Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad ” –Iaşi Facultatea de Agricultură Specializarea !"#"#"A
Calculul Calculul bilan bilanțului tehnolog tehnologic ic pentru pentru conservel conservelee de ghiveci în bulion
Coordonator: Şe$ lucr" %r" &adu Steluţa
Student: 'ucoş Vasile(Vlad
'uprins )" Sc*e+a te*nologica ," %escrierea +ateriei pri+e din punct de vedere nutritiv -" 'alculul de .ilant te*nologic /" I+portanta su.stantelor nutritive" 'alculul de .ilant energetic caloric 0" 'alculul de su.stante nutritive si vita+ine 1" 'oncluzii
)" Sc*e+a te*nologică
!ocana de legu+e $ace parte din grupa produselor conservate" !ocana se prepară din +ai +ulte specii de legu+e de unde vine şi denu+irea 22!ocană de legu+e22 " !ocana de legu+e este un produs conservat ce se o.ţine din legu+e proaspete şi orez" !ocana de legu+e se re$eră la conserve gătite din a+estec de -34 ardei2 )34 suc de to+ate cu ),()/4 e5tract re$racto+etric2-34 to+ate2-34orez2 -4 pastă de ardei2 ,204 ulei2 )204 ceapă2 32/4 za*ăr şi ,204sare"Acestea se $ier. şi se introduc 6n .orcane după care se sterilizează"
2. Descrierea materiei prime din punct de vedere nutritive MA!7&IA #&IM8 este reprezentată de legu+e"Acestea reprezintă produsul solid din continuţul tocanei de legu+e"'a +aterie pri+ă se $olosesc legu+ele proaspete2calitatea lor se de$ineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei de legu+e"9egu+ele destinate $a.ricarii tocanei de legu+e tre.uie să $ie
proaspete intregi $ără lovituri +ecanice neatacate de .oli recoltate la +aturitate industrială
Fasolea verde se reco+andă pentru industrializare soiurile
de
$asole cilindrică cu
dia+etru +ai +ic de )3 ++2 cu $or+e regulate și cu linie de sudură a păstăii pu țin vizi.ilă" 'onţinutul +are de $i.re şi vita+ine $ace din $asolea păstăi un ali+ent e5celent pentru dietele de slă.ire" :n plus2 $asolea păstăi are un conţinut +are de proteine2 6n ciuda nu+ărului +ic de calorii"
Morcovul: conține vita+ine ;<)2 <,2 caroten= și ele+ente +inerale ;$ier2 cupru2 calciu2 $os$or=" 7ste cea +ai .ogată sursă de .eta(caroten2 un antio5idant cu e$ect protector i+potriva cancerului
Ardeii conțin in cantitate +are ;c*iar +ai +ult decat citricele= vita+inele ' si A ( i+plicate in a.sor.ția $ierului2 calciului și a+inoacizilor2 licopen2 .eta(caroten ;in procent +ai +ic dec>t in +orcovii 6nsă +ai +are dec>t in alte legu+e și $ructe=2 tripto$an ;co+.ate
si+pto+ele antidepresive=" In co+pozi ția ardeilor2 se +ai găsesc car.o*idra ți2 proteine2 grăsi+i și
apă"
Ma!rea verde: prin te5tură și di+ensiuni2 se pretează $oarte .ine la industrializare" 'ea +ai .ună +aterie pri+ă este cea la care .oa.ele sunt +ici2 de culoare verde intens și cu gust dulceag caracateristic +azării"
AD'(ului in interiorul celulelor2 săruri+inerale ( &os&or" &ier" mangan" cupru" calciu ( in cantități +ici(2 este .ogată in &ibre solubile2 s!rac! în calorii" &lavonoide" lutein! ș i caroten"
)*C*+,IA &eprezintă controlul calitativ si cantitativ al legu+elor" &ecepţia calitativa consta in e5a+enul senzorial si veri$icarea condiţiilor te*nice inscrise in docu+entul te*nic nor+ativ de produs"?otărator este e5a+enul organoleptic si veri$icarea starii sanitare a produselor la care se pot adăuga unele analize de la.orator"#relevarea pro.elor se $ace in con$or+itate cu S!AS @,)(10BBFructe si legu+e proaspete pentru luarea pro.elorBB" &ecepţia cantitativă se e5ecută prin cantărire cu aCutorul cantarelor2.asculă sau cele se+iauto+ate"
