INSPECCIÓN SANITARIA PARA VIGILANCIA Y CONTROL EN SALUD PÚBLICA ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS
TIPO DE ESTABLECIMIENTO: RESTAURANTE, CAFETERÍA, HELADERIA IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: _________________________________________________________ Razón Social: __________________________ Municipio: __________________________ Dirección: _____________ Barrio o vereda: ______________________________comuna____________________________ Teléfonos: ___________________________________________________ Nombre del Representante Legal: ______________________________________ No. C.C._____________________________________________________ Actividad Industrial: __________________________________________________________________________ Producto (s) que elabora: ______________________________________________________________________________________________ _______ Número de Trabajadores: Operarios: __________ Administrativos: __________ Calificación: 2: cumple completamente; 1: cumple parcialmente; 0: No cumple; NA: no aplica; NO: no observado
ÍTE M
ASPECTOS A VERIFICAR
1
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES (Condiciones Generales)
1.1
Localización y Accesos:
1.1. 1
El establecimiento está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación (botaderos de basura, pantanos, etc.)
1.1. 2
Los alrededores se conservan en perfecto estado de aseo, libres de acumulación de basura, objetos en desuso y estancamientos de agua
1.1. 3
El acceso al establecimiento es independiente de la casa o habitación
1.1. 4
Las áreas del establecimiento están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio
1.2
Diseño y construcción
1.2. 1
Existe clara separación física entre las áreas de expendio, preparación, almacenamiento de materias primas e insumos y servicios sanitarios
1.2. 2
Las diferentes áreas cuentan con el espacio necesario para el desarrollo de actividades como la circulación del personal, el traslado de materias primas o productos y, la limpieza y desinfección
CALIFI CACIÓ N
OBSERVACIONES
Página 1 de 8
ÍTE M
ASPECTOS A VERIFICAR
1.2. 3
Las instalaciones eléctricas están debidamente aisladas y protegidas
1.2. 4
La sala de expendio se encuentra limpia y ordenada
1.3
Abastecimiento de agua
1.3. 1
El establecimiento cuenta con abastecimiento de agua potable y, la cantidad, continuidad y presión es suficiente para realizar todas las actividades
1.3. 2
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua y, se monitorean, controlan y registran periódicamente los niveles de cloro residual y Ph
1.3. 3
Los tanques o depósitos de agua potable están revestidos con material higiénico e impermeable, debidamente protegidos, son de capacidad suficiente y, se limpian y desinfectan periódicamente llevando registros
1.4
Disposición de residuos líquidos
1.4. 1
El establecimiento cuenta con sistemas sanitarios para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobados por la autoridad ambiental
1.4. 2
El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminación para los alimentos, las superficies en contactos con ellos ni para el medio ambiente
1.5
Disposición de residuos sólidos
1.5. 1
El establecimiento cuenta con un plan de gestión integral de residuos sólidos
1.5. 2
Se cuenta con recipientes suficientes, con tapa y bolsa, bien ubicados e identificados para recolección interna de desechos
1.5. 3
Existe un local o instalación destinado (a) exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, alejado del área de preparación, protegido y en perfecto estado de mantenimiento (se lava y desinfecta cada vez que se desocupa)
1.5. 4
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies, proliferación de plagas y contaminación ambiental
CALIFI CACIÓ N
OBSERVACIONES
ÍTE M
CALIFI CACIÓ N
ASPECTOS A VERIFICAR
1.5. 5
Después de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan antes de ser colocados en el sitio respectivo
1.6
Instalaciones sanitarias
1.6. 1
El público y el personal que labora cuenta con servicios sanitarios separados físicamente del área de preparación y consumo de alimentos, en cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado de funcionamiento (lavamanos, inodoros y duchas)
1.6. 2
Los servicios sanitarios están limpios y dotados con los elementos de higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, papelera con tapa y bolsa, etc.)
1.6. 3
Existen vestidores y casilleros individuales, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y, destinados exclusivamente para su propósito
2
CONDICIONES ESPECÍFICAS PREPARACIÓN
2.1
Instalaciones físicas
2.1. 1
El área de preparación de alimentos es resistente al medio ambiente, presenta aislamiento y protección contra el acceso de animales domésticos y personas diferentes a los manipuladores y, se encuentra limpia y ordenada
2.1. 2
Los pisos, paredes y techos son de material resistente y, se encuentran limpios y en buen estado (sin grietas, perforaciones, desprendimiento superficial etc.)
