BOMBOM ÚNICO Por SC Serviços INGREDIENTES
500 g de Chocolate Amargo Unique Harald - Bahia 63% de Cacau ½ xícara (chá) de pistache bem picadinho (50 g)
½ colher (café) de pimenta-caiena em pó
MODO DE PREP PREPARO ARO Derreta as gotas de Unique no i!ro"ondas e #ot$n!ia %dia &'()* #or !er!a de + inutos, e-endo a !ada inuto, at% que o !.o!o/ate este0a !o#/etaente derretido1 A te#eratura deve atingir de '+2C a ''2C1 Para 3a4er a t$#era, des#e0e o !.o!o/ate e #edra"5rore /i#a e se!a e !o a a0uda de 6 es#5tu/as, oviente"o de u /ado #ara outro at% que es3rie e atin0a a te#eratura de 672C a 682C1 9o/te ao re3rat5rio, adi!ione o #ista!.e, a #ienta e isture :e1 Preen!.a os o/des e d$ /eves :atidin.as #ara tirar as :o/.as de ar1 ;eve < ge/adeira #or !er!a de 6( inutos ou at% que o o/de este0a o#a!o, o que indi!a que o !.o!o/ate 05 est5 !rista/i4ado1 Este
:o:o % idea/ #ara ser servido !o u :o !a3% a#=s a re3eiç>o1 E #equenas !ai-as, % o #resente idea/ #ara #essoas de gosto re?nado1 Dica:
Pienta"!aiena % ua variedade da a/agueta1 Sa:orosa e #i!ante, rea/ça ainda ais o sa:or do :o !.o!o/ate1 Pode ser su:stitu@da #e/a #ienta"rosa #ara suavi4ar o sa:
BOMBOM BOMB OM COM CROCANTE DE GRANU; Porr C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n Po INGREDIENTES Crocante de granulé
' g #ra/in% de a$ndoas () ' g de anteiga de !a!au ' g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite ( g de Fara/d Unique Brasi/ Granu/% de C.o!o/ate ao ;eite ino Ganache de chocolate amargo
''( g de !ree de /eite 3res!o !o +') de gordura ( g de açH!ar invertido +( g de Fara/d Unique Ba.ia +) de Ca!au C.o!o/ate Aargo
( g de anteiga e #edaços
MODO DE PREP PREPARO ARO Crocante de granulé
Misture o #ra/in% !o a anteiga de !a!au1 unte ao o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite derretido e te#ere #ara atingir 6'2C1 In!or#ore o Fara/d Unique Brasi/ Granu/% de C.o!o/ate ao ;eite ino1 Es#a/.e so:re ua #/a!a quadrada &+-+ !* e dei-e !rista/i4ar !o#/etaente1 Ganache de chocolate amargo
erva o !ree de /eite !o o açH!ar invertido e des#e0e /entaente so:re o Fara/d Unique Ba.ia +) de Ca!au C.o!o/ate Aargo derretido1 Misture do !entro #ara 3ora, !riando u gana!.e e/5sti!o e :ri/.ante1 Juando a te#eratura atingir entre +' a (2C, in!or#ore a anteiga e es#a/.e so:re ua #/a!a quadrada &+-+ !* 3orrada !o a!etato1 Dei-e !rista/i4ar !o#/etaente #or a/guas .oras a ua te#eratura de 2C1 Montagem:
Corte"os no eso taan.o, una"os e :an.e !o Fara/d Unique de sua #re3er$n!ia1 Rend
BOMBOM EM BRANCO E PRETO Por SC Serviços
INGREDIENTES Recheio:
K + -@!aras &!.5* de 3rutas vere/.as /avadas e #i!adas &orango, 3ra:oesa, aora* K L de -@!ara &!.5* de su!o de /i>o &'( /* K L de -@!ara &!.5* de açH!ar &( g* K '(( g de Chocolate Branco Unique Harald 35% Casquinha: K (( g de Chocolate Branco Unique Harald 35% K '(( g de Chocolate Amargo Unique Harald Bahia 53%
MODO DE PREP PREPARO ARO Preparo
Recheio /eve ao 3ogo :ai-o as 3rutas vere/.as, o su!o de
/i>o e o açH!ar1 Dei-e 3erver at% 3orar u #ur$1 #arte, !orte e derreta Unique Bran!o no i!ro"ondas, e #ot$n!ia %dia &'()*, #or !er!a de + inutos, e-endo a !ada inuto at% que o !.o!o/ate este0a !o#/etaente derretido1 Adi!ione ao #ur$ de 3rutas e isture :e at% o:ter u !ree .oog$neo1 ;eve < ge/adeira #or !er!a de + .oras ou at% que este0a ?re1 Casquinha !o/oque o Unique Bran!o e u re3rat5rio /i#o e se!o e /eve"o ao i!ro"ondas e #ot$n!ia %dia &'()* #or !er!a de + inutos, e-endo a !ada inuto, at% que o !.o!o/ate atin0a ua te#eratura entre ' 2C e '( 2C e este0a !o#/etaente derretido1 Para 3a4er a t$#era, #asse o !.o!o/ate derretido #ara u re3rat5rio se!o e !o/oque"o so:re outro re3rat5rio raso !o 5gua 3ria &n>o ge/ada*1 Moviente de/i!adaente a assa de !.o!o/ate #ara es3ri5"/a #or igua/ at% que a/!an!e ua te#eratura entre 6 2C e 67 2C1 Es#a/.e u #ou!o desse !.o!o/ate !o as #ontas dos dedos no interior de !ada !avidade de u o/de #ara :o:ons, 3orando ua !aada ?na #ara dar o e3eito de arori4ado1 ;eve < ge/adeira #or !er!a de ( inutos1 Enquanto isso, !o/oque o Unique Aargo e u re3rat5rio /i#o e se!o1 ;eve"o ao i!ro"ondas e #ot$n!ia %dia &'( )* #or !er!a de + inutos, e-endo a !ada inuto, at% que o !.o!o/ate atin0a ua te#eratura entre '+ 2C e '' 2C e este0a !o#/etaente derretido1 aça a t$#era des#e0ando o !.o!o/ate e ua su#er3@!ie de 5rore /i#a e :e se!a1 Co a a0uda de duas es#5tu/as, oviente o !.o!o/ate de u /ado #ara o outro #ara que es3rie at% atingir 67 2C1 Retire o o/de da ge/adeira e #reen!.a as !avidades dos :o:ons !o o !.o!o/ate Unique Aargo te#erado1 E seguida, vire"o so:re o re3rat5rio #araes!orrer o e-!esso1 ;eve o o/de < ge/adeira #ara se!ar #or a/guns inutos1 Preen!.a as !avidades do o/de !o o re!.eio e !u:ra !o !.o!o/ate
te#erado1 Reova o e-!esso !o ua es#5tu/a e /eve novaente < ge/adeira #or !er!a de ( inutos1 Para ter u :o a!a:aento, #asse novaente ua !aada de !.o!o/ate te#erado so:re o o/de e !u:ra"o !o ua 3o/.a de a!etato1 Passe a es#5tu/a, a#ertando"a :e so:re o a!etato, #ara retirar o e-!esso de !.o!o/ate1 ;eve o o/de novaente < ge/adeira #or !er!a de 6( inutos ou at% que este0a o#a!o1 Retire de/i!adaente a 3o/.a de a!etato, desen3ore os :o:ons e dis#on.a"os e !ai-in.as #ara #resente1
T$#era T $#era no 5ror 5rore e des#e0e o !.o!o/a !.o!o/ate te e ua su#er3@! su#er3@!ie ie de 5rore /i#a e :e se!a1 Co a a0uda de duas es#5tu/as,
oviente o !.o!o/ate de u /ado #ara o outro #ara que es3rie at% atingir 67 2C1
BRONIE NATA;INO Por A/essandro ;ira S>o Pau/oQSP INGREDIENTES Geleia de rutas !ermelhas
'(( g de #o/#a de 3rutas vere/.as (( g de açH!ar re?nado 6( g de ge/atina e #= (( g de 5gua Bro"nie
(( g de anteiga se sa/ 6'( de Fara/d Unique Ba.ia +) de Ca!au C.o!o/ate Aargo +(( g de 3arin.a de trigo 6'( g açH!ar re?nado 7 ovos 6 g sa/ Ess$n!ia de :auni/.a +(( g de no4es Creme ingl#s