S-)A)*A I" Are scopul de a indepărta legu+ele necorespunzatoare2 atacate de .oli2alterate 2+ucegăite si a corpurilor străine" S+/0A)*A. Se indepărtează ast$el i+purităţile2 o parte a +icro$lorei și reziduuri de pesticide" Spălarae are trei $aze ( in+uierea ( spălarea propriu(zisă (clătire
Ma1ina de sp!lat $(#M(3 principiul de $uncţionare al +aşini este .azat pe 6ncărcarea continuă a +ateriei pri+e 6n cuva de spălare u+plută cu apă2 din cuvă +ateria pri+ă spălată se evacuează cu transportul 6nclinat 6n a cărei parte superioară +ateria pri+ă se clăteşte cu apă curgătoare din dispozitivul cu duze" %escărcarea se $ace prin Cg*ea." S+/0A)*A II: Se e5ecută după spălare si are rol de a 6ndepărta legu+ele necorespunzătoare
C4)/,I)*A Are un caracter co+ple5 inţelegăndu(se • • •
scuturarea de pă+ant 6ndepărtarea unor i+purităţi prin;ştergere2periere2spălare2 zvantare2$asonare2cizelare= 6ndepărtarea unor porţiuni din produs prin 6nlăturarea pieliţelor2codiţelor şi casei se+inţelor
Scuturarea de p!mant Aplicată produselor recoltate din sol pe supra$aţa cărora e5istă pă+ant aderent i+ediat dupa recoltare cu aCutorul unor dispozitive +ecanizate alcătuite din site cu oc*iuri +ari sau gratare cu vergele scuturătoare integrate +aşinilor de recoltat"( se evită ast$el transportul inutil al pă+antului şi se inlătura o sursă potenţială de conta+inare
Stergerea produselor Ur+ăreşte indepărtarea pra$ului a ur+elor de pă+ant2a su.stanţelor de stropire şi se aplică $ructelor și legu+elor de seră" %acă ștergerea s(a e$ectuat cu +aterial te5til u+ezite produsele sunt apoi zv>ntate"
+erierea 'onstă 6n 6ndepărtarea pra$ului perişorilor de su.stanţe $itosanitare cu aCutorul unor perii rotativi operaţia $iind 6nsoţită de o ventilare corespunzătoare care colectează i+purităţile 6n săculeţi sau recipienţi adecvaţi"
5v6ntarea Succede operaţiile de spălare prin duşare a unor produse destinate consu+ului direct şi se realizează cu aCutorul unor curenţi de aer rece sau cald sau cu aCutorul unor perii rotative speciale care a.soar.e apa"
Fasonarea 'onstă 6n 6nlăturarea unor porţiuni ne$olositoare din categoria $runzelor e5terioare2tulpinelor şi rădacinilor e$ectuandu(se +anual sau +ecanizat $ie pe c>+p sau in staţiile de condiţionare"
+)-+)I*/,I0* FI5IC-(C7IMIC*
+ropriet!8ile senoriale ale ""ghiveci în bulion99 Aspectul produsului (a+estec de legu+e tăiate ;.ucăti de cca"0 ++= cu orez 6n sos de to+ate2$ăra aglo+erări de orez2 se ad+ite prezenţa se+inţelor de to+ate" Culoarea caracteristica a+estecului de legu+e preparată 6n sos de to+ate2se ad+it +a5i+ 0 particule arse 6n recipiente de ) litru2cu condiţia ca acesta să nu in$luenţeze gustul şi +irosul" Consisten8a: nor+ală2orezul şi legu+ele $ierte .ine2dar neterciuite2 $ără separare de lic*id;sosul nu se consideră lic*id=" ust si Miros plăcut caracteristic2$ară gust a+ar2ranced sau +iros străin2se ad+ite gust sla. iute caracteristic ardeiului"
Caracteristicile &iico(chimice ale conservelor din legume
abelul nr $
%. Calculul bilan8ului tehnologic MD 0333 Eg MD M) p) ∙ M
0333D M) ,4 0333D)33Eg
∙
0333
p)D,G)33
∙
M)D 0333 – )33D/H33
