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Jaime Saavedra Chanduví Ministro de Educación del Perú Juan Pablo Silva Macher Viceministro de Gestión Institucional Flavio Felipe Figallo Rivadeneyra Viceministro de Gestión Pedagógica Úrsula Desilú León Chempén Secretaria General Miguel Abner Calderón Rivera Director de la Dirección General de Educación Técnico-Productiva y Superior Tecnológica y Artística
CURSO DE PLANIFICACIÓN CURRICULAR ©Ministerio de Educación del Perú Calle Del Comercio 193, San Borja Lima, Perú. Teléfono: (511) 615 5800 www.minedu.gob.pe Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción de este material por cualquier medio, total o parcialmente, sin permiso expreso.
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ÍNDICE
PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLAN DE ESTUDIOS ESTUDIOS ................................................................... .................................................................. 4 IMPORTANCIA DE LA DEFINICIÓN DE LOS L OS CONTENIDOS EN EL PLAN DE ESTUDIOS.................. ESTUDIOS .................. 5 OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: APRENDIZAJE: ....................................................................................................... ...................................................................................................... 6 Paso 4: Definir los contenidos y unidades didácticas, a partir del análisis de las capacidades (específicas) ............................................................... .................................................................................................................................. ................................................................... 7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................. 19
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PROCESO DE ELABORACIÓN DE PLAN DE ESTUDIOS
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Conocer los lineamientos y la
3 Revisar el CNOF, ubicar la carrera correspondiente correspondiente y denominar cada módulo en función de las unidades de competencia de la carrera.
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normativa vigente sobre los planes de estudios.
Definir los requerimientos mínimos: equipamiento, espacios, instalaciones y perfil profesional del docente.
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Definir las experiencias formativas en situaciones reales de trabajo correspondiente a cada módulo formativo.
10 Distribuir los créditos y las horas por cada unidad didáctica (específica y de empleabilidad) de los módulos, considerando los tres componentes del currículo y los créditos.
4 Analizar la unidad de competencia y los indicadores de logro del mapa de carrera, para definir las capacidades (específicas) y completar los indicadores de logro.
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Organizar el itinerario formativo del plan de estudios, considerando el cuadro de distribución de créditos y horas según el nivel formativo.
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Definir los contenidos y unidades didácticas, a partir del análisis de las capacidades (específicas).
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Definir los contenidos y unidades didácticas para las capacidades (de empleabilidad).
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Definir las competencias para la empleabilidad, con sus respectivas capacidades (de empleabilidad) e indicadores de logro.
Elaborar los sílabos de las unidades didácticas de los módulos formativos.
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IMPORTANCIA DE LA DEFINICIÓN DE LOS CONTENIDOS C ONTENIDOS EN EL PLAN DE ESTUDIOS Siguiendo con el ejemplo de Ale, lee el siguiente fragmento:
Ale ha terminado los dos primeros módulos de la carrera que decidió estudiar: Cocina. Está muy contenta porque ya tiene su primer trabajo en un restaurante muy conocido y concurrido cerca al lugar donde vive. Sin embargo, durante sus primeros meses de trabajo, se da cuenta que hay ciertas técnicas culinarias de preparación de alimentos que no sabe cómo realizar. Por ello, ha revisado los sílabos de las unidades didácticas que ha llevado y sus materiales, y, se ha percatado de que hay técnicas de cocina que no ha llevado. Ahora entiende un poco más, porque en su trabajo, hay ciertas técnicas que no sabe cómo realizar.
IMPORTANCIA DE LA DEFINICIÓN DE LOS CONTENIDOS C ONTENIDOS EN EL PLAN DE ESTUDIOS Siguiendo con el ejemplo de Ale, lee el siguiente fragmento:
Ale ha terminado los dos primeros módulos de la carrera que decidió estudiar: Cocina. Está muy contenta porque ya tiene su primer trabajo en un restaurante muy conocido y concurrido cerca al lugar donde vive. Sin embargo, durante sus primeros meses de trabajo, se da cuenta que hay ciertas técnicas culinarias de preparación de alimentos que no sabe cómo realizar. Por ello, ha revisado los sílabos de las unidades didácticas que ha llevado y sus materiales, y, se ha percatado de que hay técnicas de cocina que no ha llevado. Ahora entiende un poco más, porque en su trabajo, hay ciertas técnicas que no sabe cómo realizar.
