GOMAS O MUCILAGOS Otros polisacaridos utilizados por la industria alimentaria son para reforzar o modicar la textura de numerosos productos de su fabricacion son las denominadas gomas hidrocoloides Se trata de polimeros !ue" algunas #eces" est$n integrados por un solo tipo de monosacaridos" pero !ue" en la ma%oria de los casos pueden participar en su estructura hasta & o ' monosacaridos diferentes" o deri#ados de ellos Aun!ue su funcion principal es modicar o reforzar la textura de los alimentos" podemos describir sus funciones de me(or manera como) Algunas de sus funciones son) *Agente encapsulante +rotegen al producto de las condiciones del medio ambiente como pueden ser la humedad o bien el ox,geno % cambios de temperatura *Agente de suspensi-n Al incrementar la #iscosidad del medio" pueden mantener durante un tiempo m$s prolongado las part,culas suspendidas" e#itando !ue estas caigan o se precipiten al fondo *Agente emulsicante .estru%e la tensi-n supercial de las gotas de aceite en agua *Agente gelicante Actua formando geles al atrapar el agua disponible en un sistema formando redes tridimensionales !ue al interactuar entre s, forman un comple(o !ue mantiene atrapada toda el agua en el sistema Son productos !ue suelen tener di#ersa procedencia % por su origen corresponden a / grupos diferentes) 0 Gomas pro#enient pro#enientes es de de semilla semillas s % raices) raices) 1umerosas semillas de leguminosas contienen polisac$ridos del tipo de los galactomananos en los !ue unidades de 2eta . manosa*Alfa . galactosa se distribu%en en blo!ues % les aportan ciertas propiedades propiedades a las diferentes gomas .e todas las gomas posibles de este tipo" solamente dos son importantes para la industria alimentaria Ambas se caracterizan por la #iscosidad de sus soluciones % el car$cter pseudoplastico !ue aportan Goma guar *Semillas de leguminosas *Sus cadenas incorporan 3 unidades de manosa40 unidad de galactosa *+or tener ma%or proporci-n de galactosa me(or penetraci-n del agua para actuar como disol#ente Cuanto ma%or sea la proporci-n proporci-n de galactosa" me(or es la penetracion del agua para
Goma garron *Semillas de algarrobo *Su cadena principal est$ formada por / unidades de manosa40 unidad de galactosa +or tener menos proporci-n proporci-n de galactosa forma enlaces cruzados" buenos geles *5unciones *5unciones #ariadas como agente ligante % estabilizante en productos
actuar como disol#ente *Soluciones mu% #iscosas % tixotropicas *8spesante" estabilizadora de helados % salsas de ensaladas
c$rnicos tratados por el calor" 8(" salchichas o conser#as *5i(a agua % estabiliza postres helados *Acelera la formaci-n de la cua(ada en !uesos frescos *8n masas panarias escasas de gluten" fa#orece la capacidad de retener aguas
3 8xtraidos de los arboles
:ragacan to Ar$bigo
s a i g r e l a e d e t n a s u a c e l b i s o + 6 s o d a l e h s e r t s o p n e a d n a l b s a m a i c n e t s i s n o C 6 s o d i c $ 9 p % r o l a c l a d a d i l i b a t s 8 6 s o z e r e d a % s a s l a s e d e t n a s e p s 8 6 s a t l a % u m s e d a d i s o c s i 7 6
o # l o p e d a m r o f n e s o d a r t n e c n o c n e s a m o r a e d r o d a ( z a c 8 6 s o d a l e h n e o l e u h e d s e u ! o l b e d n i c a m r o f a t i # 8 6 s e c l u d n e a u g a e d a d i d r e p % r a c ; z a l e d n i c a z i l a t s i r c a l e n e i # e r + 6 s o t c u d o r p s o h c u m e d e t n a s e p s e % e t n a c i s l u m e " e t n a z i l i b a t s 8 6 s a m o g s a l s a d o t e d a u g a n e e l b u l o s s a m a L 6
s a n o s r e p s a n u g l a n e s a i g r e l a s e l b a b o r + 6 d a d i s o c s i # a l r a t n e m u a a r a p a u g a o d n e i b r o s b a a ; t c A 6 s o c i n r $ c s o d a # i r e d n e e t n a n i t u l g A 6 a s a c s e d a d i l i b u l o S 6
= 8xtra,dos de microorganismos 7arios culti#os de microorganismos producen polisac$ridos !ue" aislados % puricados de modo con#eniente" han recibido di#ersas aplicaciones" entre las cuales nos interesan las realizadas por la industria alimentaria Los m$s utilizados de todos ellos son dos) xantano % gelano •
>antano
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8s un pol,mero obtenido de la fermentaci-n de almid-n de ma,z" encontrado como consecuencia de un programa de in#estigaci-n sobre nue#as aplicaciones de este cereal +roporciona #iscosidad ele#ada !ue no depende de la temperatura" car$cter pseudopl$stico Soluble en frio % caliente" resiste calentamiento % congelaci-n 2astante estable frente a los efectos de la acidez en un amplio rango % del tratamiento t?rmico +uede reemplazar el gluten en alimentos horneados @dietas celiacas" %a !ue forma una matriz el$stica al combinarse con el almidon" no se digiere en el tracto digesti#o % se elimina por las heces
Gelano .esde 0BB se ha autorizado en 88UU su empleo para la fabricaci-n de helados % mermeladas 8laborado de culti#os de +seudomonas elodea cuando crece en materiales azucarados +uede formar geles en medio acido o en presencia de Ca3D
/ 8xtractos de algas marinas Los polisac$ridos de origen marino son pol,meros anionicos !ue se obtienen de dos grupos diferentes de algas" pardas % ro(as" recolectadas en #arias zonas mundiales" % !ue marcan las caracter,sticas estructurales % su s propiedades de aplicaci-n en la industria alimentaria •
Se extraen de un tipo de algas ro(as se emplea desde hace mas de ' aFos" en el siglo >> se produ(o industrialmente como gelicante @se da en Irlanda % fue conocida como musgo irland?s Caracter,sticas)
Su gelicacion r$pida permite napar un producto
a gelicado soporta temperaturas de hasta 'Hc
+ierde su efecto gelicante en medios $cidos
Se extrae de algas ro(as @chondrus % eucheuma al igual !ue appa" se localiza en los mares de lipina e indonesia Caracter,sticas)
Gel de consistencia blanda % el$stica no se forma mientras se agita la mezcla
Se disuel#e en frio % se calienta a JHC
Si se rompe el gel se reconstitu%e al de(arlo reposar
AGAE AGAE
Se extrae de las algas ro(as @gelidium % gracilaria se emplean en Kap-n desde el siglo >7 permite la formaci-n de gel en proporciones mu% ba(as Caracter,sticas)
Su gelicacion es r$pida % una #ez gelicado soporta temperaturas de hasta JHC
.e(ar reposar para su correcta gelicacion
+ierde su capacidad gelicante en medios $cidos