2.1. 3
Los pisos son de material no tóxico, resistente, no poroso, impermeable, no deslizante, de fácil limpieza y desinfección y, presentan inclinación para facilitar el drenaje
2.1. 4
Las paredes son de colores claros (preferiblemente blancas), de acabado liso, impermeables y, fáciles de limpiar y desinfectar
2.1. 5
Los techos están limpios y construidos de manera que evitan la acumulación de suciedad, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y, además facilitan la limpieza y el mantenimiento
DEL ÁREA
DE
OBSERVACIONES
ÍTE M
ASPECTOS A VERIFICAR
2.1. 6
La temperatura ambiental y ventilación del área de preparación no afectan la calidad del producto, evitan la condensación y no incomodan al personal
2.1. 7
Las superficies en contacto con el alimento, (mesas, mesones, estantes, etc.), están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, sin recubrimientos de pinturas o materiales desprendibles, con superficies lisas, sin aristas y, son fáciles de limpiar y desinfectar
2.1. 8
El área de preparación cuenta con iluminación uniforme (natural o artificial) para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades y, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura
3
EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1
Los equipos y utensilios en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes (acero inoxidable, teflón, fibra de vidrio, etc.), no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar
3.2
Los equipos y utensilios se encuentran en buen estado, permiten el lavado y desinfección (son fácilmente accesibles, desmontables, etc.) y, son utilizados exclusivamente en las operaciones de elaboración de alimentos
3.3
Los procedimientos de mantenimiento de equipos no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
3.4
Las neveras y equipos de enfriamiento garantizan la temperatura requerida para la conservación de los alimentos, se encuentran limpios, ordenados, sin sobrecarga, cuentan con mecanismos de medición de temperatura y, se llevan registros
3.5
Los utensilios o superficies utilizadas para el picado o fragmentación de los alimentos, son de material sanitario (preferiblemente plástico, nylon, polietileno o teflón)
3.6
Se cuenta con un espacio limpio, ordenado y cerrado para el almacenamiento de utensilios y vajilla
CALIFI CACIÓ N
OBSERVACIONES
ÍTE M
ASPECTOS A VERIFICAR
CALIFI CACIÓ N
4
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
4.1
Estado de salud
4.1. 1
Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infectocontagiosas
4.1. 2
El personal tiene certificado de manipulador de alimentos y se realiza controles médicos periódicos
4.2
Educación y Capacitación
4.2. 1
Todas las personas que realizan actividades de manipulación, tienen formación certificada en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos y, aplican sus conocimientos en la ejecución de los procesos
4.2. 2
Se desarrollan actividades de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y, se llevan los registros
4.2. 3
Los letreros alusivos a prácticas higiénicas, tales como el lavado de manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad, están diseñados y ubicados estratégicamente
4.2. 4
Los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, señalización, etc.. Son suficientes
4.3
Prácticas higiénicas y medidas de protección
4.3. 1
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme completo, de color claro, limpio, calzado cerrado y, de material resistente, impermeable y antideslizante según el oficio a realizar
4.3. 2
El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba, en forma permanente
4.3. 3
Las manos de los manipuladores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas sin esmalte y, se las lavan y desinfectan (hasta el codo) cada vez que sea necesario
4.3. 4
Cuando se utilizan guantes son tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección y se encuentran en perfecto estado, limpios y desinfectados
4.3. 5
Los empleados no comen, no beben, no fuman en áreas de proceso o servido y, evitan prácticas antihigiénicas como rascarse, toser, escupir, etc.
OBSERVACIONES
ÍTE M
ASPECTOS A VERIFICAR
4.3. 6
Los manipuladores no salen del establecimiento con el uniforme ni se sientan en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
5
OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO
5.1
Materias primas e insumos
5.1. 1
Los insumos, ingredientes y alimentos proceden de proveedores conocidos que garantizan su calidad (existe lista de proveedores)
5.1. 2
El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de los alimentos se realiza en lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental
5.1. 3
Las materias primas e insumos se almacenan en recipientes, alacenas o bodegas, protegidas contra insectos y roedores, debidamente clasificadas e identificadas y, se llevan controles de su rotación
5.1. 4
Los alimentos perecederos (cárnicos, lácteos y pescados) se almacenan en recipientes separados, en condiciones de refrigeración o congelación y, aislados de los alimentos cocidos o preparados para evitar la contaminación cruzada
5.2
Operaciones de preparación
5.2. 1
La preparación de los alimentos se realiza en condiciones de limpieza y conservación, para evitar la contaminación del alimento
5.2. 2
La distribución del área de preparación y de los equipos existentes, facilita el desarrollo de las actividades y evita los accidentes de trabajo
5.2. 3
La preparación se realiza en forma secuencial y continua, de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto
5.2. 4
Los alimentos o materias primas crudas como carnes, productos de la pesca, verduras y hortalizas se lavan con agua potable corriente antes de la preparación o cocción.