A partir de la lectura del ejemplo planteado, ¿a qué crees que puede deberse la dificultad de Ale?
Efectivamente, en este caso, Ale parece estar sintiendo que hay contenidos que no ha logrado aprender o no se han incorporado en su formación y que le parecen necesarios de conocer ahora que se encuentra laborando.
En ese sentido, es importante tener en cuenta que al elaborar el plan de estudios de una carrera, la elección de los contenidos es muy importante pues se relacionan con la formación que se les dará a los estudiantes. Estos contenidos no se eligen de manera arbitraria, según criterio de cada docente, sino que se deben tener en cuenta ciertos c iertos elementos y deben siempre apuntar al logro de las capacidades definidas previamente. Asimismo, a partir de la selección de los contenidos, se definen las unidades didácticas de cada c ada módulo formativo.
En esta guía ase revisarán estos criterios para que la elección y definición de los contenidos sea la más adecuada, así como la definición de las unidades didácticas.
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OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: Al finalizar este tema, lograrás dar respuesta a las siguientes interrogantes en relación al plan de estudios:
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¿Qué consideraciones o criterios se deben tener en cuenta para definir los contenidos? co ntenidos?
¿Qué criterios se deben tener en cuenta para definir las unidades didácticas en el plan de estudios y sus respectivas denominaciones?
Paso 4: Definir los contenidos y unidades didácticas, a partir del análisis de las capacidades (específicas) Luego de haber realizado la definición de capacidades e capacidades e indicadores de logro para logro para cada unidad de competencia, el siguiente paso a realizar es definir los contenidos. Para ello es importante definir previamente qué entendemos por contenidos.
Los contenidos contenidos pueden definirse como aquello que el estudiante debe saber o comprender como resultado del proceso de aprendizaje. Es importante tener en cuenta que los contenidos son saberes que no sólo hacen referencia a conocimientos co nocimientos teóricos, sino también a habilidades y actitudes. Asimismo, se debe recordar que los contenidos son necesarios para adquirir las capacidades a las que se encuentran asociados. Por ello, la elección de los contenidos debe ser pertinente y siempre enfocada al logro de las capacidades definidas previamente.
Veamos un ejemplo con una capacidad de la unidad de competencia de Cocina:
Para adquirir la capacidad: Definir la organización e implementación de las áreas de producción de los establecimientos de alimentos y bebidas.
Contenidos: ¿Qué contenidos son necesarios para el logro de esta capacidad?
Instalaciones de energía para los ambientes de producción y servicio. Aire acondicionado. Sistemas de seguridad. Sistemas de desechos. Materiales y acabados.
Materiales más usados en los acabados y revestimientos de establecimientos de restauración. Materiales a base productos naturales. Materiales modernos sintéticos
Acústica
Aislamiento acústico Acondicionamiento acústico. Materiales utilizados.
Áreas verdes, etc.
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Es importante señalar que la selección de los contenidos es fundamental pues está relacionada a la adquisición de una capacidad determinada y por lo tanto a la unidad de competencia a la que se encuentra asociada dicha capacidad.
Los contenidos son contenidos son medios para el desarrollo de las capacidades. Para su formulación, deben analizarse las capacidades. Una pregunta que puede guiar dicho análisis es: ¿Para que el estudiante logre la capacidad X, entonces qué contenidos debería saber o aprender?
Asimismo, tener en cuenta que los contenidos deben ser definidos para cada una de las capacidades (específicas como las de empleabilidad) elaboradas para cada unidad de competencia.
Por otro lado, para la definición de los contenidos, es importante tener en cuenta lo siguiente:
Organizar los contenidos temáticamente, es decir, aquellos que guarden relación entre sí.
Considerar el nivel de complejidad de los contenidos, se puede partir de lo simple a lo complejo, o de lo general a lo específico.
Tener en cuenta que existen contenidos que son la base para el aprendizaje de otro, por lo tanto, deben ir secuenciados tomando en cuenta el proceso de aprendizaje.
De acuerdo al ejemplo que venimos desarrollando para la carrera de Cocina, con la definición de contenidos, tendríamos el siguiente avance en el plan de estudios para el módulo formativo de Producción de alimentos:
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Denominación del Módulo Formativo: Producción de alimentos Unidad de competencia: Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y Técnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente. Capacidades 1. Definir la organización e implementación de las áreas de producción de los establecimientos de alimentos y bebidas.
