GASTRONOMÍA PERUANA
Gastronomía del Perú La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho hecho que es el país país con mayor mayor número número de platos platos típicos: típicos: 491 491,, y alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa francesa,, china e hindú hindú.. n la comida peruana comida peruana se encuentran encuentran al menos !.""" a#os a#os de historia historia pre inca inca,, inca inca,, colonial y repu$licana. %e consideran casi tres si&los de aporte culinario espa#ol espa#ol,, 'influ 'influenc enciad iadoo inicia inicialme lmente nte por ()* a#os a#os de presencia musulmana musulmana en la +enínsula $-rica, $-rica , las costum$res &astron/micas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costum$res culinarios de los chefs franceses franceses que huyeron de la revoluci/n revoluci/n en en su país para radicarse, en $uen número, en la capital del virreinato del +erú. +erú. &ualmente trascendental es la influencia de los chinos chinos00cantoneses cantoneses,, aponeses,, italianos aponeses italianos desde desde el si&lo 22 y otros europeos 'emi& emi&rados rados al +erú entre los si&los 22 y 22 22. . 3omo particularidad eclusiva de la &astronomía del +erú, eisten comidas y sa$ores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la se&unda mitad del si&lo 22. 22. sta &astronom &astronomía ía ostenta varios varios r-cords 5uinness 5uinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad. Las artes culinarias peruanas están en constante evoluci/n y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposi$le esta$lecer una lista completa de sus platos representativos. 3a$e mencionar que a lo lar&o de la costa peruana eisten más de dos mil mil quin quinie ient ntos os dife difere rent ntes es tipo tiposs de sopa sopas, s, asim asimis ismo mo eis eiste tenn más más de *!" *!" post postre ress tradicionales. La &ran variedad de la &astronomía peruana se sustenta en tres fuentes: •
La particularidad de la &eo&rafía del +erú. +erú .
•
La mezcla de razas y de culturas
•
La adaptaci/n de culturas milenarias a la cocina moderna.
1. Principa Prin cipales les caracterí caract erístic sticas as La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, culturas, &racias a la inclinaci/n por el mestizae que ha caracterizado la historia historia del +erú. +erú. La cocina clásica peruana suele
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ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aí, aí, siendo -ste un in&rediente principal. %in em$ar&o, al&unos aíes no son picantes y sirven para darle color a la presentaci/n de los platos típicos o para darles mayor &usto. l arroz es arroz es un alimento que acompa#a muchos platos de la &astronomía de este país popularizado principalmente a partir partir del si&lo 22 con la influencia influencia chino0cantonesa. chino0cantonesa.
I.1 . Ingredientes principales La inmensa variedad de in&redientes que eiste en tierras peruanas 'tanto nativas como las que lle&aron de otras latitudes latitudes permiti/ la evoluci/n de una culinaria diversa, donde coeisten, sin oponerse, fuertes tradiciones re&ionales y una permanente reinvenci/n de platos. +erú es considerado como el centro &en-tico más &en-tico más &rande del mundo y muchos in&redientes de ori&en ancestral son utilizados en su cocina: •
Papa,, la raíz Papa raíz de toda todass las las vari varied edad ades es del del mud mudo o es de ori! ori!e e peruao"# A$tualmete se $ultiva $uatro mil variedades de ella e este este país país"" El %e %et tro ro Mud Mudia iall de ive ivest sti!a i!a$i $io oes es & $o $os serv erva$ a$i' i' !e(ti$a de la papa )%*P )%*P++ tie tiee e su sede sede e el Per" Per" -a papa papa.. /ue itrodu$ida primero e Espa0a & Espa0a & lue!o e *!laterra a *!laterra a /ies del si!lo 12* & 12* & se $overtiría e el pri$ipal alimeto de mu$os pue4los" E el res resto de Europa Europa sirvi' sirvi' $omo $omo alimeto alimeto para aimales asta ue el /arma$(uti$o /arma$(uti$o Atoie Atoie Parmetier Parmetier,, $u&os desta$ados ivitados a sus 4auetes de!ustaro platos e$os $o papa, se $ove$iero ue este este tu4(r$ tu4(r$ulo ulo podía podía se serv rvir ir a la alimeta$i' alimeta$i' umaa" Todavía se dis$ute la populariza$i' de la papa ii$iada por Parmetier e el resto de Europa"
•
%amote,, #"678 variedades & se produ$e e el Per el 85 por $ieto %amote del total mudial"
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A9í , Ori!iario de M(:i$o & di/udido a todo el mudo pri$ipalmete por por los los ave ave!a !at tes es espa espa0o 0oles les & port portu! u!ue uese ses, s, de4ido de4ido a su valo valorr vitamíi$o ue los prote!ía del es$or4uto" A la /e$a al!uas de sus variedades $omo el $apsi$um 4a$$atum, 4a$$atum, )a9í amarill amarillo o+ & el $apsi$um pu4es$emos ) pu4es$emos )ro$oto ro$oto++ se $ultiva $asi i$amete e el Per"
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Tomate,, -as ivesti!a$ioes m;s re$ietes pare$e idi$ar ue el Tomate ori!e del tomate estuvo e el a$tual territorio del E$uador &, e todo
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ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aí, aí, siendo -ste un in&rediente principal. %in em$ar&o, al&unos aíes no son picantes y sirven para darle color a la presentaci/n de los platos típicos o para darles mayor &usto. l arroz es arroz es un alimento que acompa#a muchos platos de la &astronomía de este país popularizado principalmente a partir partir del si&lo 22 con la influencia influencia chino0cantonesa. chino0cantonesa.
