TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI 1. Introducere
1.1. Generalităţi Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţi conţine ne : lapt lapte, e, smân smântâ tâna na,, unt, unt, lapt laptee praf, praf, emul emulga gato tori ri,, stab stabil iliz izat atori ori si o seri seriee de ingrediente, coloranţi si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua. Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahar, săruri minerale si vitamine care intra in compoziţia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare aceştia sânt omogenizaţi, devenin devenindd uşor uşor digest digestibi ibili li,, precum precum si gustul gustului ui ei deoseb deosebit it de plăcut plăcut care acţion acţioneaz eazăă secreţiile secreţiile gastrice. gastrice. Pentru ca produsul produsul sa fie agreat de consumatori, consumatori, este necesar necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv. In ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorita însuşirilor ei gustative si preţului accesibil. Îngheţata, sub forma de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva secole secole de către către it itali alieni eni-gel -gelati atieri eri (prepara (preparator torii de îngheţ îngheţata ata). ). Mai târziu târziu,, preparar prepararea ea îngheţatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţata si ia fiinţa prima fabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-răcire au loc după primul război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţata in system continuu- freezerul freezerul . Îngheţata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structura fina, onctuoasa. Îngheţata poate fi consumata in doua moduri, la la consistente diferite : imediat după fabricaţie la la temperaturi de -3… Îngheţata moale, care se vinde imediat 5ºC, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece este mult mai diminuata ; Îngheţata călita, care suferă suferă o răcire mai avansata avansata la – 28 ... -35ºC, permiţând transportul pe distante mari si depozitare îndelungata. Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment, conţinând intr-o proporţie echilibrata toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe baza de lapte, se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub forma concentrată si in acelaşi timp uşor asim asimil ilabi abilă lă.. Având Având o form formaa de preze prezent ntare are foart foartee agrea agreabi bila la din din punct punct de veder vederee a consumului, este recomandata alimentaţiei copiilor, prin continutul de proteine, calciu si fosfor din lapte. In mod paradoxal îngheţat îngheţataa poate fi recomandata recomandata si persoanelor persoanelor care doresc doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceeaşi aceeaşi cantitate cantitate de îngheţata îngheţata realizează, realizează, de exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţata cu 12% grăsime furnizează organismului circa 200 calorii, 1Kg de îngheţata poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte. •
•
In practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o varietate de produse, depinzând de materiile prime utilizate si de preferinţele specifice consumatorilor din diferite tari. Producţia de îngheţata se caracterizează printr-o varietate foarte mare de sortimente care in prezent nu sunt clasificate după un sistem unic. 1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetata Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brânzeturilor. Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in România, se clasifica astfel: I. Dupa compozitia amestecului : - inghetata cu lapte; - inghetata cu fructe; -
II. In funcţie de ingredientele folosite îngheţata poate fi: De fructe, care se caracterizează printr-un conţinut mare de zahar, gust acrişor, lipsa produselor lactate in compoziţie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentând 15-25% din amestec; Cu fructe, care se caracterizează prin aceea ca au înglobate in masa de îngheţata după freezerare un anumit fruct (fructe întregi sau sub forma de piure); De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grăsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe; De frişca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grăsime este de 10-12%; Parfait, care e îngheţata pe baza de lapte si oua cu un conţinut ridicat de grăsime (>12%), iar continutul total de substanţa uscata trebuie sa ajungă la aproximativ 40%; Casata, care este o îngheţata pe baza de produse lactate, obţinută prin stratificarea diferitelor sortimente de îngheţata, de regulă colorată diferit; Spuma, care reprezintă un produs pe baza de smântâna dulce bătută cu zahar pana la textura de frişcă, cu adaos de coloranţi si arome; „Lacto”, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putând conţine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai puţin fina, datorita înglobării unei cantităţi mai reduse de aer; “Sufleu”, care reprezintă un tip de îngheţata cu un conţinut redus de grăsime (aproximativ 3%), cu adaos de gălbenuşuri de oua sau melanj de oua ; „Mellorine”, care este o îngheţata la care grăsimea din lapte a fost înlocuită cu grăsime vegetala; Dietetica, la care zaharul este înlocuit cu un înlocuitor nenutritiv, iar continutul in grăsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).
