TÉCNICAS DO PIZZAIOLO POR: ADILSON SANTANA
A arte de preparar pizzas depende de dois fatores primordiais do profissional no serviço de lanches: conhecimento técnico/teórico de materiais, tais como: receitas, maquinaria, ferramentas e material de consumo diverso. A profissão de pizzaiolo pode parecer simples, mas é uma profissão digna de respeito e admiração de todos, pois um lanche nada mais é que uma refeição. Quando procuramos uma lanchonete para satisfazer a nossa necessidade de comer ou beber algo, desejamos ser bem servidos, ou melhor, desejamos um alimento saboroso e nutritivo, que nos satisfaça realmente. Um bom pizzailo deve estar atento não só a uma boa massa, mais também a um bom recheio, onde poderá combinar ingredientes das mais diversas cozinhas, sempre procurando a harmonia do gosto e acima de tudo, respeitando as tradições culinárias. Nós, através do nosso curso, compartilhamos da ansiedade de todos aqueles que procuram uma lanchonete para saborear uma deliciosa pizza e do desejo do profissional ansioso em preparar pizzas de qualidade insuperável. Desejamos que você tenha o sucesso esperado e que, através do nosso curso, encontre condições de realizar um trabalho melhor, digno do respeito e admiração de todos. Cremos que nossa parte será cumprida através de um trabalho sério e honesto, no qual procuramos como objetivo o seu sucesso.
CARACTERÍSTICAS DOS INGREDIENTES PARA ELABORAÇÃO DE UMA PIZZA
A FARINHA DE TRIGO
É um produto da moagem e refinamento do grão de trigo, é o ingrediente pela estrutura da pizza. A farinha de trigo deve ser a partir de grãos de trigo sãos e limpos, isentos de matéria terrosa e em perfeito estado de conservação. Não pode estar úmida, fermentada ou rançosa.
O GLÚTEN
Proteína responsável pela elasticidade da massa, indispensável no preparo de pães, bolos e pizzas. O glúten além da elasticidade, ajuda no crescimento da massa.
A FERMENTAÇÃO
Esse processo introduz a massa gás carbônico, responsável pelo volume e textura aerada. Há três tipos de fermentação:
ORGÂNICA QUÍMICA e FÍSICA
Orgânico
É uma levedura (Saccharomices cerevisiae) que se alimenta dos açúcares contido na massa e libera gás carbônico e álcool, conhecido como fermento biológico. Quando associado ao vapor formado pelos líquidos usados na receita, essa levedura dá tenacidade e volume à massa. É encontrado fresco em blocos, seco em forma de grânulos ou instantâneo em pó. A também de forma natural conhecido como levain. Quando fresco, tem durabilidade reduzida, perdendo sua força. Deva ser refrigerado e congelado por até um mês.
Quando usado, deve ser adicionado ao líquido da receita. Quando seco em grânulos, tem no mínimo o dobro da potência do fermento fresco em bloco e dura um ano sob refrigeração. Deve ser misturado ao líquido da receita. O fermento biológico instantâneo em pó deve ser misturado diretamente à farinha de trigo.
Químico
É a mistura de um produto alcalino (bicarbonato de sódio) com um ácido (geralmente presente na receita), em contato com líquido, faz que o gás carbônico seja produzido dentro da massa. Quando levamos a massa ao forno, este gás se expande e confere uma textura aerada à produção.
Físico
Não é exatamente fermento. A fermentação física é um processo que resulta no crescimento da massa em consequência do vapor liberado por um ou mais ingredientes da receita quando aquecidos.
A ÁGUA
A água é também um ingrediente imprescindível na formação da massa. Ela hidrata as proteínas da farinha de trigo tornando possível a formação da rede de glúten. A água atua também como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do pão, ocorra o fenômeno de gelatinização do amido.
O SAL
O sal exerce algumas funções, tais como: controlar a fermentação, fortificar o glúten das farinhas já que a gliadina, um de seus componentes, tem maior solubilidade na água com sal, o que proporciona uma maior formação do glúten, ação bactericida, é decisivo na hidratação das massas, atua como ressaltador de sabores e clareia a massa.
O AÇÚCAR
O açúcar é um elemento muito importante nas formulações, por duas razões principais: em primeiro lugar, o açúcar serve como fonte de carboidratos fermentáveis para o fermento. Massas sem açúcar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento não pôde produzir gás. Em segundo lugar, o açúcar contribui para melhorar o sabor e o aroma da massa.
