Revista Pastelaria 1 Ano

Chefe Felipe Manhita

PRODUÇÃO ALIMENTAR EM RESTAURAÇÃO 1º ANO

Ilma Moniz Jéssica Patinho Ricardo Cerieiro Sara Gonçalves Sara Rato

EDITORIAL

Queridos leitores…

Esta é a primeira e única edição de “Doçaria Caseira”, Caseira”, relativa ao ano lectivo 2011/2012. Com esta revista pretendemos dar-vos a conhecer de maneira rápida e saborosa as receitas desenvolvidas durante as aulas de pastelaria, contar-vos alguns truques aprendidos e demonstrar-vos de forma fácil que não há que ter medo. Todos nós podemos ser “pasteleiros”, de vez em quando. De modo, que esta revista pretende proporcionar-vos um pequeno manual de “sobrevivência” “sobrevivência” no mundo da doçaria. E um dia mais tarde, todos nós possamos vir a recordar as nossas vivências no 1º ano do Curso de PAR. Assim, os membros da equipa da revista, Ilma Moniz, Jéssica Patinho, Ricardo Cerieiro, Sara Gonçalves e Sara Rato e todos os que participaram na sua realização desejam que os nossos leitores gostem do nosso trabalho e que se divirtam com a leitura pelo nosso mundo.

Ficha técnica: Revista do ano lectivo 2011/2012 2011/2012 Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril Impressão: Redactores: Ilma Moniz, Jéssica Patinho, Ricardo Cerieiro, Sara Gonçalves e Sara Rato

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SUMÁRIO

Receitas e devidos preçários: Fio de Ovos ………………………………………...…………..…….…. Pág. 12 Pasteis de Nata …………………………………………………........….. Pág. 15 Tartes de Chocolate, Queijo Creme e Maçã (com massa doce) …..…..... Pág. 19 Bolos ( com massa de brioche) ………………………………………..... Pág. 25 Bolo de Agrião ………………………………………………………….. Pág. 28 Bolo de Chá …………………………………………………………….. Pág. 31 Croissants e napolitanas …………………………...………………...….. Pág. 34

Entrevista com o Chefe Gilberto Costa …...……..…...…...…..…...……..…. Pág. 37

Evento Gastronómico: bombons recheados com queijo da Beira Baixa Baixa e Idanha-aIdanha-a Nova …...……..…...…...…..…………………………….………………..…... …...……..…...…...…..…………………………….………………..…... Pág. 43

Sugestões para épocas festivas: f estivas: Bolo Floresta …...……..…...…...…..…….…………………………….. Pág. 44 Muffins ………………………...……………………………………...... Pág. 47 Scones ………………………………………………………….……...... Pág. 51 Bolo Rei ……………………………………………………….……....... Pág. 54 Cookies de Chocolate e banana ………………….…………….……...... Pág. 56

Informações

úteis

sobre

os

materiais

e

os

seus

preçários

………………………………………………………….………………............ Pág. 60

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Especiarias e ervas aromáticas U t i l i z a d a s d e i g u a r i a s u s a d a s p a r a

e s p e c i a l m e n t e n a p r e p a r a ç ã o s a l g a d a s , s ã o t a m b é m b a s t a n t e a r o m a t i z a r r e c e i t a s d o c e s .

das ervas aromáticas mais conhecidas e utilizadas em pastelaria, o seu aroma é forte, adocicado e fresco, logo, facilmente identificável. De paladar muito agradável, é usada tanto fresca como seca, deixando na boca uma sensação de frescura. Com bina na perfeição com sobremesas de fruta, gelados e tartes. É tam bém excelente em cocktails, granizados e refrescos Hortelã:

uma

erva aromática tem um sabor doce e agradável. Utiliza-se frequentemente na preparação de biscoitos, bolos, pães, tortas de fruta, maças assadas, caldas de doces e canapés. Erva-doce:

esta

originária do Sri Lanka, esta especiaria resulta da casca da árvore caneleira que, depois de cortada em pedaços, é seca ao sol, adquirindo o aspecto de canudo. Apenas a casca e o óleo essencial de canela são utilizados como condimento. A canela em pó é o resultado da moagem das cascas em farinha. É comercializada em paus ou moída e presença habitual na doçaria regional portuguesa, como, por Canela:

exemplo, no arrozdoce, na aletria e nas farófias. O seu aroma e sabor aliam-se perfeitamente a maças, peras e chocolate.

condimento de aroma e sabor suave, deriva das vagens de uma orquídea conhecida como xahanat, que significa flor negra – a única espécie de orquídea comestível. O seu fruto, cuja vagem tem inúmeras e pequenas sementes, é um dos aromatizantes Baunilha:

mais potentes e apreciados na gastronomia mundial, utilizado na preparação de doces, sobremesas e bebidas.

