QUESTÕES DE PROVAS DE CONCURSOS Disciplina: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
LISTA 1 – MÉTODOS DE PRÉ-PREPARO E PREPARO, CEREAIS, HORTALIÇAS E FRUTAS 1. O mét métod odoo de de divi divisã sãoo sim simpl ples es de ali alime ment ntos os dura durant ntee o pré pré-preparo consiste em fracionar os alimentos em partes, porém mantido, aparentemente, como um todo. Os métodos de divisão simples mais empregados são: (a) (a) Cort Cortar ar,, pica picar, r, moe moerr e tri tritu tura rar. r. (b) (b) Cort Cortar ar,, pica picar, r, moe moerr e deca decant ntar ar.. (c) (c) Cort Cortar ar,, pic picar ar,, des desca casc scar ar e pen penei eira rar. r. (d) (d) Cort Cortar ar,, moe moer, r, espr esprem emer er e sed sedim imen enta tar. r. (e) (e) Moer Moer,, tri tritu tura rar, r, mist mistur urar ar e dec decan anta tar. r. 2. Um sóli sólido do e um um líqu líquid idoo pod podem em ser ser sepa separa rado doss por por meio meio de operações como: (a) (a) Moer Moer,, tri tritu tura rar, r, deca decant ntar ar e esp espre reme mer. r. (b) (b) Espre Espreme mer, r, fil filtr trar ar,, coar coar e cent centri rifu fuga gar. r. (c) (c) Espr Esprem emer er,, coar coar,, deca decant ntar ar e moer moer.. (d) (d) Filt Filtra rar, r, coa coar, r, espre espreme merr e deca decant ntar ar.. (e) (e) Nenhu enhuma ma das das ant anter erio iore res. s. 3. Técn Técnica ica usa usada da dura durant ntee o prepa preparo ro de mas massa sas, s, ond ondee é import importan ante te amassar bem, para que todos os ingredientes unam-se de maneira uniforme, garantindo assim o desenvolvimento do glúten: (a) Bater (b) Misturar (c) Sovar (d) Sedimentar (e) Triturar 4. O fato fatorr de de corr correçã eçãoo é utiliz utilizado ado para para dete determi rminar nar a quan quantid tidade ade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da
cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: (A) 2,5 (B) 3,75 (C) 5,25 (D) 7,5 (E) 10 5. Para Para que que a mai maior or par parte te dos dos ali alime ment ntos os pos possa sa ser ser con consu sumi mida da,, é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto: (a) Manter Manter ou melhor melhorar ar o valo valorr nutri nutritiv tivoo dos dos alim aliment entos. os. (b) (b) Aume Aument ntar ar a pal palat atab abil ilid idad ade. e. (c) Acentua Acentuarr ou alte alterar rar a cor, cor, sabor sabor,, textur texturaa ou cons consist istênci ênciaa dos dos alimentos, ou seja, suas características organolépticas. (d) (d) Redu Reduzi zirr a dig diges esti tibi bili lida dade de.. (e) Inibir Inibir o cres crescim ciment entoo de de organ organism ismos os patogê patogênic nicos os ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde. 6. Dentre Dentre os proces processos sos básico básicoss de de calor calor misto misto destac destacamam-se, se, exceto exceto:: (a) Fritar so sob im imersão (b) Brasear (c) Refogar (d) Ensopar (e) (e) Nenh enhuma uma das das anter nterio iore ress 7. Tipo Tipo de de arro arroz, z, em em gera gerall de grã grãoo long longo, o, sub subme meti tido do a coz cozim iment entoo sob pressão, antes do beneficiamento. Devido a esse tratamento anterior, ocorre a gelatinização do amido do grão e a migração dos nutrientes (vitaminas e minerais) do farelo para o centro do grão. As vantagens desse tipo de arroz arroz são a maior quantidade quantidade de nutrientes e o maior rendimento. 1
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(a) Arroz polido (b) Arroz cateto (c) Arroz integral (d) (d) Arro Arrozz parb parboi oili lizzado (e) Arroz arbóreo 8. São São con consi side dera rado doss cere cereai aiss que que forne fornece cem m glú glúte ten: n: (a) (a) Trigo rigo,, aveia veia,, milh milho. o. (b) (b) Trigo rigo,, aveia veia,, arroz rroz.. (c) (c) Tribo ribo,, ave aveia ia,, cen cente teiio. (d) (d) Ceva Cevada da,, ave aveia ia e mil milh ho. (e) (e) Cent Centei eio, o, ceva cevada da e mil milho ho.. 9. Proc Proces esso so que que oco ocorr rree em cer cerea eais is que que sof sofre rera ram m aque aqueci cime ment ntoo prolongado através de calor seco onde o amido do grão sofre hidrólise liberando moléculas menores e mais digeríveis. (a) Gelatinização (b) Retrogradação (c) Sinérese (d) Dextrinização (e) (e) Nenhu enhuma ma das das ant anter erio iore ress 10. Quando Quando um mingau mingau é feito feito com farinh farinhaa prev previam iament entee dextrinizada apresenta a seguinte característica: (a) Cor clara (b) (b) Cons Consis istê tênc ncia ia mais mais gros grossa sa (c) (c) Cons Consis istê tênc ncia ia mais mais rala rala (d) Mais liga (e) Não se modifica 11. Process Processoo que ocorre ocorre com com a pasta pasta de de amido amido gelati gelatiniz nizada ada após após seu seu resfriamento, onde ocorre liberação de moléculas de água: (a) Gelatinização
(b) Retrogradação (c) Dextrinização (d) Sinérese (e) Cocção 12. Os glicí glicídio dioss presen presentes tes nos nos cerea cereais, is, como como o arroz, arroz, estã estão, o, em sua sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78º C, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são: (a) cor caramelo pela dextrinização do amido (b) cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose (c) consistência dura e resistente pela desidratação do amido (d) consistência gelatinosa pela gelatinização do amido (e) redução de volume pela desidratação do amido 13. O melho melhorr métod métodoo de cocç cocção ão para para hortal hortaliça içass tenras tenras e novas novas é: (a) Calor seco (b) (b) Calo Calorr úmi úmido do sob sob pre press ssãão (c) Cocção ção po por eb ebulição (d) (d) Fogo Fogo bra brand ndoo com com pouc poucaa quan quanti tida dade de de de água água (e) (e) Fogo Fogo alto alto com com pou pouca ca quan quanti tida dade de de de águ águaa 14. Na cocçã cocçãoo de hort hortali aliças ças verd verdes, es, se se adicio adicionad nadoo bicarb bicarbona onato to de sódio ocorre alteração da clorofila, exceto: (a) (a) Adqui Adquire re colo colora raçã çãoo verd verdee cast castan anho ho (b) (b) Adqui Adquire re colo colora raçã çãoo ver verde de bril brilha hant ntee (c) Forma clo clorofilida (d) A parede parede celu celular lar do do vegeta vegetall sofre sofre hidró hidrólis lisee e fica fica enfra enfraque quecid cidaa (e) Faz com que o veget vegetal al apre apresen sente te colo coloraç ração ão mais mais inten intensa sa 15. A cocçã cocçãoo de hortal hortaliça içass verde verdess por por tempo tempo prolon prolongad gadoo ou na presença de ácidos pode causar: 2
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(a) (a) Colo Colora raçã çãoo ver verde de oli oliva va ou ou mar marro rom m (b) (b) Form Formaç ação ão de clor clorof ofil ilid idaa (c) (c) Colo Colora raçã çãoo verd verdee bril brilha hant ntee (d) (d) Cor Cor verd verdee inte intens nsif ific icaada (e) (e) Enfr Enfraq aque ueci cime ment ntoo da pared paredee celu celula larr 16. 16. Pigm Pigmen ento to de de cor cor clar clara, a, pre prese sent ntee na cebol cebola: a: (a) Carotenóides (b) Antocianinas (c) Antoxantinas (d) Betalaínas (e) Taninos 17. As horta hortaliç liças, as, com seu colo colorid ridoo e varie variedad dadee de sabo sabor, r, melh melhora oram m as características organolépticas do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se: (a) adicio adicionar nar bica bicarbo rbonat natoo de sódio sódio para para melho melhorr aprove aproveita itamen mento to das das vitaminas. (b) descas descascácá-las las,, picá-l picá-las as e cozin cozinhá há-la -lass com bastan bastante te água água e com com panela destampada. (c) cozinh cozinhá-l á-las as desca descasca scadas das,, com pouc poucaa água, água, sem sem se impo importa rtarr com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas. (d) cozinh cozinhar ar inteir inteira, a, com com bastan bastante te água água e adici adiciona onando ndo bica bicarbo rbonat natoo de sódio. (e) cozinh cozinhá-l á-las, as, se se possí possível vel inte inteira iras, s, com com casca casca,, em pouca pouca água água ou no vapor, com pouco tempo de cocção. 18. A guacamole é (A) sobremesa preparada com jaca e manga. (B) sopa cujos ingredientes são peixe, batata doce, abacate, limão cebola e alho. (C) pirão com cebola, peixe, pimentão, tomate e farinha de mandioca.
