Dasar teori
: FFA ( Free Fatty Acid )
Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan proses pengolahan. Kadar asam lemak yang yang ting tinggi gi bera berart rtii kual kualit itas as miny minyak ak ters terseb ebut ut sema semaki kin n rend rendah ah.. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untu untuk k mene menent ntuk ukan an kual kualit itas as miny minyak ak.. Pene Penent ntua uan n kada kadarr asam asam lemak bebas ini berdassarkan pada jenis asam lemak apa yang paling dominan
dalam
sampel
minyak
atau
lemak
yang
diguna digunakan kan.. Penent Penentua uan n asam asam lemak lemak dapat dapat diper dipergu gunak nakan an untuk untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bila bilang ngan an asam sam
dap dapat dip diperg ergunak unaka an
untuk men mengukur ukur dan
mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau samp samplle.Sem .Semak akin in besar esar angka gka asa asam maka maka dapa apat diart iartik ikan an kandu kandunga ngan n asam asam lemak lemak bebas bebas dalam dalam sample sample semaki semakin n tinggi tinggi,, besa besarn rny ya asam asam lemak lemak beba bebas s yang yang terk terkan andu dung ng dala dalam m samp sampel el dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik
didih
alkohol
lebih
rendah
daripada
air.
Dengan
menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam
maka
digunakanlah
basa.
proses
titrasi
dengan
penggunaan NaO !,"N sebagai titrannya sampai #arna merah muda yang tidak hilang selama $! detik. Presentase asam lemak bebas minyak curah lebih tinggi dibanding dengan minyak kemasan. Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa dari lemak. %erdapat berbagai macam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar A&' minyak sa#it dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul )*+. Daging
kelapa sa#it
mengandung en-im lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. n-im yang berada didalam
jaringan
daging
buah
tidak
akti/
karena
terselubung
oleh
lapisan
0akuola,
sehingga
tidak
dapat
berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah. 1asih akti/ di ba#ah "* derajat 2 dan non akti/ dengan temp diatas *! derajat 2. Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. n-im lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas (A&' (Soera#idjaja, )!!*. Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion 3. Dalam hal ini p larutan tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing4masing asam lemak. 5umus p untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh enderson4asselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam.542OONa 3 )O ◊542OO 3 NaO garam natrium atau kalium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Asam lemak yang digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam
palmitat atau stearat. 1inyak adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. 1elalui proses hidrogenasi dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaO atau KO akan terbentuk sabun dan gliserol suatu asam lemak merupakan suatu rantai hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidenti/ikasi lebih dari 6! asam lemak yang tersedia di alam. 7alaupun asam lemak berantai pendek, contohnya, asam lemak berantai empat4atau enam4 adalah la-im ditemukan, namun triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh4tumbuhan memiliki asam lemak dengan jumlah atom karbon genap, dengan panjang "8 hingga )) karbon. Asam lemak jenuh tidak mengandung ikatan ganda 292 dalam strukturnya, sementara asam lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang4kadang berada dalam kon/igurasi geometris cis (5ia#an, "!. 1inyak goreng kelapa sa#it bermutu prima (Special ;uality mengandung asam lemak bebas(
Kualitas standar minyak kelapa sa#it mengandung tidak lebih dari
*
=
asam
lemak
bebas.
Salah
satu
/aktor
yang
mempengaruhi kualitas (kemurnian minyak goreng kelapa sa#it adalah asam lemak bebas. Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini terjadi
bila minyak goreng teroksidasi ataupun
terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada dalam minyak akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama4 kelamaan akan membuat minyak goreng menjadi semakin jenuh. enggunaan minyak kelapa sa#it sebagai minyak goring cukup menguntungkan. Adanya karoten dan toko/erol yang terkandung di dalamnya menyebabkan minyak kelapa sa#it ini perlu dikembangkan sebagai sumber 0itamin. Karoten dan toko/erol ini diketahui dapat meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi dengan kata lain menyebabkan minyak tidak mudah tengik. Selain itu minyak kelapa sa#it dapat dikatakan sebagai minyak goreng non kolesterol (kadar kolesterolnya rendah (Penebar s#adaya, "). 1inyak goreng ber/ungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
1utu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. idrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. 1akin tinggi titik asap makin baik minyak goreng itu. %itik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. 1inyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik aspnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak.
Karena
itu
untuk
menekan
terjadinya
hidrolisis,
pemanasan minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi (suhu penggorengan "66 o2 4 ))" o2 1inyak dan lemak yang dapat dimakan (edible /at, dihasilkan oleh alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau he#ani. Dalam tanaman
atau
he#an,
minyak
ber/ungsi
sebagai
sumber
cadangan energi (7inarno, )!!8.
Alkohol Alkohol adalah kelompok senya#a yang mengandung satu atau lebih gugus /ungsi hidroksil (4O pada suatu senya#a alkana. Alkohol dapat dikenali dengan rumus umumnya 54O. Alkohol
merupakan salah satu -at yang penting dalam kimia organik karena dapat diubah dari dan ke banyak tipe senya#a lainnya. 5eaksi dengan alkohol akan menghasilkan ) macam senya#a. 5eaksi bisa menghasilkan senya#a yang mengandung ikatan 54 O atau dapat juga menghasilkan senya#a mengandung ikatan O4 . Salah satu senya#a alkohol, etanol (etil alkohol, atau alkohol sehari4hari, adalah salah satu senya#a yang dapat ditemukan pada
minuman
beralkohol.
5umus
kimianya
2 $2)O
( Anonim, )!""a. Alkohol umumnya ber#ujud cair dan memiliki si/at mudah menguap (0olatil tergantung pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai 2, semakin 0olatil. Kelarutan alkohol dalam air semakin rendah seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon. al ini disebabkan karena alcohol memiliki gugus O yang bersi/at polar dan gugus alkil (5 yang bersi/at nonpolar, sehingga makin panjang gugus alkil makin berkurang kepolarannya
Indikator PP ( Phenolphtalein ) >ndikator PP ( phenolphtealin adalah >ndikator asam4basa yang digunakan dalam titrasi asidimetri dan alkalimetri. >ndikator ini bekerja karena perubahan p larutan. >ndikator ini merupakan senya#a organik yang bersi/at asam atau basa, yang dalam daerah p tertentu akan berubah #arnanya. >ndikator Phenol
phtalein dibuat dengan cara kondensasi anhidrida /talein (asam /talat dengan /enol. %rayek p ?,) @ "!,! dengan #arna asam yang tidak ber#arna dan ber#arna merah muda dalam larutan basa. Penggunaan PP dalam titrasi: ". %idak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada titik eki0alen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kur0a titrasi, hal ini disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti pada p 6, sedangkan #arna berubah pada p ?. ). %itrasi
asam
lemah
oleh
basa
digunakan
kuat.
'oleh
untuk
karena
pada p 3 . untuk konsentrasi !," 1 $. %itrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak dapat dipakai, 8. %itrasi aram dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak dapat dipakai. %rayek p tidak sesuai dengan titik eki0alen (Anonim, )!""b.
Larutan NaOH (Natrium Hidroksida) Natrium hidroksida (NaO, juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium
hidroksida,
adalah
sejenis basa logam
kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium
oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. NaO digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan
digunakan
produksi bubur
kayu
minum, sabun dan deterjen.
sebagai
basa
dan kertas,
dalam tekstil,
proses air
Natrium hidroksida adalah basa
yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh *!=. >a bersi/at lembap cair dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaO juga sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. >a juga larut dalam etanol dan metanol, #alaupun kelarutan NaO dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KO. >a tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non4polar lainnya. &arutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonimn, )!")g.
Pembahasan
:
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. asil reaksi hidrolisa minyak sa#it adalah gliserol dan A&'. 5eaksi ini akan dipercepat dengan adanya /aktor4/aktor panas, air, keasaman, dan katalis (en-im. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar A&' yang terbentuk Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sa#it sangat merugikan. %ingginya
asam
lemak
bebas
ini
mengakibatkan
rendemen minyak turun. Bntuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sa#it. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan A&' ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak . Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa en-im selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang4kadang dapat meracuni tubuh. %imbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. 'ila lemak tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat sara/ dan memperrsingkat umur (Anonim, )!")/. Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sa#it, biasanya hanya diba#ah "=. &emak dengan kadar asam lemak
bebas lebih besar dari "=, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, #alaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak le-at.
oleh
pernyataan
Anonim
()!")i
yaitu
/ungsi
penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang minyak,
sehingga
digunakan adalah untuk melarutkan alkohol
(etanol
yang
digunakan
konsentrasinya berada di kisaran *4+=, karena etanol * = merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, )!")i. ndikator PP Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian bah#a bahan tersebut bersi/at asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan NaO, larutan alkohol dan 1inyak kelapa yang telah
ditetesi indikator pp berubah #arna menjadi merah muda. al ini membuktikan bah#a larutan tersebut bersi/at basa. al ini diperkuat oleh Anonim ()!""b yaitu jika pada percobaan larutan NaO diberi /eno/talen, lalu #arnanya berubah menjadi merah lembayung, maka trayek p4nya sekitar 4"! (basa.
