eBook Diem Chet Trong Kinh Doanh Nha Hang

2015

ĐIỂM CHẾT TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG

TRUNG TÂM NGHIÊN C ỨU VÀ ĐÀO TẠ O DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Web: www.smartgoal.vn Mail: [email protected] Hotline: 0988778133/ 0981020369

Địa chỉ: Tầng 3, TEGO Building, 16A5, Lý Nam Đế, Hoàn Kiếm, HN

Lời mở đầu Kinh doanh nhà hàng là ngành “hái ra tiền” nhưng cũng là một trong những lĩnh vực khiến tiền bạc của bạn “đội nón ra đi” nhanh nhất. Nhìn từ bề nổi, bạn thấy nhiều nhà hàng hiện nay làm ăn rất phát đạt, lượng khách ra vào tấp nập nhưng lợi nhuận của họ thu về không được bao nhiêu. Bạn cho rằng như vậy có phải là thành công? Theo thống kê 80% các nhà hàng phải đóng cửa sau 03 năm; 10% các nhà hàng tồn tại mang tính chất duy trì và chỉ có 10% nhà hàng thành công đúng nghĩa sau 03 năm kinh doanh. Tại sao lại có đến 80% nhà hàng phá sản? Hãy cùng Smart Goal tìm hiểu những lý do khiến việc kinh doanh nhà hàng của bạn tụt dốc không phanh qua chuỗi bài phân tích sau.

TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ N HÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369

Địa chỉ: TEGO Building, Tầng 3, 16A5, Lý Nam Đế, Hoàn Kiếm, Hà Nội

Lời mở đầu Kinh doanh nhà hàng là ngành “hái ra tiền” nhưng cũng là một trong những lĩnh vực khiến tiền bạc của bạn “đội nón ra đi” nhanh nhất. Nhìn từ bề nổi, bạn thấy nhiều nhà hàng hiện nay làm ăn rất phát đạt, lượng khách ra vào tấp nập nhưng lợi nhuận của họ thu về không được bao nhiêu. Bạn cho rằng như vậy có phải là thành công? Theo thống kê 80% các nhà hàng phải đóng cửa sau 03 năm; 10% các nhà hàng tồn tại mang tính chất duy trì và chỉ có 10% nhà hàng thành công đúng nghĩa sau 03 năm kinh doanh. Tại sao lại có đến 80% nhà hàng phá sản? Hãy cùng Smart Goal tìm hiểu những lý do khiến việc kinh doanh nhà hàng của bạn tụt dốc không phanh qua chuỗi bài phân tích sau.



Mục Lục

Ý tưởng kinh doanh chưa hoàn thiện .......................... ........................................ ............................ ............................ ....................... ......... 3 .......................................... ........................... ........................... ............................ ....................... ......... 8 Không lên kế hoạch chi tiết ............................

Chọn sai địa điểm kinh doanh .......................... ........................................ ............................ ............................ ........................... .................. ..... 14 ........................................ ............................ ......................... ........... 19 Kinh doanh nhà hàng và bài toán thiếu vốn ..........................

Thiếu kiến thức và kinh nghiệm thực tế ........................... ......................................... ........................... ............................ ................... 25 ........................................ ........................... ........................... ............................ ..................... ....... 30 Không tạo được dấu ấn riêng ..........................

Tư tưởng bảo thủ ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ....................... ......... 37 .......................................... ........................... ............................ ............................ ........................... .............. 44 Phân tích sai thị trường ............................ ........................................ ........................... ............................ .......................... ........... 49 Quản trị nhân sự không đúng cách .......................... ......................................... ........................... ............................ ................... 54 Không kiểm soát được vấn đề tài chính ........................... .......................................... ........................... ........................... ................... ..... 60 Không coi trọng việc đào tạo nhân sự ............................ ......................................... ............................ ..................... ....... 65 Coi thường việc nâng cao chất lượng dịch vụ ...........................

Chiến dịch marketing thiếu chuyên nghiệp ........................... ........................................ ........................... .......................... ............ 70 ......................................... ............................ ............................ ........................... ........................... ................... ..... 75 Đam mê chưa đủ lớn ........................... ........................................ ............................ ............................ ........................... ........................... ............................ ............................ .............. 81 Lời kết ..........................



Ý tưởng kinh doanh chưa hoàn thiện Vấn đề đầu tiên chúng tôi muốn đề cập đến khiến nhà hàng bạn rơi vào bẫy phá sản chính là “Ý tưởng kinh doanh chưa hoàn thiện”. Ý tưởng kinh doanh là một phần quan trọng trước khi bạn bắt tay vào kinh doanh nhà hàng hay quán cafe của riêng mình. Mọi ý tưởng đều đáng quý nhưng không phải ý tưởng nào cũng mang lại thành công cho nhà hàng của bạn. Bạn có thể nghĩ ra ý tưởng bất kì khi đang đi du lịch, khi ngồi trò chuyện với bạn bè, hoặc trong lúc bạn đang ăn tại một nhà hàng nào đó. Ngay khi có ý tưởng, bạn liền nghĩ đến việc thực hiện nó, nhưng liệu ý tưởng đó có khả thi? Bạn đã nghĩ đến điều đó chưa?

TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


Thế nào là ý tưởng kinh doanh tốt? Có rất nhiều chủ đầu tư có những ý tưởng kinh doanh hay nhưng không tính đến tính khả thi của ý tưởng. Cũng có những ý tưởng khả thi nhưng trong quá trình thực hiện gặp khó khăn, chủ nhà hàng lại không biết cách điều chỉnh theo xu hướng thị trường. Những ý tưởng đó sẽ khiến nhà hàng bạn nằm trong số 80% thất bại kia. Một ý tưởng kinh doanh tốt là phải tính toán được độ khả thi và luôn có kế hoạch dự phòng cho những phát sinh trong quá trình thực hiện. Ý tưởng kinh doanh của bạn có khả thi? Khi bạn bắt đầu khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng, điều đầu tiên bạn quan tâm là ý tưởng độc đáo và có tính khả thi hay không. Liệu rằng, sau ngày khai trương, thị trường có đón nhận ý tưởng nhà hàng của bạn. Những phản hồi của khách hàng chính là tính khả thi của ý tưởng. Nếu họ bị thu hút, khen ngợi nhà hàng bạn thì chúc mừng, bạn đã thành công một nửa. Ngược lại, nếu quá nửa khách hàng không hứng thú, có lẽ bạn cần xem xét lại ý tưởng kinh doanh của mình. Vậy làm sao để xác định xem ý tưởng kinh doanh đó có khả thi hay không? Có rất nhiều cách để xác định, nhưng cách đơn giản và an toàn nhất chính là chủ nhà hàng nên hiện thực hóa ý tưởng đó ở quy mô thử nghiệm trước khi tung ra thị trường. Thử nghiệm ở đây có thể là mời những người dân quanh khu vực mở nhà hàng đến ăn thử và trải nghiệm dịch vụ nhà hàng, sau đó lấy ý kiến làm tư liệu nghiên cứu. Nếu 60% khách hàng hài lòng thì bạn đã có thể bắt tay vào setup nhà hàng. Một cách nữa cũng khá hiệu quả trong việc xác định tính khả thi của ý tưởng lại vừa có tác dụng quảng bá nhà hàng trước khi nhà hàng đi vào hoạt động là phát sản phẩm dùng thử cho khách hàng. TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


Một chủ nhà hàng ở Hà Nội đã cử nhân viên đến gõ cửa từng nhà khách hàng và mang món ăn mời họ dùng thử, sau đó nhận được phản hồi nhiệt tình của khách hàng về mùi vị, kiểu dáng, màu sắc và mong muốn của họ về món ăn đó. Để từ đó, có những điều chỉnh cho phù hợp. Cách làm này có phần tốn kém nhưng hiệu quả thu về khá cao. Một nhà hàng thành công được hình thành từ trước khi nó ra đời.

Định vị sai nhu cầu của thực khách Bạn có một ý tưởng tốt nhưng lại định vị sai nhu cầu của khách hàng thì quả là điều đáng tiếc. Những điều mà bạn thích chưa hẳn là điều mà khách hàng muốn. Nhiều chủ đầu tư, quản lý nhà hàng thường tự lên thực đơn nhà hàng theo cảm tính, phỏng đóan mà không căn cứ vào điều tra thị hiếu thực tế. Hãy nhớ kinh doanh nhà hàng là ngành dịch vụ và khách hàng chính là thượng đế. Thay vì chỉ làm theo sở thích cá nhân, sao bạn không đáp ứng nhu cầu của các “thượng đế”? TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


Để có thể tồn tại và phát triển, nhà hàng bạn cần cung cấp những dịch vụ phù hợp với nhu cầu của thực khách và giải quyết được những vấn đề của họ. Thực khách cầ n gì? Một phong cách phục vụ thân thiện, những món ăn ngon và chất lượng, giá thành không quá cao, không gian rộng rãi…? Nếu đáp ứng được những nhu cầu đó, không lý gì nhà hàng của bạn lại thất bại. Tuy nhiên, hãy phân biệt giữa nhu cầu và mong muốn của khách hàng. Nhu cầu là cái con người cần và phải có, còn mong muốn là nhu cầu được tác động bởi văn hóa và tính cách cá nhân con người. Ví dụ như, một người vào siêu thị để mua bột giặt, nhưng khi bước ra khỏi cửa lại thấy cô ấy xách thêm rất nhiều hàng hóa khác như quần áo, hoa quả, đồ dùng cá nhân. Bột giặt chính là nhu cầu của vị khách đó và đã được xác định trước khi đến siêu thị. Còn những hàng hóa khác thể hiện mong muốn của vị khách đó, nó phát sinh trong quá trình cô ấy đi vòng quanh siêu thị tìm bột giặt. Điều này cho thấy, nếu nhà hàng bạn không chỉ đáp ứng nhu cầu của khách hàng mà còn có thể thỏa mãn những mong muốn của họ thì số tiền thực khách chi trả cho hóa đơn nhà hàng sẽ tăng lên ngoài sức mong đợi của chủ đầu tư. Nhưng có một điều chủ nhà hàng cần nhớ, con người luôn luôn không thấy thỏa mãn với những gì mình có, kỳ vọng của họ sẽ tăng lên từng ngày. Có một mẹo nhỏ trong marketing thế này “hãy giảm kỳ vọng của khách hàng xuống, sự thỏa mãn sẽ tăng lên”. Nó cũng có thể áp dụng trong kinh doanh nhà hàng. Việc này cần có sự tính toán và xử trí khéo léo, vì nếu làm không tốt có thể bạn sẽ mất khách hàng tiềm năng. Nhu cầu thị trường có đủ lớn? Một ý tưởng kinh doanh có thành công hay không phụ thuộc vào nhu cầu xã hội đang cần ý tưởng đó đến đâu. Nếu một sản phẩm tốt, lại có tính khả thi, nhưng ý tưởng kinh TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


doanh đó đem về lợi nhuận lớn cho nhà hàng thì nhu cầu cho sản phẩm đó phải cao. Thật không thích hợp khi bạn có ý tưởng thành lập một nhà hàng sang trọng với giá thành món ăn cao mà lại mở ở tỉnh nhỏ - nơi người dân chỉ chi trả với mức bình dân. Thử hỏi khi đó, nhà hàng bạn có được bao nhiêu khách hàng vào ăn? Để tránh gặp rủi ro trong kinh doanh nhà hàng, bạn cần khảo sát xem thị trường cần cho sản phẩm đó ở mức độ nào, phạm vi ra sao. Hãy nghiên cứu thị trường từ những số liệu thống kê có sẵn, hoặc sử dụng các công cụ internet nghiên cứu thị trường để phân tích số lượng người đang quan tâm tới sản phẩm và dịch vụ của nhà hàng bạn. Ở bài sau, Smart Goal sẽ chia sẻ cùng bạn lý do thất bại từ việc lên kế hoạch kinh doanh. Hãy đón đọc!



Không lên kế hoạch chi tiết Bạn muốn kinh doanh nhà hàng, bạn muốn mở quán cafe, bạn có ý tưởng nhưng chưa biết việc tiếp theo bắt đầu từ đâu. Chúng tôi sẽ trả lời lờ i bạn, hãy lập một kế hoạch kinh doanh. Bạn không thể há miệng chờ sung nên cần phải thực hiện ý tưởng của mình. Nhưng bạn cũng không thể mò mẫn trong bóng tối để tìm tì m lối thoát, vậy nên hãy chuẩn bị một bản kế hoạch kinh doanh cụ thể. Đó sẽ là kim chỉ nam cho bạn đi đúng hướng.

Tiên trách kỉ, hậu trách nhân Mọi việc phải tự vấn bản thân trước. Nếu bạn đã có một ý tưởng tốt, một nguồn lực đủ mạnh, nhưng bạn lại thất bại thậm chí ngay từ những bước đầu tiên, hãy xem lại bản kế hoạch kinh doanh của mình.



Nếu không có bản kế hoạch nào, bạn thật đáng trách, vì kinh doanh nhà hàng không giống như bạn chơi đồ hàng ngày bé. Bạn không thể cứ bày đồ ra bán và đòi hỏi mọi người sà vào, huống hồ hiện tại tìm địa điểm để mở nhà hàng cũng vô cùng khó khăn. Đây là sai lầm mà các chủ đầu tư thường mắc phải bởi đa phần các chủ nhà hàng ở Việt Nam không được đào tạo chuyên nghiệp, và họ không hề biết đến khái niệm lập kế hoạch kinh doanh. Nếu bản kế hoạch của bạn quá sơ sài, bạn càng đáng trách hơn bởi không làm tới nơi tới chốn. Đây là cách làm chống chế và sai lầm thì bạn đã nhận thấy rồi đó. Nguyên nhân bởi mô hình kinh doanh nhà hàng ở Việt Nam chủ yếu ở quy mô nhỏ và vừa, và chủ kinh doanh thấy không cần thiết phải lập kế hoạch. Do đó, họ tiến hành xây dựng nhà hàng dựa trên những ý tưởng và phương án triển khai sơ sài. Một lý do khác có thể xét đến đó là kinh doanh nhà hàng ở Việt Nam phần lớn chỉ là việc giết thời gian và nghề tay trái, chứ chưa hẳn là cần câu cơm. Xét thấy lợi nhuận từ lĩnh vực này là rất hấp dẫn, mọi người lao vào đầu tư và nhanh chóng muốn thu hồi vốn. Và kết quả của quá trình o ép ấy là một bản kế hoạch kinh doanh nhà hàng sơ sài. Còn khi bạn xác định sai hướng thì tất nhiên đoàn tàu chệch khỏi đường ray và nhà hàng của bạn sẽ đóng cửa sớm thôi. Hãy nhìn về ví dụ của Burger King khi vào Việt Nam, họ chuyên nghiệp, họ có kế k ế hoạch bài bản và … họ vẫn thất bại. Nguyên Ngu yên nhân do đâu, hãy xét lại kế hoạch của họ phạm phải những sai lầm nào. Trước tiên, họ xác định là người đến sau nên chấp nhận chạy đua giành mặt bằng với giá cao. Điều này thực sự khá bất cập bởi khi giá thuê mặt bằng bị đẩy cao thì chi phí giá thành sản phẩm bị đội lên nhiều, còn nếu vẫn giữ nguyên mức giá cạnh tranh đồng nghĩa với việc chịu lỗ. Bản kế hoạch thâm nhập thị trường của Burger King còn thiếu sót lớn về việc tính toán đối thủ cạnh tranh. Họ chỉ đề cập tới đối thủ trực tiếp là McDonald’s mà quên đi các thương hiệu ăn nhanh khác. Một phần sai lầm này từ việc thiếu đi điều tra nghiên TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


cứu thị hiếu người Việt. Tại đất nước chúng ta pizza, burger, gà rán đều là đồ ăn nhanh cả. Nên những thương hiệu ăn nhanh khác đều là đối thủ của họ, chưa kể đến những hàng quán từ bình dân đến sang trọng khắp các phố phường. Vậy đấy, một ông lớn chuyên nghiệp còn phạm phải sai lầm như vậy, còn bạn một người mới bắt đầu có đủ tự tin để khẳng định thành công. Nếu phạm phải bất kì lý do nào ở trên, bạn đều nên từ bỏ công việc kinh doanh nhà hàng, bởi nó là công việc nghiêm túc, cần đầu tư nhiều thời gian, công sức và tiền bạc. Nếu bạn không muốn từ bỏ ý định kinh doanh hãy ngay lập tức lên kế hoạch. Và khi đã bắt tay xây dựng kế hoạch thì nên cố gắng làm tốt nhất có thể. Có còn hơn không Bạn đã muốn bắt tay lập kế hoạch, nhưng chưa biết bắt đầu từ đâu, đừng vội buông bút. Chúng tôi sẽ chỉ cho bạn cách đơn giản nhất để bắt đầu. Chúng ta vẫn thường hay nghe câu “Mục đích đến trái đất của bạn là gì?”, đây chỉ là một câu hỏi trào lưu mang tính hài hước. Vậy nhưng nếu chúng tôi nghiêm túc hỏi bạn câu này, bạn sẽ đáp lại thế nào? Thực ra câu hỏi này chỉ mang ý nghĩa xác định điều bạn thực sự cần và mục đích bạn muốn hướng tới. Tiếp theo, bạn sẽ đạt được mục tiêu đó bằng cách nào? Hãy trả lời những câu hỏi này và bạn sẽ có một kế hoạch kinh doanh. Khá là đơn giản đúng không, mọi người thường có xu hướng mặc định kế hoạch kinh doanh nhà hàng là một vấn đề cao siêu và phức tạp hoá điều đó. Ở khía cạnh khác, việc lập kế hoạch kinh doanh cũng không hẳn đơn giản, bởi các phương án bạn đưa ra còn phải tính đến mức độ khả thi, điều này khá khó khăn đố i với người bắt đầu khởi nghiệp. Một bản kế hoạch được vạch ra cụ thể trên giấy viết mang tính hiện thực hơn nhiều khi bạn giữ nó trong suy nghĩ. Bởi có rất nhiều trường hợp phát sinh mà bạn không thể TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