'( g de /eite integra/ '( g de !ree de /eite 3res!o +') de gordura ( g de gea +( g de açH!ar re?nado Mousse de chocolate $ranco e maneric&o
( g de 5gua ( g de ge/atina e #= +( g de !ree ing/$s quente o/.as de an0eri!>o '(( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o '( g de !ree de /eite 3res!o :atido e !.anti// #onto o/e
'inali(a)&o
P/a!as de !.o!o/ate !o deta/.es verdes Es3eras de !.o!o/ate arori4adas !o tons vere/.os1
MODO DE PREPARO
Geleia de rutas !ermelhas
E ua #ane/a, 0unte a #o/#a de 3rutas vere/.as !o o açH!ar e /eve ao 3ogo at% a:rir 3ervura1 Dei-e #or ais + inutos, des/igue o 3ogo e adi!ione a ge/atina 05 .idratada1 orre !o ?/e #/5sti!o u o/de quadrado e es#a/.e a ge/eia at% ?!ar !o ! de a/tura1 ;eve < ge/adeira #or 6 .oras1 Bro"nie
Derreta se#aradaente a anteiga e o Fara/d Unique Ba.ia +) e #asse"os #ara ua tige/a1 Adi!ione a 3arin.a e o açH!ar e e-a1 unte o restante dos ingredientes e isture at% a assa ?!ar .oog$nea1 Es#a/.e e 3oras quadradas &do eso taan.o uti/i4ada na ge/eia* untadas e asse a 7(2C #or 6( inutos1 Retire do 3orno e dei-e es3riar1 Montagem *
Co/oque a ge/eia so:re o :ronie 05 3rio1 9o/te < ge/adeira1 Creme ingl#s
E ua #ane/a, 0unte o /eite integra/ e o !ree de /eite 3res!o e /eve ao 3ogo :rando at% a:rir 3ervura1 Des#e0e so:re a istura de gea !o o açH!ar e e-a :e1 9o/te ao 3ogo e dei-e at% atingir a te#eratura de 76 2C1 Reserve1 Mousse de chocolate $ranco e maneric&o
Fidrate a ge/atina e reserve1 Passe #e/o i-er o !ree ing/$s e as 3o/.as de an0eri!>o e, aos #ou!os, des#e0e so:re o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o derretido !on3ore as instruçes da e:a/age1 Misture do !entro #ara 3ora at% a te-tura ?!ar /isa, :ri/.ante e e/5sti!a1 In!or#ore a ge/atina e #asse novaente #e/o i-er #ara e/.orar a te-tura1 Juando a te#eratura atingir de (2C a '2C, in!or#ore de/i!adaente o !.anti// e es#a/.e so:re a ge/eia1 ;eve ao 3ree4er #or 6 .oras1 'inali(a)&o Montagem +
Aqueça o aro !o #ano Hido ou açari!o e retire"o !o !uidado1 Corte no 3orato dese0ado e de!ore !o as #/a!as e es3eras de !.o!o/ate1
,em-o de -re-aro: .ora e +( inutos Rendimento: :ronies nata/inos
9O;TAR
ENTREMET DE CASSIS Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n INGREDIENTES .treusel de am#ndoas
6(( g de 3arin.a de a$ndoas 6(( g de 3arin.a de trigo 6(( g açH!ar as!avo 6(( g de anteiga ge/ada !ortada e !u:os Creme de cassis e chocolate $ranco
' ovos inteiros 7( g de açH!ar 6'( g de #o/#a de !assis 6(( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o +( g de !o!o Creme ingl#s $/sico
( g de geas
+( g de açH!ar '( g de !ree de /eite !o +') de gordura '( g de /eite integra/ Mousse com chocolate da Ama(0nia
+( g de !ree ing/$s :5si!o quente ' g de Fara/d Unique Aa4nia () de Ca!au C.o!o/ate Aargo '( g de !ree de /eite !o +') de gordura Gla)agem !ermelha
( g de ge/atina ( g de 5gua '( g de !ree de /eite !o +') de gordura +(( g de ge/eia de :ri/.o '( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o Corante a/ient@!io na !or :ran!a Corante a/ient@!io na !or vere/.a
MODO DE PREPARO .treusel de am#ndoas
Misture as 3arin.as e o açH!ar as!avo, 0unte a anteiga e e-a at% o:ter ua 3aro3a1 Es#a/.e so:re 3oras de - ! e ! de a/tura e a#erte /eveente1 Asse a '(2C de ' a 6( inutos1 Retire do 3orno e dei-e es3riar1 Pu/veri4e !o anteiga de !a!au #ara evitar uidade e reserve no 3ree4er1 Creme de cassis e chocolate $ranco
Misture os ovos !o o açH!ar1 Reserve1 Aqueça a #o/#a de !assis e des#e0e so:re os ovos reservados1 9o/te ao 3ogo at% /evantar 3ervura e !oeçar a engrossar1 Aos #ou!os, des#e0e so:re o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o e e-a !ir!u/arente do !entro #ara 3ora at% a te-tura ?!ar /isa, e/5sti!a e :ri/.ante1 In!or#ore o !o!o e dei-e es3riar1 Es#a/.e so:re quadrados de (-( ! e ! de a/tura1 ;eve ao 3ree4er1 Desen3ore e reserve no 3ree4er1 Creme ingl#s $/sico
Misture as geas !o o açH!ar1 Reserve1 erva o !ree de /eite !o o /eite e des#e0e so:re a gea reservada1 9o/te ao 3ogo e aqueça at% atingir de 76 a 72C1 Passe #or ua #eneira e res3rie ra#idaente1 Mousse com chocolate da Ama(0nia
Aos #ou!os, des#e0e o !ree ing/$s so:re o Fara/d Unique Aa4nia () de Ca!au C.o!o/ate Aargo e isture !ir!u/arente do !entro #ara 3ora at% a te-tura ?!ar /isa, e/5sti!a e :ri/.ante1 Passe #e/o i-er #ara e/.orar a te-tura1 Juando a te#eratura !.egar entre ' a '(2C, in!or#ore o !ree de /eite :atido e !.anti// o/e1 Montagem *: dentro de 3oras de 6-6 ! !o + ! de
a/tura, !o/oque ua #orç>o de !ree de !assis e !o#/ete !o a ousse1 ;eve ao 3ree4er1 Gla)agem !ermelha
Fidrate a ge/atina !o a 5gua e es!orra :e1 erva o !ree de /eite e 0unte a ge/atina1 In!or#ore a ge/eia de :ri/.o e des#e0e, aos #ou!os, so:re o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o 05 derretido, e-endo at% o:ter u !ree .oog$neo1 Passe #e/o i-er #ara e/.orar a te-tura1 Tin0a #rieiro de :ran!o e de#ois de vere/.o1 Para uti/i4ar, dei-e na ge/adeira #or ua noite1 Montagem e aca$amento
Desen3ore a ousse e :an.e !o a g/açage1 Dei-e es!orrer o e-!esso e !o/oque so:re o streuse/1 De!ore a gosto1
ABUTIMATCFVW Por C.e3 C.o!o/atier ;u!as Cora44a INGREDIENTES Biscuit de match/
7( g de 3arin.a de a$ndoas 7( g de 3arin.a de trigo 6 g de at!.5 '( g de açH!ar re?nado 6 !/aras 7( g de #ista!.e #i!ado Coulis de a$utica$a
'(( g de #o/#a de 0a:uti!a:a (( g de açH!ar 6( g de aido de i/.o 6 g de ge/atina e #= ou 3o/.as 6 g de 5gua Mousse de chocolate $ranco
7( g de /eite integra/ ( g de geas 6( g de açH!ar re?nado 6 g de i- de ge/atina &X* (( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o (( g de !ree de /eite 3res!o !o +') de gordura :atido Gla)agem rosa e !erde
+' g de 5gua '( g de açH!ar re?nado '( g de g/u!ose (( g de /eite !ondensado + g de di=-ido de titYnio '( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o ( g de ge/atina Corante a/ient@!io na !or vere/.a Corante a/ient@!io na !or verde