(D) salada preparada com abacate, cebola, alho e limão. (E) purê de manga com abacate e limão. 19. As horta hortaliç liças as podem podem ser ser classi classific ficada adass segund segundoo sua pigm pigment entaçã ação. o. As flavinas são pigmentos pigmentos muito solúveis encontrados na: (A) beterraba. (B) cenoura. (C) couve. (D) couve-flor. (E) batata-baroa. 20. Nas oper operaçõ ações es de divis divisão ão de alim aliment entos os com com separa separação ção de dois dois sólidos, deve ser utilizado o método de: (a) Espremer (b) Coar (c) Centrifugar (d) Descascar (e) Destilar 21. Além do per per capit capita, a, outro outro ques quesito ito que que deve deve ser ser empre empregad gadoo para para efeito do cálculo de gêneros é: (a) custo. (b) estocagem. (c) embalagem. (d) fator de correção ção 22. O fator fator de de corre correção ção é impor importan tante te na determ determina inação ção das quantidades na compra dos alimentos. Este fator é uma constante para uma determinada qualidade de alimento decorrente da relação entre: (a) (a) peso peso líqu líquid idoo / peso peso brut bruto. o. (b) (b) pes peso sec secoo / pes peso úmi úmido do.. (c) (c) pes peso úmi úmido do / peso peso seco seco.. (d) (d) pes peso ide ideaal / pes pesoo atu atual al.. 3
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(e) (e)
peso eso bru bruto to / pes pesoo líq líqui uido do..
LISTA 2 – LEITE, OVOS, CARNES, AVES E PESCADOS 23. Método Método de conse conserva rvação ção de leit leites es onde onde se se combi combina na temp tempoo e temperatura para destruir microorganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias. Nesse processamento o leite é submetido ao aquecimento a uma temperatura de 72 a 76º C, por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir: (a) Homogeneizacão (b) Pasteurização (c) Ultr ltrapasteurização (d) Esterilização (e) (e) Ultra ltraes este teri rili liza zaçã çãoo 24. À temper temperatu atura ra de 60 60 a 65º 65º C, começ começaa a ser ser forma formada da no leit leitee uma película fina sobre sua superfície, c onhecida com nata. A nata é formada por: (a) Caseína e so soro (b) (b) Case Caseín ínaa e album lbumiinas nas (c) Caseína e proteínas (d) (d) Case Caseín ína, a, prot proteí eína nass e cálc cálcio io (e) (e) Soro Soro do leit leitee e gordu ordura ra 25. Quando Quando o leite leite é subme submetid tidoo ao calo calorr e fervur fervuraa ocorre ocorre muda mudança nçass em um dos seus componentes que fazem com que o leite adquira sabor de “fervido”. O componente responsável por isso é: (a) Albumina (b) Globulina (c) Proteínas do soro (d) Caseína (e) Cálcio
26. Estrut Estrutura ura do do ovo ovo compo composta sta por uma uma espe espessa ssa mistur misturaa de proteínas e água. As proteínas constituintes são: ovoalbumina, conoalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras. (a) Gema (b) Clara (c) Calaza (d) Membran rana vi vitelina (e) Câmara de ar 27. A clara clara de de ovo ovo apres apresent entaa duas duas propr propried iedade adess princ principa ipais: is: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é: (A) 50 (B) 55 (C) 60 (D) 65 (E) 70 28. Na confe confecçã cçãoo de dietas dietas,, é fundame fundamenta ntall a qualid qualidade ade do alim aliment ento. o. Para sabermos se um ovo não está em condições de uso, ele terá as características de uma das alternativas abaixo. Identifique-a. (a) (a) com com a casca casca lisa lisa,, brilh brilhan ante te e gem gemaa dila dilata tada da.. (b) (b) casc cascaa áspe áspera ra,, fosca fosca e gema gema cen centr tral aliz izad ada. a. (c) cla clara e gema fifirmes. (d) com pH ácido. (e) (e) com com câma câmara ra de ar dimi diminu nuíd ída. a. 29. Em dieté dietétic tica, a, a prepa preparaç ração ão que que utiliz utilizaa a gema gema em forma forma de de emulsão denomina-se: (a) Gemada (b) Quindim (c) Maionese (d) Fios de de ovos (e) Ovo poché 4
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30. O tempo tempo para para cozim coziment ento, o, a parti partirr da água água em em ebuliç ebulição, ão, para para obter um ovo cozido duro, em minutos é: (a) 3 (b) 5 (c) 10 (d) 15 (e) 20 31. Após Após a postu postura ra o ovo ovo começa começa a sofrer sofrer algu algumas mas alter alteraçõ ações. es. Dentr Dentree as alterações encontra-se: (a) (a) Redu Reduçã çãoo da da câ câmara mara de ar (b) pH ácido (c) (c) A memb membra rana na vite viteli lina na se torn tornaa frá frági gill (d) (d) A clara clara torn tornaa-se se mais mais gela gelati tino nosa sa (e) pH neutro 32. O poder poder emulsi emulsific ficant antee do ovo deve-s deve-see a pres presenç ençaa de: de: (a) Albuminas (b) Globulinas (c) Caseína (d) Lecitina (e) Lisozima 33. Os ovos ovos são são adici adiciona onados dos às às prepar preparaçõ ações, es, pois pois tem funç funções ões específicas, exceto: (a) Ligar ing ingredientes (b) Aumentar vo volume (c) Limpar e cor (d) Engrossar (e) Conferir rir umidade
34. 34. A clara clara em em neve neve tem tem seu seu volum volumee aumen aumentad tadoo com com acrés acréscim cimo, o, em pequena quantidade, de (A) gema. (B) açúcar. (C) sal. (D) ácido. (E) água. 35. Vários Vários fator fatores es influe influencia nciam m a qualida qualidade de organo organolép léptica tica de de carnes, carnes, exceto: (a) Idade do animal (b) (b) Qua Quantid ntidaade de gor gordu dura ra (c) (c) Qua Quantid ntidaade de pro prote teíína (d) Tipo de corte (e) (e) Ativ Ativid idad adee fís físic icaa do anim animal al 36. 36. A maciez maciez das das carnes carnes está está rela relacio cionad nadaa a diverso diversoss fatores fatores,, exceto: exceto: (a) (a) Qua Quantid ntidaade de gor gordu dura ra (b) (b) Quan Quanti tida dade de de glic glicog ogên ênio io (c) Idade do animal (d) (d) Quan Quanti tida dade de de teci tecido do conj conjun unti tivo vo (e) Espécie do animal 37. À 50º C a gord gordura ura pres present entee na carn carnee começ começaa a se se lique liquefaz fazer. er. O nome dado a gordura liquefeita é: (a) Cocção (b) Goteio (c) Marmorização (d) Jaspeadura (e) Hidrólise 5
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38. O pigmen pigmento to prese presente nte nas nas carne carness que conf confere ere cor cor é a miog mioglob lobina ina.. Quando em contato com o oxigênio ela se liga conferindo a carne uma coloração vermelho brilhante. Esse novo pigmento formado é: (a) Metamioglobina (b) Coleglobina (c) Hematina (d) Oximioglobina (e) Hemoglobina 39. Quando Quando o animal animal é abat abatido ido se se inicia inicia o proc process essoo conhec conhecido ido por por “rigor mortis”. Dentre as alterações que acontecem durante esse processo tem-se, exceto: (a) Queda de pH (b) (b) Prod Produç ução ão de ácid ácidoo láti lático co (c) Glic licólise ae aeróbica (d) (d) Glicó licóli lise se anaer naeróóbica bica (e) Contraç ração mu muscul cular 40. Na prep prepara aração ção da da carne carne assad assada, a, a esco escolha lha de um cort cortee de carne carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura do forno seja: (A) baixa inicialmente e gradativamente aumentada. (B) alta inicialmente e gradativamente abaixada. (C) alta até o final. (D) baixa até o final. (E) média até o final. 41. A cocç cocção ão de carnes carnes tem vários vários objeti objetivos vos,, exce exceto: to: (a) (a) Dest Destru ruir ir ger germe mess pato patogê gêni nico coss e par paras asit itos os (b) (b) Coa Coagula gularr prot proteí eína nass (c) (c) Abra Abrand ndar ar o tec tecid idoo con conju junt ntiv ivoo
