EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

PRACTICA N° 02 EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS I.

OBJETIVOS -

Eval Evalua uarr los los efec efecto tos s de dife difere rent ntes es tipo tipos s de daño daños s mecá mecáni nico cos s y embalajes sobre la conservación de tomate .

- Evalua Evaluarr el compor comporta tamie miento nto de los los toma tomates tes empac empacado ados s en films films en atmosfera modificada. - Eval Evalua uarr los los efec efecto tos s de dich dichos os trat tratam amie ient ntos os sobr sobre e el alim alimen ento to y revisar los fundamentos de refrigeración y congelación para ser aplicado en frutas y hortalizas.

II.

INTRODUCCION Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inic inicia ia su dete deteri rior oro o natu natura rall que que llev llevar ará á hast hasta a la pérd pérdid ida a del del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como omo resu resulltado tados s de la resp respiiraci ación los car carbohi bohidr drat atos os,, que que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es despre desprendi ndido do con el calor. calor. Cuando Cuando no existe existe sufici suficient ente e oxíge oxígeno no disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algun algunos os alimen alimentos tos pueden pueden mostr mostrar ar un incre incremen mento to súbito súbito de la actividad metabólica. El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo

Ing Lourdes Esquivel paredes

Ing Yoner Burga Bustamante


suele producirse su alteración microbiológica, siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de geometrías muy dispares. Así, incluso para un mismo producto pueden haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima, condiciones de la tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc. Los vegetales son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños físicos, acelerando deterioro mediante: heridas, daños por compresión, por impacto y abrasiones. Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación y transporte. Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una pérdida del 3-5% en su contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. Por otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre. II.1.

-

Daños que sufren los productos embalados.

Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos; astillas en los contenedores de bambú o madera; grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente.

Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes; puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo, que hacen que la carga se mueva; alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas. Ing Lourdes Esquivel paredes



Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el contenido.

Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes; contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.

Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos. -

Por las condiciones ambientales Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior, por ejemplo, colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje, del almacén o del vehículo. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos; la descomposición progresa rápidamente; las cajas de cartón se secan, se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes.

Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento. Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro del producto congelado al descongelarse; los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse.

Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada; condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente; embalado de productos húmedos en cajas de cartón.




Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas; aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas; deterioro del producto dañado.

Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos; las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto.

III.

FUNDAMENTO Las frutas y hortalizas cosechadas, pueden conducir en algunos casos a una disminución de su calidad, mientras que en otros resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración. La perdida de agua es un proceso que casi siempre resulta perjudicial ya que provoca la desecación y marchitado de los alimentos frescos. Esta conservación puede ser mejorada mediante el uso de films o películas de plástico con presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases como oxigeno, anhídrido carbónico, nitrógeno y vapor de agua. El comportamiento de las frutas y hortalizas es muy variado y cada producto individual presenta ciertos cambios y características después de que ha sido cosechado. Los films en el mercado varían según su constitución, espesor, tratamiento especial en las propiedades, presencia de micro poros y permitir así mayor selectividad en el transporte de gases. La diversidad de films permite al tecnólogo la elección para un alimento en particular el film específico que cumple con las condiciones de almacenamiento. Asimismo, la inactivación de enzimas de vegetales puede resaltar características sensoriales como color, firmeza en los vegetales, las mismas perduran durante el almacenamiento en frio, haciendo más atractivo el consumo del producto. Las enzimas son proteínas, y una característica de una gran mayoría de ellas, es que son termolábiles, es decir se destruyen por el calor. Esta destrucción por el calor significa la pérdida de su actividad como enzima.




La catalasa y la peroxidasa son enzimas ampliamente difundidas en los vegetales los que en presencia de oxigeno reaccionan para dar lugar oxidaciones con formación de compuestos coloreados oscuros (marrón u otros tonos oscuros), los que afectan negativamente el color normal de los alimentos.

IV.

MATERIALES IV.1. Materia prima: -

40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2, para seleccionar de ellos 30 frutos.(Daños mecánicos en frutos de tomate)

-

40 Frutos de tomate en el estado de madurez 2, para seleccionar de ellos 36 frutos.(efectos de la temperatura en la conservación)

IV.2. Materiales y equipos:

V.

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12 bandejas de tecnopor.

-

01 bisturí ( venden en farmacias ).

-

Balanza digital de 1 gramo de sensibilidad

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Film plástico

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Vaselina sin aroma ( venden en la farmacia )

METODO V.1.

Daños Mecánicos en frutos de tomate.

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Disponer, lavar y secar 30 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate).

-

Organizarlos al azar en 5 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos por bandeja. Identificar cada bandeja con el tratamiento correspondiente.

-

Aplicar los tratamientos siguientes: 



Tratamiento1 (control): frutos libres de cualquier tipo de daño mecánico Tratamiento 2 (corte): Frutos dos pares de cortes de 2.5 cm de largo por 2 mm de profundidad. Cada par de cortes estarán en lados opuestos del fruto. Los cortes de cada par estarán separados por 1.5 cm. (ver figura)



MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 





-

Tratamiento 3 (impacto cortante): Aplicar 4 golpes por fruto con la esquina de un trozo de madera desde una altura de 25 cm. Tratamiento 4 (impacto de caída): Dejar caer al piso cada fruto por dos veces desde una altura de 1.0 metro. Tratamiento 5 (perdida de epidermis): Quitar la epidermis en un área de 2,5 cm de largo x 1,5 cm de ancho.