I.1 . Ingredientes principales La inmensa variedad de in&redientes que eiste en tierras peruanas 'tanto nativas como las que lle&aron de otras latitudes latitudes permiti/ la evoluci/n de una culinaria diversa, donde coeisten, sin oponerse, fuertes tradiciones re&ionales y una permanente reinvenci/n de platos. +erú es considerado como el centro &en-tico más &en-tico más &rande del mundo y muchos in&redientes de ori&en ancestral son utilizados en su cocina: •
Papa,, la raíz Papa raíz de toda todass las las vari varied edad ades es del del mud mudo o es de ori! ori!e e peruao"# A$tualmete se $ultiva $uatro mil variedades de ella e este este país país"" El %e %et tro ro Mud Mudia iall de ive ivest sti!a i!a$i $io oes es & $o $os serv erva$ a$i' i' !e(ti$a de la papa )%*P )%*P++ tie tiee e su sede sede e el Per" Per" -a papa papa.. /ue itrodu$ida primero e Espa0a & Espa0a & lue!o e *!laterra a *!laterra a /ies del si!lo 12* & 12* & se $overtiría e el pri$ipal alimeto de mu$os pue4los" E el res resto de Europa Europa sirvi' sirvi' $omo $omo alimeto alimeto para aimales asta ue el /arma$(uti$o /arma$(uti$o Atoie Atoie Parmetier Parmetier,, $u&os desta$ados ivitados a sus 4auetes de!ustaro platos e$os $o papa, se $ove$iero ue este este tu4(r$ tu4(r$ulo ulo podía podía se serv rvir ir a la alimeta$i' alimeta$i' umaa" Todavía se dis$ute la populariza$i' de la papa ii$iada por Parmetier e el resto de Europa"
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%amote,, #"678 variedades & se produ$e e el Per el 85 por $ieto %amote del total mudial"
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A9í , Ori!iario de M(:i$o & di/udido a todo el mudo pri$ipalmete por por los los ave ave!a !at tes es espa espa0o 0oles les & port portu! u!ue uese ses, s, de4ido de4ido a su valo valorr vitamíi$o ue los prote!ía del es$or4uto" A la /e$a al!uas de sus variedades $omo el $apsi$um 4a$$atum, 4a$$atum, )a9í amarill amarillo o+ & el $apsi$um pu4es$emos ) pu4es$emos )ro$oto ro$oto++ se $ultiva $asi i$amete e el Per"
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Tomate,, -as ivesti!a$ioes m;s re$ietes pare$e idi$ar ue el Tomate ori!e del tomate estuvo e el a$tual territorio del E$uador &, e todo
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$aso $a so,, se serí ría a ua ua pla plata ta de domes domesti ti$a $a$i $i' ' para paralel lela a e M(:i M(:i$o $o )de )de dode tom' el om4re+ & Per •
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%irimo&a,, ue es de ori!e peruao, es ua /ruta de $;s$ara verde %irimo&a $o ua pulpa 4la$a 9u!osa, de aroma pe$uliar & sa4or dul$e" El do$t do$tor or
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El maíz maíz )35 e$o tipos+, $ompartiedo el ori!e $o toda Am(ri$a %etra %etral, l, lle!' lle!' a Europa Europa primit primitiva ivamet mete e $omo $omo suplem suplemet eto o para para la alimeta$i' alimeta$i' del !aado & lue!o de diversas diversas /ormas & modos se izo idispesa4le e las mesas del mudo"
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E:iste mu$o otros $ultivos a$estrales de $re$iete popularidad & uso va!uardista )por e9emplo e la utri$i' de astroautas+, $omo es el $aso de la uiua la Ca0i@a Ca0i@a,, & la la Ci@i$a Ci@i$a"" Asimismo se puede e$otrar e el Per $omesti4les ativos de la selva $omo el sa$o sa$o,, $amu $amu )$oti )$otiee ee altos altos iveles de vitamia vitamia %+ o el &a$' &a$' )mu& re$omedado para los dia4(ti$os+ & la u0a de !ato )mu& !ato )mu& $oo$ida por sus propiedades $urativas del $;$er+"
I.2 . Principales utensilios Artí$ulo pri$ipal. Ae:o. Utesilios de la !astroomía del Per
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2. Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los 6ndes en el +erú y su cercanía al ecuador &eo&ráfico permite la eistencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de ha$ituales nevadas hasta selvas tropicales, 'con 74 de las 1"4 zonas climáticas del &lo$o, es uno de los 1* países del mundo poseedores de mayor me&a diversidad. 8iene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el a#o. 6simismo la corriente de um$oldt de a&uas frías que corre por el c-ano +acífico frente a la costa peruana permite la eistencia de una &ran variedad de peces y mariscos '+erú es uno de los principales países pesqueros del mundo.
2.1.Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los 6ndes centrales peruanos fueron el más &rande centro de domesticaci/n de plantas del mundo anti&uo, con especies nativas como el maíz, tu$-rculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; &ramíneas 'quinua, e&a en los 3omentarios ?eales de los ncas escri$i/ al respecto: @Los de mi tierra son tan ami&os del uchú, que no comerán sin -l aunque no sea sino unas hier$as crudas@. ra común la preparaci/n de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposici/n, destacando el AcharquiB, carne salada, y el AcauiB, que es la oca secada al sol. 4 Los anti&uos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos 'el re&istro arqueol/&ico de ello es a$rumador y complementa$an su dieta con carne de
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pato , cuy 'cavia porcelus y cam-lidos dom-sticos 'alpaca y llama principalmente. n las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos la&artos y de venado. n las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporciona$a la floresta amaz/nica. Cesde -pocas milenarias, los anti&uos peruanos prepara$an chupes 'sopas, &uisa$an 'la carapulcra , por eemplo, es considerado el tipo de &uiso peruano más anti&uo, ela$ora$an potaes con especies marinas crudas marinadas con aí, tum$o y hier$as, de donde se ori&ina el ceviche que hace más de cinco si&los tenía otro nom$re, en quechua. 8enían formas de procesar alimentos: %ala$an pescado, tosta$an el maíz 'o$teniendo cancha salada, que es hasta hoy el @piqueo@ peruano más simple y popular o pela$an sus &ranos y los seca$an 'o$teniendo mote. 6simismo prepara$an charqui 0 o carne de cam-lido disecada, salada y deshilachada 0y diferentes tipos de chu#o 0tu$-rculos resecados y con&elados a la intemperie. 3ocina$an en ollas de $arro y, en ocasiones, or&aniza$an &randes $anquetes de carne y ve&etales a partir de hornos de tierra natural ' pachamancas y huatias. 6simismo se $e$ían diferentes formas de cerveza de maíz 'chicha y de yuca 'masato La historia precolom$ina identifica al +erú como un país &astron/mico. 6sí en la leyenda so$re @Llampayeq@ 'Lam$ayeque recopilada por Dray Ei&uel 3a$ello >al$oa en 1!F*, menciona al cocinero del rey Gaylamp llamado ccho3olo en el ?eino %icán del si&lo 2. Lue&o en la leyenda de los hermanos 6yar menciona que salieron del cerro 8amputoco '8ampu, 8am$u, lu&ar donde se &uardan alimentos y sus nom$res fueron 6yar 3achi 'Huinua con sal, 6yar Ichú 'Huinua con aí, 6yar 6uca 'Huinua con freol, 6yar Eanco 'l que cuida la quinua.