MODO DE PREPARO Biscuit de match/
E u :o/, #eneire 0untos as 3arin.as, o at!.5 e a etade do açH!ar1 Reserve1 Na :atedeira, :ata as !/aras at% 3orar #i!o ?re e adi!ione o açH!ar restante1 In!or#ore de/i!adaente a istura de at!.5 at% ?!ar .oog$nea1 Es#a/.e e ua
assadeira de +(-( ! e #o/vi/.e o #ista!.e1 Asse a 7(2C de ' a 6( inutos1 Coulis de a$utica$a
Nua #ane/a, isture a #o/#a de 0a:uti!a:a !o o açH!ar e o aido, /eve ao 3ogo :rando e, e-endo se#re, !o4in.e at% engrossar1 Retire do 3ogo e !u:ra e !ontato !o ?/e #/5sti!o1 Juando aornar, adi!ione a ge/atina .idratada e derretida e es#a/.e so:re o :is!uit de at!.51 ;eve < ge/adeira #ara dei-ar ?re #or a#ro-iadaente 6 .oras1 Mousse de chocolate $ranco
erva o /eite e des#e0e so:re as geas 05 isturadas !o o açH!ar1 Me-a :e e vo/te ao 3ogo at% atingir de 762C a 7'2C1 Des#e0e so:re o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o derretido !on3ore as instruçes da e:a/age, 0unte a ge/atina .idratada e disso/vida at% ?!ar .oog$neo e isture !o o i-er #ara e/.orar a te-tura1 Es#ere es3riar u #ou!o e quando !.egar a +'2C, in!or#ore o !ree de /eite :atido1 Es#a/.e so:re a ge/eia e /eve < ge/adeira #ara ?rar1 Gla)agem rosa e !erde
E ua #ane/a, 0unte ' g de 5gua, o açH!ar e a g/u!ose e /eve ao 3ogo at% atingir (+2C1 E u :o/, isture o /eite !ondensado, o di=-ido de titYnio e o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o derretido !on3ore as instruçes da e:a/age e #asse #e/o i-er #ara e/.orar a te-tura1 Adi!ione a ge/atina derretida !o o restante da 5gua e e-a at% ?!ar u !ree .oog$neo1 Divida e duas #orçes e tin0a, !ada ua de/as, at% !.egar na !or dese0ada1 Montagem
Corte o 0a:utiat!.5, dis#on.a ua #/a!a, de eso taan.o da 3atia da so:reesa, 3eita !o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o e de!ore !o as g/açagens !o/oridas1 Dica: &X* a #ro#orç>o do i- de ge/atina % g de ge/atina #ara
g de 5gua
,em-o de -re-aro: .+( Rendimento: 6 #orçes
9O;TAR
;UA CFEIA Por A/essandro ;ira E:u das ArtesQSP INGREDIENTES
Material necess/rio
3ora de seies3era 3o/.a de #/5sti!o :o/.a Casquinha
(( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite '(( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o '( g de !orante < :ase de anteiga de !a!au na !or :ran!a Creme de chocolate ao -erume rosas
+(( g de !ree de /eite !o +') de gordura '( g açH!ar invertido +6( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o + g de ess$n!ia de rosa 'inali(a)&o
'(( g Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o
MODO DE PREPARO Casquinha
Derreta e te#ere Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite !on3ore as instruçes da e:a/age e #asse ua ?na !aada na 3ora de es3era1 Des!anse #or + inutos e /eve < ge/adeira #ara ?na/i4ar a !rista/i4aç>o1 Derreta e te#ere Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o !on3ore as instruçes da e:a/age e tin0a de :ran!o1 A#/ique na 3ora, gire #ara 3orar ua ?na !asquin.a1 9ire, dei-e es!orrer o e-!esso de !.o!o/ate, /i#e !o ua es#5tu/a e dei-e des!ansar #or + inutos so:re duas r%guas1 Passe a es#5tu/a novaente e /eve < ge/adeira #ara ?na/i4ar a !rista/i4aç>o1 Deso/de e dei-e !o:erto !o a 3ora #or ( inutos1 Reserve1 Creme de chocolate ao -erume rosas
erva o !ree de /eite !o o açH!ar invertido e, aos #ou!os, des#e0e so:re o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o derretido #ar!ia/ente1 Adi!ione a ess$n!ia e isture at% o:ter u gana!.e uni3ore1 Passe #e/o i-er #ara e/.orar a te-tura e dei-e res3riar a 2C1 Passe #ara u sa!o de !on3eitar e re!.eie #ar!ia/ente as !asquin.as1 Co/e as #artes 3orando ua es3era1 Reserve1 'inali(a)&o Montagem
Co/oque o #/5sti!o :o/.a so:re ua #/a!a /isa1 Reserve1 Derreta e te#ere Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o !on3ore as instruçes da e:a/age e es#a/.e so:re o
#/5sti!o :o/a1 Dei-e des!ansar #or ' inutos e /eve < ge/adeira #ara ?na/i4ar a !rista/i4aç>o1 Retire o #/5sti!o :o/.a e re!orte no taan.o e 3orato dese0ado1 Co/e a es3era so:re a :ase1 ,em-o de -re-aro: .+( Rendimento: /uas !.eias VOLTAR
TRUA COM AZAR[O Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n
INGREDIENTES Massa de trufa 500 g de creme de leite com 35% de gordura 12 filamentos de açafrão 85 g de açcar in!ertido 5"0 g de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco "0 g de manteiga em cortados em cu)os Finalização #arald $niue &rasil *ranul+ '(ocolate ,eio Amargo -ino 'orante em ./ na cor dourada 500 g de #arald $niue &a(ia 53% de 'acau '(ocolate Amargo
MODO DE PREPARO
Massa de trufa a !+s.era .re.are uma infusão de creme de leite com o açafrão cu)ra e deie .or noite Aueça a 504' e .asse .elo c(inoa ese 365 g de infusão e fer!a com o açcar in!ertido Aos .oucos des.e7e so)re o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco e mea at+ o)ter um ganac(e uniforme uando a tem.eratura c(egar entre 354' a 904' incor.ore a manteiga e misture .ara (omogenei:ar ;nrole )olin(as de mesmo taman(o e le!e < geladeira Dica: o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco .ode ser su)stitu=do .or outro sa)or de sua .refer>ncia Finalização Montagem: em um reci.iente coloue o #arald $niue &rasil *ranul+ '(ocolate ,eio Amargo -ino e o corante e mea .ara colorir Reser!e ?erreta e tem.ere o #arald $niue &a(ia 53% de 'acau '(ocolate Amargo &an(e as )olin(as e .ol!il(e o confeiteiro colorido VOLTAR
TRUA DE PISTACFE Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n INGREDIENTES 165 g de creme de leite com 35% de gordura 15 g de glucose 15 g de açcar in!ertido 80 g de .asta de .istac(e 325 g de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 60 g de manteiga cortada em cu)os
Finalização 500 g de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 'orante aliment=cio na cor !erde
MODO DE PREPARO