Os vários tipos de açúcar

É um açúcar não refinado, com uma cor acastanhada, dissolve-se com facilidade e tem um aroma a rum e a baunilha, dá um toque da especiaria doce e originalidade na confecção de sobremesas. Açúcar mascavado:

O açúcar granulado existe em teor de humidade. Utiliza-se em normal e em fino. Com o açúcar bolos que necessitam de se fino, os bolos vão ficar mais apresentar húmidos. leves e fofos, pois os grãos disAçúcar em pó: É um açúcar solvem-se com mais branco moído finamente, ao facilidade. qual é adicionada uma pequena Açúcar

amarelo:

quantidade de amido de milho. Resulta do processo de refinação da rama, É utilizado em bebidas, iogurAçúcar granulado sem que haja elimina- tes, massas de bolacha e tartes, branco: É constituíção total do melaço, o pois evita que a massa se parta do por 99.9 % de cristais de que lhe dá a cor dourada, um quando se estende. sacarose naturalmente brancos. paladar agradável e um maior Os vários tipos de chocolate

resultante da extracção da manteiga de cacau dos respectivos grãos, torrados e moídos. O amargo utiliza-se para fins culinários. Cacau em pó:

de cacau que tem.

cacau e açúcar. É pouco doce e a quantidade de manteiga de cacau De leite: raramente utilizado em varia muito conforme a marca. É culinária, tem um sabor agradáusado na preparação de bolos e vel, devido ao açúcar e ao leite de sobremesas. que lhe são acrescentados . Amargo:

Em barra: a quantidade deste

é mais escuro e bri-

tipo de chocolate varia de acordo Preto ou de culinária: resulta lhante, menos doce e possuí uma com a quantidade de manteiga de uma combinação entre a pas- grande % de manteiga de cacau. ta de cacau, manteiga de Branco: chocolate com uma tex-

Pepitas, pastilhas e gra-

tura cremosa, embora não solidi- nulado: as pepitas e as fique tão firmemente como o pastilhas são usadas na chocolate de leite ou o negro. confecção de bolos de Para coberturas: muito utiliza- pastelaria diversa. Já o do pelos cozinheiros profissio- granulado é usado para nais, para derreter uniformemen- decoração. te, contém uma elevada percentagem de cacau, mas necessita de ser temperado. Pode ser preto, branco ou de leite.

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São vários os cereais utilizados para a produção de diferentes farinhas, que marcam o sabor e a textura dos diferentes biscoitos, bolos e pães. Farinha de Trigo:

existem três

Farinha de Milho:

é do seu

amido que se obtém a farinha Maizena. É utilizada para confeccionar pães crocantes e broas, entre outros. Farinha de Centeio:

costuma

Farinha de Aveia:

este cereal é

bastante usado para fazer bolachas, biscoitos e papa de aveia. Nutricionalmente, é considerada como a mais completa das farinhas.

tipos - a integral, a branca e a ser misturada com farinha de triescura. O grão é composto tam- go. bém por amido, ligado por glúten, o qual é responsável por fornecer elasticidade à massa .

Existem vários tipos de levedura ou fermentos, os quais fazem a massa crescer, tornando-se mais fofa e maleável. O fermento é fácil de usar, possuí uma acção mais rápida e favorece a garantia de melhores resultados do que os outros tipos de levedura. Empregam-se dois tipos de fermento: em pó, que apresenta uma coloração branca e é essencialmente indicado para a confecção de pães e doces, e sólido de padeiro, o qual é mais apropriado para a elaboração de pães normais e com recheio, tem cor bege e uma textura firme ao tacto. Não é preciso duplicar a quantidade de fermento. Esta regra também se aplica quando se reduz os ingredientes para metade, pois arrisca-se a ter de esperar mais tempo para que a massa cresça.