nghĩ ra ngay cùng một lúc, bản kế hoạch sẽ giúp bạn thống kê điều đó. Đồng thời nhờ bản kế hoạch này mà bạn có thể tham khảo góp ý của mọi người dễ dàng, thay vì ôm khư khư những tính toán riêng. Một bản kế hoạch giấy trắng mực đen bao giờ cũng chuyên nghiệp hơn hẳn những câu nói miệng, và bạn cũng có cơ hộ i tìm được một nhà đầu tư hào phóng nếu nó thực sự khả thi. Thừa còn hơn thiếu Điều này hoàn toàn đúng khi lập một kế hoạch kinh doanh nhà hàng, bạn càng cụ thể bao nhiêu thì dự án càng khả thi bấy nhiêu. Cẩn thận không bao giờ thừa khi bạn phác thảo kế hoạch. Bạn đã dành thời gian vẽ một bức tranh thì nên tô màu hoàn chỉnh, đừng chỉ nguệch ngoạc vài nét. Việc lập kế hoạch cũng như vậy, chủ kinh doanh sẽ tiết kiệm được vô khối thời gian và chi phí nếu bạn đầu tư cho một bản kế hoạch hoàn thiện. Một kế hoạch kinh doanh nhà hàng rất cần sự chi tiết, nhưng không đồng nghĩa với việc bạn có thể lôi cả bản thiết kế nhà hàng vào chung kế hoạch kinh doanh. Hãy đính nó vào phần phụ lục để tránh làm rối những chi tiết chính. Kế hoạch kinh doanh nhà hàng là việc lên lộ trình hoạt động cho nhà hàng vậy nên bạn cần phải tập trung cả những mặt như marketing, nhân sự, đừng chỉ chú trọng đến việc tính toán tài chính, lên thực đơn và giá bán, hay thiết kế nhà hàng. Một lưu ý nhỏ cho bạn, hãy gắn thời gian với những mục tiêu cụ thể. Một năm có 8760 giờ, bạn cần sắp xếp thực hiện công việc sao cho đạt được nhiều mục tiêu nhất mà không bị ảnh hưởng đến các công việc cá nhân. Việc đặt ra mốc thời gian sẽ kích thích bạn cố gắng đạt mục tiêu hơn và hiệu suất công việc cũng cao hơn. Giống như biển báo cấm, bạn nên cố gắng đạt được mục tiêu trong thời gian hạn định, vì càng kéo dài thời gian thì kế hoạch của bạn càng có nguy cơ lỗi TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


thời, và “kẻ đến sau” như bạn không bao giờ được hoan nghênh, như vậy là bạn đã tự đánh mất cơ hội làm giàu. Kèm theo bản kế hoạch, hãy vạch ra những tiêu chí đánh giá tính hiệu quả. Bạn cũng biết “đời không như mơ”, việc triển khai thực hiện kế hoạch cũng phải có vấp váp mà bạn khó lòng lường trước. Đôi khi kế hoạch phải điều chỉnh phù hợp với sự thay đổi của một yếu tố nào đó, ví dụ như xu hướng, nguồn vốn, thời gian,… Nhưng cuối cùng, mục tiêu phải được thực hiện, và những chỉ tiêu đánh giá sẽ giúp bạn xác định được việc thực hiện có đúng hướng hay không. Hãy đề cập cả những rủi ro và cách khắc phục. Tất nhiên chẳng ai mong kế hoạch của mình gặp trục trặc nhưng những vấn đề phát sinh bất ngờ khó mà tránh khỏi. Vậy nên bạn cần thống kê những tình huống xấu có thể xảy ra và nghĩ cách đối phó. Hoặc bạn cũng có thể đề cập tới một phương án hoàn toàn mới để dự phòng. Một bài toán có nhiều cách giải và một mục tiêu sẽ không bao giờ có dưới một con đường để bước tới.



Nếu bạn đã biết về tầm quan trọng của bản kế hoạch, hãy thực hiện điều đó. Nếu bạn không đủ hiểu biết để lập kế hoạch kinh doanh hãy tìm hiểu nó bằng cách tham gia các khoá học quản lý nhà hàng hay tham khảo kiến thức qua sách báo, người thân. Còn khi bạn không đủ tự tin để lập kế hoạch kinh doanh, hãy tham khảo ý kiến của các chuyên gia setup nhà hàng.



Chọn sai địa điểm kinh doanh Ở những phần trước, Smart Goal đã chỉ ra sai lầm thường gặp trong việc xây dựng ý tưởng nhà hàng và lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng. Tiếp theo với seri “13 lý do tại sao bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng”, hôm nay, chúng tôi sẽ chia sẻ với các bạn những lỗi không đáng có trong việc lựa chọn địa điểm kinh doanh nhà hàng. Trong hoạt động kinh doanh, đặc biệt là kinh doanh nhà hàng, ngoài mức vốn đầu tư, nguồn hàng tốt thì địa điểm kinh doanh phù hợp là một phần quan trọng mà bất cứ chủ đầu tư nào cũng cần quan tâm. Một địa điểm tốt sẽ giúp công việc kinh doanh nha hang phát đạt và thu được lợi nhuận khủng.



Chọn sai địa điểm kinh doanh -> Tận dụng luôn mặt bằng của gia đình để kinh doanh mà không có tính toán -> Ham thuê nhà giá rẻ để tiết kiệm chi phí -> Không khảo sát các điều kiện về giao thông, nhân khẩu học, văn hóa… khu vực thuê cửa hàng

Bạn có đang phạm phải lỗi nào trong số 3 sai lầm trên không? Đây chỉ là những sai lầm cơ bản mà hầu như chủ kinh doanh mới nào cũng vấp phải. Vấn đề không phải là bạn thiếu kiến thức, mà kinh nghiệm và điểm nhìn của bạn chưa sâu. Việc phân tích địa điểm kinh doanh là yêu cầu rất quan trọng khi bạn có ý định kinh doanh nhà hàng. Bạn phải ước tính được lưu lượng người qua lại khu vực đó là bao nhiêu (tối thiểu phải đạt mức 100 - 180 lượt người/phút). Đặc thù giao thông khu vực bạn ở như thế nào (đường một chiều hay hai chiều? có chỗ để xe cho khách không? có ngập lụt mỗi khi mưa lớn?) Tất cả những điều nhỏ nhặt đó lại là vấn đề cốt yếu ảnh hưởng đến quyết định chọn địa điểm kinh doanh của bạn thắng hay bại. Có những thứ đáng quan tâm hơn giá cả - đây là điều mà không phải nhà kinh doanh nào cũng nhận ra khi họ chỉ chạy theo lợi nhuận mà bỏ qua các yếu tố tưởng nhỏ nhưng lại đóng vai trò mắt xích quan trọng trong cả quá trình setup nhà hàng. Trong marketing có thuật ngữ The Four P’s (4 chữ P) bao gồm: Price - giá cả, Product - Sản phẩm, Promotion - xúc tiến thương mại và Place - kênh phân phối. Thuật ngữ này hoàn toàn có thể áp dụng vào kinh doanh nhà hàng. Kênh phân phối ở đây chính là địa điểm nơi khách hàng tiếp nhận dịch vụ từ bạn. Đây là yếu tố tồn tại lâu nhất trong The Four P’s, song lại không được chú ý đúng mức. Theo cách nghĩ của nhiều người, việc mở nhà hàng trong thành phố mình đang sống hoặc gần nhà mình là một điều đương nhiên. Nhưng hãy nhìn toàn cảnh để xem nhận định đó có đúng không nhé: TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


Mức độ cạnh tranh trong thành phố Ở những thành phố khác nhau tiền thuê mặt bằng, thuế, các quy định khuyến khích kinh tế của chính quyền địa phương, mật độ người lao động, chi phí nguyên vật liệu và các khoản phí khác đều có sự khác nhau, dù chúng ở cách không quá xa nhau. Mức độ cạnh tranh kinh doanh nhà hàng trong một thành phố là khá cao, vì vậy, việc mở nhà hàng, quán ăn tại những thành phố khác nhau hay một thị trấn nhỏ lại là nơi hoàn hảo cho doanh nghiệp của bạn. Địa điểm kinh doanh hợp túi tiền Không phải cứ mở nhà hàng ở trên những trục phố chính đắt đỏ mới mang lại thành công cho nhà hàng bạn. Địa điểm tốt khi nó phù hợp với số vốn đầu tư mà bạn có và những khoản phí bạn chấp nhận chi trả hàng tháng. Hãy thử nghĩ xem, bạn rất ưng ý một căn nhà to, đẹp, mặt tiền trên phố Bà Triệu nhưng địa điểm kinh doanh đó lớn hơn rất nhiều số tiền bạn bỏ ra. Thêm vào đó, doanh thu những tháng đầu tiên gần như là con số 0, bạn phải bỏ tiền túi ra gồng gánh tiền thuê mặt bằng, nhân công, chi trả tiền nguyên vật liệu và những khoản phí không tên khác. Thì, nhà hàng bạn sẽ duy trì được việc ki nh doanh trong bao lâu? Vì vậy, trước khi quyết định kinh doanh nhà hàng hãy đảm bảo rằng địa điểm được lựa chọn phù hợp với số vốn bạn có. Địa điểm mở nhà hàng có chỗ để xe phù hợp Đất chật người đông là vấn đề gây đau đầu cho không ít chủ doanh nghiệp, quản lý nhà hàng vì không có chỗ để xe cho khách. Trước khi quyết định thuê vị trí đó, bạn nên xem xét nó có thuận tiện cho việc để xe của khách không, hoặc ở gần đó có chỗ TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


gửi xe nào không (bao gồm cả xe ô tô). Nếu địa điểm kinh doanh nhà hàng khá lớn nhưng chỗ để xe lại quá hẹp sẽ làm hạn chế lượng khách vào nhà hàng của bạn. Và họ hoàn toàn có thể lựa chọn một nhà hàng khác thay vì chờ đợi chỗ trống cho xe của họ. Thậm chí họ sẽ không muốn quay lại nhà hàng bạn khi ấn tượng đầu tiên không tốt. Dựa trên kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng của các chủ nhà hàng lớn, bạn nên tính trước các trường hợp ngày lễ tết hay khi chạy các chương trình quảng bá mà lượng khách hàng tăng cao đột biến so với ngày thường. Để có thể sắp xếp đủ chỗ để xe cũng như bàn ghế phục vụ thực khách.

Nhu cầu về địa điểm kinh doanh nhà hàng ăn uống Ngoài những yếu tố nêu trên, còn nhiều yếu tố khác cần xem xét khi lựa chọn địa TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


điểm kinh doanh nhà hàng. Hãy cân nhắc xem, nhu cầu của những đối tượng khác nhau với địa điểm đó như thế nào, và nó thực sự quan trọng với ai. - Đối với chủ nhà hàng: Địa điểm đó trước hết cần thuận tiện với cá nhân bạn, phù hợp với số vốn, hợp mệnh và phong thủy của bạn. Ngoài ra, bạn di chuyển từ nhà

đến nơi làm việc có dễ dàng không. Nếu xét theo các yếu tố trên mà không gian đó không thuận tiện thì bạn đã chọn sai địa điểm mở nhà hàng. - Đối với thực khách: Hãy trả lời câu hỏi “Đặt nhà hàng tại vị trí đó có thuận tiện cho khách hàng của bạn không?”. Thuận tiện ở đây có nhiều cách hiểu như giao thông tiện lợi, khu vực đó có an toàn, chỗ để xe rộng rãi… Bởi không có khách hàng thì nhà hàng của bạn cũng sẽ nhanh chóng phá sản. - Đối với nhân viên: Bạn nghĩ vấn đề này không quan trọng, vì thời điểm ban đầu khi bạn tuyển nhân viên, muốn ở lại làm họ sẽ phải chấp nhận những yêu cầu của bạn. Nhưng, nếu địa điểm kinh doanh không thuận lợi, bạn khó có thể thu hút và giữ chân các nhân viên tốt.

Bạn thấy đấy, việc lựa chọn được một địa điểm kinh doanh nhà hàng không hề đơn giản, nếu bạn không chịu bỏ công sức tìm hiểu và nghiên cứu về nó. Để nhà hàng phát triển thuận lợi hãy lưu tâm đến vấn đề này nhiều hơn nữa. Khi bạn không thể một mình mày mò tìm hiểu, hãy đăng ký một khóa học quản lý nhà hàng ngắn hạn nhưng có đội ngũ giảng viên cao cấp và giàu kinh nghiệm để thu được những kiến thức kinh doanh nhà hàng hữu hiệu nhất nhé.



Kinh doanh nhà hàng và bài toán thiếu vốn Vấn đề đầu tiên luôn là tiền đâu, đây là quy luật bất biến trong kinh doanh nhà hàng. Thiếu vốn, tất nhiên bạn sẽ thất bại. Nhưng thậm chí ngay cả khi bạn có đủ vốn cũng không ai có thể đảm bảo thành công cho nhà hàng của bạn. Vậy làm thế nào để bạn có thể nhận diện và tránh được những rủi ro từ nguồn vốn đầu tư. Hãy đọc bài viết dưới đây, chúng tôi sẽ chia sẻ với bạn về vấn đề này.

Viêm màng túi

Tại Việt Nam ít có một ai bắt đầu kinh doanh nhà hàng chỉ với một ý tưởng nhỏ và một chiếc ví rỗng. Họ thường phải có một số vốn căn bản và huy động vốn lưu động bên ngoài mới có thể thực hiện được ý tưởng kinh doanh nhà hàng. Bởi lẽ đó giai đoạn đầu setup nhà hàng chủ đầu tư ít khi gặp vướng mắc vì thiếu vốn.



Tuy nhiên, bắt đầu kinh doanh là giai đoạn mà số đông chủ kinh doanh nhà hàng lâm vào tình trạng khủng hoảng. Lỗi sai ở đây là họ chỉ dự trù kinh phí để hoàn thành nhà hàng mà chưa tính thêm chi phí duy trì hoạt động trong những ngày đầu khởi nghiệp. Khoảng 3 đến 6 tháng đầu sau khi khai trương là khoảng thời gian chủ kinh doanh nhà hàng chưa thể quay vòng vốn. Vì với tư cách người mới, bạn chưa thể tự mình thu hút được khách hàng mà phải dùng những biện pháp chiêu thị như khuyến mãi, chạy quảng cáo tốn chi phí tương đối lớn. Thêm vào đó là khoản tiền dành cho lương nhân viên và chi phí nguyên vật liệu. Do đó, bạn cần phải chuẩn bị sẵn nguồn vốn dự trữ. Bên cạnh đó, khi nhà hàng mở rộng quy mô cũng là lúc quản lý nhà hàng phải chuẩn bị nguồn vốn dự phòng lớn. Để mở một cơ sở mới, bạn gần như phải bỏ ra chi phí tương đương với nhà hàng đầu tiên, chưa tính đến tỷ lệ lạm phát. Hơn thế, bạn vẫn phải tiếp tục duy trì hoạt động của cơ sở đầu tiên, nên nếu không tính toán kĩ thì lượng vốn bỏ ra sẽ không quay đầu lại với bạn. Thượng vàng hạ cám Sai lầm thứ hai liên quan đến nguồn vốn mà các chủ kinh doanh nhà hàng thường hay phạm phải đó là đầu tư dàn trải. Nguyên nhân này là hệ quả của việc chủ kinh doanh nhà hàng không đầu tư có trọng điểm, không có hạng mục ưu tiên do thiếu kế hoạch kinh doanh nhà hàng. Một bản kế hoạch kinh doanh nhà hàng sẽ giúp bạn vạch ra mục tiêu và phương thức thực hiện mục tiêu đó. Từ đó, bạn có thể nhận thấy những vấn đề ưu tiên tương ứng với từng giai đoạn phát triển của nhà hàng. Tuy nhiên, phần lớn quan điểm của các chủ đầu tư lại cho rằng kinh doanh nhà hàng ăn uống chỉ đơn giản là tìm địa điểm, thuê nhân viên và bán hàng. Một ngộ nhận quá sơ sài, chính vì vậy mà họ không thấy cần thiết phải lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng.



