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JENGIBRE Ficha tecnica
Ficha Tecnica Del Jamon
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Trabajo Roberto
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En cada tipo de ganado consultaremos la mayor cantidad de información posible respec a los siguientes temas:
1. Orígenes e historia del consumo del tipo de ganado 2. Características físico-químicas y nutricionales específicas del tipo de carne 3. Factores intrínsecos y extrínsecos de conservación (compra, manejo, almacenamiento 4. Tipos de cortes de la especie (americano y europeo) 5. Ficha técnica de cada corte (incluye diversidad de nombres, y usos gastronómicos en cocina francesa y en la colombiana) Tema: carne porcina y ganado lanar
Solución carne porcina 1.
El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combin muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas. Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que e cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que e l pollo y porque su carne mag puede compararse (en cuanto a la c antidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pol sin piel.
La familia de los suidos, a la cual pertenece el cerdo, procede del jabalí j abalí o cerdo salvaje. La aparición de este animal se sitúa en e l primer periodo de la era terciaria, t erciaria, aproximadamente hace 30 millones de años antes de la Cr isto.
Estos animales, comenzaron a husmear alrededor de los campos y de la basura de los primitivos que empezaron a asentarse y dedicarse a la agricultura. Se dejaron capturar con facilidad y así comenzó la domesticación y el aprovechamiento de la carne de cerdo.
Sin embargo, no para todas las culturas significa una fuente de alimento. Los antiguos egipcios junto con los fenicios, cananeos, cretenses, etíopes e hindúes, así como en las religiones judías y musulmana repudian a este animal como alimento, y no sólo por factores simbólicos, sino tambi por salud e higiene. Este animal es considerado por estas culturas como animal sucio por antonomasia.
Sin embargo, para muchas otras culturas, la española por ejemplo, este animal ha constituido la clave de una economía fundada en el aprovechamiento integral de cuanto se producía. El cochin unía y sigue uniendo en pueblos de la geografía española, a familias enteras en la tradicional "matanza del cerdo", que suele celebrarse en las fechas cercanas a San S an Martín y en la que, una v sacrificado el animal, se descuartiza y preparan los t radicionales jamones, morcillas, chorizos y adobos, para consumirse hasta el próximo invierno
El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas. que e Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen Sign up to vote on this title cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne mag Useful Not useful puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pol sin piel. Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.
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Propiedades Físicas El color de la carne de cerdo es roja-rosada uniforme en musculos individuales pero cuando u observa varios músculos diferentes se puede observar un cambio considerable de color. En carne de cerdo puede variar el color si esta muy oscuro se debe al aumento de Oximioglob (pigmento del color) por la edad avanzada del animal, penetración de oxigeno en los tejido contaminación bacteriana, deshidratación en la superficie, falta de acumulación de acido láct después del sacrificio, condición DFD (oscuro, firme y seco). El color rosa pálido casi gris se pue presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico ( muscular bajo=acidez) Textura (Condición de humedad): humedad ): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos: Rango 1: 1: Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta Acumulación de fluido en la superficie Se presenta en carnes pálidas Son canales de mala calidad, ya que el producto se Encoge durante el procesamiento y queda con poco Jugo después del cocido. Rango 2: Suave y húmeda Similar a la anterior (menos severa) Rango 3: 3: Poco firme y jugosa Rango 4: Firme y moderadamente seca Rango 5: 5: Muy firme y seca Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie) Asociada a carnes oscuras.
Marmoreo (Grasa intramuscular ): ): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculare La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la últim costilla. Existen 5 rangos que son: Rango 1: 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%) Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%) Carne fresca y de optima Rango 3: 3: Pocas fibras (2-3%) calidad Moderado a poco abundante (3-4%) Rango 4: Rango 5: 5: Moderadamente abundante (más del
3.
Compra: que el producto se vea como los especifican las propiedades físicas de producto saludable (rangos de 2-4 de las 2 categorías según U.S.A) debe pesarse y tom temperatura interna antes de firmar o realizar la compra Manejo: se debe mantener en una cadena de frio por lo menos de 4°C en descenso vehículo de transporte debe tener capacidad refrigerante. Almacenamiento: debe conservarse en refrigeración empacado al vacio si se va consumir rápidamente, si c necesita utilizar en un largo tiempo se empaca igualmente vacio y se mantiene en congelación.