M)D M, p,
∙
M)
/H33D M, -4
∙
/H33
p,D -G)33
∙ 4900
D )/@3
p-D /G)33
∙ 3430
D )-@,
p/D 1G)33
∙
,30D ),-0
p0D 0G)33
∙
,-D /),
M,D /H33 – )/@3D-/-3
M,D M- p-
∙
M,
-/-3D M- /4
∙
-/-3
M-D -/-3 – )-@,D ,30 M-D M/ p/
∙
M-
,30D M/ 14
∙
,30
M/D ,30 – ),-0D ,-
M/D M0 p0
∙
M/
,-DM0 04
∙
,-
M0D ,- – /), D /))
/" Importan8a substan8elor nutritive. Calculul bilan8ului energetic caloric I+portanța legu+elor 6n ali+entație se si+te a.ia 6n +o+entul 6n care nu le consu+a+ deloc" ali+entație ratională presupune $olosirea 6n dieta de zi cu zi at>t a ali+entelor de origine ani+ală2 c>t și a ali+entelor de origine vegetală2 care $urnizează organis+ului $actori nutritivi 6n proporții ec*ili.rate și anu+e lipide2 glucide2 protide2 săruri +inerale2 vita+ine și nu 6n ulti+ul r>nd și apa" 9egu+ele sunt produse ali+entare suculente ce au in co+ponen ța lor un con ținut +ai ridicat de apa2 iar su.stanța uscată este 6n proporție de / p>nă la -3 42 6n ele2 $iind constituita din glucide" lipide și protide acestea av>nd rol plastic și energetic2 dar și din +inerale2 vita+ine și alte su.stanțe ce au rol .ioactiv 6n intreaga ali+entație" 9ipsa sau insu$iciența legu+elor din cadrul ali+enta ției2 c*iar si pentru o perioada +ai scurtă de ti+p poate să producă grave dis&uncții în interiorul proceselor metabolice2 și anu+e avita+inozele ori c*iar .oli speci$ice2 precu+ ra*itis+ul2 scor.utul sau 5eso$tal+ia" Se apreciază 6n general ca nevoile zilnice și +edii ale unui adult de legu+e și de toate vita+inele pe care acestea le conțin sunt de trei +iligra+e de vita+ina A2 /33 de unita ți din vita+ina %2 intre 03 și )03 de +iligra+e din vita+ina '2 )20 +iligra+e din vita+ina <)2 6ntre , si ,20 +iligra+e din vita+ina <,2 , +iligra+e din vita+ina <12 6ntre , si - +iligra+e din vita+ina 72 3"0 +iligra+e din vita+ina J2 6ntre )1 și ,1 de +iligra+e din vita+ina ## și 03 de +iligra+e din vita+ina #" !re.uie să $i+ constienti de $aptul că legu+ele si $ructele sunt principalele ali+ente care ne $urnizează vita+inele necesare unui trai sanatos și anu+e vita+ina A 6n proportie de 13 p>na la 3 42 vita+inele din grupul < in proportie de ,3 pana la -3 42 vita+inele ' si # in proportie de 3 pana la )334 și nu in ulti+ul r>nd vita+inele 7 si J2 iar vita+ina % in propor ție +ai +ică" %eci i+portanța legu+elor 6n ali+enta ție este destul de +are și ne aCuta sa ne sta.iliză+ sănătatea 6n cele +ai .une $or+e"
!a.elul nr" ) %enu+ire produs
#roteine ;g=
9ipide ;g=
Klucide ;g=
)2/
320
-2@
K*iveci 6n .ulion
)33g g*iveci 6n .ulionLLLL")2/g #LLLLL""320g 9LLLLLLL-2@g K -33g g*iveci 6n .ullion LLLL5 #LLLLLLL 9LLLLLLLL"z K
ND /2,g # OD )20g 9 PD ))2)g K
Ve D /2) ∙ # H2- ∙ 9 /2) ∙ KD /2) ∙ /2, H2- ∙ )20 /2) ∙ ))2)D )@2,,
)-2H0 /020)D @121 Ecal
3. Calculul de substanțe minerale și vitamine Ma!rea verde Su.stanțe +inerale și vita+ine 'alciu ,0 +g – 323,0 g Fier )20 +g – 3233)g Magneziu -- +g – 323--g Vita+ina ' ( , +g – 323, g Vita+ina <) – 32,0 – 32333,0 g #ro A 323 – 3"3333 g )33g"""323,0g 'a"""3233)g Fe""" 323--g Mg""""""323,g vit" '"""3"3333,0g vit" < )""""323333g pro A -33g """" 5g 'a """" g Fe """"zg Mg""" vg vit" ' """""""""""" Qg vit" <) """""""" "tg pro A 5 ꞊ 3233@0 'a ꞊ 3233- Fe z ꞊ 323HH Mg v꞊ 323/vit" ' Q꞊ 323333@0 vit" <) t꞊ 32333,/ pro A
Fasolea verde Substanțe minerale ș i vitamine •