Nhưng khi dấn thân vào ngành kinh doanh nhà hàng, các chủ đầu tư mới vỡ lẽ ra rằng sự việc không đơn giản như họ nghĩ. Đâm lao thì phải theo lao, họ cố công làm tất cả mọi thứ để sớm khai trương với mong muốn thu hồi vốn. Đây là thời điểm cho sai lầm phát sinh. Vốn nghĩ khi mọi việc đều được đẩy nhanh sẽ thúc đẩy tiến độ chung, nên các chủ đầu tư “nhiệt tình” cho các hạng mục nhằm tăng tốc quá trình setup nhà hàng. Có hai hậu quả của sai lầm này. Thứ nhất, đầu tư nhanh, tăng tốc độ tiến hành các giai đoạn khiến sự chăm chút cho mỗi công đoạn bị giảm, không đảm bảo đúng chất lượng theo yêu cầu. Thứ hai, sự không suy tính có thể khiến nhà kinh doanh chi tiền cho những hạng mục không thực sự cần thiết. Ngay cả khi đã có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng, nhiều người quản lý vẫn không hề biết cân nhắc thiệt hơn giữa những hạng mục cần đầu tư. Điển hình là khi chủ kinh doanh nhà hàng muốn mở rộng cơ sở hoặc mở thêm cơ sở mới. Xu hướng của các chủ kinh doanh giai đoạn này là muốn nhà hàng sau phải thật hoành tráng, bề thế hơn trước nên mua sắm không dự tính. Điều này dễ đẩy họ vào tình trạng thiếu vốn do đầu tư vào các hạng mục không cần thiết thay vì những hạng mục đáng ra nên được quan tâm hơn. Đây là lý do khiến họ cần phải tham gia khoá học quản lý nhà hàng để có những tính toán bài bản và hợp lý hơn.



Tìm giỏ đặt trứng Đầu tư mạo hiểm là một điều đáng để cân nhắc. Một ý tưởng khả thi nhưng cần có động lực để hiện thực hoá nó, và đó chính là nguồn vốn. Đừng nghĩ rằng nếu bạn có đủ số vốn cần thiết thì sẽ huy động toàn bộ cho dự án kinh doanh nhà hàng. Không nên đặt trứng vào một giỏ, đúng, nhưng bạn phải biết tìm chiếc giỏ an toàn để đặt trứng. Sự trợ giúp từ người thân Chiếc phao cứu trợ đầu tiên mọi người vẫn hay nghĩ tới đó là sự trợ giúp từ người thân. Huy động vốn từ bạn bè và người thân là cách hữu hiệu nhất trong mắt nhiều người. Bạn có thể vận động được một nguồn vốn tương đối lớn, nhanh chóng và không mất bất kì một thủ tục thế chấp nào. Tuy nhiên, bạn cũng nên cân nhắc thật kĩ, đi vay vấn đề chính không chỉ đơn thuần là TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


tài chính mà bạn còn đặt cược cả một mối quan hệ. Nếu sự cố có xảy đến với dự án kinh doanh nhà hàng thì mối quan hệ của bạn cũng vậy. Cọc đi tìm trâu Huy động chung vốn chủ sở hữu là phương pháp thứ hai đáng được cân nhắc. Cách làm này cũng không phức tạp về thủ tục và bạn dễ dàng tìm được người hợp tác nếu có một ý tưởng tốt. Tuy nhiên, người Việt có vẻ khá “đa nghi” với người lạ, nên đối tượng mời hợp tác cùng lại quay về đối tượng đầu tiên. Chỉ có điều là nếu có thất bại xảy ra họ sẽ cùng chia sẻ gánh nặng với bạn. Một lưu ý cho bạn khi chọn đối tượng hợp tác kinh doanh: Không chỉ quan tâm đến tiềm lực tài chính của đối phương mà bạn nên lưu tâm đến sự phù hợp về tính cách, quan điểm và tham vọng kinh doanh của người đó. Bởi đây là đối tượng bạn cùng chia sẻ quyền quản lý nhà hàng và hợp tác lâu dài nên họ phải thực sự đồng điệu với bạn về chí hướng. Vay vốn từ ngân hàng hoặc các tổ chức tín dụng dường như là giải pháp cuối cùng được các chủ kinh doanh nhà hàng xem xét. Bạn có thể huy động được lượng vốn lớn và nhanh chóng phù hợp với các mô hình kinh doanh theo chuỗi. Tuy nhiên, bạn lại cần phải đáp ứng được những điều kiện nhất định của bên cho vay hoặc thế chấp tài sản. Trên thực tế, tổ chức tín dụng thường cho vay với lãi suất rất cao. Điều này làm giảm uy tín của giải pháp huy động vốn này. Chia năm, sẻ bảy Ngay cả khi bạn đã huy động đủ số vốn cần thiết thì khó khăn vẫn chưa dừng lại ở đó. Liệu cơm gắm mắm, bạn phải biết cách phân bổ nguồn vốn đó một cách thật hợp lý. Đây là lúc bạn thấy được tầm quan trọng của việc lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng. Tuy nhiên, ngay cả với một chủ quản lý nhà hàng nhiều kinh nghiệm thì việc lập một TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


kế hoạch khả thi vẫn là một bài toán khó. Bởi kinh doanh nhà hàng chịu tác động của nhiều yếu tố biến động. Nếu không có kinh nghiệm, chúng tôi khuyên bạn nên thuê những chuyên gia về setup nhà hàng. Với kinh nghiệm dày dặn, họ sẽ biết cách đưa ra những giải pháp phù hợp với khả năng tài chính và mục đích của bạn. Theo lời khuyên của những chuyên gia hoạt động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, bạn phải dự trữ khoảng 20 -30% tổng chi phí đầu tư để làm vốn dự phòng. Phần vốn này sẽ được dùng để duy trì hoạt động của nhà hàng sau khi khai trương ít nhất là 3 tháng đầu. Phần còn lại để đầu tư cho các công đoạn setup khác. Sai một ly đi một dặm, thiếu sót về kiến thức và kinh nghiệm có thể sẽ đẩy nhà hàng của bạn tụt dốc. Hãy đón đọc bài viết tiếp theo để hiểu rõ hơn về vấn đề này nhé!



Thiếu kiến thức và kinh nghiệm thực tế Theo thống kê 46% nhà hàng hay quán cafe mới thành lập thất bại do thiếu kiến thức và kinh nghiệm kinh doanh. Bạn nghĩ sao về con số này? Ai cũng biết cây muốn vươn cao thì rễ phải chắc và bám sâu dưới lòng đất. Kinh doanh nhà hàng giống như trồng một cái cây vậy, nếu bạn muốn vận hành nhà hàng tốt thì phải có nền móng kiến thức vững vàng. Và để nhà hàng phát triển thịnh vượng thì kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng là điều tối cần thiết. Phần 5 này, Smart Goal sẽ giúp bạn hiểu rõ vì sao những chủ đầu tư “tay ngang” lại dễ sập bẫy phá sản và những người có đủ kiến thức kinh doanh, quản lý nhà hàng vẫn chưa đủ khả năng lèo lái con thuyền này đi đúng hướng.

Kinh doanh nhà hàng là một loại khoa học. Nó bao hàm những yếu tố như nền tảng kiến thức, kinh nghiệm thực tiễn, năng lực quan sát đánh giá, sự tiên liệu và tất nhiên



cả sự may mắn nữa. Để thành công trong lĩnh vực này, bạn cần nắm bắt được những nhân tố cơ bản dẫn tới sự thăng hoa trong con đường sự nghiệp. Nói đơn giản là thế, nhưng số người hiểu, biết rồi thông thạo được mấy ai! Thiếu kiến thức, lười và quá ảo tưởng Nhiều người tin rằng kinh doanh dịch vụ ăn uống là thứ dễ làm và dễ kiếm lời nhất. Đúng thế, không ai phủ nhận được sức hấp dẫn và lợi nhuận mà loại hình này mang lại nếu như thành công. Nhưng đừng quên, đây cũng là ngành khiến tiền bạc của bạn “không cánh mà bay” nhanh nhất. Chúng ta thường có lối nghĩ một quán ăn, quán cafe hay một nhà hàng đông khách thì hẳn chủ quán làm ăn rất phát đạt, và xuýt xoa sao kinh doanh nhà hàng dễ thế “một vốn bốn lời”. Từ đó cũng muốn mở nhà hàng với giấc mộng giàu sang. Một đặc điểm dễ nhận thấy khác đó là sự ngưỡng mộ những người nổi tiếng (thói quen thường thấy ở giới trẻ). Khi xem những chương trình truyền hình, đọc những bài báo về việc người nổi tiếng thành công với mô hình nhà hàng riêng như Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Heston, Hugh hay những người chiến thắng MasterChef, hẳn ai trong chúng ta cũng nghĩ mở nhà hàng mới thực sự khá đơn giản và “thuận buồm xuôi gió”. Tuy nhiên, bạn hãy nhớ, họ là người nổi tiếng, họ có cả một lực lượng truyền thông luôn săn đón và tung hô. Chính vì thế, hình ảnh về nhà hàng của họ được công chúng biết đến rộng rãi, thậm chí chỉ tính riêng lượng người hâm mộ đến nhà hàng thôi cũng đủ đẩy doanh thu tăng chóng mặt. Và vấn đề marketing - vấn đề đau đầu trong kinh doanh nhà hàng đã được giải quyết êm đẹp. Còn bạn, bạn chỉ là một người bình thường, có thể bạn có ý tưởng, có thể bạn có vốn TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


nhưng bạn lại thiếu kiến thức. Theo thống kê tại Mỹ, có đến 60% nhà hàng độc lập thất bại trong những ngày đầu tiên thành lập và 10% trong số đó gần như không có khả năng khôi phục lại. Thế nhưng, nhiều người vẫn đánh giá thấp những chướng ngại vật sẽ đẩy họ đến tình trạng phá sản mà lao vào cuộc đua với vốn kiến thức chắp vá. Dường như, chính sự sung túc về vật chất đã khiến hệ thống giá trị kiến thức trở nên nghèo nàn. Không đầu tư nâng cao kiến thức bản thân, đam mê không đủ lớn, dẫn đến công việc luôn dậm chân tại chỗ, nhà hàng phát triển theo lối cầm chừng, là cách làm việc của những người lười biếng. Hãy ngẫm lại, những chủ nhà hàng, quản lý nhà hàng thành công đã dành bao nhiêu thời gian làm việc để đưa được nhà hàng họ lên cao như mong muốn? Gần như là toàn bộ sức lực và tâm trí. Một vấn đề nữa được đặt ra chính là sự ảo tưởng vào khả năng bản thân. Nhiều người tự tin rằng với tay nghề nấu nướng của mình thì việc mở một nhà hàng là điều không khó. Thế nhưng, ngoài việc chế biến ra những món ăn trong thực đơn, bạn có biết cách tính cost thực phẩm, cách lên thực đơn tối ưu hóa lợi nhuận nhà hàng, bạn có khả năng quản trị nhân sự không, bạn có hiểu làm thế nào để lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng, hay bạn có nắm vững những luật định trong kinh doanh, quản lý nhà hàng?



Chúng ta thừa nhận rằng, món ăn ngon là một trong những yếu tố hấp dẫn thực khách đến với nhà hàng. Nhưng, nhà hàng giống như một cỗ máy, nó có vận hành trơn tru hay không còn phụ thuộc vào sự kết hợp hoàn hảo giữa các chi tiết máy móc khác. Tư tưởng bếp là vua đã không còn phù hợp với thời đại mới. Một quản lý nhà hàng giỏi là người đủ khả năng quán xuyến mọi việc trong nhà hàng từ A tới Z và thừa năng lực giải quyết các vấn đề phát sinh. Nếu bạn là một đầu bếp giỏi lại có khả năng lãnh đạo tốt thì thật tuyệt vời. Còn không, hãy tìm nhà đầu tư hay hùn vốn kinh doanh với những người thực sự có kiến thức và kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng để đạt hiệu quả ưu việt nhất. Tư duy kinh doanh nhà hàng lỗi thời Lối tư duy bảo thủ trong kinh doanh nhà hàng hay gặp ở những chủ đầu tư tay ngang, tự tin với kinh nghiệm và vốn sống của bản thân sẽ điều hành một nhà hàng “dễ như trở bàn tay”. Đây là những người có kiến thức về kinh doanh nhưng chưa hiểu rõ ngành kinh doanh nhà hàng nói riêng. Và họ luôn nghĩ rằng kinh doanh nhà hàng hay kinh doanh nguyên vật liệu xây dựng cũng chẳng có gì khác nhau cả. Những đặc điểm thường thấy ở những người “tôn thờ” lối kinh doanh nhà hàng bảo thủ là: Thiếu định hướng: Chủ doanh nghiệp thiếu kiến thức về kinh doanh nhà hàng nên khó định hướng được mục tiêu trước khi bắt tay vào kinh doanh nhà hàng. Họ cũng dễ gặp thất bại trong việc lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng chi tiết. Thiếu kiên nhẫn: Dựa vào vốn kinh nghiệm kinh doanh sẵn có, những chủ nhà hàng này luôn mong đợi thành công đến nhanh hơn so với khả năng thực tế. Lòng tham: Lợi nhuận luôn là ưu tiên hàng đầu, các chủ doanh nghiệp sẵn sàng TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


đưa mức giá quá cao để thu về lợi nhuận thật lớn trong thời gian ngắn. Hành động trước khi suy nghĩ kĩ: Vẫn dựa trên kinh nghiệm kinh doanh, họ luôn nghĩ khả năng phán đoán của mình tốt nên hay đưa ra những hành động nóng vội mà thiếu cân nhắc đến ý kiến của những người khác. Mất động kinh doanh: Khi gặp vấn đề trong quản lý, kinh doanh nhà hàng, những chủ nhà hàng suy nghĩ theo lối cũ hay bị mất động lực kinh doanh. Bởi, họ không nghĩ rằng với những gì mình biết về nghề kinh doanh lại dẫn tới sự giảm sút doanh thu, cuối cùng là sự sụp đổ của nhà hàng. Không thể bắt kịp xu hướng thị trường: Là khi chủ nhà hàng không am hiểu về ẩm thực, nhu cầu dịch vụ của khách hàng, sự ưu tiên của người tiêu dùng hoặc không nắm bắt được tình hình kinh tế ảnh hưởng thế nào đến lĩnh vực kinh doanh nhà hàng. Thiếu kinh nghiệm và khả năng quản lý: Là khi họ luôn đánh đồng kinh doanh, quản lý nhà hàng giống như những lĩnh vực kinh doanh khác. Thất bại để thành công Đọc đến đây bạn đừng vội dập tắt đam mê vì nghĩ rằng mình còn thiếu kiến thức cũng như kinh nghiệm trong kinh doanh nhà hàng. Kiến thức bạn hoàn toàn có thể tích lũy thông qua việc học quản lý nhà hàng, học từ những công việc thực tế trong nhà hàng hay học từ chính những chủ nhà hàng thành công, những quản lý nhà hàng tài giỏi. Còn kinh nghiệm, nếu không từng thất bại làm sao bạn hiểu vì sao mình thành công? Kinh nghiệm cần được tích lũy trong suốt quá trình bạn học, bạn làm. Hãy cứ dấn thân, hãy cứ trải nghiệm, cùng lòng đam mê và sự nhiệt huyết bạn sẽ thành công.



Không tạo được dấu ấn riêng Trong phần lớn các lĩnh vực của đời sống, số đông luôn chiếm lợi thế. Tuy nhiên, nếu ứng dụng quy luật này vào kinh doanh, đặc biệt là kinh doanh nhà hàng, có nghĩa là bạn đã sai lầm. Bởi trong những môi trường cạnh tranh bạn phải biết khác biệt, tự làm mình nổi trội giữa đám đông để gây ấn tượng và thu hút khách hàng. Khái niệm khác biệt trong kinh doanh nhà hàng xuất hiện cùng thuật ngữ marketing. Sự cạnh tranh gay gắt khiến marketing trở thành một công cụ để gia tăng khả năng “chiến đấu” của mỗi cơ sở trên thương trường kinh doanh nhà hàng. Và marketing luôn đề cao tính khác biệt. Từ đó, tính khác biệt được xem là một trong những yếu tố quyết định sự thành bại của việc kinh doanh nh à hàng. Tiếp nối chuỗi bài phân tích về nguyên nhân thất bại trong kinh doanh nhà hàng, Smart Goal sẽ đề cập đến yếu tố khác biệt với vai trò quyết định sự thành bại của nhà hàng qua bài viết dưới đây.