-er!a o creme de leite com a glucose o açcar in!ertido e a .asta de .istac(e Aos .oucos des.e7e so)re o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco meendo do centro .ara fora at+ o)ter um creme el@stico e (omog>neo uando a tem.eratura c(egar entre 354' a 904' incor.ore a manteiga e .asse .elo mier .ara mel(orar a tetura Le!e < geladeira a 164' ,odele )olin(as uniformes e !olte < geladeira
Finalização ?erreta e tem.ere o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco Tin7a de !erde e )an(e
9O;TAR
O9O ANGE; Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n INGREDIENTES \g de Fara/d Unique Ba.ia '+) de Ca!au C.o!o/ate Aargo \g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o
MODO DE PREPARO
Derreta e te#ere o Fara/d Unique Ba.ia '+) de Ca!au C.o!o/ate Aargo1 Mo/de os ovos na 3ora #ara '( g e dei-e ini!iar a !rista/i4aç>o1 ;eve < ge/adeira #ara ?na/i4ar a !rista/i4aç>o e deso/de1 Co gotas de !.o!o/ate, !o/e as 6 etades e reserve na ge/adeira1 Es#a/.e o restante do !.o!o/ate so:re dois #/5sti!os, dei-e ini!iar a !rista/i4aç>o e !orte u !@r!u/o #ara a :ase e dois #ara os o/.os1 ;eve < ge/adeira #ara ?na/i4ar a !rista/i4aç>o1 Derreta e te#ere o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o e es#a/.e so:re dois #/5sti!os1 Dei-e ini!iar a
!rista/i4aç>o #ara !ortar as asas, aur%o/a e os o/.os e /eve < ge/adeira #ara ?na/i4ar a !rista/i4aç>o1 Montagem: !o u #ou!o de !.o!o/ate derretido, !o/e o ovo
so:re a :ase e ?na/i4e grudando as asas, os o/.os e a aur%o/a1 Conserve a 2C1 Rendimento: ovo
as )olin(as de massa
9O;TAR
O9O DE PVSCOA RECFEADO Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n INGREDIENTES Ganache
+( g de !ree de /eite 3res!o !o +') de gordura 6(( g de g/u!ose 8( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite ( g de anteiga Casca de o!o
\g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite
MODO DE PREPARO Ganache
erva o !ree de /eite !o a g/u!ose e, aos #ou!os, des#e0e so:re o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite1 Misture do !entro #ara 3ora at% o gana!.e ?!ar /iso, e/5sti!o e :ri/.ante1 Juando a te#eratura !.egar entre +' a (2C, in!or#ore a anteiga e :ata no /iquidi?!ador #ara eu/sionar1 Es#a/.e so:re ua #/a!a quadrada &+'-+' !* 3orrada !o ta#ete de si/i!one at% atingir ' de a/tura1 Dei-e de u dia #ara o outro1 Casca de o!o
Derreta e te#ere o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite e #re#are a !as!a de ovo1 Co/oque o gana!.e e u sa!o de !on3eitar e 3aça ua !aada1 Cu:ra !o ua !aada de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite1 Co/e duas #artes 3e!.ando o ovo e reserve na ge/adeira1 Montagem
Pu/veri4e o ovo !o a istura de anteiga de !a!au e o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite1 Reserve1 Derreta e te#ere o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite e es#a/.e"o entre 6 #/5sti!os1 Se#are"os e !u:ra o ovo antes de !rista/i4ar1 Guarde e te#eratura de 2C1 Retire os #/5sti!os #ara e:a/ar1 Rendimento: ovo de 6, \g de trufa VOLTAR
O9O COCONUTS Por SC Serviços INGREDIENTES ara o crocante B =cara Cc(@D de açcar C80 gD 100 g de castan(aEdoEar@ cortada grosseiramente
1 =cara Cc(@D de coco seco em flocos CF0 gD
3 col(eres Cso.aD de @gua C95 mlD
1 col(er Cso.aD de manteiga
.itada de sal
'asca 200 g de Chocolate Amargo Unique Harald - Bahia !" de Cacau 200 g de Chocolate ao #eite Unique Harald - Brasil !" de Cacau
?ecoração 1 col(er Ccaf+D de corante em ./ comest=!el dourado 1 col(er Cc(@D de @lcool de cereais ou rum
MODO DE PREPARO Comece $re$arando o crocante coloue o açcar a castan(a o coco e a @gua em uma frigideira grande Le!e ao fogo forte e mea constantemente .or cerca de 10 minutos ou at+ ue o coco e a castan(a carameli:em Adicione a manteiga e o sal ,isture )em e des.e7e o crocante so)re uma mesa de .edra ou assadeira grande ?eie esfriar Derreta% tem$ere e modele as cascas do o&o coloue o Unique !" em uma tigela refrat@ria e le!e ao microEondas na .ot>ncia 50% meendo a cada 30 segundos at+ ue derreta com.letamente e atin7a tem.eratura entre 530' E 55 0' -aça a t>m.era resfrie o c(ocolate gradualmente mo!imentandoEo com uma es.@tula at+ ue atin7a a tem.eratura de 310' Cuse um )an(oEmaria frio ou mo!imente o c(ocolate so)re uma
.edra m@rmore lim.a e )em secaD ?es.e7e o c(ocolate dentro das duas metades de moldes de o!o de 500 g ?> le!es )atidas nos moldes so)re a )ancada .ara remo!er as )ol(as de ar *ireEos delicadamente .ara ue o c(ocolate cu)ra toda ca!idade do molde Le!e .or alguns instantes .ara a geladeira e torne a girar formando uma camada uniforme Ras.e as )ordas e le!e .ara a geladeira .or cerca de 5 minutos ou at+ ue o c(ocolate endureça 'nquanto isso% derreta e tem$ere o Unique !"% re.etindo o .rocedimento descrito .ara o Unique !"( uando ele atingir a tem.eratura de 31 0' mistureEo ao crocante 7@ frio e distri)uaEo dentro das ca!idades dos moldes ;s.al(e o rec(eio com as costas de uma col(er co)rindo toda a su.erf=cie interna das duas metades Le!e .ara a geladeira .or cerca de 20 minutos ou at+ os moldes ficarem o.acos Retire da geladeira e desenforme Faça a finalização misture o corante em ./ com o @lcool de cereais 'om a a7uda de um .incel grande faça um mo!imento
[email protected] e cont=nuo so)re a su.erf=cie dos o!os ;s.ere secar 'ole as duas )andas do o!o utili:ando uma .laca auecida ;m)aleEo dentro de uma caia de acetato trans.arente )ariação: e.erimente trocar a castan(aEdoEar@ .or castan(a de ca7u Dica: desde ue )em em)alado e arma:enado este o VOLTAR
O9O MAGIA DOS AROMAS
Por SC Serviços INGREDIENTES
ara os aromas fol(as frescas de 2 ramos de man7ericão la!adas e secas fol(as frescas de 2 ramos de (ortelã la!adas e secas
1 col(er Cso.aD de .imenta rosa esmagada CF gD
'asca 200 g de Chocolate Unique Harald - Bahia !" de Cacau 200 g de Chocolate ao #eite Unique Harald - Brasil !" de Cacau
