ 0.0.-.- ?scosd$d %s s!'dos '"cteos no #r$sos &n la igura $5 se muestra la inluencia de la concentraci!n de los s!lidos l#cteos no grasos con respecto a la viscosidad$
7
F#ur$ 0.- ,iscosidad vs sólidos l'cteos no *rasos &l gr#ico ,5 " la prueba de -isher igual a 4,4L indican que la concentraci!n de los s!lidos l#cteos no grasos no tienen una inluencia estadísticamente signiicativa sobre la viscosidad del helado, sin embargo, esto no quiere decir que no aecten a la viscosidad del helado, pues se puede observar en el gr#ico que a ma"or cantidad de s!lidos l#cteos no grasos, aumenta la viscosidad del helado$ omo se indica en el gr#ico, la concentraci!n del 548 de los s!lidos l#cteos no grasos es la m#s adecuada por obtener las m#s altas caliicaciones$ 0.0.-./ ?scosd$d %s edu'cor$ntes &n la igura $6 se muestra la inluencia de la concentraci!n de los edulcorantes sobre a la viscosidad$
F#ur$ 0./ ,iscosidad vs edulcorantes &l gr#ico " la prueba de -isher es igual a 4,=F, por lo tanto no e.iste una inluencia estadísticamente signiicativa de la concentraci!n de los edulcorantes sobre la
<
viscosidad del helado, adem#s esto se corrobora con la igura $6 en la que se puede mirar que a ma"or cantidad de edulcorantes, la viscosidad de los helados no se ve aectada$
'or lo tanto, la cantidad de la me1cla de edulcorantes no tiene inluencia sobre la viscosidad de la me1cla de helado$ 0.0.-.0 ?scosd$d %s est$&';$ntes &n la igura $ se muestra la inluencia de la concentraci!n del estabili1ante sobre la viscosidad$
F#ur$ 0.0 ,iscosidad vs esta&iliante &l gr#ico " la prueba de -isher igual a 4,57, indican que no e.ist e una inluencia estadísticamente signiicativa de la concentraci!n del estabili1antes sobre la viscosidad; sin embargo, se puede ver que el aumento del estabili1ante produce un aumento en la viscosidad de la me1cla de los helados aptos para diab(ticos$ &n el caso del estabili1ante, los mejores resultados se obtuvieron con una concentraci!n de 4,:48 del mismo$
F
0.0./ E%$'u$c!n de' 9roducto termn$do 0.0./.- Prue&$s sensor$'es 0.0./.-.- Cuer9o J te,tur$ %s s!'dos '"cteos no #r$sos &n la igura $: se muestra la inluencia de la concentraci!n de los s!lidos l#cteos no grasos con respecto al cuerpo > te.tura$
F#ur$ 0.1 #uerpo A te9tura vs solido l'cteos no *rasos &l gr#ico " la prueba de -isher igual a 4, F5 indican que en la concentraci!n los s!lidos l#cteos no grasos no tienen una inluencia estadísticamente signiicativa sobre las características de cuerpo > te.tura de los helados, sin embargo, se obtienen valores m#s elevados al subir su concentraci!n$ %as mejores caliicaciones se obtuvieron con un 54,448 de s!lidos l#cteos no grasos$
0.0./.-./ Cuer9o J te,tur$ %s edu'cor$ntes &n la igura $7 se muestra la inluencia de la concentraci!n de la me1cla de los edulcorantes con respecto al cuerpo > te.tura$
L
F#ur$ 0.2 #uerpo A te9tura vs edulcorantes &l gr#ico " la prueba de -isher igual a 4,<, indican que la concentraci!n de los edulcorantes no tiene una inluencia estadísticamente signiicativa sobre el cuero > te.tura$ A pesar de esto, se puede observar que a ma"or concentraci!n se alteran la caliicaci!n de cuerpo > te.tura$ %a cantidad del edulcorante, no tienen una inluencia en la calidad del cuerpo > te.tura del helado ormulado en este estudio$ 0.0./.-.0 Cuer9o J te,tur$ %s est$&';$ntes &n la igura $< se muestra la inluencia de la concentraci!n del estabili 1ante con respecto al cuerpo > te.tura ?eans and 7.>0 Percent +) Dntervals $>7 a r u t 9 e 8 o p r e u #
$>3 $> $>" $>1
4,
4,:
Esta &iliante
F#ur$ 0.3 #uerpo A te9tura vs esta&iliante
&l gr#ico " la prueba de -isher igual a 4,47, indican que la cantidad de estabili1ante tiene una inluencia estadísticamente signiicativa sobre el cuerpo > te.tura de los helados$
2e puede ver en el gr#ico que a menor cantidad de estabili1ante, se obtienen una ma"or caliicaci!n en este par#metro de control$ %as caliicaciones m#s altas se obtuvieron cuando la concentraci!n del estabili1ante ue del 4,48$
