TEMA 2 COCINA Y PASTELERÍA Desarrollo de los temas
Orga Organi niza zaci cin n del del tra! tra!a" a"o o en coci cocina na## Pers Person onal al de coci cocina na$$ %&es %&esto tos' s' (&nciones ) res%onsa!ilidades# Organizacin de tra!a"o en &n o!rador# Personal$ %&estos' (&nciones ) res%onsa!ilidades# res%onsa!ilidades#
*+I,N-ÍNDICE .#
OR*ANI/AC /ACI, I,N N DE DEL TRA0A RA0A11O EN EN CO COCINA
2#
PERSONAL DE COCINA 2.1. Puestos 2.2. 2.2. Func Funcio ione ness y respo respons nsab abililid idad ades es
#
OR*A R*ANI/A NI/ACI CI,N ,N DEL DEL TRA0A RA0A1O 1O EN +N O0RADO RADOR R
3#
PERSONAL 4.1. Puesto 4.2. 4.2. Func Funcio ione ness y respo respons nsab abililid idad ades es
0I0LIO*RA4ÍA DIRECC DIRECCIÓN IÓN GENERA GENERA DE !RA"A# !RA"A#$ $ % &IGRAC &IGRACI$N I$NE' E' Ac&erdo La!oral de 5m!ito Estatal# &adrid( 1) de *unio de 1++,. DIRECCIÓN GENERA DE !RA"A#$ % E&PE$ Con6enio Colecti6o del Sector de Comercio e Ind&stria de Con(iter7a' Pasteler7a Pasteler7a'' 0oller7a' 0oller7a' Re%oster7a' 8elados ) Platos Cocinados FEIPE GAEG$ #. Direccin Estrat9gica en los 8oteles del Siglo ::I# Editorial &cGRA-/I Intera0ericano. &adrid 1++,.
COMENTARIO COMENTARIO 0I0LIO*R54ICO El acuerdo laboral de 0bito estatal para el sector de 3ostelera( 5ue suscrito con 5ec3a 1 ) de *unio de 1 ++,( de una parte la Federaci6n Estatal de !raba*ador !raba*adores es y E0pleados E0pleados de 'er7icios 'er7icios de la 8ni6n General General de !raba*adores !raba*adores 9FE!E'E8G!: y la Federaci6n Estatal de /ostelera y !uris0o de Co0isiones $breras 9FE/!CC.$$: en representaci6n de los traba*adores a5ectados y de otra por la Federaci6n Espa;ola de /oteles 9FE/:( la Federaci6n Espa;ola de Restaurantes( Ca5eteras y "ares 9FER: y la A
4 del !e?to Re5undido de la ey del Estatuto de los !raba*adores. No obstante( est abierto a 5uturas incorporaciones de a@uellas 0aterias concretas en las @ue las partes alcancen acuerdos en el re5erido 0bito estatal de la /ostelera. El con7enio colecti7o del sector de Co0ercio e industria de Con5itera( Pastelera( "ollera( Repostera( /eladera y Platos Cocinados est suscrito por por la asoc asocia iaci ci6n 6n de E0pr E0pres esar ario ioss de Con5 Con5ititer era a(( Past Pastel eler era a(( /ela /elade der ra( a( Repostera y Platos Cocinados( CC$$ y 8G!. a 5abrica 5abricaci6 ci6n n y 7enta 7enta de bo0bo bo0bones nes(( cara0e cara0elos los(( 3elad 3elados( os( 5ia0br 5ia0bres( es( c3arcutera y platos cocinados( se re
.#
OR*ANI/AC /ACI, I,N N DE DEL TRA0A RA0A11O EN EN CO COCINA
a or
2#
PERSONAL DE COCINA
En la clasi5icac clasi5icaci6n i6n de los traba*adores traba*adores para la asi
2#.# P+ESTOS os puestos de la acti7idad de cocina se a
Grupo pro5esional III Ayudante de Econo0ato Ayudante de Cocina Ayudante de Caterin< Grupo pro5esional IH Au?iliar de Cocina Au?iliar de Caterin<
2# 2#2# 2#
4+NC 4+NCIO IONE NES S Y RESP RESPON ONSA SA0I 0ILI LIDA DADE DES S
as principales acti7idades( traba*os y tareas de los
