I. INTRODUCCIÓN Las pasas son uvas que han pasado por un proceso de secado; el secado es uno de los métodos más antiguos de conservar los alimentos. Las pasas de uva y las frutas secas son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y "hechos" por el hombre, básicamente de la misma forma desde hace miles de años; de secar las frutas al aire libre bajo los rayos del sol, mucho antes de la producción de alimentos artificiales, congelados, enlatados o procesados. Las pasas son las uvas deshidratadas parcialmente. Suelen comerse en crudo, cocidas o como condimento en otros platos gastronómicos. Son muy dulces por la alta concentración de azúcares y si se almacenan durante bastante tiempo el azúcar se cristaliza dentro de la fruta. Estas uvas secas o pasas tienen un elevado contenido en azúcar (100 gramos de esta fruta contienen hasta 70 gramos de azúcares naturales, glucosa y fructosa), son una gran fuente de energía fácilmente asimilable ideal para niños y adolescentes, ancianos, deportistas, etc. En el presente trabajo de investigación, mostraremos el procedimiento realizado para la elaboración de pasas, así como también mostraremos conceptos fundamentales en la elaboración de pasas; como son los métodos de secado, de los cuales el más usado actualmente es el secado al sol, debido a que éste nos da como resultado una mejor calidad de las pasas, tanto físicamente, como organolépticamente. También mencionaremos las características que debe tener una uva, como la composición química, contenido de humedad, tipos de uvas, para poder pasar a convertirse en pasa y las características que debe poseer una uva seca para obtener la nominación de pasa. Finalmente discutiremos la práctica con la teoría; es decir si los procedimientos usados en la elaboración de pasas fueron adecuados, según la teoría consultada en las distintas fuentes mencionadas allí mismo.
II. OBJETIVOS •
Aprender una nueva técnica de conservación de alimentos: por secado.
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Elaborar pasas con un adecuado porcentaje de humedad final.
•
Evitar la cristalización de los azúcares contenidos en la uva.
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Aprender el funcionamiento de los equipos y materiales para la elaboración de pasas.
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III. REVISIÓN LITERARIA
3.1 Definiciones de la vid La vid, según Strasburger et al. (1963), pertenece a la división fanerógamas, subdivisión angiospermas, clase dicotiledónea, subclase dialypetalae, orden ramnales, familia vitácea, género vitis y especie vinífera. Sobre la vitis vinífera L, de probable origen europeo, Guerra (1969), aclara que en el Perú se propagó a partir del valle de La Convención en el Cuzco; habiendo sido adquirido en las islas Canarias por motivos de orden religioso. En Ica fue introducida en el año 1563. Someramente, la vid es un arbusto sarmentoso, con ramas nudosas y yemas generalmente mixtas. En los nudos en posición opuesta a las hojas suele encontrarse un racimo o zarcillo. La planta o parra posee hojas simples, alternas y palmatinervadas; flores generalmente hermafroditas. Posee un racimo variable en forma tamaño y peso. Cada racimo consta de un pedúnculo, que lo une a la rama frutera, escobajo formado por las ramificaciones del racimo y cuyas partes terminales o pedicelos soportan las bayas. (Huarcaya, 1971) Figura 1: Árbol de la vid con sus respectivas uvas.
(Fuente: Finca Cortijo Teja, 2008)
3.2 Definición de pasas La palabra pasa viene del francés “raisin sec” que significa “uva seca”. Entonces cualquier uva seca tendría derecho de llamarse pasa; sin embargo por acuerdo en el comercio internacional, el término se ha dejado limitado a las uvas secas de unos cuantos cultivares propios, diferenciándose de los reales uvas secas provenientes de uvas para vino (Winkler, 1965 citado por: Huarcaya, 1971).
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Generalizando Hidalgo (1959) asume que en el mundo entero existe la tendencia al consumo de pasas sin semillas, provenientes de cultivares cuyas bayas no las tengan Y aun si las tuvieran, al extraérselas por medios mecánicos o eliminándolas por método partenocárpico; método iniciado por Fitting en 1909 en orquídeas aplicando fitohormonas especialmente auxinas, a la flor antes de que se realice la fecundación. Gardner y Marth en 1937 y Oinove en 1938 fueron los primeros en aplicarlos a la vid, empleando pulverizaciones de ácido 3 indolacético y naftalinoacético (Huarcaya, 1971). Figura2: Pasas de uva de variedad Sultana
(Fuente: Ramón González Casellas, 2008) 3.3 Historia de las pasas Secar las frutas al aire libre bajo los rayos del sol es uno de los métodos más antiguos de conservar los alimentos, ya sea para transformar las uvas en pasas, o higos frescos, dátiles, damascos y ciruelas en frutas secas. Las pasas de uva y las frutas secas son alimentos sanos y simples, cultivados por la naturaleza y "hechos" por el hombre, básicamente de la misma forma desde hace miles de años; mucho antes de la producción de alimentos artificiales, congelados, enlatados o procesados. La humanidad ha disfrutado de las pasas de uva desde los inicios de la civilización. Los primeros fenicios y egipcios fueron los responsables de la expansión de la popularidad de las pasas de uva en todo el mundo occidental (Sun-Maid, 2008). 3.4 Cualidades y Características deseables en las uvas para la producción de pasas Hay que considerar dos grupos de características deseables en las uvas utilizadas para pasas. Unas corresponden a la variedad de uva empleada, tales como la composición química, valor alimenticio, sabor, color, carencia o no de pepas, y otra como la brillantez o cierta variación en el color y sabor que dependen del método de secado. Así mismo debe cosecharse la uva en su correcto grado de madurez cuando ha alcanzado el color propio característico de la variedad. 3
