Mendoza Hernández Evelin 09/Octubre/2015
Tarea #2
FONDNT El fondant viene del francés, que signica, que se funde. Y es la masa elástica blanca de azúcar que sirve para forrar o cubrir pasteles, tartas, cupcakes. Sus ingred ingredien ientes tes son fundam fundament entalm alment ente e azúcar azúcar impalp impalpabl able, e, glucos glucosa, a, glicer glicerina ina,, gelati gelatina na agua. agua. !uede !uede llevar llevar algún algún sabori saborizan zante, te, para para darle darle sabor sabor alguna alguna grasa, generalmente manteca vegetal. "#studillo, $%&$' El fondant tiene aplicaci(n en conter)a en el interior de bombones caramelos, d(nde se utiliza colorado perfumado. *undido a ba+o ar)a con un poco de agua, alm)bar ligero o alco-ol se dea /uir en caetillas, o sirve para cubrir mazapanes mazapanes,, frutos secos, secos, o fruta fresca cerezas cerezas en aguardiente. aguardiente. "#studillo "#studillo,, $%&$' 0a base de fondant es de mu nos cristales de azúcar en una fase de arabe. #pro1imadamente el 2%3 del producto son cristales con un diámetro alrededor de 45&%6m. #unque es posible -acer la pasta de azúcar a mano, la maor)a maor)a de los procesos son continuos el arabe de lleva a ebullici(n a &$%78 enfriado rápi rápida dame ment nte e alre alrede dedo dorr de los los 9%78 9%78 con con viol violen enta ta agit agitac aci( i(n n para para indu induci cirr la nucleaci(n rápida la cristalizaci(n -asta que se espesa vuelve opaco terroso. ":anken , ;ill, < =aker, &>>?'.@n procedimiento casero para elaborar el fondant esA &. Biert Bierte e el agua en el boCl boCl agrega agrega la grene grenetin tina. a. #gita suavem suavement ente e para integr integrar ar dea dea repos reposar ar para para que se -idrat -idrate, e, por apro1 apro1ima imadam dament ente e ? minutos. $. Drans ranscu curr rrid ido o este este tiem tiempo po,, cali calien enta ta el boCl boCl a ba+o ba+o ar) ar)a a para para que que se disuelva la grenetina. ?. :etira etira el boCl boCl del ba+o de agua agrega agrega la glucosa glucosa la glicerin glicerina. a. #gita #gita suavemente para disolverlas. . #gr #grega ega la mant mantec eca a vege vegeta tall agit agita a suav suavem emen ente te para para que que se fund funda. a. Fncorpora el azúcar glass poco a poco amasa para que se integren completamente los ingredientes. "!:G*E8G, $%&'
F!D"E Es un fondant que se -ace a+adiendo lec-e o nata, mantequilla muc-as veces cacao o c-ocolate. El fudge de c-ocolate tiene más rmeza se derrite meor, debido a la manteca de cacao del c-ocolate. !ara elaborar este producto se cuecen los ingredientes a &&?75&&278, poco a poco, para evitar que se quemen o cuaen. Se enfr)a la mezcla -asta ?78 sin remover, entonces se remueve para formar cristales de azúcar -asta que se espese, s vierte en un recipiente engrasado. #ntes de cortarlo, -a que dear que se arme por lo menos una -ora. Su formulaci(n base se muestra a continuaci(n "cHee, $%&&'A
Mendoza Hernández Evelin 09/Octubre/2015
Tarea #2
"OM Se dene Igomitas o caramelo de gomaJ a aquellas conturas que poseen en su formulaci(n algún agente gelicante de naturaleza animal o vegetal, que les otorgue una te1tura única caracterizada por su elasticidad "condici(n de recuperar su forma rápidamente cuando se le somete a una presi(n'. 0as gomitas deben ser transparentes estables, es decir, que su -umedad de equilibrio con el ambiente que lo rodea depende del medio en que se le conserve. En general son golosinas mu estables su -umedad relativa de equilibrio esté en el orden de K9 a 493. 0as gomitas que se fabrican a base de grenetina o gelatina, se caracterizan por contener en su formulaci(n una mezcla que tiene como base sacarosa, agua arabe de ma)z, adicionada además de gelatinas o grenetinas como agente gelicante, que debe caracterizarse por poseer valores de fuerza de gelicaci(n entre $9% ?%% grados =loom. #demás, de poseer resistencia al calor "estable entre $4L á $>L 8' estabilidad al pM ?.9 de acidez "muc-o más estable para el clima'. "Fnnovaci(n Decnol(gica en 8onter)a 8-ocolater)a'
Mendoza Hernández Evelin 09/Octubre/2015
Tarea #2
$%E Se dene como el producto preparado con el zumo "ugo' No e1tractos acuosos de una o más frutas, mezclado con productos alimentarios que coneren un sabor dulce, con o sin la adici(n de agua elaborado -asta adquirir una consistencia gelatinosa semis(lida "8GOEP SD#Q'. 0as aleas se elaboran a partir del zumo e1tra)do por ltraci(n tras el cocinado de fruta al que posteriormente se agrega azúcar. !ara que la alea resulte transparente, durante el ltrado no debe removerse ni presionarse la pulpa. Según el tipo de fruta empleado puede ser necesaria la adici(n de pectina o de zumo de lim(n para que se produzca la gelicaci(n. "Hianotti, $%&$' El proceso de cocinado tiene dos obetivosA el de eliminaci(n de microorganismos presentes en la fruta, por otra parte, evaporar una parte del agua e incrementar as), la concentraci(n de azúcar. "Hianotti, $%&$' Oebe presentar un aspecto l)mpido, sin part)culas observables a simple vista, contener una cantidad de s(lidos solubles no menor de 29,%3. 0as aleas de frutas c)tricas pueden contener nos trozos longitudinales de la cáscara sana limpia de la fruta correspondiente.
&iblio'ra()a
#studillo, 0. "$%&$'. Historia, Características y Técnicas de Pastillaje: Propuesta de Decoraciones Innovadoras. 8uencua, EcuadorA @niversidad de 8uencua, *acultad de 8iencias de la Mospitalidad.
8GOEP SD#Q, $.5$. "s.f.'. Patente nº NO!" D#$ COD#%.
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Innovaci)n Tecnol)*ica en Con&tería y C+ocolatería. "s.f.'. :ecuperado el %4 de &% de $%&9, de !YES e1portadoras del sector de alimentos de El SalvadorA -ttpANNfusades.orgNsitesNdefaultNlesNinvestigacionesNsistematizacionc-ocol ate$5&%4%K&$&9$>5p-papp%$.pdf
cHee, M. "$%&&'. $a uena Cocina: co'o preparar los 'ejoras platos y recetas. Espa+aA !enguin :andom Mouse.
!:G*E8G. "$%&'. !asta para cubrir pasteles "fondant'. evista del Consu'idor .
:anken , ., ;ill, :., < =aker, 8. "&>>?'. -ood Industries !anual "Bigésimo cuarta ed.'. Hran =reta+aA =lackie #cademic < !rofessional.
Mendoza Hernández Evelin 09/Octubre/2015
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