Evaluar diariamente. Peso de los frutos y evolución de los daños. Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6; Al final evaluar la apariencia general del fruto, color final, zonas dañadas, firmeza e interior del fruto. Al finalizar el experimento elaborar gráficas con los datos cuantitativos obtenidos y discutir los resultados.

Figura 1: A: Disposición de frutos por tratamiento; B: daño por corte. Cuadro 1: Escala de colores de los grados de madurez de tomate GRADO MADUREZ GREEN: ESTADO 1

DE

DESCRIPCION

Superficie del tomate esta completamente verde. El verde puede variara del claro al oscuro.




BREAKER: ESTADO 2

Hay un definitivo rompimiento del color verde. Fruto There is a definite break of color from green to bruised fruit. Se observa un amarillamiento, color Rosado o rojo sobre el 10% o menos de la superficie del tomate.

TURNING: ESTADO 3

Presenta un amarillamiento, color Rosado o rojo sobre el 10% pero no más que el 30% de la superficie del tomate. Pueden presentarse áreas con coloración más verde-amarillo.

PINK: ESTADO 4 El color rosado o un rojo bajo se presentan sobre el 30 % pero no mas que el 90% de la superficie del tomate. Pueden presentarse áreas con coloración amarilla o rojo-amarillentas. LIGHT RED: Color rojo domina sobre el Rosado. El rojo se presenta sobre el ESTADO 5 60% pero no cubre más del 90% de la superficie del tomate. RED: ESTADO 6

El rojo se presenta arriba del 90% de la superficie del tomate. La intensidad del rojo se hace evidente debido a la profundidad de la coloración roja.

Fuente: Universidad de Florida. USA. Citada por Puschmann R. & Pereira M.F. 2006 V.2.

Efecto de la temperatura en la conservación.

-

Disponer, lavar y seleccionar 36 tomates en el estado de madurez 2 (ver tabla de grados para tomate).

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Organizarlos al azar dentro de 6 bandejas de tecnopor colocando 6 frutos en cada bandeja y dejarlas 3 bandejas a temperatura de ambiente (aproximadamente 22°C) y temperatura de refrigeración (Aprox. 10°C)

-

Aplicar los tratamientos siguientes: 



Tratamiento1 (control): frutos sin bandeja de tecnopor.

embalaje sobre una

Tratamiento 2 (atmósfera modificada interna): Cubrir el área total de la cicatriz del pedicelo (unión entre el fruto y pedúnculo) una capa de vaselina de 1 mm. Pesar los frutos después de la aplicación de la vaselina.



MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 

-

Tratamiento 3 (Plástico): Cubrir todos los frutos sobre la bandeja con una lámina de Plástico. Pesar previamente cada fruto, la bandeja de tecnopor y plástico.

Evaluar diariamente. 

Peso de los frutos y evolución de los daños.



Cambios en el color de la cáscara: escala 1 a 6



Al final evaluar la apariencia general del fruto, zonas dañadas, firmeza del fruto y aspecto interior de los frutos.

OBSERVACIÓN: Para las evaluaciones utilizar el formulario mostrado en la Cuadro N° 2.

VI.

RESULTADOS VI.1.

Daños mecánicos en frutos de tomates

-

Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez (según tabla).

-

Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.

*para cada tratamiento se hace las 2 gráficas.




VI.2. Efectos de la temperatura en la conservación -

Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs grado de madurez.

-

Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs peso de los frutos.

-

Construir la gráfica: tiempo de almacenamiento vs temperatura de refrigeración.

*por cada tratamiento se hace las 3 gráficas.

Tabla 02: Formulario para evaluación del efecto de la temperatura y embalaje sobre la conservación

Fecha de la

Temperatu ra Control Vaselina Plástico

evaluación

Temperatura 10 C Ambiente Peso( Color Peso( Color 0

g)

visual

g)

visual

DIA 1

Control Vaselina Ing Lourdes Esquivel paredes



Plástico DIA 2

VII.

VIII.

Control Vaselina Plástico

DIA 3


DIA 4


DIA 5


DIA 6


DIA 7

CONCLUSIONES VII.1.

De los objetivos:

VII.2.

De los procedimientos:

CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son las temperaturas óptimas de almacenamiento del tomate, de acuerdo a su estado de madurez? 2. ¿Cuál es la temperatura de maduración y la humedad relativa del tomate? 3. ¿Qué ocurre con las muestras almacenadas a temperatura ambiente? ¿Por qué? 4. ¿Cuál de los diferentes tratamientos conserva mejor al producto? ¿Por qué? 5. ¿Qué es una quemadura por frio: mencione algunas frutas y hortalizas que son susceptibles de dicho fenómeno? 6. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para frutas: temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenaje y punto de congelación.



MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 7. En un cuadro citar las condiciones de almacenamiento para

hortalizas: temperatura, humedad relativa, tiempo de almacenaje y punto de congelación.

IX.

BIBLOGRAFIA El alumno presentará una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetará las normas internacionales de las citas bibliográficas.

X.

ANEXOS El alumno adicionará información de importancia respecto al tema desarrollado.



EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y TIPOS DE DAÑO SOBRE LA CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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