Existen defectos de azucarado o producción de azúcar sobre la piel, particularmente cuando se conservan en un ambiente muy húmedo. La contextura y piel y pulpa de las pasas debe ser flexible, para lo que se requiere que las uvas se cosechen bien maduras (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965). 3.5 Cualidades y características de las pasas La suavidad de la película o piel, condición requerida por las pasas utilizadas en confituras y pastelería, es una característica propia de la variedad. A este respecto la variedad más adecuada es la Corinto. Hay tratamientos en soda y un pequeño porcentaje de aceite de olivo para obtener esta misma cualidad en otras variedades. Otras de las condiciones que deberá observarse es el contenido de humedad de las pasas que debe oscilar entre 10 y 15 %, ya que un porcentaje mayor dará lugar a que las pasas se descompongan durante el almacenaje. En la misma forma si la humedad baja del 10% existe riesgo de azucarado que sobrepasa la película, deteriorando de esta forma su aspecto y calidad (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965). 3.6 Factores adicionales de calidad de las uvas en la elaboración de pasas a) Tamaño de la uva: El tamaño de la pasa queda determinado por el tamaño del grano de uva del cual proviene y por su grado de madurez. b) Color: Interesa que sea uniforme y brillante además del propio tinte natural de un grano sano y maduro. El color de la pasa será uniforme cuando la madurez de la uva y los procesos pretratamiento sean uniformes y el fruto sea secado bajo condiciones favorables de de cada método. Por lo tanto esto obliga la eliminación de los racimos verdes, quemados por el sol, manchados por excrementos de pájaros, podridos e indeseables por otros motivos. c) Condición de la superficie de la uva: Ésta debe estar limpia y seca para así evitar la acumulación del polvo y la arena. Otra condición muy importante es el azucaramiento, que se refiere ala cristalización de los azucares del fruto sobre la superficie y/o pulpa de las pasas común en pasas con alta humedad que han sido almacenadas en condiciones de alta humedad. d) Textura de la piel y de la pulpa: Se busca que las pasas sean rollizas, flexibles y carnosas, condición que sólo se obtiene de frutos maduros. e) Contenido de humedad: Es deseable a 15% nunca menor de 5% que daría un sabor a quemado difícil de eliminar y preferible no pasar de 18%. Las pasas ligeramente sobresecadas pueden reacondicionarse a través de un lavado y llevarse sin lesión al contenido de humedad deseable. f) Composición química: El valor alimenticio de las pasas está principalmente en sus azúcares, ácidos frutales y sales minerales, cuyos contenidos varían y dependen normalmente de la madurez de la uva o del método de secado.
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g) Presencia de descomposición, enmohecimiento, levaduras o materiales extraños: Se evitan realizando el secado natural en zonas no lluviosas con climas favorables empleando fruto sano y limpio e higiene en todo material y equipo empleado. h) Infestación por insectos: Debe ser prevista con medidas sanitarias que incluyan una limpieza completa de todos los materiales que puedan proporcionar alimento o lugares de cría (Winkler, 1965; citado por: Huarcaya, 1971).
Cuadro 1 Composición química aproximada de las pasas: Frutas y hortalizas secas por 100 gramos Agua Proteínas Carbohidratos Grasas Cenizas Pasas 24 2.3 71.2 0.5 2.0 Higos 24 4.0 68.4 1.2 2.4 Manzanas 23 1.4 73.2 1.0 1.4 Ciruelas 24 2.3 71.0 0.6 2.1 Zanahorias 4 4.1 84.5 1.4 6.0 Patata 7 7.1 82.2 0.7 3.0 Blanca (Loesecke, 1943 citado por Dosrossier, 1964; en Huarcaya, 1971)
Cuadro 2: Requisitos físico-químicos y microbiológicos para la pasa. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS Brix
MÍNIMO
MÁXIMO
20
25
Acidez (mL de NaOH 0.01 N/g de pasa)
4
6
Humedad %
25
REQUISITOS MICROBILOGICOS Recuento Total Aeróbios Mesófilos (UFC/g)
10.000
Recuento de Mohos (UFC/g)
100
Recuento de Levaduras (UFC/g)
100
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NMP de Coliformes Totales /g NMP de Coliformes Fecales 45 °C Salmonella en 25 g
<3 <3 Negativo
(Fuente: Industria licorera de Caldas, 2008) 3.7 Cultivares para pasificación Dentro de los cultivares propios de la pasificación sin semillas tenemos en el grupo de sabor simple a la Thompsn Seedless o Sultanina Blanca, Sultanina rosada, Sultanina Negra, Corintho Negra, Corintho Blanca, Corintho Rosada o Paseretta Rosa, Logothetis, Rodi, Derniersam pepin o Noveau Sans Pepin o Noveau Sans Pepin o Chasselas de Negroponto y Perlette. En el grupo del sabor amoscatelado, la Sultana Moscata, María Pirovano y Delight. La Black Mamuka, también es un cultivar sin semillas normalmente. Dentro de los cultivares con semillas se hallan la Muscat de Alejandría, Rosaki y varios de Turquía, rumi, Heluaci, Sangur, Dimri, Horozkarasi, Kusuzumu, Irikara, Hummusi, Amasya, Ruzgulñu y Beylerce (Huarcaya, 1971). 3.8 Variedades recomendadas en la elaboración de pasas Las variedades recomendables para obtener cualidades y características deseables para la producción de pasas en nuestro medio, son: la Italia Blanca, la Mollar, la Moscatel y básicamente Torrontel o Torronés, parecida a la Italia pero con ventajas, sobre todo, en su gran rendimiento. La variedad recomendada para la elaboración de pasas sin pepa es la Thompson Seedless, Sultana o Sultanina (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965). 3.9 Nociones importantes para el procesamiento de pasas (Thompson y Sultana) Para usos de confitura o pastelería se somete esta variedad a otros procedimientos (aparte del desecado), efectuando la sumersión de las uvas durante breves segundos, en una solución caliente de lejía de potasa o soda de medio a 2% según los casos y una pequeña proporción de aceite de oliva; luego se lava con agua fría lográndose un ablandamiento de la piel y una coloración amarillo dorado de la pasa. El periodo de desecación se reduce a la tercera parte del tiempo que se necesita en el secado sin tratamiento y al sol. También se someten las uvas a la fumigación en cámaras con vapores de azufre (SO2). Se usan 5 kilos de azufre por tonelada de uva o directamente el SO2 en estado de gas. Esto, además como desinfectante, proporciona a la pasa un color dorado muy atrayente. El rendimiento en pasa de la uva es aproximadamente de 28 a 30%.