2.2.Los tiempos coloniales (15321!21) Cesde el inicio de la presencia espa#ola, se incorporaron nuevos usos y costum$res culinarios con el comienzo del >irreinato del +erú. La fritura, el uso de los lácteos 'incorporado a al&unos @chupes@ o sopas, además de la carne de res, cerdo, huevo de &allina y nuevas aves de corral; además lle&aron al&unos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la ce$olla y el ao que com$inados con el aí serían los principales in&redientes de muchos platos peruanos. l lim/n peruano 'de
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ori&en ára$e y uno de los componentes del milenario ceviche, la vid 'de la que se ori&ina el pisco y los vinos lle&an tam$i-n al comienzo de este período. n los primeros encuentros entre espa#oles y nativos, durante la conquista del mperio nca, intercam$iaron los trozos de cerdo i$-rico frito con las papas, camotes y el maíz aut/ctono. Drancisco +izarro, quien cria$a cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharr/n durante los inicios de la presencia espa#ola en este territorio. La dedicaci/n de muchos conventos de monas a la cocina en un entorno donde a$unda$an las plantaciones de azúcar 'especie traída tam$i-n por los espa#oles e inmensas variedades de frutas nativas ori&in/ asimismo una lar&a tradici/n repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de &uisos, además del uso de las partes $landas de la carne desechadas por las -lites, que condimenta$an a$undantemente para disminuir los fuertes sa$ores de la carne y cocinados a las $rasas. Ce aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por eemplo: los AanticuchosB, la Asan&recitaB, el Acamote con rellenoB, el Acau0cauB, la A pancitaB, el ArachiB, las AmolleitasB, la AchanfainitaB, la A patita con maníB, el AchoncholíB y el Atacu0tacuB. l antrop/lo&o peruano um$erto ?odrí&uez +astor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un le&ado afro peruano en su o$ra JLa vida en el entorno del tamal peruanoK. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros a#os de la presencia espa#ola que vino con sus esclavos africanos. La &ran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marc/ demo&ráficamente la 3iudad de los ?eyes ya que en el si&lo 2>, más del )" por ciento de la po$laci/n de la capital era de ori&en africano.
2.3.Los tiempos republicanos ("esde 1!21) Lue&o de la independencia se dieron una serie de mi&raciones de diversas procedencias que inte&raron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La mi&raci/n de los chinos0cantoneses de mediados del si&lo 22 populariz/ el salteado a fue&o fuerte y los sa$ores a&ridulces en las carnes además del uso de nuevas hier$as y de la salsa de
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soya 'sillao. +ero su aporte más notorio fue el arroz. %i $ien ya se consumía desde el si&lo 2>, es lue&o de la mi&raci/n china que el arroz se populariza y se convierte en la &uarnici/n peruana por ecelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el +erú es el arroz &raneado no demasiado cocido, se hace con arroz de &rano lar&o, sin em$ar&o, se distancia$a de la preparaci/n china en el uso del ao y la sal. tra inmi&raci/n en la se&unda mitad del si&lo 22 no menos influyente es la italiana, que populariz/ el uso de las pastas, el pastel de acel&a, los dulces y postres como el panet/n 'panettone, que es o$li&ado en las navidades a lo lar&o del país. La mi&raci/n aponesa de fines del si&lo 22, finalmente, impact/ nota$lemente so$re la cocina marina peruana. 3ortes y t-cnicas aponesas muy prolias en la presentaci/n de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el +erú. 6sí por eemplo del @cruce@ del sashimi apon-s y del ce$iche peruano naci/ el tiradito.
2.#.La cocina peruana en el mundo actual n la última d-cada del si&lo 22, la cocina peruana empez/ a popularizarse fuera de sus fronteras. n la 3uarta 3um$re nternacional de 5astronomía Eadrid Dusi/n *""), realizada del 1( al 19 de enero del *""), la ciudad de Lima fue declarada capital &astron/mica de 6m-rica. La cocina de este país es un producto $andera del +erú. Ce$ido a esta rica variedad y a la armonía de su sa$or y los alimentos empleados, la &astronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen o$tener a menudo medallas internacionales que los distin&uen. In elemento destaca$le es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la &astronomía la $úsqueda continúa de la eperimentaci/n y la van&uardia. emplo de esto es la invenci/n contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la $rasa. 6sí como cada re&i/n conserva su riqueza culinaria, en la alta &astronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. ltimamente tam$i-n se están llevando a ca$o las famosas ?utas 5astron/micas.
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2.#.1. Premios internacionales •
Die!o OCa osaCa & a9ime FasuCa, %e/s de $o$ia, peruaos o4tuviero el primer premio del %o$urso *tera$ioal de %o$ia del At Ro9o )tuus T&us+ llevado a $a4o e %erde0a, etre el 7 & el #6 de ma&o de #66"
•
Etre las disti$ioes otor!adas por los Premios Gourmad #668 se e$uetra $i$o pu4li$a$ioes so4re !astroomía peruaa" -os !aadores /uero.
7" Per, mu$o !usto por la Empresa Editora El %omer$io & PromPer )Premio Espe$ial del Hurado+ #" Guía !astro'mi$a del Per. el maual del 4ue !ourmet por María Rosa Arrarte )!aadora e la $ate!oría Me9or Guía del Mudo+ 3" Di$$ioario de !astroomía peruaa tradi$ioal por Ser!io Iapata A$a )me$i' orosa e la $ate!oría Me9or -i4ro de istoria %uliaria e el Mudo+ J" Eat Smart i Per por Hoa Peterso )!aador e la $ate!oría Me9or Guía de 2ia9es %uliaria+ 5" Alas de los ueru4ies )li4ro so4re el Pis$o Pu$+ por Guillermo ToroK-ira )medalla de plata e la $ate!oría Me9or -i4ro )distito al vio+ del Mudo+
3. Platos más populares en la actualidad n la actualidad el ceviche, el pollo a la $rasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo lar&o de todo el territorio peruano y eistiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy econ/micos que se consume @al paso@ hasta preparados &ourmet muy eclusivos.
$ebiche% l ceviche, ce$iche, seviche o se$iche es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio $ultural de la &aci'n por el &o$ierno peruano. La receta $ásica del seviche es la misma en todas las re&iones: pescado en trozos, u&o de lim/n peruano, ce$olla roa, aí y sal al &usto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de a&ua dulce como de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar
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como mariscos y al&as marinas e incluso ve&etales. l plato se acompa#a de productos locales como camote, zarandaa, yuca y hoas de lechu&a.
