Tehnologia de fabricare a ghiudemului și a babicului
Cuprins
Cap.1 – Argument………………………………………………………………….……... Cap.2 - Reţeta de fabricare a Ghiudemului şi Babicului………………………….... Cap.3 - Schema tehnologica de fabricare a Ghiudemului şi Babicului….……… Cap.4 - Materii prime, auxiliare şi material………………………………………….... Cap.5 – Procesul tehnologic de obţinere a Ghiudemului şi Babicului…………. 5.1 Tranșarea, dezosarea si alesul……………………….……14 5.2 Taierea in bucaţi................................................................15 5.3 Scurgerea …………………………………………………..…15 5.4 Zvântarea………………………………………………….…...15 5.5 Tocarea si condimentarea…………………………..….…...16 5.6 Presarea si omogenizarea pastei ………………………….17 5.7 Umplerea si legarea…………………………………………..17 5.8 Maturarea si uscarea………………………………………….17 5.9 Depozitarea……………………………………………………..18 5.10 Livrarea……………………………………………………….....19 Cap.6 – Norme de igiena și protecţia muncii ……………………………………....20 6.1 – Norme de igiena ……………………………………………….20 6.2 – Norme de protecţia muncii………………………………...…21
Anexe ………………………………………………………………...……………………25 Bibliografie…………………………………………………………………………….…..29
Cap.1 Argument În aceste vremuri când toate mezelurile din galantare sunt super chimizate Babicul rămâne cel mai consistent și sănătos mezel de casă. Bine preparat, poți să-l păstrezi și un an de zile, cu condiția să fie făcut din carne de vită și oaie, crescute in condiţii sanatoase. Pentru acest salam trebuie pulpă de vită și, în aceeași cantitate, pulpă de oaie degresată. Salamurile crude-uscate cuprind produse de durată, în a căror compoziţie intră carne de oaie şi carne de vită, în proporţii stabilite. Materia primă trebuie să provină de la animalele în stare de îngrăşare medie. Tranşarea, dezosarea şi alesul nu prezintă nimic specific. Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne în care materia este supusă unor fermentaţii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri şi drojdii utile. Aceste procese au loc în cursul întregului ciclu de fabricaţie, care se desfăşoară la temperaturi scăzute. În această categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude şi cârnaţi cruzi afumaţi, salamuri şi cârnaţi etuvaţi şi afumaţi şi salamurile crude uscate şi presate. În clasificarea preparatelor din carne crude, s-a ţinut seama de următoarele criterii : a).felulmateriei prime utilizate : - numai din carne de porc şi din slănină: salam de Sibiu, salam Dunărea, salam de casă, cărnaţi Mediaş; - din carne de porc, de vită şi slănină: salam Salonta, salam Carpaţi, salam Parma (nu se utilizează slănină); - din carne de vită şi de oase: ghiudem şi babic; b). după procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizează prin următoarele:
- salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrică din carne de porc şi slănină, zvântate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome şi gust, umplute în membrane, zvântate şi afumate la rece şi apoi supuse maturării şi uscării la rece. - salamurile şi cârnaţii etuvaţi şi afumaţi, cu tipul caracteristic salam „Danez” şi cârnaţi de Parma, fabricate din carne de porc şi carne de vită, care după zvântare , tocare, condimentare, umplere, zvântare în membrană, se etuvează la 22-24oC şi apoi se afumă la rece, urmate de maturare şi uscare la rece. - salamuri crude – uscate şi presate sunt produse care nu se afumă. Toate procesele biochimice se produc în faza de fabricaţie şi uscare la rece. Din această categorie la noi în tară se fabrică produse din carne de oaie babic şi ghiudem. Babicul poate fi servit ca aperitiv, tăiat în felii subțiri, dar și la prepararea altor mâncăruri: ciorbe de verdețuri, omlete, pilafuri, tocane, ba și la sarmale și alte tocături în loc de condiment etc. Când este servit ca aperitiv se bea țuică de prună de Buzău sau bere rece, iar la mâncăruri un vin roșu de Blăjani, dar merge și o bericică rece. Mai nou există un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate consumului alimentar, cu un conţinut proteic ridicat, satisfăcând cerinţele moderne de nutriţie ale oamenilor de toate vârstele. Procedeul se bazează pe utilizarea cărnii de la orice rasă de porcine, precum şi de la animalele reprezentate de taurine sau ovine, slănină tare, dozate într-o anumită ordine şi proporţie, în regim de parametri dirijaţi şi controlaţi, în condiţii de mediu climatizat, adjuvant de maturare şi un amestec de sărare-condimentare specific tipului de produs obţinut. Umplerea se realizează în membrane de diametre diferite, formându-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de zvântare-afumare la rece, maturare-uscare şi depozitare, având drept avantaje obţinerea unor produse de consistenţă tare, elastice, cu miros şi gust plăcut, specifice cărnii maturate şi uscate, şi un termen de valabilitate ridicat, fără a fi necesare condiţii severe de păstrare. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si
continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific în care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strictă a conditiilor de igienă, a parametrilor de temperatură, umiditate si circulatie a aerului. Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc în timpul procesului de fabricatie.