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La pasa se elabora en grano suelto o en rama o racimo (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965). Figura 3: Uva de la variedad Thompson Seedless (Sultanina) (Fuente: Fundación Cajamar, 2008)
3.10 Principios básicos del proceso de elaboración de pasas Partiendo de uva fresca, limpia y pesada, se pueden seguir dos caminos para el proceso: • Con tratamientos iniciales, que constituye el procedimiento más completo • Sin tratamientos iniciales, en que la uva va directamente al deshidratador. Ambos procesos pueden aplicarse también al método natural y comprenden: a) Inmersión o baño en sosa o lejía: Se hace con la finalidad de disolver la pruina, floración o “flor” de la uva, capa cerosa que cubre las bayas y producir un resquebrajamiento del hollejo. Se obtiene una reducción del secado hasta cerca de la mitad reduciendo costos, preserva la mayor parte de vitaminas A y B, se obtiene un producto más limpio y se previene a las pasas contra el enmohecimiento dándole una mayor conservación. El baño puede ser en frio o en caliente, sólo o con sosa y aceite. En caliente lo es de 75º a 90ºC de temperatura, por tiempos variables principalmente de 2 a 5 segundos y el aceite generalmente es el de oliva (Hidalgo, 1959 citado por: Huarcaya, 1971). El baño es correcto cuando el 75% de floración se elimina. Las grietas varían grandemente con la madurez y la condición del fruto, así, la fruta inmadura se agrieta más rápidamente (Loesecke, 1943 citado por : Huarcaya, 1971). Mayormente se utiliza una sola lejía en solución por 2 a 5 segundos, a una concentración de 0.2 a 0.6% con sosa caústica. Luego del baño las uvas se bañan con abundante agua fresca antes de ir al secado (Huarcaya, 1971). b) Sulfitado: Se hace esta labor con el fin de conservar el color y sabor natural del fruto, prolongar su conservación retardar la perdida de vitaminas y contrarrestar el desarrollo de microorganismos. Reduce la velocidad de respiración del fruto y prevé su oscurecimiento. Winkler (1965) considera hacerlo generalmente con bióxido de azufre, producido al quemar azufre elemental. Es altamente tóxico a los hongos y bacterias. Las uvas no contendrán más de 2 500 ppm de SO2, el que se va perdiendo durante varios días al sol o en pocas horas a fuertes temperaturas del secador. En vitaminas el sulfatado principalmente destruye la tiamina o B1 (Huarcaya, 1971).