Môi trường nhân bản Bạn biết đến cafe trứng chứ? Đây là một món đồ uống đặc trưng của Hà Nội, nhưng cũng chỉ có cafe Giảng, cafe Đinh là ghi được dấu ấn. Mặc dù số lượng quán “ăn theo” món đồ uống này không thể đếm hết. Nhiều nhà hàng sinh sau đẻ muộn thường có xu hướng bê nguyên mô hình kinh doanh có sẵn vào áp dụng. Việc làm này chẳng khác nào tự biến mình thành một bản sao của người khác. Tất nhiên việc copy có lỗi hay tốt lại tuỳ thuộc vào những thay đổi của bạn cho phù hợp với tình hình bản thân. Nhưng vấn đề khác lại phát sinh, mô hình quán bạn học tập hẳn phải đạt được hiệu quả tốt mới hấp dẫn bạn học tập đúng không. Và như vậy là họ đã có sẵn một thị phần đủ lớn và có thể không còn chỗ cho bạn chen chân. Xu hướng này đang rất phổ biến tại Việt Nam, nơi mà kinh doanh nhà hàng rất phát triển nhưng lại chưa bài bản. Các chủ kinh doanh nhà hàng đều rập khuôn theo mô hình có sẵn, không sáng tạo, không đổi mới và không “ăn khách”. Một nhà hàng không có điểm nổi trội không thể nào thu hút được khách hàng. Đây là sự thật, nếu bạn đi qua phố cổ sẽ có rất nhiều con phố chỉ bày bán một mặt hàng. Bạn sẽ bước vào cửa hàng nào: quán có thương hiệu, của hàng có mặt tiền to rộng, hay cửa hàng có sản phẩm độc đáo? Đơn giản khi phân vân, não bộ của chũng ta thường có xu hướng tìm kiếm sự khác biệt. Và đây cũng chính là giải pháp để bạn có thể thoát khỏi vũng lầy giữa các nhà hàng nhân bản đại trà. Chiến thắng đa số Những cá thể khác biệt luôn chiếm số ít trong tập thể, và có vẻ bất lợi hơn hẳn phần đông còn lại. Nhưng ,đa số không hẳn lúc nào cũng đúng, bạn cũng công nhận điều này phải không. Đôi khi chỉ vì không ai làm khác, mọi người đều theo những lối mòn TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


có sẵn, và mặc định điều đó là đúng. Như vậy, sức mạnh của cái được gọi là đa số không hẳn lớn lao như số lượng của nó. Đó là lý do thiểu số có thể trở thành “kẻ mạnh”. Trong kinh doanh nhà hàng, triết lý này đặc biệt đúng. Bởi nếu bạn thuộc về thiểu số là bạn đang sở hữu sức mạnh “khác biệt” có khả năng hấp dẫn mọi khách hàng. Vậy nhưng đa phần các chủ kinh doanh nhà hàng hiện nay đều không nhận thức được tầm quan trọng của yếu tố này. Bởi nếu đi theo lối mòn là họ đã được vẽ sẵn đường đi nước bước, một hướng đi quá an toàn trong ngành kinh doanh nhà hàng đầy rủi ro. Tuy nhiên, nếu bạn nhìn vào thành công của những thương hiệu nổi tiếng hiện nay, mà điển hình là Apple, bạn sẽ thấy điểm chung của họ đều là sự khác biệt, là những trải nghiệm mới mẻ mang tới cho khách hàng. Như vậy có thể thấy, nếu dám khác biệt, can đảm một mình một ngựa bạn hoàn toàn có cơ hội chiến thắng đa số. Đóng dấu thương hiệu Bản quyền là một cách để khẳng định sự độc nhất của sản phẩm. Bạn cũng nên làm như vậy với nhà hàng của mình. Và điều bạn cần làm chính là ghi dấu vị trí độc tôn trong lòng khách hàng. Chính sự khác biệt sẽ giúp bạn tạo nên những dấu ấn đặc biệt đó. Dưới đây là một số gợi ý để tô đậm màu sắc thương hiệu nhà hàng của bạn. #Sản phẩm Nói thực, sự khác biệt xây dựng từ yếu tố sản phẩm là một khái niệm không hề rõ ràng. Nguyên nhân đến từ việc sáng tạo những món ăn hoàn toàn mới giữa vô vàn các công thức rất khó. Điều này đòi hỏi các đầu bếp phải có trình độ cao mà phần lớn quy mô nhà hàng tại Việt Nam đều không có. Do đó, sự sáng tạo ở đây chỉ được xem xét ở mức thay đổi nguyên liệu, gia vị, phương pháp chế biến.



Lý do khách quan đến từ chính cảm nhận của khách hàng. Họ không đủ tinh tế như những chuyên gia ẩm thực để phân biệt được tất cả những gia vị mà đầu bếp nêm nếm. Do vậy khái niệm độc đáo trong sản phẩm chỉ mang tính tương đối nhất định.

Vì vậy, khi thực hiện tiêu chí khác biệt trong sản phẩm, bạn không cần cố công tìm kiếm những đầu bếp giỏi với những công thức mới, khác biệt hoàn toàn với các nhà hàng khác. Thay vào đó, bạn nên xem xét thay đổi nguyên liệu, cách trình bày, thưởng thức để tạo ra trải nghiệm mới cho khách hàng. Trào lưu nướng ngói là một ví dụ điển hình cho thay đổi nhỏ có thể tạo nên bất ngờ lớn. Về cơ bản phần nguyên liệu là không khác biệt, nhưng thay vì làm theo cách thông thường là nướng trên vỉ sắt các chủ quán thay đổi bằng … một viên ngói. Và một loại hình thưởng thức ra đời, ban đầu chỉ được chú ý vì lạ mắt, giờ đã trở thành một xu hướng nướng mới.



#Không gian

Hãy nhớ rằng khách hàng đến với bạn không phải để ăn, mà là thưởng thức món ăn. Điểm khác biệt ở đây nằm ở cụm từ “thưởng thức” và không gian nhà hàng là một yếu tố cấu thành nên điều này. Một nhà hàng với không gian đẹp sẽ làm trọn vẹn cảm xúc của thực khách sau khi thưởng thức món ăn. Thậm chí, không gian nhà hàng đôi khi lại trở thành một điểm sáng, thu hút hơn hẳn những yếu tố khác. Nhất là đối với giới trẻ thời công nghệ số khi mà “check in” trở thành một hoạt động không thể thiếu. Nếu bạn vòng quanh những quán cafe như Cosa Nostra, La Place, D’alice, … mặc dù nhận xét của khách hàng luôn có phàn nàn về chất lượng, giá cả, dịch vụ nhưng vẫn hút khách ở phần thiết kế nhà hàng. Nhưng một khuyến cáo với bạn, dù sao cốt lõi của một nhà hàng vẫn nằm ở những món ăn. Việc quá chú trọng vào không gian là đầu tư không bền vững bởi nó không tạo ra lượng khách hàng trung thành. #Mức giá Những chuyên gia giàu kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng luôn lưu ý bạn cần phải đưa ra mức giá có độ cạnh tranh cao. Tuy nhiên đâu là mức giá cạnh tranh mà bạn cần cân nhắc? Nhiều chủ nhà hàng cho rằng mức giá cạnh tranh phải là mức giá rẻ nên cố gắng hạ giá nhằm chào mời khách hàng nhưng kết quả không đạt được lợi nhuận đủ bù vốn. Bạn nên nhớ rằng việc định giá phải bao gồm cả chi phí về nguyên liệu, điện nước, nhân sự, thuê địa điểm,… Vì vậy mức giá bạn đặt ra ít nhất phải đảm bảo hoà vốn. Hơn nữa, việc giảm giá chỉ nên thực hiện trong thời gian ngắn bởi nếu duy trì quá lâu TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


khách hàng sẽ không nhận thấy giá trị của đợt khuyến mãi, làm giảm hiệu quả kích cầu. Một số chủ nhà hàng lại kiên trì mức giá thấp hơn trung bình, chấp nhận lời ít nhưng lại “phản tác dụng”. Có thể khách hàng nghĩ rằng sản phẩm của bạn không đảm bảo chất lượng nên mới đặt giá thấp. Như vậy, có thể thấy không phải mức giá rẻ là mức giá cạnh tranh. Đôi khi đặt ra mức giá cao lại thu hút hơn nhiều. Một ví dụ tiêu biểu cho chiến lược này chính là Apple, bạn có thể thấy mỗi sản phẩm của hãng ra mắt đều được công chúng săn đón mặc dù có mức giá trên trời. Tất nhiên, để đưa ra mức giá này bạn phải đảm bảo dịch vụ và món ăn của nhà hàng là hoàn hảo. #Nhân sự Một câu hỏi luôn được các chủ nhà hàng cân nhắc đó là bên tài bên sắc – bên nào nặng hơn? Thật ra công việc nhà hàng rất áp lực, yêu cầu độ chính xác và tốc độ cao nên một nhân viên thạo việc rất tốt cho công việc kinh doanh nhà hàng. Tuy nhiên, ở một góc độ khác, một nhân viên có gương mặt sáng lạn hẳn sẽ mang về thiện cảm tốt cho nhà hàng. So với việc “trùng tu nhan sắc” thì đào tạo nhân viên dễ dàng hơn hẳn. Do đó, nếu có thể, hãy ưu tiên cho những ứng viên có ngoại hình tốt. Vậy nhưng khó có thể tìm được một đội ngũ nhân sự sáng lạn như ý bạn muốn. Hãy nhìn các nhóm nhạc Hàn Quốc, họ chỉ có một vài gương mặt đại diện nhưng luôn đứng ở vị trí trung tâm. Điều này tạo cảm giác tất cả các thành viên đều có nhan sắc tương đương nhau. Bạn cũng có thể làm như vậy trong kinh doanh nhà hàng, ví dụ như những vị trí tiếp xúc trực tiếp với khách hàng như nhân viên lễ tân, phụ vụ bàn hãy sắp xếp những nhân viên ưa nhìn ở vị trí này để gia tăng thiện cảm của khách hàng. Hoặc không bạn hãy tạo ra điểm đặc biệt cho đội ngũ nhân viên theo hướng hoàn toàn khác biệt nhưng đồng đều nhau. Ví dụ như một nhà hàng ở Anh có những nhân viên TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


phục vụ toàn những “chú lùn” hay ở Nga có nhà hàng phục vụ gồm những cặp sinh đôi chẳng hạn. #Dịch vụ Một dịch vụ tốt rất khó để định nghĩa bởi mỗi một khách hàng lại có tiêu chí đánh giá riêng. Nhưng, điểm chung nhất là tốc độ phục vụ nhanh, và thực hiện chính xác yêu cầu của khách. Khá là đơn giản so với các biểu mẫu đánh giá mà bạn tìm kiếm đúng không. Tuy nhiên về hiệu quả của dịch vụ khách hàng lại thêm một yếu tố đó là lượng khách hàng quay lại. Tại Việt Nam, khách hàng vẫn được coi là thượng đế, được phục vụ tận tình hết mực. Nhưng dù thế vẫn có những yêu sách từ phía khách hàng khó chiều. Nếu bạn mệt mỏi với việc này, hãy thử hình thức kinh doanh nhà hàng trải nghiệm. Tất nhiên, bạn vẫn sẽ phải phục vụ khách hàng như thường. Nhưng sự đầu tư vào phần phục vụ độc đáo, khác biệt sẽ khiến cho khách hàng bất ngờ, tập trung vào phần trải nghiệm và quên đi những yêu sách của mình. Ví dụ tiêu biểu của những quán ăn kiểu này đó là cafe ninja tại New York. Những nhân viên sẽ dùng các dụng cụ như dao, phi tiêu kết hợp cùng các màn nhào lộn để thu hút khách hàng. Bảo thủ luôn là một tính xấu, và sẽ càng tệ hơn khi bạn đưa thói xấu này vào trong kinh doanh nhà hàng. Điều này ảnh hưởng thế nào đến kết quả kinh doanh, hãy cùng đón đọc trong bài viết tiếp theo nhé.



Tư tưởng bảo thủ J.B.Bactông đã nói rằng: “Cố chấp và bảo thủ là bằng chứng chắc chắn nhất của sự ngu si.” Không phải ngẫu nhiên mà đã có nhiều phe phái lên án tư tưởng bảo thủ. Không chịu đổi mới, luôn khăng khăng cho rằng ý kiến của mình là đúng, không quan tâm đến xu hướng thay đổi trên thế giới… chỉ là một vài đặc điểm của người giữ tư tưởng bảo thủ. Trong kinh doanh nhà hàng cũng vậy, nhiều chủ nhà hàng, quản lý nhà hàng giữ tư tưởng bảo thủ này khiến nhà hàng không thể phát triển mạnh hơn nữa, thậm chí là dẫn đến thất bại. Hãy cùng Smart Goal tìm hiểu vì sao tư tưởng bảo thủ lại ảnh hưởng sâu sắc đến việc kinh doanh nhà hàng như thế trong bài viết dưới đây.



Tư tưởng bảo thủ và mối nguy hại Bảo thủ xét về góc độ thích duy trì cái cũ mà cá nhân là một tính cách, lối tư duy. Người bảo thủ là người không muốn tiếp thu cái mới. Hay nói một cách hình tượng, bảo thủ là người dùng tay nắm chặt một vật không muốn buông. Với sự phát triển tinh vi của khoa học kỹ thuật ngày nay, người giữ tư tưởng bảo thủ, không chịu thay đổi dễ bị lạc hậu, tụt lại phía sau. Những thứ họ nắm trong tay có thể là vật giá trị, kiến thức, kinh nghiệm nhưng cũng có thể là những thứ lỗi thời, cũ hỏng và không còn phù hợp với hiện tại nữa. Bảo thủ và cố chấp luôn song hành cùng nhau. Nếu như bảo thủ là không chịu thay đổi thì cố chấp là người một mực giữ nguyên ý kiến bản thân, là người luôn chấp nhất đến những sai sót của người khác. Biểu hiện tiêu cực và cụ thể nhất là bằng mọi giá bảo vệ một điều đã bị phủ đinh, bất chấp uy tín, danh dự, bất chấp nhìn thấy sự thất bại trước mắt nhưng vẫn khăng khăng rằng mình không sai. Chắc hẳn các bạn vẫn hay nghe nói: “Đó là quan điểm của tôi, nếu bạn không thích thì đừng nói chuyện với tôi nữa”, hay “tôi thích đọc sách của tác giả A vì những gì họ viết rất hợp với tôi”… đó là dấu hiệu của những người bảo thủ. Anh A khen anh B vì có điểm tương đồng với mình. Nhưng kì thực là đang khen ngợi chính mình, còn người được khen chỉ đóng vai trò trung gian mà thôi. Đừng đánh đồng quan điểm riêng với việc giữ khư khư cái tôi của mình mà không quan tâm đến sự chuyển động không ngừng của xã hội. Một chủ nhà hàng không biết xoay đổi cục diện nhà hàng theo xu hướng mới, nhu cầu của khách hàng thì cách tốt nhất hãy tự đóng cửa nhà hàng của mình trước khi nó rơi vào bẫy phá sản.



Lối tư duy bảo thủ trong kinh doanh nhà hàng Tư tưởng bảo thủ ở tầng lớp trung niên Đất nước Việt Nam, đất nước của cây lúa nước, với nền kinh tế tiểu nông. Con người Việt Nam được đánh giá là có tầm nhìn thấp, ngắn hạn, hay thay đổi, muốn đi đường tắt vì thiếu kiên nhẫn chờ đợi một kết quả lâu dài. Tư tưởng bảo thủ trì trệ cũng từ đây mà ra. Theo nhiều nhà kinh doanh nước ngoài, các nhà kinh doanh Việt Nam không coi trọng chữ tín, hay viện dẫn các lý do khách quan để bao biện cho hành động sai của mình, không tính đến quyền lợi của những người có liên quan. Thế giới chuyển mình trong xu hướng hội nhập cùng phát triển, không tránh khỏi những thay đổi. Việt Nam cũng từng bước chuyển từ nền kinh tế nông nghiệp, tự cung tự cấp sang nền kinh tế thị trường theo định hướng xã hội chủ nghĩa, mở cửa giao lưu với quốc tế. Lẽ tất dĩ ngẫu, nền văn hóa ẩm thực đa dạng hơn, xu hướng tiêu dùng, nhu cầu mong muốn được thỏa mãn của khách hàng cũng thay đổi. Trước tình hình thị trường thiên biến vạn hóa, mà các nhà kinh doanh nhà hàng trung niên vẫn giữ tư tưởng bảo thủ tất sẽ bị đào thải. Lối kinh doanh nhà hàng bảo thủ của tầng lớp này được thể hiện rõ nhất ở 3 điểm sau: Tư tưởng cũ, lạc hậu, không chịu đổi mới Luôn cho rằng kiến thức và kinh nghiệm của mình là nhất Coi thường những giá trị của người khác Không bắt kịp những trào lưu mới, hay vì không muốn thay đổi mà những quản lý nhà hàng có thâm niên này đang dần dần “giết” chính nhà hàng của họ. Hãy tự hỏi, bạn sẽ TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


“bán thứ khách hàng cần hay bán thứ bạn có?”. Thật tuyệt vời nếu câu trả lời của bạn là “khách hàng cần đúng thứ bạn có”. Nhưng liệu số khách hàng trong tương lai tăng lên được bao nhiêu và phần trăm khách hàng cũ ở lại với nhà hàng bạn được bao nhiêu?

