I. TIÌTULO : ELABORACIÒN DE YOGURT LÌQUIDO PROBIÒTICO DE PASAS Y GUINDONES PRSENTADO A LA COMUNIDAD ASENTAMIENTO ASENTAMIENTO HUMANO HUMANO “VICTORIA “VICTORIA DEL SUR”
AVRIL-JULIO
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor. El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes. La elaboración de productos lácteos fermentados representa la segunda industria más importante de fermentación despu és de la producción de bebidas alcohólicas. El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca ofluida. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos.
III. MARCO TEORICO: 1. LA LECHE 1.1. Definición:
La leche es el producto íntegro del ordeño completo e interrumpido de una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada. La denominación de leche sin indicación de la especie animal de procedencia, se reserva a la leche de vaca. La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Normalmente el periodo de ordeño ocurre después del parto. Las glándulas mamarias son las responsables la producción de este líquido. En la antigüedad la producción de leche no alcanzaba más de unos 2,000 litro por vaca. En la actualidad debido al uso de hormonas sintéticas esta producción se ha triplicado o más. Demostraremos más adelante que el impacto en la salud humana no necesariamente es positivo a pesar de que se pueda preservar el valor nutritivo de la leche. 1.2. Propiedades: Propiedades:
Sus principales caracteres físicos y físico-químicos, de determinación inmediata, son los siguientes:
Densidad a 15 º C 1,039 a 1,034 Calor específico 0,93 Punto de congelación - 0,55 ºC pH 6,5 a 6,0.
Cuantitativamente, el agua es el aproximadamente, los 9/10 de la leche.
elemento
más
importante.
Representa,
1.3. Las bacterias en el yogurt:
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, el kefir y el koumiss. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogurt su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo Firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes producen amigdalitis eimpétigo (*); Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae producen meningitis enneonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo: Streptococcus pneumoniaees la
principal causa de neumonía adquirida en la comunidad; Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termo resistente, produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.
1.4. El yogurt (yogur o yogurth)
1.4.1. Generalidades
El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico.
El yogur (también conocido como yogurt, yogurt o yoghourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).Hoy en día el yogur se elabora con diferentes tipos de leche, con frutas y variados sabores. La preparación de este alimento requiere de la presencia de microorganismos (bacterias) saludables en la leche, bajo temperaturas y condiciones óptimas. Cuando estas características están logradas, comienza la función de esas bacterias, que es, la de ingerirla lactosa, es decir los azucares de la leche. Tras esa ingestión y digestión se libera ácido láctico como producto de desecho, ese ácido, o acidez, es lo que genera que las proteínas precipiten formando un coagulo o cuajada. Normalmente en el proceso de fermentación se incluyen diferentes cepas bacterianas que se encargan entonces de descomponer a la lactosa. Gracias a esto es que el yogur es un alimento que puede consumirse cuando se padece de intolerancia a la lactosa. También deben ser nombrados aquellos yogures que contienen cepas especiales, son los llamados prebióticos, en los cuales las bacterias están presentes de manera activa, es decir vivos, haciendo más beneficioso su consumo para la dieta cotidiana. A nivel nutricional el yogur nos provee de proteínas de alta calidad, calcio,
vitaminas, minerales y la concentración de grasa depende de la leche de base con que se elabore. La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y la formación considerable del ácido láctico, con un incremento de péptidos libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de algunas vitaminas.
1.4.2. Historia
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace4.500 años. Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra procede del término turco yoğurt (pronunciado [jaurt]), que a su vez deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del yogur. La letra “G” es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente
se pronunciaba como una [ ɣ] sonora velar fricativa. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lacto bacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la producción de yogur. En1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel. Según se supone, los primeros consumidores de yogur fueron pueblos nómades delas comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas técnicas de producción. Se cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol. En la sociedad occidental, el consumo de yogurt recién se popularizó en el siglo XX, cuando los estudios científicos de Metchnikov indicaron una posible longevidad delos pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los Balcanes. Y el mismo científico llevó el fermento a Europa, y originó esta industria. El yogur es un alimento derivado de la leche, de alto valor nutritivo, además de contener fermentos naturales que regularizan la flora intestinal; restablece las funciones hepáticas,
brinda al organismo sustancias de alto valor nutricional, de fácil digestión. Para la elaboración en la actualidad, en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, con el agregado de los ingredientes necesarios, se procede al procesamiento de incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el estado que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semisólido, entero.