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c) Deshidratado: Debe ser entre 60º a 71ºC. (Winkler, 1965 en: Huarcaya, 1971). Si las pasas se comercializan en racimos, se deben retirar con 15 a 20 % de humedad y si van a despalillarse la humedad se reduce a 10% (Loesecke, 1943 en Huarcaya, 1971). d) Despalillado: Generalmente se realiza en una bodega por máquina. Dentro de esta máquina ráfagas de aire eliminan los tallos, fragmentos y pasas de peso ligero, logrando la operación de limpieza de las pasas (Huarcaya, 1971). e) Despepitado: Es opcional para realizarse en pasas despalilladas y con semillas. Antes de realizarse, las pasas han de tratarse con agua a 93ºC, hasta un suave tacto. Las pasas deben pulverizarse con aceite, luego de pasar por los cilindros despepitadores, para darles soltura y que no se peguen unas a otras en las cajas una vez empacadas (Huarcaya, 1971). f) Clasificación: La clasificación de las pasas se realiza de acuerdo al diámetro, en pulgadas, de una criba. Además existen clasificaciones de acuerdo al proceso usado: “Naturales”, “Blanqueo Dorado”, “Blanqueo azufrado” y otros. (Loesecke, 1943; Cruess, 1958 en: Huarcaya, 1971). Los grados de clasificación son debidos al tamaño, textura y sabor de las pasas (Huarcaya, 1971). g) Fumigado: Un fumigante se considera satisfactorio, si es penetrante, no explosivo, no reacciona con la humedad, ni deja residuos venenosos y si es barato. La efectividad del fumigante depende de la temperatura empleada. Bajas temperaturas requieren largos periodos de exposición, siendo lo normal de 15 a 24 horas. Los fumigantes y cantidad de cada uno recomendados para cámaras de 28,3 m3 son: óxido de etileno más dióxido de etileno (4,3 Kg.); bromuro de metilo (454 g.); o cloropicrina (907 g.). También se usan: el bióxido de azufre, una mezcla de dicloruro de etileno más tetracloruro de carbono y otros. (Mackie y Carter, 1937, citados por Loesecke (1943), en: Huarcaya, 1971) 3.11 Principios básicos del secado Se considera deshidratación como la expulsión del agua bajo condiciones controladas de temperatura, humedad y aire, hasta un punto final determinado en cierto tiempo. Al secarse un sólido operan dos procesos fundamentales: - Transferencia de calor para evaporar el líquido y - Transferencia de masa como vapor líquido interno. Ambos actúan simultáneamente y de los factores que rigen la velocidad de cada uno depende la velocidad del secado. La finalidad principal es suministrar calor necesario en forma eficiente. Se puede efectuar la transferencia de calor por convección, conducción o radiación, o por una
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combinación de estos medios. Es necesario que el calor fluya primero a la superficie exterior del sólido y luego al interior de él. La transferencia de masa en el proceso de secado se efectúa en forma de flujo de líquido o vapor o de líquido y vapor dentro del sólido, y en forma de flujo de vapor de las superficies externas húmedas (Huarcaya, 1971). Figura 4: Uvas de variedad Moscatel secadas al sol
(Fuente: Alfaguara – errante, 2008) 3.11.1 Fases de desecación a) Primera fase, evaporación a velocidad constante: En la cual el vegetal pierde agua libre de inhibición y la contenida en el complejo coloidal de los tejidos especialmente membranas. Durante este periodo, la vida de las células continúa desarrollándose quedando en actividad las vitaminas, las enzimas y proteínas, permitiendo que las propiedades químicas y el valor metabólico sean casi iguales al de las frutas frescas. Esta velocidad constante de evaporación n la superficie del sólido mantiene la superficie a temperatura constante, que a falta de otros efectos de calor es muy próxima a la temperatura del aire sobre el bulbo húmedo. Siendo la temperatura del bulbo húmedo la indicada por un termómetro cuyo bulbo está cubierto por una mecha saturada de agua y sujeta a circulación de aire (Brener, 1965; Pedraz, 1968 en Huarcaya, 1971). b) Segunda fase, periodo de velocidad decreciente: Se inicia con el contenido crítico de humedad, Kirk et al. (1961); por ello si el contenido critico de humedad es menor que el contenido de humedad final que se requiere, la primera fase sería todo el periodo de secamiento, mas si el contenido de humedad inicial es menor que el contenido crítico de humedad, no habrá primera fase y todo el periodo de secamiento sería la segunda fase. En esta segunda fase, se pierde el agua de saturación de los estratos superficiales y el material comienza a absorber el calor del aire, teniendo su temperatura que hacerse igual a la del bulbo seco del aire. Desnaturalizado el complejo del tejido vegetal, especialmente con temperaturas superiores a 50ºC, se alteran las características organolépticas, enzimáticas y vitamínicas. Actúan los mecanismos de difusión, capilaridad y los gradientes de presión a causa del encogimiento. Se produce el “endurecimiento de la cubierta” si la extracción del agua se realiza demasiado rápido, haciendo que la humedad extraída de la 9
superficie sea más rápido de lo que el agua puede difundirse del interior húmedo del alimento, originando en la superficie un extracto más seco que formará una capa impermeable. Se evita controlando la humedad relativa del aire circulante y en especial el incremento de la temperatura del aire ( Huarcaya, 1971). c) Tercera fase, evaporación a velocidad reducida: Donde la humedad interna se desplaza hacia los estratos exteriores buscando el equilibrio higrométrico, el cual es la humedad combinada con el vapor del agua del aire circulante. Fase de gran importancia en el secado porque es la humedad final límite para condiciones específicas de humedad y temperatura del aire (Huarcaya, 1971). 3.11.2 Método artificial El método artificial o deshidratado resulta ser bueno cuando la industria de la desecación se efectúa en países de climas fríos, de temperatura cambiante, lluviosos y neblinosos; también, cuando se opera con frutas de maduración tardía, aún en países luminosos y secos (Izquierdo, 1924 en: Huarcaya, 1971). Este método no es tan popular como el método natural ya que este crea una mejor calidad de producto que haciéndolo artificialmente. • Secador de túnel Muy generalizado en el secado de frutas. La velocidad del aire al interior del túnel es normalmente de 1 a 6 metros por segundo. Las uvas se ponen en bandejas de madera o de metal; a su vez las bandejas van sobre carretillas que encajan perfectamente en el túnel, de modo que el aire tiene que pasar entre y a través de las bandejas con uvas (Huarcaya, 1971). 3.11.3 Método natural o secado al sol Es el método más popular en la elaboración de frutos secos. Método propio para las regiones en que ciertas condiciones, especialmente la insolación natural, lo permitan. Puede realizarse directamente al sol o a la sombra. Se empleará el método natural a la sombra cuando la radiación directa altere al producto (Huarcaya, 1971). El método natural al sol directo consta de los siguientes pasos: a) Preparación de la zona de secado: Consiste en determinar, acondicionar y cuidar la zona de pasificación, la cual debe ser seca y limpia (Huarcaya, 1971). b) Bandejas: Las bandejas son piezas planas de papel y madera normalmente en las cuales se ponen las uvas a secarse. Cuando son de papel este ha de ser grueso y fuerte, de unos 60 x 90 cm. Ocasionalmente son de papel Kraft con o sin aditivos de
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resistencia a las lluvias ( Cruess, 1958 en: Huarcaya, 1971). En cada bandeja pueden ir cerca de 10 kilogramos de uvas (Huarcaya, 1971). c) Cosecha de uvas para pasas: Válida para los dos métodos de pasificación (Huarcaya, 1971). d) Volteo de los racimos de uvas: Se realiza cuando la capa superior de las uvas se haya oscurecido y arrugado (Loesecke, 1943 en: Huarcaya, 1971). El volteo garantiza un rápido y uniforme secado. Éste procedimiento debe de hacerse con cuidado para evitar la soltura y arenamiento de los granos. (Cruess, 1958 en Huarcaya, 1971). e) Enrolladlo o apilado: Se inicia esta labor cuando las uvas están aproximadamente dos tercias o 67% secas (Loesecke, 1943 en Huarcaya, 1971). Se enrollan las bandejas de papel y se apilan las de madera (Huarcaya, 1971). f) Curado o sudado: Se lleva a cabo esta labor cuando las pasas están secas, tanto que no se les puede exprimir jugo al presionarlas entre los dedos. Se realiza en cajones de madera pulida, para evitar que las pasas se peguen. Dichos cajones son de tamaño y capacidad variable (Guerra, 1968). En el cajón de curado se va a producir un intercambio de humedad entre las pasas húmedas y secas por contacto directo o por evaporación, y es debido a éste último tipo de transmisión que el proceso de curado toma el nombre de “sudado”. Allí las pasas pueden quedar en el campo de secado de 1 a 3 semanas o van a una casa empacadora (Loesecke, 1943; Cruess, 1958 en: Huarcaya, 1971). 3.11.3.1 Requisitos climáticos para secar las pasas al Sol Para secar las pasas al sol, que es el procedimiento más utilizado en la actualidad no obstante los adelantos obtenidos en la industria, debido indudablemente a la mejor calidad obtenida por dicho procedimiento, se requiere los siguientes requisitos climáticos. En primer lugar una temperatura adecuada durante el periodo de cosecha hasta unos quince o treinta días después de ella. Esta temperatura debe de ser de 25 a 30ºC por lo menos. Debe existir una humedad relativa media de 50 a 60%. De 9 a 10 horas de sol al día con poco nubosidad y debe de existir muy escasa o ninguna lluvia durante la época de cosecha y secado y un buen grado de evaporación. En resumen, el clima requerido para el secado de uvas al sol debe ser cálido y seco, con buena luminosidad y el mayor número de horas de sol al día (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965). IV.MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 Materiales
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La elaboración de pasas es un proceso muy simple y corto, el único inconveniente o la parte más trabajosa fue el control de la materia prima, en este caso las uvas; escoger las de mejor apariencia y textura, pero en sí el proceso no es nada complejo por lo que no necesitamos una gran cantidad, ni variedad de materia prima, ni de utensilios, sólo lo básico como: •
Uvas.-
De preferencia sin pepas para que así las pasas no las contengan, de buena textura y una bonita apariencia. •
Agua.-
Para diluir la soda cáustica y poder realizar el descerado. •
Red.-
Para sumergir las uvas en el agua con el NaOH y poder retirarlas. •
Olla.-
Donde se procederá a hervir el agua y el NaOH •
Cocina.-
Utilizamos una cocina a gas con dos hornillas fue usada para calentar el agua •
Soda cáustica.-
NaOH al 0.2% para realizar el descerado. Por cada 10 litros de agua 20 gramos de soda •
Balanzas.-
Para pesar las uvas •
Baldes.-
Donde colocamos las uvas luego de ser escogidas por ser apropiadas para convertirse en pasas.
•
Secador de bandejas.-
El equipo es un secador de material articulado dispuesto en 4 bandejas, el que permite controlar la velocidad y la temperatura del flujo de aire, el cual es
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impulsado por un termo ventilador. Además se cuenta con una balanza digital que permite registrar en el tiempo la masa del sólido, y por lo tanto la pérdida de humedad. La velocidad del aire se determina con velocímetro digital de paletas y con un sicrómetro se determinan las temperaturas del flujo de aire (temperatura de bulbo seco y temperatura de bulbo húmeda). Por lo tanto es posible obtener la velocidad de secado, la cantidad de agua evaporada y la humedad relativa del aire. Se usó a una temperatura de 45ºC (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008). Figura5: Diagrama de flujo de operaciones de la elaboración de pasas Racimo de uva
Desgranado
escobajo granos =1957,6 g.( uva + malla)
Selección - Clasificado
Lavado - Desinfectado Descerado
100 ppm hipoclorito de sodio NaOH al 0,2% T° de ebullición θ = 15 - 30 seg.