Pollo a la brasa% l pollo a la $rasa es uno de los platos de mayor consumo en el +erú. 3onsiste $ásicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos in&redientes, horneado a las $rasas. Los orí&enes de la receta de este plato se se#alan en la ciudad de Lima 'aunque sin consenso en el lu&ar durante los a#os 19!". l plato se acompa#a de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas 'mayonesa, <-tchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aí de toda clase; en la selva del +erú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito.
$hia% l chifa es un t-rmino utilizado en el +erú para referirse a la cocina que sur&i/ de la fusi/n entre la comida peruana y la de los inmi&rantes chinos, principalmente de la zona de 3ant/n, lle&ada a mediados del si&lo 22 e inicios del si&lo 22, asimismo se usa este t-rmino para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida. 1( n la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del +erú. Los principales platos son arroz chaufa, pollo 8i+aMay, sopa =antán y el denominado @aeropuerto@ que es una com$inaci/n de chaufa con tallarín saltado servido en un plato &rande.
4. La cocina por regiones #.1.La cocina costea #.1.1. La cocina marina +erú es uno de los dos principales productores y eportadores de harina de pescado para la alimentaci/n animal en el mundo. %u riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que s/lo se dan en sus a&uas. +ero tam$i-n hay que destacar sus riquezas de a&ua dulce que se encuentran principalmente en el río 6mazonas y sus afluentes así como en sus la&os, tales como el 8iticaca. 3ada re&i/n costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus a&uas.
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l chupe de camar/n típico del departamento de 6requipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. %e trata de una sopa espesa es $ase a pescado y camarones, papas, leche y aí. N6requipaO, principal ciudad del sur peruano, es reconocida por ser poseer una de las más variadas y cele$radas cocinas de este país; en sus picanterías tradicionales se puede disfrutarse de esta comida.
#.1.2. La cocina criolla 3on *!" postres tradicionales desde el si&lo 22, esta &ran variedad se ha ori&inado principalmente en las ciudades costeras desde la -poca >irreinato del +erú, como los picarones, el turr/n y la mazamorra morada. n 8acna, a inicios del si&lo 22 se cre/ su plato principal: el +icante a la 8acne#a. 5ran punto de inmi&raci/n, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y re&i/n. La cocina @criolla@ es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías a$undan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades ' Lima, 6requipa, ca, 8ruillo, Lam$ayeque, etc.. La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especializaci/n es notoria. Ino de ellos, de luo, que se encuentra frente al mar en la 3osta >erde de Lima, ofrece a mediodía un servicio li$re con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es a$solutamente inusual para un restaurante. ste restaurante ostenta actualmente el ?-cord 5uinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez. ntre los principales platos de la comida criolla tenemos: aí de &allina, carapulcra, esca$eche, arroz con pollo, lomo saltado, rocotos rellenos, entre otros.
#.2.La cocina andina Los 6ndes son el ori&en de milenarias culturas y con ellas el sa$or de la cocina peruana. n esta parte alta del país, la alimentaci/n principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tu$-rculos. +roductos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son tam$i-n de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha
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enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; n lu&ares muy elevados como uancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida coste#a. Cesde el cuy chactado a la sopa de mor/n y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y &ranos sumamente ori&inales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. l caldo de ca$eza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálo&o que apenas si se ha difundido. In elemento común a las zonas andinas del +erú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde -pocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy tiene un $ao porcentae de &rasa '(.)P y un alto porcentae de proteínas '*".FP
Pachamanca% La pachamanca es una suerte de comida re&ional y campestre, principalmente en uánuco, +asco, Qunín y 6yacucho que poco a poco se ha ido etendiendo por todo el país. %u cocci/n se realiza de la si&uiente manera: •
%avar u ue$o pro/udo e u lu!ar al aire li4re mietras se $alieta las piedras aparte"
•
Hutar los 5 tipos de $are, papas, a4as, et$" & poer a $o$er 9uto $o las piedras $alietes"
•
De9ar $o$iar tapado por o9as & tierra durate # oras apro:" Se!uidamete servir"
*uatia% La huatia es un plato consistente en papas papas asadas en peque#os hornos, en la tierra o en $ar$acoa y que se sirven con queso fresco andina, como el AcachipaB; el primer reporte conocido de este plato proviene del a#o 1)"7 y corresponde al cronista Cie&o 5onzález ol&uin. s tradicional su preparaci/n en la -poca de cosecha de las papas. 8am$i-n se le conoce como AhuatiyaB o AhuatiayasccaB.
Papa a la huancaina% La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del +erú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aí amarillo con leche, aceite y queso fresco o reques/n que se sirve &eneralmente so$re papa sancochada. tras preparaciones de la salsa incluyen u&o de lim/n, aos y ce$olla. ay variaciones con otros tipos de aí como el rocoto.
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+copa% La +copa es un plato típico peruano, ori&inario de la ciudad de 6requipa. 3onsiste en una salsa servida so$re papas hervidas, similar a otro plato peruano conocido como papas a la huancaína. La salsa es ela$orada con aíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin ,ce$olla y aos tam$i-n soasados, &alletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que o$ten&an una consistencia li&eramente pastosa y un color característico muy diferente al de la salsa uancaína. l plato finalmente es decorado con huevo duro y una aceituna, en 6requipa normalmente va acompa#ada con papas sancochadas o camarones. &ualmente, &ran variedad de peces de a&ua dulce forman parte de la &astronomía re&ional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del si&lo 22.