Ví dụ tiêu biểu nhất cho trường hợp không chịu thay đổi này chính là những quán cháo chửi, phở chửi nổi tiếng Hà Nội một thời. Khi điều kiện kinh tế còn khó khăn, khách hàng chấp nhận ăn ngon nhưng dịch vụ tệ. Nhưng, xã hội phát triển, nhu cầu của thực khách ngày nay không chỉ dừng ở việc được ăn ngon mà còn muốn được phục vụ tốt. Sau khi được đài báo đăng tin, những quán hàng cháo chửi, phở chửi dường như càng trở nên nổi tiếng, khách đến ăn xếp hàng nườm nượp và tất nhiên vẫn phải nghe tiếng quát tháo, chửi bới của chủ quán và nhận thái độ vô lễ của nhân viên nhà hàng. Nhưng một thời gian sau, những quán ăn này giảm hẳn lượng khách, doanh thu cũng giảm dần. Lý do vì sao? Bởi vì, bản tính con người rất tò mò, họ muốn đến ăn để kiểm chứng những gì đài báo TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


nói có phải sự thật. Và sau một lần thì ai cũng “xách dép chạy”, không muốn quay lại. Hãy xem, những quán ăn đó đã mất những gì từ tư tưởng cố chấp của họ. Hay một ví dụ ở tầm vĩ mô hơn, chính là sự sụt giảm doanh số thảm hại của McDonald’s. Chúng ta đều biết, McDonald’s là một trong những chuỗi cửa hàng ăn nhanh tầm cỡ nhất thế giới. Với hơn 70 năm tồn tại và sở hữu khoảng 31.000 nhà hàng tại 119 quốc gia. Nhưng, ông chủ của nhà hàng này luôn giữ quan điểm cũ và thờ ơ với các xu hướng ẩm thực mới, dẫn đến tình trạng nhà hàng không bắt kịp những thay đổi về thói quen ăn uống của thực khách và chịu thua lỗ lớn. Những người bảo thủ luôn luôn cho rằng mình đúng và luôn tự ý làm theo cách của mình. Thông thường, những chủ nhà hàng này chỉ có kiến thức về kinh doanh, nhưng họ lại luôn muốn mọi việc trong nhà hàng theo ý mình. Chắc hẳn bạn đã từng nghe nhiều về câu chuyện ngụ ngôn “Thầy bói xem voi”. Những ông thầy bói mù đánh nhau vì ai cũng cho rằng mình đúng, và không chấp nhận mình sai, không tiếp nhận cách nhìn của người khác. Nếu họ biết chấp nhận quan điểm của người khác, lắng nghe những luồng thông tin trái chiều, thì việc tập hợp lại 5 ý kiến khác nhau đã có thể mường tượng sơ về hình dáng con voi. Chủ nhà hàng bảo thủ cũng vậy, họ tự lên thực đơn mà không hỏi ý kiến đầu bếp để cân bằng món ăn, nguyên liệu và những chi phí phải chi trả. Hay việc thiết kế nhà hàng đòi hỏi phải có kiến thức về kiến trúc, nội thất, óc sáng tạo và con mắt nghệ thuật. Nhưng, những quản lý nhà hàng bảo thủ bỏ qua hết những chi tiết đó và thực hiện thiết kế theo cảm quan cá nhân. Thay vì bỏ thời gian và công sức sửa sai, họ hoàn toàn có thể trở nên thoải mái và linh hoạt bằng cách trao đổi cụ thể với bộ phận thiết kế, xây dựng nhà hàng. Làm việc theo nhóm có thể làm thay đổi toàn bộ ý tưởng, nhưng điều đó chỉ nhằm mục đích chung là làm cho nhà hàng, quán ăn phát triển tốt hơn.



Những chủ nhà hàng bảo thủ sẽ rất dễ đánh mất người tài bởi phong cách quản trị độc đoán. Khi ý kiến của nhân viên không được coi trọng thì họ sẽ nhanh chóng chán nản và tìm kiếm một nơi làm việc khác phù hợp hơn. Bên cạnh đó, việc khó dung hòa ý kiến làm nảy sinh mâu thuẫn giữa các nhà đầu tư hay đối tác. Dẫn đến việc chia năm sẻ bảy nhà hàng hoặc đóng cửa ngừng kinh doanh. Bảo thủ trong kinh doanh nhà hàng ở giới trẻ Ở tầng lớp thanh niên, tư tưởng bảo thủ cũng có nhưng thể hiện ở những phương diện khác. Họ rất nhanh thích nghi với sự thay đổi của thế giới nhưng họ lại mắc căn bệnh sính ngoại. Nhiều người kinh doanh nhà hàng theo hướng Âu hóa mà không tính đến khẩu vị truyền thống của người Việt Nam và những nhu cầu ẩm thực của thực khách. Với những kiến thức thu được trong nền giáo dục mới, những người trẻ đánh giá thấp kiến thức và kinh nghiệm của tầng lớp đi trước. Họ tự cao tự đại, bất chấp những lời khuyên được đúc rút từ bài học kinh doanh nhà hàng trong nhiều năm của thế hệ trước. Một mặt trái của sự hội nhập chính là bài trừ những giá trị truyền thống. Nếu bạn nghĩ rằng mở nhà hàng theo phong cách châu Âu, Nhật hay Hàn thì không cần tính đến khẩu vị và phong cách ăn uống của khách hàng thì bạn đã nhầm. Bởi ngay cả quán phở Hà Nội mở trong Sài Gòn cũng phải biến tấu nước dùng ngọt đường để phù hợp với khẩu vị người miền Nam. Vậy, cớ gì bạn lại không thể làm như thế chỉ vì tư duy bảo thủ của mình. Biện pháp khắc phục Không thể phủ nhận việc sửa đổi tính cách và quan điểm của một người rất khó. Nhưng, nếu bạn chịu nhìn ra nhược điểm của mình, những nguy cơ nhà hàng của bạn đã, đang hoặc sẽ gặp phải nếu cứ giữ mãi những ý niệm cố chấp đó thì không gì là không thể. TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


Hãy tập cách lắng nghe và tiếp nhận những nhận xét của mọi người để đưa ra phương án phù hợp nhất với việc kinh doanh nhà hàng của mình. Ngoài ra, bạn nên tham gia những khóa học quản lý nhà hàng để củng cố thêm kiến thức mới và nghe những chia sẻ của những chuyên gia lão làng trong giới dịch vụ nhà hàng. Phần tiếp theo, Smart Goal sẽ mang đến bạn bài phân tích lý do thất bại tiếp theo – Phân tích sai thị trường. Hãy đón đọc!



Phân tích sai thị trường Bạn không kinh doanh một mình, ngoài bạn ra còn rất nhiều đối thủ khác. Bạn không bán hàng cho chính mình, bởi ngoài bản thân bạn còn có rất nhiều nhà hàng khác. Đây là lý do việc phân tích thị trường trở nên quan trọng. Dù là một khái niệm khá lạ đối với các chủ kinh doanh, nhưng điều này rất cần thiết cho sự thành công của bạn. Tiếp nối những bài viết trước, Smart Goal sẽ phân tích nguyên nhân kinh doanh nhà hàng thất bại vì bỏ qua phân tích thị trường qua bài viết dưới đây.

Điều bất khả kháng Thị trường luôn là một biến số khó hiểu trong mắt các chủ đầu tư vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng. Khác với các loại hình dịch vụ còn lại, tuy khách hàng của lĩnh vực kinh doanh ẩm thực này là con người, nhưng thực chất điều mà chúng ta phải phục vụ



chính là khẩu vị của họ. Và để nói về khái niệm này thì mọi từ ngữ miêu tả độ phong phú, phức tạp đều là không đủ. Hơn thế, thị trường là khái niệm luôn thay đổi, những trào lưu mới luôn kéo theo cơ số những người cổ suý nó. Nhu cầu của khách hàng thay đổi theo trào lưu là điều không thể tránh khỏi. Và điều quản lý nhà hàng phải làm là lái thuyền xuôi dòng chảy đó. Muốn vậy họ phải hiểu rõ thị trường để lèo lái nhà hàng của mình. Miếng bánh kinh doanh nhà hàng này cũng luôn hấp dẫn, chính vì vậy mà số lượng các chủ đầu tư luôn chực chờ là không nhỏ. Việc hiểu rõ đối thủ sẽ giúp bạn không lâm vào tình trạng trạng “châu chấu đá xe”. Hãy nhìn bài học từ cơm kẹp VietMac, họ nắm bắt tốt khẩu vị Việt tuy nhiên lại chọn sai phân khúc khi lửng lơ giữa hai cánh cửa fastfood và cơm văn phòng. Vì thế, họ phải chịu áp lực cạnh tranh từ đối thủ của hai thị trường này. Đặc biệt là từ thị trường đồ ăn nhanh vốn đã có rất nhiều ông lớn như KFC, Lotteria, Jollibee,… Từ những lý do trên, việc phân tích thị trường là bất khả kháng để bạn có cơ hội hiểu rõ khách hàng cũng như đối thủ cạnh tranh. Từ đó, đưa ra những giải pháp phù hợp để phát triển việc kinh doanh nhà hàng. Bắt đầu từ những điều căn bản Phân tích thị trường là một vấn đề phức tạp, không thể gói gọn kiến thức qua vài dòng. Nếu bạn thực sự muốn đầu tư, định hướng đúng cho nhà hàng của mình, hãy nhờ đến dịch vụ tư vấn setup nhà hàng hoặc tham gia khoá học quản lý nhà hàng để có hiểu biết sâu rộng về vấn đề này. Dưới đây chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn về ba yếu tố quan trọng và căn bản nhất trong phân tích thị trường.



#Đối tượng khách hàng Như chúng tôi đã đề cập, khách hàng là một nhân tố phức tạp không chỉ bởi khẩu vị, mà còn bị tác động từ các yếu tố như sở thích, tuổi tác, nghề nghiệp,… tất cả những yếu tố này gọi chung là yếu tố nhân khẩu học. Những yếu tố này ảnh hưởng đến thói quen, hành vi của khách hàng trong đó có cả thói quen ăn hàng. Với mỗi tiêu chí nhân khẩu học, thị trường được chia thành các phân khúc nhỏ hơn với đặc điểm riêng biệt. Ví dụ như đối tượng có trình độ văn hoá cao sẽ yêu cầu c ao hơn về mặt chất lượng sản phẩm. Hay người lớn tuổi có xu hướng ăn đồ có gia vị đậm đà. Phụ nữ luôn chuộng những món ăn tốt cho sức khoẻ. Những yếu tố này được xem là cơ sở để bạn lựa chọn địa điểm, phong cách cho nhà hàng. Tuy nhiên, trên thực tế, các chủ đầu tư thường có sẵn định hướng sẽ theo đuổi phong cách nào, sẽ bán những món nào khi kinh doanh nhà hàng, và thường không tính đến các yếu tố nhân khẩu học của thị trường. Đây là một sai lầm căn bản, bạn làm sao có thể bán được món mặn cho người ăn c hay. Hãy nghĩ đến nhu cầu của dân cư quanh khu vực nhà hàng, đừng chỉ cố chấp theo ý bạn. Nên nhớ khách hàng là người trả tiền cho bạn, vì vậy hãy làm hài lòng họ thay vì cố gắng hướng họ theo ý muốn của bạn. Một câu nói vẫn thường được dùng cho trường hợp này đó là “Đừng bán thứ bạn có, mà hãy bán thứ khách hàng cần”.



#Giá cả Việc định giá luôn là một vấn đề nhạy cảm và phức tạp. Chủ kinh doanh nhà hàng nào cũng muốn thu lại lợi nhuận nhanh chóng nên luôn mong mỏi đặt giá cao. Tuy nhiên mức chi trả của dân cư khu vực lại giới hạn. Hơn thế, mức giá của các đối thủ cũng sẽ ảnh hưởng đến quyết định đặt giá của bạn. Do đó, khi đặt giá bạn nên cân đối giữa chi phí giá thành tạo nên sản phẩm và khả năng chi trả của người dân trong khu vực đặt nhà hàng. Mặt khác, mức giá này cũng không thể quá cao so với các đối thủ cùng cạnh tranh. Việc khảo sát giá của các đối thủ khá đơn giản, vấn đề nan giải ở đây là ngay cả khi có các báo cáo về thu nhập của người dân tại khu vực đó cũng chỉ mang tính tương đối, không cụ thể. Do vậy chủ kinh doanh nhà hàng cần phải quan sát thêm về tần suất ăn hàng và mức chi trả cho mỗi lần đi ăn để có thêm dữ liệu phân tích. TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


#Đối thủ cạnh tranh Đây là yếu tố khiến nhiều người quản lý nhà hàng cân nhắc nhất khi kinh doanh nhà hàng. Bởi đây là yếu tố hữu hình và có thể đánh giá trực quan một cách dễ dàng thay vì phải tính toán và phân tích khó hiểu như hai yếu tố trên. Khi đánh giá đối thủ cạnh tranh, bạn nên xem xét về số lượng các nhà hàng cùng kinh doanh tại khu vực đó, nhà hàng nào đang dẫn đầu thị trường. Nhận thức rõ được những điểm này bạn có thể cân nhắc đổi địa điểm hoặc chuyển hướng kinh doanh. Những nhà hàng lớn sẽ là những đối thủ bạn cần phân tích cụ thể. Bạn nên chú ý khảo sát vấn đề mức giá và dịch vụ của họ. Đây là hai yếu tố quan trọng để hút khách. Nhìn chung, bất kì khách hàng nào cũng đều nhạy cảm với vấn đề giá. Hơn thế ở một đất nước thu nhập mới chỉ dừng lại ở mức trung bình khá, người dân vẫn chưa có thói quen chi tiêu lớn cho việc ăn hàng . Vì vậy, chiến lược giá rẻ vẫn luôn được các nhà hàng đua nhau áp dụng. Nhưng bạn cần tỉnh táo và cân nhắc như đã đề cập ở phần trước. Dịch vụ cũng là một điểm cần thiết để lưu tâm xem xét. Với số lượng các nhà hàng, quán ăn có thể xem như “nấm sau mưa”, mức giá chênh lệch không nhiều, khách hàng sẵn sàng thay đổi lựa chọn của mình chỉ vì chất lượng dịch vụ không ưng ý. Sau tất cả những phân tích nói trên, để đưa đến giải pháp cuối cùng, vấn đề bạn cần cân nhắc chính là điều kiện của bản thân. Đừng cố đấm ăn xôi, bạn không thể giảm giá đến điểm Z trong khi ở ngay mức B đã là giới hạn hoà vốn. Hãy tự lượng sức mình, và bạn sẽ thành công. Nếu như phân tích thị trường là một khái niệm khá mới đối với các chủ kinh doanh nhà hàng thì vấn đề quản trị nhân sự lại là một bài toán muôn thuở. Đây cũng chính là chủ để trong bài viết tiếp theo mà Smart Goal gửi tới các bạn, hãy chờ đón nhé! TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


Quản trị nhân sự không đúng cách Ở Việt Nam, vấn đề quản trị nhân sự thường không được quan tâm đúng mực, đặc biệt là ở các nhà hàng vừa và nhỏ. Nhưng, kinh doanh nhà hàng giống như bạn xếp những quân cờ Domino, chỉ cần một quân sai, là cả dãy đều đổ theo. Quản trị nhân sự không đơn giản chỉ dừng lại ở việc tuyển dụng và đào tạo như chúng ta vẫn nghĩ. Phần tiếp theo này, Smart Goal sẽ chia sẻ với các bạn lý do vì sao quản trị nhân sự nhà hàng không đúng cách sẽ khiến nhà hàng rơi vào nguy cơ phá sản.

Yếu kém trong khâu tuyển dụng Nhiều người mở quán ăn, quán cafe, thậm chí là nhà hàng lớn thường có tư duy tận dụng nguồn lực là người nhà vào làm việc tại nhà hàng. Tuy nhiên những người này phần lớn không được đào tạo bài bản, cũng không có kiến thức thiết yếu trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng.



Hiện nay có 2 xu hướng tuyển dụng phổ biến trong nhà hàng: Tuyển dụng theo kinh nghiệm và tuyển dụng theo ngoại hình. Mỗi cách đều có ưu nhược điểm riêng. Việc này phụ thuộc theo tiêu chí phát triển của nhà hàng. Nhưng nếu quản lý không kiểm soát tốt sẽ khiến nhà hàng dễ rơi vào khủng hoảng nhân sự. Nhóm nhân viên có ngoại hình đẹp, ưa nhìn tạo thành điểm nổi bật cho nhà hàng, thường không có nhiều kỹ năng, nghiệp vụ nhà hàng. Mọi việc đều cần đào tạo lại từ đầu. Lúc này, họ có làm được việc hay không còn phụ thuộc vào khâu đào tạo.

Nhóm nhân viên có nghiệp vụ và kinh nghiệm thường có ngoại hình không được bắt mắt lắm. Đặc điểm của nhóm này là kỳ vọng cao vào mức lương và những chế độ đãi ngộ của nhà hàng. Một nhóm khác hay được các quán ăn, quán cafe tuyển dụng là sinh viên. Nhóm này nghiệp vụ kém nhưng nhiều ảo tưởng, làm ít nhưng luôn đòi hỏi lương phải cao hơn, thiếu ý chí, hay chán nán và dễ nhảy việc. Tất nhiên, dù tuyển dụng theo nhóm người nào cũng có người làm tốt và người không, người biết cách học hỏi tiếp thu những kiến thức nghiệp vụ được đào tạo nhưng ngược lại, có những người không bao giờ chịu tiếp thu. Quản lý nhà hàng là người chịu trách nhiệm chính trong khâu tuyển dụng này. Nếu không có kiến thức tuyển dụng, và con mắt nhìn người tinh tường rất dễ quyết định sai. Việc tuyển dụng nhân viên ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu và lợi nhuận nhà hàng. Hãy thử nghĩ, với số tiền lương bạn bỏ ra cho những nhân viên làm việc tốt và mang khách hàng về cho nhà hàng so với việc dành số tiền đó cho những nhân viên không làm được việc thì bên nào sẽ lợi hơn? Do đó, hãy tập trung vào tuyển dụng nhân viên cùng chí hướng và mục tiêu với kế hoạch kinh doanh nhà hàng của mình để tránh xảy ra những sai sót không mong muốn sau này. TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


Không chú trọng đào tạo nghiệp vụ nhà hàng Kinh doanh nhà hàng là một ngành dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong muốn của khách hàng. Do đó, môi trường làm việc cũng hết sức phức tạp. Nhưng, luôn có một điểm chung ở những nhà hàng đông khách, đó là chất lượng nhân viên tốt, được đào tạo bài bản, luôn thân thiện với khách hàng và nhiệt tình với công việc. Tuy nhiên, dù ở mô hình nhà hàng lớn hay nhỏ, quán ăn hay quán cafe, thì thực trạng quản lý nhà hàng không có kế hoạch đào tạo nhân viên định kỳ không phải chuyện khó tìm. Ở những quán hàng nhỏ và vừa, nhân viên thường không có kỹ năng nghiệp vụ cần thiết, họ phục vụ khách hàng theo tâm trạng và sức khỏe. Hôm nay bạn có thể được phục vụ tốt nhưng ngày mai vẫn là nhân viên phục vụ đó nhưng thái độ khác hẳn. Không ít khách hàng cảm thấy bị coi thường khi lời mình nói ra không có ai quan tâm trong chính nhà hàng mà họ phải chi trả tiền để được phục vụ tốt. Bạn nghĩ họ có còn quay lại nhà hàng đó thêm lần nào nữa không? Thậm chí, việc nhân viên làm đổ vỡ đồ, rơi rớt thức ăn hay cãi nhau tay đôi với khách hàng xảy ra như cơm bữa.