MODO DE PREPARO Comece desidratando as er&as coloue uma fol(a de .a.el toal(a so)re um .rato e distri)ua as fol(as .or cima 'u)ra com outra fol(a de .a.el toal(a Le!e ao microE ondas em .ot>ncia alta .or 1 minuto Retire o .a.el toal(a de cima e !e7a se as fol(as secaram Cse necess@rio !olteEas ao microEondas .or mais 30 segundosD ?eie esfriar com.letamente .ara de.ois .icar Derreta o Unique !": coloueEo em uma tigela refrat@ria e le!e ao microEondas em .ot>ncia 50% ou o )an(oEmaria meendo constantemente at+ ue atin7a tem.eratura entre 534' E 554' Faça a t*m$era do Unique !": resfrie o c(ocolate gradualmente mo!imentandoEo com uma es.@tula at+ ue atin7a a tem.eratura de 310' Cuse um )an(oEmaria frio ou mo!imente o c(ocolate so)re uma .edra m@rmore lim.a e )em secaD Modele meia casca de um o&o de ++ g: coloue o Unique !" no molde e d> le!es )atidas so)re a )ancada de tra)al(o .ara remo!er as )ol(as *ire o molde lentamente .ara ue o c(ocolate cu)ra toda a sua su.erf=cie Le!e .or alguns instantes .ara a geladeira e torne a girar formando uma camada )em uniforme Ras.e as )ordas e le!e .ara a geladeira .or cerca de 20 minutos ou at+ o c(ocolate cristali:ar Co molde de!er@ ficar o.acoD 'nquanto isso% derreta e tem$ere o Unique !": re.ita o mesmo .rocesso utili:ado .ara o Unique !" Modele a outra meia casca do o&o de ++ g com Unique !": des.e7e o c(ocolate tem.erado so)re o molde da mesma maneira feita .ara a outra casca ;ntretanto antes de le!ar < geladeira .ara ue seue com.letamente sal.iue as er!as arom@ticas desidratadas e a .imenta rosa na .arte interna do o!o Le!e .ara a geladeira .or cerca de 20 minutos ou at+ ue os moldes fiuem o.acos -inali:ação desenforme as duas cascas ?ecore a su.erf=cie da casca feita com Unique !" com uma fol(a de man7ericão seca e uma .imenta rosa utili:ando um .ouco de Unique !" tem.erado .ara grud@Elas na casca $na as duas metades do o!o utili:ando uma .laca auecida ;m)aleEo dentro de uma caia de acetato trans.arente
Dicas: ão (@ necessidade de .icar o c(ocolate $niue ele 7@ !em no formato de .euenas moedas agili:ando o .re.aro
ara fa:er uma tem.era .erfeita use a t+cnica cl@ssica dos c(ocolatiers resfrie o c(ocolate at+ 280' e em seguida aueçaEo ligeiramente at+ os 31 0 E 320' ?essa maneira !oc> garante a .resença de um maior nmero de cristais da manteiga de cacau ue são res.ons@!eis .elo )ril(o e sna.
&em em)alado e arma:enado em local seco em tem.eratura amena constante Centre 204' e 234'D este o!o se mant+m .r/.rio .ara consumo .or at+ 2 meses
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O9O P[O DE AZÚCAR Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n
INGREDIENTES ,anache de caramelo 220 g de açcar 85 g de manteiga 930 g de creme de leite com 35% de gordura 20 g de glucose l=uida 25 g de manteiga de cacau 365 g de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco &o 1 Gg de #arald $niue &a(ia F3% de 'acau '(ocolate Amargo
MODO DE PREPARO
,anache de caramelo re.are um caramelo seco com o açcar 7unte a manteiga derretida e aos .oucos acrescente o creme de leite uente misturado com a glucose ,ea )em at+ ficar uniforme ?es.e7e um .ouco so)re a manteiga de cacau e o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate ao Leite .icado misture )em e !@ adicionando o restante o l=uido at+ o)ter um ganac(e asse .elo mier .ara mel(orar a tetura Le!e < geladeira a 94' .or uma noite .ara cristali:ar &o ?erreta e tem.ere o #arald $niue &a(ia F3% de 'acau '(ocolate Amargo ,olde um o!o e uma )ase Ho)re uma .laca uente derreta a casca .ara formatar o ão de Açcar Reser!e Montagem: rec(eie os moldes de ão de Açcar com o ganac(e de caramelo una as .artes com gotas de c(ocolate e fec(e com o c(ocolate 'om um .incel .asse o #arald $niue &a(ia F3% de 'acau '(ocolate Amargo tem.erado .ara dar a tetura de montan(a 'ole so)re a )ase e a.liue tam)+m um )om)om amarelo 'onser!e a 164'
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SMA;; CA]ES CO;;ECTION Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n INGREDIENTES .mall lemon ca/e 200 g de farin(a de trigo 150 g de açcar masca!o 9 g de fermento u=mico 100 g de suco de limão 12 g de casca de limão 80 g de açcar in!ertido 150 g de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco .icado 150 g de manteiga l=uida 100 g de o!os Co0ertura amarela 1 Gg de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 100 g de /leo de girassol 'orante aliment=cio na cor amarela .mall $istache ca/e 200 g de farin(a de trigo 150 g de açcar masca!o 9 g de fermento u=mico 150 g de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 180 g de leite
80 g de açcar in!ertido 150 g de manteiga l=uida 100 g de o!os 150 g de .asta de .istac(e
Co0ertura &erde 1 Gg de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 100 g de /leo de girassol 'orante aliment=cio na cor !erde .mall 0r1l2e ca/e 150 g de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 200 g de farin(a de trigo 150 g de açcar masca!o 9 g de fermento u=mico 180 g de leite 80 g de açcar in!ertido 150 g de manteiga l=uida 100 g de o!os Co0ertura caramelo 1 Gg de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 100 g de /leo de girassol .mall 3hite ca/e 200 g de farin(a de trigo 150 g de açcar masca!o 9 g de fermento u=mico 150 g de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 180 g de leite 80 g de açcar in!ertido 150 g de manteiga l=uida 100 g de o!os Co0ertura &erde 1 Gg de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 100 g de /leo de girassol 'orante aliment=cio na cor )ranca .mall red ca/e 200 g de farin(a de trigo 150 g de açcar masca!o 9 g de fermento u=mico 150 g de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 180 g de leite 80 g de açcar in!ertido 150 g de manteiga l=uida 100 g de o!os Co0ertura &ermelha
1 Gg de #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco 100 g de /leo de girassol 'orante aliment=cio na cor !ermel(a
