GUIA DE APRENDIZAJE Modelo de Mejora Continua
F04-9124-001/01-10 Ejecución de la formación profesional Guías de Aprendizaje
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE: Fecha: Marzo 19 de 2010 Regional: Valle
Centro de Formación: CAB
Programa de Formación: Formación: Tecnología en Administración Administración de empresas agropecuarias.
Nivel: Tecnólogo
Código: 723105
No Orden: 25090032
Proyecto Formativo: Formativo: Implementación de un modelo administrativo en el sector primario del CAB Competencias laborales que cubre: Manejo de las especies pecuarias conforme a la normatividad de la ag ricultura ecológica. Planear la producción según los requerimientos del mercado y normas técnicas nacionales vigentes. Planear actividades de mercadeo que responda a las necesidades y expectativas de los clientes y objetivos de la empresa. Resultados de Aprendizaje que cubre: Implementar el plan de manejo productivo de las especies pecuarias conforme a los principios de la agricultura ecológica. Establecer los procedimientos procedimientos técnicos según operación productiva, definiendo definiendo su propósito, alcance, las actividades, etapas, etapas, recursos y responsables de las operaciones de producción. producción. Diseñar estrategias de mercadeo teniendo en cuenta las políticas, objetivos, oportunidades y fortalezas de la empresa y la dinámica propia de los mercados. Modalidad(es) de Formación:
Tiempo de ejecución de la guía:24 HORAS
2. INTRODUCCIÓN: La piscicultura constituye, constituye, una alternativa de producción producción de pescado capaz de atenuar atenuar la demanda y disminuir la presión sobre los recursos naturales, en especial de los peces de mayor valor comercial como como Bocach Bocachico ico,, bagre, bagre, que muestr muestran an signos signos de sobree sobreexpl xplota otació ción, n, parti particul cularm arment ente e cerca cerca de las poblaciones más grandes. El pescado que se captura o se cría en piscifactorías para el consumo humano tiene una duración de almacenamiento reducida en comparación con otros alimentos tales como carne de origen bovino, porcino, aviar u otro tipo de carne comercial. Una razón para esto es que el tejido del pescado presenta un elevado nivel de lisosomas. Otra razón es que a diferencia del sacrificio de animales de granja, el pesc pescad ado o está está some someti tido do en gene genera rall a un elev elevad ado o nive nivell de estr estrés és ante antes s de su muer muerte te y tien tiene e la oportunidad de resistirse, a menudo hasta el punto de quedar exhausto, lo que origina una elevada respuesta metabólica. Por eso es importante que el proceso de sacrificio de los peces este diseñado para prevenir prevenir la incidencia incidencia de problemas al asegurar la aplicación aplicación de controles controles en cualquier cualquier punto del proceso de producción de carne de origen acuático como son peces, mariscos, ostras, etc. un sistema de producción de alimentos de origen animal para consumo humano donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos alimenticios. Por eso se debe realizar el protocolo adecuado para realizar esta actividad.
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE: Para el día 19 de marzo viernes del año en curso se programo una pesca de ejemplares de Cachama (la blanca (Piaractus brachypomus) brachypomus) y la negra (Colossoma ( Colossoma macropomum) macropomum) y sus híbridos; híbridos; con el fin de cumplir un Página 1 de 4
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pedido realizado para el Batallón Palace, el cual requiere de setenta (70) ejemplares de cachama con un peso final de 250 gr; que equivaldrían a treinta y cinco libras del producto descamado y eviscerado. Empezar Empezaremo emos s la activi actividad dad a las 7am tomand tomando o una muestr muestra a de los ejemp ejemplar lares es de los diferent diferentes es reservorios para determinar la talla de los peces a comercializar, para cumplir con el requerimiento (tamaño y peso), esta actividad se realizara con el grupo designado para la pesca y los encargados del pesaje y los registros. Después Después el grupo encargado encargado de transport transporte e llevara llevara los pescados pescados a la planta de sacrific sacrificio io donde se les realizara la descamación y evisceración, esta labor la realizaran las personas designadas para estas dos fases del proceso. Terminado Terminado el proceso de beneficio beneficio se entregaran entregaran los pescados pescados a Marcela Marcela Bedoya y Jessica Jessica Marcela Marcela Gonzales en la tienda agroindustrial para proceder a su congelación para mantener el producto viable hasta el día miércoles; que será entregado en el Batallón.