(d) (d) Melh Melhor orar ar sabo saborr e dig diges esti tibi bili lida dade de (e) Abra Abran ndar gordura 42. Alguns Alguns fato fatores res infl influen uencia ciam m a penet penetraç ração ão de calo calorr em carne carnes. s. Dentre os fatores encontram, exceto: (a) Osso (b) Volume e espessura (c) (c) Gord Gordur uraa ent entre re as fib fibra rass (d) (d) Quan Quanti tida dade de de prot proteí eína nass (e) Ossos 43. 43. Para Para tornar tornar as as carnes carnes mais mais macias macias pode podem m ser feit feitos os algu alguns ns processos de amaciamento, exceto: (a) Adi Adição de papaína (b) Adi Adição de de br bromélia (c) Maturação (d) Vinha d’alhos (e) Força mecânica 44 44.. Na carne carne verme vermelha lha,, o pigmen pigmento to neces necessár sário io para para os proc process essos os de oxidação é: (a) miosina (b) hematina (c) mioglobina (d) hemoglobina (e) metamioglobina 45. A papaín papaínaa e a bromel bromelina ina são são utili utilizad zadas as em técni técnica ca dietét dietética ica para para:: (a) amacia ciar as car carnes (b) (b) acel aceler erar ar a cocç cocção ão de legu legumi mino nosa sass (c) (c) evit evitar ar a oxid oxidaç ação ão de frut frutas as desc descas asca cada dass (d) (d) evit evitar ar a cont contam amin inaç ação ão de de produ produto toss láct lácteo eoss (e) temperar 6
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LISTA 3 – LEGUMINOSAS, AGENTES DE CRESCIMENTO, C RESCIMENTO, AÇÚCARES E GORDURAS 46. _____ ________ _____ _____ _____ ___co _consi nsiste ste em em uma uma técni técnica ca onde onde a leguminosa é imersa em água fervente por 2 minutos com posterior remolho de 1 hora. (a) Remolho (b) Remolho especia cial (c) (c) Cocç Cocçãão em calo calorr úmi úmido (d) (d) Cocç Cocçãão em calo calorr seco seco (e) Cocção em vapor 47. A quanti quantidad dadee de água água neces necessár sária ia para para intum intumesc escer er o grão grão difere difere de acordo com o tipo de leguminosa. O fator que não influencia na cocção das leguminosas é: (a) (a) o per perío íodo do de arma armaze zena name ment nto; o; (b) (b) a pres presen ença ça de de áci ácido do na na águ águaa de cozi cozime ment nto; o; (c) (c) a vari varied edad adee de de leg legum umin inos osas as;; (d) (d) a tem tempe pera ratu tura ra e o grau grau de umid umidad ade. e.;; (e) (e) a prese presenç nçaa de de bic bicar arbo bona nato to de sódi sódio. o. 48. A cocçã cocçãoo de vegeta vegetais is verde verdess em pane panela la tamp tampada ada e tempo tempo prolongado (a) (a) Prov Provoca oca o end endure ureci cime ment ntoo do do ali alime ment ntoo (b) (b) Conce Concent ntra ra o valo valorr nutr nutrit itiv ivoo do alim alimen ento to (c) (c) Melh Melhor oraa a apa aparê rênc ncia ia do alim alimen ento to (d) (d) Não Não afet afetaa o valo valorr nutri nutricio ciona nall do ali alime ment ntoo (e) (e) Alte Altera ra a cor cor do do ali alime ment ntoo 49. 49. São São pre prepa para raçõ ções es que que con conté tém m glú glúte ten: n: (a) Arroz doce (b) Pamonha
(c) Mingau de aveia (d) Gemada (e) (e) Bisc Biscoi oito to de polvi olvilh lhoo 50. A água água é utiliz utilizada ada para para intu intumes mescer cer o grão grão das das legumi leguminos nosas. as. No No Brasil, é mais comum a preparação do feijão com caldo, em que a proporção de água indicada para sua preparação é de: (a) 3:1 (b) 2:1 (c) 1:1 (d) 1:2 (e) 1 :3 51. As proteí proteínas nas exis existen tentes tes na fari farinha nha de de trigo trigo (glia (gliadin dinaa e gluteni glutenina) na),, em contato com a água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar, deixa a massa: (a) produzindo CO CO². (b) produzindo O². (c) elástica. (d) (d) prod produz uzin indo do mais mais O² O² e men menos os CO². CO². (e) (e) prod produz uzin indo do mais mais CO² CO² e men menos os O². O². 52. O glúten glúten é uma proteí proteína na pres present entee no trig trigo, o, avei aveia, a, ceva cevada da e centeio. Ele faz com que a massa tenha liga e possibilita a retenção de gás carbônico para o seu crescimento. Quanto maior a proporção de glúten na farinha melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães. O glúten é composto por: (a) Gliadina e al albumina (b) (b) Glia Gliadi dina na e glob globul uliina (c) Glutenina e gl gliadina (d) (d) Glut Gluten enin inaa e alb album umiina (e) (e) Glut Gluten enin inaa e globu lobuli lina na 7
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53. As prote proteína ínass existe existente ntess em algum algumas as farin farinhas has,, quando quando abso absorvem rvem água, formam o glúten. Assinale a opção que apresenta uma farinha que NÃO contém glúten. (A) Aveia. (B) Araruta. (C) Centeio. (D) Cevada. (E) Trigo. 54. Em relaç relação ão aos aos agen agentes tes de de cresci crescimen mento to marqu marquee a alter alternat nativa iva falsa: (a) O vapor vapor d’ág d’água ua forma formada da pelo pelo liqu liquido ido cont contido ido na na massa massa durant durantee a cocção é considerado um dos agentes de crescimento das massas. (b) O dióxi dióxido do de de carbo carbono no resu resulta ltante nte da da inte interaç ração ão entr entree o bicarbonato de sódio e ácidos, ácidos, ou pela ação de microorganismos microorganismos é considerado um agente de crescimento em massas. (c) O ferme fermento nto químic químicoo só libera libera gases gases quan quando do em em conta contato to com com líquidos. (d) O fermen fermento to bioló biológic gicoo é utiliz utilizado ado em em pães pães e deve deve ser ser adicio adicionad nadoo no início do pré-preparo, devendo aguardar um tempo para o crescimento da massa antes de ir ao forno. (e) O ferme fermento nto biológ biológico ico é a presen presença ça de de leved levedura urass que que fazem fazem fermentação do açúcar liberando CO2 e álcool. 55. O açúca açúcarr invert invertido ido é produz produzido ido a parti partirr da ação ação de ácid ácidos os ou ou enzimas sob a sacarose provocando uma inversão da isomeria óptica da molécula. O açúcar invertido é muito utilizado na fabricação de doces por apresentar a seguinte característica: (a) Cristaliza ma mais (b) (b) Torna orna-s -see ma mais solú solúve vell (c) Tornana-se me menos do doce