4. Tipos de cortes:
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Brazuelo de cerdo Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, sin piel, sin huesos mayores (escapula, humero, cubito). No debe presentar hematomas, abscesos, huesos mayore cartílago escapular y sin evidencia de contaminantes fís químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Tren anterior de canal porcina, comprende desde el inicio del cartílago escapular hasta la articulación infer del carpo.
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de: 3.5 a 4.2 kg
Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra You're Reading a Preview Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Unlock full access with a free trial. Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc Download With Free Trial 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al va 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío. Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa paquetes por canastilla plástica Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del prod fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal qu puede ser leída con facilidad.
Grupo de músculos sub y supra escapular, tripces branqu y músculos radiales.Sign up to vote on this title 80% a 85% carne Useful Not useful 20% a 15% grasa total. 15% a 10% grasa inter-muscular.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Cabeza de cerdo Cerdo iberico
Producto refrigerado, sin despostar y sin chapeta. No debe presentar hematomas, abscesos, exceso de pelo y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Comprende desde la articulación del cóndilo occipital con el atlas hasta el inicio del hueso incisivo.
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 4.5 a 5.0 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% a Preview You're Reading Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto
Unlock full access with a free trial.
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Download Withaureus: Free Trial Staphilococus < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc
8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vac 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Empaque en bolsa de polietileno de a 4 unidades por bo a 1 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del prod fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. Sign up to vote on this title La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal qu Useful Not useful puede ser leída con facilidad.
Incluye todo el recubrimiento cutáneo facial de la cabez
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Cabeza de lomo
VARIEDAD
De cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, deshuesado, sin huesos menores, sin incluir el brazuelo y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, cartilagos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o bioló
UBICACIÓN ATOMICA
Tren anterior de canal porcina, comprende desde el fina del cartílago escapular hasta las vértebras cervicales extendiéndose hasta la articulación cráneo-cervical.
CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a 2.5 a 3.2 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% You're Reading a Preview Minerales 1% Unlock full access with a freeBtrial. Vitaminas complejo 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Download With Free Trial Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc
30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al va 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío.
Empaque al vacío en presentación de 4 unidades por bo de 2 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en recomendaciones de Sign almacenamiento. up to vote on this title La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q Useful Not useful puede ser leída con facilidad. 80% a 85% carne 23% a 18% grasa total.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Careta de cerdo
VARIEDAD
De cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
Producto congelado, despostado, con orejas, pestañas y hocico. No debe presentar hematomas, abscesos, exceso de pelos y sin evidencia de contaminantes físico químicos o biológicos. Todo el recubrimiento fácial de la cabeza del cerdo.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 0.9 a 1.0 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto You're Reading a Preview Salmonella: no registra
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
Unlock full accessperfringes: with a free trial. Clostridium no
registra Staphilococus aureus: < 100 ufc ColiformesWith totales: 1100 ufc Download Free
8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al v 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Empaque en bolsa de polietileno de a 12 unidades por de a 2 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q puede ser leída con facilidad. Sign up to vote on this title
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Músculos trapecios derecho e izquierdo.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Chuleta Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, deshuesado, congelado, sin piel puede tener o no tener cabeza de lomo. No debe prese hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidenci de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Comprende desde la 4 vertebra cervical hasta en hueso en la parte superior del tren central de la canal porcin región del dorso.
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 9.0 a 10.0 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% You're Reading a Preview Lípidos 5 – 10% Unlock full access with Carbohidratos 1%a free trial. Minerales 1% VitaminasWith complejo B 2 mg/ gr de producto Download Free Trial Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc
8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vac 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Empaque en bolsa de polietileno de a 1 unidades por bo de a 2 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre deltoproveedor, nombredel pro Sign up vote on this title fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú enNot del lote, peso neto del Useful producto kguseful y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Corte para tocineta Cerdo iberico
Producto despostado, sin piel, sin huesos, sin cartílagos sin la banda de grasa y sin músculo trapezoide interno ( No debe presentar hematomas, abscesos, vestigio de cartílagos y sin evidencia de contaminantes físicos, quím o biológicos. Tren central de la canal porcina, zona dorsal inferior derecha e inferior izquierda.
