Se busca lograr una cerveza de color negra, no tan oscura, con un porcentaje moderado de alcohol y con un amargor lo menos acentuado posible, todos estas características se encuentran dentro del estilo de cerveza porter. Con respecto a la densidad queremos que sea elevada, ya que está relacionada con la estabilidad de espuma y cuerpo final del producto.
ESTABLECIMIENTO DE LOS PARÁMETROS ELEGIDOS -Densidad inicial: 1,054 gr/ml
-Densidad final: 1,020 gr/ml
-Alcohol: 4,5%
%alcohol= (ρi-ρf)/7,5= (1,054gr/ml- 1,020gr/ml)/7,5= 4,5%
-Amargor: 26,36 gr de lúpulo
Gr lúpulo= (Lt de mosto al final del hervor*IBUdeseados*10*C)/%utilización*%αácidos Gr lúpulo= (26,5lt*25*10*1)/ (33,5*7,5)=26,36 gr de lúpulo.
-Color: 7,54 MCU MCU= (ƩMn*Ln)/V MCU= (6Kg*1,8+0,6Kg*100+0,1Kg*350+0,1Kg*450)/20Lt=7,54 Dónde: 6Kg malta Pilsen 0,6Kg malta caramelo 0,1Kg malta chocolate 0,1Kg malta negra Porcentajes máximos de cada malta: 88% malta Pilsen 8,8% caramelo 1,47% chocolate 1,47% negra
SECUENCIA DE TRABAJO 1. Pesado de las diferentes maltas elegidas Se realizó la rotura de los granos con un molino.
Determinar proporción de mezcla: 6Kg malta Pilsen 0,6Kg malta caramelo 0,1Kg malta chocolate 0,1Kg malta negra
Peso total: 6,8 kg de malta Total Kg de malta a agregar: 14Kg/hl=140gr/lt*29,4lt=4,2Kg 4,2Kg/0,6=6,8 Kg
2. Maceración (por infusión simple) Volumen total de agua a adicionar: 30 lt
2.1. Empaste Se realizó la primera incorporación de agua hasta lograr una relación de empaste de 1 kg malta / 3 litros de agua, considerando los siguientes parámetros:
-Temperatura del agua 68 – 70ºC - Temperatura de empaste 66 – 67ºC - Duración 60 minutos
La mezcla en la olla de maceración se removió de vez en cuando durante esta etapa con una cuchara. -Volumen de agua adicionada en el empaste: 21lt
2.2. Enjuague Se realizó la segunda incorporación de agua hasta lograr el volumen de mosto mezcla total o lograr la densidad antes del hervor calculada. Los parámetros a considerar en esta etapa son: - Temperatura del agua 70 – 75ºC - Duración 30 minutos.
- Cantidad de agua adicionada: 9lts
Se realizó recirculación continua durante esta etapa.
3. Hervor El hervor duró aproximadamente unos 90 minutos. El tiempo de hervor comenzó a contabilizarse cuando se apreciaron burbujeos constantes y en toda la superficie del mosto, este hervor no fue demasiado vigoroso y la olla estuvo apenas destapada.
-Volumen al comienzo del hervor: 27 lt
-Densidad real al comienzo del hervor: 1,054gr/ml
-Temperatura del mosto hirviendo: 97ºC
-Duración del hervor: 90 minutos
4. Lupulado La incorporación de lúpulo se realizó en dos veces: 1. agregado: 18.5 gr a los 45 minutos del comienzo del hervido (encargado del amargor) 2. agregado: 8 gr 10 minutos antes de terminar el hervido (encargado de sabores y aromas)
5. Clarificación en caliente Se utilizaron de 3 a 5 gramos aproximadamente cada 20 litros de cerveza y se disolvió en agua hirviendo antes de adicionarlo al mosto. Luego, se agregó al mosto hirviendo 15 a 20 minutos antes de finalizar el hervor, revolviendo desde la periferia de la olla, formando un remolino (2 a 3 minutos). Al concluir el hervor se realizó un buen Whirlpool (remolino) por espacio de 1 a 2 minutos, se tapó la olla y se dejó reposar 10 minutos antes de comenzar el enfriado.
-Cantidad de clarificante adicionado: 25 gr
-Volumen final luego del hervor: 25lt
-Densidad inicial (densidad al final del hervor): 1,049gr/ml
6. Enfriado El enfriado se realizó por intercambiador de calor hasta la temperatura de fermentación (siendo una fermentación tipo ale se encontró entre 15 y 25 ºC).
-Duración del enfriado: 10min
-Temperatura de mosto enfriado: 23ºC
-Temperatura inicial y final del líquido refrigerante: 15ºC (agua de red)
7. Fermentación 7.1. Preparación de la levadura seca activa La levadura se colocó en un recipiente limpio con 10 veces su peso en agua (110 ml) a 36 – 38ºC y con una concentración en sacarosa de 50 g/l (6 gr), se “espolvoreó” sobre la superficie y sin revolver, permitiendo una hidratación natural con el recipiente tapado durante unos 15 – 20 minutos como máximo. Pasado este tiempo, se agito el contenido y se fue enfriando lentamente mediante el agregado de mosto (1ºC por minuto aproximadamente) hasta que la temperatura de la suspensión tuvo una diferencia menor o igual a 6ºC respecto a la temperatura del mosto. En ese momento se incorporó al mosto, agitando en forma tumultuosa para incorporar oxígeno al mismo.
-Tipo, cantidad y marca comercial de la levadura utilizada: 11gr de levadura Saccharomyces cerevisiae liofilizada.
-Volumen de mosto a fermentar: 25lt
-Temperatura de fermentación: 23ºC
7.2. Seguimiento de la fermentación Se siguió el desarrollo de la fermentación, mediante la medición de valores de densidad del mosto, por problemas relacionados al densímetro no se pudieron realizarse estas mediciones, pero viendo el resultado final de la fermentación concluimos que la densidad fue bajando y que se generó buena cantidad de alcohol, por lo que los datos de la tabla son tentativos, son a modo de ilustración para mostrar como debió disminuir la densidad con el paso de los días.
Control de densidad Muestra
Tiempo (hs)
Valor (gr/ml)
ρ1
0
1,055
ρ2
6
1,035
ρ3
24
1,025
ρ4
32
1,023
ρfinal
6 días
1,020
1.06 1.055 1.05 1.045 d a 1.04 d i s n1.035 e D
1.03
1.025 1.02 1.015 0
1
2
3
4
5
6
Tiempo
-Duración de la fermentación: 6 días
-Densidad final: 1,020 gr/ml
8. Clarificación en frío Se trasvasó la “cerveza verde” a otro recipiente (bidón de agua de 20 litros de volumen aproximadamente) y se llevó a cámara fría (4 – 8 ºC) -Volumen antes de clarificar: 17 Lt
-Tiempo de clarificación: 6 días
-Temperatura de clarificación: 4ºC
-Volumen después de clarificar: 16 Lt
9. Embotellado 9.1. Preparación del azúcar de maíz
Se utilizaron 8gr de azúcar de maíz por cada litro de cerveza clarificada, siendo 16 Lt los finales de cerveza, se utilizaron 128gr de azúcar de maíz. Todo el azúcar a agregar fue calentado junto con un poco de agua durante 15 minutos para ser incorporado en forma de almíbar. Se trasvasó la cerveza clarificada a una de las ollas donde fue más cómodo el agregado de azúcar de maíz, el mezclado y el embotellado.
Cantidad de azúcar de maíz utilizada: 128gr
Cantidad de botellas obtenidas: 15 unidades de litro.
10. Maduración Se mantuvo durante 10 días la cerveza embotellada al resguardo de la luz y a temperaturas templadas (18 – 23ºC) para favorecer la segunda fermentación (carbonatación) y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. Posteriormente fue llevada a un lugar más fresco (4 – 8ºC) por 1 semana (heladera).
Tiempos de maduración adoptados: 10 días a resguardo de la luz y a temperatura templada, y una semana a temperaturas bajas en heladera.
Conclusión Como resultado final del trabajo práctico realizado y luego de haber probado la cerveza final podemos decir que el resultado fue muy similar a lo que habíamos planteado inicialmente. Con respecto al color podemos decir que fue el esperado, un color oscuro característico de este estilo de cerveza, los aromas son muy agradables y el amargor no es tan elevado y eso lo buscamos con la escasa incorporación de maltas chocolate, negra y caramelo y con la baja incorporación de lúpulo. La formación de espuma es la esperada, es muy estable en el tiempo, y logramos un cuerpo de cerveza muy apropiado.