(d) (d) Torn Tornaa-se -se men menos os solú solúve vell (e) Torna-se -se mais do doce 56. É o princi principal pal açúca açúcarr encont encontrad radoo no leite leite.. É menos menos solúv solúvel el do que que os outros açúcares e de sabor menos doce do que a glicose. (a) Glicose (b) Sacarose (c) Lactose (d) Galactose (e) Frutose 57. Quando Quando um um bolo bolo é colo colocad cadoo no forn fornoo ao final final ocor ocorre re uma uma reaçã reaçãoo que produz um pigmento escuro chamado de melanoidina. Esse pigmento confere cor, sabor e aroma a preparação. Essa reação ocorre através da interação de açúcares redutores na presença de aminoácidos. (a) Reação ção de de Ma Maillard lard (b) Caramelização (c) Dextrinização (d) (d) Escu Escure reci cime ment ntoo enzi enzimá máti tico co (e) Retrogradação 58. 58. São São edul edulco cora rant ntes es nat natur urai ais: s: (A) sorbitol e manitol. (B) aspartame e ciclamato. (C) esteviosídeo e acesulfame K. (D) sucralose e sacarina. (E) acesulfame L e aspartame. 59. (a) (a) (b)
Os óleos óleos e gord gordura urass desemp desempenh enham am vária váriass funçõe funções, s, exceto exceto:: Agre Agrega garr valo valorr caló calóri rico co às às pre prepa para raçõ ções es Reduz sa sabor 8
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(c) Maciez (d) Saciedade (e) Agente lub lubrifican cante 60. O azeite de de ol oliva (A) apresenta “ponto de fumaça” à temperatura superior aos óleos de milho e canola. (B) aquecido a altas temperaturas perde suas características sensoriais. (C) é indicado somente para tempero de saladas e molhos. (D) aquecido a altas temperaturas ressalta o sabor dos alimentos. (E) não deve ser usado em fritura. 61. 61. Os molh molhos os roux roux são são aqu aquel eles es (A) engrossados à base de gordura e de farinha de trigo. (B) emulsionados com amido de milho. (C) emulsionados com creme de leite. (D) à base de caldo de peixe e reduzidos sem adição de espessante. (E) espessados com gelatina. 62. Caldo Caldo de carne carne obtid obtidoo a part partir ir de um extr extrato ato concen concentra trado do proveniente da cocção prolongada de carne bovina e temperos, de cor escura e transparente: (a) Demi-glace (b) Found de veau (c) Glacê de viande (d) Fumet de Poisson (e) consomê 63. 63. Não se se dev devee co congel ngelaar: (a) Maionese (b) Margarina
(c) Molho de tomate (d) Lasanha (e) C a r ne 64. 64. Em geral geral,, durante durante a cocç cocção ão dos dos alimen alimentos tos sua sua diges digestib tibili ilidad dadee é aumentada. Sendo assim, não é correto afirmar: (a) O calor calor coagu coagula la as as proteí proteínas nas dos dos múscu músculos los faci facilit litand andoo a ação ação das das enzimas proteolíticas. (b) Com o calor calor as as fibras fibras colágen colágenas as do do tecido tecido conjun conjuntiv tivoo se convertem em gelatina, transformando a consistência das carnes que se tornam mais tenras. (c) O calor calor disso dissolve lve as as pectin pectinas as e as as celulo celuloses ses das das fruta frutass e vegeta vegetais, is, facilitando o acesso dos fermentos amiolíticos sobre os alimentos. (d) O amido amido sofre sofre a tran transfo sforma rmação ção em dext dextrin rinaa pelo pelo calo calorr seco. seco. (e) As gord gordura urass se emul emulsio sionam nam e hidro hidrolis lisam am com com o calor, calor, poré porém m se a temperatura é muito elevada, são formadas substâncias benéficas à mucosa gástrica. GABARITO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
A B C D D A D C D C 9
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11. 12. 13. 14. 15 . 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38 . 39.
D D D A A C E D D D D E B D A B C A C C C D E E C B B D C
40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64.
A E D C C A B B E C A C C B C E C A A B B A B A E
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LISTA – QUESTÕES QUESTÕES VARIADAS VARIADAS 1. A quan quanti tida dade de de alim alimen ento to pre prepa para rado do que que fic ficaa na pan panel elaa após após a distribuição de uma refeição chama-se: a) Resto b) Saldo c) Sobra d) Aparas e) Resíduo 2. A elab elabor oraç ação ão dos dos car cardá dápi pios os cons consti titu tuii a etapa etapa ini inici cial al para para a previsão e compra de gêneros. Al ém do “per capita” líquido há necessidade de outro indicador essencial para que seja efetuado o cálculo do “per capita”bruto que denomina-se: a) Custo pr previsto b) Fator de correção c) Estoque existente d) Margem de segurança e) Freq reqüência do cardá rdápio 3. A colo colora raçã çãoo verm vermelh elhaa da carn carnee é dev devid idaa à pres presen ença ça de de um pigmento vermelho contendo ferro e ligado a albumina que chama-se:
a) Glicogênio b) Mioglobina c) Betacaroteno d) Hemoglobina e) Metamioglobina 4. Dentre Dentre as altern alternati ativas vas abaixo abaixo,, a que melhor melhor identi identific ficaa o pescad pescadoo fresco é: a) Carne ve vermelha e opaca b) Ventre abaulado e flácido c) Pele opaca e seca d) Olho Olhoss sa salien liente tess e bril brilha hant ntes es e) Guel Guelra rass bra branc ncaas e chei cheiro ro fort fortee 5. O açúca açúcarr de mesa mesa,, obtid obtidoo da cana cana-d -dee-aç açúc úcar ar,, é conhe conheci cido do por por:: a) Glicose b) Maltose c) Frutose d) Dextrose e) Sacarose 6. O fato fatorr físi físico co empreg empregado ado na confec confecção ção de massas massas alimen alimentíc tícias ias para se obter crescimento e porosidade da massa é: a) Sais de cálcio b) Fermento em pó c) Levedo de de ce cerveja d) Clara de ovo batida e) Fosfato de potássio 7. Quan Quando do o pH pH do leite leite de vaca vaca ati ating ngee cerca cerca de 5,2 5,2,, são são form formad ados os os coalhos resultantes da coagulação da: a) Globulina b) Albumina 11
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c) Peptona d) Caseína e) Renina 8. A matu matura raçã çãoo das das carn carnes es inte interf rfer ere: e: a) Na sua cor b) Na sua conservação c) Na sua aparência d) Na sua maciez e) No seu odor 9. A prep prepara aração ção de suflês suflês aprove aproveita ita a segu seguint intee prop proprie riedad dadee de de um um de seus elementos: a) O pod poder er de rete retenç nção ão de ar da clar claraa bat batid idaa b) O poder de emulsificação da gema c) O pode poderr de de ret reten ençã çãoo da da água água da clar claraa d) O po poder der de de coa coagu gula laçã çãoo da da ge gema e) O pode poderr de emul emulsi sifi fica caçã çãoo da clar claraa 10. É fals falsoo afirm firmaar que: que: a) O açúca açúcarr aume aumenta nta a esta estabil bilida idade de da da neve neve forma formada da pela pela clara clara e exige menos tempo para batê-la. b) A adição de sal aumenta a estabilidade da clara batida. batida. c) A temp tempera eratura tura ambien ambiente te é mais mais favorá favorável vel para para bate bater-se r-se a clar claraa do que a temperatura de refrigerador. d) A adiç adição ão de de vina vinagr gree ou sum sumoo de lim limão ão aum aumen enta ta a fir firme meza za e a elasticidade da clara em neve. e) A adi adiçã çãoo de sal sal às sobr sobrem emes esas as nev nevad adas as fri frias as fav favor orec ecee a manutenção do volume. 11. 11. Influ Influenc encia iam m o fato fatorr de cor correç reção ão dos dos ali alime ment ntos os:: a) A qual qualifi ificaç cação ão do pessoa pessoall do pré-pr pré-prepa eparo ro e o custo custo do alimen alimento. to.