.mall dar/ ca/e 200 g de farin(a de trigo 150 g de açcar masca!o 9 g de fermento u=mico 150 g de #arald $niue &a(ia F3% de 'acau '(ocolate Amargo 180 g de leite 80 g de açcar in!ertido 150 g de manteiga l=uida 100 g de o!os Co0ertura dar/ 1 Gg de #arald $niue &a(ia F3% de 'acau '(ocolate Amargo 100 g de /leo de girassol
MODO DE PREPARO
.mall lemon ca/e ,isture todos os ingredientes secos Reser!e Aueça o suco e a casca de limão com o açcar in!ertido des.e7e so)re o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco derretido e a manteiga e mea at+ o)ter um creme uniforme Adicione os o!os e .asse .elo mier .ara a massa ficar lisa e (omog>nea Incor.ore os ingredientes secos reser!ados 'oloue em formas de mini)olos e asse a 1604' .or cerca de 16 minutos Retire do forno e desenforme de.ois de frio Co0ertura amarela ?erreta o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco e misture com o /leo at+ o)ter um creme Tin7a de amarelo )an(e os mini)olos e deie cristali:ar .mall $istache ca/e ,isture todos os ingredientes secos Reser!e Aueça o leite e o açcar in!ertido des.e7e so)re o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco derretido e a manteiga e mea at+ o)ter um creme uniforme Adicione os o!os e .asse .elo mier .ara a massa ficar lisa e (omog>nea Incor.ore os ingredientes secos reser!ados 'oloue em formas de mini)olos e asse a 1604' .or cerca de 16 minutos Retire do forno e desenforme de.ois de frio Co0ertura &erde ?erreta o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco e misture com o /leo at+ o)ter um creme Tin7a de !erde )an(e os mini)olos e deie cristali:ar .mall 0r1l2e ca/e iue o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco em .edaços iguais coloue em assadeira e le!e a forno a 1004' .or cerca de 50 minutos meendo a cada 10 minutos Retire do forno ,isture todos os ingredientes secos Reser!e Aueça leite com o açcar in!ertido des.e7e so)re o c(ocolate reser!ado e a manteiga e mea at+ o)ter um creme uniforme Adicione os o!os e .asse .elo mier .ara a massa ficar lisa e (omog>nea Incor.ore os ingredientes secos reser!ados 'oloue em formas de
mini)olos e asse a 1604' .or cerca de 16 minutos Retire do forno e desenforme de.ois de frio
Co0ertura caramelo iue o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco em .edaços iguais coloue em assadeira e le!e a forno a 1004' .or cerca de 50 minutos meendo a cada 10 minutos Retire do forno ,isture com o /leo at+ o)ter um creme )an(e os mini)olos e deie cristali:ar .mall 3hite ca/e ,isture todos os ingredientes secos Reser!e Aueça o leite e o açcar in!ertido des.e7e so)re o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco derretido e a manteiga e mea at+ o)ter um creme uniforme Adicione os o!os e .asse .elo mier .ara a massa ficar lisa e (omog>nea Incor.ore os ingredientes secos reser!ados 'oloue em formas de mini)olos e asse a 1604' .or cerca de 16 minutos Retire do forno e desenforme de.ois de frio Co0ertura &erde ?erreta o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco e misture com o /leo at+ o)ter um creme Tin7a de )ranco )an(e os mini)olos e deie cristali:ar .mall red ca/e ,isture todos os ingredientes secos Reser!e Aueça o leite e o açcar in!ertido des.e7e so)re o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco derretido e a manteiga e mea at+ o)ter um creme uniforme Adicione os o!os e .asse .elo mier .ara a massa ficar lisa e (omog>nea Incor.ore os ingredientes secos reser!ados 'oloue em formas de mini)olos e asse a 1604' .or cerca de 16 minutos Retire do forno e desenforme de.ois de frio Co0ertura &ermelha ?erreta o #arald $niue &rasil 35% de 'acau '(ocolate &ranco e misture com o /leo at+ o)ter um creme Tin7a de !ermel(o )an(e os mini)olos e deie cristali:ar .mall dar/ ca/e ,isture todos os ingredientes secos Reser!e Aueça o leite e o açcar in!ertido des.e7e so)re o #arald $niue &a(ia F3% de 'acau derretido e a manteiga e mea at+ o)ter um creme uniforme Adicione os o!os e .asse .elo mier .ara a massa ficar lisa e (omog>nea Incor.ore os ingredientes secos reser!ados 'oloue em formas de mini)olos e asse a 1604' .or cerca de 16 minutos Retire do forno e desenforme de.ois de frio Co0ertura dar/ ?erreta o #arald $niue &rasil F3% de 'acau e misture com o /leo at+ o)ter um creme &an(e os mini)olos e deie cristali:ar
TRUA AO PERUME DE COENTRO Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n INGREDIENTES 4nfusão de coentro em grão 32 g de coentro em grãos 500 g de creme de leite fresco com 35% de gordura ,anache ao $erfume de coentro
365 g de creme de leite aromati:ado 85 g de açcar in!ertido 5"0 g de #arald $niue &a(ia 53% de 'acau '(ocolate Amargo "0 g de manteiga
MODO DE PREPARO
4nfusão de coentro em grão Le!e o coentro ao forno )rando C1504'D .or alguns minutos e em seguida adicione ao creme de leite frio 'u)ra e deie de um dia .ara o outro asse .elo c(inoa e .ese 365 g de creme de leite aromati:ado ,anache ao $erfume de coentro -er!a o creme de leite com o açcar in!ertido e es.al(e so)re o #arald $niue &a(ia 53% de 'acau ,isture at+ o)ter um ganac(e uando a tem.eratura atingir de 35J' a 904' incor.ore a manteiga e es.al(e so)re uma .laca uadrada ?eie cristali:ar com.letamente .ara cortar &an(e com o #arald $niue de sua .refer>ncia ou .asse .elo #arald $niue &rasil 'acau -ino em / 22E29
9O;TAR
CFOCO;ATE EM BARRA COM RECFEIO DE PISTACFE Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n
INGREDIENTES Creme de -istache
+'( g de !ree de /eite !o +') de gordura g de ge/atina e #= '6' g de #ra/in% de #ista!.e ) Barra
\g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o
MODO DE PREPARO Creme de -istache
erva o !ree de /eite e in!or#ore a ge/atina .idratada1 Aos #ou!os, des#e0e so:re o #ra/in% e isture at% ?!ar .oog$neo1 ;eve < ge/adeira #ara ?rar1 Barra