0.0./.-.1 S$&or %s s!'dos '"cteos no #r$sos &n la igura $F se muestra la inluencia de la concentraci!n de los s!lidos l#cteos no grasos con respecto al sabor$
F#ur$ 0.4 a&or vs sólidos l'cteos no *rasos &l gr#ico " la prueba de -isher igual a 4,L: indican que no e.iste ninguna inluencia estadísticamente signiicativa de la concentraci!n de s!lidos l#cteos no grasos sobre el sabor de los helados$ %as concentraciones de s!lidos l#cteos no grasos utili1adas en este estudio no tuvieron inluencia sobre el sabor de los helados$
:4
0.0./.-.2 S$&or %s edu'cor$ntes &n las pruebas preliminares a este estudio, se descarto los helados que contenían el 54,448 de la me1cla de edulcorantes, debido a no aportar ningún sabor$ &n la igura $L se muestra la inluencia de la concentraci!n de los edulcorantes con respecto al sabor$
F#ur$ 0.5 a&or vs Edulcorantes &l gr#ico " la prueba de -isher igual a 4,44 indican que e.iste una inluencia estadísticamente signiicativa elevada de la concentraci!n de los edulcorantes sobre el sabor, " que los valores altos no se muestran adecuados$ %os helados que contenían el 56,448 de la me1cla de edulcorantes ueron l os que obtuvieron los mejores puntajes con respecto al sabor 3dul1or " sabores e.tra0os9 siendo, por lo tanto, los m#s aceptados por los panelistas$ %os helados que contenían el 5:,448 de edulcorante, ueron recha1ados por tener un sabor mu" dulce " dejar un sabor similar al jarabe en la garganta$ 0.0./.-.3 S$&or %s est$&';$ntes &n la igura $= se muestra la inluencia de la concentraci!n del estabili1ante con respecto al sabor$
:5
?eans and 7>0 Percent + Dntervals $>7 $> r o & a )
$>1 ">3 ">" 2>7 2> 0>$
0>"
Esta&iliante
F#ur$ 0.6 a&or vs esta&iliante &l gr#ico " la prueba de -isher igual a 4,=L, indican que la concentraci!n estabili1ante no tiene una inluencia estadísticamente signiicativa sobre el sabor de los helados aptos para diab(ticos$ %as cantidades de estabili1antes utili1ados en este estudio no tuvieron inluencia alguna sobre el sabor del helado$
0.0././ P$r"metros (+scos 0.0././.- Porcent$Ke de rendmento $' &$tdo %s s!'dos '"cteos no #r$sos &n la igura $54 se muestra la inluencia de la concentraci!n de los s!lidos l#cteos no grasos con respecto al porcentaje de rendimiento al batido$
F#ur$ 0.-7 Porcentae de rendi%iento al &atido vs sólidos l'cteos no *rasos. &l gr#ico " la prueba de -isher igual a 4,L indican que no e.iste una inluencia estadísticamente signiicativa sobre el porcentaje de rendimiento al batido$ A pesar
de esto, puede apreciarse que a ma"or cantidad de s!li dos l#cteos no grasos, el porcentaje de rendimiento al batido aumenta$ 2e puede apreciar en el gr#ico que las mejores caliicaciones en lo reerente a este par#metro se obtuvieron con una concentraci!n del 54,448 de s!lidos l#cteos no grasos$
abe recalcar que en este estudio ue utili1ado un me1clador en río casero el mismo que no tiene la capacidad de ingresar grandes cantidades de aire en la me1cla$ 0.0./././ Porcent$Ke de rendmento $' &$tdo %s edu'cor$ntes %a igura $55 muestra que no e.iste inluencia estadísticamente signiicativa de la concentraci!n de edulcorantes sobre el porcentaje de rendimiento al batido$ %a prueba de -isher da un valor de 4,F=$
F#ur$ 0.-- Porcentae de rendi%iento al &atido vs edulcorantes &n este estudio, las cantidades de edulcorantes que ueron utili1ados no inlu"eron en el porcentaje de rendimiento al batido de los helados$ 0.0././.0 Porcent$Ke de rendmento $' &$tdo %s est$&';$ntes %a igura $56 muestra que no e.iste inluencia estadísticamente signiicativa de la concentraci!n del estabili1ante sobre el porcentaje de rendimiento al batido$ %a prueba de -isher da un valor de 4,=7$
F#ur$ 0.-/ Porcentae de rendi%iento al &atido vs esta&iliantes %a cantidad de estabili1ante utili1ado en este estudio no presenta inluencia sobre el porcentaje de rendimiento al batido de los helados$ 0.0././.1 M$s$ derretd$ de' 8e'$do %s s!'dos '"cteos no #r$sos %a igura $5 muestra la inluencia de la concentraci!n de los s!lidos l#cteos no grasos sobre la masa derretida del helado, la misma que es estadísticamente signiicativa 3prueba de -isher igual a 4,44L9 " que a ma"or cantidad de 2!lidos l#cteos no grasos el helado es t(rmicamente m#s estable$