Indicadores de logro 1.1 Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipo, batería, otros) necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 1.2 Describe con precisión las características del equipamiento destinado a la producción de alimentos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 1.3 Describe con precisión las características de la batería destinada a producción de alimentos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 1.4 Identifica la terminología gastronómica y sus respectivos equivalentes.
Contenidos Instalaciones de energía para los ambientes de producción y servicio. Energía eléctrica Agua y desagüe, sanitización Trampas de grasa Combustible (Gas propano, gas natural) Aire acondicionado. Sistemas de seguridad. Alarmas, extintores, señalizaciones Sistemas de desechos. Materiales y acabados. Materiales más usados en los acabados y revestimientos de establecimientos de restauración. Materiales a base productos naturales. Materiales modernos sintéticos Acústica Aislamiento acústico Acondicionamiento acústico. Materiales utilizados. Áreas verdes Selección de árboles. Mantenimiento de plantas Certificaciones. BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
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HACPP ISSO La cocina típica La cocina pre-inca La cocina inca Influencia gastronómica. Influencia española Influencia china Influencia japonesa
2.
3.
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Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de alimentos de cocina peruana en un establecimiento de comidas y bebidas, de acuerdo a los requerimientos del cliente y la normativa vigente.
Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la
2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.2 Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normatividad vigente. 2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que se requieren para la producción de alimentos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.4 Realiza con precisión las preparaciones de base de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.5 Realiza la presentación de platos, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento 3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente
Cocina regional peruana. Cocina regional del norte Cocina regional del sur Cocina regional del centro Cocina regional del oriente Cocina regional de Lima (cocina criolla) Influencia de técnicas europeas en la cocina peruana. Cocina peruano moderna Cocina de autor
La mise en place en la pastelería Equipamiento y utensilios Las estaciones de trabajo
HACPP ISSO La cocina típica La cocina pre-inca La cocina inca Influencia gastronómica. Influencia española Influencia china Influencia japonesa
2.
3.
Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de alimentos de cocina peruana en un establecimiento de comidas y bebidas, de acuerdo a los requerimientos del cliente y la normativa vigente.
2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.2 Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normatividad vigente. 2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que se requieren para la producción de alimentos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.4 Realiza con precisión las preparaciones de base de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.5 Realiza la presentación de platos, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento
Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la
3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente
producción de pastelería nacional e internacional en un establecimiento de comidas y bebidas, teniendo en cuenta los requerimientos del cliente, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
(Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente 3.2 Describe las características de los distintos insumos a utilizarse en la producción de pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.3 Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
Cocina regional peruana. Cocina regional del norte Cocina regional del sur Cocina regional del centro Cocina regional del oriente Cocina regional de Lima (cocina criolla) Influencia de técnicas europeas en la cocina peruana. Cocina peruano moderna Cocina de autor
La mise en place en la pastelería Equipamiento y utensilios Las estaciones de trabajo
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4.
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Aplicar con acierto las técnicas destinadas al servicio de
4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimiento del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
Los insumos básicos de pastelería Harinas Azúcar, glucosa Productos leudantes Cuerpos grasos Frutas Cacao y derivados. Masas de base y aplicaciones Brisse Hojaldre Pasta choud Masas azucaradas. Utilización de masa philo Preparación de postres esponjosos. Semifredos Mousses. bavaroiss Chocolatería. Bases para tortas Genovesa Pasta elástica Panadería Panadería salada Panadería dulce Repostería nacional Pastelería Postres de olla Postres típicos. Los postres de convento. El Restaurante Origen Clasificación
producción de pastelería nacional e internacional en un establecimiento de comidas y bebidas, teniendo en cuenta los requerimientos del cliente, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
(Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente 3.2 Describe las características de los distintos insumos a utilizarse en la producción de pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.3 Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
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Aplicar con acierto las técnicas destinadas al servicio de
4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimiento del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
Los insumos básicos de pastelería Harinas Azúcar, glucosa Productos leudantes Cuerpos grasos Frutas Cacao y derivados. Masas de base y aplicaciones Brisse Hojaldre Pasta choud Masas azucaradas. Utilización de masa philo Preparación de postres esponjosos. Semifredos Mousses. bavaroiss Chocolatería. Bases para tortas Genovesa Pasta elástica Panadería Panadería salada Panadería dulce Repostería nacional Pastelería Postres de olla Postres típicos. Los postres de convento. El Restaurante Origen Clasificación
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atención en el comedor en un establecimiento de comidas y bebidas.