Lavado - Neutralizado
Escurrido 2034 g. = uva + malla Secado
T° = 45° C θ = 12 - 16 horas % de humedad = 25%
Enfriado
Empacado (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008) 4.2 Métodos
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• Selección y Clasificación: Debemos escoger las uvas que presenten las características necesarias para que sean convertidas en pasas. Para esto los criterios de selección que se tienen en cuenta son los siguientes parámetros: • Madurez adecuada (textura firme). • Ausencia de daño microbiano. • Ausencia de daño mecánico (no magulladas, golpeadas, etc.). • Ausencia de daño por insectos (sin picaduras). •
Lavado y desinfectado: Esta operación elimina suciedad, tierra, bacterias superficiales, mohos y otros contaminantes como insecticidas y fertilizantes.
•
Desescobajado: Es el proceso en el cual, se extrae la uva de escobajo, es decir el tallo por así decirlo donde se encuentran las uvas (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008).
•
Pseudo pelado-Descerado: En este proceso se sumergen las uvas en agua hirviendo con NaOH al 0.2% (por cada 10 litros de agua 20 gramos de soda) para así quitar la cera de la uva, y realizar un pseudo pelado químico, ya que simplemente una parte de la cáscara queda desprendida de la uva para que así sea más fácil y rápido el secado, ya que la cáscara protege y evita que salga la humedad de la uva (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008).
•
Lavado: Se usa para neutralizar el NaOH, se enjuaga, es decir se lava con abundante agua para evitar así que siga reaccionando (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008).
•
Escurrido: Se procede a extraer el agua que quedó en el momento del lavado (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008).
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Secado: Se realiza con un horno llamado deshidratador, el cual colocamos a una temperatura de 45ºC por un periodo de 3 días, pero debido a inconvenientes las uvas siguieron secándose más días en el horno (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008).
V. Resultados y Discusiones
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• Materia prima: Para el proceso de elaboración de pasas utilizamos 1957,6gr de uvas aprox. La variedad de uvas usada era la de uvas verdes con pepa, elegimos de éstas las más “bonitas”; es decir las que no presenten: picaduras, golpes, descomposición y que tengan buena textura. Si bien es cierto organolépticamente las uvas no tenían un sabor desagradable; pero la presencia de las pepas aminoraban su calidad, ya que éstas en la actualidad ya no son producidas con pepa y si son producidas de una variedad de uva que posea pepas, dichas pasas son despepitadas. Lo cual se sustenta según lo encontrado en la Tesis de Huarcaya, 1971 “Generalizando Hidalgo (1959) asume que en el mundo entero existe la tendencia al consumo de pasas sin semillas, provenientes de cultivares cuyas bayas no las tengan. Y aun si las tuvieran, al extraérselas por medios mecánicos o eliminándolas por método partenocárpico; método iniciado por Fitting en 1909 en orquídeas aplicando fitohormonas especialmente auxinas, a la flor antes de que se realice la fecundación”. • Lavado –desinfectado: Al lavarlas se elimina la suciedad contenida en la fruta, pero en nuestro caso saltamos este paso y pasamos de frente al descerado. Nosotros no realizamos este paso debido a que creímos que no era necesario ya que al momento de realizar el descerado se elimina la suciedad e inclusive logra bajar la carga microbiana, según lo siguiente: Inmersión o baño en sosa o lejía: …“se obtiene un producto más limpio y se previene a las pasas contra el enmohecimiento dándole una mayor conservación…” (Hidalgo, 1959 citado por: Huarcaya, 1971). • Descerado: Sometimos las uvas a una solución con NaOH al 0.2% en concentración a temperatura de ebullición, con lo que parte de la cáscara salió de la fruta, es decir quedo parcialmente pelada, es por esto que se le llama también a este paso “pelado químico” aunque en realidad no lo es, ya que sólo es parcial. Luego de este proceso enjuagamos las uvas; lo cual es sustentado según lo siguiente: Sulfitado: “Se hace esta labor con el fin de conservar el color y sabor natural del fruto, prolongar su conservación retardar la perdida de vitaminas y contrarrestar el desarrollo de microorganismos. Reduce la velocidad de respiración del fruto y prevé su oscurecimiento. Este proceso acelera el proceso de secado, hace que lleve menor tiempo, ya que hay menor proporción de cáscara que proteja o impida la salida del agua contenida en la uva” (Huarcaya, 1971). De lo cual podemos decir que el descerado es un proceso necesario en la mejora de calidad final de las pasas y a la vez nos reduce costos, debido a que las pasas 15
pasarán menor tiempo en el secador de bandejas, de esta forma gastando menor energía eléctrica. Y el inmediato enjuagado que hicimos después del lavado con sosa, se justifica según lo siguiente: “..Para usos de confitura o pastelería se somete esta variedad a otros procedimientos (aparte del desecado), efectuando la sumersión de las uvas durante breves segundos, en una solución caliente de lejía de potasa o soda de medio a 2% según los casos y una pequeña proporción de aceite de oliva; luego se lava con agua fría lográndose un ablandamiento de la piel y una coloración amarillo dorado de la pasa. El periodo de desecación se reduce a la tercera parte del tiempo que se necesita en el secado sin tratamiento y al sol” (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965). Enjuagamos la uva para que la solución con NaOH deje de reaccionar ,ya que si se prolonga el tiempo de exposición a éste, puede ocasionar un daño químico en la uva, que posteriormente perjudicara el resultado final es decir “la