III. După consistenta , se deosebesc următoarele tipuri de îngheţata: - îngheţata moale este îngheţata care se produce la locul de consum si se vinde imediat după ieşirea din freezer; - îngheţata călita se vinde, după o prealabila călire si o eventuala depozitare. IV. După umpluturile adăugate, îngheţata poate fi: -
-
-
îngheţata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate; îngheţata cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic; îngheţata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata; îngheţata cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte produse de patiserie; budinci cu conţinut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau fara siropuri, arome si oua;
V. După modul de prezentare, îngheţata poate fi: -
îngheţata marmorata, este îngheţata de vanilie combinata cu sirop de ciocolata, astfel încât sa se producă efectul de "marmorare" in îngheţata tare; - îngheţata curcubeu, este îngheţata care conţine sase sau mai multe tipuri de îngheţate, diferit colorate, care se amesteca la ieşirea din aparatul de congelare, mentinându - se continuitatea fiecărui strat; - îngheţata modelata la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri, plăcinte, cupe de pepene, rulade, in vafe, etc; noveltiuri, - îngheţata porţionata, prezentata in ambalaje speciale si ieftine. Principalele sortimente sunt: -
batoane simple sau îngheţata pe bat, glazurata sau nu cu ciocolata; îngheţata sub forma de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu conţinut redus de zahar, pentru a se evita caramelizarea in timpul preparării.
Pentru a produce 1 tona de îngheţata sunt necesare,in medie,: 450 Kg lapte integral, 350 Kg smântâna, 18 Kg lapte concentrat degresat, ceea ce reprezintă in total 4 t. lapte integral. De aici rezulta importanta produselor de îngheţata si ca mijloc de valorificare superioara a laptelui, in special vara când laptele poate fi valorificat in condiţii optime prin utilizarea lui la fabricarea îngheţatei. Toate acestea au făcut ca îngheţata sa ajungă, in alte tari, la un consum care variază intre 2.0 si 20.0 Kg pe an pe cap de locuitor. 2. Schema tehnologica
2.1. Definiţia schemei tehnologice prezintă în succesiune, operaţiile tehnologice care se desfăşoară, începând cu recepţia materiei prime, până la livrarea produsului finit. Schema tehnologică
Recepţia materiilor prime Depozitarea materiilor prime si auxiliare Pregătirea materiilor prime Prepararea amestecului Pasteurizare Omogenizare Răcire (t = 4°C)
Maturare
(t = 4°C) (Durata = 2-4 h) Freezerarea Călire in forme (t = -30…-35°C) (Durata = 3-12 h) Brichetare Glazurare Ambalare Răcire (t = -18…-20°C) (Durata = 1 min.)
(la
-5….-6°C)
Brichetare, ambalare Călire (t = -30…-35°C) (Durata = 2-4 h) Depozitare (t = -23°C) (Durata = 2-8 sapt.)
2.2. Procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei pe baza de lapte Fabricarea îngheţatei cuprinde anumite operaţii importante prezentate in schema tehnologica: 2.2.1. Recepţia materiilor prime 2.2.2. Depozitarea materiilor prime 2.2.3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare
Pentru prepararea îngheţatei exista un număr mare de reţete care permit compunerea amestecului in funcţie de materiile prime si auxiliare disponibile. Pentru stabilirea reţetei, este necesar sa se efectueze calculul pornind de la compoziţia materiilor prime. Reţetele se calculează prin metoda algebrica sau metoda aritmetica (metoda pătratului lui Pearson).