Cada grupo realizara las actividades concernientes a su actividad designada para tener listo todos los implementos y cumplir cada una de las fases del proceso de captura, beneficio y comercialización del pescado. Para el día Martes 16 de marzo se empezara la actividad de captura de los ejemplares en el lago utilizando el chinchorro; los aprendices que realicen esta actividad deben tener en cuenta:
Captur Capturar ar animal animales es de talla talla y peso peso comerc comercial ial;; los ejempl ejemplare ares s que estén estén muy pequeñ pequeños os devolverlos al reservorio, hay que tener en cuenta no dejarlos mucho tiempo fuera del agua para que sean viables. Los ejemplares ejemplares de la especie especie Tucunaré Tucunaré (Cichla (Cichla intermedi intermedia a Machado-Al Machado-Alliso lison, n, 1971), 1971), serán devueltos a los reservorios, no se comercializaran como medida de protección de la especie ya que se encuentra en vía de extinción. Los Los ejem ejempl plar ares es de Tila Tilapi pia a (Ore (Oreoc ochr hrom omis is nilo niloti ticu cus) s) y Cach Cacham ama a (la blan blanca ca (Piaractus brachypomus) brachypomus) y la negra (Colossoma ( Colossoma macropomum) macropomum) y sus híbridos, serán seleccionados por tamaño y peso, dejando los más pequeños en el reservorio. Se deben recoger los ejemplares en tarros o baldes en agua limpia para obtener un producto final de buena calidad. Las personas encargadas del pesaje d eben hacerlo de una forma rápida y eficiente para evitar el sufrimiento de los animales; se recomienda calibrar bien las pesas y utilizar baldes con agua para esta actividad; hay que tener presente el peso del balde y del agua para obtener el peso de los animales, se recomienda que animales de gran talla se pesen individualmente y los más homogéneos pesarlos en un numero constante que puede ser diez (10). Las personas encargadas del transporte deben de realizarlo en las canastas o en los baldes grandes, tanto desde el el lago hasta los estanques de lavado tratando siempre de mantener la calidad del producto. El sacrifico de los animales se realizara por medio de frio utilizando hielo y sal, esto lo haremos recordando que los peces son animales poiquilotermos y nos garantiza un producto final de mejor calidad. El proceso de eviscerado se realizara en el complejo agroindustrial siguiendo el protocolo de mane manejo jo y biose biosegur gurid idad ad que que allí allí se mane maneja ja,, se trat tratar ara a de inte integr grar ar a los los apre aprend ndic ices es de Administración a esta labor para realizar el control de perdidas o mermas durante el beneficio. Empa Empaca carr el prod produc ucto to proc proces esad ado o en las las bols bolsas as de acue acuerd rdo o al tama tamaño ño y peso peso para para su comercialización; tener siempre presente que el producto debe estar siempre refrigerado o congelado para garantizar su calidad.
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Les deseo muchos éxitos en esta actividad, pongan todo de su parte para que sea un éxito, el resultado positi positivo vo que espera esperamos mos de ella ella depend depende e de la respon responsab sabili ilidad dad y actit actitud ud de ustedes ustedes frente frente a sus obligaciones y no se les olvide trabajar en grupo. 4. EVALUACIÓN EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
Informe escrito Diligencia los formatos y registros individual de las labores de manejo de acuerdo al plan de realizadas durante todo manejo y normas técnicas de el proceso en cada una trabajos escritos. de las actividades en Aplica y cumple las medidas las cuales participo. higiénicas sanitarias de las explotaciones pecuarias según reglamentación del ICA y principios de bioseguridad.
