ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores. Grasas animales Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depósitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario. -Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusión. Puede ser manteca en rama (o en pella), manteca fundida o manteca al vapor. - Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusión a partir de diferentes tejidos del cerdo. - Primeros jugos: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos. - Sebos comestibles: se obtienen por fusión suave a partir de tejidos de animales bovinos y pueden contener grasas de músculo y huesos. - Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.
Aceites marinos y de pescado Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado: conserveras, de preparación de filetes, de pescado fresco y congelado para consumo directo. Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas Aceites de Hígado de pescado (bacalao, atún, abadejo, cazón...) Otras fuentes: microalgas, etc.
EXTRACCIÓN DE GRASAS Y ACEITES DE ORIGEN ANIMAL La palabra grasa se utiliza genéricamente para identificar tanto los aceites que son líquidos a temperatura ambiente y que tienen un origen vegetal, como las grasas que son sólidas a temperatura ambiente y proceden de los animales. A los aceites y a las grasas se les llama químicamente lípidos, y están formados por ácidos grasos y glicerol. El alto consumo de grasas saturadas, grasas trans y de colesterol (que solo se encuentran en alimentos de origen animal), aumenta el riesgo de contraer enfermedades coronarias. Las grasas, en general, deben consumirse con moderación, de manera que no formen más de 20-35 % de las calorías consumidas por los adultos, con una ingestión de 10 % de ácidos saturados, menos de 300 mg de colesterol y 2 % de grasas trans. En la mayoría de los países
desarrollados con altos consumos de derivados lácteos, carne de res, pollo y huevos representa, las grasas saturadas representan alrededor de 40-45 % del total de consumidas, y las grasas en general aproximadamente 40% del total de la energía consumida.
2_ CONSTITUCIÓN DE LAS GRASAS. Definición: El término grasa se define como nombre genérico de substancias orgánicas, muy abundantes en los tejidos de plantas y animales, formados por la combinación de ácidos grasos y glicerina.
3_ EXTRACCIÓN DE LAS GRASAS. El método de extracción industrial adecuado a cada grasa depende principalmente del material a extraer. Grasas animales: La extracción de las grasas animales del tejido graso se lleva a cabo en un triturador, en donde el producto bruto se reduce a trozos de aproximadamente 1cm; simultáneamente se inyecta vapor en la masa, lo que eleva su temperatura a 50º C. La emulsión resultante, grasa fundida /agua, se bombea a una centrífuga, de donde se obtiene el grueso de sebo. Con anterioridad, se retira la fracción sin fundir o “residuo seco”, que puede ser objeto de aprovechamiento.
5_ IDENTIFICACIÓN DE LAS MATERIAS GRASAS. Hay numerosas pruebas de laboratorio para la identificación de estos productos con fines técnicos y comerciales, según normas. Entre estas pruebas están: - El índice de saponificación (UNE 55012), que indica los miligramos de potasa consumidos por gramo de materia grasa. Es una sencilla volumetría que da idea de la proporción de glicéridos en el total. La saponificación se hace con exceso de KOH alcohólica, cuya fracción no fijada se valora con HCl (fenolftaleína). - El índice de acidez (UNE 55011) es muy parecido al anterior, pero la operación se practica en frío de manera que el álcali reactivo sólo reaccione con los ácidos libres. - El índice de yodo (UNE 55012 / 3) indica la proporción de dobles enlaces en los radicales ácidos constituyentes de la grasa, y se mide por los miligramos de yodo que fijan por adición en 100 mg de grasa. Se practica provocando la adición del yodo con exceso de reactivo y valorando volumétricamente el yodo no fijado. Se considera que un índice de yodo inferior a 100 es propio de grasas no secantes; superior a 170, de aceites secantes, y entre uno y otro están los aceites semisecantes. - Otros índices de interés son: el de hidroxilo (UNE 55014), que mide la presencia. de grupos OH; el de dienos, que informa sobre la existencia de dobles enlaces conjugados; y el de los ácidos volátiles. - La identificación de los ácidos grasos constituyentes se practica hoy con cierta facilidad mediante cromatografía gaseosa (UNE 55037). Otros procedimientos de separación de ácidos grasos son la cristalización fraccionada y la rectificación de los ésteres metílicos. Por
destilación molecular también se han conseguido separaciones de ácidos no saturados y saturados de igual número de átomos de carbono, y de unos y otros de diferente número de átomos de carbono.
Grasas de origen animal: Las grasas de origen animal se han utilizado tradicionalmente desde tiempos remotos para cocinar los alimentos y para otros usos. En la actualidad, como se ha señalado, son menos empleadas que los aceites vegetales, principalmente por la alta proporción que presentan de ácidos grasos saturados y su efecto potencialmente dañino para la salud. Las grasas de cerdo, de ganado vacuno y las que se obtienen de la leche de vaca, como la mantequilla, son las de mayor producción. Las grasas o mantecas sólidas provenientes de los animales, principalmente la grasa de vacunos que se oferta comercialmente, se obtienen de la grasa que rodea los órganos vitales, como los riñones, con un contenido de grasas entre 70 y 99 %. La grasa que se produce de los cerdos se obtiene comercialmente de la que se acumula debajo de la piel y puede obtenerse del ganado porcino criado para el propósito de producir grasa. En el caso de la grasa que se obtiene a partir de los cerdos de crianza doméstica, ésta se obtiene por freidura. Otras grasas de origen animal son principalmente los aceites que se obtienen de los hígados de los animales marinos, como el bacalao, los cuales son una fuente muy rica en vitaminas liposolubles, como las vitaminas A y D. *Margarina: Por último, la margarina requiere una mención especial, ya que se produce industrialmente, principalmente a partir de aceites vegetales líquidos, mediante un procedimiento de hidrogenación, lo que produce la solidificación de los aceites y posibilita obtener una grasa sólida de origen vegetal sin la presencia de colesterol y simular a la mantequilla. De hecho, la margarina apareció en Francia en el siglo xix como un producto más barato que la mantequilla en el momento en que ésta resultaba un alimento de lujo. Sin embargo, en el presente existen detractores de la margarina y se recomienda su consumo limitado debido a la presencia de los ácidos grasos trans, que se originan en el proceso de fabricación y pueden afectar los niveles de colesterol en la sangre.
ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL. Este capítulo comprende las grasas de origen animal que se obtienen durante la preparación de la canal de los animales sacrificados (grasas de matadero) o en una fase posterior del proceso de carnización, cuando la carne se prepara para el consumo final (grasas de carnización). Las grasas de origen animal elaboradas comprenden la manteca de cerdo obtenida mediante fusión de la grasa de cerdo en bruto y el sebo obtenido de la grasa en bruto de otras especies animales. Las grasas de origen animal se utilizan fundamentalmente en la
producción de margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta. También se incorporan a numerosos productos alimenticios elaborados. Las aplicaciones industriales y no alimentarias de las grasas de origen animal comprenden la producción de jabones, ácidos grasos, lubricantes y piensos.