Compoziţia chimica a îngheţatei
Felul îngheţatei De lapte cu vanilie si cacao
Grăsime(%)
Zahar(%)
Substanţa uscata(%)
3,5
15
29
2.2.4. Prepararea amestecului
Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este amestecata; totodată, in aceste vane se realizează si o preîncălzire a ei. In vana de amestec se introduc in primul rând produsele lichide( apa, laptele, frişca) după care se adaugă zaharul cernut sau sub forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf, acesta se amesteca cu o cantitate mica de zahar si după aceea se dizolva in putina apa sau in lapte încălzit la 15°C. Daca se introduce laptele praf fara zahar, se formează cocoloaşe, care se dizolva greu ulterior. In cazul folosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie dizolvat in prealabil in apa sau lapte. Se continua cu adăugarea stabilizatorului. In cazul gelatinei, aceasta se introduce după o prealabila spălare, dizolvându-se treptat in amestec, in timpul pasteurizării. Gelatina poate fi introdusa si sub forma de soluţie 10%, dizolvata in apa cu temperatura de 55-56°C. In ambele cazuri trebuie observat ca temperatura apei sa nu depaseasca 70 °C, altfel gelatina pierde din calităţile ei de gelifiere. Daca se foloseşte agar-agar, acesta trebuie spălat cu apa rece, introducerea lui in vana facandu-se după ce a fost trecut printr-un tifon dublu, sau sub forma de soluţie 10% , la o temperatura de 80-85°C. Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecându-se continuu pana la obţinerea unei paste de consistenta uniforma. Amestecul de îngheţata se realizează in vane cu manta dubla pentru reglarea temperaturii, prevăzute cu agitatoare puternice, componentele introducându-se in următoarea ordine: lapte, smântâna, apoi la 60°C, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaugă de obicei in faza de răcire-maturare pentru a se evita pierderea substanţelor volatile. 2.2.5. Pasteurizarea
Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are un dublu scop: Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare măsura a numărului total de germeni. Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si creează condiţii pentru realizarea omogenizării. Regimul pasteurizării amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in funcţie de compoziţia acestuia. In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizează la temperatura de 68-70°C timp de 30 min. Pasteurizarea se realizează in vane cu pereţi dubli, prevăzute cu •
•
amestecătoare care executa 80-100 rot/min. in aceste vane are loc răcirea amestecului. După pasteurizare amestecul este filtrat pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice. Filtrarea se realizează prin filtre din sita inox cu suport textil. Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează in prezent sunt de 80-85°C, timp de 30 minute, sau de 95-100°C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de îngheţata, a unui conţinut mai mare de substanţa uscata negrasa si grăsime, care au rol protector pentru microorganisme. Pasteurizarea la 80-85°C prezintă insa dezavantaje: discontinuitate, încălzire neuniforma, prinderea de pereţii vanelor a amestecului si necesitatea unor operaţiuni de spălare-curtare laborioase. Pasteurizarea la 95-100°C se realizează in aparate cu placi, putând fi utilizate doua scheme tehnologice: Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legătura cu omogenizatorul, după zona de preîncălzire; Utilizarea unui încălzitor cu placi si recircularea amestecului vana-încălzitor pana la obţinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa căci se realizează o mai buna dizolvare si amestecare a componentelor). •
•
2.2.6. Omogenizarea
Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grăsime, pentru ca îngheţata sa capete o structura mai buna si sa poată include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grăsimii sub forma de aglomerări de unt in timpul congelării amestecului si se măreşte vâscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii. Majoritatea globulelor de grăsime din amestec au înainte de omogenizare un diametru mediu de 4-6µ, unele ajungând pana la 18µ. Printr-o omogenizare corespunzătoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2µ (maxim 4µ). Daca o proporţie însemnata din globulele de grăsime au diametrul mai mare de 2µ, amestecul nu incorporează bine aer la frezerare, iar structura îngheţatei nu este fina. Globulele mari sau aglomerările de grăsime exercita o presiune mărita asupra pereţilor celulei de aer, provocând uneori ruperea acesteia. Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata datorita omogenizării, se explica prin modificarea distribuţiei apei in amestec. Orice factor care măreşte suprafaţa particulelor din masa de îngheţata imbunatateste structura, deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu atât este necesara mai multa apa pentru a o umezi. Cum apa adsorbita superficial nu ingheata la temperatura- temperaturile obişnuite de congelare, iar apa rămasa libera se găseşte in soluţii mai concentrate, mărimea cristalelor de gheata va fi mai redusa. Un alt scop al omogenizării este stabilizarea emulsiei de grăsime in amestecul de baza. Omogenizarea amestecului de îngheţata trebuie realizata in cel puţin doua trepte. La amestecurile de baza cu conţinut ridicat de grăsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura treapta, exista tendinţa aglomerării particulelor de grăsime. Treapta a doua a omogenizării are rolul de a sparge aceste aglomerări.