1e(e de Cocina Rea RealiB liBar de 0an 0anera cual cuali5 i5ic icad ada( a( 5unc 5uncio ione ness de plan plani5 i5ic ica aci6n ci6n(( or
Seg&ndo 1e(e de Cocina Real RealiB iBar ar de 0ane 0anera ra cual cuali5i i5ica cada da las las 5unc 5uncio ione ness de plan plani5i5ic icac aci6 i6n( n( or
1e(e de Catering
RealiBar de 0anera cuali5icada y responsable la direcci6n( control y se
1e(e de Partida RealiBar de 0anera cuali5icada las 5unciones de control y super7isi6n de la partido yo ser7icio @ue le sea asi
Cocinero RealiBar de 0anera cuali5icada aut6no0a y responsable la preparaci6n( adereBo y presentaci6n de platos utiliBando las tcnicas 0s id6neas. Colaborar en pedidos y conser7aci6n de 0aterias pri0as y productos de uso en la cocina. Preparar( cocinar y presentar los productos de uso culinario. Colaborar en el 0onta*e( ser7icio y des0onta*e de bu55ets. Re7isar y controlar el 0aterial de uso en la cocina( co0unicando cual@uier incidencia al respecto. Colaborar en la plani5icaci6n de 0ens y cartas. Colaborar en la
Cont Contro rola larr y cuid cuidar ar de la cons conser er7a 7aci ci6n 6n y apro apro7e 7ec3 c3a0 a0ie ient nto o de los los productos puestos a su disposici6n.
Re%ostero Real RealiB iBar ar de 0ane 0anera ra cual cuali5i5ic icad ada a y aut6 aut6no no0a 0a la prep prepar arac aci6 i6n n y presentaci6n de postres y dulces en
Encargado de Economato RealiBar de 5or0a cuali5icada la direcci6n( control y super7isi6n del con*unto de tareas @ue se desarrollan en su departa0ento. Establecer las necesidades de 0ercancas y 0aterial de acuerdo con las de0andas de las di5erentes reas de la e0presa. Elaborar las peticiones de o5ertas( e7aluaci6n y reco0endaci6n de las ad*udicaciones. Cont Contro rola larr y plan plani5i5ic icar ar las las e?is e?iste tenc ncias ias(( en coor coordi dina naci ci6n 6n con con otra otrass secciones del estableci0iento. $r
A)&dante de Cocina Parti rticipar con al
En las e0presas donde las tareas in3erentes a este departa0ento sean asu0idas por el e0presario( persona 5sica( realiBar las 5unciones del ser7icio en cocina ba*o la super7isi6n y directrices e0anadas directa0ente del 0is0o o persona en @uien ste dele
A)&dante de Catering Partic Participa iparr con al
A)&dante de Economato RealiBar de 0anera cuali5icada( aut6no0a y responsable( la co0pra y
A&;iliar de Cocina RealiBar sin cuali5icaci6n( las tareas de li0pieBa de tiles( 0a@uinaria y 0ena*e del restaurante y cocina( as co0o de las dependencias de cocina( para lo cual no re@uiere una 5or0aci6n espec5ica( traba*ando ba*o super7isi6n
RealiBar las labores de li0pieBa de 0a@uinaria( 5o
A&;iliar de Catering Colaborar de 5or0a no cuali5icada en las tareas relacionadas con el proceso de preparaci6n y distribuci6n de las co0idas. !ransportar pedidos y otros 0ateriales. Real RealiB iBar ar traba traba*o *oss au?i au?ililiar ares es para para la elab elabor orac aci6 i6n n y dist distrib ribuc uci6 i6n n de productos. le7ar a cabo las labores de li0pieBa @ue le sean enco0endadas.