1.4.3. Composición. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la
leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares natural es de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus salivarius,Streptococcus thermofilus y miembros del género Lactobacillus,tales como L. bulgaricus,L. casei y L. bifidus . Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España, los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta (principalmente el grupo Leche Pascual). El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservación de meses y no necesita refrigeración. Ambas partes enviaron estudios científicos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (según los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno español permitió la etiqueta «yogur pasteurizado» a esta clase de yogur en lugar del antiguo «postre lácteo».Debido a que el cultivo vivo de yogur contiene enzimas que descomponen la lactosa, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca.
IV. OBJETIVOS: General:
Enseñar a la población el proceso de la elaboración de yogurt líquido probiòtico, para que puedan realizarlo para su propio beneficio económico y nutricional.
Específico:
Dar a conocer la metodología para la elaboración del yogurt probiòtico.
Informar sobre la importancia de tener presente dentro de nuestra dieta.
Analizar las propiedades fisicoquímicas (acidez, contenido de grasas, densidad, solidos no grasos y totales).
La finalidad del siguiente proyecto es cultivar la metodología de la elaboración de este producto a la población, enseñándoles de una manera didáctica y sencilla la cual puedan entender y poner en práctica la elaboración de este producto para beneficios económicos y nutricionales. Ya que actualmente en el mundo se han encendido las alarmas por la mala alimentación que están adoptando los jóvenes a causa de la variedad de comida chatarra que ofrecen establecimiento de renombre internacional, incentivando al consumo de alimentos con un alto contenido de grasas que lejos de favorecer la nutrición de las personas los perjudica porque crea hábitos que los llevan a la obesidad. En consecuencia, y dada la importancia de ingerir una dieta rica en nutrientes, especialmente la producida por frutos secos, se propone a través del presente trabajo la elaboración de un yogurt enriquecido con pasas y guindones que contenga los nutrientes equivalentes al ajuste de la dieta diaria y sobre todo que sea agradable al paladar no solo de escolares sino también de adultos y de fácil elaboración para las ama de casa. De esta manera contribuiremos con nuestra comunidad, compartiendo nuestro conocimiento para su propio beneficio.
VI. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
¿El proyecto a realizar será de suma importancia y utilidad al asentamiento humano Victoria del Sur?
¿Qué beneficios les proporciona la incorporación del yogurt líquido en su dieta diaria?
La elaboración del yogurt es de suma importancia y utilidad en el asentamiento humano Victoria del Sur en su nutrición y economía.
La incorporación del yogurt líquido en la dieta de estos pobladores les proporciona diversos beneficios, siendo uno de los principales beneficios en la digestión, desarrollo de los niños, etc.
VIII. MATERIALES A) MATERIA PRIMA E INSUMOS NECESARIOS PARA ELABORACIÓN DE 10 LITROS DE YOGURT LÍQUIDO PROBIÒTICO CANTIDAD INSUMOS
FINALIDAD
10 litros 3 kg 5 ml 1/4 1/4
Materia prima Incrementar dulzor Fermentación Reforzar apariencia Reforzar apariencia
1kg
Leche fresca Azúcar blanca y refinada Cultivo láctico para yogurt Pasas (almíbar de fruta pulpeada) Guindones (almíbar de fruta pulpeada Azúcar morena
120 gr
Leche en polvo
Incrementar el dulzor del frutado Alimento sólido para los microorganismos
B)MATERIALES NECESARIOS PARA LA PREPARACIÒN DEL YOGURT LIQUIDO PROBIOTICO OLLA , COCINA …….
FALTAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
RECEPCIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN
1 a 1,5% leche en polvo (37°C) 10% Azúcar (50°C)
PASTEURIZACIÓN (90°C x 5 min)
ENFRIAMIENTO (42°C – 45°C) ADICIÓN DEL CULTIVO
INCUBACIÓN (42°C x 6 a 8 hrs)
ENFRIAMIENTO (18 – 20°C)
BATIDO
FRUTADO (6 a 10% almíbar pulpado) COLORANTE Y SABORIZANTE (Opcional)
ENVASADO ALMACENAMIENTO (4°C)
PROCESO DE EL ABORACIÓN DEL YOGURT LÍQUIDO 1. ESTERILIZACIÒN DE MATERIALES: Procedimos a esterilizar todos los materiales que se son necesarios para la elaboración se yogurt liquido probiòtico, para eliminar todo tipo de microorganismos presentes en ellos.
2. RECEPCIÓN DE LA LECHE Para elaborar productos lácteos de buena calidad, es condición fundamental que la materia prima, la leche, sea también de buena calidad. Por lo tanto es importante que se realice un estricto control de calidad de la leche, poniendo especial énfasis en los factores que tengan mayor influencia en cada caso particular; como son: acidez, densidad, antibióticos, etc. La leche es de calidad cuando reúne requisitos generales, los que son válidos para la mayoría de los productos lácteos. Estos son: 1. La cantidad de bacterias, debe ser menos a la que se especifica en las normas técnicas (ver anexos). 2. Debe ser sana, libre de gérmenes patógenos (dañinos) y provenientes de vacas sanas. 3. Debe tener una composición normal. Debe ser fresca Tener una acidez normal de 16° a 18 Dornic.
Debe ser pura Libre de materias extrañas y de residuos químicos. Por ejemplo:
Antibióticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.
Debe tener una apariencia agradable De olor y sabor fresco, puro y característico. Debe ser enfriada o procesada Lo más rápido posible, después del ordeño.
También debemos tomar en cuenta los siguientes requisitos de higiene:
Utensilios Para asegurarnos que la leche cuente con estas características, debemos analizarla al momento de su recepción en planta. Todos los utensilios y materiales que estén en contacto directo con la leche deberán ser lavados con abundante agua y detergente, desinfectados (en una solución acuosa de dos cucharadas de lejía por 10 litro de agua) y luego enjuagados con agua caliente, con la finalidad de eliminar el residuo de lejía.
Recipientes De igual manera que con los utensilios, se deberán realizar, con aquellos recipientes encargados del manipuleo (ordeño), conservación (porongos), ya que son factores determinantes para contaminación de nuestra leche.
Personal Es condición fundamental que toda persona que elabore productos alimenticios y en especial derivados lácteos, mantenga sus manos y uñas limpias, cabellos recogidos y boca cubierta. La utilización de mandil, gorra, botas, guantes es indispensable.
Ambiente El ambiente de recepción y procesamiento de la leche deberá mantenerse limpio y desinfectado, libre de la presencia de animales, corrientes de aire (polvo) y personal ajeno a la planta.
Para aplicar este control y evaluar así la calidad de la leche, es necesario establecer un criterio técnico basados en métodos seguros, precisos, rápidos y fáciles. Más allá de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los productos lácteos, la destinada para elaborar yogurt, tiene que cumplir con algunos requisitos específicos. Por eso que en el caso de utilizar leche para elaborar yogurt, se deben realizar cuatro pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche.
1. Antibióticos 2. Acidez 3. Densidad 4. Grasa
Estas pruebas nos permiten detectar y eliminar las leches alteradas, comprobar la calidad higiénica, pureza y composición de la leche. Al igual que con otros productos lácteos, la calidad de la leche es fundamental para producir un buen yogurt.
