examen de conservación de alimentos

Primera Parte. Desarrollo valor 60 puntos. (3 ptos c/u) 1. Menciona los principales usos de la sal común en la conservación por salado de los alimentos. 2. ¿Qué tipo de conservadores químicos podemos utilizar para curar un alimento? 3. ¿Cuáles son las ventajas de conservar por azúcar los alimentos? 4. Menciona 3 ejemplos de conservación por azúcar aplicados en las frutas: 5. ¿Cuál es la desventaja de usar envases de vidrio para conserva un alimento? 6. Menciona 2 microorganismos causantes de la fermentación láctica: 7. . ¿En qué consiste el método de Secado Ambiental? 8. Menciona 3 ejemplos de alimentos que podemos conservar por eliminación de agua: 9. ¿Cuál es la ventaja de conservar los alimentos por eliminación de agua? 10. . Menciona 3 desventajas de Conservar los alimentos por Eliminación de agua: 11. . ¿Cuáles son los aspectos que se deben de tomar en cuenta para deshidratar un alimento? 12. Menciona los métodos por los cuales c uales podemos deshidratar un alimento: 13. Menciona 3 ejemplos de alimentos que podamos deshidratar: 14. ¿Cómo se deben de empacar los alimentos deshidratados? 15. ¿Qué es la liofilización? 16. Menciona 5 alimentos donde podemos utilizar la liofilización: 17. ¿Qué es la maduración de los alimentos? 18. De acuerdo a su maduración, ¿Cómo se clasifican las frutas? Menciona 3 ejemplos de cada uno. 19. Menciona y Explica los tipos de maduración que puede tener un alimento: 20. ¿Qué coincidencias podemos encontrar al utilizar los tipos de maduración en Seco o en Húmedo?

Segunda Parte valor 20 puntos (2 ptos c/u) 1.- ¿Qué tipo de procedimiento se ha seguido para la elaboración del café soluble y del jamón serrano respectivamente? a) Secado y ahumado b) Secado y fermentación c) Deshidratación - liofilización y salazón d) Pasteurización y salazón e) Esterilización y secado 2. ¿Cuál es el principal objetivo de las normas sobre la manipulación correcta de los alimentos? a. Evitar que se contaminen con sustancias tóxicas b. Evitar la pérdida de vitaminas c. Evitar que se contamine con bacterias y virus d. Evitar la pérdida de gusto y olor e. Evitar su degradación por efectos del calor 3. ¿Qué método de conservación de los alimentos consiste en una transformación provocada por determinados hongos y bacterias? a. Confitado b. Ahumado c. Congelación d. Fermentación e. Salazón 4. ¿Por qué una transformación provocada por determinados hongos y bacterias puede constituir un sistema de conservación de los alimentos? a.. Porque agotan el alimento b. Porque se originan sustancias muy malolientes c. Porque se originan sustancias muy ácidas d. Porqué se producen sustancias tóxicas que eliminan a los microbios patógenos e. Por qué se desprenden muchos gases 5. ¿Cuál de los siguientes alimentos se obtiene por fermentación? a. Queso manchego b. Pan c. Jugos de frutas d. Aceite de oliva e. Salmón ahumado

6 ¿Qué procedimiento de conservación de los alimentos recibe el nombre UHT? a. Calentamiento a 80ºC durante segundos o minutos b. Calentamiento a 80ºC durante 1 hora c. Calentamiento a 120ºC durante 20 minutos d. Calentamiento a 140ºC durante unos segundos e. Calentamiento a 140ºC durante 1 hora 7. ¿Qué procedimiento de conservación de los alimentos recibe el nombre de esterilización clásica, como el utilizado para elaborar las latas de sardinas? a. Calentamiento a 80ºC durante segundos o minutos b. Calentamiento a 80ºC durante 1 hora c. Calentamiento a 120ºC durante 20 minutos d. Calentamiento a 140ºC durante unos segundos e. Calentamiento a 140ºC durante 1 hora 8 ¿Qué tipo de proceso se utiliza para elaborar el puré de papa en polvo? a. Irradiación b. Pasteurización c. Liofilización d. Deshidratación e. Esterilización 9. El ácido cítrico es uno de los aditivos alimentarios más utilizado. ¿Cuál es su función? a. Colorante b. Estabilizando c. Conservante d. Antioxidante e. Aromatizante 10. Lea el siguiente texto “Tratamiento térmico controlado que elimina los microorganismos patógenos, además elimina

enzimas de deterioro. La temperatura mínima de pasteurización es de 62ºC.” El texto anterior se refiere al término A. Pasteurización B. Congelación C. Preservativos D. Refrigeración

Tercera parte verdadero o falso. Valor 20 puntos (2 ptos c/u) 1.- ¿Descongelar alimentos en el frigorífico es mejor que descongelarlos a temperatura ambiente? a. Verdadero b. Falso 2.-¿El proceso de congelación destruye cualquier mi croorganismo? a. Verdadero b. Falso 3.- ¿Cocinar bien la carne y el pescado previene contra toxiinfecciones alimentarias (salmonelosis, listeria, etc.)? a. Verdadero b. Falso 4.- ¿Una vez que la carne ha sido cocinada ya no es necesario guardarla en el frigorífico? a. Verdadero b. Falso 5.- ¿Limpiar las superficies de la cocina (donde se preparan los alimentos) sólo con agua es suficiente para obtener una buena higiene? a. Verdadero b. Falso 6.- En el método de conservación por desecación se elimina parte de la sal del alimento. a. Verdadero b. Falso 7.- La función del aditivo E-350 es dar color al alimento? a. Verdadero b. Falso 8.- La esterilización consiste en Calentar y enfriar rápidamente. a. Verdadero b. Falso 9.- los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden para dar más calorías a los alimentos. a. Verdadero b. Falso 10.- Los conservantes se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios. a. Verdadero b. Falso