#.2.1. $+$I&, &+-+,&"I&, %ur&ida en los a#os 7", esta tendencia rescata los in&redientes propios de las anti&uas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando t-cnicas de ela$oraci/n y presentaci/n de la cocina internacional. Las recetas son ri&urosas pero la comida es muy sa$rosa y $ien presentada, $aa en condimentos, con cocimientos li&eros y sin &rasa. La cocina nooandina es un nuevo estilo culinario sur&ido en el +erú por el inter-s de los &astr/nomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar muchos de los in&redientes aut/ctonos. Lima se ha convertido en la sede principal de esta moda, donde parece a$rirse cada día una nueva escuela culinaria o un restaurante, dando lu&ar a la cocina novoandina que utiliza los in&redientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando platos, como por eemplo un @HuinottoR?isotto de quinua@; tam$i-n es cierto que en los principales puntos turísticos andinos, como uaraz, 3usco o uancayo, este estilo ha co$rado &ran au&e. %e trata pues de eperimentar con productos del lu&ar y de encontrar formas de convertirlos en al&o más sofisticado. sta nueva escuela se conci$e así misma como un taller de innovaci/n. %us promotores, Sernardo ?oca ?ey y Luis la ?osa, sostienen que la cocina en el +erú, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, de$e recuperar productos aut/ctonos y estilos culinarios propios com$inándolos con el uso de t-cnicas modernas y formas de presentaci/n más sofisticadas. %u propuesta se epresa, 35
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por eemplo, en platos a $ase de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hier$as aromatizantes andinas. Ino de sus potaes representativos, a modo de eemplo, es el revent/n ayacuchano, r-plica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de $arro diversidad de carnes y le&um$res de la %ierra, acompa#adas de salsas ori&inales peruanas. Ino de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina novoandina fue @Las Sruas de 3achiche@ en Lima ofreciendo en su carta solo platos que ori&inalmente eran preparados en la -poca del mperio nca. La &ran olla uacachina es el plato fundador de la cocina novoandina. Due creado por Sernardo ?oca ?ey en 197) como respuesta al reto planteado en la la&una de La uacachina por un &rupo de chefs etraneros cuyos platillos ha$ían sido uz&ados por ?oca ?ey en el festival or&anizado por la 6sociaci/n 5astron/mica del +erú 'T&ape. Levantando el &uante, el pionero de la cocina novoandina se diri&i/ al mercado de la cercana ciudad de ca, y con los in&redientes que pudo hallar, invent/ este platillo. ?oca ?ey su$stituy/ la quinua andina por arroz en el ?isotto y que ahora es conocido como Huinotto. oy es común ir a un restaurante, so$re todo los de las &randes cadenas hoteleras que lle&aron al país en la última d-cada del si&lo 22, y encontrar que su carta incluye platos novoandinas. oteles como el de la cadena onesta, +osada del nca, cuyo chef principal es el peruano ?afael +iqueras.
Insumos / recetas de autor 6l&unos los productos nativos son tar=i, chu#o, quinua,
,chira0 arracacha0 uinua 5ast/n 6curio ha propuesto platos como la trucha marinada con $linis de achira, lomo de atún con crema de arracacha y quinua rosada. La achira es un tu$-rculo que proviene de la selva amaz/nica. Due cultivada y mitificada por culturas pre incas como 3havín, Gazca y +aracas.
aca La periodista &astron/mica ir
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cre/ platos como la carne de alpaca $raseada en salsa de hier$as andinas y los chicharrones en salsa de maca.
ac'n0 a4í ?afael +iqueras presenta el pulpo a la parrilla con vina&reta de yac/n y un ce$iche con espuma de aí amarillo y pisco mosto verde, platos que dio a conocer en spa#a, en la feria &astron/mica de Eadrid.
$oca0 mashua 3ucho La ?osa es el autor intelectual del coca sour y el pan de oca y mashua.
#.2.1.1.
G,& -,I6"," "6 7,8+67 $+L+67
n la mayoría de los restaurantes del +erú y además de las mas distintas cate&orías se puede pro$ar platos tan típicos como la pachamanca u olla de tierra, es la misma para toda la sierra, con variantes de material desde lue&o, pero con la misma t-cnica ancestral. 6l i&ual que esa poderosa sopa, la patasca, que se dice de procedencia ancashina, pero se toma en toda la re&i/n andina. +orque es la misma y es otra: Ula &ran sopa medre de los incas perdura en la tremenda variedad de sopas andinas que compiten a diario el chairo, el chaqu-, la chochoca, el chupe de perasV U el chupe de camarones, flor de la cocina andina con su leche y sus huevos, y su toque de or-&anoV W el carnero, que parece serrano porque lo usan para todo Jel pecan caldoK, es el caldo de ca$eza de carnero, tan popular en los nades como el chivo, que se adapto muy $ien en las alturas. W qu- decir del chacho, de ese sa$roso J
#.3.La cocina de la sela
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3omo es natural, esta cocina es ela$orada con los productos ori&inales de la zona. n la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más &rande de a&ua dulce 'puede lle&ar a pesar hasta F""
#.3.1. Principales comidas de la sela peruana
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Productos locales C a m u Platos
Sopas
Bebidas
Licores
Ajíes
Juane C
Inchic api
Chapo
Masat o
Ají Charap ita
a m u
Kiwi
Paiche
&ngurahui
Aguaje
Tacacho con Cecina
nsalada de Chonta
Caldo Cara
de
Chuchuhuasi
Aguajina
(Licor)
chama "e#resco
Pipí del Mono
de
Tim!uche #rutas
&'achado
ama$%nicas
Apichado (Per)
iete "aíces
Pl*tano
"ompe
"elleno
Cal$%n
Patarashca
5. Postres y dulces ,la4or% +ostre de ori&en colonial. ,rro9 con leche% +ostre de ori&en colonial, de amplio consumo unto a la mazamorra morada.
,rro9 9ambito% s muy similar al Aarroz con lecheB, solo que en su preparaci/n se incluye la chancaca.
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:re4ol colado% s una masa dulce ela$orada en $ase a freoles en el valle de 3a#ete en la re&i/n Lima y en la zona de 3hincha en ca. %e unta en el pan y tam$i-n se consume en forma pura. %e acompa#a con &ranos de aonolí tostado.
;ing ;ong de man4ar blanco% +ostre lam$ayecano preparado con &alletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manar $lanco, dulce de pi#a y dulce de maní. %u ori&en está en los a#os 19F", donde ha$ría tomado el nom$re al compararse su &ran tama#o con el del &orila Min& Mon&, cuya película se estrena$a por aquel tiempo. 6ctualmente es un producto peruano de eportaci/n.
a9amorra morada% +ostre típico ela$orado en $ase a maíz morado. %e espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones% s un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sart-n caliente, $a#ados en miel de chancaca. s un tradicional postre lime#o, predomina su venta calleera y es muy popular a nivel de todo el país. +ancho Dierro y ?icardo +alma incluyeron a la ApicaroneraB, muer encar&ada de preparar este potae, en sus testimonios de -poca.