F#ur$ 0.-0 ?asa derretida del helado vs sólidos l'cteos no *rasos %as mejores caliicaciones se obtuvieron con el 548 de los s!lidos l#cteos no grasos$
0.0././.2 M$s$ derretd$ de' 8e'$do %s edu'cor$nte %a igura $5: muestra la inluencia de la concentraci!n del edulcorante sobre la masa derretida del helado, la misma que no es estadísticamente signiicativa 3prueba de -isher igual a 4,<:9 " que a ma"or concentraci!n de edulcorantes el incremento de masa derretida del helado es mínima$
F#ur$ 0.-1 ?asa derretida del helado vs edulcorantes %a mejor caliicaci!n se obtuvo con el 568de edulcorantes$ 0.0././.3 M$s$ derretd$ de' 8e'$do %s est$&';$ntes %a igura $57 muestra la inluencia de la concentraci!n del estabili1ante sobre la masa derretida del helado, la misma que no es estadísticamente signiicativa 3prueba de -isher igual a 4,::9 " que la variaci!n de la cantidad de estabili1ante casi no aecta a la masa derretida de los helados$
F#ur$ 0.-2 ?asa derretida del helado vs esta&iliante &l estabili1ante utili1ado en este estudio no tuvo mucha inluencia en los helados ormulados en este estudio$
0.0.0 Se'ecc!n de '$ (!rmu'$ m"s $decu$d$ /e todas las pruebas reali1adas a las dierentes muestras de los helados, se ha llegado a la conclusi!n de que la me1cla que contiene 54,448 de s!lidos l#cteos no grasos, 56,448 de edulcorantes 3manitol, sorbitol, sucralosa9 " 4,48
de
estabili1ante es la m#s id!nea, debido a queN ?iene una viscosidad adecuada, lo cual muestra que la cantidad del estabili1ante " la cantidad de s!lidos grasos no l#cteos es la adecuada$ &n las pruebas sensoriales de cuerpo > te.tura, tiene una caliicaci!n alta lo que denota que tiene un buen cuerpo, sin deectos sensoriales 3hielosidad, gomoso, agua libre, mu" duro, grasos9, " derrite bien en la boca$ &n las pruebas de sabor, tiene una caliicaci!n alta por lo tanto tiene un nivel de dul1or adecuado al paladar " no genera sabores e.tra0os$ &n el porcentaje de rendimiento al batido, ingresa un <6,448 de aire que se caliica como mu" bueno " en la prueba de la masa de derretida del helado, tiene una media de ,F4 gramos en 4 minutos, lo que demuestra que el helado es t(rmicamente resistente " denota un buen balance en la me1cla$ %a tabla $6 muestra la !rmula del helado apto para diab(ticos$ T$&'$ 0./ :ór%ula !inal del helado apto para dia&éticos In#redentes Peso=#> Gr$s$=#> Est$&';$nte -27 Sucr$'os$ 7-7 M$nto' 0277 Sor&to' 0777 0>00 L9d 2-27 ">10 Gr$s$ %e#et$' 0227 A#u$ 01317 Tot$' 27777 02-7 3>00 : c$'cu'$do SLNG sólidos l'cteos no *rasos>
SLNG=#>
Edu'cor$nte=#>
Est$&';$nte=#>
S!'dos tot$'es =#>
1>0
1>0 0>10 "">"0 26>0
0>10 "">2 26>0 0>00 0>00
0>00 ">10
2777
3-67
-27
-1527
10>00
12>00
0>"0
"0>00
LPD leche en polvo descre%ada
0.0.1 E%$'u$c!n de '$ com9osc!n nutrcon$' &stos helados tienen un aporte nutricional beneicioso para las personas que suren de diabetes, debido a que su contenido l#cteo, aportan con vitaminas, hierro " calcio que son importantes en la dieta diaria$ &l aporte cal!rico es bajo "a que se utili1! grasas de origen vegetal, " alcoholes de a1úcar, los mismos que tienen aportes cal!ricos mínimos$ &l contenido de cada 544,44 gramos de este helado se muestra en la tabla $$ T$&'$ 0.0 #o%posición porcentual del helado apto para dia&éticos. Com9osc!n nutrcon$' de' 8e'$dos $9to 9$r$ d$&*tcos en un$ 9orc!n de -77 #r$mos In#redentes C$ntd$des C$'or+ $s Gr$s$ Sodo C$r&o8dr$tos A;
Gr$mos
m#
Gr$mos
Gr$mos
0>"0 0>00 0>00 0>00 0>00 0>00 Est$&';$nte 0>02 0>00 0>00 0>00 0>00 0>02 Sucr$'os$ 6>00 12>60 0>00 0>00 0>00 6>00 M$nto' >50 1">$$ 0>00 0>00 0>00 >50 Sor&to' 10>"0 "3>06 0>"3 $"5>00 5>00 $$>00 L9d 3>10 0>5$ 0>5" 0>00 0>00 0>00 Gr$s$ %e#et$' 56>56 0>00 0>00 0>00 0>00 0>00 A#u$ Tot$' -7777 3063 -77 10377 2377 243/ L9d +eche en polvo descre%ada. +os datos presentados en esta ta&la son calculados a partir
de &i&lio*ra!a - por lo tanto apro9i%ados.