b) A qualidade do alimento e a qualificação qualificação do pessoal do prépreparo. c) A qual qualid idad adee do ali alime ment ntoo e a qual qualif ific icaç ação ão do do pess pessoa oall do préprépreparo. d) A quan quantid tidade ade do alimen alimento to e a qualif qualifica icação ção do cozinh cozinheir eiro. o. e) O cus custo to do alim alimen ento to e a quan quanti tida dade de prep prepar arad ada. a. 12. Com rela relação ção às às técnic técnicas as de prepar preparoo e pré-pr pré-prepa eparo ro dos dos alimen alimentos tos,, assinale o conceito incorreto: a) Cara Carame meli liza zaçã çãoo é o aque aqueci cime ment ntoo do açú açúca carr ou ali alime ment ntos os contendo açúcar até obtenção da tonalidade marrom e sabor característico do caramelo. b) Branqueamento é a aplicação de calor ao alimento por escaldadura ou vapor e resfriamento subseqüente, com objetivo de cessar a ação enzimática. c) Mari Marina narr é a imer imersã sãoo do ali alime ment ntoo em mol molho hoss para para tem tempe perá rá-lo -lo.. d) Fritar Fritar é cozi cozinha nharr o alimen alimento to em em óleo óleo ou água água em em frig frigide ideira irass ou ou panelas descobertas. e) Grelha Grelharr é assar assar por exposi exposição ção direta direta ao calor calor proveni provenient entee de de brasa, eletricidade ou chama de gás. 13. 13. Assi Assina nale le a alte altern rnat ativ ivaa inc incor orret reta: a: a) As dext dextrin rinas as são produt produtos os interm intermedi ediári ários os da da hidr hidróli ólise se do amido. amido. b) O amido possui duas cadeias cadeias de glicose distintas, denominadas denominadas amilose e amilopectina. c) O glic glicog ogên ênio io é a for forma ma de de arma armaze zena name ment ntoo de car carbo boid idra rato toss em homens, animais e vegetais. d) Celulos Celulosee e hemice hemicelulo lulose se são poliss polissaca acaríd rídeos eos presen presentes tes na alimentação humana, porém não representam fontes energéticas. e) O dissa dissacar caríde ídeoo lacto lactose se é o princi principal pal carboi carboidra drato to enco encontr ntrado ado no leite, porém, não em vegetais. 12
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14. 14. A cocçã cocçãoo de car carne ness tem tem a seg segui uint ntee fina finali lida dade de:: a) Destruir lilipídeos b) Coagular proteínas c) Formar cr crosta ex externa d) Abra Abrand ndaar o teci tecido do musc muscul ulaar e) Esti Estimu mula larr o teci tecido do conj conju untiv ntivoo 15. A carne carne de peix peixee é cozi cozida da em curt curtoo tempo tempo e sem sem exigi exigirr alta alta temperatura, pois tem pouca quantidade do seguinte tecido: a) Cartilaginoso b) Conjuntivo c) Sanguíneo d) Muscular e) Adiposo 16. O ovo ovo de galin galinha ha velho velho,, quando quando imer imerso so em água água,, flutua flutua devid devidoo à: a) Gema fixa no centro b) Membrana interna aderida à casca c) Clara espessa d) Casca porosa e) Camada de de ar ar au aumentada
9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.
A A C D C B B E
GABARITO 1. C 2. B 3. B 4. D 5. E 6. D 7. D 8. D 13
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( ) Desenvolver um grupo efetivo de colaboradores, capacitado e motivado. LISTA 5 – ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 1. Na implantação de um sistema de qualidade, deve ser prioritário: a) Comprometer a alta direção da organização. b) Elaborar um manual com a política da organização. organização. c) Estruturar o gerenciamento da qualidade. d) Treinar e motivar os colaboradores. 2. Em relação às funções administrativas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) e suas finalidades, assinale a resposta correta. 1 - Planejamento 2 - Organização 3 - Direção 4 – Controle ( ) Efetuar a divisão do trabalho trabalho com utilização de ferramentas ferramentas como organograma, rotinas, roteiros, normas e procedimentos da UAN. ( ) Orientar o comportamento dos colaboradores colaboradores na direção dos objetivos especializados para a UAN. ( ) Realizar comparação do desempenho com o padrão estabelecido para a UAN. ( ) Estabelecer um plano de trabalho, com objetivos e metas claramente definidos para a UAN. ( ) Definir atribuições individuais e das das unidades na UAN.
Assinale a seqüência correta. A) 3, 4, 1, 2, 1, 2 B) 2, 3, 4, 1, 2, 4 C) 3, 4, 2, 1, 4, 3 D) 4, 4, 1, 2, 3, 1 E) 2, 3, 1, 4, 2, 4 3. Atualmente, nas Unidades de Al imentação e Nutrição (UAN), há uma forte tendência na oferta de serviço self-service, com grande variedade de alimentos e preparações. preparações. Sobre a atuação do Nutricionista, responsável por esse serviço, analise as afirmativas. I - Promover a orientação nutricional nutr icional para que os clientes possam optar por uma alimentação saudável. II - Oferecer aos clientes preparações com alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais. III - Atender às necessidades nutricionais de cada cliente, em termos quantitativos e qualitativos. IV - Considerar os hábitos alimentares e as preferências dos clientes. Estão corretas as afirmativas: A) II, III e IV, apenas. B) II e III, apenas. C) I, II e IV, apenas. D) III e IV, apenas. E) I, II, III e IV. 14
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4. Assinale a alternativa INCORRETA: a) b) c) d) e)
O cicl cicloo acim acimaa não não é rec recom omen endá dáve vell para para o seto setorr públ público ico.. Contempla as etapas a serem desenvolvidas. As ini inici ciai aiss PDCA PDCA comp compre reen ende dem m os ite itens ns Pla Plan, n, Do, Do, Che Check ck e Act Act.. É ass assoc ocia iada da a pro progr gram amas as de qua quali lida dade de.. É uti utili lizzada no seto setorr pri priva vado do..
5. O instrumento de administração que auxilia o gestor na análise dos processos e na sequência das rotinas de trabalho é denominado: a) gráfico PDCA. b) organograma. c) cronograma. d) fluxograma. e) Feedback. 6. Na aplicação do conceito do ciclo PDCA, a ação de monitoramento e medição dos processos e produtos em relação às políticas, objetivos e requisitos para o produto e registro dos resultados, é denominada de: a) verificação. b) ação corretiva. c) planejamento e controle. d) execução. e) verif rificaç cação e con controle. 7. Pode-se conceituar um fluxograma como uma representação gráfica de uma sequência de atividades. Com rel ação a esse assunto, assinale a opção correta.
a) Os fluxogramas também são conhecidos como organogramas. b) Um dos principais objetivos objetivos dos fluxogramas é propiciar uma visão mais rápida de um processo nas suas diversas etapas. c) Um fluxograma vertical se presta mais à representação de rotinas complexas. d) Os fluxogramas são padronizados para todos os tipos de empresas. 8. A respeito dos sistemas de distribuição de refeições para pacientes hospitalizados, é INCORRETO afirmar: (Valor 0,8). a) O sistema centralizado apresenta uma menor manipulação dos alimentos e, conseqüentemente, menor contaminação. b) O sistema descentralizado permite permite maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições. c) O sistema centralizado apresenta uma grande alteração ou perda do paladar dos alimentos, pelos excessos de aquecimento e reaquecimento a que os alimentos são submetidos. d) O sistema descentralizado dificulta a supervisão por parte do nutricionista, uma vez que a distribuição se processa simultaneamente em todas as copas. 9. Uma UAN utiliza o sistema de self-service no processo de distribuição das refeições. O cardápio oferece diversos molhos que podem ser acrescentados a pratos frios e quentes. Esperando garantir a qualidade higiênico-sanitária dos molhos, o nutricionista dessas UAN optou por usar recipientes de menor dimensão, de modo a se fazer a reposição contínua dos alimentos durante o período de distribuição. Considerando que, além da referida medida adotada pelo nutricionista, outros procedimentos retardam o crescimento microbiano em preparações durante a distribuição de refeições em UANs, assinale a 15
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opção correta acerca desses procedimentos. Fonte: Prova de Nutrição ENADE 2007. (Valor: 0,6 ponto). A - O emprego da temperatura adequada adequada na fase de preparo preparo dos molhos quentes impede o crescimento microbiano durante a fase de distribuição. B - A disposição dos molhos nas mesas do refeitório garante a qualidade desses molhos durante o período de distribuição. C - Durante a distribuição é adequado que os molhos frios sejam mantidos em balcões refrigerados, com temperatura abaixo de 10 ºC. D - Durante a distribuição, os molhos quentes devem ser mantidos em balcões térmicos em temperatura acima de 90 ºC. 10. No planejamento de cardápios, alguns fatores são imprescindíveis: (Valor: 0,6). A) condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais, harmonia e variedade; B) condições econômicas, hábitos alimentares, exigências nutricionais e composição do alimento; C) condições econômicas, exigências nutricionais, variedade, peso e idade da clientela; D) condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia e variedade, e temperatura adequada; E) condições econômicas, hábitos alimentares, harmonia, peso e idade da clientela. 11. Em uma UAN, o método mais pr ático e eficaz de avaliação da qualidade do serviço prestado é o de: (Valor: 0,6). A) controle de planejamento e execução. B) "per capita" e porcionamento de alimentos.