Magneziu , +g( 323, g
•
'alciu 01 +g( 32301 g
•
#otasiu )/1 +g( 32)/1 g
•
Fos$or ,H +g( 323,H
•
Vita+ina ' )1 +g( 323)1 g
•
Vita+ina <, 32)( 32333) g
•
#ro A 32) – 32333) g
)33g"""323,g Mg"""32301g 'a"""32)/1g J"""323,Hg #"""323)1g vit" '"""32333) vit" < ,"""32333)g pro A -33 g""" 5g Mg"""""""""""""" g 'a""""""""" zg J"""""""""""""Qg # """""""" tg vit" '"""" rg vit" <,""""sg pro A 5꞊ 323/g Mg ꞊ 32)1 'a z꞊32/-g J Q꞊ 323@ g # t꞊ 323/ vit" ' r꞊ 32333- vit" <, s꞊ 32333- pro A
Morcovul Susbtanțe minerale ș i vitamine •
Magneziu )02/ +g( 323)0/ g
•
'alciu /,2, +g( 323/, g
•
#otasiu /)3 +g( 32/)3 g
•
Vita+ina ' / +g 3233/ g
•
Vita+ina J )12H +g – 323)1 g
)33g"""323)0/g Mg """" 323/,g 'a """" 32/)3g J"""3233/g vit" ' -33 g """""5g Mg """""""""g 'a"""""""""" zg J""""" tg vit" ' 5꞊ 32/1,g Mg ꞊ 32),1g 'a z꞊ )2,-g J t꞊ 323),g vit" '
Ardeiul roșu Substanțe minerale ș i vitamine •
Magneziu ),+g( 323), g
•
Fos$or ,1 +g( 323,1 g
•
#otasiu ,)) +g( 32,)) g
•
Vita+ina ' ,)3 +g 32,)3 g
•
Vita+ina J 32/0 +g – 323/0 g
•
Vita+ina <, 323 +g 323333 g
)33g""""323), g Mg """323,1g #""""32,))g J """" 32,)3 vit" ' """" 323/0 vit" J """" 323333 g vit" < , -33 g"""""" 5g Mg""""""g # """"""""""zg J """""""""""Qg vit" ' """"""""" tg vit" J """""sg vit" <, 5꞊ 323-1g Mg ꞊ 323@g # z꞊ 321--g J Q꞊ 321- vit" ' t꞊ 32)-0 vit" J s꞊ 32333,/g vit" < ,
;. Concluii I+portanța legumelor 6n ali+entație nu se rezu+ă doar la consu+ul lor 6n stare pregătită2 deoarece 6n +o+entul 6n care +>ncă+ legu+ele dintr(o cior.ă sau dintr(o tocană consu+ă+ practic doar -34 din ceea ce ele pot o$eri 6n stare naturală" 9egu+ele sunt o sursă i+portantă de energie2 dar ele tre.uie consu+ate alături de produse de origine ani+ală2 deoarece corpul nostru are nevoie de o *rană care să(i asigure integral cerințele nutritive2 care aCută at>t de +ult 6n +enținerea capacităților activității zilnice de ordin $izic c>t și intelectual2 d>nd o sănatate deplină" I+portanța legu+elor 6n ali+entație se si+te a.ia 6n +o+entul 6n care nu le consu+ă+ deloc" ali+entație rațională presupune $olosirea 6n dieta de zi cu zi at>t a ali+entelor de origine ani+ală2 c>t și a ali+entelor de origine vegetală2 care $urnizează organis+ului $actori nutritivi 6n proportii ec*ili.rate și anu+e lipide2 glucide2 protide2 săruri +inerale2 vita+ine și nu 6n ulti+ul r>nd și apă" 9egu+ele sunt produse ali+entare suculente ce au 6n co+ponen ța lor un con ținut +ai ridicat de apă2 iar su.stanța uscată este in proporție de / pană la -3 42 6n ele2 $iind constituită din glucide" lipide si protide acestea av>nd rol plastic și energetic2 dar și din +inerale2 vita+ine și alte su.stanțe ce au rol .ioactiv 6n intreaga ali+entație" Față de restul ali+entelor precu+ produsele lactate sau produsele de origine ani+ală2 legu+ele au un conținut +ai scăzut de su.stanțe energetice așa cu+ sunt lipidele și glucidele2 ele $iind produse *ipocalorice care de alt$el se re+arcă printr(un con ținut +ai ridicat de vitamine si minerale" Ast$el i+portanța legu+elor 6n ali+enta ție este destul de +are și ea tre.uie să $ie conștientizată +ai ales la v>rstele $ragede2 +otiv pentru care părintii ar tre.ui să insiste +ai +ult la copii să +ăn>nce at>t de detestatul spanac sau conopidă" 7le sunt surse de energie2 de putere și de viață