Cap.2 Reţeta de fabricare a Ghiudemului şi Babicului Componentele /kg
Ghiuden
Babic
Materii prime carne oaie
80
50
carne vita
20
50
sare
2,5
2,5
azotat de sodium
0,05
0,05
boia ardei iute
0,250
Materii auxiliare
ardei iute pisat
1,5
usturoi
0,15
piper
0,150
nucşoara
0,05
ienibahar
0,05
cuişoare
0,05
Membrane rotocoale de vita, maţe subţiri de vita,
45-50
mm mm
46
Tabel 1
Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a Ghiudemului si Babicului
Materia prima Carne de oaie si vita Membrane
Transarea
Materii auxiliare
Dezosarea si alesul Taiere in bucati de 3-5 cm Scurgerea 2-4 o
C Zvantare
Tocarea si condimentarea Presarea si omogenizarea pastei Umplerea si legarea Maturarea si uscarea Depozitare Livrare
Sfoara
Cap.4 Materii prime, auxiliare si materiale Materii prime Prin carne se intelege musculature striata a carcasei inpreuna cu toate ţesuturile cu care vine in legătuta natural, adica inpreuna cu ţesutul conjunctiv, ţesutul gras, ţesutul osos, vassange şi nervii care se gasesc in musculatura striată. Proporţia acestor ţesuturi in carne este diferita in funcţie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinate de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingraşare şi de regiuna anatomică considerată. După starea termica, carena de bovine poate fi caldă, zvîntata, refrigerată şi congelată, iar canea de ovine poate fi zvîntată, refrigerata şi congelată. Carnea caldă este carnea neracită care se livrează direct fabricilor de mezeluri, pentru bradt, la maximum o ora de la taiera animalelor. Carnea zvantată este carnea racită in condiții naturale, avînd la suprafata o pojghiță uscata (durata de pastrare de la livare,maximum 12h). Carnea refrigerată este carnea racita in condiții care să asigure in profunzime (la os) temperatura de 0..4 oC( durata de păstrare de la livrare 72h). Carnea congelată este carnea racita im condiții care să asigure in profunzime temperatura de maxim -12 oC (pentru export carnea se congeleaza la -12 oC la os ). Durata de pastrare de la livrare este de maximum 10 zile. Carnea caldă de bovine trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici senzoriale : suprafata umedă pelicula de uscare neformată si seul neîntarit ; consistența moale la suprafață moale la palpare,culoarea mai deschisă decat a carnii zvantate, caracteristica speciei. După varsta animalelor de la care provine, canea de bovine se clasifica in carne de vitel (pană la 6 luni), carne de manzat (intre 6 luni si 3 ani), carne de vita adulta (peste 3 ani).
Carnea de ovine ,dupa vîrsta si masa animalelor, se clasifică in : carne de oaie, berbec (ovine adulte) ;carne de miel ingrasat (tineret ovin de maxim 20 kg si in vîrstă de pînă la 1 an); carne de miel. Pentru carnea care se recepționează, condițiile de prelucrare in fabrici sînt urmatoarele : Carne de bovine •
carcasele de carne de mînzat si vită se inpart in sferturi.Carcasele de carne de vitel se livreaza intregi sau împartite in jumatati (semicarcase) ;
•
sferturile si semicaracsele trebuie sa fie fara cap, cu coada ,fara extremitatile membrelor de la articulațiile carpometacapine și tarsometatarsine fara restui de organe interne, de uger și de grasime aderenta (seu de la rinichi si de la bazin) și fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa
Carnea de ovine Carnea care se foloseşte la industrializare sub formă de preparate trebuie să provină de la ovine adulte de calitatea I şi a II-a pentru tăiere. La fabricarea preparatelor din carne nu se foloseşte carnea de miel. Carnea de ovine se livrează în carcase întregi, fără cap, fără organe şi picioare, în stare corespunzătoare termic: zvântată, refrigerată sau congelată. Ea se prelucrează pentru obţinerea de carne de oaie integrală sau a altor sorturi de carne, în cazul că este necesar, în vederea preparatelor din carne. Materii auxiliare Materiile auxiliare sunt substanţe indispensabile realizării produselor din carne, ele participând la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii cărnii, la emulsionarea grăsimilor , la reţinerea apei şi sucului celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel: -
substanţe pentru conservarea şi gust: sare comestibilă, zahăr, dextroză monohidrat, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.