Regimul de presiuni este funcţie de compoziţia amestecului de baza; cu cat conţinutul de grăsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerările ulterioare. Pentru amestecurile de îngheţata cu cacao este necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm2 fata de cea folosita la amestecul de baza cu acelaşi conţinut de grăsime dar fara cacao. Aceasta se explica prin mărirea acidităţii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu cat aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se fie mai redusa. In urma cercetărilor efectuate pentru prepararea îngheţatei la noi in tara, omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm2 pentru un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grăsime si adaos de cacao. A doua treapta de omogenizare a fost menţinuta constant la 35 kgf/ cm2 . 2.2.7. Răcirea
Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta răcire prezintă importanta atât din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilităţii emulsiei de grăsime. O răcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de grăsime si la mărirea anormala a vascozitatii aparente. Răcirea are loc in schimbătoare de căldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici răcirea se face in vane cu pereţi dubli, folosind apa de răcire. 2.2.8. Maturarea
Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanţele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din mediu formând un gel slab elastic, proporţia de apa libera scade , iar vâscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei îngheţatei, se obţine de asemenea o reducere a vitezei de topire. Gelificarea decurge cu atât mai repede cu cat viteza de mişcare a particulelor este mai mica, adică la o temperatura scăzuta. Capacitatea de gelificare este funcţie si de concentraţia stabilizatorului, care este funcţie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaţie cu lăţimea lor, cu atât trebuie mai puţine particule pentru formarea scheletului si cu atât va fi necesara o concentraţie mai mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creşterea concentraţiei stabilizatorului, viteza de gelificare se măreşte, deoarece se micşorează distanta dintre particule si se favorizează contactul intre lanţurile participante, capabile de acţiune reciproca. După maturare se introduc in amestec substanţele colorante si aromatizante. 2.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului)
Freezerarea consta intr-o congelare parţiala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie sa se realizeze si o înglobare de aer in îngheţata prin batere, suflare sau absorbţie, in funcţie de tipul utilajului. Operaţia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici. Îngheţata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcţionează in general discontinuu sau orizontale cu funcţionare
continua. Freezerele continue prezintă avantajele următoare : înglobează mai mult aer in îngheţata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu. In freezere, congelarea amestecului se realizează in strat subţire, pe pereţii aparatului, de unde este detaşata prin răzuire. Amestecătorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca îngheţata; in urma acestei acţiuni are loc înglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura de îngheţare a amestecului oscilează de la –2,2ºC pana la –3,4ºC . Pentru determinarea temperaturii de îngheţare a amestecului(t), se recomanda sa se folosească formula următoare: 5,64 S n
t =
+ 6 Z
A
in care: S - conţinutul de substanţa negresa din amestec, in %; Z - conţinutul de zaharoza din amestec, in %; A - conţinutul de apa din amestec, in %. n
Sporul de volum al îngheţatei, S , rezultat prin înglobarea de aer, se exprima in procente si se poate determina din relaţia: V
S v
=
G1
− G2
G1
100
in care: G - greutatea unui volum determinat de amestec înainte de freezerare; G - greutatea aceluiaşi volum de îngheţata./ 1 2
Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece in timpul consumării, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi îngheţatei o structura fina. Pe măsura ce creste cantitatea de aer înglobat in amestec, suprafaţa celulelor de aer se măreşte, iar rezistenta lor scade datorita subţierii învelişului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reţinere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se înglobează cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii îngheţata se poate destabiliza. Gradul optim de înglobare a aerului este funcţie de compoziţia amestecului, precum si de gradul de dispersare a grăsimilor si proteinelor. Pentru îngheţata din tara noastră, sporul de volum optim este intre 100%si 110%. Freezerarea se termina după ce amestecul atinge temperatura de -4ºC….-5ºC pentru îngheţata ambalata in bidoane, –6,5º…-7ºC pentru îngheţata care urmează sa fie porţionata si ambalata înainte de călire, precum si ceilalţi indici de batere. Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se după elementele constructive si principiul de funcţionare : După modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraţie de aer ; După numărul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-3 cilindri ; •
•
•
După modul de asigurare a agentului de răcire freezere : autonome - de mica capacitate, industriale - cu agent de la uzina centrala de frig. 2.2.10. Călirea
După ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaţiei de călire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din îngheţata, in întregime este practic imposibila deoarece pe măsura ce apa se transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanţelor solubile in apa necongelata si deci o coborâre progresiva a punctului de îngheţ al soluţiei. Călirea se poate face cu saramura răcita la -14ºC si durează 8-10 ore ; cantitatea totala de apa îngheţata se ridica , in acest caz la 75-80%. In cazul călirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre –25…-35ºC. In funcţie de mărimea ambalajului, călirea durează intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care îngheţata trebuie scoasa din spaţiul de călire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt răcitoarele tip tunel, călirea este realizata prin circularea ambalajelor cu îngheţata cu ajutorul unui transportor intr-un curent de aer rece (-35ºC). Intre compoziţia îngheţatei si durata de călire s-a stabilit următoarea corelaţie : cu cat îngheţata conţine mai putina substanţa uscata, cu atât călirea se realizează mai rapid. Astfel, pentru un conţinut de substanţa uscata de 35%, durata călirii este de 9 ore, iar pentru 25% substanţa uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin călirea rapida se formează mai multe cristale mărunte si se obţine o îngheţata cu o structura mai buna. Pana la livrarea in reţeaua comerciala, îngheţata trebuie păstrata la temperaturi scăzute (-18…-25ºC). Maşinile dozatoare pot realiza simultan si călirea, precum si glazurarea cu ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se utilizează pentru dozare si călire maşinile Rollo 20 de fabricaţie daneza si OLS de fabricaţie sovietica. 2.2.11. Brichetarea 2.2.12. Glazurarea
Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale îngheţatei, iar glazurarea ii măreşte rezistenta la topire. Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substanţa grasa (unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurând glazurii fluiditatea necesara. 2.2.13. Ambalarea
După congelarea parţiala, îngheţata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcţie de destinaţie si de timpul pana la consumul propriuzis. Ambalarea in vrac se realizează in bidoane de aluminiu de capacitaţi variabile 10-25 l si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate. Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in: Caserole material plastic (0,500-1 kg); Pahare material plastic (0,050-0,200 kg); • •
•
• •
Brichete învelite in hârtie caşerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,050-0,100 kg); Ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi, etc.; Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate. 2.2.14. Depozitarea
Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada de vârf de consum, depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de –25…-30ºC. De asemenea, esenţiala este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de temperatura favorizând topirea cristalelor mici de gheata si creşterea celor mari in dimensiune. 3. Materii prime si auxiliare