0.0.2 B$'$nce de m$s$ de' 9roceso %a igura $5< se muestra el proceso que se llevo a cabo durante la reali1aci!n de este trabajo, junto con los pesos " los porcentajes de p(rdidas que se tuvo durante los distintos pasos que se sigui!$
F#ur$ 0.-3 Balance de %asa 0.0.3 Estm$c!n de costos de 9roducc!n &n la tabla $: se indican los costos de las materias primas utili1adas en la reparaci!n del helado apto para diab(ticos$
T$&'$ 0.1 #ostos de las %aterias pri%as para la producción de helados M$ter$ 9rm$
C$ntd$d #
Costo en d!'$res
Pro%eedor
or&itol
1>00
0>$3
univo
?anitol
1>00
1>61
univo
ucralosa
1>00
100>00
univo
+eche en polvo descre%ada
1>00
>$0
Nestlé
4&sicrea%
1>00
12>0
4&sidian
#re%odan
1>00
1>15
anisco
/car
1>00
0>75
Bode*a 1 %a-orista
e9trosa
1>00
1>12
Resi@ui%
&n la tabla $7 se presenta una comparaci!n de los costos de producci!n de 544,44 kilogramos de helados comerciales vs Welados aptos para diab(ticos T$&'$ 0.2 #o%paración de los costo de producción de 100>00 Cilo*ra%os de helados co%erciales vs elados aptos para dia&éticos
In#redentes
Costo
Lec8e en 9o'%o Gr$s$ %e#et$'
Endu';$ntes M$nto'
He'$dos 9$r$ d$&*tcos M$ter$s 9rm$s Costo tot$'
He'$dos comerc$'es M$ter$s 9rm$s Costo tot$'
USD #
#
USD
#
USD
>$0
10>"0
>52
10>"0
>52
1>15
3>10
6>2$
3>10
6>2$
13>$
11>57
1>62
3>00
Sor&to' Sucr$'os$
0>$3
5>00
100>00
0>02
A;
0>75
10>36
De,tros$
1>12
1>20
A#u$ O&scre$m
Tot$' de '$ me;c'$ Costo de' 'o de '$ me;c'$
0>"0
57>26
20>36
30>"2
21>10
12>20
0>"0
">55
0>"0
">55
-7777
-7251
-7777
-7707
-73
-77
%a dierencia de costos radica principalmente en los dierentes endul1antes utili1ados para la ormulaci!n de los helados aptos para diab(ticos$
&l costo de la me1cla de los helados aptos para diab(ticos es un 7,448 superior al del comercial$ 2i se considera que los costos las materias primas " materiales son un 4,448 del costo global, la incidencia del ma"or precio es del 4,LL8, lo cual es perectamente manejable dentro de la industria &n la tabla $<, se muestra la estimaci!n del precio de los helados aptos para diab(ticos a partir de los costos de la materia prima$ T$&'$ 0.3 Esti%ación del precio de los helados Costos
Usd#
#osto de %aterias pri%as
1>05
#osto de %ateriales
0>11
#ostos de %anos de o&ra
0>1"
Tot$' de costos
-/6
#apitaliación - ahorro
2>6
/d%inistración
">63
Ltilidad e i%puestos
>13
?ercadeo - co%ercialiación
5>$5
/e la tabla $< se puede determinar que el precio estimado de estos helados podría ser de 7,4 d!lares el kilogramo$ Ya que la densidad del helado es de 4,7L kilogramosDlitro de helado, el costo estimado del litro de helado es de 6,4 d!lares; la tabla $: muestra los precios comerciales $de algunos helados en el mercado$ T$&'$ 0.4 costos helados co%erciales He'$do
Costo Usd 9or 'tro
Pin*Mino cartedor
$>0
BasCin* ro&ins
3>"
aa*en A das
3>73
#or!