Ponderaciones% s un anti&uo postre lime#o que consiste en una del&ada masa de harina que es frita y endulzada con manar $lanco o mermelada.
anaote% Culce lime#o ori&inado en la -poca colonial. 3onsiste en trozos de pan $a#ados en miel de chancaca.
7uspiro de limea% s un anti&uo postre lime#o consistente en capas en una capa de meren&ue so$re una capa de manar $lanco. %e sirve en una copa.
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6. Beidas =.1.erescos0 bebidas gaseosas e inusiones $hicha: La chicha del +erú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de ora, es preparada desde la -poca de los ncas; está ela$orada por la fermentaci/n de una variedad de maíz denominada Qora y a diferentes frutos y especias aromáticas. n quechua se le conoce como aha o acca y se almacena en recipientes de $arro conocidos como chom$as. La chicha de ora es una $e$ida etendida en $uena parte del territorio peruano, de la cual eisten diferentes versiones como la chicha de ora con pata de vaca, y el 3larito. La chicha morada es una $e$ida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le a&re&an trozos de pi#a, &otas de lim/n, azúcar y hielo al &usto. 6ctualmente eisten versiones envasadas de este refresco producidas por compa#ías transnacionales. tras formas de chicha eistentes en el país son: 3hicha 6requipe#a, 3hicha de Eaní, 3hicha de Hi=icha, 3hicha Loretana.
8ebidas gaseosas% Cestacan la nca Mola y la Mola scocesa, am$as tienen una tradici/n en el acompa#amiento de la comida local. ** nca Mola es la única $e$ida &aseosa en el mundo que ha lo&rado superar en ventas a la 3oca 3ola en un mercado local. Mola scocesa es una $e$ida ela$orada con a&ua mineral proveniente de la localidad de %ocosani en 6requipa donde es considerada la $e$ida por ecelencia de dicha re&i/n y acompa#ante indiscutido de la variada &astronomía arequipe#a. tras $e$idas &aseosas que destacan son la Mola n&lesa, la Mola ?eal y la 8riple Mola.
Inusiones% l mate de coca es una infusi/n que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. tra infusi/n tradicional es el llamado t- de tilo, que se utiliza como calmante y tam$i-n, en la cultura popular, como alivio para com$atir el susto, la oeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el 8- de u#a de &ato, que es una $e$ida preparada con
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una planta de la 6mazonía, la u#a de &ato ' Incaria tomentosa, conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
>ugos% +or la diversidad de frutas es común que eista una amplia variedad de u&os de fruta. +or eemplo de cocona, de camu camu, la a&uaina 'refresco en $ase al a&uae, entre otros.
$remolada% s un derivado de los u&os de fruta, similar al sor$ete, que se prepara haciendo con&elar el u&o hasta formar hielo, para lue&o machacarlo suavemente y formar una masa semi0s/lida que se sirve en vasos. s popular en las -pocas de verano. In preparado similar es la raspadilla.
=.2.Licores / cocteles Pisco% l pisco, que es ori&inario del +erú, es la $e$ida nacional. ste licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva que$ranta y la uva talia, se produce en al&unas re&iones de este país. isten cuatro variedades de +isco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. n $ase al pisco y el lim/n peruano, se prepara el c-le$re pisco sour que es la $e$ida nacional. tros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los li$ertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.
-ino% Los vinos provienen de distintas re&iones de este país, destacándose aquellos de la re&i/n ca. Ina forma tradicional del vino peruano son los que se ela$oran con esencias frutales, donde destaca el vino de hi&o.
$achina% s el resultado de la fermentaci/n temprana del u&o de uva. s muy popular en la -poca de la vendimia que se cele$ra en la re&i/n de ca.
asato% s una $e$ida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en &eneral. %e ela$ora con la fermentaci/n de la yuca.
$hicha de 4ora% isten versiones de chicha de ora 'ora: una variedad de maíz con alto contenido alcoh/lico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de a#o ya que una vez preparadas se les dea fermentar durante doce meses.
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" !"#$% P#&'()*% •
Gast' A$urio
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Guido Gallia
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Gutierrez Hos(
L" B+BL+*,&($-(
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EriCa Sa4ores del Per>" >-a $o$ia peruaa desde los i$as asta uestros días>" 2iea Edi$ioes, ar$eloa, eero de #66J, *SN LJKL336K#JK
•
•
•
Hos( Gutierrez, -o me9or de la $o$ia peruaa" uaraz, #66L" -aura Garlad de P(rez Pala$io, >-a Tapada>, >%o$ia & repostería>, Ter$era edi$i' Editorial Salesiaa, -ima, Re!istro de propiedad itele$tual, mero 7#5K A0o 783"
•
Per, Mu$o Gusto" Editado por PromPer" -ima, #668" *SN #K5#K 6JLK1
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%tam$ury 6&uirre Qor&e, JLa &ran cocina peruanaK, 8op +u$lications Lima *""F
•
http//es.0iipedia.org/0ii/!ocinanovoandina
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http//es.0iipedia.org/0ii/!ocinaperuana
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http//000.enoyperu.com/recetas/
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. ()#*% .1.
+7,#)#% 8# L( !*!+)( P#&'()(
Pescado aterciopelado
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Bu99et criollo
!hupe de camarones
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#nsalada novoandina
(nticucho de alpaca
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!oca sour
!rema volteada de :uinua
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.2. •
!#;(% 8# !*!+)( )*<*()8+)(
$rema -olteada de ?uinua
Ingredientes% * tazas de quinua * ramitas de canela F clavos de olor 1 lata de leche evaporada * latas de leche condensada 7 huevos 1 taza de azúcar sencia de vainilla Cecoraci/n: oas de menta 3oco rayado Earrasquino 3aramelo: 1 taza de azúcar para preparar el caramelo.
Preparaci'n% Limpiar y lavar muy $ien la quinua, ponerla a cocinar por 1" a 1! minutos con la canela y el clavo de olor, dear enfriar, retirar la canela y el clavo de olor. 3olocar la quinua en la licuadora unto con la leche evaporada y licuar muy $ien. n otro recipiente $atir li&eramente los huevos 'romper el li&ue, a#adir las dos latas de leche condensada, una tapita de esencia de vainilla y la quinua licuada, mezclar para que se inte&ren $ien los in&redientes.