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4.5 4.6
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los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. Describe las características de un correcto montaje de mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Realiza una correcta utilización de documentos destinados a la toma de órdenes y facturación Realiza con habilidad y d estreza un correcto traslado de bandejas y servicio a la mesa, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
Manual y funciones para el servicio de alimentos y bebidas. Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Vajilla Cristalería cubertería Blancos (mantelería) Accesorios para el servicio. Montaje de mesas. Mise en place para desayuno Mise en place para almuerzos y cenas Mise en place para banquetes y eventos especiales Tipos de servicio. Servicio a la Francesa Servicio a la Rusa Servicio a la americana Servicio de alimentos y bebidas a las habitaciones (Room Service) Servicio de bebidas Servicio de aperitivos Servicio de vinos Servicio de pousse café.
atención en el comedor en un establecimiento de comidas y bebidas.
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los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. Describe las características de un correcto montaje de mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. Realiza una correcta utilización de documentos destinados a la toma de órdenes y facturación Realiza con habilidad y d estreza un correcto traslado de bandejas y servicio a la mesa, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
Manual y funciones para el servicio de alimentos y bebidas. Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Vajilla Cristalería cubertería Blancos (mantelería) Accesorios para el servicio. Montaje de mesas. Mise en place para desayuno Mise en place para almuerzos y cenas Mise en place para banquetes y eventos especiales Tipos de servicio. Servicio a la Francesa Servicio a la Rusa Servicio a la americana Servicio de alimentos y bebidas a las habitaciones (Room Service) Servicio de bebidas Servicio de aperitivos Servicio de vinos Servicio de pousse café.
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Ahora que ya hemos definido los contenidos para cada una de las capacidades (específicas), el siguiente paso es determinar las unidades didácticas.
¿Qué son las unidades didácticas? La unidad didáctica es una forma de planificar el proceso de enseñanza-aprendizaje alrededor de contenidos o procesos productivos definidos previamente y que se convierten en ejes integradores del proceso de aprendizaje, aportándole consistencia y significatividad. Es decir, la unidad didáctica, organiza los contenidos en torno a un eje que los integra por afinidad temática y secuencia lógica.
La unidad didáctica permite interrelacionar todos los elementos que intervienen en el proceso de enseñanza-aprendizaje con una coherencia interna metodológica y por un período de tiempo determinado.
Para determinar la unidad didáctica, se debe analizar cada capacidad del módulo, en función a su nivel de complejidad, cantidad y amplitud de los contenidos de aprendizaje que ésta comprende.
Ahora que ya hemos definido los contenidos para cada una de las capacidades (específicas), el siguiente paso es determinar las unidades didácticas.
¿Qué son las unidades didácticas? La unidad didáctica es una forma de planificar el proceso de enseñanza-aprendizaje alrededor de contenidos o procesos productivos definidos previamente y que se convierten en ejes integradores del proceso de aprendizaje, aportándole consistencia y significatividad. Es decir, la unidad didáctica, organiza los contenidos en torno a un eje que los integra por afinidad temática y secuencia lógica.
La unidad didáctica permite interrelacionar todos los elementos que intervienen en el proceso de enseñanza-aprendizaje con una coherencia interna metodológica y por un período de tiempo determinado.
Para determinar la unidad didáctica, se debe analizar cada capacidad del módulo, en función a su nivel de complejidad, cantidad y amplitud de los contenidos de aprendizaje que ésta comprende.
Entonces, si al analizar una capacidad, vemos que esta no guarda relación temática (por su naturaleza y complejidad) con otra capacidad, entonces podrá ser abordada de manera independiente y se organizará en entorno a ella una unidad didáctica. Por el contrario, si existen dos capacidades que están vinculadas, pueden organizarse en torno a una unidad didáctica. Esto se grafica en el siguiente diagrama:
Módulo:
Capacidad 1
Indicadores
Contenidos
Unidad didáctica 1
Unidad de compete ncia
Capacidad 2
Indicadores
Contenidos
Unidad didáctica 2
Capacidad 3
Indicadores
Contenidos
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Unidad didáctica 3 Capacidad 4
Indicadores
Contenidos
Capacidad 5
Indicadores
Contenidos
Unidad didáctica 4
Una vez determinadas las unidades didácticas, se define su denominación, la misma que debe ser concisa, clara y debe comunicar de manera sintética el eje temático que representa a los contenidos y a la o las capacidades.