pasa” (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008). • Escurrido: Las uvas con la malla tuvieron un peso de 1957,6gr; pero luego del lavado llegó a pesar 2034gr. Según lo mencionado por el profesor Encina en clase: “El peso aumentó, debido a que las uvas y la malla contenían mayor agua, producto de la absorción de ésta por parte de la malla” (Encina, clase del martes 3 de Junio del 2008). • Secado: Usamos una temperatura de 45ºC para dicho proceso, las uvas debían permanecer en el secador de bandejas un periodo de 3 días aprox., pero se prolongó el periodo hasta 5 días, resultando pasas muy secas, duras y más dulces; y con una capa cristalizada de azúcar en sus superficies. De lo cual se deduce que hubo una menor humedad final de las pasas; lo cual se sustenta según lo siguiente: “Otras de las condiciones que deberá observarse es el contenido de humedad de las pasas que debe oscilar entre 10 y 15 %, ya que un porcentaje mayor dará lugar a que las pasas se descompongan durante el almacenaje. En la misma forma si la humedad baja del 10% existe riesgo de azucarado que sobrepasa la película, deteriorando de esta forma su aspecto y calidad” (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú. 1965). Lo cual explica la película de azúcares formada sobre las pasas al terminar el proceso de secado y también de lo cual dedujimos que la humedad de la pasas sería menor al 10% y por lo tanto si se conservarían adecuadamente, aunque aminora la calidad en cuanto al aspecto. También, descubrimos que a pesar de que el secado fue prolongado, esto podría ser arreglado según lo siguiente: Contenido de humedad: Es deseable a 15% nunca menor de 5% que daría un sabor a quemado difícil de eliminar y preferible no pasar de 18%. Las pasas ligeramente sobresecadas pueden reacondicionarse a través de un lavado y
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llevarse sin lesión al contenido de humedad deseable (Winkler, 1965; citado por: Huarcaya, 1971). También de esto dedujimos que el contenido de humedad sería mayor al 5% ya que no se sentía un sabor a quemado. Entonces la humedad final de la pasa se encontraría entre el 5 y 10%. En cuanto al sabor más dulce, se deduce de todo lo anterior, que al ser el secado más prolongado, hay menor contenido de humedad; por lo tanto hay mayor cantidad de sólidos solubles, lo cual hace que se sienta un sabor más dulce que el de una pasa regular. Cuadro 3: Composición de la uva y de la pasa en 100 gramos Agua Energía del alimento Proteínas Grasas Carbohidratos Calcio, microgramo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina
% Cal.
Uva 81.6 74
Pasas 15.10 303.30
Sultana 15.10 296.30
% % % mg.
0.8 0.4 16.7 17
1.06 0.00 82.89 67.19
1.76 0.00 80.77 52.90
mg. U.I. mg. mg.
0.6 80 0.03
1.76 56.43 169.29 0.11
1.76 52.91 169.29 0.11
Niacina
mg.
0.4
0.71
0.71
(Kirk et al., 1963; Departament of Trade and Industry, Canberra, 1968; en Huarcaya, 1971).
VI.
Conclusiones
• El contenido de humedad final de la pasa, para que el estado de calidad de ésta sea óptima es del 15%. • El lavado en sosa es muy importante, para así garantizar que estará libre de microorganismos que puedan causar su descomposición y a la vez que reduce el tiempo de secado. • En la actualidad el consumo de pasas sin pepa se ha generalizado, por lo tanto la presencia de éstas es una desmejora a la calidad de las pasas. • El método de secado más usado actualmente, es el de secado al sol, debido a que este método produce una mejor calidad de pasas.
VII. Recomendaciones
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Para ahorrar trabajo es mejor adquirir materia prima (uvas) en el mejor estado posible, sin magulladuras, picaduras, descomposición, etc. De esta manera no se perderá tanto tiempo en el proceso de selección; pero al mismo tiempo de adquirirla también se debe considerar la parte económica, ya que si se realizan para negocio no sería rentable comprar uvas demasiado costosas, ya que elevaría el precio de producto final. También es recomendable que las uvas no contengan pepas para que así las pasas tampoco la contengan, aunque esto en realidad no afecta el sabor y textura de la pasa, pero las personas están acostumbradas a consumir pasas sin pepas, por lo que es recomendable adecuarse, buscar los medios para satisfacer los gustos y preferencias del consumidor.
VIII. Bibliografía • • • • • • • •
Alfaguara-Errante.2007. A vuela pluma: Axarquía (en línea). Andalucía, ES. Consultado el 32 de mayo del 2008. Disponible en http://alfaguaraerrante.blogspot.com/2007/09/axarqua.html Consumer Eroski. Uvas pasas: En relación con la salud (en línea). Viscaya, ES. Consultado el 31 de mayo del 2008. Disponible en http://frutas.consumer.es/documentos/desecadas/uva_pasa/salud.php Finca Cortijo Teja. Breve historia y presentación (en línea). Granada, ES.Consultado el 32 de mayo del 2008. Disponible en http://www.fincacortijoteja.net/inicial.htm Fundación Cajamar.Thompson Seedless (Sultanina) (en línea). Almería, ES. Consultado el 32 de mayo del 2008. Disponible en http://www.laspalmerillas.cajamar.es/TemAgr/Uva/Thompson.htm Huarcaya, S. 1971. Tesis sobre: Consideraciones Generales sobre la Producción de Pasas y Uvas Secas en el Valle de Ica. Lima, PE. Páginas: 2, 3, 12, 13, 17, 20-22, 27-32, 37-43,48-54. Industria licorera de Caldas. Uva pasa (en línea). Bogotá, CO. Consultado el 31 de mayo del 2008. Disponible en http://www.bna.com.co/LinkClick.aspx? fileticket=RFLyHWtYD9g%3D&tabid=170&mid=1302 INPI y BIP (Instituto Nacional de Promoción Industrial y Banco Industrial del Perú). 1965. Estudio de factibilidad para una planta de envasado de pasas en Ica. Lima, PE. Sin paginación. Ramón Gonsalez Casellas. Sultanas (en línea). Barcelona, ES. Consultado el 32 de mayo del 2008. Disponible en http://www.ramongonzalezcasellas.com/figue_34.htm
IX.
