TUGAS BAHAN PANGAN

[Type the document title] [Year]

TUGAS BAHAN PANGAN

“ MIE SEDAP

INSTANT - MIE GORENG”

OLEH:

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALUOLEO KENDARI

Cara Analisis Dan Penentuan Kadar Zat Yang Terkandung Dalam Mie Sedap

2011 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kemajuan zaman membuat segala sesuatu harus dilakukan dengan cepat, tidak terkecuali dalam menyiapkan hidangan makanan. Salah satu makanan alternatif yang digemari masyarakat adalah makanan siap saji mie instan. Mie telah lama dikenal dan dikembangkan oleh masyarakat Cina dan Jepang sejak 5000-an tahun yang yang lalu. Bangsa Asia, khususnya masyarakat Indonesia telah

menganggap mi sebagai

salah satu

makanan pokok. Berdasarkan jenisnya, mi digolongkan menjadi tiga, yaitu mi basah, mi kering dan mi instan. Di Indonesia, mie instan merupakan salah satu jenis mie yang populer. Rasanya yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan cepat membuat mie instan digemari dan berpotensi besar sebagai salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. Mie instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan cepat, harganya yang murah membuat mie instan berpotensi sebagai salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. Mie instan sebenarnya bentuknya sangat panjang, namun saat pemprosesan ia dilipat, digoreng dan dikeringkan dalam oven panas. Penggorengan inilah yang membuat mi mengandung lemak. Bahan baku utama mi instan memang tepung terigu, namun, selama proses pembuatannya, dipakai juga minyak sayur, garam, natrium polifosfat (pengemulsi, penstabil dan pengental), natrium karbonat dan kalium karbonat

2


(keduanya pengatur keasaman), tartrazine (pewarna kuning). Kadang natrium polifosfat dicampur guar gum. Bahan lain misalnya karamel, hidrolisat protein nabati, ribotide, zat besi dan asam malat yang fungsinya tidak jelas. Selain minyak sayur, ada pula food additive, yaitu bahan-bahan kimia yang ditambahkan ke dalam proses pengolahan makanan, dengan tujuan agar makanan tersebut memiliki sifat-sifat tertentu. Selain itu juga kandungan utama dari mi adalah karbohidrat. Lalu ada protein tepung (gluten), dan lemak, baik yang dari minyak sendiri maupun minyak sayur dalam sachet. Jika dilihat komposisi gizinya, mi memang tinggi kalori. Kelemahan dari konsumsi mi instan adalah kandungan natriumnya yang tinggi. Natrium yang terkandung dalam mi instan berasal dari garam (NaCl) dan bahan pengembangnya. Bahan pengembang ini yang umum digunakan adalah natrium tripolifosfat, mencapai 1,05 persen dari bobot total mi per takaran saji. Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan bagi penderita penyakit maag dan penderita hipertensi. Dengan adanya fenomena di atas, maka perlu diketahui lebih lanjut tentang zatzat yang terkandung mie instan yaitu dalam hal ini ”Mie Sedap” dan bagaimana cara menganalisisnya.

B. Tujuan

Tujuan dari makalah ini yaitu 1. Untuk mengetahui komponen-komponen apa saja yang terkandung dalam Mie Sedap dan nilai batas aman komponen tersebut. 2. Untuk mengetahui cara menganalisis zat-zat yang terkandung dalam Mie Sedap tersebut.

3


C. Manfaat

Manfaat dari makalah ini yaitu: 1. Memberikan pengetahuan mengenai komponen-komponen apa saja yang terkandung dalam Mie Sedap dan nilai batas amannya. 2. Memberikan pengetahuan mengenai cara menganalisis zat-zat yang terkandung dalam Mie Sedap tersebut.

4


BAB II PEMBAHASAN

A. Mie Instan Mie instan merupakan salah satu makanan favorit masyarakat Indonesia. Bisa dipastikan hampir setiap orang telah mencicipi mie instan ataupun mempunyai persedian mie instan di rumah. Saat ini, Indonesia adalah produsen mie instan terbesar di dunia. Namun Korea Selatan mengkonsumsi mie instan terbanyak per kapita dengan rata-rata 69 bungkus per tahun, diikuti oleh Indonesia dengan 55 bungkus dan Jepang 42 bungkus. (http:/www.id.wikipedia.org/wiki/Mi_instan) Mie telah lama dikenal dan dikembangkan oleh masyarakat Cina dan Jepang sejak 5000-an tahun yang lalu. Berdasarkan jenisnya, mie digolongkan menjadi tiga jenis, yaitu mie basah, mie kering dan mie instan. Mie instan memiliki rasa yang lezat serta proses penyajian yang mudah dan cepat membuat mie instan digemari dan berpotensi besar sebagai salah satu bahan makanan substitusi parsial bagi makanan pokok beras. (http:/Eepinside.com/2006). 1. Bahan Baku Mie Instan Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu. Bahan-bahan lainnya terdiri dari air dan garam-garam seperti NaCl, Natrium Karbonat, Kalium Karbonat dan Natrium Tripoliphosfat. (Winarno, 2002) Raw material atau bahan-bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan mie instan dibagi menjadi 3 bagian:

5


a. Bahan Baku Utama (BBU) -

Tepung terigu

-

Tepung tapioca

-

Minyak Goreng Nabati

-

Air

-

Ingredient (garam-garam)

-

Antioksidan (TBHQ)

b. Bahan Baku Tambahan (BBT) -

Bumbu, cabe, kecap,chili sauce

-

Solid ingredient, bawang goring

c. Pengemas 2. Fungsi Bahan baku Mie Instan Fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam membuat mie instan (tidak termasuk bumbu) adalah: a. Tepung Terigu sebagai bahan baku utama pembentuk struktur mie. Terigu yang baik untuk membuat mie adalah tepung terigu dengan kadar proteinnya 11-14 %. b. Tepung Tapioka sebagai bahan pengganti terigu, sehingga bisa menurunkan biaya produksi karena harga tapioka lebih murah daripada terigu. c. Air berfungsi untuk membentuk adonan jika dicampur dengan tepung.

6


d. Kansui (Campuran Natrium karbonat dan Kalium karbonat):

Fungsinya

untuk mempercepat mie cepat matang ketika dikukus. (http:/andysoeharsono. blogspot.com/ 2008_03_01_archive.html). Natrium karbonat, kalium karbonat dan garam fosfat dikenal sebagai alkali, berperan dalam pembentukan gluten, meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur. Natrium tripoliposfat digunakan sebagai bahan pengikat air, agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mengering dan mengeras. (Winarno, 2002) Bahan pengenyal seperti guargum, gum arab atau CMC (Carboxyl Methyl Cellulosa) berfungsi untuk membuat mie menjadi kenyal. Pewarna mie instan yang sering digunakan adalah Tartrazine (CI 19140). (http:andysoeharsono.blogspot.com 2008 _03_01_archive.html) Pembuatan mie instan meliputi tahap-tahap pencampuran, pengistirahatan, pembentukan lembaran dan pemotongan, pengukusan, pengeringan, penggorengan dan pengemasan. a. Pencampuran adonan Tepung terigu dicampur dengan air melalui pengadukan dengan alat mixer bertujuan untuk menghidrasi tepung dengan air dan membuat campuran merata dengan baik sedanglan larutan alkali diperlukan dalam jumlah sedikit. b. Pengistirahatan adonan

7


Sebelum adonan dibentuk menjadi lembaran, diperlukan waktu adonan untuk beristirahat sejenak. Tujuannya adalah untuk menyeragamkan distribusi air dan menggabungkan gluten. c. Pembentukan Lembaran adonan Dalam proses pembentukan lembaran adonan, adonan dimasukkkan ke dalam press roller dengan tujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten yang tidak beraturan ditarik memanjang searah oleh tekanan antara dua roller stone. Ketebalan lembaran adonan dari 1,0 cm direntangkan sampai lembaran adonan yang sangat tipis 1,15 nm ± 3 nm yang siap untuk proses pengirisan memanjang (slitting). d. Pengukusan (Steaming) Mie mentah diangkut oleh konveyer secara perlahan-lahan melalui terowongan (tunnel) yang penuh dengan uap air. Mie tersebut berada dalam terowongan selama 80 - 90 detik dengan menggunakan uap dengan tekanan 2,8 kg/cm gauge. Setelah keluar dari tunnel pengukus tersebut mie tampak kuning pucat dan bersifat setengah matang. e. Pemotongan Setelah mi melewati pemasakan awal mie kemudian dipotong – potong dengan mesin cutter kemudian dilipat dua dengan mesin folding, Lipatan mie ini disesuaikan dengan mangkok penggorengan. f.

8

Penggorengan


Proses penggorengan dilakukan secara kontinu dan uniform. Konveyer penggorengan terdiri dari mangkok-mangkok penggorengan yang memuat potongan mie tadi melewati fryer yang berisi minyak goreng panas. Suhu minyak dari ujung awal ke ujung akhir dibuat naik secara bertahap yaitu dari suhu 120 C dan berakhir pada suhu 160 C dalam waktu goreng ± 2 menit. (Winarno, 2002). Universitas Sumatera UtaraMelalui proses penggorengan tersebut, kadar air mie dalam mie instan hanya 2 – 4 % saja sehingga tidak memungkinkan mikroba pembusuk berkembang biak. Dengan alasan tersebut pada mie tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet makanan. (http:/ www. Eepinside. com /2006)