-
substanţe pentru îmbunătăţirea gustului şi mirosului, condimente: piperul negru, nucşoara, coriandrul, chimenul, muştarul, ienibahor, cuişoare
-
adaosurile de origine vegetală şi animală
-
materii care dau specificitate
-
materii auxiliare pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor: membrană sfoară, hârtie pergaminată, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol
-
combustibili tehnologici
Materiile prime care participă la conservarea produselor, ca şi cele care ameliorează gustul şi imprimă aromă specifică produselor, se introduc în compoziţie alături de carne. În tabelul 2 sunt prezentate însuşirile materiilor auxiliare şi posibilităţi de utilizare ale acestora:
Însuşirile materiilor auxiliare Tabel 2
Materii prime Conse şi auxiliare rvant
Îmbunăt ăţirea, amelior area gustului
Formar ea culorii
Legar ea apei
Emuls ionare a grăsi milor
Însuşiri specifice
Sare comestibilă
X
-
-
-
-stimulează pofta mâncare
X
Posibilităţi de utilizare
-în amestecul de de sărare
-îmbunătăţeşte digestia Zahăr dextroză X monohidrat
Azotat sodiu
de X
X
X
-
-
-produce uşoară frăgezime
-în compoziţia preparatelor -în amestecul de sărare -în compoziţia preparatelor
-
-
-
-
-are efect lent -în amestecul de maturare de sărare
X
-
X
-
-
-are efect rapid -în amestecul de maturare de sărare
Ascorbat sodiu
de X
-
X
-
-
-are rol oxido- -în amestecul reducător de sărare
Polifosfat sodiu
de -
X
-
-
X
-evită pierderile -în amestecul în greutate de sărare
Condimente
-
X
-
-
-
-stimularea -în poftei de compoziţia mâncare şi a preparatelor digestiei
Derivate proteice soia
-
X
-
X
-
-îmbunătăţirea -în conţinutului în compoziţia aminoacizi preparatelor
Azotit de sodiu
din
Condimentele. Cele mai frecvente utilizate în produsele din carne sunt: naturale şi de sinteză.
Codimentele naturale sunt de provenienţă vegetală. Din planta respectivă se pot folosi: fructele, seminţele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rădăcinile. Condimentele conţin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, răşini, acizi glucozidici, care imprimă aroma specifică produsului în care este folosit. Condimentele de sinteză sunt aromele obţinute prin sinteză din fracţii volatile naturale şi polisulfuri de alil. În tara noastră s-a obţinut, în cadrul Trustului Plafar, aromă de usturoi şi aromă de piper, condimente avizate de Ministerul Sănătăţii şi utilizat în reţetele fiecărui sortiment. Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea şi ambalarea produselor urmăresc să prezinte produsul într-o formă specifică, uniformă, estetică şi să ferească conţinutul de acţiunea factorilor externi.