FECHAS DE PRESENTACIÓN
Viernes 26 de marzo de 2010
5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE. Lago y estanques del área de piscicultura del CAB; granja Planta de sacrificio de animales y/o Planta agroindustrial. 6. GLOSARIO Sacrificio peces, canal, filete, eviscerado, piscifactorías, policultivo, monocultivo, densidad de siembra, especie nativa, especies comerciales,
7. BIBLIOGRAFIA
Procedimiento para sacrificar pescado. El pescado que se captura o se cría en piscifactorías para el consumo humano tiene una duración de almacenamiento reducida en comparación con otros alimentos tales como carne y volatería. Una razón para esto es que el tejido del pescado presenta un elevado nivel de lisosomas. Otra razón es que a diferencia del sacrificio de animales de granja, el pescado está sometido en general a un elevado nivel de estrés antes de su muerte y tiene la oportunidad de resistirse, a menudo hasta el punto de quedar exhausto, lo que origina una elevada respuesta metabólica. Por ejemplo, el pescado capturado en el océano está en general agrupado entre sí y se le deja ahogar después de ser recogido. De la misma manera, el pescado de piscifactoría, como el salmón, es bombeado directamente desde las jaulas jaulas donde donde está está encerr encerrado ado hasta una unidad unidad de proces procesado ado en la que en primer primer lugar lugar es anestesiado dentro de un tanque de agua en el cual se insufla dióxido de carbono gaseoso, antes de ser sacrificado. Sin embargo, esta técnica ocasiona también sufrimiento, ya que se precisan varios Página 3 de 4
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minutos de exposición al dióxido de carbono para anestesiar totalmente al pescado. Alternativamente, el salmón es bombeado simplemente a bordo de contenedores o botes y es sacrificado de un golpe en la cabeza, clavándole un punzón en el cerebro, mediante el corte de branquias y tripas o por asfixia. Existe muy poca legislación relacionada con el sacrificio del pescado, aunque es posible que esto camb cambie ie en el futu futuro ro debi debido do a la pres presió ión n de los los grup grupos os de dere derech chos os de los los anim animal ales es y de las las organizaciones de mercados. El efecto del estrés antes de la muerte es la inducción de l pánico. Como consecuencia, el pescado lucha lucha enérgi enérgicam cament ente e para para escapa escaparr y sobrev sobrevivi ivir, r, produc producién iéndos dose e una consid considera erable ble respue respuest sta a metabólica, lo que en primer lugar implica un elevado agotamiento anaeróbico de las reservas de glicógeno y ruptura del trifosfato de adenosina (ATP). Los efectos post mortem de estas circunstancias son un estado estado premat prematuro uro de rigor rigor morti mortis, s, elevad elevados os nivele niveles s de biopro bioproduc ductos tos ATP ATP que afecta afectan n adversamente al sabor, y una acumulación de ácido láctico que reduce el pH del músculo. Esto causa una ruptura del tejido conectivo (embobamiento o gaping) y le confiere una textura blanda. Además, esto viene acompañado por la liberación de lisosomas que conduce a la ruptura enzimática y proporciona las condiciones necesarias para la contaminación bacteriana, todo lo cual contribuye a una menor duración de almacenamiento del pescado fresco. El inicio temprano del rigor mortis ocasiona problemas debido a que el pescado es más fácil de cortar en filetes y empaquetar mientras está en estado relajado. Esto es un problema particularmente en zonas como Escocia, las islas Feroe o Irlanda en las que el pescado no se empaqueta en el lugar de su pesca, sino que se sacrifica por asfixia en la piscifactoría y puede ser transportado durante varias horas hasta la instalación de empaquetado, con lo cual el rigor mortis ya se puede haber iniciado. El rigor mortis se usa también como una medida de la frescura por los compradores de pescado fresco. Si el pescado está en situación de rigor, los compradores saben que es relativamente fresco. Es ventajoso, por ello, retardar el inicio del rigor mortis. Además, si el pescado está sometido a elevados niveles de estrés antes de su muerte, algunos ejemplares pueden estar físicamente dañados con anterioridad a su muerte, ya que luchan para sobrevivir y como consecuencia tienen un menor valor de mercado o han de desecharse, ya que el atractivo visual juega un papel importante en la venta de pescado fresco.
8. CONTROL DEL DOCUMENTO: Nombre
Cargo
Fecha
Firma
Autor Revisión Aprobación
9. CONTROL DE CAMBIOS: Versión No.
Fecha de aprobación
Descripción del cambio
Solicitó
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