te ce it a, jun e r a a i e L . r a ? tá a es pe m mes tr ia s o e c e s u o q e o r D u n tes, mis t ie d e r g in s o

É impossível não ceder ao desejo de provar os cremes e as mousses,

Nesta edição:

suavemente envolvidos, as tartes, os bolos e os semi-frios cortados

As diversas variedades de farinhas e fermentos

em perfeitas fatias . . . A pastelaria é uma arte culinária

Se é guloso, as sugestões que lhe

com medidas e pesos certos. A

apresentamos são irresistíveis. Se,

sua base são: a farinha, o açúcar e

por um acaso, os doces não são a

os ovos, aos quais se juntam os

sua

mais variados ingredientes, para,

inverta a história, ofereça-os á sua

no final, nos deliciarmos com os

cara – metade, que será incapaz de

mais doces sabores .

resistir a tão deliciosas tentações.

preferência,

prepare-os

e

As receitas de bolos, tartes, mousses, bolinhos e biscoitos que reunimos neste título combinam uma

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Os vários tipos de açúcar

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Os vários tipos de chocolate

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Especiarias e ervas aromáticas

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C r e m e s , recheios e coberturas

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Preparação de massas

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Molhos

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variedade de texturas e sabores, umas ideias para a sobremesa, outras para debicar a qualquer

Pontos de interesse especiais: Banho-maria : Consiste

hora do dia.

As variedades de ovos:

Em culinária, usam-se principalmente os ovos de galinha, que se dividem em quatro classes: S (pequeno, tem menos de 53g) M (médio, tem entre 53 e 63g) L (grande, tem entre 63 e 73g) XL ( gigante, tem mais de 73g)

em levar a lume brando, ou colocar no forno, um alimento colocado num recipiente que, por sua vez, é introduzido dentro de outro maior, com dois terços da capacidade de água, sem esta nunca chegar, de facto, a ferver. Esta técnica é utilizada na confecção de todos os alimentos que não suportam ser directamente expostos a tem peraturas mui to elevadas, como por exemplo, para fazer mer engue, der reter chocolate ou engrossar molhos. No forno, serve para prepara pudins e alguns bolos.

Cr eme de chocolat e:

Creme de manteiga: bata 300g de manteiga amolecida até esbranquiçar. Junte-lhe 300g de açúcar em pó e bata mais um pouco. Envolva-

lev e a o lume 3d l d e na ta s co m uma colher ( chá ) d e ma nt eig a, sem a s d eixa r f er ve r . Acr escent e 50 0g d e chocola te d e culiná ri a pa r ti d o em ped aç os pequenos, mist ur e. Com a s v a ra s d e a ra m e, mexa be m a mist ur a a t é ob t er um cr eme li so e br ilha nt e. Deixeo a rr e f ecer um pouco, pa ra f ica r ma is consist ent e, e d e pois a plique-o. Se o f iz er com a nt e ced ência e g ua rd ar no f ri o, a nt es d e o ut ili z a r, a queça -o, em ba nho-ma ri a , m exend o a té f ica r cr emos o.

lhe uma colher (sopa) de café solúvel,

previamente

diluído

numa

colher (sopa) de água quente.

de ao l u me 500g e ág ua e d l d .5 2 m o c o n i o f aç úca r g ra n u lad o me io, me xa a ta r e b a , a h l i n vage m de ba u r te m is t u re a p Á . io f e d is a té f o r ma r po n to de f a r i n ha, se g 5 2 m co r a 250g de aç úc e xa e j u n te M s. a m e g 2 1 e o vos, u m a u m, de i xa r de m se e io f m e a r, a ca lda de aç úc j u n te- l he a r, o d sa as p m u r me xe r. Passe po Me xa a té . e m u l ao e v le e casca de l i mão do ca lo r e re i t re , o ss ro g e o b te r u m c re m de ma n te i ) a p o (s r e h l co a m is t u re be m u m e de i xe te n ie p i c re ro t u ra o ga. T ra ns f i ra pa io na l me n te. as c o o d n e x e m a r re f ece r,

o vos: le ve C re me de

Cr eme de ba unilha:

mist ur e 200g d e açúcar com d uas colher es ( so pa) d e M aiz ena e seis g emas, r eser ve . À par t e, f er va 6d l d e leit e com uma v ag em d e baunilha e v er t a -os sobr e o pr e par ad o d e g emas. M ist ur e e lev e ao lume, sem d eixar d e mexer , at é eng ro ssar .