3>$0
costo en uper%a9i> costo en el local co%ercial
74
omo se muestra en la tabla $<, el costo por litro del helado ormulado es competitivo en el mercado " adem#s accesible para el consumidor inal$
75
1. Conc'usones ) recomend$cones 1.- Conc'usones %uego de las pruebas, tanto t(cnicas como sensoriales de los helados reali1ados en este estudio, se lleg! a una ormulaci!n de un helado que es apto para ser consumido por parte de personas que suren de diabetes " adem#s cumple con los requerimientos del mercado en cuanto a sus par#metros sensoriales " de calidad$ &l tipo de helado seleccionado para este estudio ue el helado tipo mantecado con grasa vegetal, por ser helados bajos en su contenido graso, su !rmula se puede adaptar al cambio de endul1ante, el costo de sus materias primas es bajo " #cil de conseguir en el mercado$ 2egún el estudio reali1ado, la ormulaci!n m#s id!nea para estos helados es con 54,448 de s!lidos l#cteos no grasos, 4,48 de estabili1ante, 56,448 de la me1cla de edulcorante " F,448 de grasa vegetal$ %a composici!n nutricional de estos helados, denot! un helado bajo en su contenido cal!rico, pero que puede aportar minerales como calcio 36,44 g9 " hierro 35<,44 mg9 los cuales son provenientes de la leche en polvo descremada que se uso " son aportes en la ingesta cal!rica diaria de las personas que suren de diabetes$ %os costos calculados en este estudio demuestran que estos helados son accesibles para el bolsillo del consumidor inal " adem#s pueden competir con los helados comerciales e.istentes$
76
1./ Recomend$cones /ado que en la estimaci!n del precio de venta al público de los helados reali1ados en este estudio, el precio es accesible " competitivo, se debe continuar con un estudio del posible mercado que podría haber tanto a nivel nacional como a nivel internacional para este tipo de helados$ +eali1ar un estudio de pre actibilidad orientado a la producci!n a nivel industrial de estos helados, su posible ubicaci!n de una planta de producci!n, mantener la capacidad competitividad " rentabilidad de la producci!n$
7
B&'o#r$(+$ 5$ Arbuckle, $ 5=L5, P*ce reamQ, era &dici!n, &ditorial A$V$*$ 'ublishing ompan", *nc$, estport > onnecticut, nited 2tates O America pp$ 7=, <5, <, L, =5, =<, =F, 5<, 5L, 5=, 5=6, 5=:, 6L=, 6=4$ 6$ Bear, +$, olko@, H$ " Zasperson, Z$ 644F, P&ecto /el &mulsiicante &n &l uerpo Y %a ?e.tura /el Welado Bajo &n MrasaQ, &ditorial Hundo %#cteo Y #rnico, H(.ico /$ -, pp$ , :, 7$ $ Berlit1, W$ " Mrosch, $ 5==6, PGuímica /e %os AlimentosQ, 6 /a$ &dici!n, &ditorial Acribia, 2$A$, [aragosa > &spa0a, pp$ F, :<, :=6, 7<=, =:5$ :$ are", -$ 644, PGuímica Org#nicaQ, H(.ico$ 7$ ontreras, -$, \im(ne1, 2$ " Marcía, H$ 6445, P)uevos Aspectos &n &l ?ratamiento /e %a /iabetes Hellitus ?ipo 6 9 h ttp NDD@@@$scielo$org$ve 3Agosto, 644=9$
<$ uisinart, 644<, P*nstruction and +eceipe BookletQ, &ditorial uisinart, &ast isndsor > )e@ \erse", 3'59$ F$ /eis, +$ 6447, Psing O 'ol"ols And Wigh 'otenc" 2@eetenersQ, &ditorial -ood 'roduct /esign, &stados nidos, pp$ 5, 6, , :, 7$ L$ /i Bartolo, &$ 6447, PMuía 'ara %a &laboraci!n /e WeladosQ, &ditorial 2ub 2ecretaria /e 'olíticas Agropecuarias Y Alimentos, Buenos Aires > Argentina, pp$ 5 > 64, 6 > :$
7:
=$ /iccionario /e %a %engua &spa0ola, 6447, P?actoQ, httpNDD@@@$@ordreerence$ comDdeinicionDtacto, 3Octubre 644L9$ 54$ /uchene, %$ " \ones, B$ 644F, PMuía ompleta /e %as ?(cnicas ulinarias,
'ostresQ, 7ta &dici!n &ditorial Art Blume 2$%$, 2ingapur, pp$ <, F$ 55$ -o., H$ " hitesell, \$ 6444 PGuímica Org#nicaQ, 6da &dici!n &ditorial 'earson
&ducaci!n, Austin > ?e.as, pp$ L4<, L4F, L4L$ 56$ 'atrick, /$
5==<, P/iabetes and Wormene 2istem o the 'aciicQ,
httpNDD @ @@$endocrinologist$ com 3Agosto, 644=9$ 5$ Mon1ales, H$
644F, PValor
)utritivo
/e %os
WeladosQ
httpNDD @@@$
e .t er na l$d o" ma$e sD pd D:D :v6
