Examen Final Tecnico Cocina 1

CUESTIONARIO TECNICO COCINA  –  GRADO ONCE

Apreciado estudiante usted deberá resolver las preguntas en el cuaderno de acuerdo a las exposiciones, al finalizar los temas se hará una evaluación seleccionando seleccionando preguntas de este cuestionario. FECHA DE ENTREGA DEL CUADERNO Y EVALUACION FINAL: AGOSTO 13 DE 2012

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

¿Qué es una marinada? ¿Cuáles son los tres componentes de una marinada? En una marinada, para proteger y conservar los alimentos utiliza ____________. ¿Qué alimentos utilizamos como ácidos en una marinada? ¿Cuál es el propósito de las hierbas, especias y vegetales en una marinada? Para marinar en liquido primero debe remojar la comida _____________ o ____________ del cocimiento. ¿Cuál es el propósito de la marinada? Menciona los tres pasos de una marinada liquida. ¿Qué productos usamos para hacer una marinada seca? ¿Cómo se aplica la marinada seca? ¿Qué es empanizar? ¿Qué ingrediente utilizamos para proteger y guardar los jugos de un alimento cuando sé empaniza? ¿Qué ingredientes podemos agregar para hacer una fuente de huevos? Usamos pan molido para hacer una ______________ protectora. ¿Qué ingredientes no puede sazonar cuando esta empanizando? Para enharinar se debe introducir el producto en la harina y ______ él _________de harina. ¿Qué debemos hacer cuando pasamos el producto por la fuente de huevos? Dibuja los cinco pasos para empanizar. ¿Qué es una estación de trabajo? ¿Para que mojamos una toalla? ¿Dónde se colocan las herramientas? La mesa, herramientas y tabla deben estar ______________ _____________. ¿Qué es una emulsión? ¿Cómo se llama la proteína en la emulsión? Se agrega el aceite en forma de ______________ ______________ en una emulsión. Mencione una emulsión fría. Mencione dos emulsiones calientes. ¿Cuál es ingrediente principal en una salsa emulsificada? ¿Cuál es el porcentaje de grasa en una salsa emulsificada? ¿Qué es un aderezo? ¿Qué rango de ácidos por aceites utilizamos para un aderezo? ¿Cuáles son los ingredientes que utilizamos para un aderezo? ¿Cuáles son las dos clasificaciones de aderezos? Mencione un aderezo claro y un aderezo emulsificado. ¿Qué es una ensalada? Las ensaladas son combinaciones de ___________, _________ o _____________ de ___________. ¿Cuál es el rango máximo para ensaladas y aderezos? ¿Cuál es el máximo porcentaje de aderezo en una ensalada? ¿Qué es un couli? El primer paso para realizar r ealizar un couli es: __________, __________ __________ y ___________ los ingredientes. Siempre debe ____________ los ingredientes antes de cocinarlos. Como se prepara un jitomate para hacer un couli. ¿Qué fuego utilizamos para hacer un couli? Usamos frutas con una alta cantidad de _____________. _____________. Con algunas frutas siempre añadimos _____________.

47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 81. 82. 83. 84. 85. 86. 87. 88. 89. 90. 91. 92. 93. 94. 95. 96. 97. 98. 99. 100. 101.