C) controle de resto-ingestão. D) custo operacional de alimentos e refeições. E) tipo de cardápio e número de comensais. 12. A etapa de previsão e compra de gêneros alimentícios para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental importância, e se inicia pela: (Valor: 0,6). (A) avaliação do valor calórico do cardápio. (B) verificação da freqüência de diferentes preparações. (C) avaliação da aceitação do cardápio. (D) elaboração do cardápio. 13. Numa UAN, o formulário que é de grande importância para o gerenciamento porque permite fazer uma previsão da quantidade de produtos a ser retirada do almoxarifado e serve para apurar as quantidades consumidas dos produtos é: (Valor: 0,6). a) Requisição diária ao almoxarifado. b) Apuração de Custo diário. c) Previsão de Custo periódico de gêneros alimentícios. d) Apuração de Custos periódico-contábil. e) Previsão de Custo diário de gêneros alimentícios, produtos descartáveis e de limpeza. 14. Em relação aos aspectos físicos de uma UAN, assinale a alternativa INCORRETA: Fonte: UnB/CESPE – MJ/DGP/ DPF/ Concurso Público e MDS 2006, Fundação Carlos Chagas – MPU - Concurso Público, 2006. (Valor: 0,6). A - Quando se escolhe o revestimento para o piso da UAN, UAN, vários aspectos devem ser considerados, entre os quais facilidade de 16
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higienização, característica antiderrapante, resistência ao ataque de substâncias corrosivas e ao transporte de cargas, impermeabilidade e cor. B - São temperaturas e umidades r elativas compatíveis com as operações realizadas numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), respectivamente, 22º a 28ºC e 40% a 80%. C - Despensas devem apresentar porta larga e alta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias. D - O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve-se evitar a utilização de telhas que permitam a ocorrência de respingos. Deve estar em perfeitas condições de limpeza e não deve possuir aberturas que não estejam protegidas com tela milimétrica ou material similar, removível para limpeza. E - As paredes devem ter acabamentos lisos em cores claras, com características duráveis impermeáveis, resistentes a limpezas freqüentes e isentas de fungos e bolores. Devem ter ângulos arredondados no contato com o piso e teto, para facilitar a limpeza. F - As janelas devem ter telas milimétricas, superfícies lisas e laváveis em bom estado de conservação, ausência de falhas de revestimento e ajustes perfeitos aos batentes. 15. Se um caldeirão possui volume total (capacidade) de 700 litros, qual a quantidade de alimento cru que pode ser preparado se o fator de cocção de determinado alimento for igual a 2,5? OBS: A questão só será aceita mediante os cálculos. Valor Nominal do Equipamento: Equipamento: 700 litros (dm3) Fator de Cocção: 2,5
Valor Nominal do Equipamento Equipamento - Câmara de Ar Fator de Cocção 700 – 70 = 252kg 2,5 16. Qual deve ser o volume mínimo de um caldeirão que irá preparar arroz para 320 pessoas, sabendo que o Per capita cru e o fator de cocção de tal produto são respectivamente 48 g e 2,5? OBS: A questão só será aceita mediante os cálculos. V = P.C. x Fator de Cocção x No. de Refeições V = 48 x 2,5 x 320 320 V = 38400ml, ou seja, seja, 38,4 l Formação da camada de ar: 38,4 + 10% = 42,24 l, ou seja, aproximadamente 43litros 17. De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar: A) Os óleos e gorduras utilizados utilizados devem ser aquecidos a temperaturas temperaturas não superiores a 250ºC, sendo substituídos, imediatamente, sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como: aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça. B) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações 17
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de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. C) O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração, à temperatura inferior a 10ºC, ou em forno de microondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. D) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 35ºC por, no máximo, 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao pr ocesso de resfriamento. 18. Considerando que o branqueamento é um método auxiliar de cocção, pois consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por curto espaço de tempo, seguida de resfriamento em água gelada, sua indicação na Técnica Dietética tem por finalidade: A) Promover o escurecimento enzimático, intensificar intensificar a coloração natural do alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a coagulação das fibras externas do alimento. B) Evitar o escurecimento enzimático, intensificar a coloração natural do alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a coagulação das fibras externas do alimento. C) Evitar o escurecimento enzimático, manter a coloração natural do alimento, inibir o crescimento microbiano, proporcionar a coagulação das fibras externas do alimento.
D) Evitar o escurecimento enzimático, manter a coloração natural do alimento, facilitar o crescimento microbiano, proporcionar a desnaturação das fibras externas do alimento. 19. Nas Unidades de Alimentação e Nutrição o objetivo principal é a produção de refeições nutricionalmente equilibradas, adequadas à condição biológica e ao hábito alimentar da clientela e compatíveis com a realidade econômico-financeira do serviço. Considerando o ponto de vista contábil, calcule o custo direto de uma refeição, com base nos valores aplicados em: salário dos funcionários da UAN=R$0,95, gêneros alimentícios=R$2,90, aluguel do restaurante=R$0,20, energia elétrica=R$0,10, água encanada=R$0,08, segurança= R$0,15. O valor obtido é: A) R$3,85 B) R$3,03 C) R$4,38 D) R$3,23 20. O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou como ingrediente de preparações. Em unidades de produção de refeições, qualquer que seja o destino desse alimento, devem ser garantidas as boas práticas aplicáveis à sua manipulação. Com relação aos exemplos de procedimentos de pré-preparo de ovos, julgue os itens abaixo como como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e, em seguida, assinale a opção correta. I – Os ovos devem ser lavados com água corrente e potável. 18
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II – É preciso mergulhar os ovos em solução desinfetante, preparada com 1L de água potável e 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio por, no mínimo, 15 minutos. III – É necessário armazenar os ovos higienizados em temperatura ambiente. A seqüência correta é: (A) V, F, V. (B) V, F, F. (C) V, V, F. (D) F, V, F. 21. Quanto ao preparo das hortaliças, assinale opção que apresenta a forma de manutenção das propriedades nutricionais mais indicada. (A) Quanto mais subdividida a hortaliça, menores são as perdas de vitaminas hidrossolúveis. (B) Quando for possível, a água de cocção das hortaliças deve ser utilizada em outras preparações. (C) Durante a cocção, deve-se evitar tempo prolongado e altas temperaturas, pois ambos causam perdas de vitaminas lipossolúveis. (D) Entre a cocção a vapor e a por pressão, a cocção por pressão é a que melhor mantém o valor nutritivo e as características sensoriais das hortaliças. 22. Considere que tenha sido solicitado a um nutricionista que acompanhasse algumas etapas de um serviço de alimentação e que produzisse um relatório de acordo com as boas práticas para o serviço de alimentação, dispostas na Resolução RDC n.º 216/MS/ANVISA, de 15/9/2004. Com base nessa solicitação, o nutricionista apresentou em seu relatório três observações:
I – O funcionário responsável pelo preparo da carne da cozinha dietética utilizou o microondas para descongelar o produto e, na seqüência, procedeu à cocção. II – Depois de preparado o alimento, monitorou-se o tempo até a entrega ao consumo, porém não houve controle de temperatura do produto. III – Parte do alimento preparado foi resfriada e armazenada sob refrigeração. À luz do que dispõe a referida Resolução, assinale a opção opção que apresenta os itens que NÃO contrariam as boas práticas para o serviço de alimentação. (A) I, II e III. (B) I e II, apenas. (C) I e III, apenas. (D) II e III, apenas. 23. Imagine que você foi contratado/a por um restaurante como responsável técnico com o objetivo de desenvolver as boas práticas. A partir de suas primeiras avaliações você constatou que uma das preparações servidas, a carne de onça, pode oferecer oferec er perigos à saúde do consumidor. Qual das alternativas abaixo deve ser implementada de forma a garantir a segurança do consumidor (inocuidade do produto) e, consequentemente, atender a esse importante quesito da gestão de segurança de alimentos? I. Modificar a forma de preparo, introduzindo o tratamento térmico da carne. II. Excluir a preparação desse prato do cardápio do restaurante. 19
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III. Realizar a qualificação de fornecedores da carne moída, de forma a garantir a isenção de perigos na matéria-prima. IV. Garantir o monitoramento da temperatura da carne moída desde o recebimento até a preparação e a distribuição. V. Garantir a higiene na manipulação manipulação da carne pelos funcionários funcionários é um dos quesitos mínimos necessários que garantirão o sucesso do restaurante. A) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas. B) Apenas as alternativas III, IV e V estão corretas. C) Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas. D) Apenas as alternativas I, II e III estão corretas. E) Todas as alternativas estão corretas. 24. Em um restaurante do tipo comercial, com estilo regional, o comprador pretende adquirir 100 Kg de frango, para elaboração de salpicão de frango para 5.000 pessoas. Para tanto ele solicitou a três fornecedores estimativas de preço, com intuito de cotar qual preço de compra seria mais viável e posteriormente realizá-la. O fornecedor A ofereceu o produto por R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 4,50/Kg e o C ofereceu por R$ 3,85/Kg. Sabendo que o produto apresentaria índices de fator de correção de 1,5 para o fornecedor A, de 2,3 para o B e de 1,3 para o fornecedor C, indique qual fornecedor deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais adequado, e as devidas quantidades a serem compradas. A) 150 Kg de frango do fornecedor A. B) 500 Kg de frango do fornecedor B. C) 130 Kg de frango do fornecedor C. D) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg de frango do fornecedor C.