A maior parte das massas pode ser comprada já preparada. Existem algumas, como a folhada, a brick e a philo, que, devido ao grau de dificuldade, devem ser adquiridas prontas a usar. Para as outras fica aqui a receita:

Molho de framboesa:

leva-se ao lume

200g de açúcar com 0,5dl de água. Deixa -

se ferver, adiciona-se 150gd e framboesas, frescas ou congeladas, deixa-se ferver, por 3 minutos, em lume brando. Côa-se o

molho com um passador antes de aplicar. Massa de panquecas: mistura-se 50g de açúcar em pó com 250g

de farinha com fermento, 4 gemas e raspa da casca de limão. Adiciona-se 2,5dl de leite, até obter uma massa homogénea. À parte, bate-se 4 claras em castelo e envolva-as, no preparado anterior. Pincela-se uma frigideira antiaderente com um pouco de manteiga. Leva-se a lume médio e, no centro, verte-se uma porção de massa. Deixa-se cozinhar, de ambos os lados, até a massa ficar dourada. mistura-se 100g de farinha, uma colher (sobremesa) de açúcar em pó, uma pitada de sal, uma gema, um ovo e 1,5dl de leite. Leva-se ao lume 25g de manteiga com Massa de crepes:

ferve-se 0,5l de leite com uma vagem de baunilha. À parte, mistura-se 150g de açúcar com 8 gemas, junta-se o leite em fio e leva-se ao lume, mexendo até engrossar, tendo o cuidado de não o deixar ferver, para não coalhar. Molho de chocolate: assim que se tira o molho de baunilha do lume, adiciona-selhe 50g de chocolate em barra, partido em pedacinhos, mexa até derreter. Sirva morno ou frio. Molho de baunilha:

Molho de caramelo:

leva-se ao lume

1,5dl de leite. Ao ferver, retire e verta sobre o

300g de açúcar com 8 colheres (sopa) de

preparado de farinha, sem parar de mexer. Passa-se a massa por um passador de rede, para eliminar os grumos, e deixa-se descansar por 30 minutos, no frio. Aquece-se uma frigideira antiaderente e pincela-se com um pouco de manteiga. Com uma concha, verte-se a massa suficiente para cobrir o fundo. Quando começar a borbulhar, vire-o.

água, deixa-se ferver até obter o caramelo. Verte-se, aos poucos, 2dl de natas e envolve-se. Deixa-se arrefecer. Molho de morango: lava-se,

arranja-se e tritura-se 200g de morangos. Junta-se-lhes 150g de açúcar e leva-se a lume brando,

até obter o ponto de fio. Deixa-se arrefecer.

o ã ç a z i r o l a v a l e p : Ces t u r l a g u t r o P m e do T u ris mo A CESTUR – Centro de Estudos de Turismo”, com sede na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE), é uma associação de docentes que permite aos seus associados participar em actividades que contribuem para o desenvolvimento do Turismo em Portugal e que presta assessoria especializada em todas as áreas técnicas. “

ACTIVIDADES DESENVOLVIDAS:

Candidaturas a programas de apoio financeiro; Projectos de investigação e estudos; Seminários/Conferências; Edição de publicações; Empreendedorismo; Acções de formação; Consultadoria.

CESTUR | ESHTE - Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril Avenida Conde Barcelona, Gabinete 7 2765-470 ESTORIL Secretariado da CESTUR: Telefone: 210 040 744 (Carla Vitorino) Fax: 210 040 719 | E-mail: [email protected] ou www.eshte.pt

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Fio de Ovos Casca de Limão Pau de canela Gemas liquidas Açúcar Água Ovos

10gr 5gr 1,5kg 3 kg 2,5 L 100gr

Doce típico Português

Título da barra lateral Descrevaabreviadamente oseu produtoou serviçoaqui Descrevaabreviadamente oseu produtoou serviçoaqui Descrevaabreviadamente oseu produtoou serviçoaqui

Organização

Esta receita tornou-se tão popular na Tailândia que puseram-lhe o nome de “ Kanom Foy Tong ” e

Nota: uma gema corresponde a: 20gr uma clara corresponde a 30gr

no Japão é servida em rolos e apelidada de “

keiran somen”.