Anexos
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9.1 Los enemigos de la conservación de las pasas • Insectos: La infestación por insectos es considerada como el tipo más común de deterioro de las pasas (Cruess, 1958 en Huarcaya,1971). Importa la higiene integral y el control desde el viñedo en las zonas de secado y en el almacenamiento; por ello es conveniente fumigar las pasas. El daño puede ser parcial o total; según el grado de infestación. Entre los insectos que hacen la mayor parte de daños en las pasas, tenemos a las polillas y los gorgojos (Huarcaya, 1971). • Hongos y bacterias: Quedando las pasas como un tejido no vivo, no tendrá resistencia a la acción degradadora de los microorganismos; sin embargo para el desarrollo de estos ha de haber agua libre, la que al reducirla aumenta la presión osmótica pudiéndose controlar el crecimiento microbiano. Los tipos de descomposición, expuestos por Desrosier (1964), dependen de la composición, estructura del alimento, tipo de microorganismo involucrado y las condiciones de almacenamiento. Otros factores que controlan el tipo y grado de descomposición microbiana son la humedad, la temperatura, concentración de oxigeno, nutrientes disponibles, grado de concentración con microorganismos de la fermentación y presencia de inhibidores de crecimiento. Los mohos pueden crecer en un alimento tan seco como un grano, si el aire está presente y prevalecen condiciones de calor y humedad. Las levaduras necesitan más humedad que los mohos para crecer, pero pueden hacerlo con o sin aire en condiciones húmedas calientes. Las bacterias necesitan más humedad que los mohos para crecer, pero lo pueden hacer con o sin aire en condiciones húmedas calientes (Huarcaya, 1971). 9.2 En relación con la salud Las frutas desecadas combinan muy bien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fibra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del día, atractiva, variada y con nuevos sabores. Estos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idóneo de la dieta y, por su aporte extra en azúcares y calorías, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duración o esfuerzos físicos intensos, por lo que debería formar parte siempre de las provisiones de los montañeros y excursionistas. Su consumo está desaconsejado en caso de sobrepeso y obesidad, pues su contenido calórico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las deben tener en cuenta las personas con diabetes e hipertrigliceridemia, por su concentración en azúcares simples. Fibra Su contenido en fibra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en 19
distintas situaciones o enfermedades. Abunda en su composición la fibra soluble, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias; razón por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si ésta no va asociada a exceso de peso. Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fibra insoluble, son alimentos muy eficaces para tratar el estreñimiento. La fibra insoluble, aumenta la velocidad de tránsito intestinal y con ello la evacuación de las heces (efecto laxante); secuestra los ácidos biliares, que son eliminados por las heces, lo que obliga al organismo a sintetizar más ácidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fibra insoluble arrastra el colesterol y las sustancias cancerígenas; pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cáncer de intestino. Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo está indicado en caso de anemia ferropénica. Para favorecer la absorción de hierro, estas frutas se han de combinar con alimentos ricos en vitamina C, tales como cítricos o su zumo, kiwi, frutas tropicales, etc. Los orejones de albaricoque, de melocotón y los higos secos destacan sobre el resto por su contenido en hierro. Los orejones de albaricoque y de melocotón constituyen una fuente excelente de betacaroteno o provitamina A, con actividad antioxidante, por lo que ejerce una acción preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cáncer. Ricas en minerales Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentración de potasio, por lo que su consumo está especialmente recomendado para quienes toman diuréticos que eliminan potasio y para las personas con bulimia, ya que por los vómitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin embargo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas está contraindicado. La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral están aumentadas: mala absorción intestinal crónica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. Asimismo, las dietas ricas en alimentos refinados (pan blanco, arroz blanco, azúcar, pasta...), suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales. Hay que tener en cuenta El consumo habitual de frutas desecadas puede favorecer la aparición de caries dental. La consistencia pegajosa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es recomendable cepillar los dientes después de consumirlas.
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Durante el proceso de desecación industrial de estas frutas se suele emplear parafina líquida o se añade anhídrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si bien pueden trasmitir su sabor y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es preferible adquirir las frutas desecadas orgánicas en la medida de lo posible. Además, los sulfitos provocan crisis asmáticas en algunos individuos alérgicos o reacciones alérgicas en personas sensibles. Las frutas desecadas resultan más indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen problemas digestivos (digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estómago delicado...), si bien las pueden tomar en forma de compota. Los dátiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constricción de los vasos sanguíneos, lo que puede provocar migraña en personas propensas. El ácido oxálico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación. Cuadro 4: Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías
263,9
Provitamina A (mcg)
Hidratos de carbono (g)
66,5
mcg = microgramos
Proteínas (g)
2,5
Fibra (g)
6,5
Potasio (mg)
630
Hierro (mg)
2,7
Magnesio (mg)
36
Calcio (mg)
40
Vitamina C (mg)
0
Niacina (mg)
0,5
(Fuente: Consumer Eroski, 2008)
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