Hãy nghĩ đến cái giá phải trả cho những dịch vụ tồi tệ xuất phát từ việc không chú trọng đào tạo nhân viên. Bạn có biết, sự phát triển mạnh mẽ của internet có sức ảnh hưởng lớn đến hình ảnh nhà hàng bạn. Theo nghiên cứu, một vị khách không hài lòng với nhà hàng bạn vì bất kỳ lý do gì sẽ chia sẻ điều đó cho cộng đồng kết nối của anh ta (bao gồm gia đình, bạn bè và mạng xã hội) trong vòng 48 tiếng sau khi rời khỏi nhà hàng. Như vậy, những đánh giá không tốt về nhà hàng của bạn sẽ tăng theo cấp số nhân, và lượng khách giảm đi tỷ lệ thuận với những lời nhận xét xấu đó. Việc đào tạo nhân viên chính là tạo ra chất lượng dịch vụ tốt cho nhà hàng, đồng nghĩa với việc tăng lợi nhuận cho chính chủ kinh doanh nhà hàng. Vậy tại sao, các chủ nhà hàng, quản lý nhà hàng vẫn còn hờ hững với việc đào tạo nhân viên định kỳ? Phân chia công việc không hợp lý Trong nhà hàng được chia làm nhiều bộ phận khác nhau như bếp, bar, bàn, kho, thu ngân, kế toán, giám sát, quản lý… Mỗi bộ phận có một công việc và ca kíp riêng. Và để hoàn thành tốt công việc được giao, quản lý nhà hàng phải có sự phân công công việc hợp lý với từng bộ phận và với công việc tổng thể của nhà hàng. Việc không phân chia công việc hợp lý thứ nhất, dẫn đến tình trạng nhân viên so kè nhau, người này làm nhiều, người kia làm ít. Nếu cứ tiếp tục kéo dài sẽ gây chia rẽ nội bộ, các bộ phận hoạt động không ăn ý và có thể dẫn đến xung đột. Thứ hai, không phân chia công việc hợp lý dẫn đến tình trạng ca kíp chồng chéo, lúc nhà hàng vắng khách nhân viên ngồi chơi, còn khi đông khách thì lại thiếu người. Tình trạng này kéo dài không chỉ gây ra tâm lý chán nản cho nhân viên mà còn làm giảm chất lượng dịch vụ nhà hàng.



Không đánh giá đúng hiệu quả làm việc của nhân viên Người quản lý tài giỏi là người giám sát và đánh giá được hiệu quả làm việc của từng nhân viên để có sự điều chỉnh cho hợp lý. Khi nhân viên làm sai cần có biện pháp nhắc nhở, kỷ luật và đào tạo lại để công việc tiến triển tốt hơn. Ngược lại, nếu nhân viên làm việc năng suất nên có sự khen ngợi nhằm tăng động lực làm việc của họ lên. Việc đánh giá hiệu quả làm việc của nhân viên sẽ giúp nhà hàng tìm ra những vị trí phù hợp cho đội ngũ nhân viên của mình, giảm thiểu rủi ro nhân sự, đồng thời giữ được những người giỏi và có tâm với nhà hàng. Chế độ lương thưởng chưa hiệu quả Bất kì một công việc nào cũng đều cần có chế độ lương thưởng hợp lý và kinh doanh nhà hàng cũng vậy. Song, rất nhiều nhà hàng không tính toán và kiểm soát được cost nhân sự và không chú trọng đến các chế độ cho nhân viên. Một mức lương quá rẻ sẽ chỉ là điểm dừng chân tạm thời cho nhân viên mà thôi, và những nhân viên đó cũng không hết lòng vì nhà hàng. Thậm chí, khi lương thưởng quá ít, nhân viên còn nảy sinh tính ăn cắp, biển thủ thực phẩm, nguyên vật liệu trong nhà hàng. Việc này sẽ khiến doanh thu nhà hàng giảm mà nhiều khi chủ nhà hàng không rõ nguyên nhân là do đâu. Nhân viên cũng giống như những người thợ xây lên một ngôi nhà, nếu thiếu họ nhà hàng bạn sẽ không kinh doanh được, nếu họ làm không tốt thì nhà hàng bạn cũng khó phát triển lâu dài. Do đó, hãy quan tâm nhiều hơn đến vấn đề nhân sự để con tàu nhà hàng luôn chạy đúng đường ray.



Không kiểm soát được vấn đề tài chính “Mạnh vì gạo, bạo vì tiền”, bất kì vấn đề nào liên quan đến tài chính đều rất quan trọng và phức tạp. Nhưng vấn đề ở đây là phần lớn chủ kinh doanh nhà hàng chỉ quan tâm đến các hiệu số tài chính đầu vào và đầu ra. Họ quên đi việc kiểm soát những nghiệp vụ chi tiết, và đây là nguyên nhân dẫn đến thất bại của họ. Hãy cùng Smart Goal tìm hiểu về vấn đề này qua bài viết dưới đây.

Mong muốn phi thực tế Bất kì một nhà kinh doanh nào đều muốn thu về lợi nhuận lớn. Tuy nhiên bạn sẽ không thu về bất kì một nguồn lợi nào nếu không đầu tư xứng đáng. Một bóng đèn compact sẽ có giá thành cao hơn so với bóng đèn loại phổ thông, nhưng về lâu dài bóng đèn compact sẽ tiết kiệm được chi phí lớn hơn nhiều so với cái giá mà bạn bỏ ra. Có những khoản đầu tư về lâu dài mới thấy có được hiệu quả lớn. Vì vậy đừng cố chắt



bóp khi bạn cần phải đầu tư. Vấn đề thứ hai mà các chủ kinh doanh nhà hàng thường gặp phải đó là tính toán không sát thực tế. Với những khoản đầu tư về cơ sở hạ tầng thường được cụ thể hoá bằng con số nên phần lớn bạn sẽ không gặp phải vấn đề ở giai đoạn này. Nhưng khi tính chi phí sản phẩm để đặt giá bán thì mọi người lại khá lúng túng, thậm chí cả với những người có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng. Thông thường, mọi người sẽ tính toán chi phí sản phẩm bằng cách ước lượng. Khái niệm này rất mơ hồ đúng không, bởi những tỷ lệ được đưa ra không cụ thể nên con số bạn tính toán có thể sai lệch rất nhiều so với thực tế. Hoặc một số chủ nhà hàng lại làm theo cách thực tế hơn. Họ thường nghĩ như sau, thực hành nấu những món dự định đưa vào thực đơn, sau đó xem xét với nguyên liệu đó có thể làm được số lượng mỗi món và tính giá thành cho món ăn đó. Cách làm dường như rất chặt chẽ, bạn sẽ tính được chi tiết số nguyên liệu cần thiết cho mỗi món. Nhưng bạn sẽ phải thử làm từng món ăn với số nguyên liệu “khổng lồ” mới có thể đưa ra được giá thành và chi tiết số lượng thành phần nguyên liệu. Điều này chỉ nghĩ thôi cũng đã thấy vấn đề bất cập. Do đó, họ thường xem xét đối thủ và đưa ra mức giá thấp hơn một chút để thu hút. Hệ quả của việc này là bạn không tính toán đến chi phí đầu vào thực tế. Rất có thể bạn không tìm được nguồn nguyên liệu rẻ như đối thủ, vậy nên chưa chắc với mức giá đó sẽ khiến việc kinh doanh nhà hàng của bạn có lãi. Mặt khác cách tính giá thành như trên còn chưa bao gồm chi phí về điện nước, lương nhân viên, thuế,… Một vấn đề khác được đặt ra ở đây là với một nguyên liệu bạn có thể làm ra rất nhiều món ăn. Do đó việc tính toán chồng chéo có thể gây nhầm lẫn làm sai lệch kết quả.



Quả là một vấn đề nan giải, tuy nhiên bạn có thể làm theo cách đơn giản hơn. Hãy tham gia các lớp học nấu ăn, pha chế. Ở những khoá đào tạo này, bạn sẽ được cung cấp chính xác công thức món ăn với số lượng từng nguyên liệu thành phần. Nhờ đó mà bạn có thể tính toán được giá thành một món ăn mà không phải tốn quá nhiều thời gian, chi phí để thực hành theo cách nói trên. Kiểm soát thất thoát Quá trình kiểm soát chi phí này rất phức tạp và xảy ra nhiều sai sót nhất. Một số chủ nhà hàng thường giao phần việc này cho quản lý nhà hàng mà bỏ qua quyền kiểm soát của mình. Nhân viên khi không được giám sát kĩ sẽ dễ nảy sinh lòng tham, việc bòn rút nguyên liệu là hoàn toàn có thể xảy ra. Họ có thể tráo đổi nguyên liệu nhằm ăn chênh lệch, hoặc lấy trộm nguyên liệu từ kho bảo quản. Khi không đủ nguyên liệu bạn lại phải chi thêm để bù đắp, lợi nhuận thu được cũng vì thế mà bị giảm xuống. Vậy làm thế nào để bạn có thể kiểm soát được vấn đề này, hãy thiết lập một quy trình quản lý chặt chẽ. Vì nguyên liệu thực phẩm đòi hỏi phải tươi ngon nên cần được mua mới hàng ngày. Do đó, bạn nên lập kế hoạch kiểm kê hàng ngày từ đó khái quát lên kế hoạch hàng tuần, hàng tháng. Cũng lưu ý rằng bạn nên để quản lý nhà hàng, trưởng bộ phận và kế toán cùng thực hiện việc này nhưng tiến hành độc lập. Từ đó bạn có thể so sánh kết quả báo cáo từ các nguồn để đối chứng. Là chủ kinh doanh nhà hàng, bạn nên tự mình kiểm tra các báo cáo đó thay vì chỉ xem kết quả. Hãy tính toán chi phí cho thực phẩm sau khi trừ những khoản chi cho quản lý, điện nước, thuê địa điểm,... Trừ đi phần nguyên liệu không được sử dụng, bạn sẽ tính được số nguyên liệu dùng để phục vụ khách hàng. Với công thức có sẵn, bạn có thể tính toán được số lượng món ăn tối đa mà nhà hàng làm được. Tiếp đó, hãy xem xét đến các hoá đơn, so sánh số lượng món ăn trên thực tế với con TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


số bạn tính toán được. Tất nhiên mức chênh lệch nhỏ có thể được chấp nhận. Nhưng với mức độ chênh lệch quá cao, hãy lập tức hỏi người phụ trách để họ giải trình với bạn. Ngoài ra, bạn nên có những ngày kiểm tra đột xuất để bảo đảm nhân viên làm việc đúng trách nhiệm. Bên cạnh việc kiểm tra sổ sách, bạn nên đến kho hàng để kiểm tra trực tiếp. Trăm nghe không bằng một thấy, những gì trên sổ sách đòi hỏi phải khớp với thực tế. Nhưng cũng đừng quá hùng hổ khi làm những việc này, bởi thái độ đó của bạn có thể sẽ khiến nhân viên tự ái. Họ sẽ nghĩ rằng bạn không tin tưởng họ. Vì vậy, khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng, bạn nên đề rõ ra nội quy và làm rõ quy trình kiểm tra nhân viên ngay từ đầu. Một lưu ý khác đó là bạn cũng nên kiểm tra đến những đồ dùng thiết bị trong nhà hàng. Nếu có hỏng hóc thì những thiết bị này dù trực tiếp hay gián tiếp cũng sẽ khiến bạn phải chi thêm một khoản cho bảo trì, sửa chữa hoặc thay mới. Hãy nhắc nhở nhân viên chú ý đến những vật dụng này và báo cho bạn ngay khi có sự cố để có giải pháp khắc phục kịp thời. Kiểm tra doanh thu Ngay cả ở bộ phận thu ngân, kế toán dù không trực tiếp làm với bộ phận kho hàng hay phục vụ nhưng họ cũng có những cách gian lận riêng, thậm chí có phần tinh vi hơn hẳn. Ví dụ như việc ghi thêm hoá đơn, tráo đổi hay huỷ order,… Những hành vi này nếu không phát hiện sớm sẽ âm thầm gây ảnh hưởng đến lợi nhuận của nhà hàng.



Hãy lập quy định chặt chẽ về việc đặt và huỷ order. Bắt buộc hoá đơn bị huỷ phải có chữ kí của thu ngân phụ trách để bạn có thể quy trách nhiệm về sau. Mọi hoá đơn đều phải được giữ lại kể cả những hoá đơn huỷ. Từ các hoá đơn bạn có thể kiểm tra được mức doanh thu, từ đó tính ra lợi nhuận và đối chứng với số tiền thực tế được cấp dưới bàn giao. Bạn cũng nên xem xét đến kết quả kiểm kê nguyên liệu vì nhân viên kế toán hoặc quản lý nhà hàng có thể cấu kết thực hiện gian lận. Bạn nên hạn chế việc lập sổ sách bằng tay mà hãy sử dụng phần mềm. Việc kiểm soát nhà hàng sẽ bớt phức tạp hơn và còn hạn chế được nhiều tiêu cực. Một trường hợp bạn nên chú ý, một kế toán đang biển thủ công quỹ luôn cố gắng để giấu diếm hành vi ăn cắp của họ, mà vấn đề thay đổi chứng từ rất phức tạp. Vì vậy họ thường dành rất nhiều thời gian ở nhà hàng. Do vậy, bạn không nên chủ quan nghĩ rằng họ đang chăm chỉ làm việc mà lơ là phần kiểm tra.



Về cơ bản, sai lầm này xuất phát từ việc các chủ kinh doanh nhà hàng thường chỉ thuê duy nhất một kế toán và giao toàn quyền cho họ về mảng tài chính. Điều này là một sai lầm căn bản, bạn nên đi học về kế toán hoặc thuê thêm nhân sự làm việc độc lập. Khi không thể “tự tung tự tác”, họ sẽ không dám làm bừa. Nhìn chung, các nghiệp vụ về tài chính khá phức tạp, bạn không thể tự mình đảm đương, nhất là khi không có kiến thức về lĩnh vực này. Và quản lý tài chính lại càng là một vấn đề nhạy cảm hơn nữa. Hãy tham gia khoá học quản lý nhà hàng để có những kỹ năng quản lý khéo léo và hiệu quả hơn cho việc kinh doanh nhà hàng của bạn. Đây sẽ là một khoản đầu tư có lợi lâu dài đối với những chủ kinh doanh nhà hàng thiếu kinh nghiệm. Một vấn đề quản trị khác cũng không kém phần quan trọng đó là nhân sự. Tại Việt Nam phần lớn nguồn nhân lực phục vụ tại nhà hàng đều chưa qua đào tạo chuyên nghiệp. Do đó, vấn đề đào tạo luôn trở thành mục tiêu ưu tiên đối với quản lý nhà hàng khi tuyển dụng nhân viên mới. Một sai lầm nhỏ ở giai đoạn này cũng có thể gây ra những hậu quả to lớn đối với việc kinh doanh của bạn. Và đó sẽ là chủ đề trong bài viết tiếp theo, hãy đón đọc nhé!



Không coi trọng việc đào tạo nhân sự Là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, nhân viên góp phần không nhỏ trong việc tạo dựng ấn tượng với khách hàng. Vì vậy đào tạo cho nhân viên luôn là một sự đầu tư có hiệu quả. Tuy nhiên nhiều người chủ kinh doanh nhà hàng chưa có đươc cái nhìn đúng đắn về vấn đề này. Đừng để nhà hàng của bạn rơi vào tình cảnh ế ẩm chỉ vì “con sâu làm rầu nồi canh”. Bài viết dưới đây Smart Goal sẽ phân tích cho bạn những quan điểm sai lầm về đà o tạo nhân sự khiến kinh doanh nhà hàng thất bại.

Con hư tại mẹ Những lời than phiền của khách hàng về thái độ phục vụ thiếu chuyên nghiệp từ nhà hàng nhở đến lớn luôn luôn đầy ắp các diễn đàn. Điều này chứng minh cho việc khâu đào tạo nhân viên tại Việt Nam vẫn bị coi nhẹ.