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Modo de preparação Deitar numa caçarola 1kg de açúcar, 2l de água, as 10g de casca de Limão e as 5g de pau de canela. Depois levar ao lume, até que o açúcar se dissolva por completo. De seguida verter o conteúdo numa taça, com gelo e deixar arrefecer. 1º Passo:

Noutra caçarola colocar 2 kg de açúcar 500 dl de água. E levar ao lume até atingir os 112ºC. À parte, numa tigela misturar uma colher de sopa de farinha com um pouco de água, de maneira que fique uma mistura homogénea. 2º Passo:

Verter as gemas líquidas numa tigela, e juntar-lhe 2 ovos. Misturar tudo muito bem, passar pelo chinês e de seguida vazar para o funil. 3º Passo:

Quando atingidos os 112ºC, sujar a calda com uma colher de sobremesa pouco da mistura homogénea e deixar levantar espuma. Com o funil de fios de ovos verter as gemas sobre a espuma em gestos circulares até começar a abater. 4º Passo:

Retirar o fio de ovos do lume com uma escumadeira e passar pela calda gelada. Escorrer e reservar. Repetir o mesmo processo até 5º Passo:

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preçário dos ingredientes

Hipermercado Continente: Açúcar branco – 0.89 €/Kg Limão – 0.36 €/Kg Pau de canela – 0.69 €/ Unid. Farinha – 0.35€/Kg Gemas Líquidas – 3.20€/L Ovos – 0.79 €/ Unid.

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Pastéis de Nata Massa pastel de Nata: Água Banha Farinha Manteiga de folhados Ovos Sal

550gr 100gr 1 kg 600gr 1ª Unidade 15gr

Doce típico Português

Título da barra lateral

Creme do pastel:

Descrevaabreviadamente oseu produtoou serviçoaqui Descrevaabreviadamente oseu produtoou serviçoaqui

Açúcar Água Casca de Limão Farinha Leite Maizena Gemas Líquidas Pau de canela

1kg 500gr 2ª Unidades 130gr 1L 20gr 280gr 2ª Unidades

Descrevaabreviadamente oseu produtoou serviçoaqui

Não misturar as gemas líquidas enquanto o preparado estiver quente, caso contrário, as gemas vão cozer e formar pequenos grumos no creme. Nota:

Organização

Os Pastéis de Nata e os Pastéis de Belém, embora semelhantes, são efectivamente dois tipos de pastéis diferentes. Os Pastéis de Nata contêm natas, os Pastéis de Belém são confeccionados essencialmente com gemas de ovo e açúcar.

A meio da cozedura, salpique os pastéis de nata com água fria, para que eles baixem e repetir o processo no final da cozedura. 6

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Modo de preparação

Massa pastel de Nata: 1º Passo: Começa-se por misturar todos os ingredientes referidos em

cima, excepto a manteiga e a banha. Faz-se uma bola de massa e reserva -se para repousar 30 minutos. Entretanto mistura-se a manteiga com a banha.

2º Passo: Com o rolo, estender a massa formando um rectângulo e

barrar 2/3 da superfície com a pasta de margarina e banha. De seguida, dobrar a massa ao meio, ou seja, sobrepor a massa que contêm a pasta a que não têm, e deixar descansar, cerca de 10 minutos. E repetir de novo o processo. 3º Passo: Agora o processo é diferente, em vez de barrar parte da mas-

sa, vai barrar-se por toda a sua superfície e enrolar logo de seguida como se fosse uma torta, e deixar repousar mais 15 minutos. A massa de pastel de nata consiste em fazer 3 voltas, ao longo da sua preparação. De seguida, pegar nesses rolos e torna-los mais pequenos cerce de 3 cm e por fim corta-los em rodelas com 2 cm de espessura.

4º Passo: Como a massa já pronta para ser usada, começar-se a forrar

as formas, da seguinte maneira, colocar uma rodela de massa na forma e com o polegar molhado em água, pressionar a massa contra a parede da forma até ao bordo, rodando a mão. Reservar até ter o recheio pronto.