Cap.5 – Procesul tehnologic de obţinere a Ghiudemului şi Babicului
5.1 Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii Tranşarea este operaţia prin care semicarcasele de bovine sunt împărţite în porţiuni anatomice mari. În urma tranşării semicarcaselor de bovine rezultă următoarele porţiuni anatomice: sfertul anterior se tranşează în următoarele părţi anatomice: spată, gât, coşul pieptului şi rasolul anterior; iar sfertul posterior se tranşează în: coada, muşchiul, vrăbioara cu fleică, pulpa şi rasolul din spate cu cheia. Dezosarea este operaţia care urmăreşte separarea cărnii prin detaşare de pe oase. Alesul cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi. În cadrul acestei operaţii se îndepărtează flaxurile tari,aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile de oase şi parte de grăsime. Atît carnea de oaie cât şi carnea de vită se aleg foarte atent de flaxuri şi de grăsime, înlăturându-se de la fabricare grăsimea internă. Carnea aleasă şi seul (rezultat de la alesul cărnii de vită şi oaie) se taie manual în bucăţi mici de 3—6 cm. In timpul tranşării şi alesului cărnii trebuie acordată o atenţie deosebită temperaturii cărnii şi temperaturii aerului din sala de tranşare, pentru a se evita formarea de condens pe suprafaţa cărnii. Din momentul începerii tranşării, se urmăreşte să se elimine pe cât posibil apa din carne. Carcasele de ovine se tranşează şi dezosează în vederea obţinerii sortimentelor pastramă, ghiudem şi babic. De asemenea, carnea de ovine se foloseşte şi la sortimentul salamuri şi cărnaţi. În acest sens, carcasele de ovine se dezosează complet, se aleg de grăsime, se îndepărtează părţile sângerate, ganglionii, tendoanele şi aponevronele mari. Pentru export se prelucrează carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci şi batali, în vârstă de peste 2 ani şi carcasele de miei îngrăşaţi în vârstă de 6-12 luni.
5.2 Taiere in bucaţi (maruntirea)
Aceste operaţii se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea este o operaţie specifica preparatelor care se introduc în membrane. Mărunţirea – se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice fiecărui produs. Astfel, srotul maturat se toacă la Volf prin sita care variază în funcţie de tipul salamului de la 2 la 20 mm. Carnea rezultată prin tranşare se taie în bucăţi de 3-5 cm şi apoi, se pune la scurgere în tăvi căptuşite cu pânză.
5.3 Scurgerea cărnii Carnea, aleasă şi tăiată în bucăţi mici, are un conţinut de apă de aproximativ 75%. Ea se pune la scurs în tăvi metalice găurite, căptuşite cu tifon curat. Carnea se aşază în tăvi în strat de 10—15 cm. Tăvile cu carne se introduc în spaţiile de refrigerare, unde se ţin timp de 48 ore. In această perioadă, trebuie să se ţină seama de următorii factori : a) Temperatura aerului (la termometrul uscat) să fie între +2...+4°C; b) Parametrii aerului în camera frigorifică (temperatură, umiditate) trebuie asiguraţi înainte de introducerea cărnii la scurs, pentru a se evita depunerile iniţiale de condens pe suprafaţa cărnii. In aceste condiţii, în perioada de scurgere, conţinutul de apă al cărnii se reduce cu circa 8%, adică se ajunge la un conţinut de apă, în medie, de 67%.
5.4 Zvântarea cărnii
Se realizează necondiţionat în tunele de congelare cu circulaţie de aer, funcţionând cu parametrii reduşi. Zvântarea se va realiza în două trepte, urmărindu-se efecte diferite. În prima treaptă se contează pe o reducere a conţinutului de apă, prin circulaţie de aer la o temperatură la care nu se atinge punctul de congelare al cărnii. In treapta a doua se caută să se elimine apa prin producerea de gheaţă (temperatura cărnii coboară sub punctul de congelare) şi să se realizeze o întărire a produsului. Grăsimea tare se introduce la zvântare în aceleaşi condiţii cu carnea. Parametrii pentru cele două trepte sunt: TreaptaI, II - temperatura aerului, la termometrul uscat - umiditate relativă a aerului, maxim -1...+1°C 90% -5...-7°C 85...90% -viteza aerului 0,2...0,4 m/s Durata primei trepte este aproximativ de 24 ore, iar a celei de a doua trepte variază în funcţie de instalaţie. La sfârşitul operaţiei de zvântare se îndepărtează cu atenţie şi complet gheaţa formată la suprafaţa cărnii. In aceste condiţii, în perioada de zvântare, conţinutul de apă al cărnii se reduce cu 3...5%. Tocarea cărnii se face imediat după terminarea operaţiei de zvîntare, carnea avînd temperatura de - 4° ... - 6°C.
