FICHA TECNICA
Código: FT-FS3P-BQ-AGDP
FILETE SIN TRES PIELES ( Dosidicus gigas)
Fecha: marzo 2012 Versión: 05
CARACTERISTICAS GENERALES: Nombre científico
:
Dosidicus gigas gigas
Nombre común
:
Calamar gigante, calamar cala mar gigante del pacifico
Localización de la especie
:
En el norte de Perú al sur de Tumbes, Talara y Paita.
Código de habilitación
:
Área de captura
P 232-SUL-ARPR Zona FAO N°87
Método de captura
:
Extracción
Descripción general
:
Filetes de pota sin tres pieles frescos congelados en bloque.
Carretera Sullana Tambogrande Mz I lote 7-9 parque industrial I – Sullana - Perú
FICHA TECNICA
Código: FT-FS3P-BQ-AGDP
FILETE SIN TRES PIELES ( Dosidicus gigas)
Fecha: marzo 2012 Versión: 05
CARACTERISTICAS TECNICAS: ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO: Ingredientes: Filetes frescos de pota Presentación : Empaque primario: lamina de polietileno Empaque secundario: sacos de polipropileno Presentación: sacos por 30 kg o según requerimiento del cliente.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS: Agente microbiano Aerobios mesófilos (30ºC) Escherichia coli Staphylococcus aureus Salmonella sp. Vibrio cholerae Vibrio parahemoliticus
n 5 5 5 5 5 5
c 3 3 2 0 0 0
m 5x105UFC/g 10 UFC/g 102 UFC/g Ausencia/25g Ausencia/25g <3NMP/g
M 106 UFC/g 102 UFC/g 103 UFC/g ……..
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Carretera Sullana Tambogrande Mz I lote 7-9 parque industrial I – Sullana - Perú
FICHA TECNICA FILETE SIN TRES PIELES ( Dosidicus gigas)
Código: FT-FS3P-BQ-AGDP Fecha: marzo 2012 Versión: 05
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS: Ítem a evaluar Color olor textura
Características organolépticas Blanco traslucido Fresco a algas marinas Firme
TIEMPO DE VIDA ÚTIL : 24 meses conservado a temperatura de -18ºC DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: “AGROPESCA DEL PERU SAC”, desarrolla
los procesos productivos basados en inocuidad, legalidad y calidad cumpliendo con las exigencias del mercado y de los clientes, buscando siempre la mejora continua.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:
La etapa de recepción de materia prima constituye el único Punto crítico de control el cual es monitoreado y controlado estrictamente por el personal del área de Aseguramiento de la Calidad, realizando las siguientes acciones: a) Inspección físico organoléptica del cefalópodo. b) Control de la temperatura interna menor a 5°C. c) Control de Presencia de combustibles en la materia prima, debe ser nula. d) Condiciones higiénicas de la unidad de transporte y de las cajas plásticas.
TRATAMIENTO PRIMARIO / DESCABEZADO, CORTE Y FILETEADO: Esta operación se realiza con la finalidad de separar el tubo de la cabeza, así mismo se realiza un corte en la unión de las aletas y a la altura del collarín. Para producción de filetes se retira la primera piel y se cortan los tubos a la altura de la pluma o cartílago para obtener el filete simétrico esta operación se realiza manualmente, calculando el peso del filete entre 2-4 kg.
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FICHA TECNICA FILETE SIN TRES PIELES ( Dosidicus gigas)
Código: FT-FS3P-BQ-AGDP Fecha: marzo 2012 Versión: 05
LIMPIEZA Y LAVADO
Operación que consiste en retirar manualmente restos de vísceras, tinta, piel, membrana, telilla, arenilla o cualquier otro elemento extraño (mucosa); se emplea agua potable entre 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual y temperaturas inferiores a 5 °C. PESADO Y LAVADO
Esta operación se realiza con el uso de balanzas electrónicas calibradas. En la cual se aplica un plus al producto, el cual compensa el drenado en el tiempo de espera y presión en la estiba sobre el producto. Posterior al pesado se realiza un lavado por aspersión con agua a temperaturas cercanas a cero grados centígrados y concentraciones de cloro entre 0.5-1.0 ppm, con el objetivo de mantener la cadena de frio. ENVASADO
Esta operación se realiza de manera manual el producto se envasa en bandejas de acero inoxidable, aros de aluminio, canastillas plásticas, utilizando láminas de polietileno para el congelamiento en bloques.
CONGELADO: Las bandejas o canastillas plásticas son colocadas en las placas o túneles de aire forzado, la temperatura de congelamiento en el centro del producto debe ser como mínimo -18 °C.
EMPAQUE :
El propósito de esta operación es proteger al producto congelado de la contaminación por contacto, posibles quemaduras frigoríficas y deshidratación en el almacenamiento se emplea como material de empaque sacos de polipropileno u otros que requiera el cliente. El empaque se realiza en ambiente climatizado.
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FICHA TECNICA
Código: FT-FS3P-BQ-AGDP Fecha: marzo 2012
FILETE SIN TRES PIELES ( Dosidicus gigas)
Versión: 05
ALMACENAMIENTO:
El producto congelado ya empacado es colocado en las cámaras de almacenamiento, la temperatura interna de la cámara debe ser < - 20°C. La frecuencia del monitoreo de la temperatura de los productos almacenados se realiza a diario, mediante el registro continuo de temperatura SITRAD. Para el período de permanencia del producto en almacenamiento se aplica el principio FIFO (lo primero que entra, es lo primero que sale). EMBARQUE:
Durante esta etapa se verifica la temperatura del contenedor, el cual se debe encontrar enfriado -18ºC, posterior a ello se procede a cargar y estibar el producto terminado, esta operación demora entre 1 2 horas. –
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