A GORDURA
As gorduras exercem nas massas uma ação que não é química, mas física: as gorduras exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glúten, facilitando o deslizamento entre essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glúten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta ação, as gorduras proporcionam as massas maiores volumes em relação a massas produzidos sem gordura. O aumento pode chegar a 10% do volume. As gorduras também tornam a massa mais macia, melhorando a textura do centro e contribuindo para retardar o envelhecimento, fazendo com que esta massa fique macia e palatável por um período de tempo mais longo. As gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
CONGELAMENTO DA MASSA
O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condições de temperatura e merecer a designação de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus centígrados no mínimo. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o
desenvolvimento de micro-organismos e o conseqüente processo de deterioração são drasticamente retardados. O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural ou já preparados, conservando seu sabor, coloração e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condições e de acordo com as técnicas recomendadas.
Não convém congelar os discos de pizzas pré-assada para depois usar na hora de pico. Os discos desidratarão e perderão suas qualidades e sabores nesse processo. O ideal e mantê-las refrigeradas protegidas em sacolas plásticas. A durabilidade das mesmas neste processo pode ser de até 7 dias consecutivos sem perder a qualidade. Congelar uma massa se é o caso, no máximo as mini pizzas, pois a superfície é pequena e não compromete a qualidade final, já que o descongelamento é rápido e não perde a qualidade tal como ocorre num disco médio ou tamanho familia. Quando congelar um disco com recheio, congelar por uma hora e depois passe o papel filme.
TEMPO DE CONGELAMENTO
Pizza só o disco de massa pré-assado: 4 meses Pizza com recheio de queijo e molho: 3 meses Pizza com recheio de camarão, atum e embutidos: 1 mês
DESCONGELAMENTO
O descongelamento deverá ser feito preferencialmente em uma assadeira, onde a pizza permanecerá por 1 hora e em seguida será levada ao forno. Evitando assim, manuseio desnecessário onde comprometeria a qualidade da massa.
EMBALAGEM DA PIZZA PARA CONGELAMENTO
A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento. Soltado com facilidade do produto congelado.
As tradicionais formas de se fazer Pizza
É muito frequente encontrar no mercado gastronômico duas formas de elaboração da pizza. A Napolitana e a Romana. E para distinguir como se faz estas pizzas é necessário saber:
A Pizza Napolitana deve ser trabalhada somente com as mãos. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mãos, sem o uso de rolo ou equipamento mecânico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno à lenha (somente), a 48 5°C, sendo que sobre a superfície do forno não deve ser colocado nenhum outro utensílio. Tem como característica as bordas um pouco mais elevadas.
A Pizza Romana pode ser trabalhada com a mão e com maquinário. Depois de descansar, a massa é aberta com o rolo ou equipamento mecânico. A forma de assar a pizza é indistinta. Tem como característica as bordas planas devido à forma como se abre.
MASSA BÁSICA PARA PIZZAS (II) Rendimento: 3 a 4 unidades de 25 cm de diâmetro
INGREDIENTES:
100g de fermento biológico fresco 250 ml de água morna 1 kg de farinha de trigo peneirada 80ml de azeite ou óleo 20g de gordura vegetal hidrogenada 15g de açúcar 20g de sal e Farinha de trigo para polvilhar.
PREPARO:
Em um recipiente, com um garfo, quebre o fermento em pedacinhos, e, com as mãos, dissolvao em 50ml de água morna. Vá juntando a farinha de trigo, o azeite, a gordura vegetal, o açúcar e o sal, mexendo bem. Adicione a água restante até obter uma massa lisa e elástica. Cubra com um pano úmido bem torcido e deixe descansar no mínimo 2 horas. Divida em porções correspondentes ao número de pizzas e deixe descansar mais 1 hora. Preaqueça o forno a 230º C por no mínimo 20 minutos. Após esse processo, e em uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha, abra a massa na espessura desejada e passe para a assadeira. O recheio fica à disposição da sua criatividade. A cocção dessa massa é geralmente em torno de 15 minutos, isso dependerá do forno a qual esteja utilizando.
MASSA BÁSICA III
Rendimento: 2 pizzas redondas 30cm de diâmetro ou 1 pizza retangular (30
cm x 40 cm) Ingredientes: Fermento:
Fermento Biológico Açúcar Farinha Água morna
Massa:
Farinha Sal Azeite de oliva ou neutro
25 gr. 1 colher 1 colher do total 5 colheres 500 gr. 13 gr. 30 ml
Água morna
300 ml aproximadamente.