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 5.8 a 6.5 kg. Agua 72 – 75% Proteína brutaa19 – 21% You're Reading Preview Lípidos 5 – 10% Unlock full access with a free trial. Carbohidratos 1% Minerales 1% Download With Free Trial Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc
30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al va 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío.
Empaque en bolsa de poliuretano calibre “1” en present Sign up to vote on this title de 2 unidades por bolsa y de 2 bolsas por canastilla plá Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro Useful Not useful fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento.
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Costilla de cerdo Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, sin las apófisis costiformes transv (cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral, esternón, con pleura y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidenci contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Tren central de la canal porcina, en las regiones del tór del abdomen.
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
olor: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 3.5 a 4.0 kg Agua 72 – 75% Proteína brutaa19 – 21% You're Reading Preview Lípidos 5 – 10% Unlock full access with a free trial. Carbohidratos 1% Minerales 1% Download With Free Trial Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc
8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vac 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Empaque en bolsa de polietileno de a 2 unidades por bo de a 2 bolsas por canastilla plástica. Sign up to vote on this title Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro Useful Not useful fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Espinazo Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, deshuesado, sin vestigios de los huesos de costilla y sin piel. No debe presentar hematomas, a de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Desde la articulación del atlas con el cóndilo occipital, hasta
CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANOSENSORIALES
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, Unidad de a: 3.0 a 3.5 kg. CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% You're Reading a Preview Carbohidratos 1% Unlock full access Minerales 1%with a free trial. Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Download With Free Trial Salmonella: no registra
Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al v Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Empaque en bolsa de polietileno de a 4 unidades por bolsa y bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lo up ytorecomendaciones vote on this title de peso neto del productoSign en kg almacenamiento. Useful Not useful La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que pu ser leída con facilidad.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Grasa tocino
VARIEDAD
Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, descuerado y congelado. No debe presentar hematomas, absceso, edemas, huesos menores, piel y sin evidencia de contaminantes físicos, quím biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANOSENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC) INFORMACION NUTRICIONAL CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a grasa de cerdo Olor: característico a grasa de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: 18 a 19 kg | Canasta
Salmonella: no registra You're Reading a Preview Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: 100 ufc Unlock full access with a free
8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al Vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío, congelación
Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa d polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que pu Sign up to vote on this title ser leída con facilidad.
CONFORMACION
Useful
Not useful
Grasa intermuscular subcutánea localizada a lo largo y anch
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Lomo Cerdo ibérico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, deshuesado, sin corte longitudin sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, hues cartílagos, sin músculos trapecios (cabeza de lomo) sin del tren posterior y sin evidencia de contaminantes físi biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Comprende desde el final del musculo trapecio hasta el inicio del hueso sacro contra la cara superior de las apófisis espinosas y costiformes transversas de las vértebras torácicas y lumbares de la columna vertebral.
