Nombre y Apellido: Laura Lares. C.I.: 15.353.736 Contenido: fundamentos básicos de la cocina
Fundamentos básicos de la cocina
La alimentación es un hecho básico para la humanidad, es a través de ella que el ser humano obtiene su sustento nutricional, su energía y la capacidad misma de la vida, no obstante, es mucho más, cuando se habla de gastronomía se infiere, tendencias, corrientes, normas, ciencia, arte, en pocas palabras cultura. Por esta razón se necesita un punto de partida, una base, para entrar a explorar el tan hermoso e infinito mundo culinario cu linario y gastronómico, que permita a través de un método y un marco conceptual acercarse al conocimiento teórico practico de la cocina y su implicación en el mundo mu ndo empresarial, hotelero y turístico; dicha base es este curso académico. El primer paso en el estudio de cualquier tipo de tema, es preguntarse acerca del significado del mismo, para así poder obtener un cimiento conceptual que permita el claro entendimiento del objeto de estudio, en este caso la asignatura a desarrollar es fundamentos básicos de la cocina, esto hace referencia a dos términos, el primero ofrece un significado de bases, de raíces, de aquello que se necesita para poder afianzar una posterior construcción y crecimiento, y el segundo comienza a involucrar el mundo de la gastronomía, de la alimentación, de la cocina, pero este necesita una explicación un poco más amplia. En este momento el país está atravesando por un boom o auge de la cocina, de lo culinario, de lo gourmet, comúnmente se mencionan estas palabras, muchas veces aplicándolas correctamente otras tantas no, por esta razón importante entender a que se refieren estos términos cuáles son sus diferencias y en donde se relacionan sus significados. La culinaria hace referencia a la forma como se elaboran los alimentos, a las recetas, a los métodos, no tiene connotaciones ni juicios de valor etnocéntricas, es relativa como las culturas mismas humanas, no tiene apreciaciones globales de lo bueno o lo malo todo dependerá desde donde se esté observando, y las formas correctas de preparación y el buen sabor o sazón se
apreciaran desde una perspectiva local de la cocina, la culinaria responde a aquellos saberes para nada simples que se han venido puliendo y transformando con el paso del tiempo, al adagio popular que dice “entre gustos no hay disgustos”. La gastronomía por el contrario responde a una perspectiva más global, anteriormente lo gourmet o gastronómico hacía referencia a los alimentos más costosos y exclusivos, pero hoy en día se refiere a un intento de normativizar el concepto de lo bueno para comer, este cambio se da con el surgimiento de una nueva corriente socioeconómica denominada globalización, la cual surge en occidente, y esto significa que un concepto tan relativo como es lo bueno, se enmarcara bajo unos parámetros permitiendo unificar criterios alrededor de la cocina, criterios basados principalmente en cuatro variables: calidad, higiene, nutrición y percepción. Entendemos así que la culinaria no está obligada a ser gastronomía, pero que la gastronomía esta sostenida obligatoriamente en la culinaria, y que a su vez estas han surgido de un término o concepto mucho más romántico y amplio, la cocina. La cocina no es solo el lugar o sitio donde se transforman los insumos vegetales o animales en alimentos o el hecho mismo de la transformación, sino es mucho más, algunos se aventuran y le dan la categoría de ciencia otros de arte, sin embargo la cocina no se puede medir de esta forma, ya que la conciencia de la cocina no es solo un hecho aprendido sino es un hecho social, esto se ejemplifica que a pesar de que una persona no sepa cocinar su conciencia cultural y social le permite identificar los sabores y los aromas sin que este se dé cuenta de forma analítica, esto se debe a que la cocina está en la escala de aquellos hechos que se socializan desde niños, como el lenguaje, la religión, los valores etc. También es importante tener en cuenta los aspectos esenciales de la cocina los cuales dice que debemos tener buena disposición de los locales, facilidad de acceso a las distintas dependencias, buena ventilación e iluminación, amplitud, dotación adecuada de cada una de las partidas. Las dependencias de una cocina varían con el arreglo al servicio que vayan a prestar, una cocina funcional debe contener: la cocina caliente, es la dependencia de mayor importancia y responsabilidad dentro de la cocina cuya función principal es transformar los alimentos crudos en alimentos adecuados para el consumo humano. El cuarto frio (garder – manger), sus funciones son cortar y limpiar los gérmenes en crudo para distribuirlos en el momento oportuno. Pre-cocinar ciertos platos y terminar otros, confeccionar platos guarniciones y salsas frías, conservar alimentos, montar y d ecorar buffets fríos. La pastelería,
las funciones principales de la pastelería son: confeccionar todos los productos destinados a postres, desayunos y meriendas. Confeccionar masas, pastas, batidos, etc. El equipo de cocina representa uno de los pilares esenciales en que se sustenta una buena cocina, razón por la cual su manejo, organización y cuidado debe ser de la competencia del cocinero y en especial del auxiliar de cocina. En toda cocina organizada se cuida por la implementación de un programa de mantenimiento que incluya una limpieza superficial diaria una limpieza a fondo semanal o quincenal y labores de mantenimiento mecánico y eléctrico. Los primeros aspectos deben ser realizados por los participantes a fin de que diariamente tengan el equipo listo para los trabajos que se realizaran en la cocina. Mantenimiento mecánico o eléctrico es competencia de un personal especializado. Para concluir es importante tener el conocimiento de los fundamentos más importantes para el buen uso de la cocina ya que es el establecimiento en el cual se realiza el conjunto de la practicas culinarias que tiene como objetivo la preparación de alimentos con el fin de ser consumidos por el ser humano. Cuanto mayor cuidado se le realice a la organización de esta, mayores serán sus posibilidades de éxito. En todos los aspectos de una cocina hace parte importante desde el utensilio o integrante más diminuto hasta el mas amplio.
