OBJETIVO
Para poder ver la realización de cada platillo es necesario tener los conocimientos de los métodos de preparación, la habilidad necesaria en cada cocinero y chef, y el gusto de servir, pero lamentablemente esto no es suficiente, también hay que tener los conocimientos de que tipo de equipo de cocina se ocupa y el funcionamiento que nos permitirá realizar la preparación de cada platillo. Este catalogo, presenta el equipo que se emplea en las cocinas de los restaurantes y que es básico en la elaboración de los productos que se sirven, esta clasificado de acuerdo a que tanto depende de las instalaciones del lugar, el equipo mayor depende directamente de las instalaciones ya que sin estas, estos no podrían funcionar de la manera adecuada. El equipo medio es aquel que depende únicamente de las instalaciones eléctricas y el equipo menor que son todos los utensilios que son manipulados por el personal de cocina. Presentaremos a grandes rasgos, y en lo posible, a la mayoría de estos instrumentos, la manera en que funcionan, el personal que lo puede usar, su descripción y su mantenimiento, con el propósito de que podamos aprender cual es la forma en que este equipo funciona y cuan determinante e indispensable es dentro de la cocina, y que permitirá la preparación de los alimentos. Como futuros cocineros y chefs es necesario saber cual es el equipo de cocina que se ocupa pero también como funciona y cual es su objetivo dentro de la cocina, que platos son los que están destinados a pasar por su método de preparación y cual va a ser el resultado que esperamos de dicho equipo de cocina. Cada plato es único y requiere distintos tipos de cocción o manipulación por tanto el instrumento que ocupemos es único y nos brindara la posibilidad de obtener el resultado que esperamos. Este catalogo pretende mostrar dicho equipo de cocina con el fin de que podamos entender que los instrumentos dentro de la cocina son básicos, desde las cucharas medidoras hasta los grandes hornos, cada instrumento nos facilitara la preparación y el acabado de cada plato, para ello es necesario tener los conocimientos de estos utensilios y equipo de cocina.
EQUIPOS DE COCINA
Se puede definir a la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas necesarias para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados. Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no sólo contar con los mejores ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados con lo que se facilita la tarea del cocinero y estos utensilios deben ser resistentes y de buena calidad.
Todo el equipo de cocina, considerando el grado en el que dependen a las instalaciones del local del restaurante, va a ser dividido en tres grupos: equipo mayor de cocina, equipo medio de cocina y equipo menor de cocina. Cada uno con funciones especificas dentro de la cocina.
1.- EQUIPO MAYOR FIJO DE COCINA
Todo mobiliario que se encuentra establecido en la cocina y va a estar ligado a las instalaciones, también se le conoce como equipo pesado, este se organiza en módulos y van a ser aquellos en los cuales los alimentos van a ser expuestos a diferentes tipos de cocción. Este equipo se subdivide en:
a).- EQUIPO DE COCCION
Horno Tradicional
Descripción: Se presenta calor superior e inferior. Existen dos versiones una de gas y los eléctricos. Su uso en la cocina es para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc. Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y para pochar. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.
Horno Convector
Descripción: El calor se circula por medio de una turbina y los hay con inyección de vapor. Uso en la cocina: Para hornear pasteles, panes, etc. Para rostizar, pollo, carne, etc. Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar y hasta pochar pescado. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.
Horno Combo
Descripción: Funciona solo con calor seco, a vapor o combinado regeneración. Uso en la cocina: Para hornear, rostizar, cocer verduras al vapor o pochar. Métodos de cocción: Hornear, rostizar, gratinar, cocer a vapor, y hasta pochar pescado. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.
Steamer
Descripción: Funciona solo a vapor y hay dos funciones, con presión o sin presión. Uso en la cocina: Para cocer verduras o cualquier producto a vapor. Métodos de cocción: Cocer a vapor. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.
Plancha
Descripción: Funciona con gas o eléctricamente. Uso en la cocina: Para saltear el producto necesario. Métodos de cocción: Saltear. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.
Parrilla
Descripción: Funciona a gas, con carbón, o eléctricamente. Uso en la cocina: Parrillar carnes, aves, pescados, verduras, entre otras. Métodos de cocción: Parrillar. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier.
Estufa
Descripción: Funciona a gas o eléctrica. Uso en la cocina: Se calienta el producto en una olla, sartén, etc. Métodos de cocción: Cocer, saltear, pochar, cocer a vapor. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier, garde manger y patisserie.
Salamandra
Descripción: Funciona con gas o eléctricamente. Solo calor superior. Uso en la cocina: Gratinar pescados, carnes, pastas, verduras, entre otras. Métodos de cocción: Gratinar. Puesto de quien lo usa en cocina: Saucier, entremetier y patisserie.
http://gastroapuntesuniversitarios.blogspot.mx/2011/07/equipo-mayor-fijo-encocina.html 15/sep/2012
Marmita de Cocción
Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc. Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad. El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable. Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos. Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.