CALIDAD CARACTERISTICAS ORGANOSENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación Unidad de a: Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos You're Reading1% a Preview Minerales 1% Unlock full access with a free trial. Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Download With Free Trial Salmonella: no registra
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc
VIDA UTIL
30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío
METODOS DE CONCERVACION
Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío
PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Empaque al vacío en presentación de 2 unidad por bolsa y d paquetes por canastillaSign plástica. up to vote on this title Debe presentar: nombre del proveedor, useful del producto Useful Notnombre fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Ossobuco de cerdo Cerdo iberico
Producto despostado, deshuesado, sin picar, congelado y pue
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
ser con o sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, pelos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Comprende desde el cóndilo lateral de la tibia hasta el maléo lateral de tibia y peroné en el tren posterior, desde el inicio d la cabeza del radio hasta la tróclea del radio en e l tren anter
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo Color: característico a carne de cerdo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES
Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
Unidad de a: 0.6 a 0.65 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21%
INFORMACION NUTRICIONAL
Lípidos 5 – 10%
You're Reading a Preview Carbohidratos 1%
Minerales 1% with a free trial. Unlock full access Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella:With no registra Download Free Trial
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío
117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vac Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Empaque en bolsa de polietileno de a 25 uni dades por bolsa y de a 2 bolsa por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lot peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. que pu La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal ser leída con facilidad.Sign up to vote on this title Useful Not useful
Grupo de músculos extensores y flexores de dedos y radiales d carpo, los huesos cúbito y radio completos incluyendo el olecr
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Papada sin piel Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, sin piel, sin huesos, sin pelos sin cartílagos, sin ganglios linfáticos, sin área de degolladu con lobanillos. No debe presentar hematomas, absceso, edemas, huesos menores, piel y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Tren anterior de canal porcina, zona cervical inferior de e izquierda.
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 1.5 a 1.7 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto You're Reading a Preview Salmonella: no registra Unlock full accessperfringes: with a free trial. Clostridium no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc ColiformesWith totales: 1100 ufc Download Free
15 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al va 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío
Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bo polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q Sign up to vote on this title puede ser leída con facilidad.
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Músculos cleidocefalicos, músculo esternohideo y múscu omotransverso.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Pernil de cerdo Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto sin deshuesar, con piel, con huesos mayores (isquion, cilio, fémur, tibia, peroné y rótula) y sin pezu No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menor viril y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Tren posterior de canal porcina, comprende desde el in del hueso isquion hasta la articulación inferior peroneti
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto
Salmonella: noaregistra You're Reading Preview Clostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Unlock full access with a free trial. Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc Download With Free Trial 25 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al va 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío
Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa 2 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q puede ser leída con facilidad. Sign up to vote on this title
CONFORMACION
Useful useful Not Grupo de músculos glúteos medios, gluteobiceps, bíceps femoral, músculo tensor de la fascia lata y semimembra los huesos tibia, fémur, peroné y puede tener o no silion
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
pezuña Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, sin picar, sin hueso calcáneo y co No debe presentar hematomas, abscesos, pelos, cascos sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o bioló
UBICACIÓN ATOMICA
Desde el tercer hueso tarsiano hasta la falange inferior y 4 dedo en el tren posterior, desde la tróclea del radio hasta la falange distal del 3 dedo en tren anterior.
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 0.25 a 0.3 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra You're Reading a Preview Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < trial. 1100 ufc Unlock full access with a free E.coli: < 100 ufc
8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al v Download With Free Trial 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Canastilla plástica con bolsa de polipropileno calibre “1 doble tendido de producto con peso promedio de 18 kg. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q puede ser leída con facilidad.
Grupos de huesos metatarsianos, sesamoideos yfalangio Sign up to vote on this title tren posterior, grupos de huesos carpianos, metacarpian Not useful UsefulCon falangios del tren anterior. recubrimiento de piel a largo y ancho del corte.
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Pierna de cerdo Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto deshuesado, sin piel, sin huesos mayores (isqu la parte superior. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menor
UBICACIÓN ATOMICA
Tren posterior de canal porcina, comprende desde el in del hueso isquion hasta la articulación inferior peroné-t
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 8 a 9 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: You're Reading a Previewno registra Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < trial. 1100 ufc Unlock full access with a free E.coli: < 100 ufc
30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al va Download With Free Trial 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío
Empaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa 2 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q puede ser leída con facilidad. Sign up to vote on this title
Grupo de músculos glúteos medios, gluteobiceps, bíceps useful Useful Notlata femoral, musculó tensor de la fascia y semimembra flexor, transverso y extensor del primer dedo.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Solomito de cerdo Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, deshuesado, con cordón y con cabeza, sin piel y sin evidencia de contaminantes físico químicos o biológicos.No debe presentar hematomas, ab sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o bi
UBICACIÓN ATOMICA
Comprende desde el final de la articulación sacro-femo hasta la apófisis transversa de la 14 aba costilla.