WeladoQ &ditorial Mrindsted Brabrand > /inamarca, pp$ :, 7, <, F, L, =, 56, 5, 5:, 57$ 57$ Worngren, $ 5=L4, Pontabilidad /e ostos, n &noque /e Merencia,Q
&ditorial 'renticeDWall *nternacional, &ngle@ood > %ondon, pp$ <4= > <F 5<$ Hadrid, A$ " en1ano, *$ 644, PWeladosN &laboraci!n, An#lisis Y ontrol /e
alidadQ, &ditorial Amv &diciones, Hadrid > &spa0a, pp$ 5 > 7<, 7F > F5, ==, 545$
5F$ Hantello, 2$
644F, PWeladoN
Breve
+ese0a Wist!rica
/el WeladoQ,
httpNDD @ @@ $m un dohel ado$ com, 3Ha"o, 644L9$ 5L$ Harshall, +$, Mo, W$ " Wartel, +$ 644, P*ce reamQ,
2pringer, &stados nidos, pp$ FF, FL$
77
5=$ Hedina, 2$ 6446, PAn#lisis /e %a *nluencia /e Algunas Variables /e
-ormulaci!n &n %os 'ar#metros /e alidad /e Welados Batidos ?ipo HantecadoQ, 'ro"ecto /e ?itulaci!n 'revio A %a Obtenci!n /el ?ítulo /e *ngeniero &n Guímica, &pn, Guito, &cuador, pp$64,65,66,6,6,,:$ 64$ Horrison, +$ " Bo"d, +$ 5==L, PGuímica Org#nicaQ, 7ta &dici!n, &ditorial
'earson Addison esle", H(.ico /$-, pp$ 567F, 567L, 567=, 56<4$ 65$ Organi1aci!n Alimentaci!n 2ana, 644<, P?ipos /e &dulcorantesQ, httpNDD @@@$
a lim en ta ci onsana$org, 3)oviembre, 644F9 66$ Ortega, M$ 5=F=, Pomerciali1aci!n Y 'recios /e 'roductos,Q 5ra &dici!n
&ditorial niversitaria, Guito > &cuador, pp$ 5F > 5:F, 57F > 57=$ 6$ 2olomons, ?$ 5==7, P-undamentos /e Guímica Org#nicaQ, ra &dici!n
&ditorial %imusa, H(.ico /$-$ 6:$ 2piegel, H$ 5==F, P&stadísticaQ, 6 /a$ &dici!n, &ditorial Hc$ Mra@ Will, H(.ico
/$-, pp$ 675, 676, 67$ 67$ 2univo, 644L, Postos Aditivos AlimentariosQ, h ttp NDD @@ @$ su ni vo$ com 3Octubre 644L9$
6<$ itting, &$ 6445, P&valuaci!n 2ensorial, na Hetodología Actual 'ara
?ecnología /e AlimentosQ, httpNDD@@@ $s isib$ed 3Agosto, 644=9$ 6F$ /1ie1ak, \$ 5==5, PA -ocus on MumsQ, 5ra &dici!n, &ditorial -ood ?echnolog",
Marden 2tate$ 6L$ ikipedia,
644L,
P%a
&nciclopedia
httpNDD @ @@ $es$ @i kipedia$org 3Agosto 644=9
/e
ontenido
%ibreQ
7<
Ane,o C Formu'$ro de e%$'u$c!n sensor$' Fec8$ -.@ Cuer9o P$r"metro e@uedad () urea ()
T. Am&ente
C!d#o Punt$Ke Re(erenc$' uper!icie ?ate () ?u- uro (1)
Punt$Ke C$t$dor uper!icie Brillante ($) Poco uro (")
uper!icie #on +@uido (2) /decuado ()
Blando (")
?u- Blando (1)
/.@ Te,tur$ =Cu$'d$d De Boc$ =CBO>> P$r"metro Punt$Ke Re(erenc$'
Punt$Ke C$t$dor
ieloso () #re%oso (#?) Go%oso (G4) Grasoso (GR)
Nulo () /decuado () Nulo () Nulo ()
?u- +i*ero ($) Poco #re%oso (") +i*ero (") +i*ero (")
+i*ero (") /cuoso (1) Pronunciado (1) Pronunciado (1)
Espu%oso (E) erretido (RR)
?u- #o%pacto (1) ?u- R'pido (1)
#o%pacto (") R'pido (")
/decuado () /decuado ()
e!inido (2) Pronunciado (1)
Espu%oso (") +ento (")
?u- Espu%oso (1) ?u- +ento (1)
Punt$Ke Promedo Cuer9o J Te,tur$ S$&or P$r"metro Punt$Ke Re(erenc$'
Punt$Ke C$t$dor
a&ores E9traOos (E)
No ()
+i*ero (")
Pronunciado (1)
ulor (Q)
?u- ulce (1)
ulce (")
/decuado ()
Puntae Pro%edio e a&or Fuente ?edina 2002
Poco ulce (")
esa&rido (1)
7F
Ane,o C / M*todo de e%$'u$c!n sensor$' O&Ket%o aliicar de manera cuantitativa las dierentes características de las muestras del helado apto para diab(ticos, tanto en sabor, te.tura > cuerpo, para de esta manera determinar la ormulaci!n m#s id!nea, utili1ando los siguientes sentidosN vista, tacto " gusto$
Fund$mento %os seres humanos, a trav(s de sus sentidos, somos capaces de caliicar de la mejor manera las dierentes características que deinen la calidad de un alimento, en este caso, los helados$
A'c$nce &ste m(todo se aplica en orma generali1ada para caliicar cuantitativamente la calidad total de los dierentes tipos de helados " en general de la ma"oría de productos alimenticios$
De(ncones ?odas las deiniciones de los t(rminos se utili1an para el desarrollo del m(todo se e.plican en las secciones 5$5$<
M$ter$'es %as muestras de helado " los ormularios de evaluaci!n sensorial a ser llenados por los catadores$
7L