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+oner la taza de azúcar en el molde, de preferencia con a&uero, y llevar al fue&o hasta que se forme el caramelo. acer &irar con mucho cuidado el molde para que se acaramele todo y dear enfriar. >aciar la preparaci/n en el molde acaramelado y llevar al horno precalentado a 1(!X3 a $a#o maría por !" minutos a 1 hora. Cear enfriar y desmoldar. +resentaci/n 3olocamos una taada de la crema volteada de quinua. 3olocamos coco rallado en el fondo del plato, encima la crema volteada. Cecoramos con unas hoas de menta y marrasquino
Gutierre9 $hurata >os@ Luis
Aino tinto 0 sal y pimienta
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P6P,,$IB&% 6$ra las truchas, límpielas, quite las espinas y sazone. ?ellene con hier$as y am/n serrano. Co$le el filete, amárrelo y píselo por harina antes de freírlo en a$undante aceite. 6compa#e con una salsa hecha con los in&redientes mencionados y cocinados a fue&o lento por *! minutos aproimadamente. +ara la &uarnici/n utilice papas salteadas con ce$olla, ao y hier$as. 5ratine con un $uen queso andino.
Gutierre9 $hurata >os@ Luis 1=.
#)L(!#% #;#&)*%
1=.1.
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11.
L( !*!+)( P#&'()( !** $'#);# 8# ;&(B(>*
11.1.
$+)(L+8(8
n la medida de nuestros medios, al lu&ar que de$e alcanzar la cocina peruana en el mundo, se&ún nuestra opini/n llamadas a estar en el podio de honor de la &astronomía internacional. Los descendientes de los quechuas han sa$ido conciliar la riqueza de sus tierras con una convivencia culinaria muy fructífera: espa#oles !"" a#os; los chinos '1!" a#os; los nisei aponeses 'más de 1"" a#os. 77"#"
•
P(%*% P(&( L( !(!+?) 8# ')( #P%( 8# %#&<+!+*% ;urísticos @%;('&();A
C?u@ es lo ue se uiere hacerD
Lo primero que se tiene que sa$er a la hora de emprender un ne&ocio empresarial es qu- se quiere hacer, es decir, qu- proyecto de ne&ocio tenemos. 6 ello se suele lle&ar por dos caminos distintos: %e nos ocurre una idea de ne&ocio nueva, ori&inal, que no eiste en el mercado, que nos va a llevar a a$rir nuevos mercados, nuevas necesidades, etc.; desarrollando un producto o servicio que ya eiste y lo que hacemos es darle otro aire nuevo, otra forma de poder captar las necesidades que se ha$ían creado pero que no han quedado
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satisfechas por al&una raz/n que nosotros hemos detectado y valorado como importante. •
C?ui@n a a ormar parte del pro/ectoD
n este punto es donde tenemos que definir cuáles son los inte&rantes del proyecto. l proyecto lo podemos desarrollar con diferentes a&entes: Los promotores del proyecto únicamente. ste sería el caso más l/&ico. La idea sur&e de una o varias personas que, en un momento determinado y por unas circunstancias determinadas, deciden emprender una aventura empresarial. %ería el caso de socios tra$aadores. tra manera de crear empresa es ser socio capitalista, es decir, que el promotor ten&a una idea y los recursos suficientes para crear una empresa pero carece completamente del compromiso del tra$ao diario por lo que contrata tanto a directivos como a empleados para que lleven a ca$o el ne&ocio mientras que el promotor s/lo participa econ/micamente de la misma. Los promotores del proyecto más ayuda eterna. ste sería el caso en el que el promotorRes tiene una idea pero carecen de recursos para poder llevarla a ca$o. sta carencia de recursos no tienen el porque ser únicamente monetarios tam$i-n pueden ser de capacitaci/n empresarial o de dominio de las características $ásicas de la idea. s decir, podemos tener necesidades de socios capitalistas, de socios tra$aadores que aporten además capital o, simplemente, de los recursos humanos capacitados para poder desempe#ar eficientemente la actividad empresarial. •
C$'mo se a a implementar la ideaD
6parece en este punto una de las características $ásicas de cualquier proyecto que se quiera emprender, tanto profesionalmente como personalmente. s el momento de la planificaci/n. n este momento el emprendedor ha de concienciarse del sacrificio que va a suponer poner en marcha un proyecto y por eso ha de refleionar de manera importante c/mo va a desarrollarlo.
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l plan de empresa es la herramienta fundamental para ello. n el plan de empresa, entre otras cosas que más tarde trataremos y que tienen que estar incluidas en -l, tendrá que descri$ir qu- estrate&ias vamos a se&uir para llevar a nuestra empresa hacia los o$etivos que nos hayamos fiado. 6 este respecto son fundamentales las herramientas de mar
C"'nde se a a establecer la empresaD
3uando ya sa$emos qu- queremos hacer, con qui-n lo vamos a hacer y c/mo lo vamos a hacer hay que decidir d/nde vamos a desarrollar la idea empresarial. ste es un punto importante porque puede afectar en &ran manera el -ito de la empresa. ay que tener en cuenta que la localizaci/n &eo&ráfica de la empresa nos puede traer una serie de ventaas que se pueden volver inconvenientes si erramos en la elecci/n. ntre estas ventaas podemos tener en cuenta los si&uientes aspectos: ay que situarse cerca del potencial cliente. ay que tener una localizaci/n cercana a los recursos necesarios para el desarrollo de la actividad empresarial. %i no acertáramos en cualquiera de los dos epí&rafes anteriores tendríamos el peli&ro de correr con una serie de &astos 'si pa&amos los desplazamientos o transportes, o con una serie de menores in&resos 'si co$ramos por producto o servicio una menor cuantía de la de$ida, que podrían hacer peli&rar el desarrollo futuro del proyecto. •
C$uEndo amos a comen9ar a traba4arD
l momento en el que la empresa de$e empezar la andadura es una decisi/n puramente estrat-&ica. ay factores que pueden hacer que tomemos una decisi/n u otra. 6sí ha$rá que tener en cuenta factores como podrían ser: el plazo en el pa&o de impuestos, esperar al momento en el que la estacionalidad de la actividad sea la más adecuada, etc.