Siguiendo con el ejemplo de la carrera de Cocina, el módulo formativo de Producción de alimentos, quedaría de la siguiente manera, incorporando i ncorporando las unidades didácticas:
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Denominación del Módulo Formativo: Producción de alimentos Unidad de competencia: Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y Técnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente. Capacidades 1. Definir la organización e implementa ción de las áreas de producción de los establecimie ntos de alimentos y bebidas.
Indicadores de logro 1.1 Organiza el área de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipo, batería, otros) necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones del área de cocina, los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 1.2 Describe con precisión las características del equipamiento destinado a la producción de alimentos, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 1.3 Describe con precisión las características de la batería destinada a producción de alimentos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 1.4 Identifica la terminología gastronómica y sus respectivos equivalentes.
Contenidos Instalaciones de energía para los ambientes de producción y servicio. Energía eléctrica Agua y desagüe, sanitización Trampas de grasa Combustible (Gas propano, gas natural) Aire acondicionado. Sistemas de seguridad. Alarmas, extintores, señalizaciones Sistemas de desechos. Materiales y acabados. Materiales más usados en los acabados y revestimientos de establecimientos de restauración. Materiales a base productos naturales. Materiales modernos sintéticos Acústica Aislamiento acústico Acondicionamiento acústico. Materiales utilizados. Áreas verdes Selección de árboles. Mantenimiento de plantas Certificaciones.
Unidad didáctica UD1: Equipamiento de cocina
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BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) HACPP ISSO La cocina típica La cocina pre-inca La cocina inca Influencia gastronómica. Influencia española Influencia china Influencia japonesa
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Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de alimentos de cocina peruana en un establecimie nto de comidas y bebidas, de acuerdo a los requerimien tos del cliente y la normativa vigente.
2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el cocina, aplicando técnicas culinarias, las B PM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.2 Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normatividad vigente. 2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que se requieren para la producción de alimentos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.4 Realiza con precisión las preparaciones de base de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.5 Realiza la presentación de platos, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento.
Cocina regional peruana. Cocina regional del norte Cocina regional del sur Cocina regional del centro Cocina regional del oriente Cocina regional de Lima (cocina criolla) Influencia de técnicas europeas en la cocina peruana. Cocina peruano moderna Cocina de autor
UD2: Cocina Peruana
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) HACPP ISSO La cocina típica La cocina pre-inca La cocina inca Influencia gastronómica. Influencia española Influencia china Influencia japonesa
2.
Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de alimentos de cocina peruana en un establecimie nto de comidas y bebidas, de acuerdo a los requerimien tos del cliente y la normativa vigente.
2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el cocina, aplicando técnicas culinarias, las B PM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.2 Prepara comidas, según la receta del establecimiento, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normatividad vigente. 2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que se requieren para la producción de alimentos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.4 Realiza con precisión las preparaciones de base de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 2.5 Realiza la presentación de platos, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento.
Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de pastelería nacional e internaciona l en un establecimie nto de comidas y bebidas, teniendo en cuenta los requerimien tos del cliente, los procedimien tos del establecimie nto y la normativa vigente.
3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente 3.2 Describe las características de los distintos insumos a utilizarse en la producción de pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.3 Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
UD2: Cocina Peruana
Cocina regional peruana. Cocina regional del norte Cocina regional del sur Cocina regional del centro Cocina regional del oriente Cocina regional de Lima (cocina criolla) Influencia de técnicas europeas en la cocina peruana. Cocina peruano moderna Cocina de autor
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3.
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La mise en place en la pastelería Equipamiento y utensilios Las estaciones de trabajo Los insumos básicos de pastelería Harinas Azúcar, glucosa Productos leudantes Cuerpos grasos Frutas Cacao y derivados. Masas de base y aplicaciones Brisse Hojaldre Pasta choud Masas azucaradas. Utilización de masa philo Preparación de postres esponjosos. Semifredos Mousses. bavaroiss Chocolatería. Bases para tortas Genovesa Pasta elástica Panadería Panadería salada Panadería dulce Repostería nacional Pastelería Postres de olla Postres típicos. Los postres de convento.
UD3: Panadería y pastelería
3.
Aplicar las técnicas culinarias y las BPM destinadas a la producción de pastelería nacional e internaciona l en un establecimie nto de comidas y bebidas, teniendo en cuenta los requerimien tos del cliente, los procedimien tos del establecimie nto y la normativa vigente.