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Creme pastel de Nata: 1º Passo: Consiste na preparação de uma calda, com o açúcar, a água,

a casca de limão e o pau de canela que vai ao lume a 105ºC. 2º Passo: Depois faz-se uma massa semi-liquida, preparada a partir da

mistura de farinha, maizena e 200g de leite. O restante leite, ou seja, os 800 g que sobraram leva-se a ferver e de seguida, misturam-se a esta massa semi-líquida, e vai outra vez ao lume, a cozer cerca de 1 minuto. 3º Passo: Depois destas 2 fases estarem concluídas, mistura-se os 800

g de calda ao preparado, e deixa-se arrefecer.

4º Passo: Por fim é misturar 280 g de gemas líquidas a este preparado

e começar a rechear as formas já forradas com a massa.

Atenção: Relativamente ao tempo de cozedura no forno, varia consoante a grandeza do pastel de nata, se for um pequeno cerca de 10 a 15 minutos a 200ºC, se for um pouco maior vai demorar um pouco mais.

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Preçário dos ingredientes

Hipermercado Continente: Massa pastel de nata: Banha – 0.32€/ Unid. Farinha – 0.35€/Kg Manteiga – 3.82€/ Unid. Ovos – 0.79 €/ Unid. Sal – 1.60€/ Unid.

Hipermercado Continente: Creme pastel de nata: Açúcar branco – 0.89 €/Kg Farinha – 0.35€/Kg Gemas – 0.55€€/Kg Leite – 0.54€/L Limão – 0.36 €/Kg Maizena – 0.09€/Kg Pau de canela – 0.69 €/ Unid.

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Tartes (massa doce) Massa doce: Açúcar em pó

80gr

Amêndoa moída

80gr

Farinha Maizena Manteiga Ovos Sal

250gr 80gr 175gr 75gr 2gr

A Tarde de queijo creme pode ser feita com massa doce ou massa sablé.

Organização

Nota: Os 75 gr de ovos pode ser em gemas

líquidas mais um ovo, ou ovos embalado. 11

1 19


Massa Doce:

1º Passo: Juntar a manteiga ,o sal e o açúcar e misturar tudo até se

obter uma pasta homogénea. 2º Passo: Misturar a Maizena e a amêndoa ao preparado. E depois de

bem misturado todos os ingredientes, acrescentar os ovos. 3º Passo: Misturar a farinha, sem trabalhar muito. Apenas de maneira

a que se funda com o preparado e esteja pronta para se forrar com película e ir ao frio para repousar.

4º Passo: Enquanto a massa descansa, inicia-se o conteúdo escolhido

para se por na tarte.

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Ingredientes: Chocolate 70% Manteiga Farinha Açúcar Ovos Natas

300gr 100gr 50gr 100gr 4 Unid. 250gr

Tarte de Chocolate: 1º Passo: Derreter 200gr do chocolate com a manteiga num tacho.

2º Passo: Bater os 3 ovos e misturar o açúcar e os restastes ingredien-

tes ( 1º passo e a farinha). 3º Passo: Ferver as natas e misturar com o que sobra do chocolate e

no final o ovo.

4º Passo: Forrar uma tarteira com massa doce e cozer a branco ou seja

sem recheio. Depois colocar uma camada de mousse no fundo (3º passo) e cozer 10m. Por fim cobrir com a ganache (2º passo) e cozer mais 5m.

Nota: Ganache trata-se de um enchimento de doces feitos a partir de chocolate ou creme.

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Ingredientes: Baunilha Açúcar Manteiga Maizena Gemas Natas Leite Ovos Maças verdes Geleia Neutra

1Unid 100gr 50gr 50gr 100gr 250gr 250gr 1Unid. 500gr 8gr

Tarte de Maçã: 1º Passo: Ferver as natas e o leite com a vagem de baunilha e metade

do açúcar. 2º Passo: Misturar o restante açúcar com a Maizena e depois as

gemas. Verter o leite sobre as gemas em fio mexendo sempre para não cozer. Depois leva-se ao lume a engrossar. 3º Passo: Cobrir o preparado com película e forrar uma tarteira com

massa doce e cozer a branco. Descascar as maças e lamina-las.

4º Passo: Rechear a forma da tarte com o creme de pasteleiro, cobrir

com a maçã laminada, pincelar com manteiga e depois o ovo. Levar a cozer a 180ºC e quando sair pincelar com geleia neutra.