Freidoras
Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo, son de acero inoxidable y pueden funcionar a gas o electricidad. El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique la temperatura a otros alimentos en fase de preparación.
Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras. Cocinan con aceite o con aceite y agua
b).- EQUIPO DE CONSERVACION La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, mediante previa limpieza y elaboración, aguardan el tiempo necesario hasta su consumo. Al evolucionar evolucionar la conservación conservación en frío, también se tiende a sustituir sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables.
Cámaras frigoríficas
Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura. La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior. Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de temperatura. Existen dos tipos: Fijas: Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa Desmontables: Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma. El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de ampliar
Armarios frigoríficos
Modulables y con puertas independientes de acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior. El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ.
Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho. La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2 metros. Sirven más de exhibición y conservación de algunos tipos de bebidas como los vinos.
Mostradores frigoríficos con cajones
Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza. Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado. La altura es la cota general en cocina. Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.
Congelador
Comprende un compartimiento aislado que permite mantener los alimentos fríos, generalmente de metal. Mantiene los productos almacenados en su interior a una
temperatura bajo 0ºC, normalmente entre -3ºC y -4ºC. Están diseñados para almacenar los alimentos por largos periodos en estado de congelación.
Fabrica de Hielo
El objetivo de este instrumento es la fabricación de hielo en pocos minutos, su estructura es de acero inoxidable por lo general tiene de dos a cuatro puertas, un termostato y repisas en su interior.
Refrigerador
Los refrigeradores actuales ofrecen una amplia variedad de funciones avanzadas (y prácticas y sencillas) diseñadas para satisfacer las necesidades específicas de almacenamiento de alimentos. Los refrigeradores están diseñados de la siguiente manera: Estantes deslizantes, hacen que sea más fácil colocar y sacar alimentos de la parte trasera del refrigerador. Estantes de vidrio a prueba de derrames, tienen bordes elevados que contienen los derrames accidentales para una limpieza más fácil. Recipientes para puertas con espacio para galones o galones extra grandes proporciona un amplio espacio para los recipientes más grandes. Una bandeja para fiambres de ancho completo le permite guardar bandejas de carnes, quesos y aperitivos. Soportes para bebidas incorporados mantienen las botellas y las latas organizadas y fácilmente accesibles. Las rejillas para vino exclusivas también están disponibles como característica interna.
http://www.valoryempresa.com/archives/cursos/cocina2/tema2.htm
17/sep/2012
c).- EQUIPO DE APOYO Es el equipo que se encuentra en área de producción y en el que se realizan las preparaciones y producción de los alimentos, en ellos también se lavan y desinfectan verduras y utensilios.
Mesas de trabajo
De acero inoxidable, en diferentes formas y medidas, con soportes cilíndricos también de acero inoxidable. Las hay de diversos formatos:
Mesas de plano continúo Mesas de despojo, con superficie ligeramente inclinada hacia un sumidero Mesas de corte con tajo, a las que se adjunta una tabla de madera para picar la carne (aunque ha sido sustituida por plástico) Mesas de corte con cuba central Mesas con fregadero y escurridor Mesas con cajones Mesas con estanterías inferiores, también en acero y regulables mediante tornillos de presión Algunas, incluso, con pequeños hornos portátiles de bajo rendimiento
Mesa caliente
Sustituye a los termos de platos o calientaplatos portátiles. Compuesta por una superficie de trabajo, en cuyo inferior se ha montado un armario de puertas correderas en una o dos bandas, a fin de mantener caliente la porcelana mientras espera entrar en servicio La mesa con doble puerta sirve tanto para el cocinero, como para el camarero
Equipos Rodantes
Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas, cristalería, ahorrando espacio y hacer más fácil la conexión o comunicación entre las áreas de producción y el comedor y la cocina. Entre estos tenemos
Carro para transportar la vajilla
Carro rack con calentador
Carro rack aislante
Carro rack abierto
Carro rack cerrado
Mesa de transporte
d).- EQUIPO DE MEDICIÓN
Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje adecuado para obtener un buen resultado en la elaboración de los alimentos, así como para saber la cantidad de materia prima que se va a recibir por parte de los disribuidores. Entre estos tenemos:
Balanzas de Plataforma
Las balanzas de plataforma o de piso se colocan directamente sobre el piso para poder colocar cargas grandes encima. Tienen diversos usos y aplicaciones dentro de la cocina cocina y hay balanzas del tipo mecánico o digital.