5.5 Tocarea şi condimentarea Tocarea cărnii se face în stare concegată, fie la Volf, fie direct la cuter. In cazul cînd tocarea se execută la volf ,carnea de oaie se amestecă în prealabil la malaxor cu carnea de vită, cu amestecul de sărare şi condimente măcinate şi apoi se toacă prin sita cu ochiuri de 5 mm. După tocare se amestecă din nou la malaxor, circa 10 minute, pînă se omogenizează bine toată compoziţia. De preferat este însă tocarea la cuter, cu cuţitele foarte bine ascuţite şi montate corect. După cîteva rotaţii ale cuvei cuterului cu carnea, se adaugă şi grăsimea întărită, amestecul de sărare şi condimentele prescrise în stare măcinată, obţinîndu-se o pastă omogenă. (înainte de întrebuinţare, boiaua de ardei trebuie sterilizată la 110°C în cuptor). Pentru ca în produsul finit conţinutul de grăsime să fie de 25—28%, se vor face sondaje în tocătură, în vederea corectării cantităţii de grăsime adăugată la cuter. După omogenizare, pasta se introduce în lăzi şi
se presează, ca să nu mai prezinte goluri de aer. Se va ţine seama ca lăzile să nu fie prea pline, lăsînd un spaţiu gol de circa 15 cm ; apoi se depozitează în frigorifer, timp de 48 ore.
5.6 Presarea şi omogenizarea pastei Omogenizarea – este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă. Pasta rezultată se pune în tăvi de aluminiu şi se preseză bine. Tăvile se depozitează la frigorifer, la 2...4°C, în timp de două zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face în maţe subţiri de vită.
5.7 Umplerea membranelor cu pastă Pasta, astfel pregătită şi omogenizată, se introduce în membranele indicate mai sus, care au fost pregătite în prealabil în acest scop. La umplere se va da o atenţie deosebită membranelor folosite astfel ca într-o şarjă să nu existe diferenţe mari de diametru, care ar putea crea dificultăţi în timpul uscării batoanelor. După înmuiere, membranele trebuie scurse bine de apă, deoarece aportul de umiditate al membranelor ar putea modifica proporţia de apă din pastă. La umplere, se formează potcoave de circa 35—40 cm lungime, legîndu-se la capete în aşa fel ca sfoara să fie mai lungă (pînă la 8—10 cm). Potcoavele se stufuiesc şi se pun pe beţe.
5.8 Maturarea, presarea şi uscarea
Se efectuează în camere uscate, răcoroase şi bine ventilate, amenajate în acest scop. Se realizează în trei faze : c) Faza iniţială este marcată de un scăzământ rapid de apă, de la 65% la 50%. In această fază nu sunt necesare operaţii de presare. Potcoavele aranjate pe beţe se introduc în camerele de uscare şi se expun la curenţi de aer puternici, cu temperatura de +10° ... +12°C şi umiditatea relativă de 80 — 90%. In această fază, membrana se usucă şi se formează culoarea caracteristică produsului. b) Faza de maturare propriu-zisă este marcată de o scădere mult mai lentă a apei, până la 35% Faza începe cu o presare a potcoavelor , în aşa fel ca bucăţile groase să fie aşezate la fundul presei. La presat se ţin circa 24—32 ore. După ceasta operaţie, produsul se pune din nou la uscat (zvîntat), timp de circa 5 zile, apoi se masează cu o vergea cilindrică din lemn. Masarea se face de la mijlocul potcoavei spre capete. Operaţia de presare se repetă de două ori : prima oară la un conţinut de apă de 40—42 % şi a doua oară cînd umiditatea a ajuns la 35 %. Această ultimă presare se va face timp de 48 ore. În această fază se modifică parametrii astfel : · viteza aerului se reduce pînă la curenţi slabi ; · temperatura se ridică la + 12°C . . . + 14°C ; · umiditatea relativă a aerului : 80 .. . 90 .. . 95% In această fază se produce aproape integral maturarea, pe baza activităţii bacteriene, produsul căpătând la sfârşit gustul şi aroma caracteristică. Apar şi se dezvoltă mucegaiuri de bună natură pe suprafaţa membranei. c) Faza de uscare este marcată de o scădere a apei la circa 30%, pentru asigurarea stabilităţii produsului. In această fază nu se mai face presarea. In ultimele două faze (maturarea propriu-zisă şi uscarea), în funcţie de condiţiile de climat exterior, instalaţiile de climatizare se opresc din funcţionare 2-4-6 pînă la 10 ore din 24 ore. Durata reprizei se determină experimental şi este condiţionată, în mod obligatoriu, de încadrarea în limitele de temperatură şi umiditate prescrise penltru fiecare fază. Se recomandă urmărirea procesului de maturare-uscare prin verificări repetate, pe un număr de 20—30 potcoave pe şarjă. Acestea se marchează imediat după umplere, cu număr de ordine şi greutate iniţială, cîntărindu-se periodic. In raport
cu scăderea în greutate a potcoavelor mostră, şi, mai exact, ţinînd seama de rezultatul analizei chimice privind umiditatea, se determină trecerea de la o fază ia alta, în timpul maturării-uscării. Procesul tehnologic bine condus durează aproximativ 3 săptămîni.