Derreta e te#ere o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o e #re#are a !as!a da :arra1 A#/ique o re!.eio e 3e!.e a :arra1 ;eve < ge/adeira #ara ?na/i4ar a !rista/i4aç>o1
BARRINFAS RÚSTICAS Por SC Serviços INGREDIENTES
6'( g de Chocolate Amargo Unique Harald 1 Ama(0nia 2% de Cacau
6( g de ave/>s torradas
6( g de a$ndoas torradas
'( g de /aran0as !rista/i4adas#i!adas
MODO DE PREPARO
orre ua assadeira #equena &6( ! - +( !* !o #a#e/" anteiga1 Derreta e tempere o chocolate !o/oque o Unique 2% e ua tige/a re3rat5ria e /eve"a ao i!ro"ondas, na #ot$n!ia '(), e-endo a !ada +( segundos, at% que derreta !o#/etaente e atin0a te#eratura entre '+Q'' (C1 Faça a têmpera res3rie o !.o!o/ate gradua/ente, ovientando"o !o ua es#5tu/a, at% que atin0a + (C &use u :an.o"aria 3rio ou oviente o !.o!o/ate so:re ua #edra 5rore /i#a e :e se!a*1 Incorpore os demais ingredientes ao chocolate temperado, isture :e e des#e0e ra#idaente dentro da
assadeira, es#a/.ando de aneira .oog$nea so:re toda a su#er3@!ie1 D$ /eves :atidas na assadeira so:re a esa, #ara .oogenei4ar1 ;eve"a #ara a ge/adeira #or !er!a de ' a ( inutos, a#enas o su?!iente #ara o !.o!o/ate se!ar &n>o dei-e que e/e endureça !o#/etaente, #ois ser5 di3@!i/ !ort5"/o de#ois*1 Retire a #/a!a de !.o!o/ate que se 3orou na assadeira e !orte"a e retYngu/os de 6,' ! #or ' ! !o a a0uda de ua r%gua e ua 3a!a grande1 Dei-e as :arrin.as se!are #or ais ' a ( inutos e /o!a/ 3res!o e e:a/e"as individua/ente ou !o/oque"as e !ai-in.as1 4aria)&o: 3aça as :arrin.as na vers>o ao /eite, uti/i4ando C.o!o/ate ao ;eite Unique +') de Ca!au e su:stitua as /aran0as !rista/i4adas #or uvas #assas1 9O;TAR
JUADRADINFOS DE CARAME;O Por SC Serviços INGREDIENTES
Massa de :is!oito L de -@!ara &!.5* de 3arin.a de trigo &'( g* L de -@!ara &!.5* de açH!ar as!avo &6' g* 6 !o/.eres &!.5* de aido de i/.o & g*
#itada de sa/
^ ta:/ete de anteiga se sa/ &(( g*
gea
Carae/o
/ata de /eite !ondensado &+8' g* ^ -@!ara &!.5* de açH!ar as!avo &'( g*
L de ta:/ete de anteiga &'( g*
6 !o/.eres &so#a* de g/u!ose de i/.o ou e/ &+( /* !o/.er &!.5* de ess$n!ia de :auni/.a &' /*
!o/.er &!a3%* de sa/ & g* Gana!.e
6(( g de Chocolate Amargo Unique Harald 1 Bahia
3% de Cacau
^ -@!ara &!.5* de !ree de /eite &(( /*
6 !o/.eres &so#a* de g/u!ose de i/.o ou e/ &+( /*
MODO DE PREPARO Faça a massa isture e ua tige/a a 3arin.a, o açH!ar, o
aido e o sa/1 A!res!ente a anteiga #i!ada e !u:os e isture"a aos ingredientes se!os, uti/i4ando as >os, at% o:ter ua 3aro3a1 Adi!ione a gea e isture at% o:ter ua assa /isa e a!ia1 orre o 3undo de ua assadeira #equena &6( ! - +( !* !o #a#e/"a/u@nio1 Es#a/.e a assa !o os dedos so:re o #a#e/ a/u@nio, a#ertando"a at% !o:rir todo o 3undo da 3ora1 ure"a !o u gar3o1 Asse e 3orno #r%"aque!ido a 7( oC, #or !er!a de 6( inutos ou at% as :ordas !oeçare a dourar1 Retire e dei-e es3riar !o#/etaente1 Enquanto isso faça o caramelo isture e ua #ane/a todos os ingredientes e !o4in.e e 3ogo :ai-o #or !er!a de ( inutos ou at% a istura !oeçar a se desgrudar do 3undo da #ane/a1 Des#e0e o !arae/o so:re o :is!oito e dei-e es3riar1 Por último, faça a ganache isture todos os ingredientes e ua tige/a e derreta e :an.o"aria, at% o:ter u !ree :ri/.ante1 Des#e0e"o #or !ia do !arae/o e es#a/.e"o !o a a0uda de ua es#5tu/a1 ;eve < ge/adeira #or #e/o enos + .oras #ara adquirir !onsist$n!ia1 Retire a #/a!a da assadeira, des!o/e o #a#e/" a/u@nio !o !uidado e #asse"a #ara ua t5:ua de !orte1 Co a a0uda de ua 3a!a grande e ua r%gua, !orte quadradin.os de + ! de /ado1 Sirva os do!in.os e 3orin.as de #/5sti!o ou e:ru/.e"os e #a#e/ !e/o3ane1
ROCFERS DE CFOCO;ATE Por SC Serviços INGREDIENTES
L de -@!ara &!.5* de açH!ar &( g* 6 !o/.eres &so#a* de 5gua &+( /*
'( g de a$ndoas
6(( g de Chocolate ao 6eite Unique Harald 1 Brasil 35% de Cacau
_ de -@!ara &!.5* de `o!os de i/.o &+( g*
L de -@!ara &!.5* de 'locos de Arro( ,o- Harald &( g*
MODO DE PREPARO
Primeiro, faça as amêndoas caramelizadas isture o
açH!ar !o a 5gua e ua #ane/a1 ;eve ao 3ogo e dei-e 3erver, se e-er, #or 6 inutos1 A!res!ente as a$ndoas e e-a se #arar, at% o açH!ar !rista/i4ar e 3orar ua !aada es:ranquiçada e vo/ta das a$ndoas1 Passe"as #ara ua assadeira e /eve #ara ao 3orno %dio, #r%"aque!ido a 7( oC, #or !er!a de 6( inutos ou at% ?!are douradas1 Dei-e que as a$ndoas !arae/i4adas es3rie !o#/etaente e !orte"as grosseiraente1 Derreta e tempere o chocolate !o/oque o Unique +') e ua tige/a re3rat5ria e /eve ao i!ro"ondas, na #ot$n!ia '(), e-endo a !ada +( segundos, at% que derreta !o#/etaente e atin0a te#eratura entre '+Q'' (C1 Faça a têmpera res3rie o !.o!o/ate gradua/ente, ovientando"o !o ua es#5tu/a, at% que atin0a a te#eratura de +(C &use u :an.o"aria 3rio ou oviente o !.o!o/ate so:re ua #edra 5rore /i#a e :e se!a*1 Misture a e/e as a$ndoas, os `o!os de i/.o e os /o!os de Arro4 To# Fara/d1 Misture :e, #ara envo/ver todos os ingredientes !o o !.o!o/ate te#erado1 Forre uma placa de metal !o ua 3o/.a de #a#e/ anteiga1 Co a a0uda de duas !o/.eres de !.5, retire #equenas #orçes do !.o!o/ate !ro!ante e !o/oque"as so:re a 3o/.a de #a#e/ anteiga, 3orando ontin.os1 ;eve a #/a!a #ara a ge/adeira #or !er!a de ( inutos, ou at% que o !.o!o/ate seque !o#/etaente1 Des!o/e os ro!.ersb do #a#e/ e !o/oque"os e !ai-in.as1 9O;TAR
TE;FAS DE CFOCO;ATE Por SC Serviços INGREDIENTES
6 !o/.eres &so#a* de açH!ar &6 g* 6 !o/.eres &so#a* de 5gua &+( /*
7( g de !astan.a de !a0u se sa/
+'( g de Chocolate ao 6eite Unique Harald 1 Brasil 35% de Cacau ou Chocolate Branco Unique Harald 1 Brasil 35% de Cacau
MODO DE PREPARO Primeiro, faça o crocante: isture o açH!ar !o a 5gua e
ua #ane/a #equena1 ;igue o 3ogo e dei-e 3erver, se e-er, #or 6 inutos1 A!res!ente a !astan.a de !a0u e e-a vigorosaente, at% o açH!ar !rista/i4ar e 3orar ua !aada es:ranquiçada nas !astan.as1 Passe"as #ara ua assadeira e /eve ao 3orno %dio #r%"aque!ido a 7( oC , #or !er!a de 6( inutos ou at% as !astan.as ?!are douradas1 Dei-e es3riar e