E) 100 Kg de frango do fornecedor fornec edor A e 400 Kg de frango do fornecedor C. 25. Sobre política de compras, condizem c ondizem com a verdade: I. Política de compras significa ter os materiais necessários, na quantidade certa, no local certo e no tempo certo. II. Departamento de compras é o responsável pelo fluxo de materiais a partir do fornecedor, passando pela produção até o consumidor. III. Compras ditas centralizadas são aquelas concentradas num único órgão de compras e as descentralizadas são aquelas em que cada unidade dispersa da empresa tem o seu próprio órgão de compras. IV. Conceito de melhor c ompra baseia-se em boas cotações e melhores preços, apenas. V. Quando planejamos as as compras de uma UAN, consideramos consideramos cardápios, per capitas, fatores de correção e fatores de cocção. VI. Para adquirir alimentos a preços preços interessantes é preciso fazer boas cotações, ter bom relacionamento com fornecedores e boa política de pagamento. A) As alternativas I, II, III, V. B) As alternativas I, III, IV, V, VI. C) As alternativas I, II, III, V, VI. D) As alternativas II, III, V, VI. E) Todas as alternativas estão corretas. 26. Na indústria de alimentos a atividade de água em um alimento é constante preocupação porque: A) Ela deve ser sempre igual a 1. 1. B) A atividade de água superior a 1 proporciona melhoria no aspecto sensorial em relação ao teor lipídico. 20
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C) Uma atividade de água menor que 1 implica melhorias na textura embora diminua a segurança do alimento a ser consumido. A atividade de água não tem relação com transformações metabólicas e bioquímicas no alimento mas mas apenas com seu padrão padrão higiênicosanitário. D) O padrão higiênico-sanitário de um alimento é ideal quando a atividade de água é superior a 1. E) Na indústria de alimentos a busca por métodos que visam à redução da atividade de água está relacionada ao aumento do tempo de prateleira de um produto. 27. Julgue os itens seguintes, acerca dos alimentos. ( ) Quando a caseína presente no leite de vaca atinge atinge seu ponto isoelétrico, ela perde a estabilidade e se precipita formando uma massa de proteína coagulada. Essa característica é um processo indesejável na indústria de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados e pode ser inibida pela adição de renina ao leite. ERRADO ( ) As propriedades propriedades organolépticas de um alimento alimento correspondem a suas características sensoriais, tais como aspecto geral, cor, odor, sabor, consistência ou textura, e estão incluídas entre os atributos de sua qualidade. ( ) Trigo, aveia, cevada e centeio são alimentos cuja qualidade proteica é limitada pela baixa concentração em metionina, o aminoácido limitante mais comum nos cereais. ( ) Feijão, soja, soja, grão de bico, bico, tremoço e amendoim são leguminosas oleaginosas e desempenham importante papel na alimentação humana, por serem alimentos fonte de nutrientes, como proteínas, zinco, ferro e tiamina.
( ) As propriedades propriedades nutricionais incluem a concentração concentração de nutrientes essenciais na composição do alimento, sua biodisponibilidade e a ausência de substâncias tóxicas e antinutricionais. ( ) As propriedades propriedades funcionais dos lipídios comparativamente às às das proteínas e carboidratos são as que mais se destacam em função de sua reatividade com as demais macromoléculas, sendo as mais características a emulsificação, a Geleificação e a viscosidade. A opção correta é: (a) E,C,E,E,C,E. (b) E,E,E,E,C,E. (c) C,C,C,C,C,C. (d) E,C,E,C,C,E. (e) nenhuma das anteriores. 28. A alimentação e a n utrição são requisitos básicos para a promoção e a proteção da saúde, possibilitando a afirmação afirmação plena do potencial de crescimento e desenvolvimento humano com qualidade de vida e cidadania, segundo a Declaração Universal dos Direitos Humanos. A alimentação é um processo voluntário e consciente de escolha das substâncias alimentares disponíveis. A nutrição é o processo por meio do qual o organismo recolhe e transforma os alimentos em outras substâncias mais simples. Com relação à alimentação e à nutriç ão, marque a alternativa incorreta. (a) Alimento é toda substância ou mistura de substâncias nos estados sólido, líquido ou pastoso, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos necessários à sua formação, à sua manutenção e ao seu desenvolvimento. 21
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(b) Alimentos como o leite e seus derivados, as carnes e os ovos são fontes importantes de proteínas de elev ado valor biológico. Essas proteínas fornecem todos os aminoácidos essenciais ao organismo humano. (c) Carboidratos e gorduras são nutrientes que fornecem a energia necessária às atividades do dia a dia. Além disso, as gorduras são também importantes porque transportam nutrientes, como as vitaminas A, D, E e K, também conhecidas conhecidas como vitaminas vitaminas lipossolúveis. (d) A prevenção de deficiências nutricionais e a proteção contra doenças infecciosas podem ser obtidas por meio de uma alimentação que priorize a adequação, a harmonia, a quantidade e a qualidade dos alimentos a serem consumidos freqüentemente. (e) Uma alimentação saudável deve incluir, na mesma proporção, os carboidratos simples (sacarose e glicose) e os carboidratos complexos (amido e fibras alimentares) para, assim, garantir benefícios ao organismo humano. 29. Entre as inúmeras operações relacionadas à preparação de refeições, as etapas de armazenamento e pré-preparo dos alimentos in natura ou industrializados se destacam porque possibilitam o uso apropriado nas quantidades que foram adquiridas para um planejamento de cardápio. Acerca das etapas de pr eparação dos alimentos, marque a alternativa incorreta. (a) As operações de pré-preparo incluem as etapas de pesagem, limpeza e divisão dos alimentos. Para preparações à base de carnes, essas operações devem ser, obrigatoriamente, após a etapa de cozimento.