3. FILTRADO: Con la tela de gaza se filtra para eliminar las partículas extrañas presentes en la leche.
4. ESTANDARIZACIÓN Se estandariza la leche, para obtener un producto de características constantes y definidas; a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencias, estabilidad y valor nutritivo del producto acabado. La estandarización, en este curso, se realizará a nivel de sólidos totales de la leche. Como se sabe la leche tienes 1O,8 % de sólidos totales en promedio, por lo que nosotros estandarizaremos hasta 12,5 % para poder obtener este tipo de yogurt.
¿Qué son los sólidos totales de la leche? Son los sólidos que quedan después de haberle quitado toda el agua a la leche (el agua representa el 88.5 % en la leche) Dentro de estos sólidos están los carbohidratos (lactosa), grasas, proteínas (caseína y otras), vitaminas (A, B, D, E) y minerales (calcio, fósforo). La cantidad de sólidos totales que puede tener la leche variará dependiendo de la raza, edad y alimentación de nuestro ganado, entre otros.
¿Cómo calcular los sólidos totales de la leche? Conociendo la densidad y la cantidad de grasa de la leche, podemos calcular la cantidad de sólidos totales, aplicando la siguiente fórmula.
Dónde: ST = % de solidos totales G= % de grasa D= valor de dos últimas cifras de la densidad Nota: Si la densidad de la leche fuera 1, 030 se considera el valor de 30, éste es el valor de sus dos últimas cifras.
¿Cómo estandarizamos la leche para elaborar yogurt líquido? Si disponemos de una leche con 3,0% de grasa y 1,028 de densidad, entonces: 1. Calculamos los sólidos totales de la leche D= 1,028 G= 3
ST= 7 +3.66+0,14 ST=10.8
Si destinamos la leche para elaborar yogurt líquido, tendremos que incrementar sus solidos totales hasta 12,5%, para ello se debe adicionar leche en polvo. 2. Calculamos la cantidad de azúcar que se debe adicionar. Se utilizara azúcar blanca de buena calidad para endulzar el yogurt, debido a que es un producto libre de residuos y mantiene la mayoría de características sensoriales del yogurt intactas. Esta se adicionará a la leche cuando ésta se encuentra a una temperatura de 50ºC (antes de la pasteurización), con el objetivo de disolverla adecuadamente y eliminar, en la pasteurización, las bacterias presentes en ella. Si el azúcar se adiciona después de la pasteurización, estaremos incorporando ciertas bacterias ajenas al proceso, las que modificaran las características propias del yogurt.
( ) Azúcar blanca = 10 %
Para el yogurt líquido, se recomienda adicionar hasta un 10% de azúcar blanca, con la finalidad de obtener un sabor dulce promedio, aceptable. Además, con este porcentaje se lograra un desarrollo de adecuado de las bacterias del yogurt.
S e recomienda utilizar azúcar blanca industrial debido a la versatilidad que presenta frente a otro tipo de edulcorantes, pues no altera otras características sensoriales al yogurt.
La pasteurizan de la leche destinada para la elaboración de yogurt, se realiza fundamentalmente, para destruir los microbios contaminados, sean o no patógenos (dañinos) que hayan sido incluidos a la leche, durante el ordeño y transporte. Es importante destruir a los colibacterias, presentes en las heces, los cuales son transportados a la leche por las moscas, personal no aseado etc., ya que son dañinas al ser humano (patógenas). Para la producción de yogurt, se recomienda una pasteurización más eficiente, en cuanto a temperaturas y tiempos, que los utilizados en quesería; por ello la temperatura y tie mpo de pasteurización es de 90 durante 5 minutos, porque así se elimina el 95% de las bacterias; creando un medio propicio en donde las bacterias del yogurt se desarrollaran adecuadamente sin interferencia ni competencia con otras especies microbianas entre otros. El método más recomendado para pasteurizar cantidades menores de 500L de leche, es el sistema abierto a fuego directo, en donde la leche se calienta, bajo agitación constante hasta 90ºC y se mantiene a esta temperatura durante 5 minutos.
¿POR QUÉ ES NECESARIA LA PASTEURIZACIÓN?
•
Destruye gérmenes contaminantes e inactiva las enzimas propias de la leche.