Orégano desidratado
a gosto
Execução: Fermento:
Em um recipiente colocar o fermento, o açúcar e a Farinha, adicionar água morna até obter uma preparação cremosa, cobrir com papel filme. Reservar em lugar quente até que duplique seu volume. Utilizar de imediato. Massa:
Peneirar a farina junto com o sal, fazer una coroa e no centro colocar o fermento e o azeite, começar a sovar a massa do centro para fora incorporando água morna paulatinamente, até adquirir uma massa fofa e não pegajosa. Amassar 5min a 7min até que a massa se torne elástica, bolear e colocar num recipiente untado com azeite, cobrir e reservar em lugar quente até que duplique seu volume. Par a a el ab o ra ção d e p izza :
Dividir a massa e colocar na forma adequada levemente untada com azeite, estirando a massa pouco a pouco até chegar às bordas (se a massa se retrai, cobrir e aguardar, até que recobre elasticidade). Ir ao forno. Cocção:
Cozinhar em forno pré-aquecido 200° C, até que forme piso. Acabamento:
Uma vez pré-cozida a massa base, colocar os ingredientes e levar ao forno até finalizar a cocção. Cortar. Servir.
Pizza de Calabresa
Ingredientes Massa básica para pizza 4 colheres (sopa) de molho de tomate 200g queijo mozarela 300g de lingüiça calabresa
1 cebola 1 tomate Orégano
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque a calabresa, e o tomate e a cebola em rodelas para decorar. Salpique o orégano por cima de toda a pizza.
Pizza Mista
Ingredientes Massa básica para pizza 4 colheres de molho de tomate 200g queijo mozarela 300g presunto Azeitona 1 tomate 1 cebola Orégano
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o presunto, o tomate e a cebola em rodelas, e a azeitona para decorar. Salpique o orégano por cima de toda a pizza.
Pizza de Frango
Ingredientes Massa básica para pizza 4 colheres de molho de tomate 200g queijo mozarela 300g frango desfiado (cozido) Azeitona Milho verde 1 tomate 1 cebola Orégano 2 ovos (cozidos)
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o frango desfiado, o tamate e a cebola em rodelas, e a azeitona e o milho verde para decorar. Salpique o orégano por cima de toda a pizza.
Pizza 4 Queijos
Ingredientes Massa básica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g queijo mozarela 100g queijo provolone 100g queijo catupiry
100g queijo cheddar / coalho 1 cebola 1 tomate Azeitonas Orégano
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com os queijos de acordo com a ordem. Coloque o tomate e a cebola em rodelas, e a azeitona para decorar. Salpique o orégano por cima de toda a pizza.
Pizza Romeu e Julieta
Ingredientes Massa básica para pizza 300g doce de goiaba 300g queijo mozarela 200g queijo coalho
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe a goiabada derretida sobre a massa. Cubra com queijo mozarela. Coloque a goiabada e o queijo coalho.
Pizza Portuguesa
Ingredientes Massa básica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g queijo mozarela 200g de presunto (fatiado) 1 cebola 1 ovo (cozido) 60g de palmito (picado) 60g de ervilhas Azeitonas Orégano
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o presunto fatiado, a cebola em rodelas, a azeitona, o ovo cozido e o palmito, e as ervilhas para decorar. Salpique o orégano por cima de toda a pizza.
Pizza de Milho
Ingredientes Massa básica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g de mozarela 150g de milho verde 1 ovo (cozido)
Orégano
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o milho e o ovo, e a azeitona para decorar. Salpique o orégano por cima de toda a pizza.
Pizza de Camarão
Ingredientes Massa básica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g de mozarela 200g de camarão 1 tomate 1 cebola Orégano
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo. Coloque o camarão, o tomate e a cebola em rodelas, e a azeitona para decorar. Salpique o orégano por cima de toda a pizza.
Pizza de Mozarela
Ingredientes Massa Básica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g de mozarela 1 tomate 1 cebola Orégano
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo, tomate e cebola em rodelas, e a azeitona para decorar. Salpique o orégano por cima de toda a pizza.
Pizza Napolitana
Ingredientes Massa básica para pizza 4 colheres de molho de tomate 300g de mozarela Queijo Parmesão (ralado) 2 tomates 1 cebola Orégano
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Espalhe o molho de tomate sobre a massa. Cubra com queijo mozarela. Coloque o queijo parmesão ralado, o tomate e a cebola em rodelas, e azeitona para decorar. Salpique o orégano por cima de toda a pizza.
Pizza de Banana
Ingredientes Massa básica para pizza 4 bananas em calda 5 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de canela 1/2 xícara (chá) de conhaque
Modo de preparo Abra a massa numa forma para pizza. Distribua as bananas e a calda sobre a massa. Espalhe a canela.