Procedmento on una muestra de helado apto para diab(ticos, el catador debe reali1ar primero una inspecci!n visual, caliicar la sequedad de la supericie del helado, es decir, si la supericie est# seca o mojada " llenar el respectivo casillero del ormulario de evaluaci!n sensorial 3ane.o c$59 on la misma muestra de helado apto para diab(ticos, tomar una parte con una cuchara de t( " proceder a aplastar con los dedos índice " pulgar para caliicar que tan r#gil o duro es el helado$ on otra muestra de helado apto para diab(ticos, tomada en otra cuchara de t(, el catador procede a morder la muestra con los dientes incisivos " calii ca la característica de te.tura hielosa$ A continuaci!n se procede a degustar el helado despla1#ndole con la lengua en la boca mientras este se derrite " procede a caliicar las siguientes característicasN cremoso, espumoso, gomoso, mantecoso " la orma como derrite el helado en la boca$
on el helado "a derretido de la muestra anterior, el catador procede a caliicar al mismo tiempo las características seleccionadas de sabor para este estudio$ &l catador llena los casilleros correspondientes en cada paso del procedimiento en el ormulario de evaluaci!n sensorial de acuerdo a los ormatos dise0ados$
7=
Ane,o C 0 Determn$c!n de' 9orcent$Ke de' rendmento $' &$tdo =PRB> de 'os 8e'$dos $9tos 9$r$ d$&*tcos O&Ket%o /eterminar cuantitativamente el aumento al batido de los helados aptos para diab(ticos$
Fund$mento /eterminar el porcentaje de aumento de volumen al batido de una me1cla de helado por medio de pesadas tanto de la me1cla líquida de helado así como del helado "a batido, utili1ando el m(todo de Pvolumen constanteQ$
A'c$nce &ste m(todo se utili1a para determinar el porcentaje de aumento de volumen a batido de todos los tipos de helado$
De(ncones Aumento de v olumen al batidoN es el índice de aireaci!n o cantidad de aire agregado a la me1cla en porcentaje sobre la misma en volumen$ %a !rmula utili1ada es la siguienteN
Íni0e e airea0i7n I masa del helado > masa de la me1cla . 544: 3O8err4n9 masa de la me1cla
Eu9os Balan1a de precisi!n Hantecadora cusin art
<4
M$ter$'es He1cla líquida de helado lista para batirse " helado procesado$
Procedmento )ivelar " encerar los equipos de acuerdo a las instrucciones de los abricantes$ 'esar un volumen preestablecido de me1cla líquida 3544 ml9, en un recipiente adecuado
*ntroducir la me1cla líquida del helado en el mantecador$ onectar el motor de agitaci!n 3batido9$ ?omar el tiempo de batido$ A los 64 minutos de iniciado el proceso de batido, tomar la muestra de helado en el mismo recipiente de 544 ml que se pes! inicialmente la me1cla líquida del helado$ 2e toma la muestra a los 64 minutos por que a este tiempo se tiene el ma"or rendimiento del batido en la batidora que se reali1an las pruebas$
C"'cu'o ) re#stro de resu't$dos 2e registran los pesos de los volúmenes tanto de la me1cla de helado como de helado batido " se procede a calcular el porcentaje de aumento al batido por medio de la !rmula 359$
-!rmula 359N Íni0e e airea0i7n I masa del helado > masa de la me1cla . 544 3O8err4n9 masa de la me1cla
2e reportan los resultados como porcentajes de aumento al batido para cada muestra con su respectivo c!digo$
<5
Ane,o C 1 Determn$c!n de '$ m$s$ derretd$ de 'os 8e'$dos $9tos 9$r$ d$&*tcos =MDR> O&Ket%o /eterminar cuantitativamente la cantidad de masa de helado que se derrite durante 4 minutos de e.posici!n a temperatura ambiente, de una bola de helado de apro.imadamente 74 g$
A'c$nce &ste m(todo es v#lido solo para helados de tipo l#cteo 3tipo mantecado9$
Fund$mento 2e e.plica en la secci!n 5$5$<$7
De(ncones Hasa derretida de heladoN es la cantidad de helado que se unde en un determinado tiempo por la acci!n de la temperatura ambiental a partir de una masa inicial de helado de un determinado peso 374 g9 o un determinado volumen 3bola de 544 ml9$
Eu9o na malla de 64,44 . 54,44 cm con huecos cuadrados de apro.imadamente ,44 mm de lado, que se soporta sobre un marco de madera de unos 6,444 cm de alto$ /ebajo se coloca un recipiente de pl#stico previamente pesado donde se recibe el helado derretido$