5.9 Depozitarea produsului finit După terminarea procesului de maturare şi uscare, produsul se depozitează în magazii corespunzătoare.Depozitarea se face pînă la livrare. 5.10 Livrarea produsului finit Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C., după întocmirea formelor legale.
Cap.6 Norme de igiena şi protecţia muncii 6.1 Norme de igiena In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii. Dintre acestea, mentionam ordinal 100/1976 ale careui precscriptii principale sunt urmatoarele: - Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabila instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii,caracteristicele activitatii pe care o desfasoara. - In afara instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderile industriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15 martie un instructaj urmat de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea si stingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive, filme, machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt:logitestul,verfixul. - Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industriei alimentare, admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul organelor sanitare – antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile care indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele normative in vigoare. Unitatile care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa posede si o autorizatie sanitar-veterinara. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea activitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de munca, imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii, precumsiaconsumatorilor. - Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica semne distinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderii conducatorilor acestor mijloace.
- Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile, utilajele, instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar in cazul ca acestea corespund,or fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului .
6.2 Nome de protecţia muncii Protecţia muncii constitue un ansamblu de activităţi instituţionalizate, avănd ca scop asigurarea celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integraţii corporale şi sănătăţii salariaţilor şi a altor persoane participante la procesul de muncă. Ministerul Muncii , Protecţiei Sociale şi a Ministerului Sănătăţii organizează, coordonează şi controlează activitatea de protecţie a muncii. Ministerul Muncii şi Protecţiei Sociale emit norme generale de protecţie a muncii, care cuprind reguli şi măsuri aplicabile în întreaga economie naţională. Normele specifice (departamentele) s-au eleborat pentru fiecare domeniu de activitate din Industria Alimentară, de către colective de specialiştii din Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei. Persoanele fizice şi juridice (agenţii economici) sunt obligate să elaboreze instrucţiuni proprii de aplicare a normelor de protecţie a muncii, în funcţie de particularităţile proceselor de muncă. Ministerul Sănătăţii emite norme obligatorii privind igiena muncii şi avizează norme care privesc sănătatea salariaţilor la locul de muncă. În contractele colective sau individuale de muncă, convenţiile civile şi în contractele de şcolarizare vor fi stipulate clauze privind protecţia muncii. Protecţia muncii constituie un ansamblu de activităţi instituţionalizate având ca scop asigurarea celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integrităţii corporale şi sănătăţii salariaţilor şi a altor persoane participante la procesul de muncă. Ministerul
Muncii,
Protecţia
Socială
şi
Ministerul
coordonează şi controlează activitatea de protecţie a muncii.
Sănătăţii,
organizează,
Desfăşurarea activităţii de protecţie a muncii P.S.I. şi igiena muncii se hotărăşte prin legi şi normative de forurile competente şi aprobate de Camera Deputaţilor şi Senatul României. Salariaţii, persoanele angajate cu convenţii civile, ucenicii, elevii şi studenţii care efectuează practica profesională la agenţii economici, ateliere în şcoală sunt obligate: a) să-şi însuşească profesionala şi să respecte normele de protecţie a muncii şi măsurile de aplicare a acestora; b) să desfăşoare activitatea în aşa fel încât să nu expună la pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională atât persoana proprie cât şi celelalte persoane participante la procesul de muncă; c) să aducă la cunoştină conducătorului locului de muncă orice defecţiune tehnică sau altă situaţie care constituie un pericol de accidentare sau îmbolnăvire profesională; d) să aducă la cunotinţă conducătorului locului de muncă, accidentele de muncă suferite de persoana proprie şi de alte persoane participante la procesul de muncă; e) să oprească lucrul la apariţia unui pericol iminent de producere a unui accident şi să informeze de îndată conducătorul locului de muncă; f) să utilizeze echipamentul individual de protecţie din dotare, corespunzător scopului pentru care a fost acordat; g) să se supună şi să suporte sancţiunile civile şi penale rezultate din nerespectarea normelor de protecţie a muncii şi P.S.I.