5.2. 5
El hielo requerido en los procesos de fabricación es elaborado con agua potable y manipulado en condiciones higiénicas
CALIFI CACIÓ N
OBSERVACIONES
CALIFI CACIÓ N
ÍTE M
ASPECTOS A VERIFICAR
5.2. 6
Los alimentos preparados para consumo inmediato que no se venden dentro de las 12 horas siguientes son desechados.
5.2. 7
Las personas que manipulan materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar, no entran en contacto con ningún producto, sin que previamente cambien de indumentaria y adopten las precauciones higiénicas
5.2. 8
Los equipos y utensilios que han entrado en contacto con materias primas o con material contaminado se limpian y desinfectan antes de ser nuevamente utilizados
5.2. 9
El lavado de utensilios se hace con agua potable corriente, detergente y cepillo, en especial las superficies donde se pican los alimentos
5.2. 10
El secado de utensilios, vajilla y superficies en contacto directo con los alimentos se realiza con toallas desechables
5.2. 11
Los limpiones utilizados en la limpieza de mesas y otras superficies se lavan y desinfectan periódicamente
5.3
Servido y exhibición
5.3. 1
El personal directamente vinculado a la preparación y/o servido de los alimentos no manipula dinero simultáneamente
5.3. 2
El servido de alimentos se realiza con utensilios (cucharas, pinzas, trinchos, etc.) evitando el contacto con las manos
5.3. 3
El establecimiento utiliza utensilios desechables y los elimina después del primer uso (siempre y cuando no cuente con agua potable y con los equipos requeridos para el lavado y desinfección)
5.3. 4
Los alimentos y bebidas se exhiben en vitrinas, campanas plásticas u otros sistemas que los protegen del medio exterior
5.3. 5
Los productos, materias e insumos se encuentran dentro de la vida útil, están envasados o empacados en condiciones sanitarias y son aptos para el consumo humano
6
SANEAMIENTO
OBSERVACIONES
ÍTE M
CALIFI CACIÓ N
ASPECTOS A VERIFICAR
6.1
Existe un plan de saneamiento escrito, implantado y en desarrollo, con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos
6.2
El plan de saneamiento incluye los programas de limpieza y desinfección, desechos sólidos y, control de plagas
6.3
Se tienen claramente definidos los productos utilizados, (modo de preparación, concentración, uso, etc.), los equipos e implementos requeridos y, la periodicidad de limpieza y desinfección
6.4
Existen registros de inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores
6.5
El establecimiento cuenta con las instalaciones, elementos, áreas y recursos para garantizar una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición de residuos sólidos
6.6
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
6.7
No hay evidencia o huellas de la presencia o daños causados por plagas
6.8
Los productos utilizados para desinfección y control de plagas residuos peligrosos, se encuentran y, se almacenan en un sitio alejado, y bajo llave
6.9
Existen registros escritos de aplicación de medidas y uso de productos para el control integral de plagas
7
SALUD OCUPACIONAL
7.1
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento, bien ubicados y señalizados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.)
7.2
El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos
7.3
Los trabajadores están afiliados al sistema de seguridad social
8
EXIGENCIAS:
OBSERVACIONES
limpieza, no dejan rotulados protegido
SI___
NO_______
Para ajustar el establecimiento a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias
9
CONCEPTO
(FV)
Favorable
Cumple totalmente las condiciones sanitarias establecidas en la normatividad
(FC)
Favorable Condicionado
Condicionado al cumplimiento de las exigencias dejadas en el numeral 8 de la presente acta y que no pongan en riesgo la inocuidad del producto
(D)
Desfavorable
No admite exigencias. Se procede a aplicar medidas sanitarias
FUNCIONARIOS QUE REALIZARON LA VISITA