•
Desnaturaliza las proteínas del suero. De esta manera se retiene mayor cantidad de agua, se evita la sinéresis mejorando así la consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo.
•
Facilita el desarrollo de las bacterias del yogurt ya que el medio se encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia.
•
Permite la obtención de productos uniformes y más saludables.
Después de haber pasteurizado9 la leche, está debe enfriarse rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de leche obtenida en la pasteurización y de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias del yogurt. De nada serviría pasteurizar la leche, si el enfriamiento no se realiza con el debido cuidado y rapidez, ya que si este tarda mucho tiempo (más de 1 hora) o se realiza en ambientes antihigiénicos, la leche se recontaminará. Se enfría hasta llegar a la temperatura de 43ºC. El enfriamiento se puede realizar, sumergiendo la olla o recipiente en corriente de aguan fría. En caso de trabajar con tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fría se deja circular en el doble fondo de la misma.
Es el cultivo láctico es un concentrado de cepas únicas y definidas de bacterias lácticas específicas, para su adición directa en la leche. Estos son elaborados en laboratorios con tecnologías de avanzada.
Está compuesta por dos tipos de bacterias termófilas (porque crecen mejor a altas temperaturas): uno es el Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgàricus y el otro es el Streptococcus salivarius subsp. thermophilus , quienes, para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a esto se la conoce como simbiosis; por lo que es muy importante darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado.
Temperatura mínima Temperatura ideal Temperatura máxima pH ideal Ácido Láctico Solidos totales
15ºC 37-42ºC 52ºC 5,0-7,0 0,6-0,8% 12-16%
15ºC 40-45ºC 52ºC 4,0-6,0 1,7-1,8% 12-16%
*Se recomienda temperaturas de 42-43ºC, para ambas bacterias.
¿Cuál es el cultivo más adecuado? Actualmente, en el mercado peruano, podemos encontrar una variedad de cultivos de yogurt, los que pueden utilizar en forma individual o mezclados en diferentes en diferentes proporciones. Los cultivos de yogur, se ofertan en el mercado en sobres contenido las bacterias liofilizadas, ya listas para su uso, no necesitando hacer activación previa. Estos cultivos son los denominados de inoculación directa. Estos cultivos contienen en proporciones determinadas las bacterias de Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. termophilus , además actualmente se suplementan con otro tipo de microorganismos prebióticos como lactobacillus acidòphilus y otros.
Los sobres de los cultivos en mención los encontramos en presentaciones que pueden ser destinadas para volúmenes de 10 litros hasta miles de litros. Los cultivos que mejor se adaptan para nuestro mercado son los que desarrollan una alta viscosidad, y un sabor y aroma intermedios, respecto a al velocidad de acidificación, son preferidos los que desarrollan un acidificación lenta y un tiempo de vida mayor.
Consiste en incorporar a la leche el cultivo.
La incubación es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42ªC por espacio de 6 a 8 horas, con el objetivo de que las bacterias degraden la lactosa hasta el ácido láctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehído, di acetilo y acetona, los cuales contribuyeron al sabor, olor y aroma característicos del yogurt. Las bacterias del yogurt, también tienen la característica de producir sustancias viscosas (mucilaginosas), las cuales ayudan a darle una consistencia espesa, por esto hay que controlar estrictamente el tiempo y la temperatura de la incubación. Al cabo de las 6 a 8 horas, la fermentación se habrá obtenido, llegando hasta el pH adecuado, que será indicador de la finalización del proceso de este tipo de yogurt. En este caso el pH final será de 4,6.
La leche estandarizada, pasteurizada e inoculada con el cultivo es incubada en su totalidad en un recipiente, finalmente se enfría, se bate y se llena en envases para su comercialización.
