EMULSIONES CARLOS DIAZ MEDRANO, YURANIS MEZA GONZALÉZ, MISHELL RUBIO FABRA
Universidad de córdoba Facultad de ingeniería Programa ingeniería de alimentos LABORATORIO LABORATORIO DE UI!I"A DE ALI!E#TO$
RESUMEN Las emulsio emulsiones nes son sistem sistemas as coloi coloidal dales es consti constitui tuidos dos por dos líquid líquidos, os, los cuales no se disuelven uno en el otro (aceite y agua) y uno se encuentra disperso en el otro. Si se juntan se mezclan y al dejarlos en reposo se separan en dos capas, pero si se añade un emulgente, la emulsión es más estale y tarda más tiempo en separarse. !on este laoratorio se pretende veri"icar la "unción de los emulgentes como esta estail iliz izan ante tes s de las las emul emulsi sion ones es,, así así como como tam tami# i#n n iden identi" ti"ic icar ar algu alguna nas s emulsiones "recuentes en alimentos a partir del uso de colorantes solules en agua o aceite.
TEORIA RELACIONADA $na $na emul emuls sión ión es una mezcla de líquidos inmisciles inmisciles de de manera más o menos %omog#nea. $n líquido (la "ase dispersa) "ase dispersa) es dispersado dispersado en en otro (la "ase continua o "ase disper dispersa sante nte). ). &uc%as &uc%as emulsi emulsione ones s son son de acei aceite te'a 'agu gua, a, con gras grasas as alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encon ncontr trad ado os en la vida ida diari iaria a. jemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y mantequilla y la margarina margarina,, la lec%e y crem crema, a, el epreso epreso,, la la mayonesa mayonesa,, n el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite)* en la lec%e y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). l
proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsi"icación. !uando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la "racción del volumen de amas "ases y del tipo de emul emulsi si"i "ica cado dor. r. +ene +enera ralm lmen ente te,, la regl re gla a de a anc ncro ro"t "t se apli aplica ca-- los los emul emulsi si"i "ica cado dore res s y las las part partíc ícul ulas as emulsi"icantes tienden a "omentar la dispersión de la "ase en el que ellos no se disue isuelv lven en muy ie ien* por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tien tiende den n a "orm "ormar ar emul emulsi sion ones es de aceite en agua (es por eso que ellos "omentan la dispersión de gotitas de aceite a trav#s de una "ase continua de agua).
l color ásico de las emulsiones es el lanco lanco.. Si la emulsión es diluida, el e"ecto y yndall ndall esparce la luz y dist distor orsi sion ona a el colo colorr a azul azul** s i e s concentrado, el color se distorsiona %acia el amarillo amarillo.. 4ig. 7
RESULTADOS 1. ELABORACION MAYONESA
DE
Se vertió la yema de %uevo crudo con ácido ac#tico y se adicionó una parte del aceite para despu#s agitar con con la ati atido dora ra %ast %asta a "orm "ormar arse se la emul emulsi sión ón.. /esp /espu# u#s s de tene tenerr una una mezcla %omog#nea, se "ue añadiendo poco a poco el resto del aceite %asta completar 012 ml a la vez que se continuaa atiendo.
8osteriormente se tomó otra pequeña muestra de la emulsión en un vidrio de reloj y se le adicionó azul de metileno. (4ig. 7.5).
4ig.7.5
3l "inal del procesos e otuvo una emulsi emulsión ón de color color amarill amarillo o pálido pálido.. (4ig. 5)
l resultado otenido de la adición de Sudan 666 y azul de metileno a la muestra de la mayonesa se muestra en la "igura 7.0.
4ig. 5
2 IDENTIFICACION EMULSIONES.
DE
Se tomo la emulsión otenida en el proceso anterior y se le etrajo una pequeña muestra la cual se coloco en un vidrio de reloj y se le adicionó sudan 666. (4ig. 7)
4ig.7.0
3 EFECTO EMULGENTE.
DE
UN
Se puso 5!! de aceite y 5 !! de agua en un tuo de ensayo y se agito, luego se dejo en reposo y se oservo. (4ig. 0)
apolares como el aceite o el enceno* la otra parte de la mol#cula es polar y muy solule en agua agua,, por por lo que que se deno denomi mina nan n an"ipáticas y pueden colocarse en la supe super" r"ic icie ie de cont contac acto to entr entre e líquidos acuosos y líquidos apolares para estailizarla. sta sta prop propie ieda dad d perm permit ite e %ace %acer r may mayones onesa a, la popu popula larr sals salsa a de %uevo y aceite que alegra multitud de platos "ríos.
4ig. 0
Lueg Luego o se añad añadió ió yema yema de %uev %uevo o como emulgente, emulgente, se agitó y se dejó 2. IDENTIFICACIÓN DE en reposo por 7 min. (4ig. 0.5). EMULSIONES: para poder identi"icar el tipo de emulsión se agregó a la muestra de mayonesa (la emulsión) una cominación de 12-12 de sudan 666 666 y azul azul de meti metile leno no.. l azul azul de metileno es un colorante solule en agua agua y el suda sudan n 666 666 es solu solul le e en aceite. 8or esta razón si se oservaan pequeñas gotas rojas en una soluc olució ión n azul, zul, se tení tenía a una emulsión de aceite en agua. Si por el contrario se oservaan gotas azules en una una solu soluci ción ón roja roja,, se tení tenía a una una emulsión agua en aceite. 4ig. 0.5
ANALISIS ANALISI S DE RESULTA RESULTADOS
1.ELABORACIÓN 1.ELABORACIÓN DE MAY MAYONESA: ONESA: la yema de %uevo contiene lecitina, que es un líp lípido ido polar olar,, que que le permi ermite te tene tenerr una una solui luili lid dad astante peculiar- una parte de la mol#cu mol#cula, la, consti constitui tuida da por ácidos ácidos grasos tiene una natural raleza química apolar y es insolule en agua y solule en líquidos
Los resul esulta tad dos arroj rroja aron ron que que se trat trata aa a de una una emul emulsi sión ón del del tipo tipo aceite en agua.
3. EFECTO DE UN EMULGENTE: La yema de %uevo tiene un e"ecto emul emulge gent nte, e, los los cual cuales es tien tienen en la propiedad de concentrarse entre la propiedad inter"ace agua 9 grasa, logrando unir amas "ases que de otro modo se sepa separa ran, n, con consi sigu guie iend ndo o así así una una emuls mulsió ión n esta esta le. le. l prin rincip cipal compon mpone ente nte caus ausante nte de esto
presente en la yema de %uevo es la lecitina, la cual es un estailizante natural.
cue!"#$%&"# 5. !ual !ual es el el e"ect e"ecto o del emu emulg lgen ente te en la emulsión: 7. !uales son los principales emulgentes usados en la industria de alimentos: 0. /e que manera se puede restalecer una emulsión rota:
!on !on este este tra traaj ajo o se pued puede e sae saer r cómo asegurar la estailidad de la preparación de un producto alimenticio mediante la utilización de emulsi" emulsi"ica icante nte,, y además además lograr lograr la iden identi ti"i "ica caci ción ón de emul emulsi sion ones es por por di"erentes m#todos y sus causas de inestailidad.
BIBLIOGRAFIA Químic ica a de los los Salv Salvad ador or ad adui. ui. Quím alimentos, 8earson ducación,
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CONCLUSION