<6
M$ter$'es Bolas de helado de apro.imadamente 544,44 ml de volumen, las cuales se toman con una cuchareta de helado del recipiente de 5 litro donde esta contenido la muestra total de helado; esta muestra ha sido almacenada durante 57 días a una temperatura de 57 $
Procedmento 2e toma el helado de orma de bola de manera hori1ontal con la cuchareta de toma de muestra de la tarrina en la que se encuentra la muestra total a 57 $ %a bola se coloca sobre la malla de soporte " debajo de esta, se coloca la bandeja de recepci!n del helado derretido, a una distancia de unos 54,44 cm$ *nmediatamente se procede a tomar el tiempo " despu(s de 4 minutos se pesa el recipiente con el helado derretido$
C"'cu'os ) re#stros de resu't$dos 2e reporta la masa de helado derretido, siendo esta la variable denominada Pmasa derretida de heladoQ, esto se reali1a para cada muestra con su respectivo c!digo$
<
Ane,o C 2 Determn$c!n de '$ %scosd$d $9$rente de '$ me;c'$ de 8e'$do $9to 9$r$ d$&*tcos =?I> O&Ket%o /eterminar en orma indirecta el valor 3en segundos9 de la viscosidad de cada muestra de jarabe de helado$
A'c$nce &ste es un m(todo indirecto v#lido cuando se trata de líquidos que lu"en de manera relativamente #cil a trav(s de una pipeta$
Fund$mente &l tiempo que se demora en luir un líquido un determinado espacio es una orma pr#ctica de medir en orma indirecta la viscosidad del mismo$ /e acuerdo a la deinici!n de viscosidad un líquido tendr# ma"or viscosidad si demora m#s en luir un cierto espacio " de igual modo se cumple a la inversa$
De(ncones ViscosidadN es una propiedad ísica de los líquidos que se la deina como la diicultad de PluirQ relativa a la que tiene el agua bajo las mismas condiciones$
Eu9o ) m$ter$'es 'ipeta graduadaN a trav(s de la cual lu"e la me1cla del helado apto para diab(ticos$ He1cl a de heladoN es el líquido que lu"e a trav(s de la pipeta$
<:
Procedmento &l jarabe de helado madurado por 6: horas " listo para batirse > congelarse, se toma " se llena en una pipeta de 54,44 ml$ A la pipeta se la pone en orma vertical " se deja que lu"a el jarabe de helado 2e toma el tiempo que demora en escurrir :,44 ml 3desde L,44 hasta :,44 ml9
C"'cu'os ) re#stro de resu't$dos 2e registra los tiempos para cada muestra de jarabe del helado con su respectivo c!digo como una medida indirecta de la viscosidad$
<7
Ane,o C 3 Promedo de '$s 9rue&$s sensor$'es de 'os 8e'$dos S!'dos '"cteos no #r$sos 3: Edu'cor$ntes -/: P$r"metros
-.@ Cuer9o Seued$d =SS> Dure;$ =D> /.@ Te,tur$ =Cu$'d$d De Boc$> He'oso =H> Cremoso =CM> Gomoso =GO> Gr$sos =GR> Es9umoso =ES> Derretdo =DRR> Promedo De Cuer9o @ Te,tur$ De' He'$do 0.@ S$&or S$&ores E,tr$os =SE> Du';or =D> Promedo De' S$&or De' He'$do
-7: -1:
-/:
-1:
/ 0 1 2 3 4 Est$&';$nte Est$&';$nte Est$&';$nte Est$&';$nte Est$&';$nte Est$&';$nte Est$&';$nte 70: 71: 70: 71: 70: 71: 70:
5 Est$&';$nte 71:
$>00
>00
>00
>00
>00
>00
>00
$>$0
$>00
">30
>00
">0
>00
>00
>00
$>2
$>"
$>60
$>1
$>$0
$>00
$>50
$>20
$>$0
$>"0
">$0
>00
">$0
$>0
$>20
>00
$>"0
>00
$>71
>00
$>60
>00
$>50
>00
$>50
>00
>00
>00
>00
>00
>00
>00
>00
">60
$>50
$>20
$>20
">60
">60
">60
">60
">60
">$0
>00
">00
">00
">60
>00
">30
1/5
102
151
1-3
132
127
142
10-
>00
$>7
$>0
$>$0
>00
$>60
">60
">60
$>62
$>75
1>00
1>00
$>70
$>75
1>00
1>00
16-
163
/42
/47
16-
115
/17
/17
<<
Ane,o C 4 Promedo de '$s 9rue&$s de 9orcent$Ke de rendmento $' &$tdo.
C!d#o PRB - 50>00 / 51>$3 0 51>55 1 51>00 2 52>00 3 51>20 4 51>20 5 51>5"
CC ?u- &uena ?u- &uena ?u- &uena ?u- &uena ?u- &uena ?u- &uena ?u- &uena ?u- &uena
PRB porcentae de rendi%iento al &atidoI CC cali!icación de calidad
Ane,o C 5 Resu't$dos de '$s 9rue&$s de '$ m$s$ derretd$ de' 8e'$do
C!d#os MDR =#> CC $> Buena $>30 Buena / $>0 Buena 0 $>0 Buena 1 ">3 Buena 2 ">77 Buena 3 $>"6 Buena 4 ">60 Buena 5
MDR %asa derretida del heladoI CC control de calidad.