PIZZAS TRADICIONAIS
PIZZA ALLA NAPOLETANA
Pizza napolitana
150g de molho de tomate 8 anchovas salgadas 120 g de mozarela 1 colher de sopa de orégano 4 colheres de sopa de azeite extra virgem
Modo de preparo
Espalhe o molho de tomate na pizza e coloque os filés da anchova de forma que cada fatia tenha uma boa quantidade de anchovas. Corte a mozarela em pedaços e espalhe sobre a massa, em seguida polvilhe com orégano e regue com azeite.
PIZZA MARGHERITA
Pizza margherita
150g de mozarela de búfala 120g de molho de tomate 20 folhas de manjericão 3 colheres de azeite extra virgem Sal e pimenta.
Modo de preparo
Distribua a mozarela e o molho de tomate sobre a massa da pizza. Coloque as folhas de manjericão e regue com azeite. Tempere com sal e pimenta. Nota: Essa pizza tem as cores da bandeira italiana. Representadas pelo queijo mozarela (branco), o molho de tomate (vermelho) e o manjericão (verde).
PIZZA ALLA PARMIGIANA
Pizza com parmesão
100g de molho de tomate 80g de queijo parmesão tipo grana padano 150g de ricota 3 colheres de azeite extra virgem Sal
Modo de preparo
Corte o parmesão em pedaços e esfarele a ricota, em seguida misture os dois queijos. Espalhe o molho de tomate sobre da massa e espalhe os queijos. Regue com azeite e tempere com um pouco de sal. OUTRAS RECEITAS UTILIZANDO A MASSA DE PIZZA
Stromboli _______________________________________________________________
Pão recheado
Esta focaccia recebe esse nome por causa da ilha vulcânica de Stromboli, localizada a 15 km das costas de Sicilia e Calábria. Ingredientes:
Massa básica
½ receita
Recheio:
Presunto defumado Mozzarella ralada grossa Rúcula Tomates secos Azeite de oliva
100 grs. 200 grs. 50 grs. 3 unidades quant/ neces. Para pintar
Execução:
Cortar o presunto em tiras finas. Lavar a rucula e centrifugar. Absolver o excesso de azeite dos tomates secos, logo cortar em cubos. Reservar. Colocar a massa numa forma levemente untada com azeite e acomodar a massa até as bordas; colocar sobre a massa, o presunto, os tomates, a rúcula em folhas inteiras e a mozzarella. Começar a enrolar a masa a partir de um dos extremos, tratando de ajustar bem o rolo; colocá-lo em uma forma, a dobradura final deve ficar virada para
baixo, cobrir e aguardar que duplique seu volume. Pincelar com azeite de oliva e levar ao forno. Cocção:
Cozinhar em forno pré- aquecido a 180º C durante 35 a 40 minutos. Apresentação:
Para cortar o stromboli, se deve esperar unos 5 minutos depois que saiu do forno. Nota:
Se pode apresentar como entrada acompanhada de folhas verdes como adereço. CALZONE AL QUATTRO FORMAGGI
(Calzone aos quatro queijos) Rendimento: 1 calzone grande, forma redonda de 28 cm aprox. Ingredientes :
Massa para pizzas
½ receita
Recheio:
Queijo roquefort Mozzarella ralada grossa Queijo Parmesão ralado grosso Queijo Gruyere ralado grosso
50grs. 200grs. 50grs. 50 grs.
Ex ec u ção :
Estirar a massa sobre a forma levemente untada com azeite, sobre uma das metades, colocar os queijos ralados grossos e o roquefort em pedaços pequenos, cobrir com a metade da massa restante y fazer pressão sobre a borda para selar (se for necessário umedecer a borda com água). Cobrir, deixar fermentar 5min, salpicar com farinha. Levar ao forno. Co c ção :
Cozinhar em forno pré-aquecido a 180ºC, 20 a 30mim; até dourar, ou fritar em azeite a 180ºC. Deixar descansar 5 minutos antes de cortar.
DENICOLÓ, Naiara. Higiene e Segurança no Trabalho . João Pessoa: SENAC DR/PB, 1997.
WANDERLEY, Emília. Higiene. I Encontro de Profissionais de Arte Culinária de Alagoas, 1993.
PIRAS, Claudia. Culinária Italiana. Especialidades Italianas. – São Paulo : h.f. ullmann, 2008.
KOVESI, Betty. 400 G. Técnicas de Cozinha. – São Paulo : Companhia Editora Nacional,2007.
