Food Cost
Métodos para determinar os custos das matérias-primas
Food Cost
É importante considerar: - Pre Previs visões de vend endas ( forecasting forecasting) - Padro Padroniz nização ação das recei receitas tas de todas todas as compo componen nentes tes dos menus - Quantific Quantificar ar os os desper desperdício dícioss nas divers diversas as fases fases do proces processos sos (recepção, armazenamento, preparação, confecção...)
Food Cost- Previsões de vendas Data 01-Nov Seg
02-Nov Ter
03-Nov Qua
04-Nov Qui
05-Nov TOTAIS Sex
Média Semanal
Arroz de Pato
70
72
61
85
77
365
73
Vitela Assada
110
108
144
109
102
573
115
Arroz de Marisco
100
140
95
121
106
562
112
TOTAIS
280
320
300
315
285
1500
Popularidade = nº de refeições vendidas de um prato nº total de refeições vendidas
Food Cost- Previsões de vendas
Nº esperado de clientes x Popularidade = Previsão de vendas de um prato
Análise de Consumos - Divulgar no estabelecimento pela equipa de trabalho o tamanho das porções, quadro de capitações e quebras de cozedura!!! CAPITAÇÃO – Descrição quantitativa da composição de um prato, nos seus componentes (parte proteica + parte de Hidratos de Carbono + parte de verduras + …)
Análise de Consumos - Teste do cortador - Tem como finalidade analisar a diferença do preço do custo líquido entre comprar carne já desmanchada, ou desmancha-la no estabelecimento. - É pouco usado devido ao desuso das operações de desmanche. - Em operações de maior escala ou em certos nichos de negócio como churrasqueiras de grande dimensão ou restaurantes de sushi faz sentido a sua utilização. - É um bom de caso de estudo!
Análise de Consumos - Teste do cortador - O teste do cortador é uma ferramenta que nos vai permitir calcular preços de custo internos para valorizar (custear) as preparações gastronómicas a preparar. -É normalmente aplicado quando se decompõe uma matériaprima em várias matérias-primas diferentes, com valores de mercado diferentes - Vamos por isso valorizar de forma diferente as diferentes partes de uma mesma peça quer esta seja dum animal, pescado ou vegetal.
Análise de Consumos - Teste do cortador Exemplos: - Salmão = Postas + Lombos + Filetes + … - Perna de vitela = Jarrete + Carne para estufar + Medalhões + … - Alho-francês = Juliana para sopa + aparas para caldo + …
Adaptado de José Ribeiro Obtido após o corte
Quanto custariam as mesmas matérias-primas se adquiridas
Preço de custo a considerar para custeio
Calculado no mapa da página anterior
Adaptado de José Ribeiro
Quantidade atribuída à dose
Custo da matéria-prima na dose
Análise de Consumos - Cálculo de desperdícios é necessário Para conhecer o “custo real das matérias-primas” Peso
Líquido = Peso bruto – Desperdício
Desperdícios:
descasques, aparas, produtos amassados,
podres, não edíveis… Normalmente Calcula-se
o desperdício varia entre 10 a 50%
pesando as entradas e as saídas nas operações de preparação!!!
Análise de Consumos - Cálculo do Preço de Custo Líquido Custo Líquido (€) = Custo Bruto da Peça ( €) Rendimento Ex: alho-francês a 0,3 €/kg com um rendimento de 75% (0,75) Assim temos: 0,3 € / 0,75 = 0,4 €/kg (custo líquido, real) Assim deveremos organizar as nossas receitas padronizadas com a informação com a capitação da matéria-prima, %desperdício e o respectivo peso bruto!!!
Preço líquido para custeio Adaptado de José Ribeiro
Análise de Consumos - O rendimento de um produto alimentar traduz-se no seu peso ou volume líquido quando preparado e pronto a servir ao cliente - As principais fases do processamento alimentar são a preparação, o porcionamento e a confecção - Exemplos de preparação: limpeza de peles, corte de carnes, cascas de legumes…
- É importante padronizar estas operações de forma a replicar os rendimentos obtidos!
Análise de Consumos - Teste de rendimento – exemplo para Filet Mignon de vitela
Análise de Consumos - Teste de rendimento – Qual o valor do Fillet Mignon???
Adaptado de José Ribeiro
Deduz-se sabendo o preço das pontas de lombo e da carne para hambúrguer
Análise de Consumos Teste de rendimento •Aplicando
testes de rendimento com maior ou menor complexidade, obtemos assim um custo mais racional da matéria-prima do prato que pretendemos preparar! •Assim
conseguimos elaborar os preços de menu de uma forma mais realista, com suporte em base científica. •Os
testes de rendimento aplicam-se sobre valores médios. Normalmente o rendimento das preparações varia com o operador, época do ano, qualidade geral da matéria-prima.
Receitas Padronizadas -
Nome do prato/preparação Rendimento total (nº doses) Tamanho das doses Lista de ingredientes, decrescente em quantidades Método de preparação Método de confecção com especificação da temperatura e dos tempos Instruções especiais se necessário Receitas enquadradas com o sistema de segurança alimentar (HACCP) Custo da receita (opcional) Fotografia dos pratos ou porções (opcional) Data de realização e nome do responsável
- …
Receitas Padronizadas
Lasanha de Cogumelo e Courgete
Exercícios Práticos 1) Determinar o Food Cost para a seguinte sopa de legumes: Elabore a respectiva ficha técnica, considerando os seguintes dados: Ingrediente Composição Preço no mercado Rendimento Batata
10%
0,40 €
80%
Alho-francês
6,66%
0,80 €
80%
Cogumelo
6,66%
2,70 €
90%
Cebola cubinhos
6,66%
0,42 €
70%
Cenoura Ralada
6,66%
0,48 €
80%
água
59,66%
0,01 €
100%
Azeite extra virgem
3,33%
5,00 €
100%
Sal
0,37%
0,14 €
100%
O rendimento da sopa é de 100%, pois podemos repor as quebras por evaporação. Capitação 300g/pessoa
Exercícios Práticos 2) Determine o custo por kg e o custo unitário para uma dose de lombo de porco assado de 375g, com as seguintes características: Ingrediente
Composição
Preço no mercado
Rendimento
Batatinhas
40 %
0,50
70 %
Lombo de porco
40 %
6,50
90 %
Cebola
10 %
0,50
50 %
Azeite extra virgem
9%
4,00
100 %
Sal
1%
0,14
100 %
O rendimento da cozedura no forno é de 90%, ou seja, por cada 1000g de comida levada ao forno, obtemos 900g de produto acabado.