B. Mie Sedap

Mie Sedaap adalah merek mi instan populer kedua di Indonesia, diproduksi oleh Wings Food. Diluncurkan pada tahun 2003. Selain di Indonesia, Mie Sedaap juga dijual di luar negeri, antara lain Malaysia. Pada tahun 2008 Mie Sedaap meluncurkan kemasan baru dengan formula baru Diperkaya 7 Vitamin. Salah satunya adalah produk Mie Sedaap Instant - Mie Goreng. Setiap kemasan Mie Goreng Biasa memiliki berat nett 91g, dan berisi 2 bumbu sachet, yang terdiri dari bumbu dalam bentuk "bubuk" dan "cair". Sachet pertama terbagi menjadi 3 bagian yang terdiri dari: kecap manis, saus sambal, dan minyak bumbu. Sachet kedua terbagi menjadi 2: bumbu dalam bentuk bubuk dan bawang goreng. Komposisi Mie Sedaap Instant - Mie Goreng

9


Berikut ini adalah beberapa informasi gizi atau kandungan gizi untuk produk Mie Sedaap Instant - Mie Goreng BPOM RI MD 227210005734 berdasarkan labelnya: Berat bersih 91 g, Label halal: ADA. Mengandung 0.58 mg Asam Pantotenat per sajian. Komposisi Mie: Tepung terigu, minyak sayur, garam, pengental, pengatur keasaman, pewarna (tartazine Cl 19140), zat mineral Bumbu: Gula, Garam, Penguat rasa (mononatrium glutamat), Perisa bawang putih, Perisa ayam, Bubuk lada Minyak: Minyak sayur dan bawang merah Kecap manis: Gula, Air, Garam, Kedelai, Pengawet (natrium benzoat) Saos cabe dan bawang gurih renyah: Vit A, B1, B6, B12, Niasin, Folic Acid Informsi nilai gizi: Jumlah per sajian dan %AKG adalah sebagai berikut : Lemak Total Lemak Jenuh Kolesterol Protein Karbohidrat Total Serat Makanan Gula Natrium

10

: 17 g (31%) : 8 g (40%) : 0 mg 0% : 10 g 20% : 53 g (16%) : 2 g (8%) :3g : 1080 mg (45%)


Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B6 Vitamin B12 Niasin Asam Folat Kalsium Zat Besi

: 55% : 55% : 30% : 25% : 45% : 30% : 3% : 20%

Persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000kkal. Kebutuhan energi anda mungkin lebih tinggi atau lebih rendah.

C. Bumbu

Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu, herba dan minyak esensial, ekstrak tanaman atau hewan, dan oleorisin. Namun, pada saat ini sudah dapat dibuat bahan penyedap sintesis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai flavour penyedap alami contoh, aroma bawang putih dapat dihasilkan oleh dialil trisulfida. (Cahyadi, 2008) Setiap bungkus mie instan terdapat satu sachet bumbu dan beberapa bahanbahan pelengkap lainnya. Flavour yang terdapat dalam kantong bumbu mengandung MSG (Mono Sodium Glutamat), garam, gula, bahan-bahan penggur ih sperti HVP (Hydrolized Vegetable Protein) dan yeast extract dan lain-lain. HVP merupakan jenis protein yang dihidrolisa dengan asam klorida atau enzim. Bahan penambah rasa atau flavour yang digunakan pada bumbu akan memberi rasa mie seperti ayam bawang, ayam panggang, kari ayam, soto ayam, baso, berbegu dan sebagainya. (http:// www. republika. co.id / berita/23620/Mi_instan)

11


Flavour

yang terdapat dalam kantong bumbu juga mengandung zat pewarna

makanan, untuk membuat kaldu atau kuah mie instan

menggelitik selera makan

konsumen. Zat pewarna yang digunakan adalah zat pewarna yang memiliki mutu food grade dan telah disetujui sebagai zat pewarna yang aman bagi manusia. (Winarno, 2002) Solid ingredient adalah bahan-bahan pelengkap berupa sosis, suwiran sayur, bawang goreng, cabe kering dan sebagainya. Kecap juga menggunakan flavour, MSG, bahan pengawet natrium benzoat, kaldu tulang untuk menambah

kelezatannnya,

sementara chili sauce emulsifier untuk menstabilkan campurannya. (http:// www. republika. co. id / berita /23620/Mi_instan).

D. Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan atau zat aditif bahan pangan didefiniskan sebagai suatu zat bukan gizi yang ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada umumnya dalam jumlah kecil untuk memperbaiki kenampakan, cita rasa, tekstur, atau sifat-sifat penyimpangannya. Zat yang ditambahkan terutama yang mempunyai nilai gizi, seperti vitamin dan mineral tidak dimasukkan ke dalam golongan ini. (Desrosier, 1988) Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Penyimpangan dalam pengggunaanya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Kita membutuhkan pangan yang aman dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan mampu bersaing pada pasar global. (Cahyadi, 2008).

12


Kelompok Bahan Tambahan Pangan Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu: 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat dengan tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau

banyak akibat perlakuan selama proses produksi,

pengolahan dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh residu pestisida, insektisida, fungisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis. Regulasi Bahan Tambahan Pangan Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (Bahan Tambahan Kimia) oleh Departemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesi Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, terdiri dari golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut: 1. Antioksidan (Antioxidant)

13


2. Antikempal (Anticacking Agent) 3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) 4. Pemanis buatan (Artificial Sweetener) 5. Pemutih dan Pematang tepung (Flour Treatment Agent) 6. Pengemulsi, pemantap, dan pengental (Emulsifier, Stabilizer,Thickener) 7. Pengawet (Preservative) 8. Pengeras (Firming Agent) 9. Pewarna (Colour) 10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (Flavour; Flavour enhancer) 11. Sekuestran (Sequestrant) Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut: 1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (Formaldehyde) 3. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. Kalium klorat (Potassium Chlorate) 6. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofurazon (Nitrofurazon) 8. P- phenetilkarbamida (P- phenethycarbamide, dulcin, 4- ethoxyphenyl uea) 9. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)

14


Sedangkan

menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

RI

No.

1168/Menkes/Per/X/1999, selain bahan tambahan pangan di atas masih ada tambahan kimia yang dilarang, seperti Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintesis) dan Potassium Bromat (pengeras). (Cahyadi, 2008).

E. Standar Nasional Indonesia Mengenai komposisi “Mi

Instan”

Komposisi Mi instan berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-3551-2000 adalah sebagai berikut: 1. Bahan Utama a. Terigu, tepung beras atau yang lainnya. b. Air 2. Bahan baku lain yang bisa ditambahkan a. Pati dan tepung lainnya b. Garam c. Hidrokoloid d. Gula dan turunannya e. Lemak dan minyak f.

Bahan tambahan pangan yang diizinkan

g. Bahan penyedap rasa dan aroma yang diizinkan h. Rempah-rempah dan produk olahannya

15

i.

Telur dan produk olahannya

j.

Daging ternak, unggas, produk perairan dan produk olahannya


k. Susu dan produk olahannya l.

Sayur dan produk olahannya

m. Buah dan produk olahannya n. Vitamin dan mineral 3. Syarat Mutu Table 1. Syarat Mutu

16


F. Bahan Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam bahan pangan harus tepat, baik jenis dan dosisnya. (Cahyadi, 2008) Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik yang bersifat langsung, misalnya keracunan maupun yang tidak bersifat langsung atau kumulatif, misalnya bahan pengawet yang bersifat karsinogenik. (Cahyadi, 2008). Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yanmg diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitri, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan. (Widjajarta, 2006) 1. Natrium Benzoat Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan barbagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasanya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat karena lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk

17


mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain.(Cahyadi, 2008) Garam atau ester dari asam benzoat secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam bahan gum benzoin. Natrium benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Dalam bahan pangan garam benzaot terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH

2,5

–

4,0

untuk

menghambat

pertumbuhan

kapang

dan

kamir.

(http:/www.yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/natrium_ benzoat/2008) Table 2. Pengaruh pH pada disosiasi Asam Benzoat

Asam benzoat sangat sedikit larut dalam air dingin tetapi larut dalam air panas, dimana ia akan mengkristal setelah didinginkan; asam benzoat larut dalam alkohol dan eter dan jika direaksikan dengan larutan besi (III) klorida akan membentuk endapan besi (III) benzoat basa berwarna jingga kekuningan dari larutan-larutan netral.

18


Selain berfungsi sebagai bahan pengawet, asam benzoat juga berperan sebagai antioksidan karena pada umumnya antioksidan mengandung struktur inti yang sama, yaitu mengandung cincin benzen tidak jenuh disertai dengan gugus hidroksil atau gugus amina.

Antioksidan

dapat

menghambat

setiap

tahap

proses

oksidasi,

dengan

penambahan antioksidan maka energi persenyawaan aktif ditampung oleh antioksidan sehingga reaksi oksidasi berhenti.

Gambar 1. Struktur Asam Benzoat Antioksidan yang sering digunakan pada bahan pangan umumnya berasal dari alam (natural antioxidant), misalnya asam sitrat, askorbat dan tartarat, karoteine, lesitin, asam maleat dan gugus guaiae. Penambahan antioksidan buatan dalam bahan pangan harus lebih hati-hati, karena banyak diantaranya yang menyebabkan keracunan pada dosis tertentu, dosis yang diizinkan dalam bahan pangan adalah 0,01-0,1%. 2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:

19


1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen. 2. Memperpanjang umur simpan pangan 3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan. 4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah. 5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan. 6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (Cahyadi, 2008) G. Efek Bahan Pengawet

Efek beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan: 1. Asam Benzoat dan Garamnya (Ca, K dan Na) Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis enzim dan pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim

syntese

acytransferase. Asam hipurat yang

disimpan dalam hati disekresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresikan sebagai asam hipurat dihilangkan toksitasnya berkonyugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangan sensitif terhadap asam benzoat, jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung. 2. Asam Sorbat dan Garamnya

20


Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak bebas, dan tidak bereaksi sebagai antimetabolit. Kondisi yang ekstrim (suhu dan konsentrat asam sorbat tinggi) asam sorbat dapat bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi normal penggunaan. Asam sorbat kemungkinan memberikan efek iritasi kulit apabila langsung dipakai pada kulit, sedangkan untuk garamnya belum diketahui efeknya terhadap tubuh. 3. Asam Propionat dan Garamnya Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam lemak menjadi CO2

dan H2O. Natrium propionat dengan

migrain sedangkan untuk kalsium propionat tidak diketahui efek terhadap kesehatan. 4. Ester dari asam benzoat (paraben) Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan gangguan berupa reaksi yang spesifik. Metil-p-hidroksi benzoat dan garam natriumnya, memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi alergi pada mulut dan kulit. Sedangkan propil-p-hidroksi benzoat dan garamnya, terutama pada orang penderita asma, urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi pada kulit dan mulut. 5. Nisin Pada tahun 1969, para ahli dari FAO/WHO dapat menerima Nisin sebagai bahan tambahan pangan, namun perlu juga diperhatikan timbulnya neprotoksik akhir-akhir ini. (Cahyadi, 2008)

21


H. Gizi Mie Instan

Mie instan belum dianggap sebagai makanan penuh karena belum mencukupi kebutuhan gizi yang seimbang bagi tubuh. Mie yang terbuat dari terigu mengandung karbohidrat dalam jumlah besar, tetapi kandungan protein, vitamin dan mineralnya hanya sedikit. Pemenuhan kebutuhan gizi mi instan dapat diperoleh jika ada penambahan sayuran dan sumber protein. Jenis sayuran yang dapat ditambahkan adalah wortel, sawi, tomat, kol dan tauge, sedangan sumber proteinnya dapat berupa telur, daging, ikan dan tempe atau tahu. Satu takaran saji mi instan dengan bobot 80 gram dapat menghasilkan energi sebesar 400 kkal, yaitu sekitar 20 % dari total kebutuhan energi harian (2.000 kal). (http:/www.hendryiram.com/2007/07/20/efek-mi-instan-bagikesehatan) I. Karakterisasi Sampel Makanan (Mie Instan)

Karakterisasi sampel merupakan langkah analisis sampel yang dilakukan untuk mengetahui kandungan nutrisi yang terdapat dalam sampel. Karakterisasi yang dilakukan mengacu pada sistem analisis baku yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional, yaitu SNI 01-2891-1992 tentang uji makanan dan minuman dan beberapa metode dalam literatur yang mengacu pada standar Association of Organization Analytical Chemist (AOAC, 1970). 1. Preparasi Sampel Sebelum dilakukan karakterisasi terhadap kandungan gizi produk, maka diperlukan preparasi terhadap sampel tersebut. Langkah yang dilakukan dalam preparasi ini adalah menghomogenkan sampel dengan cara menggerus sampel hingga halus.

22


2. Penentuan Kandungan Air dengan Metode Oven Sampel Mie Instan ditimbang sebanyak 1-2 gram pada sebuah cawan krus yang 0

sudah diketahui bobotnya. Setelah itu sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C selama 3 jam. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator. Setelah dingin, sampel ditimbang. Penimbangan diulangi hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan :

Dengan, w0 = massa cawan krus kosong (gram) w1 = massa cawan krus dan sampel sebelum dipanaskan (gram) w2 = massa cawan krus dan sampel setelah dipanaskan (gram) 3. Penentuan Kandungan Abu Sebanyak 4 gram sampel ditimbang dalam cawan krus yang telah diketahui bobotnya. Kemudian sampel dipijarkan di atas nyala pembakar sampai tidak berasap, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 450

0

C sampai pengabuan

sempurna. Setelah itu cawan berisi abu didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang sampai bobot tetap. Perhitungan :

23


Dengan, w0 = massa cawan krus kosong (gram) w1 = massa cawan krus dan sampel sebelum diabukan (gram) w2 = massa cawan krus dan sampel setelah diabukan (gram) 4. Penentuan Kandungan Lemak Sampel sebanyak 3 gram ditimbang di dalam gelas kimia. Kemudian ditambahkan 10 mL HCl pekat dan 200 mL air. Setelah itu, gelas kimia ditutup dengan kaca arloji dan dididihkan sampai warna larutan coklat tua. Larutan disaring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi. Tahap selanjutnya adalah kertas saring dikeringkan berikut isinya pada suhu 1000

105 C. Kemudian dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan diekstraksi dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama 3 jam pada suhu lebih 0

kurang 80 C, lalu larutan heksana disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan pada suhu 0

100-105 C. Kemudian ekstrak lemak tersebut didinginkan. Setelah dingin, ekstrak lemak ditimbang. Proses pengeringan ini diulangi hingga tercapai bobot tetap. Perhitungan :

Dengan,

w

= massa sampel (gram)

w1 = massa labu lemak sesudah ekstraksi (gram) w2 = massa labu lemak sebelum ekstraksi (gram)

24


5. Penentuan Kandungan Karbohidrat Dengan Metode Luff-Schoorl a. Pembuatan Pereaksi Luff-Schoorl Na2CO3 anhidrat sebanyak 143,8 gram dilarutkan dalam kira-kira 300 mL air suling. Sambil diaduk, ditambahkan 50 gram asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL air suling. Kemudian ditambahkan 25 gram CuSO4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 mL air suling. Setelah itu larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L, dan ditepatkan sampai tanda batas dengan air suling lalu dikocok. Larutan dibiarkan semalam dan disaring bila perlu. b. Penentuan Kandungan Karbohidrat Sampel ditimbang sebanyak 2,5 gram dalam labu Erlenmeyer 500 mL. Kemudian ditambahkan 100 mL larutan HCl 3%, campuran dididihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak. Selanjutnya campuran didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (diuji dengan lakmus atau fenolftalein), dan ditambahkan sedikit CH 3COOH 3% agar suasana sedikit asam. Kemudian larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 250 mL dan dihimpitkan hingga tanda batas, lalu disaring. 10 mL larutan dipipet ke dalam labu Erlenmeyer 500 mL, ditambahkan 25 mL larutan Luff-Schoorl dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air suling. Tahap selanjutnya campuran dipanaskan dengan nyala yang tetap. Diusahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit, dididihkan terus selama tepat 10 menit kemudian dengan cepat didinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin,

25


ditambahkan 25 mL H 2SO4 25% perlahan-lahan dan 15 mL larutan KI 20%. Kemudian dilakukan titrasi secepatnya dengan larutan tiosulfat 0,1 N (menggunakan indikator larutan kanji 0,5%). Dengan cara yang sama, dikerjakan juga penetapan untuk blanko. Perhitungan :

Dengan, W1 = massa sampel (mg)

fp = faktor pengenceran

W = glukosa yang terkandung untuk mL tiosulfat yang digunakan 6. Penentuan Kadar Protein Kasar Dengan Metode Kjeldahl a. Destruksi Sampel Sampel sebanyak 0,5 gram dimasukkan dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 5 gram garam Kjeldahl sebagai katalis yang berupa campuran CuSO4. 5H2O dan K2SO4 dengan perbandingan massa 1:3 serta beberapa batu didih. kemudian ditambahkan 10 mL H 2SO4 pekat dan didestruksi sampai larutan jernih lalu didinginkan. b. Penentuan Kadar Protein Larutan sampel dipindahkan ke dalam labu takar 50 mL dan diencerkan hingga tanda batas. Larutan dipipet sebanyak 5 mL dan dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 mL NaOH 30 %.

26


Campuran tersebut didestilasi dan eluatnya ditampung dalam 10 mL H 3BO3 3% dan 2 tetes indikator tashiro. Destilasi dilakukan hingga diperoleh destilat sebanyak 75 mL, selanjutnya destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai warna hijau berubah menjadi ungu. Perhitungan :

Dengan, w

= massa sampel (gram)

VHCl = volume HCl yang digunakan untuk mentitrasi filtrat (mL) NHCl = normalitas HCl fk

= faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum (6,25)

fp

= faktor pengenceran

7. Penentuan Kadar Mineral Fosfor Sampel diabukan terlebih dahulu. Abu tersebut dipindahkan ke dalam labu ukur 100 mL sampai tanda batas dengan aquades lalu disaring. Hasil saringan dipipet 1 mL ke dalam labu ukur 25 mL, ditambah 2,5 mL larutan molibdat 2,5% dan 1 mL larutan hidrazin sulfat 0,3 % lalu diencerkan dengan 0

aquades sampai tanda batas. Setelah itu dipanaskan dalam penangas air (90 C) selama 10 menit kemudian didinginkan. Tahap selanjutnya diukur serapannya menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 840 nm.

27


BAB III PENUTUP A. Kesimpulan

Kesimpulan dari makalah ini yaitu: 1. Kandungan gizi untuk produk Mie Sedaap Instant - Mie Goreng BPOM RI MD 227210005734 yaitu: a. Komposisi Mie: Tepung terigu, minyak sayur, garam, pengental, pengatur keasaman, pewarna (tartazine Cl 19140), zat mineral b. Bumbu: Gula, Garam, Penguat rasa (mononatrium glutamat), Perisa bawang putih, Perisa ayam, Bubuk lada c. Minyak: Minyak sayur dan bawang merah d. Kecap manis: Gula, Air, Garam, Kedelai, Pengawet (natrium benzoat) e. Saos cabe dan bawang gurih renyah: Vit A, B1, B6, B12, Niasin, Folic Acid f.

28

Informsi nilai gizi: Jumlah per sajian dan %AKG adalah sebagai berikut : Lemak Total : 17 g (31%) Lemak Jenuh : 8 g (40%) Kolesterol : 0 mg 0% Protein : 10 g 20% Karbohidrat Total : 53 g (16%) Serat Makanan : 2 g (8%) Gula :3g Natrium : 1080 mg (45%) Vitamin A : 55% Vitamin B1 : 55% Vitamin B6 : 30% Vitamin B12 : 25% Niasin : 45% Asam Folat : 30% Kalsium : 3% Zat Besi : 20%


2. Syarat Mutu Mie Instan berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-3551-2000 adalah sebagai berikut: a. Keadan : tekstur, aroma, rasa, warna dalam keadaan normal atau dapat diterima b. Benda asing tidak boleh ada c. Keutuhan minimal 90 % d. Kadar air : proses penggorengan 10,0 % dan proses pengeringan 14,5 % e. Kadar Protein : mie dari terigu minimal 8,0 % dan mie dari bukan terigu 4,0% f.

Bilangan asam maksimal 2 mg KOH/g minyak

g. Cemaran logam : timbale (Pb) maksimal 2,0% dan raksa (Hg) maksimal 0,05% h. Arsen maksimal 0,5% i.

Cemaran mikroba : angka lempeng total maksimal 1,0 x 10

6

koloni/g ,

E.Coli <3 APM/g, Salmonela negative per 25 g serta kapang maksimal 1,0 x 3

10 koloni/g. 3. Cara menganalisis zat-zat yang terkandung bahan makanan ada berbagai cara seperti : a. Penentuan kandungan air dengan Metode Oven b. Penentuan kandungan protein dengan metode kjehdal, biuret dan lowry c. Penentuan kandungan karbohidrat dengan metode Luff-Schoorl d. Penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet.

29


B. Saran

Jika anda ingin mie anda bergizi lengkap, sebaiknya perlu ditambahkan sayuran seperti kol, sawi, tomat, brokoli, wortel, atau kecambah, tambahkan juga baso, udang , telor, sosis atau kornet, (wah repot juga nih nyiapinnya). Bahan-bahan tambahan tadi tinggal dimasukkan saat anda merebus mie, yang perlu diingat, sebaiknya hindari konsumsi mie instant setiap hari. Menurut seorang ahli gizi klinik, Juniarti Alidjaja, orang yang kebanyakan makan mie instan tanpa diimbangi makanan berserat berpotensi mengalami gangguan kesehatan. Hal ini karena mi mengandung karbohidrat sederhana, lemak dan kadar natrium tinggi misalnya obesitas, kenaikan kadar gula darah.

30


DAFTAR PUSTAKA

(Cahyadi, 2008)

(Desrosier, 1988) (Widjajarta, 2006) (Winarno, 2002) (http:/andysoeharsono. blogspot.com/ 2008_03_01_archive.html). (http:/ www. Eepinside. com /2006) http:/www.id.wikipedia.org/wiki/Mi_instan) (http:/www.hendryiram.com/2007/07/20/efek-mi-instan-bagi-kesehatan) (http:// www. republika. co.id / berita/23620/Mi_instan) (http:/www.yongkikastanyaluthana.wordpress.com/category/natrium_ benzoat/2008)

31


LAMPIRAN PROSEDUR ANALISIS

1. Preparasi Sampel Sampel (Mie Instan) 

Digerus hingga halus

Sampel berbentuk serbuk

2. Penentuan Kandungan Air Dengan Metode Oven Sampel berbentuk serbuk 

Ditimbang sebanyak 1-2 gram



Dimasukkan dalam cawan krus yang telah diketahui bobotnya



dikeringkan dalam oven pada suhu 0

105 C selama 3 jam Sampel kering 

Didinginkan dalam desikator



Ditimbang



Dihitung kadar airnya

% Kadar Air….??

32


3. Penentuan Kandungan Abu Sampel berbentuk serbuk 

Ditimbang sebanyak 4 gram



Dimasukkan dalam cawan krus yang telah diketahui bobotnya



Dipijarkan di atas nyala pembakar sampai tidak berasap



Diabukan dalam tanur listrik pada suhu 0

maksimum 450 C sampai pengabuan sempurna Sampel berbentuk abu 

Didinginkan dalam desikator



Ditimbang sampai bobot tetap



Dihitung kadar abunya

% Kadar Abu….?? 4. Penentuan Kandungan Lemak Sampel berbentuk serbuk 

Ditimbang sebanyak 3 gram



Dimasukkan dalam gelas kimia



Ditambahkan 10 mL HCl pekat dan 200 mL air



Ditutup dengan kaca arloji



Didihkan sampai warna larutan coklat tua



Disaring dalam keadaan panas



Dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi

33


Endapan pada kertas saring

Filtrat 0



Dikeringkan pada suhu 100-105 C



Dimasukkan dalam paper thimble



Diekstraksi

dengan

heksana

atau

pelarut

0

lemak lainnya selama 3 jam suhu 80 C 

Disuling larutan heksannya

Ekstrak Lemak 0



Dikeringkan pada suhu 100-105 C



Didinginkan



Ditimbang sampai bobotnya tetap

% Kadar Lemak….?? 5. Penentuan Kandungan Karbohidrat Dengan Metode Luff-Schoorl a. Pembuatan Pereaksi Luff-Schoorl 143,8 gr Na2CO3 

Dilarutkan dengan 300 mL air suling



Diaduk sambil ditambahkan 50 gr asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 50 mL air suling



Ditambahkan 25 gr C uSO 4.5H2O yang telah dilarutkan dengan 100 mL air suling



Dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L, dan ditepatkan sampai tanda batas dengan air suling



Dikocok



Dibiarkan semalaman

1 L Pereaksi Luff-Schoorl

34


b. Penentuan Kandungan Karbohidrat Sampel berbentuk serbuk 

Ditimbang sebanyak 2,5 gram dalam labu Erlenmeyar



Ditambahkan 100 mL larutan HCl 3%



Dididihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak



Didinginkan dan dinetralkan dengan larutan NaOH 30% (diuji dengan lakmus atau fenolftalein)



Ditambahkan sedikit CH 3COOH 3%



Dipindahkan ke dalam labu ukur 250 mL dan dihimpitkan hingga tanda batas, lalu disaring

Larutan Campuran 

Dipipet 10 mL dalam labu Erlenmeyar 500 mL



Ditambahkan 25 mL larutan Luff-Schoorl dan beberapa butir batu didih serta 15 mL air suling



Dipanaskan dengan nyala yang tetap selama 3 menit



Dididihkan terus selama tepat 10 menit



didinginkan dalam bak berisi es



ditambahkan 25 mL H2SO4 25% perlahan-lahan dan 15 mL larutan KI 20%



Dipindahkan ke dalam labu ukur 250 mL dan dihimpitkan hingga tanda batas, lalu disaring



Dititrasi

secepatnya

dengan

larutan

tiosulfat

0,1

N

(menggunakan indikator larutan kanji 0,5%). Dengan cara yang sama, dikerjakan juga penetapan untuk blanko. 

Dihitung

% Kadar Glukosa ….??

35


6. Penentuan Kadar Protein Kasar Dengan Metode Kjeldahl a. Destruksi Sampel Sampel berbentuk serbuk 

Ditimbang sebanyak 0,5 gr



Dimasukkan dalam labu Kjeldahl



Ditambahkan 5 gram garam Kjeldahl



Ditambahkan 10 mL H 2SO4 pekat



Didestruksi sampai larutan jernih lalu didinginkan

Larutan Hasil Destruksi b. Penentuan Kadar Protein Larutan Hasil Destruksi 

Dipindahkan ke dalam labu takar 50 mL dan diencerkan hingga tanda batas



Dipipet sebanyak 5 mL dan dimasukkan ke dalam alat destilasi



Ditambahkan 10 mL NaOH 30 %



Didestilasi dan eluatnya ditampung dalam 10 mL H3BO3 3% dan 2 tetes indikator tashiro. Destilasi dilakukan hingga diperoleh destilat sebanyak 75 mL

Destilat 

Dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai warna hijau berubah menjadi ungu



Dihitung kadar proteinnya

% Kadar Protein ….??

36


7. Penentuan Kadar Mineral Fosfor Sampel 

Diabukan terlebih dahulu



Dipindahkan ke dalam labu ukur 100 mL sampai tanda batas dengan aquades



Disaring

Filtrat

Endapan pada kertas saring



Dipipet 1 mL ke dalam labu ukur 25 mL



Dipindahkan ke dalam labu ukur 100 mL sampai tanda batas dengan aquades



Ditambah 2,5 mL larutan molibdat 2,5%



Ditambah 1 mL larutan hidrazin sulfat 0,3 %



Diencerkan dengan aquades sampai tanda batas



Dipanaskan dalam penangas air (90 C) selama 10

0

menit 

Didinginkan



Diukur serapannya menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 840 nm

Kadar Mineral Fosfor ….??

37

TUGAS BAHAN PANGAN

Recommend Documents