Norme de protecţie a muncii şi igienă la wolf
Înainte de punerea sub tensiune a utilajului se verifică: •
Împământarea
•
Se verifică pâlnia de alimentare (să nu conţină corpuri străine, dure în exterior)
•
Se verifică gradul de ascuţire a cuţitelor şi sitelor
•
Se face o prespălare şi o clătire a utilajului înainte de folosire;
•
Montarea cuţitelor să se facă corect, fără a exista joc între ele;
•
Este interzisă presarea cărnii cu mâna;
•
Presarea se face cu ajutorul maiului de lemn sau material plastic;
•
Este interzisă evacuarea cărnii cu mâna de la sistemul de tăiere, în timpul funcţionării utilajului;
•
Alimentarea se face ritmic;
•
La constatarea defecţiunilor, se opreşte utilajul se anunţă maistrul sau mecanicul de serviciu;
•
Nu se igienizează utilajul sub tensiune;
•
Igienizarea se execută cu apă la temperaturi de 70 - 80 0C urmată de clătire cu apă rece şi o dezinfecţie;
Norme de protecţie a muncii şi igienă la cuter
Înainte de pornirea cuterului se va controla dacă dispozitivele de tăiere sunt bine fixate în locaşul lor şi strânse pe axul de acţionare; Deservire cuterului se va face numai cu capacul de protecţie a cuţitelor închise; După terminarea lucrului de rămăşiţele de carne şi se spală cu apă fierbinte; Se execută spălarea cu o soluţie bazică (300g triosulfat de sodiu la 100 l apă) cu temperatura de 70 – 80 0C, urmată de clătire cu apă rece.
Norme de protecţie a muncii la malaxor
•
Este interzis să se lucreze cu capacul utilajului ridicat;
•
Se interzice introducerea mâinilor in cuva malaxoruli în timpul funcţionari, acesta se evacueaza nimai atunci după ce utilajul a fost oprit, prin reluarea manuala a cuvei malaxorului;
•
Dupa terminarea lucrului, utilajul se recutaţa de rămaşitele de carne;
•
Se execută spălarea cu apă cadă, cu o soluţie bazica, urmată de clatirea cu apă rece.
Anexe
Anexa 1
Volf tip „Tehnofrig” 1 – postament; 2 – carcasa; 3 – carcasa mecanismului de antrenare; 4 – pâlnia de alimentare; 5 – sistemul de tăiere; 6 – motorul; 7 – gura de evacuare a tocăturii; 8 – melci.
Anexa 2
Cuter cu descarcare manuală 1 – cuvă; 2 – ax transversal; 3 – şicane; 4 – angregaj din roţi dinţate.
Anexa 3
Malaxorul cu vid 1 – tablou de comandă; 2, 3 – cuvă de malaxare; 4 – capac; 5 – carcasa molotului; 6 – carcasa sistemului de antrenare.
Anexa 4
Şprit tip “Tehnofrig” cu funcţionare sub vid si incarcare manuala 1 – pâlnie de alimentare; 2 – mercul de alimentare; 3 – ţeava de evacuare a compoziţiei; 4 – carcasă; 5 – vacuummetru.
Bibliografie
1.Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti 2. Banu,C;s.a-1985, Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica ,Bucuresti 3. Banu,C; si colab-1997, Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica 4. Banu,C;-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1, Editura Tehnica Bucuresti 5. Banu,C;si colab-2003 Procesarea industriala a carnii,Editura Tehnica Bucuresti 6. Barzoi,D;Apostu,S-2002 Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, ClujNapoca 7.Laslo,C-1996 Igiena instalatiilor si a unitatilor de industrie alimentara, Editura agronomia, Cluj-Napoca 8.Laslo.C-1997.Controlul calitatii carnii si a produselor din carne 9,Otel,L,1979 Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica 10.Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare 11.Teodor.V;S.a-1979, Igiena in industria alimentara, Editura Ceres,Bucuresti 12.Tibulac,D;Salagean,D-2004, Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 13.Tibulac,D;Salagea,D-2000, Tehnologia carnii si produselor din carne