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n cuanto a los plazos para empezar a tra$aar van a depender de las posi$ilidades con las que cuenten los promotores para comenzar la andadura del proyecto y, aunque es interesante marcarse plazos como o$etivos empresariales así como para sa$er el &rado de inter-s que se muestra al proyecto por parte de todos y cada uno de los promotores del mismo, cada proyecto requiere de un tiempo de planificaci/n distinto. •
C$on u@ contamos para empe9arD
s hora de ver con qu- recursos cuentan los promotores para empezar a tra$aar. Los recursos que hay que tener en cuenta son de distintos tipos: Dundamentales resultan los recursos econ/micos con los que podemos hacer frente al inicio de la actividad y con los que ya podamos contar. 8am$i-n interesante el conocer los recursos humanos necesarios para comenzar. n funci/n del resultado que nos den los recursos del inicio variaremos o no nuestra planificaci/n al respecto de los mismos. Ina red de contactos resulta al&o fundamental en la sociedad actual. sta red de contactos nos va a permitir conse&uir diferentes contactos con proveedores de mayor o menor calidad 'en funci/n de nuestras necesidades y, lo más difícil para una empresa que empieza, los primeros clientes. +or eso hay que contar con esa red o con los contactos suficientes para poder empezar a crearla. •
CPara u@ ueremos reali9ar el pro/ecto empresarialD
La fiaci/n de unos o$etivos empresariales es necesaria. %in ellos no se puede llevar a ca$o dos de los procesos fundamentales en la funci/n estrat-&ica de la empresa, a sa$er, la planificaci/n y el control. 5racias a la fiaci/n de unos o$etivos a corto, medio y lar&o plazo podemos marcar las diferentes estrate&ias a se&uir. La planificaci/n trata so$re eso, es decir, ver el c/mo actuará estrat-&ica y econ/micamente la empresa en el futuro, ya sea más o menos leano ese futuro.
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+or la otra parte el control hace sa$er si la empresa funciona como se ha planificado o no. La planificaci/n viene marcada por unos o$etivos que la fase de control tratará de vi&ilar para así poder actuar de forma correctora so$re las políticas estrat-&icas tomadas en la fase de planificaci/n. •
C"e u@ orma amos a crear el negocio para aproechar la legalidad
igenteD ay que ver, una vez analizado el proyecto y nuestra capacitaci/n para poder llevarlo a ca$o, qu- entorno le&islativo afecta o puede afectar a la empresa. 6sí puede ser fundamental el llevar a ca$o un estudio acerca de qu- forma urídica es la meor para la actividad que realiza la empresa. +ara ello hay que sa$er cuáles eisten y cuales nos podemos aco&er para decidir entre una u otra. 5racias a ello podemos optar a meoras econ/micas que saneen la empresa como pueden ser: el pa&o de menos impuestos, el acceso a ayudas y su$venciones que se ofrecen a determinadas formas, acceso a financiaci/n, etc. •
C, ui@n le amos a ender nuestro producto o sericioD
Guestro futuro como empresa está en nuestros clientes. +or esa raz/n tenemos que tener muy claro cuáles son las personas o entidades a las que va diri&ida nuestra actividad para poder sa$er qu- es lo que realmente necesitan o qu- es lo que pueden necesitar. 6 este respecto es conveniente se&mentar el mercado. La se&mentaci/n consiste en a&rupar a los clientes en conuntos con características diferenciadoras importantes entre unos y otros. Los conuntos se pueden hacer en funci/n de varia$les o$etivas 'criterios &eo&ráficos, sociol/&icos, demo&ráficos, etc. o de varia$les su$etivas 'calidad de vida, comportamiento, estilo de vida, etc..
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C$uEnto amos a inertir en negocio / u@ resultados amos a obtener
de @lD ste es uno de los puntos que más dudas ofrecen en la realizaci/n de cualquier plan de empresa. %e trata de sa$er cuánto nos va a costar el llevar a ca$o el proyecto para así poder ver si necesitamos ayudas para la financiaci/n del proyecto o si, por el contrario podemos con nuestros propios recursos empezar con el mismo. n este punto hay que valorar necesidades como las si&uientes: Ce activos materiales e inmateriales, Ce recursos humanos, Ce caa, Ce formaci/n, etc. 6demás en este punto vamos a valorar cuántos clientes son necesarios para que la empresa est- en su punto muerto, es decir, que no ten&a ni $eneficios ni p-rdidas. 5racias a -l podemos planificar estrate&ias de precios. tra tarea será la de estimar. 3uando ha$lamos de &astos o in&resos tenemos el pro$lema de que no dependen eclusivamente de nosotros por lo que ha$rá que tener en cuenta un mar&en de error que se&uro que se va a dar pero que ha$rá que estimar.
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GASTRONOMÍA PERUANA
ÍNDICE GASTRONOMIA PERUANA
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o
DEDICATORIA…………………………………………...……………………………3
o
PRESENTACION……………………………………………………………………..4
CAPITULO I……………………………………………………………………………………..5
1 +rincipales característicasYYYYYYYYYYYYYYYYYY.Y.....) 1.1 n&redientes principales 1.* +rincipales utensilios * Sreve historia de la cocina peruanaYYYYYYYYYYYYYYYYY( *.1 Los tiempos precolom$inos 'hasta 1!F*YYYYYYYY..YY..7 *.* Los tiempos coloniales '1!F*017*1YYYYYYYYYY...YY9 *.F Los tiempos repu$licanos 'Cesde 17*1YYYYYYY..YYY.1" *.4 La cocina peruana en el mundo actualYYYYYYYYYYY...11 *.4.1 +remios internacionales F +latos más populares en la actualidadYYYYYYYYYYYYYYY..1* 4 La cocina por re&ionesYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY..Y1F 4.1 La cocina coste#a 4.1.1 La cocina marina 4.1.* La cocina criollaYYYYYYYYYYYYYY...Y..14 4.* La cocina andina 4.*.1 La cocina novoandinaYYYYYYYYYYYYYY1! 4.*.1.1 5ran variedad de colores y sa$oresYYYYYYY.....17 4.F La cocina de la selva 4.F.1 +rincipales comidas de la selva peruana YYYYYY.Y19 ! +ostres y dulces ) Se$idasYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY...Y..*1 ).1 ?efrescos, $e$idas &aseosas e infusiones ).* Licores y coctelesYYYYYYYYYYYYYYYYY..YY** ( 3hefs peruanosYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY.Y*F 7 Si$lio&rafíaYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY.YY..*4 9 6neosYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY..*! 9.1 má&enes 9.* ?ecetas GovoandinasYYYYYYYYYYYYYYYYY..YYY..*7 1" nlaces eternosYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY.F" 1".1 >ideos 11 La cocina peruana como fuente de tra$aoYYYYYYYYYYYY.....F" 11.1 Dinalidad 11.* +asos para la $rea$i' de ua empresa de servi$ios o o
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