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION
PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 0.6 a 0.7 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto
Salmonella: noaregistra You're Reading Preview Clostridium perfringes: no registra Unlock full access with a free trial. Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc Download With Free Trial 30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al va 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío
Empaque al vacío en presentación de 5 unidades por bo de 8 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q Sign up to vote on this title puede ser leída con facilidad.
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Músculo psoas mayor y menor derecho e izquierdo.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN VARIEDAD
Tocino barriguero Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, con piel, sin huesos, sin cartílago sin la banda de grasa y con bota. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores, vestigios de ca
UBICACIÓN ATOMICA
Tren central de la canal porcina, zona dorsal inferior de e izquierda.
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
COMPOSICION
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 7 a 8 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Clostridium perfringes: no registra You're Reading aureus: a Preview Staphilococus < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc Unlock full access with a free trial. E.coli: < 100 ufc
30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al va Download With Free Trial 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío
Empaque al vacío en presentación de 1 unidades por bo de 2 bolsas por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q puede ser leída con facilidad.
Músculos oblicuo interno y externo del abdomen, Sign up to vote on this title grupo de músculos dorsales y grupo de músculos pectora
60% a 65% carne.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Tocino costilla
VARIEDAD
Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, sin las apófisis costiformes transv (cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral, esternón, con pleura y con piel. No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órga
UBICACIÓN ATOMICA
Tren central de la canal porcina, en las regiones del tór
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL METODOS DE CONCERVACION PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
CONFORMACION
Color: característico Olor: característico Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 6.5 a 7.0 kg Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra You're Reading a Previewno registra Clostridium perfringes: Staphilococus aureus: < 100 ufc Unlock full accesstotales: with a free Coliformes < trial. 1100 ufc E.coli: < 100 ufc Download With Free Trial 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al v
117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC
Empaque en bolsa de polietileno de a 1 unidades por bo de a 2 bolsas por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del pro fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, nú del lote, peso neto del producto en kg y recomendacion almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q puede ser leída con facilidad.
Consta de 13 pares de costilla, esternón, cartílago xifoid Sign up to vote on this title intercostal, músculo serrato ventral del tórax Useful Not useful y músculo intercostales internos y externos, músculos oblicuo inter externo del abdomen, grupo de músculos dorsales y gru músculos pectorales.
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FICHA TECNICA NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN
Tocino papada
VARIEDAD
Cerdo iberico
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto despostado, con piel, sin huesos, sin cartílago ganglios linfáticos, sin área de degolladura y con loban No debe presentar hematomas, absceso, edemas, hueso menores y sin evidencia de contaminantes físicos, quím o biológicos.
UBICACIÓN ATOMICA
Tren anterior de canal porcina, zona cervical inferior de e izquierda
CALIDAD
Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo
CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)
INFORMACION NUTRICIONAL
CARATERISTICAS MICROBIOLOGICAS
VIDA UTIL
METODOS DE CONCERVACION
PRESENTACION DEL PRODUCTO
ROTULADO
Color: característico a carne de cerdo Olor: característico a carne de cerdo Textura: firme y sin señales de deshidratación
Unidad de a: 1.5 a 1.7 kg. Agua 72 – 75% Proteína bruta 19 – 21% Lípidos 5 – 10% Carbohidratos 1% You're Reading a Preview Minerales 1% Unlock full access with a freeBtrial. Vitaminas complejo 2 mg/ gr de producto Salmonella: no registra Download With Free Trialno registra Clostridium perfringes: Staphilococus aureus: < 100 ufc Coliformes totales: < 1100 ufc E.coli: < 100 ufc
30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al va 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque vacío Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °C Temperatura de congelación entre -15 y -20 ºC Empaque al vacío
Empaque al vacío en presentación de 2 unidades por bo de 4 paquetes por canastilla plástica. Debe presentar: nombre del proveedor, nombredel pro fecha de empaque, F.V. F.V. congelado, nú Sign refrigerado, up to vote on this title del lote, peso neto del Useful producto kguseful y recomendacion enNot almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal q puede ser leída con facilidad
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