9. ENFRIAMIENTO : Consiste en disminución la temperatura de incubación (4º C) hasta la temperatura más adecuada de batido (20ºC aproximadamente). Esta etapa se realiza inmediata después que se ha logrado el pH de 4,65 durante la incubación con la finalidad. 1. Frenar la actividad del cultivo en el yogurt. 2. Ayudar a estabilizar nuestro producto. 3. Producto de maduración del yogurt, la que resalta aún más el sabor, aroma y viscosidad del mismo. El enfriamiento se debe llevar a cabo, tan pronto como sea posibles , para que nuestro yogurt no se acidifique en exceso y por ende la post-acidificación o acidificación posterior a la incubación , sea lo más lenta posible, en condiciones de refrigeración. En el caso de este tipo de yogurt, el enfriamiento debe llega hasta una temperatura menor a 20ºC, habiendo estado sin agitamos cuando el coágulo está caliente (más de 20ºC) ocasionaríamos problemas tales como: formación de grumos, desuerado o sinéresis y baja viscosidad en el yogurt.
Eliminar la parte acida que se conoce como “nata” de la leche.
Esta etapa se realiza para que el coagulo del yogurt, se torne liso, brillante, homogéneo y más fluido, después de su enfriamiento, o sea, cuando su temperatura se encuentre por debajo de 20ºC. Secuencia del batido 1. Con la ayuda de una cuchara se destaca la parte superficial del yogurt, compuesta por la nata, agua condensada y otros.
2. Con la ayuda del agitador, se rompe la cuajada lenta hasta lograr reducir su tamaño. Como alternativa para agitar, se puede utilizar una paleta, pero el resultado no será el mismo. 3. Luego, con el mismo agitador, se bate vigorosamente por un tiempo mínimo hasta lograr homogenizar completamente el yogurt, evitando en lo posible, la entrada del aire.
12.
FRUTADO:
Esta etapa se realiza con la finalidad de volver más apetecible y vistoso al producto final. Para el yogurt líquido, la fruta en forma de almíbar debe ser pulpeada , de esta manera, se vuelve más duradero y comercializable , según el gusto del consumidor . Las frutas que tiene mayor demanda para la elaboración de yogurt líquido son muchas, como por ejemplo: fresa, durazno, mango y manzana, entre otras, siendo añadidas al yogurt, en un porcentaje aproximado de 6 a 10%. Este porcentaje dependerá del estado de madures de la fruta, de las exigencias del mercado y de los costos. Es importante adicionar la fruta en forma de almíbar, para evitar la contaminación de nuestro yogurt, porque durante su elaboración, se somete la fruta a concentración, por medio del calor y adición de azúcar, eliminando las bacterias y enzimas propias de la misma. En este caso la fruta deberá ser pulpeada. Opcionalmente, si el color y el sabor deseado, no se logra con la sola adición de saborizantes y colorantes naturales, estables a las temperaturas elevadas, luz y medios ácidos. CANTIDAD DE COLORANTE Y SABORIZANTE QUE SE DEBE ADICIONAR La selección de saborizantes y colorantes, destinados a la elaboración del yogurt deberán cumplir algunos requisitos importantes:
Ser de origen natural. Miscibles en leche o yogurt. Muy estables en el tiempo, ante la presencia de luz, temperatura y acidez del yogurt. Ser específicos para el tipo de producto a elaborar.
Criterio de dosificación
La cantidad de colorantes y saborizantes que se le agregue al yogurt dependerá de : La concentración de color y sabor. La exigencia del mercado. Las recomendaciones del fabricante. El costo y calidad de los mismos. La cantidad de fruta que se le agregue.
YOGURT LÍQUIDO Para el caso de elaboración de yogurt líquido, el colorante y saborizante se adicionara después del frutado, como elemento opcional y reforzador de las características del yogurt. La dosis a utilizarse dependerá de la concentración, calidad y presentación del colorante.
Los colorantes y saborizantes que se adicionan al yogurt, deberán ser de origen natural, con el objeto de obtener un producto de características similares a la de la fruta, adaptándose al sabor, aroma y acidez del mismo.
YOGURT LÍQUIDO Para el caso de elaboración de yogurt líquido, el colorante y saborizante se adicionara después del frutado, como elemento opcional y reforzador de las características del yogurt. La dosis a utilizarse dependerá de la concentración, calidad y presentación del colorante.