Después de cocinar el couli se pasa a ______________ y después __________. ¿Qué ingredientes no se agregan nunca a un couli y por que? ¿Qué es un mirepoix? Menciona los dos tipos de mirepoix. ¿Cuál es el rango de un mirepoix oscuro? ¿Cuál es el rango del mirepoix blanco? ¿Qué parte del poro usamos para un mirepoix blanco? ¿Para qué carnes se usen el mirepoix mir epoix oscuro y blanco? ¿En qué fondo utilizamos el mirepoix mir epoix blanco? ¿Cuál es el tamaño del corte mirepoix? Es necesario utilizar el corte mirepoix mir epoix para las salsas. 10)¿Por qué es necesario desechar el mirepoix? ¿Qué es un matignon? ¿Cuál es el tipo de cocimiento que se utiliza para hacer un matignon? ¿Cuál es el tamaño en que se deben cortar las verduras y carne? ¿Cómo se cocina el matignon para que no se agrie? ¿Para que usamos el bouquet garni? ¿Menciona las hierbas y especias que podemos usar en un bouquet garni? ¿Por qué amarramos el saquet de éspies a la agarradera de la olla? ¿Cuánto tiempo se deja el saquet de éspies en el fondo? ¿Por qué solo se deja el saquet de éspies este tiempo? ¿Cómo se hace una cebolla piqué? ¿Para que usamos la cebolla piqué? ¿Cómo se corta la cebolla piqué? ¿Cómo se llama el proceso de quemar la cebolla brulé por ambos lados? ¿Cómo se corta la cebolla brulé? ¿Para que usamos la cebolla brulé? ¿Qué cantidad de azúcar hay en una cebolla? ¿Cómo quemamos una cebolla brulé? ¿Qué es un fondo? ¿Por qué usamos huesos en lugar de carne para hacer fondos? ¿Qué huesos blanqueamos y cuáles no se blanquean? ¿Qué temperatura debe tener el agua para hacer un fondo? ¿Cuál es el rango de huesos por agua y mirepoix? ¿Cuántas horas se cocina el fondo de res? ¿Cuántas horas se cocina el fondo de ternera? ¿Cuántas horas se cocina el fondo de cerdo? ¿Cuánto tiempo tarda para hacer un fondo de pescado, pollo o aves? Cuando hierva el fondo ___________ la temperatura al mínimo. Debe _____________ y _______________ el fondo de vez en cuando. ¿Cuándo ponemos el sachet de éspies? ¿Cuál es el último paso para hacer un fondo? ¿Qué parte del pescado produce el mejor fondo de pescado y por que? ¿Qué mirepoix usamos para el fondo de pescado? ¿Qué huesos usamos para el fondo de pescado? ¿Qué especias usamos en el sachet de éspies? ¿Por qué usamos agua fría para iniciar un fondo o sopa? ¿Qué es un fondo oscuro? ¿Qué huesos usamos para un fondo oscuro? ¿Cómo deben estar los huesos, el mirepoix y el puré de tomate antes de cocinarlo? ¿Cuántas horas tarda en hacer un fondo oscuro? ¿Cuántos minutos y a que temperatura rostizamos los huesos? ¿Por qué no se deben quemar los huesos? ¿De que color deben estar los huesos después de rostizarlos? ¿Qué es un fumet?

102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 153. 154. 155. 156.

¿Cuál es la diferencia entre un fumet y un fondo de pescado? ¿Qué es un remouillage? ¿Cómo es la consistencia de remouillage? ¿Para que usamos el remouillage? ¿Qué es un agente de espesamiento? ¿Qué es un slurrie? ¿Cuál es el rango de agua y fécula de maíz para hacer un slurrie? ¿A que temperatura debe estar el agua para hacer un slurrie? ¿Cómo debe estar él liquido hirviendo para hacer un slurrie? ¿Qué hacemos cuando ya añadimos todo el slurrie? ¿Por qué subimos la flama después de agregar el slurrie? ¿Qué es un beurre manié? ¿Para que usamos el beurre manié? ¿Cómo deja las salsas y sopas? ¿Qué rango de mantequilla por harina usamos para un beurre manié? ¿En que estado debe estar la mantequilla para un beurre manié? ¿A que temperatura debe estar la salsa para agregarlo? ¿Qué hacemos con el sobrante del beurre manié? ¿Con un beurre manié en que estado queda la salsa mientras más hierve? ¿Qué es un roux? Menciona las tres texturas del roux. Menciona los tres colores del roux. ¿Cómo se hace un roux blanco? ¿Cuántos minutos tarda para hacer un roux dorado? ¿Cuántos minutos tarda para hacer un roux oscuro? ¿Qué pasa entre mas se oscurece el roux? ¿Cómo deben ser las temperaturas del roux y el líquido? ¿Cómo se guarda el roux? ¿Qué es un laision? ¿Cuál es el rango de crema cr ema por yemas de huevo en un laision? ¿Cómo se añade el laision a la salsa? ¿Qué es una salsa? ¿Cuál es el origen de las salsas? ¿Qué es una salsa madre? ¿Cuántas salsas madres hay? ¿Menciona las cinco salsas madres? ¿Qué es una demi glace? ¿Qué huesos usamos para el demi glace? ¿Cuánto tarde en cocinarse los huesos de animales de tierra y por que? ¿Cuánto tarda en cocinarse los huesos de aves y por que? ¿Qué significa la palabra demi glace en español? ¿Qué significa la palabra glace de vellonde en español? ¿Cuál es el primer paso para el demi glace? ¿Qué huesos usamos para un demi glace? ¿Cuál es el punto negativo de usar huesos de tuétano? ¿Cómo se llama la salsa madre del demi glace? ¿Por qué debe reposar la salsa por un día? ¿Qué tipo de roux usamos para un demi glace? ¿Qué es una salsa holandesa? ¿Cuál es el ingrediente principal de una salsa holandesa? ¿Cuántas yemas de huevos por un kilogramo de mantequilla clarificada? ¿Cuándo usamos el agua? ¿Cómo se agrega la mantequilla? ¿Cuándo se agrega la reducción? ¿A que temperatura debe dejar la salsa?