#
OR*A R*ANI/A NI/ACI CI,N ,N DEL DEL TRA0A RA0A1O 1O EN +N O0RADO RADOR R
a or
Pasteler7a tradicional Dispone de obrador o taller y estableci0iento de 7enta o tienda dentro del del espa espaccio 5si 5sico co @ue @ue co0p co0pon one e el in0u in0ueb eble le.. 'us 'us elab elabor orac acio ione ness son son principal0 principal0ente ente artesanales artesanales y co0ercialiB co0ercialiBa a y 7ende 7ende sus productos productos en el propio propio estableci0iento. Este tipo de estableci0iento puede ser de
Pasteler7a ind&strial Es la pastelera 3ec3a con un a0plio sector de 7enta( una or
disponibilidad 5sica por su 7olu0en de 5abricaci6n. Ade0s( precisa unas 0edidas 3i
Distri!&idor de %asteler7a Puede tener obrador propio o si0ple0ente ser distribuidor. Concierta y super7 super7isa isa las elabor elaboraci acione oness con pastel pastelero eross tradic tradicion ionale aless e inclus incluso o con la indust industria ria de pastel pasteler era a y 5acilit 5acilita a un ser7i ser7icio cio de co0erc co0ercial ialiBa iBaci6 ci6n n en otros otros estableci0ientos de 7enta y consu0o @ue ta0poco son de su propiedad.
Esta!lecimientos <&e 6enden %rod&ctos de %asteler7a o 5or0 5or0a a el con* con*un unto to de esta establ blec eci0 i0ie ient ntos os @ue @ue 7end 7enden en prod produc ucto toss proc proced eden ente tess de la past pastel eler era a tradi tradici cion onal al(( de la past pastel eler era a indu indust stria riall o del del distribuidor de pastelera. En este este tipo tipo de acti acti77idad idad pode pode0o 0oss incl inclui uirr los los esta establ blec eci0 i0ie ient ntos os 3osteleros.
Otros esta!lecimientos 8na 7eB descritos los tipos de estableci0ientos anteriores( a
3#
PERSONAL
El diccionario de la Real Acade0ia Espa;ola( de5ine al personal cuyo o5icio consiste en 3acer o 7ender pasteles co0o Pasteleros( aun@ue en el ar
3#.# P+ESTOS El personal de un obrador se or
1. Este Este ni7e ni7ell corr corres espo pond nde e a los los aspi aspira rant ntes es de o5ic o5icin ina a tcn tcnic ica a de or. Dependiente 0ayor. $5icial 1J de producci6n. Ca*ero yo ca*era. +. Encar
Organigrama s&!sector %anader7a
El per5il del puesto est basado en cuatro criterios Cono Conocci0ie i0ient ntos os de base base.. For0 For0ac aci6 i6n n 0ni 0ni0a 0a re@u re@uer erid ida a para para el dese0pe;o del puesto. For0ac For0aci6n i6n adicio adicional nal.. For0ac For0aci6n i6n co0ple co0ple0en 0entar taria ia o conoc conoci0ie i0iento ntoss necesarios para o5recer un 6pti0o dese0pe;o. E?periencia pre7ia. !rayectoria pro5esional re@uerida para ocupar el puesto. E?periencia actual. !ie0po 0ni0o necesario a partir de la e?periencia pre7ia @ue se re@uiere para desarrollar 6pti0a0ente el puesto.