Nhân viên với thái độ phục vụ kém sẽ làm bạn mất đi một vài vị khách tại bàn, nhưng sau đó sẽ là cả một tập thể khách hàng tiềm năng. Nhất là khi mạng xã hội ngày càng phổ biến, và văn hoá truyền khẩu đặc biệt được tin tưởng ở nước ta. Với những sai phạm về gian lận trong công việc, có thể một lần bòn rút sẽ gây ra tổn thất không quá lớn, nhưng về lâu dài điều này sẽ ảnh hưởng đến doanh thu của bạn. Hơn thế nếu không xử lý kịp thời thì việc này sẽ lây nhiễm cho cả những nhân viên khác. Như vậy là bạn đang nuôi ong tay áo. Đừng nói rằng thất bại khi kinh doanh nhà hàng là chờ đến ngày phá sản, ngay khi bạn để vượt mất những nguồn lợi từ sai lầm không đáng có này đã được xem là thất bại ê chề rồi. Và lỗi này thuộc về ai, đừng vội vàng trách móc nhân viên. Vì nếu sai phạm của họ xảy ra một cách lặp lại thì chính bạn mới là người cần phải kiểm điểm bản thân. Mọi người vẫn hay nói “Con hư tại mẹ”, và nếu nhân viên mắc sai sót quá nhiều thì lỗi nằm ở việc bạn đã không đào tạo nhân viên không hiệu quả. Điều đầu tiên bạn nên xem xét khi có sai phạm của nhân viên đó là truy cứu trách nhiệm của người phụ trách. Sau đó, nếu nhân viên tiếp tục mắc lỗi hãy xem xét lại khâu đào tạo nghiệp vụ tại nhà hàng của bạn. Tự lực cánh sinh Sai lầm đầu tiên mà các chủ kinh doanh nhà hàng thường mắc phải đó là bỏ qua khâu đào tạo nhân sự. Điều này xảy ra chủ yếu ở các quán cafe, quán ăn, nhà hàng nhỏ. Các quản lý nhà hàng ở quy mô nhỏ thường cho rằng việc phục vụ chỉ là bưng bê, nhân viên bếp thì không bao giờ tiếp xúc khách hàng nên đào tạo là không cần thiết.

Một lý do khác đó là khi vào những nhà hàng có quy mô nhỏ, khách hàng thường không có yêu cầu quá cao về chất lượng dịch vụ. Do đó, các chủ kinh doanh nhà hàng lại càng xem nhẹ việc đào tạo nhân viên. Có lẽ mà vậy mà mô hình “phở quát”, “cháo TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


chửi” vẫn được ưa chuộng, thậm chí ở ngay nơi thủ đô văn minh. Nhưng nếu bạn thấy, những mô hình này không thể mở rộng hơn, và xét về số lượng cũng đang trên đà “tuyệt chủng” nhưng không một ai kêu gọi liệt vào sách đỏ. Đơn giản vì các thượng đế ngày càng khó tính hơn, yêu cầu cao hơn về chất lượng phục vụ và việc kinh doanh nhà hàng ngày càng cạnh tranh gay gắt hơn. Đào tạo không chuyên nghiệp Khá khẩm hơn trường hợp trên, chủ kinh doanh nhà hàng cỡ vừa đã ý thức được tầm quan trọng về đào tạo nhân viên. Họ có tổ chức đào tạo kỹ năng cơ bản cho nhân viên nhưng người trực tiếp làm công việc khác lại chính là họ. Và hệ quả là từ việc đào tạo nghiệp vụ, nhân viên nhận được một bảng các yêu cầu của ông chủ thay vì được học những nghiệp vụ cần thiết. Đào tạo nhân viên sẽ dễ dàng hơn khi bạn có kinh nghiệm về các vị trí nhân viên phục vụ hay nhân viên bếp. Nếu không có kinh nghiệm thì bạn nên bổ sung kiến thức về việc đào tạo nhân viên bằng cách tham gia khoá học quản lý nhà hàng. Hoặc bạn có thể thuê nhân viên chuyên về mảng đào tạo nhân sự ở các trung tâm đào tạo quản lý nhà hàng. Một sai lầm khác, đó là mọi người thường chỉ đào tạo đối với nhân viên phục vụ và nhân viên mới chưa có kinh nghiệm. Sai lầm n ày r ất ít chủ kinh doanh nhà hàng nhìn ra. Bạn có biết khu bếp là linh hồn nhà hàng, nếu nhân viên trong khu bếp không được đào tạo về kỹ năng làm việc họ sẽ không biết cách phối hợp công việc, hoặc lơ là vấn đề vệ sinh. Với các nhân viên đã có kinh nghiệm nhưng mới được tuyển dụng ở nhà hàng của bạn, có thể họ đã thạo việc. Tuy nhiên môi trường làm việc và yêu cầu của quản lý nhà hàng là khác nhau, nếu không đào tạo họ sẽ không nắm bắt được những yếu tố này và mắc sai sót.



Chỉ chú trọng kỹ năng nghiệp vụ Đây cũng là một sai lầm các chủ kinh doanh nhà hàng thường xuyên mắc phải. Họ chỉ chú trọng đến phần kỹ năng nghiệp vụ như sếp bàn cho khách, bưng bê ra sao, ghi order của khách,… Nhưng bạn lại quên rằng ý thức mới là vấn đề cốt lõi để điều khiến hành vi. Do đó, dù bạn có gắng sức thuyết giảng về các nghiệp vụ nhưng không thể thay đổi tư duy thì khó lòng khiến họ thực hiện theo. Những nghiệp vụ về phục vụ về bản chất khá đơn giản, nên việc bạn cần làm là chú trọng đào tạo thái độ của nhân viên. Đơn giản vì đây là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên vấn đề cung cách phục vụ quan trọng hơn. Ngược lại, đối với nhân viên khu bếp, phần nghiệp vụ lại được đề cao hơn. Nhưng nếu nhân viên của bạn quá “bất hảo” thì không có lý do gì để bạn giữ lại họ. Một lần và mãi mãi Đào tạo lại dường như là một chủ đề không bao giờ được đề cập đến. Đừng nhầm tưởng rằng tác dụng của việc đào tạo khi nhân viên mới vào có hiệu quả dài hạn. Nó TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


cũng giống như việc bạn đã quên những phần kiến thức cấp 2 khi không được nhắc nhở thường xuyên. Nên hãy thường xuyên tổ chức đào tạo lại cho nhân viên nhà hàng. Vấn đề đặt ra ở đây đó là thị hiếu của khách hàng luôn thay đổi, vì vậy mà yêu cầu của họ cũng có sự khác biệt theo từng giai đoạn. Do đó, chủ kinh doanh nhà hàng cần quan sát và truyền đạt tới nhân viên về sự thay đổi nghiệp vụ cho phù hợp với nhu cầu của khách hàng. Bên cạnh đó, những lớp đào tạo lại về nghiệp vụ sẽ củng cố lại những phần kỹ năng mà nhân viên đã lâu không sử dụng, đồng thời nhắc nhở họ về cung cách, thái độ làm việc. Bên cạnh đó, bạn cần đổi mới nội dung đào tạo, nên hãy đề cập đến những tình huống xung đột với khách hàng và định hướng cho họ cách giải quyết hợp lý nhất. Chính những tình huống cụ thể này lại là phần mà nhân viên thiếu sót nhiều nhất. Do đó, hãy chú trọng bồi dường khả năng ứng biến tình huống trong kinh doanh nhà hàng cho nhân viên của bạn.

Những vấn đề trên đều cần phải có một lộ trình rõ ràng. Nên đừng quên đưa vấn đề đào tạo nhân viên vào bản kế hoạch kinh doanh nhà hàng của bạn. Hãy tiếp tục theo dõi chuỗi bài phân tích những lý do thất bại khi kinh doanh nhà hàng nhé. Bật mí với bạn về chủ đề tiếp theo, đó chính là không chú trọng nâng cao chất lượng dịch vụ.



Coi thường việc nâng cao chất lượng dịch vụ Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách. Với cuộc sống ngày càng hiện đại thì thực khách không chỉ đến nhà hàng để được phục vụ ăn uống mà họ còn mong muốn được thư giãn, nghỉ ngơi. Ngoài ra, thực khách còn xem nhà hàng như là nơi gặp gỡ bạn bè, người thân, hay để tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi công việc… Kinh doanh nhà hàng ngoài mục đích phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống , còn cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn mong muốn của khách hàng. Do đó, việc không chú trọng nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng sẽ khiến bạn trở nên tụt hậu so với đối thủ cạnh tranh và đánh mất những khách hàng tiềm năng. Ở phần tiếp theo này, Smart Goal sẽ chia sẻ với bạn lý do thứ 12 khiến nhà hàng bạn rơi vào nguy cơ phá sản - Coi thường việc nâng cao chất lượng dịch vụ.



Chất lượng dịch vụ trong nhà hàng là gì? Chất lượng dịch vụ trong nhà hàng thường được coi là kết quả của các mối quan hệ giữa nhân viên, khách hàng và cơ sở vật chất của nhà hàng theo quan điểm hệ thống. Hay nói đơn giản dịch vụ là kết quả được mang lại nhờ các hoạt động tương tác giữa nhà hàng nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Chất lượng dịch vụ ở nhà hàng không dừng lại ở sự thỏa mãn khách hàng trong lúc thưởng thức món ăn mà còn là sự cung cấp thông tin cho thực khách một cách nhanh chóng, dễ dàng cung cấp đúng lúc, thái độ phục vụ niềm nở, nhiệt tình, hóa đơn không sai sót và thủ tục thanh toán rõ ràng. Chính bởi vậy, chất lượng dịch vụ thể hiện rõ qua 3 đặc tính: Tính vô hình: Khách hàng không thể nhìn thấy, sờ thấy sản phẩm dịch vụ trước khi mua, mà chỉ có thể đánh giá chất lượng nhà hàng sau khi đã đến nhà hàng trải nghiệm. Tính bất khả phân: Quy trình phục vụ khách hàng khép kín, nếu thiếu một trong các khâu thì dịch vụ đó trở nên không hoàn hảo và không thể cung cấp cho khách hàng. Theo đó, độ hài lòng của khách hàng cũng giảm xuống. Tính khả biến: Một vị khách có thể nhận dịch vụ tuyệt vời hôm nay nhưng cũng có thể nhận dịch vụ xoàng xĩnh vào ngày mai do cùng một nhân viên phục vụ. Tình trạng này xảy ra có thể do tâm trạng hoặc sức khỏe của nhân viên đó ảnh hưởng đến sự cung cấp chất lượng dịch vụ nhà hàng cho thực khách. Tại sao không chú trọng vào chất lượng dịch vụ dễ khiến nhà hàng thất bại? Dựa trên thang nhu cầu của Maslow, con người luôn mong muốn từ những thứ thấp TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


lên cao. Trước đây, khi đời sống còn khó khăn, khách hàng mong được ăn no. Những nhà hàng mở ra với tiêu chí món ăn đây đặn với giá bình dân lu ôn thu hút được lượng lớn khách hàng. Ngày nay, xã hội phát triển và đời sống con người được nâng cao, khách hàng đến nhà hàng không còn dừng lại ở việc ăn no, mà tiến lên một nấc thang muốn ăn ngon. Và nhu cầu này không chỉ dừng lại ở việc được ăn ngon, mà thực khách còn cần được thỏa mãn những dịch vụ đi kèm sao cho xứng với số tiền họ chi trả.

Khách hàng đã xem nhà hàng như một nơi để thư giãn sau những giờ làm việc căng thẳng, nơi giao lưu, trò chuyện cùng bạn bè, người thân và là nơi gặp gỡ đối tác, bàn chuyện làm ăn. Do đó, họ mong muốn những món ăn hợp khẩu vị, được trang trí tinh tế, thái độ phục vụ thân thiện, nhiệt tình, một không gian thoải mái nhưng vẫn đảm bảo độ riêng tư, và cả vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm cũng là một điểm được quan tâm. Tuy nhiên, số nhà hàng đáp ứng được nhu cầu đó không nhiều. Chủ nhà hàng thường TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


nghĩ: Có món ăn ngon, giá cả hấp dẫn là khách hàng sẽ tự tìm đến với mình. Vì thực tế các quán “cháo chửi”, “phở chửi” vẫn đang tồn tại và kinh doanh rất tốt. NHƯNG: THỰC TẾ ĐÓ SẼ KÉO DÀI ĐƯỢC BAO LÂU? Chính những quán hàng với chất lượng phục vụ tồi đó đang dần mất đi những khách hàng tiềm năng. Với hiệu ứng truyền miệng, khách hàng chỉ tìm đến ăn thử một lần do tò mò. Sau khi nhận được những lời mắng nhiếc, họ sẽ rời đi nhanh chóng và không muốn quay lại nữa. Đừng chỉ chú ý đến chất lượng sản phẩm, hãy dùng chất lượng dịch vụ để giữ chân khách hàng. Nếu bạn mang đến cho khách hàng một chất lượng dịch vụ trên cả sự mong đợi của họ thì dù món ăn của bạn có không phải là món ăn xuất sắc nhất thì khách hàng vẫn vui vẻ ở lại bên bạn. Bởi không có gì là vĩnh cửu, chẳng có gì là tốt nhất mãi mãi. Hôm nay món ăn của bạn có thể là ngon nhất nhưng ngày mai sẽ có người làm ngon hơn, hôm nay bí quyết của bạn là gia truyền thì ngày mai cũng sẽ có bí quyết khác bí truyền hơn. Làm sao có thể cạnh tranh mãi bằng cách tìm ra món ăn khác ngon hơn? Nhưng nếu bạn mang đến cho khách hàng một chất lượng dịch vụ tuyệt vời hơn cả mong đợi của họ thì dù món ăn của bạn có không ngon bằng món gia truyền kia thì khách hàng vẫn vui vẻ ở lại bên bạn. Chúng tôi, Smart Goal, xin cam đoan điều đó. Chất lượng dịch vụ kém thể hiện ở đâu? Chất lượng dịch vụ kém thể hiện ở chính những đội ngũ nhân viên của nhà hàng. - Tác phong làm việc không chuyên nghiệp, ca nọ chồng chéo ca kia dẫn đến việc thiếu người phục vụ, để khách hàng phải chờ đợi lâu.



- Nhân viên phục vụ không được đào tạo về những kỹ năng mềm như luôn đón tiếp khách hàng bằng thái độ tươi cười nhiệt tình, chú tâm vào lời nói của khách, lắng nghe những phản hồi của khách hàng, luôn có mặt khi khách hàng cần hỗ trợ… - Vệ sinh không sạch sẽ, không thu dọn bàn khi khách cũ đi, khách mới vào. - Làm việc riêng trong giờ làm như nói chuyện, nghe điện thoại, cười đùa gây ảnh hưởng đến khách hàng. - …

Vậy mấu chốt của những vấn đề này ở đâu? Chính là ở khâu quản lý yếu kém. Chủ nhà hàng, những quản lý nhà hàng không có kế hoạch đào tào nhân viên và cũng không biết cách kiểm soát nhân viên của chính mình. Mọi thứ đều cần có quy luật, quy tắc chung, nếu bạn không hướng nhân viên mình làm theo nội quy đã đặt ra hãy xem lại bản thân mình. Nếu bạn là quản lý nhà hàng tốt, nhân viên của bạn cũng sẽ là những người phục vụ chuyên nghiệp, mang lại dịch vụ khách hàng tốt. Muốn nâng cao chất lượng dịch vụ cần thay đổi chất lượng nhân viên. Hãy đào tạo lại đội ngũ nhân viên của mình để họ làm việc chuyên nghiệp và có trách nhiệm hơn. Quan trọng hơn cả, người quản lý cần truyền nhiệt huyết làm việc và tình yêu công việc cho chính những nhân viên của mình.



Chiến dịch marketing thiếu chuyên nghiệp Sau khi đã có một bản kế hoạch hoàn chỉnh giúp định rõ hướng đi và mục tiêu của nhà hàng, bạn nghĩ rằng như thế là đủ để bắt đầu công việc kinh doanh nhà hàng và lợi nhuận sẽ đổ về như thác nước. Tuy nhiên, việc kinh doanh luôn đi kèm với quảng cáo. Nếu không có những chiến lược marketing nhà hàng thì làm sao khách hàng biết đến nhà hàng của bạn được. Do đó, thiếu chiến dịch martketing hay làm marketing không chuyên nghiệp cũng là một trong những lý do lớn dẫn đến sự thất bại trong kinh doanh nhà hàng. Trong phần này, Smart Goal sẽ dành để nói về chiến dịch marketing thiếu chuyên nghiệp.



Marketing là làm gì?

