Elaboración de Chongos Zamoranos

ELABORACIÓN DE CHONGOS ZAMORANOS

OBJETIVO Evaluar el efecto que tiene la coagulación láctica y coagulación enzimática en la calidad de los chongos zamoranos. 

Mediante una evaluación sensorial, encontrar las las condiciones condiciones (apariencia, textura, sabor y color) de mayor aceptación para los chongos zamoranos

INTRODUCCIÓN Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originario de Zamora, Michoacán, que han representado una cultura tradicional y popular que muy pocas veces se conoce. Según la NMX-F-468-1985 los Chongos Zamoranos son un producto que resulta de la precipitación de las proteínas de la leche entera de vaca en especial de la caseína y que se adiciona de azúcar para proporcionarle sabor dulce; envasado en recipientes sanitarios cerrados herméticamente, sometidos a proceso térmico para asegurar su esterilización comercial Todo esto surgió debido a la alta producción de leche que había en esa época colonial cuando a alguien, por accidente, se le cuajó la leche y decidió agregarle azúcar, fue entonces cuando surgió esta especie de dulce tan rico, siendo desde ese entonces un dulce que cada día y a través del tiempo ha tomado gusto e importancia por quienes lo han probado en alguna ocasión. Las personas lo acostumbraban elaborar en sus hogares llegando a cometer accidentes y como resultado fueron perfeccionando la sazón y el proceso de preparación siendo un producto que no necesita de conservadores, es por eso que es tan popular y tan natural. A través de los años la técnica de preparación y elaboración se fue desarrollando más y más, a tal grado que se ha industrializado y ya se empieza a reconocer por diferentes estados de la república mexicana. Comenzó a elaborarse de manera industrial hacia 1934 por la Sra. María Luisa Verduzco Vaca en su fábrica de Chongos y Dulces "La Regional", continuándose después por varios empresarios. En la actualidad la fábrica que labora de mayor antigüedad (más de 50 años), es la denominada fábrica de Dulces regionales y chongos zamoranos "Galeón". Las familias zamoranas los elaboran en sus hogares siendo el postre más popular. Son conocidos y apreciados en todo México, además de exportarse a los Estados Unidos, y varios países de Centro y Sudamérica. En la actualidad, han surgido variaciones, y se les pueden añadir colores, licores y frutas secas. Su elaboración se realiza principalmente en el municipio de Zamora. RESULTADOS

 A continuación se presenta la formulación del producto obtenido: MATERIAL (para 1 L leche) 1 L leche cruda 1 yema de huevo Cloruro de calcio 100 g azúcar 0.2 ml de cuajo Jugo de limón 12 g canela en trozos Vainilla Durante la elaboración de los chongos zamoranos se estandarizaron dos procesos a) coagulación enzimática y b) coagulación ácida*. A continuación se presentan los diagramas de flujo: