UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGÜA. UNAN-LEÓN. FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS.
COMPONENTE : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
TEMA: CADENA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL DE LA CARNE DE AVE S DE CORRAL EN NICARAGUA. ELABORADO POR:
SCARLETH PATRICIA MEZA HERNÁNDEZ. MABIELA JUNIETH MENESES GONZÁLEZ. NORA VANESSA MORENO ALVARADO. BRAULIA MODESTA NARVÁEZ ARAUZ. MOISES ARIEL POVEDA SALINAS. SHEYLA VANESSA RODRÍGUEZ AGUIRRE. LUCILENE EUNICE ROMERO ORTIZ. VANESSA MARIA SAAVEDRA RODRÍGUEZ. KARLA JUDITH VARELA GARCÍA. V AÑO.
TUTORA: PHD.LESBIA LUCIA HERNÁNDEZ SOMARRIBA.
MIÉRCOLES 28 DE MARZO DE 2012.
Introducción.
En la búsqueda continua por mejorar la calidad de vida, el hombre ha hecho uso de los recursos que la naturaleza le provee. Desde nuestros antepasados se han desarrollado actividades agrícolas y ganaderas las cuales hasta hoy en día son los pilares fundamentales para el desarrollo de los pueblos. En Nicaragua la industria avícola ha venido creciendo y aportando al desarrollo del país, con ventas locales y exportaciones a diversos países del mundo. Con este trabajo pretendemos investigar las generalidades sobre las aves de corral, sus tipos y usos, estudiar la agroindustria avícola en Nicaragua, sus datos estadísticos de producción, las industrias más importantes y su aporte al PIB del país.
Objetivos. General.
Investigar las generalidades sobre las aves de corral, sus tipos y uso en la alimentación humana.
Específicos.
Explicar la cadena agroindustrial de la producción avícola. Analizar datos de la producción y comercialización de la agroindustria avícola nicaragüense.
Identificar las industrias avícolas más importantes en Nicaragua. Indagar sobre el aporte de la producción avícola al PIB nicaragüense .
Marco Teórico.
Según INTA (2008) Un ave de corral es un ave domesticada utilizada en la alimentación, ya sea en forma de carne o huevos. La denominación incluye típicamente a miembros de los órdenes Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuáticas como patos y gansos). Se distinguen dos grupos: Aves de corral: - Gallinas. - Guajolotes. - Patos. - Gansos. - Faisanes. - Perdices. - Codornices. Aves de ornato: - Gallina guinea. - Pavo real. - Canarios. - Cisnes. - Palomas. - Psitácidas o psitaformes (perico, loras, guacamayos, cacatúas, etc.)
Historia de la producción avícola doméstica
En el año 3.200 a.C., cuando el hombre se asentó y dejo de ser nómada, comenzó la agricultura, la ganadería y domesticar algunas aves. Según estudios, la domesticación de las gallinas y de los pollos pudo originarse en región que hoy es la India probablemente 2.000 años a.C.
Las aves han sido domesticadas durante miles de años. Evidencia arqueológicas sugieren que las gallinas domésticas existen en China desde hace 8 000 años y que luego se expandieron hacia Europa occidental, posiblemente, a través de Rusia. La domesticación puede haber ocurrido separadamente en India o haber sido introducida a través del sur de Asia. La existencia en la India de los gallos de riña desde hace 3 000 años, da cuenta del arraigo ancestral de las gallinas en su cultura. Las gallinas domésticas aparecieron en África hace varios siglos; actualmente constituyen un elemento esencial de la vida africana.
Cadena Agroindustrial Avicola en Nicaragua.
Según MIFIC (2008) en Nicaragua la cadena de producción de carne de pollo inicia con: Selección de la raza
de acuerdo al fin que se le dará al ave, esta puede ser para producción
de huevo, producción de carne y doble propósito (huevo y carne). Incubación
de huevos el cual es un proceso fisiológico donde las aves entran en estado de
clueques que ofrecen a los huevos fértiles las condiciones adecuadas para el desarrollo del embrión. Periodo de crianza
el que dura de 8 a 9 semanas; esto comprende: alimentación, cuidado
sanitario, limpieza, clasificación, y muchas veces se da la inyección de hormonas de crecimiento (extradiol) aplicada en la sexta semana la cual es mezclada en el alimento del animal. Sacrificio de las aves :
La primera actividad es el colgado, las aves son conducidas al
relajador de pechuga, de ahí van al insensibilizador, cuya función es relajar las aves, ocasionando su inconsciencia mediante la generación de un desfase neuronal y cardiaco, al facilitar la conductibilidad eléctrica que empieza en la cabeza, va al cuerpo y termina en las patas.
Después van al corte de cuello el cual puede ser mecánico o manual puede ser de tres clases: Corte lateral externo (secciona vena yugular o carótida), Corte ventral externo: (secciona vena yugular y arteria) y Corte interno: Se realiza a través del cuello y pico y se cortan venas y arterias. Después se evalúa el tiempo de sangría el cual no debe ser inferior a 90 segundos para garantizar un buen desangre del aves y evitar la contaminación de las canales y la disminución de la vida útil de las mismas. Desplumado:
donde el desgaste de los dedos y el manejo de los discos es el aspecto más
delicado y en el cual debemos colocar mucha atención, porque de lo contrario podría influir en un mal desplume de canales, fracturas en las alas y contaminación de producto. Evisceración :
donde se extraen todas las viseras y órganos internos del ave, se debe
inspeccionar el tiempo de evisceración que no debe ser mayor de 30 minutos, ya que después de este tiempo existe una proliferación de la carga bacteriana del intestino que contaminaría la canal. Despiece :
la extracción de cloaca , abertura del abdomen, que se constituye en un punto de
selección de producto e inspección post-mortem, aquí se observa las BPM que se aplican, se inspecciona calidad de vísceras, corte de cuello, separación de tráquea, extracción de pulmones que afectan la vida útil del producto, en este punto se realiza una selección e inspección post-mortem con el fin de bajar la carga bacteriana del mismo y por ende evitar la proliferación bacteriana de organismos oportunistas como E.coli, salmonella y campylobacter. Refrigeración : el producto pasa a refrigeración como medio de conservación a temperatura
de 4ºc hasta esperar el momento de su comercialización y traslados diferentes puntos de distribución.
Producción Avícola en Nicaragua.
Según MIFIC (2008) la producción anual de carne de pollo en Nicaragua es de 197.62 millones de libras para el 2007 con un crecimiento anual de 7.43% con respecto al año
anterior. De lo cual aproximadamente el 30% de esta carne de pollo es piernas y muslos equivalente a 59.29 millones de libras. lo que no influenciaría de ninguna manera los precios actuales del pollo, establecidos en el mercado nacional, ni detendría su influencia alcista que en parte se ve afectada directamente por el incremento de los precios del petróleo que afectan directamente los costos de producción
Comercialización.
Según MIFIC (2008) las exportaciones de Muslos y piernas de pollo son mínimas, a tal extremo que para el 2007 no se hicieron exportaciones de este rubro. Según INTA (2008) el comportamiento de los precios internacionales de la carne de pollo y específicamente las piernas y muslos, se puede ver a simple vista que el comportamiento de los precios en el mercado internacional y nacional es alcista, por lo que se espera que en todo el 2008 siga aumentando progresivamente los precios de este producto, debido al comportamiento creciente de los precios del petróleo, transporte e insumos avícolas.
Uso.
Según MIFIC (2008) aunque prácticamente todas las partes de un pájaro son comestibles, las partes o presas más suculentas son los músculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los músculos del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna respectivamente; éstas son las preferidas en cocina. También se utilizan, aunque en menor medida, las extremidades superiores o alas, el cuello o pescuezo, las patas y las vísceras, también llamadas menudencias. Según MIFIC (2008) en los pollos y, en general, en todas las aves que no tienen un vuelo sostenido o son no voladoras, los músculos pectorales no están adaptados para uso sostenido, y tienen menos mioglobina transportadora de oxígeno que los músculos de las extremidades inferiores. Presentan así un color más blanco, por lo que a la pechuga suele
llamársele "carne blanca" en contraste con la "carne oscura", como se llama a las demás partes. En las aves voladoras, como las acuáticas y las de caza, los músculos pectorales están adaptados para el vuelo sostenido, por lo tanto, su carne es oscura. Según MIFIC (2008) el consumo nacional de carne de pollo en el periodo 20002007 se encuentra por debajo de los niveles recomendados por la canasta básica, siendo el consumo promedio per cápita de 28.25 lbs. y los recomendados por la canasta básica 1 son de 31.68 lbs.
Estadística de la industria avícola en Nicaragua.
Según MIFIC (2008) la producción de carne de pollo en Nicaragua está concentrada en cuatro grandes empresas que generan el 96 % de la producción nacional, siendo estas: Tip Top industrial ubicada en Masaya con el 39.4%, avícola la estrella, en Managua, con el 21.05% indavinsa y monisa con el 20 y 16 % respectivamente, localizadas en la zona del pacifico. Importancia de la producción Avícola en el PIB nicaragüense.
Según MIFIC (2008) la industria avícola en Nicaragua (carne de pollo y huevo) durante el periodo 2001/07, ha venido creciendo a una tasa de 3.9% y agrega el 2.6% del PIB en su forma ampliada. Esta rama de la industria, contribuye con el 1.9% de la generación de empleo dentro de la Población Económicamente Activa del país, al incorporar 43.0 mil empleos en el año 2007.
Metodología.
En la realización de nuestro trabajo recopilamos información en diferentes fuentes bibliográficas investigando páginas web, libros sobre aviculturas, documentos certificados por instituciones gubernamentales (MIFIC, INTA) de las cuales descartamos algunos documentos que no eran de mucha utilidad para nuestra investigación luego de esto procedimos a darle respuesta a cada uno de los objetivo planteados y poder organizar el documento a presentar. De esta investigación tomamos datos estadísticos del aporte de la industria más importante, PIB, producción y comercialización los cuales representamos de manera grafica. También describimos cada eslabón de manera específica que conforma la cadena agroindustrial avícola en Nicaragua.
Resultados.
Las aves de corral son aquellas que se domestican utilizadas consumida en la dieta humana, ya sea en forma de carne o huevos. Se distinguen dos grupos: Aves de corral: - Gallinas. - Patos. - Gansos. Aves de ornato: - Gallina guinea. - Pavo real. - Canarios. - Palomas. Cadena Agroindustrial Avicola.
Selección de la raza.
Incubacion.
Crianza.
Sacrificio.
Tiempo de sangria.
Corte de cuello.
Desplume.
Evicerado.
Despiece.
Refrigeracion.
Comercializacion.
Incremento de la Produccion anual avicola. 200
195
190 produccion en libras 185
180
175 2006
2007
La producción anual de carne de pollo en Nicaragua es de 197.62 millones de Libras para el 2007 con un crecimiento anual de 7.43% con respecto al año anterior.
Produccion anual de carnes de pollo en Nicaragua.
piernas y muslos pechuga y menudo
El 30% de esta carne de pollo corresponde a piernas y muslos equivalente a 59.29 millones de libras y el 70% corresponde a pechuga y menudos que equivale a 138.33 millones de libras. Estadísticas de las industrias avícolas mas importantes de Nicaragua .
45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 tip top
estrella
indavisa
monisa
El 96 % de la producción nacional, siendo estas: Tip Top industrial ubicada en Masaya con el 39.4%, avícola la estrella, en Managua, con el 21.05% indavinsa y monisa con el 20 y 16 % respectivamente Aporte al PIB. La producción avícola nicaragüense agrega el 2.6% del PIB en su forma ampliada. Esta rama de la industria, contribuye con el 1.9% de la generación de empleo dentro de la Población Económicamente Activa del país, al incorporar 43.0 mil empleos en el año 2007.
Conclusión. Después de haber realizado las investigaciones necesarias para a bordar el tema en estudio podemos decir que logramos investigar las generalidades de las aves de corral, su tipo e historia. Así también hemos explicado cada uno de los eslabones que comprende la cadena de producción avícola, identificamos las empresas avícolas mas destacadas en nuestro país como: Tip Top, Pollo Estrella, Monisa e Indavisa ubicadas en la región del pacifico de Nicaragua las cuales producen y comercializan aportando al PIB del país y generando fuentes de empleo. Siendo Nicaragua un país donde se practica la ganadería se hace necesario y a la vez provechoso tener conocimientos para desarrollar dicha actividad, no solo en la crianza del animal sino mas allá hasta lograr transformar y conservar esta materia prima en distintos subproductos y haciendo uso de métodos de conservación tomando siempre en cuenta las exigencias del consumidor y manteniendo la calidad. no podemos obviar el gran aporte económico que este rubro brinda al país. Bibliografía. 1. Ministerio de Fomento Industria y Comercio.(2008). Ficha de Pollo y partes. Managua, Nicaragua.
2. Instituto nicaragüense de Tecnología Agropecuaria.(2008).Manejo eficiente de gallinas de patio. Nicaragua.
3. http://es.wikipedia.org/wiki/ave_de_CORRAL. (s.f.). Recuperado el 20 de 03 de 2012 4. http://www.fao.org/docrep/008/y5114s/y5114s04.htm. (s.f.). Recuperado el 20 de 03 de 2012
5. http://www.mailxmail.com/curso-cocinando-pollo/origen-historia-pollo. (s.f.). Recuperado el 20 de 03 de 2012