Preparación del almíbar de fruta La fruta será añadida al yogurt en forma concentrada por adición de azúcar y evaporación de la misma y luego pasteurizada. La cantidad de los insumos en la preparación de la fruta variara dependiendo de la variedad que se escoja y de las características finales que se quiera conseguir.
Se deberá seguir el siguiente flujograma : Pesado RECEPCIÒN DE LA FRUTA
Lavado Selección
ACONDICIONAMIENTO
Pelado Pulpeado
CALENTAMIENTO
50º C Adición de azúcar (50 – 60%) 65º C Adición de C.M.C (0.07 – 0.1%) 75º C Adición de sorbato de K
PASTEURIZACIÒN 75ºC durante 15 minutos
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Hasta temperatura ambiente
0º C -4º C
Nota:
Si se quiere almacenar el almíbar de fruta por un tiempo prolongado, la cantidad de azúcar debe estar en una proporción del 80 a 100% en relación a la cantidad de fruta y a la pasteurización debe ser 75ºC x 30 minutos.
Para que el yogurt sea almacenado, deberá envasarse en recipientes apropiados, con la máxima higiene del caso. El envasado del yogurt se realizara para facilitar su comercialización, además para proteger producto de las contaminaciones y de las posibles alteraciones que puedan suceder durante su almacenamiento con el medio ambiente. El envase es aquella envoltura que contiene al producto. Tradicionalmente, se le consideraba de menor importancia en la comercialización, pero recientemente se sabe que este juega un papel muy importante. El envase más utilizados la botella plástica, la cual podrá ser capacidades diversas. En algunos casos se pueden utilizar bolsas de plástico (sachets) que no permiten el paso de luz y que mantienen el contenido sin ningún contacto con el medio ambiente. En ambos casos, se proceder con la mayor higiene. Los envases deberán ser lavados, desinfectados y enjuagados con agua caliente y escurridos, evitando la presencia de agua. La desintegración de los envases se puede realizar con lejía: 1 o 2 cucharitas de lejía por cada 10 litros de agua caliente
Rendimiento Se estima que el rendimiento promedio del yogurt líquido es de 105 a 110%, dependiendo de la cantidad de leche en polvo, azúcar y pulpa adicionados, los cuales incrementan el peso y volumen de la leche inicial, destinada para elaborar este tipo de yogurt. Para obtener un buen rendimiento, debemos realizar un estricto control de calidad de la leche y solamente aceptar, aquella leche que tenga la cantidad optima de sólidos grasos y sólidos totales, establecidos en los requisitos de cantidad.
Una vez envasado el yogurt, se debe almacenar a temperaturas de refrigeración, para evitar de esta manera su acidificación posterior y por lo tanto prolongar su periodo de consumo. Se recomienda mantenerlos de 4 a 8ºC durante el almacenamiento, comercializan e incluso durante su consumo. Si se dispone de un buen equipo de refrigeración, se podría
almacenar a 2ºC, con la ventaja de prolongar por mayor tiempo su conservación; pero se debe cuidar de no llegar a congelar el yogurt ya que esto causaría alteración en su consistencia. El periodo de duración de yogurt, bajo estas condiciones, es de 21 días en promedio, dependiendo del proceso mismo y de la higiene durante su elaboración, así como de la calidad de los insumos empleados.
Podemos conservar el yogurt hasta 21 días, si utilizamos leche fresca e insumos de buena calidad, si trabajamos higiénicamente y so controlamos estrictamente todos los parámetros tecnológicos de elaboración y almacenamiento.
CANTIDAD
MATERIALES
COSTO EN SOLES
1 sobre
Sobre de leche en polvo Azúcar blanca Azúcar morena
2.50 8.00 2.20
Pasas y gindones cultivo Leche
12.00 5.00 18.00
1 bolsa 1 bolsa 1 bolsa cada uno 1 10 lt.
s/.47.70