Marketing là một hoạt động cần thiết và không thể thiếu trong kinh doanh. Nó được xem là cầu nối giữa doanh nghiệp với khách hàng mục tiêu. Hiểu đơn giản, marketing chính là việc tìm ra những nhu cầu của khách hàng. Từ đó tạo ra dịch vụ nhà hàng đáp ứng nhu cầu đó. Làm marketing chính là những việc bạn làm để tìm hiểu khách hàng của mình là ai, học cần gì và mong muốn gì, và làm thế nào để đáp ứng nhu cầu của họ, tạo ra lợi nhuận cho nhà hàng, đồng thời quảng bá hình ảnh nhà hàng rộng rãi hơn. Tại sao cần làm marketing khi kinh doanh nhà hàng? Theo thống kê có đến 80% các quán ăn, nhà hàng hiện nay không chú trọng đến marketing. Khi khai trương, nhà hàng nào cũng rầm rộ quảng cáo, khuyến mãi… nhưng khi đã đi vào hoạt động thì gần như họ quên bẵng đi việc này. Marketing nhà hàng đối với nhiều người là một việc gì đó xa xôi và không thực tế. Khai trương chỉ là một cú nổ lớn để đưa nhà hàng đi vào kinh doanh, còn marketing là một chiến lược lâu dài giúp nhà hàng phát triển thịnh vượng hơn trong tương lai. Trong nền kinh tế thị trường cạnh tranh gay gắt, một nhà hàng muốn tồn tại và phát triển phải huy động mọi nguồn lực, điều hành và tổng hợp mọi yếu tố nhằm đạt được mục tiêu đã định sẵn. Thông qua chiến lược marketing, nhà hàng có thể phát huy hết nội lực hướng vào những cơ hội hấp dẫn trên thị trường, từng bước giúp nhà hàng nâng cao hiệu quả kinh doanh. Thị trường bão hòa, số lượng quán ăn, nhà hàng mở ra san sát nhau. Vậy làm thế nào để có thể cạnh tranh với các đối thủ khác. Thức ăn ngon, dịch vụ tốt là không đủ. Bạn cũng cần marketing một cách tốt nhất có thể, để lôi kéo khách hàng quay trở lại nhiều lần và thu hút khách hàng mới để họ lựa chọn nhà hàng của bạn thay vì đối thủ cạnh tranh. TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


Đất nước ta mới mở cửa hội nhập, tiềm năng to lớn về phát triển kinh tế, du lịch và văn hóa ẩm thực. Lượng khách quốc tế đến nước ta gia tăng mạnh, nên nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực của họ cũng tăng cao. Việc marketing nhà hàng, sẽ giúp bạn thu hút được lượng khách hàng tiềm năng, sẵn sàng chi trả số tiền lớn cho những bữa ăn. Công nghệ thông tin phát triển, xu hướng sử dụng những thiết bị di động số như smartphone, ipad, tablet trở nên phổ biến và dường như là một phần không thể thiếu trong đời sống mỗi người. Ngày nay, con người chỉ cần một cú click chuột cũng có thể thu thập rất nhiều thông tin trên mạng. Theo thống kê, 70% khách hàng sử dụng những công cụ tìm kiếm, tham khảo qua các trang web để so sánh và quyết định nơi họ sẽ tiêu tiền. Khách hàng thường sẽ xem thực đơn nhà hàng có gì hấp dẫn họ, có phù hợp với mục đích đi ăn ngoài của họ không. Và những nhà hàng có website đầy đủ thông tin hơn luôn được khách hàng ưu tiên lựa chọn hơn so với những nhà hàng không chú trọng đến quảng cáo trực tuyến. Việt Nam có 31 triệu người dùng internet, 1/10 dân số thế giới đang ở trên facebook, hơn 3 tỷ lượt xem Youtube mỗi ngày. Và con số này tăng nhanh hơn bao giờ hết. Nếu làm tốt, mỗi ngày sẽ có 1000 người biết đến nhà hàng của bạn.



Làm marketing không chỉ để khách hàng biết đến hình ảnh nhà hàng của bạn, mà còn là kênh giao lưu với khách hàng. Việc này giúp quản lý nhà hàng nắm rõ xu hướng thay đổi trong thói quen ăn uống của khách hàng, cập nhật những món ăn mới, và còn là nơi biết được những đánh giá, chia sẻ của khách hàng về chính thực đơn, chất lượng dịch vụ nhà hàng. Từ đó lên phương án giải quyết.

Đã đến lúc bạn phải làm mới lại chiến lược tiếp thị cho nhà hàng của mình và có một cái nhìn sâu sắc hơn về những xu hướng cũng như những thành công nhất định của nhiều doanh nghiệp khác trên thị trường. Đây chính là nơi bạn có thể tìm hiểu thêm được nhiều chiến lược quảng bá hình ảnh nhà hàng và quan trọng hơn, bạn sẽ nhận ra rằng nó có hiệu quả hay không với chính nhà hàng của bạn. Đã đến lúc quản lý nhà hàng cần có suy nghĩ nghiêm túc về việc hoạch định chiến lược marketing. Đây chính là nơi bạn có thể tìm hiểu thêm được nhiều chiến lược tiếp thị hình ảnh nhà hàng và quan trọng hơn bạn sẽ đo lượng được độ hiệu quả với chính công việc kinh doanh nhà hàng của bạn. Một vài lưu ý khi làm marketing nhà hàng Chiến lược marketing bao gồm marketing online và marketing offline. Thực hiện online ở bước trung cấp chính là việc bạn tạo ra những kênh: Website, facebook, TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


email, SMS, forum, SEO nhằm phân tán rộng rãi hình ảnh nhà hàng đến đối tượng khách hàng chính mà nhà hàng bạn hướng đến. Với những nhà hàng có quy mô nhỏ và vừa, chủ nhà hàng chỉ cần làm đến đây là đã có thể nâng tầm hình ảnh nhà hàng. Còn với những nhà hàng lớn, hay chuỗi nhà hàng nổi tiếng, chiến lược marketing còn phát triển trên tầm cao hơn. Để tìm hiểu kỹ hơn, bạn có thể nghiên cứu các bài marketing chuyên sâu. Còn marketing offline là hình thức tiếp thị truyền thống như sale, phát tờ rơi, treo băng rôn, những hình thức voucher nhằm tác động trực tiếp đến khách hàng. Mỗi hình thức đều có những ưu nhược điểm riêng, chủ đầu tư cần cân đối quy mô và nguồn vốn kinh doanh nhà hàng để đưa ra chiến lược marketing hợp lý. Dù làm theo phương thức nào, bạn cũng nên ghi nhớ 4 điều sau: -

Tạo ra lịch làm việc và kế hoạch marketing: Sự chuẩn bị kỹ càng chính là chìa khóa giúp bạn tập tring và đảm bảo lượng khách hàng ổn định.

-

Xây dựng cơ sở dữ liệu khách hàng: Đây là nguồn nguyên liệu giúp bạn có thể thử nghiệm phương pháp mới và đánh giá tính khả thi trước khi đưa vào thực hiện. Đây cũng là cơ sở để bạn duy trì kết nối với khách hàng.

-

Nhắm tới địa phương của bạn: Đa số khách hàng có thể sẽ là những người sống hoặc làm việc tại địa phương của bạn, những người thường xuyên truy cập vào khu vực này. Đây chính là nơi giúp bạn nhắm vào mục tiêu đã đặt ra.

-

Khởi động các chiến dịch sáng tạo: Nghĩa là gì? Chính là những chiến lược nhà hàng bạn có mà đối thủ của bạn sẽ không thực hiện được.



Đam mê chưa đủ lớn Chuỗi bài phân tích những lý do vì sao bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng đã đến hồi cuối. Hẳn bạn đã nhận ra việc kinh doanh nhà hàng của mình đang gặp phải vấn đề nào trong những vấn đề chúng tôi liệt kê ra. Hôm nay, Smart Goal sẽ kể cho bạn một câu chuyện về bài học kinh doanh nhà hàng của một người đặc biệt - một học viên của trung tâm.

Câu chuyện về một người dám thành công “Người ta nói cuộc đời con người có đến 60% là được người khác định hướng, 30% là tri thức và 10% còn lại do may mắn. Đối với tôi, hơn 20 năm cuộc đời đều do người khác chỉ định. Bố mẹ luôn muốn tôi phải như này, nên như thế kia. Tôi tốt nghiệp trường Bách Khoa, nhưng lại yêu thích kinh doanh. Rời trường đại học, tôi kêu gọi mấy thằng bạn cùng hùn vốn mở quán ăn nhỏ, dạng nướng lẩu và thành công nhanh chóng đến với chúng tôi.



Trên đà đó, chúng tôi quyết định mở thêm vài cơ sở nữa. Tính đến thời điểm phát đạt nhất, tôi đã sở hữu 5 cơ sở quán nướng, mỗi quán có sức chứa đến hơn 200 chỗ ngồi. Tôi thấy kinh doanh quán ăn có gì khó khăn đâu mà nhiều người phá sản thế. Lợi nhuận tăng chóng mặt, tôi mua nhà, mua xe, đổi điện thoại liên xoành xoạch và bắt đầu nghĩ đến việc mình sắp thành tỷ phú. Chỉ có điều tôi không hiểu tại sao tôi lại thành công được như thế! Nhưng, người tính không bằng trời tính, nhiều nhà hàng hơn đồng nghĩa với việc phát sinh nhiều vấn đề hơn. Nguyên liệu nhập nhiều hơn, từ nhiều nguồn hàng nhưng tôi không giám sát được nguồn gốc số thực phẩm đó, tôi đang bán cho khách hàng những món ăn bẩn mà không hề hay biết. Nhân viên làm ăn gian dối, khách hàng dần bỏ đi. Mọi thứ diễn ra quá nhanh, nhà đầu tư rút vốn, nhân viên nghỉ việc. Quán ăn phá sản, 1 quán, 2 quán, rồi cả 5 quán sụp đổ trước mắt tôi. Tôi nợ ngân hàng ngập đầu, những thằng bạn thân thiết góp vốn cùng thì chỉ muốn lao vào đấm tôi nhừ tử, vợ con ca thán, họ hàng nghe thấy tiếng tôi là t ránh xa vì không muốn cho vay tiền… Thời gian đó tôi đã nghĩ thà tự tử cho thoát kiếp nợ đời. Tôi bỏ bê mọi thứ, mọi người, lang thang thất thểu không hiện tại, không tương lai, chỉ còn lại nợ nần. Nhưng tôi vẫn không muốn từ bỏ niềm say mê của mình. Tình cờ một ngày lang thang trên mạng, đọc được thông tin khóa học quản lý nhà hàng, với những nội dung đánh đúng vào những sai lầm tôi đã gặp phải. Người chết đuối vớ được phao cứu sinh, tôi tham gia học và vỡ ra bao điều. Đến giờ tôi mới hiểu vì sao mình thành công dễ dàng, vì sao mình lại thất bại nhanh chóng.

Tôi bắt đầu mở lại nhà hàng theo cách bài bản đã học được, trả được nợ, mua được nhà, nhưng vẫn giữ 30 triệu tiền nợ ngân hàng (chỉ trả lãi) để luôn nhắc mình về bài học cốt tử này.



Tôi đã thất bại nhưng tôi dám thành công vì bên cạnh tôi còn có niềm đam mê cháy bỏng với nghề kinh doanh nhà hàng.” Đó là câu chuyện của một người dám đứng lên từ thất bại để đạt được thành công và hiểu rõ thành công từ chính niềm đam mê kinh doanh nhà hàng của mình. Như Khổng Tử từng nói: “Hãy kiếm cho mình một công việc yêu thích để từ đó tới hết đời, bạn sẽ không phải làm việc nào cả”. Lời khuyên của ông thật chí lý, nhưng không phải ai cũng làm được. Đam mê chóng lụi tàn Đam mê và thích thú là hai phạm trù khác nhau. Khi bạn thích một điều gì đó, một công việc bạn sẽ muốn làm nó, nhưng khi gặp khó khăn bạn sẽ nhanh chóng chán nản và rời bỏ điều mình đã từng thích. Nhưng đam mê thì khác, nó giống như ngọn lửa cứ âm ỉ cháy và chỉ trực chờ bùng lên khi có cơ hội. Ngọn lửa này không khi nào dập tắt được. Nhiều bạn trẻ, luôn vỗ ngực kêu to “Tôi đam mê kinh doanh, ước mơ của tôi là mở nhà hàng, mở quán ăn…” nhưng chỉ vướng phải những chướng ngại trên đường đi là mau chóng xếp cái “ước mơ” đó vào xó phòng. Cũng khó trách, hầu như các bạn đều được bố mẹ định hướng nghề nghiệp, thậm chí là bị cấm đoán không được làm nghề này hay phải theo nghề kia. Chỉ có 30% số sinh viên học đúng chuyên ngành mình mong muốn và may mắn được làm đúng nghề. Vấn đề lớn mà các bạn hay gặp phải nhất chính là kinh tế. Tỷ lệ thất nghiệp ngày càng tăng, mức cạnh tranh lao động cao, những nỗi lo cơm áo gạo tiền bủa vây khiến đầu óc các bạn chẳng còn biết làm gì ngoài suy nghĩ phải kiếm được tiền. Thôi thì tạm biệt đam mê, lo cho cái bụng, ấm cho cái thân trước đã.



Rào cản xã hội cũng là một yếu tố khách quan khiến bạn dễ từ bỏ niềm đam mê của mình. Khi làm kinh doanh mọi người nhất là hàng xóm, họ hàng sẽ có lời chỉ trích sao học đại học đàng hoàng mà lại đi mở quán ăn? Phụ huynh sốt ruột khi thấy “con nhà người ta” làm ở công ty to, tập đoàn lớn, lương cao, trong khi con mình cứ loay hoay với cái quán ăn bé xíu, chẳng lời lãi gì. Cực chẳng đã lại chịu nhiều sự dè bỉu, khiến các bạn sớm nhụt chí. Nhiều bạn trẻ, sau khi đi theo con đường kinh doanh nhà hàng gặp thất bại đã không thể vượt lên chính mình và làm lại từ đầu. “Bỏ cuộc” là từ đầu tiên xuất hiện trong đầu và đeo bám bạn. Kết quả đam mê không đủ lớn để bạn dám dũng cảm làm lại từ vết xe đổ đó. Với những nhà đầu tư tay ngang, luôn có đặc điểm quan sát thấy thị trường kinh doanh nhà hàng như một miếng đất màu mỡ nên nhảy vào, không kiến thức, không kinh nghiệm, cũng chẳng có đam mê. Việc kinh doanh đi vào ngõ cụt, nhà hàng phải đóng cửa thì họ sẽ nhanh chóng từ bỏ để chuyển hướng đầu tư sang thị trường khác tiềm năng hơn.



Muốn thành công hãy nuôi dưỡng đam mê Như các bạn thấy đấy, anh bạn ở câu chuyện trên cũng đã từng thất bại, từng chán nản và buông xuôi, thậm chí nghĩ đến cái chết. Thế nhưng, ngọn lửa đam mê kinh doanh trong anh chưa lụi tàn, chỉ một cơn gió thoảng cũng đủ sức thổi bùng. Và anh lại dấn thân, lại trải nghiệm, làm lại từ đầu để đạt được thành công. Những người thuộc nhóm đối tượng chúng tôi phân tích trên kia họ sẽ không thành công. Bởi họ không biết giá trị sâu sắc của việc xây dựng và bảo vệ ước mơ của mình. Như bạn thấy, kinh doanh nhà hàng là một lĩnh vực phức tạp và gặp nhiều rủi ro. Nhưng niềm say mê công việc sẽ dẫn lối cho bạn tìm ra những cơ hội không ai ngờ tới. Hãy nuôi dưỡng đam mê của mình và bạn sẽ thành công. Để nuôi dưỡng đam mê bạn nên lưu ý những điều sau: 1. Đừng đổ lỗi Hãy ngừng đổ lỗi cho việc nhà bạn không đủ điều kiện để chu cấp cho đam mê của bạn, rằng gia đình bạn cấm đoán bạn không được đi theo con đường đó, hay bố mẹ bạn không sẵn lòng chu cấp thêm vốn để bạn duy trì nhà hàng. Hãy tự nuôi dưỡng đam mê của mình, chứ đừng trông chờ hay dựa dẫm vào bất cứ ai. Cuộc đời bạn do chính bạn quyết định. 2. Đừng tự giới hạn ước mơ của mình vào khuôn khổ nhất định Thích viết lách đâu hẳn phải làm nhà văn, đam mê kinh doanh nhà hàng đâu nhất thiết phải mở nhà hàng thật to. Hãy cho bản thân mình cơ hội để thử. Thử những kiến thức bạn thu được, thử những mô hình mà bạn nghĩ sẽ hiệu quả… Biết đâu thành công đang đợi bạn gõ cửa, nhưng bạn lại cứ trói mình bằng sự ngần ngại mà không dám chạm đến. TRUNG TÂM NGHIÊN CỨU VÀ ĐÀO TẠO DỊCH VỤ NHÀ HÀNG SMARTGOAL Mail: [email protected] Web: http://www.smartgoal.vn Hotline: 0988778133/ 0981020369


3. Đừng vội nản trí Con đường theo đuổi đam mê đầy chông gai, nhưng đừng vội nản lòng. Nếu không có thất bại, bạn sẽ chẳng hiểu được giá trị của thành công. Thành công mà không biết lý do mới nguy hiểm, bởi khi gặp vấn đề bạn chẳng thể tìm ra cách giải quyết. Đừng nghĩ đôi ba lần thất bại là mình bất tài, con đường mình chọn là sai. Hãy kiên trì, và giữ lòng nhiệt huyết, thành công sẽ đến với bạn. 4. Hãy nuôi dưỡng đam mê bằng l ý trí Việc có đam mê là rất quan trọng nhưng đừng mù quáng. Nhiều người nghĩ rằng đam mê là chiếc vé vàng lên chuyến tàu thành công nhưng nếu chỉ có đam mê mà không có nền tảng kiến thức, vạch ra đầy đủ ý tưởng, thực sự thấu hiếu thị trường và chuẩn bị kế hoạch đối phó với những khó khăn thì công việc kinh doanh nhà hàng của bạn cũng khó mà thành công. Do đó, trước khi bắt tay vào kinh doanh hãy thu thập cho mình thật nhiều kiến thức, học hỏi từ thực tế để hiểu về mô hình kinh doanh nhà hàng mà bạn hướng tới. Cùng với niềm đam mê, một ý tưởng tuyệt vời và một bản kế hoạch chi tiết, bạn sẽ biến ước mơ thành sự thật. Thế giới này có 7 tỷ người, kèm theo đó là 7 tỷ ước mơ và hoài bão. Nhưng rất ít trong số chúng trở thành hiện thực. Nếu bạn đứng dậy và hành động ngay bây giờ, với niềm đam mê cháy bỏng, và nguồn nhiệt huyết căng tràn thì bạn sẽ là một trong số rất ít đó.



eBook Diem Chet Trong Kinh Doanh Nha Hang

Recommend Documents