http://bienservido.files.wordpress.com/2010/06/cocina_equipos2.jpg 15/sep/2012 http://es.scribd.com/doc/70002081/El-Equipo-Mayor-y-Menor-en-La-Cocina 15/sep/2012
2.- EQUIPO MENOR DE COCINA
Son aquellos utensilios destinados para el uso manual. Se dividen en:
a) CUCHILLOS Son la herramienta manual más importante del cocinero, ya que son utilizados para cortar. Se debe tener cuidado de que sean de un peso adecuado y proporcionado, así como que estén bien afilados (eHow, 2010). Hay muchos tipos de cuchillos, entre los que se destacan:
Cuchillo Chef
Es el cuchillo más utilizado en la cocina occidental, ya que está diseñado para muchas tareas, en lugar de una en particular; se utiliza para cortar y picar vegetales, así como rebanar y separar carne. Mide de 16 a 32 cm de largo y 3.8cm de ancho.(Brown, 2003)
Mondador
Utilizado para pelar, limpiar y tornear distintos tipos de hortalizas, mide entre 5 y 10 cm de largo(Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008)
Cuchillo para pan
Tiene bordes con forma de sierra para poder cortar pan sin aplastarlo. Miden 1525 cm de largo(Wolf, Aronson, & Fabricant, 2000)
Deshuesador
Cuchillo de hoja fina y alargada que es usado para separar carne de huesos y espinas(Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008)
Filetero
Su hoja larga, flexible y puntiaguda permite cortar finos filetes de distintos pescados(Foro en Femenino, 2009)
Chaira
Instrumento de metal alargado y áspero, utilizado para refilar y mantener el corte de los cuchillos(Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008)
b) INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Necesarios para determinar la cantidad de ingredientes secos o húmedos, estos utensilios pueden ser de plástico, vidrios o metal(eHow, 2010):
Taza Medidora
Utilizada principalmente para medir el volumen líquidos, aunque también se puede utilizar para ingredientes secos
Chucharas medidoras
Normalmente vienen en distintos tamaños dentro de un juego. Se utilizan principalmente para medir el volumen de ingredientes secos
Báscula
Utilizadas para medir el peso de los ingredientes. Pueden ser análogas o digitales (estas suelen medir gramos)
Termómetro
Utilizados para medir la temperatura de los alimentos que se encuentran en el horno. Miden temperaturas altas
Temporizadores
Son usados para medir el tiempo de cocción de alimentos. Al llegar a 0 hacen un sonido que indica que ya ha pasado cierto tiempo.
c) PANADERÍA/REPOSTERÍA
Estos utensilios se utilizan exclusivamente para la repostería:
Manga Pastelera
Es una bolsa de tela plastificada de forma cónica en cuya abertura se acopla una boquilla, es usada para dar forma a masas blandas o cremas
Boquillas de repostería
Boquillas metálicas que se unen a la manga pastelera. Pueden tener distintas formas, desde planas a estrelladas, y se usan para decorar con masas blandas
Miserable
Espátula de goma que sirve para remover masa o líquidos de un tazón dejándolo casi limpio, evitando así que se desperdicien insumos
Rodillo
Instrumento pesado de forma cilíndrica y con dos asa que permiten sujetarlo con ambas manos. Se utiliza para estirar masas (Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008).
Cernidor
También llamado tamiz o cedazo, es un colador ancho de malla que se emplea para aligerar o afinar géneros como harina o pan rallado (Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008)
Espátula de ballena
Esta compuesta de un mango y de una hoja lisa, alargada y flexible que es utilizada para untar y estirar rellenos. También se emplea para despegar y servir piezas de pastelería(Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008).
d) COCCIÓN Son todas las piezas de equipo de cocina que se emplean directamente para la elaboración y cocción de los alimentos, por lo que son buenos conductores de calor y no pueden contener ningún elemento tóxico(Brown, 2003). Se destacan los siguientes:
Sartenes
Batería de máxima utilización dentro de la cocina, sirve para saltear, freír, cuajar y rehogar distintos alimentos. (Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008)Existen distintos tipos de sartenes dependiendo de su uso, por ejemplo para crepas, para omelette, etc.(Wolf, Aronson, & Fabricant, 2000)
Cacerolas
Recipiente circular de pequeño tamaño, que se utiliza para hervir y para preparar sopas y guisos en pequeña escala (Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008)
Olla de presión
Recipiente hermético para la cocina, que al aumentar la presión dentro de sí causa que el agua hierva a una temperatura más alta y permite una cocción más rápida. (Brown, 2003)
Marmita
Recipientes de mayor altura que diámetro. Tienen capacidades de 12 a 170 litros, las más grandes se usan para confeccionar caldos y fondos, las medianas para sopas y salsas(Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008)
Cazo
Recipiente con capacidad de 2 a 6 litros que se utiliza para calentar líquidos, salsas, purés o cremas (Grüner, Metz, & Gil Martínez, 2008)
Lubinera
Cazo de gran tamaño que se utiliza para cocer pescados al horno o a baño maría. Es básico si se debe de presentar el pescado entero. (Gonzales, Alarcón, Rivera, Ochoa, & Roig Gil, 2006)