(b) Para as carnes congeladas, o descongelamento é uma etapa do prépreparo que deve, preferencialmente, acontecer em temperatura de refrigeração. O tempo de descongelamento, em temperatura de 5 ºC, depende da quantidade de produto a ser descongelado. (c) O pré-preparo de l eguminosas, como o feijão, inclui a etapa de remolho para que ocorra a reidratação dos grãos, o amaciamento da película do grão, a redução do tempo de cozimento e a economia de combustível. (d) As operações de limpeza e sanitização de hortaliças folhosas, como alface, rúcula e espinafre, que são consumidas cruas, são etapas de preparo, por exemplo, de saladas. (e) Nenhuma das anteriores. 30. A cozinha expressa as relações do homem com o ambiente, o aproveitamento de produtos, o uso de diferentes técnicas na preparação dos alimentos e dos condimentos. A descoberta do fogo e a invenção de utensílios de pedra ou barro possibilitaram a criação de dietas variadas. O ato de cozinhar forneceu ao nosso organismo a energia e os nutrientes necessários ao seu desenvolvimento. O homem só evoluiu porque aprendeu a cozinhar (...) W. M. C. Araújo et al. Da alimentação à gastronomia. Brasília: Editora da UnB, 2005 (com adaptações). Com referência às etapas de preparação dos alimentos, marque a alternativa correta. (a) O cozimento do arroz com quantidade de água e tempo de cocção superiores aos recomendados leva à obtenção de um alimento empapado e mais diluído do ponto de vista nutricional. (b) Hortaliças como ervilhas, chuchu e beterr aba devem ser cozidas no vapor para que as perdas perdas nutricionais relativas às vitaminas vitaminas e aos 22
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minerais sejam reduzidas. Para as cenouras, não há diferença nas frações de vitaminas e minerais se o cozimento for a vapor ou sob fervura. (c) A gelatinização do carboidrato não influencia na textura dos alimentos que utilizam este método de cocção. (d) Os produtos à base de açúcar são ótimas fontes de vitamina B1, visto que na sua transformação transformação na cozinha não traz perdas desta vitamina. (e) O arroz branco fornece uma quantidade de amido e fibras superior ao parboilizado. Por isso o brasileiro prefere comprar este tipo de arroz. 31. O desperdício dos alimentos gera prejuízo em torno de 10 bilhões de dólares por ano ao Brasil, mesmo sabendo-se que o uso dos recursos alimentares é tão importante quanto o reaproveitamento dos produtos alimentícios. O controle desse desperdício pode ser realizado por meio de indicadores importantes como o excesso de aparas inaproveitáveis no pré-preparo dos alimentos, assim como de sobras e restos de produtos rejeitados nos pratos. C. M. Tenser et al. Ações contra o desperdício em restaurantes e similares. Higiene alimentar, v. 21, 2007, p. 22-6 (com adaptações). Com relação ao desperdício dos alimentos, julgue os itens a seguir. (a) Produtos com manchas e brotos podem n ão ter o mesmo valor comercial, mas podem ser aproveitados desde que esses defeitos sejam removidos na etapa do pré-preparo. (b) Para reduzir o desperdício de óleo de soja na produção de empanados e croquetes, recomenda-se a substituição por azeite de oliva, uma vez que esse produto, além de ser adequado ao processo de fritura, pode ser reaproveitado.
(c) O fator de correção indica a parte comestível do alimento e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício porque define a quantidade de alimento a ser adquirida para determinada quantidade de refeições. (d) O fator de cocção é a relação entre a quantidade de alimento cozido, pronto para consumo, e a quantidade de alimento limpo e cru, obtido no pré-preparo. Esse fator está associado ao rendimento do alimento em determinada preparação. (e) Frutas e hortaliças podem ser armazenadas sob refrigeração porque são organismos vivos que continuam respirando, e a temperatura ambiente influencia o seu amadurecimento, causando perdas e desperdícios. 32. Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 oC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são: (a) cor caramelo pela dextrinização do amido. (b) cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose. (c) consistência dura e resistente pela desidratação do amido. (d) consistência gelatinosa pela gelatinização do amido. (e) redução de volume pela desidratação do amido. 33. A preparação de alimentos para fins especiais r equer a adequada seleção de matérias-primas e ingredientes e a escolha adequada do método e da técnica de cocção. Nesse sentido e considerando o preparo de uma dieta para cardiopatas, assinale a opção correta. 23
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(a) Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção. (b) Para o preparo de carnes bovinas, recomenda-se o uso de cortes dianteiros, como o acém, uma vez que esses cortes apresentam baixo teor de gordura e são macios. (c) Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para c ardiopatas, por não requerer o uso de óleo. (d) O azeite de oliva extravirgem é indicado tanto para os métodos de cocção ao calor seco como para os métodos de calor úmido, devido a sua estabilidade em altas temperaturas. (e) Todas estão corretas. 34. Planejamento de Cardápios é o ato de programar tecnicamente refeições que atendam as leis da alimentação, levando em consideração os aspectos básicos da Nutrição. No planejamento de cardápios, alguns fatores são imprescindíveis: a) cond condiç içõe õess econô econômi mica ca,, hábit hábitos os alim alimen enta tares res,, exigê exigênc ncia iass nutricionais e composição do do corpo; b) condições econômica, hábitos alimentares, exigências nutricionais, variedade, peso e idade da c lientela; c) cond condiç içõe õess econ econôm ômica ica,, hábi hábito toss alim alimen enta tares res,, harm harmon onia ia e variedade, e temperatura adequada; adequada; d) cond condiç içõe õess econô econômi mica ca,, hábit hábitos os alim alimen enta tares res,, exigên exigênci cias as nutricionais, harmonia e variedade;
e) condiç condições ões econôm econômica ica,, hábi hábitos tos alimen alimentar tares, es, harmo harmonia nia,, peso peso e idade da clientela. 35. Entre as alternativas abaixo, assinale a incorreta. a) O fator fator de correçã correçãoo é impres imprescin cindív dível el para para defini definirr a quanti quantidad dadee de alimento “in natura” a ser comprada. b) O fator de correção é imprescindível para comparar preços de alimentos adquiridos “in natura” e alimento pronto para servir. c) A tabe tabela la de fator fator de correçã correçãoo deve deverá rá prefere preferenci ncialm almente ente ser única única para todas as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN’s). d) O fator fator de correçã correçãoo é impres imprescin cindív dível el para para defini definirr a quanti quantidad dadee de alimentos que será servida ao usuário, com base no peso “in natura”. e) O fato fatorr de de corr correçã eçãoo é influe influenci nciado ado pela pela qualid qualidade ade da matéri matériaaprima recebida. 36. Fator de cocção e correção são dois índices culinários importantes no que diz respeito ao desperdício e melhor forma de preparo dos alimentos. O fator de correção é utilizado como Indicativo de Parte Comestível do alimento (IPC). Para tal, o responsável técnico da unidade poderá estabelecer fatores de corr eção para os alimentos utilizados na produção ou, ainda, utilizar tabelas previamente calculadas. Determine o peso das aparas de um mamão, cujo peso bruto é 1.800g e tem um fator fator de correção de 1,7. (a) (b) (c) (d) (e)
170g 543g 741g 843g 1058g 24
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37. A guarnição de uma UAN é cenoura com passas, no almoço de segunda-feira. A porção é 120g, sendo que 80% de cenoura e 20% de passas. Precisamos servir esta guarnição para 1000 pessoas. Quantos quilos de cenoura e passas precisam ser comprados, sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,2 e Fcy é 0,9 e das passas o FC é 1,0? (a) Devem ser comprados 160kg de cenoura (b) Devem ser comprados 24000kg de passas e 128000kg de cenoura (c) Devem ser comprados 24g de passas e 128g de cenoura. (d) Devem ser comprados 24kg de passas e 128kg de cenoura (e) Nenhuma das anteriores. 38. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5 e o fator de correção é 1, quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800 pessoas? (a) 38,4kg (aproximadamente 39kg). (b) 36,5kg (aproximadamente 37kg). (c) 48kg. (d) 120kg. (e) Nenhuma das anteriores. 39. Quantas porções de 50 g de cenoura ralada renderiam 50kg de cenoura (peso bruto) sendo que o fator de correção da cenoura é 1,1? Quantos gramas de cenoura são desperdiçados durante o pré-preparo? (a) 1000 porções, pois não houve desperdício. (b) 900 porções e não serão desperdiçadas. (c) 910 porções e 4,6kg de cenoura desperdiçadas (d) 908 porções e 5g de cenoura desperdiçadas.
(e) 908 porções e 4600g de cenoura desperdiçadas. 40. Considerando o recebimento de alimentos numa Unidade de Alimentação e Nutrição, caso haja haja mais de um fornecedor fornecedor aguardando, deve-se dar a seguinte preferência quanto à ordem de recebimento: (Valor: 0,6) A) alimentos perecíveis congelados, alimentos alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis. B) alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos não perecíveis. C) alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos perecíveis congelados, alimentos não perecíveis. D) alimentos perecíveis em temperatura ambiente, alimentos perecíveis congelados, alimentos perecíveis resfriados e refrigerados, alimentos não perecíveis. GABARITO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
A B C A D A B 25
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8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15 . 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36.
C C A C D A B Discursiva Discursiva B C A B B C B C C E A E A A B D C D C C
37. 38. 39. 40.
D A E B
26