3#2# 4+NCIONES Y RESPONSA0ILIDADES RESPONSA0ILIDADES as as 5unc 5uncio ione ness y resp respon onsa sabi bililida dade dess est estn n acor acorde de a las las cate cate
*erente 'u 0isi6n es establecer la poltica co0ercial( econ60ica5inanciera y de personal de la e0presa se<n la nor0ati7a le
$r
Encargado de tienda 'u 0isi6n es el super7isar el desarrollo de la poltica co0ercial( de co0pras y de recursos 3u0anos del estableci0iento se<n las directrices 0arcadas por el
De%endiente %asteler7a = %anader7a 'u 0isi6n es realiBar a@uellas acti7idades relacionadas con la 7enta de productos de pastelera y panadera( se<n los estndares de i0a
encar
Maestro o!rador de %asteler7a 'u 0isi6 0isi6n n es diri< diri
'uper7isar las acti7idades enca0inadas a la conser7aci6n yo en7ase de los productos se<n la nor0ati7a y prcticas 3i
O(icial %astelero 'u 0isi 0isi6n 6n es super uper77isar isar yo real realiB iBar ar toda todass a@ue a@uellllas as acti acti7i 7ida dade dess enca0inadas a la elaboraci6n de productos de pastelera( bollera y con5itera( se< se<n n las las dire direct ctri rice cess 0arc 0arcad adas as por por el 0aes 0aestro troa a obra obrado dorr y acor acorde de a la nor0ati7a 3i
A)&dante %astelero 'u 0isi6n es participar en los procesos de elaboraci6n de productos de past pastele eler ra( a( boll boller era a y con5 con5ite itera ra(( se< se<n n las las inst instru rucc ccio ione ness reci recibi bida dass por por el 0aestroa obrador o5icial pasteleroa a 5in de 5acilitar el cu0pli0iento de los
ni7ele ni7eless de produc producci6 ci6n n 5i*ado 5i*ados( s( tanto tanto en cantid cantidad ad co0o co0o en calid calidad( ad( de los productos acabados. as 5unciones bsicas son RealiBar el al0acena0iento de las 0aterias pri0as recibidas. Participar en la elaboraci6n de productos de bollera( pastelera y con5itera a partir de las tcnicas e instrucciones recibidas. Part Partic icip ipar ar en las las acti acti7i 7ida dade dess rela relaci cion onad adas as con con el en7a en7asa sado do y conser7aci6n de productos de pastelera( 7eri5icando @ue cu0plan con los estndares de calidad del estableci0iento. Helar por el cu0pli0iento de la nor0ati7a 3i
1e(e de %rod&ccin de %anader7a 'u 0isi6 0isi6n n es diri< diri
'uper7isar el control de calidad tanto de las 0aterias pri0as co0o de los productos ter0inados Pro
O(icial %anadero 'u 0isi 0isi6n 6n es super uper77isar isar yo real realiB iBar ar toda todass a@ue a@uellllas as acti acti7i 7ida dade dess enca0inadas a la elaboraci6n de productos de panadera( se<n las directrices 0arc 0arcad adas as por por el *e5e *e5ea a de prod produc ucci ci6n 6n y acor acorde de a la nor0 nor0at ati7 i7a a 3i
A)&dante %anadero 'u 0isi6n es participar en los procesos de elaboraci6n de productos de panadera( se<n las instrucciones recibidas por el *e5ea de producci6n o5icial panaderoa a 5in de 5acilitar el cu0pli0iento de los ni7eles de producci6n 5i*ados( tanto en cantidad co0o en calidad de los productos acabados. a 5unciones bsicas son RealiBar el al0acena0iento de las 0aterias pri0as recibidas.
Participar en la elaboraci6n de productos de panadera a partir de las tcnicas e instrucciones recibidas. Part Partic icip ipar ar en las las acti acti7i 7ida dade dess rela relaci cion onad adas as con con el en7a en7asa sado do y conser7aci6n de productos de panadera( 7eri5icando @ue cu0plan con los estndares de calidad del estableci0iento. Helar por el cu0pli0iento de la nor0ati7a 3i
1e(e de control de calidad 'u 0isi6n 0isi6n es estab establec lecer er los proced procedi0i i0ient entos os y nor0as nor0as aplica aplicable bless al contro controll de calidad calidad de los product productos os ) procesos del siste0a de producci6n( se<n la poltica y directrices
RES+MEN a or