3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente 3.2 Describe las características de los distintos insumos a utilizarse en la producción de pastelería, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.3 Prepara productos de panadería y pastelería básicos, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
La mise en place en la pastelería Equipamiento y utensilios Las estaciones de trabajo
UD3: Panadería y pastelería
Los insumos básicos de pastelería Harinas Azúcar, glucosa Productos leudantes Cuerpos grasos Frutas Cacao y derivados. Masas de base y aplicaciones Brisse Hojaldre Pasta choud Masas azucaradas. Utilización de masa philo Preparación de postres esponjosos. Semifredos Mousses. bavaroiss Chocolatería. Bases para tortas Genovesa Pasta elástica Panadería Panadería salada Panadería dulce Repostería nacional Pastelería Postres de olla Postres típicos. Los postres de convento.
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4.
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Aplicar con acierto las técnicas destinadas al servicio de atención en el comedor en un establecimie nto de comidas y bebidas.
4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimiento del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.2 Describe las características de un correcto montaje de mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.4 Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Bu enas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 4.5 Realiza una correcta utilización de documentos destinados a la toma de órdenes y facturación 4.6 Realiza con habilidad y d estreza un correcto traslado de bandejas y servicio a la mesa, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
El Restaurante Origen Clasificación Manual y funciones para el servicio de alimentos y bebidas. Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Vajilla Cristalería cubertería Blancos (mantelería) Accesorios para el servicio. Montaje de mesas. Mise en place para desayuno Mise en place para almuerzos y cenas Mise en place para banquetes y eventos especiales Tipos de servicio. Servicio a la Francesa Servicio a la Rusa Servicio a la americana Servicio de alimentos y bebidas a las habitaciones (Room Service) Servicio de bebidas Servicio de aperitivos Servicio de vinos Servicio de pousse café.
UD4: Técnicas de Servicio
4.
Aplicar con acierto las técnicas destinadas al servicio de atención en el comedor en un establecimie nto de comidas y bebidas.
4.1 Selecciona la vajilla y decoración, según la comida requerida, la ficha técnica y requerimiento del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.2 Describe las características de un correcto montaje de mesas, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente. 4.4 Realiza la presentación del plato, según la ficha técnica y requerimientos del cliente, indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Bu enas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente. 4.5 Realiza una correcta utilización de documentos destinados a la toma de órdenes y facturación 4.6 Realiza con habilidad y d estreza un correcto traslado de bandejas y servicio a la mesa, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y políticas del establecimiento y la normativa vigente.
El Restaurante Origen Clasificación Manual y funciones para el servicio de alimentos y bebidas. Mobiliario y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Vajilla Cristalería cubertería Blancos (mantelería) Accesorios para el servicio. Montaje de mesas. Mise en place para desayuno Mise en place para almuerzos y cenas Mise en place para banquetes y eventos especiales Tipos de servicio. Servicio a la Francesa Servicio a la Rusa Servicio a la americana Servicio de alimentos y bebidas a las habitaciones (Room Service) Servicio de bebidas Servicio de aperitivos Servicio de vinos Servicio de pousse café.
UD4: Técnicas de Servicio
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MINEDU (2015). Diseño Curricular Básico Nacional de la Educación Superior http://www.minedu.gob.pe/superiort http://www.minedu .gob.pe/superiortecnologica/pdf/ ecnologica/pdf/diseno-curricular-basico diseno-curricular-basico-nacional.pdf -nacional.pdf
Tecnológica.
Lima,
Perú.
Recuperado
de:
MINEDU (2015). Catálogo Nacional de la Oferta Formativa de la Educación Técnico Productiva y Superior Tecnológica. Lima, Perú. Recuperado de: http://www.minedu.gob.pe/superiort http://www.minedu .gob.pe/superiortecnologica/pdf/ ecnologica/pdf/catalogo-naciona catalogo-nacional-de-la-oferta-fo l-de-la-oferta-formativa.pdf rmativa.pdf
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS MINEDU (2015). Diseño Curricular Básico Nacional de la Educación Superior http://www.minedu.gob.pe/superiort http://www.minedu .gob.pe/superiortecnologica/pdf/ ecnologica/pdf/diseno-curricular-basico diseno-curricular-basico-nacional.pdf -nacional.pdf
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