In compoziţia amestecului folosit la fabricarea îngheţatei pot intra următoarele materii prime si auxiliare : lapte integral sau smântânit sub forma proaspăta, concentrata sau uscata, smântâna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa, substanţe emulgatoare si stabilizatoare, substanţe aromatizate, fructe si coloranţi. Componentele acestor materii influenţează direct calitatea îngheţatei. 3.1.Grasimea Este furnizata in general de smântâna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat); ea reprezintă componentul îngheţatei cu cea mai mare valoare calorica. Grăsimea influenţează in mod hotărâtor însuşirile gustative ale îngheţatei, care se imbunatatesc progresiv o data cu mărirea conţinutului de grăsime pana la aproximativ 16% . Vâscozitatea amestecurilor de baza pentru îngheţata si rezistenta la topire a acesteia cresc o data cu mărirea conţinutului de grăsime. Conţinutul de grăsime influenţează de asemenea mărimea cristalelor de gheata si structura îngheţatei. 3.2. Zaharul
Este utilizat in fabricarea îngheţatei atât pentru efectul sau de îndulcire cat si cu scopul de a evidenţia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa depaseasca 25-30% din cantitatea zaharului total, deoarece produce o scădere mai mare a punctului de îngheţ decât zaharoza, pentru acelaşi efect de îndulcire. 3.3. Substanta uscata negrasa Din lapte este formata din proteine, lactoza, săruri minerale. Ea ajunge in amestec din laptele integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smântâna. Substanţa uscata negrasa are o influenta redusa asupra gustului îngheţatei, dar creste valoarea alimentara si calorica a produsului finit. Un conţinut exagerat de substanţa uscata duce la apariţia in îngheţata a unui gust sărat. 3.4. Substantele emulgatoare
Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de grăsime si a celulelor de aer . Unele din substanţele emulgatoare se găsesc in materiile prime utilizate la compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator al acestora nu este suficient, se adăuga substanţe emulgatoare destinate special acestui scop. In general substanţele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale, favorizează incorporarea aerului si reduce viteza de topire a îngheţatei. 3.5. Substantele stabilizatoare
Sunt adăugate in amestecul de baza, in primul rând, pentru a evita formarea unor cristale mari de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimţita la degustare. Stabilizatorii leagă cantitati mari de apa libera prin hidratare, formând un gel care asigura menţinerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obţinerea unei mese prea fluide de topire. Substanţele stabilizatoare măresc vâscozitatea amestecului ; se pare ca aceste substanţe fixează si dispoziţia globulelor de grăsime împiedicând îndepărtarea acestora de către cristalele de gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile învecinate. In prezent sunt folosite următoarele substanţe stabilizatoare mai importante : Pentru îngheţata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid, amidon de porumb ; Pentru îngheţata pe baza de fructe : pectina, agar-agar. •
•
3.6. Substantele aromatizante
Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de îngheţata. Cea mai utilizata substanţa folosita este vanilina ; ea se adaugă uneori si altor sortimente de îngheţata decât de vanilie (ciocolata, căpşuni etc.) pentru o aroma mai completa. Cacaua praf si ciocolata se adaugă la îngheţata de ciocolata in proporţie de 2-3% , respectiv 4-6%. Se prepara si îngheţata de nuci, alune si migdale dulci prăjite. Nu se admite folosirea migdalelor amare, deoarece in ele se poate găsi 2,5-3,5% migdalina, îngheţata devenind astfel toxica. Pentru îngheţata obişnuita se folosesc pana la 6% nuci, pentru cea de ciocolata si alte specialitati pana la 10%. La fabricarea îngheţatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine, zmeura, fragi, căpşuni, cireşe, vişine, lamai, portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare proaspăta, congelate sau conservate( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaţa,gem, sucuri, siropuri, extracte, esenţe. 3.7. Sarea
In majoritatea reţetelor se utilizează sare in proporţie de 0,1% pentru echilibrarea gustului si imbunatatirea aromei.