:ata o !ro!ante e u #ro!essador de a/ientos ou no /iquidi?!ador at% o:ter ua 3aro3a grossa1 Corte tiras de #a#e/"anteiga de !er!a de ! de /argura1 Derreta e tempere e o chocolate !o/oque o Unique +') e ua tige/a re3rat5ria e /eve ao i!ro"ondas, na #ot$n!ia '(), e-endo a !ada +( segundos, at% que derreta !o#/etaente e atin0a te#eratura entre '+Q'' (C1 aça a t$#era res3rie o !.o!o/ate gradua/ente, ovientando"o !o ua es#5tu/a, at% que atin0a a te#eratura de + (C &use u :an.o"aria 3rio ou oviente o !.o!o/ate so:re ua #edra 5rore /i#a e :e se!a*1 Misture o !ro!ante ao !.o!o/ate te#erado1 Com a auda de ! colheres de caf" , des#e0e #equenas #orçes so:re as tiras de #a#e/"anteiga dei-ando u es#aço de + ! entre e/as1 Co as !ostas da !o/.er, es#a/.e as #orçes so:re o #a#e/, 3orando !@r!u/os1 Pegue as tiras de #a#e/"anteiga !o as #ontas dos dedos e d$ /eves :atidas so:re a esa #ara o !.o!o/ate se es#a/.ar so:re o #a#e/1 Co/oque as tiras so:re ro/os de assa &!aso n>o ten.a ais de u ro/o, #ode usar garra3as, #or e-e#/o* e /eve #ara a ge/adeira #or ( inutos ou at% endure!ere1 Descole cuidadosamente as telhas do #a#e/"anteiga e a#/ique"as ou guarde"as e !ai-in.as de a!etato1 Dica: essa re!eita te va/idade de 6 eses, desde que se0a esto!ada e e:a/agens :e 3e!.adas, !on3ore re!oendado a!ia, #ara evitar ur!.ar o !ro!ante1
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TRUA AMAcNIA Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//en INGREDIENTES ,anache Amaz5nia 931 g de creme de leite fresco com 35% de gordura 1"5 g de glucose 960 g de #arald $niue Ama:Knia 60% de 'acau '(ocolate Amargo #arald ,elGen 'acau em / Alcalino 100%
MODO DE PREPARO
-er!a o creme de leite com a glucose e aos .oucos des.e7e so)re o #arald $niue Ama:Knia 60% de 'acau '(ocolate Amargo derretido ,isture do centro .ara fora at+ o)ter um ganac(e el@stico uando a tem.eratura c(egar entre 35 a 904' es.al(e so)re uma .laca C3939 cmD forrada com ta.ete de silicone at+ atingir F mm e deie cristali:ar ,odele )olin(as e .asse .elo #arald ,elGen 'acau em / Alcalino 100% *uarde no congelador
6ota: esta trufa + ser!ida congelada
1
9O;TAR
TRUA BRANCA COM AROMA DE ANIS Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n INGREDIENTES '(( g de !ree de /eite 3res!o !o +') de gordura
' g de anis estre/ado +( g g/u!ose +( g açH!ar invertido ,6 \g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o 8( g de anteiga 6( g /i!or de anis MODO DE PREPARO
Pre#are ua in3us>o de !ree de /eite e o anis estre/ado e dei-e des!ansar #or ua noite1 Retire o anis e aqueça !o a g/u!ose e o açH!ar invertido1 Des#e0e aos #ou!os so:re o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate Bran!o derretido e isture do !entro #ara 3ora at% o:ter u gana!.e e/5sti!o1 Juando a te#eratura !.egar a +'2C, in!or#ore a anteiga e de#ois o /i!or1 Passe #e/o i-er #ara eu/sionar e dei-e !rista/i4ar a 2C1 ore as tru3as e de!ore a gosto1 Ban.e as tru3as !o u dos !.o!o/ates da Fara/d Unique de sua #re3er$n!ia1
!ree d 9O;TAR
TRUA DE CASSIS E 9IO;ETA Por C.e3 C.o!o/atier avier Gui//%n INGREDIENTES +( g de #o/#a de !assis 66' de !ree de /eite !o +') de gordura 6( g de g/u!ose 6( g de açH!ar invertido +( g de Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite 6( g de /i!or de !assis 6 gotas de ess$n!ia de vio/eta
'inali(a)&o
Fara/d Unique Brasi/ Granu/% ino C.o!o/ate Intenso Corante A/ient@!io e #= na !or #rata Fara/d Unique Aa4nia () de Ca!au C.o!o/ate Aargo
MODO DE PREPARO
erva a #o/#a !o o !ree de /eite, a g/u!ose e o açH!ar invertido1 Aos #ou!os, des#e0e so:re o Fara/d Unique Brasi/ +') de Ca!au C.o!o/ate ao ;eite 05 derretido e isture at% o:ter u gana!.e1 Passe #e/o i-er #ara e/.orar a te-tura1 In!or#ore o /i!or e a ess$n!ia1 Dei-e !rista/i4ar a 2C1 Mode/e :o/in.as uni3ores e vo/te < ge/adeira1 'inali(a)&o Montagem
E u re!i#iente, 0unte o Fara/d Unique Brasi/ Granu/% ino C.o!o/ate Intenso e o !orante1 Derreta e te#ere o Fara/d Unique Aa4nia () de Ca!au e :an.e as tru3as e de!ore !o granu/%s1 e Con.eça a/guas !o:inaçes que os #rodutos Fara/d Unique #ro#or!iona #ara suas re!eitas1
/eite e o
A validade dos ses prodtos deve ser calclada antes de voc! come"ar a vender# $ importante %e voc! mesma fa"a m teste&
pois os fatores e condi"'es da sa prod"o e do se local de esto%e e de venda inflenciam o resltado final# rod*a normalmente& embale e esto%e em m ambiente semelhante ao %e ele será vendido# A cada dia& abra m dos ses prodtos e verifi%e o odor& a cor& o sabor e a textra# Anote os resltados e& %ando perceber ma altera"o& terá determinado a data de validade+
anis e,oc! á escolhe %al chocolate .ni%e vai tili*ar nessa áscoa/ ara fa*er cas%inhas de trfas& bombons e ovos de áscoa& prefira o .ni%e rasil 152 (nas das vers'es3 Ao 4eite e ranco) e o .ni%e ahia 512# sso por%e& %anto maior a porcentagem de caca nm chocolate& mais delicado se torna o processo de temperagem# 6á as ganaches e recheios ganham mais sabor %ando combinadas com o terroir das linhas .ni%e ahia 712 e Ama*8nia 902 :)#
s t r e / a d o e d e i e d e s !
a n s a r # o r u a n o i t e 1 R e t i r e o a n i s e a q u e ç a ! o
a g / u ! o s e e o a ç H ! a r i n v e r t i d o 1 D e s # e 0 e a o s
# o u ! o s s o : r e o F a r a / d U n i q u e B r a s i / + ' ) d e C a !
a u C . o ! o / a t e B r a n ! o d e r r e t i d o e i s t u r e d o ! e n
t r o # a r a 3 o r a a t % o : t e r u g a n a ! . e e / 5 s t i ! o 1
Ju a n d o a t e # e r a t u r a ! . e g a r a + ' 2 C , i n ! o r # o r e
a a n t e i g a e d e # o i s o / i ! o r 1 P a s s e # e / o i e r
# a r a e u / s i o n a r e d e i e ! r i s t a / i 4 a r a 2 C 1 o
r e a s t r u 3 a s e d e ! o r e a g o s t o 1 B a n . e a s t r u 3 a
s ! o u d o s ! . o ! o / a t e s d a F a r a / d U n i q u e d e s u