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Ingredientes: Queijo Creme Baunilha Açúcar em Pó Farinha Gemas Líquidas Claras Líquidas Açúcar branco

600gr 50gr. 120gr 40gr 60gr 90gr 40gr

Tarte de Queijo Creme: 1º Passo: Cozer a massa doce ou massa sablé a branco.

2º Passo: Bater as natas com o açúcar branco.

3º Passo: Misturar os restantes ingredientes.

4º Passo: Rechear a forma da tarte com o creme e levar a cozer a 170ºC.

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Hipermercado Continente: Massa Doce: Farinha – 0.33€/Kg Manteiga – 1.89€/ Unid. Maizena – 3,48€/ Unid. Ovos – 0.79 €/ Unid. Sal – 0.40€/ Unid.

Hipermercado Continente: Tarte de Chocolate, Maçã e Queijo creme: Açúcar branco – 0.89 €/Kg Farinha – 0.33€/Kg Gemas – 0.55€/Kg Leite – 0.54€/L Chocolate 70% – 1,79€/Unid Natas – 0,61€/Unid Queijo creme – 1,69€/Unid Gemas liquidas – 3,20€/L Claras liquidas – 3,00€/L Açúcar em pó – 1,34€ <=> cada 250g Baunilha – 2,14€/Unid Maçãs verdes – 1,29€/Kg Geleia Neutra – 7,76€/Kg

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Bolos (massa de Brioche ) Massa de Brioche: Açúcar Extracto de baunilha Farinha Fermento Leite Manteiga Ovos Raspa de Limão Sal fino

Organização

250gr 6gr 2Kg 40gr 700gr 300gr 48gr 1gr 25gr

Esta massa dá para fazer Pães de leite, Arrufadas, Brioche de cabecinha, Donuts, Bolas de Berlim e Pães de chocolate

Nota: O leite deve ser frio e a manteiga não

deve estar em ligeiramente mole.

“pedra”,

deve

estar 1 25


Massa de Brioche: 1º Passo: Amassar a farinha, o açúcar e fermento juntamente com o

leite frio durante 5minutos. Depois deixar a massa descansar. 2º Passo: Juntar os restantes ingredientes e amassar ama ssar durante 7minuto 7minutos. s.

Depois deixar a masa descansar 5 a 7 minutos tapada com película. 3º Passo: Dividir a massa nas porções especificas do que se pretende

fazer. De seguida seguida dar a forma pretendida pretendida à massa. Deixa-la levedar e levar a cozer a 190º.

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Hipermercado Continente: Massa de Brioche: Açúcar branco – branco – 0.89 €/Kg Extracto de baunilha – baunilha – 3.34€/Unid. 3.34€/Unid. Farinha – Farinha – 0.33€/Kg 0.33€/Kg Fermento – Fermento – 1,19€/Kg 1,19€/Kg Leite – Leite – 0.54€/L 0.54€/L Manteiga – Manteiga – 1.89€/ 1.89€/ Unid. Ovos – 0.79 – 0.79 €/ Unid. Raspa de Limão – Limão – 1,29€/Kg 1,29€/Kg Sal fino – fino – 1.60€/Unid. 1.60€/Unid.

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Bolo de Agrião Agrião Açúcar Claras Farinha Fermento Gemas liquidas

200gr 360gr 120gr 270gr 5gr 80gr

O agrião ajuda a controlar as taxas de açúcar no sangue e a manter a pressão arterial controlada. Também age como anti-inflamatório nas colites e ajuda a combater o ácido úrico nos organismos. Além de que 100g de agrião têm apenas 23 calorias.

Organização

1

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1º Passo: Colocar as gemas, o óleo, o agrião e açúcar no liquidifica-

dor. 2º Passo: Misturar a farinha e o fermento.

3º Passo: Bater claras em castelo.

4º Passo: Incorporar as claras no preparado anterior e levar a cozer a 180ºC.

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Hipermercado Continente: Açúcar – 0.99€/Kg Agrião – 1.89€/Unid Claras líquidas – 3.00€/L Farinha – 0.35€/Kg Fermento – 1,19€/Kg Gemas líquidos – 3,20€/L

16

Açúcar Ovos líquidos Farinha tipo 55 Fermento Natas Chá Earl Grey

Bolo de Chá

360gr 300gr 325gr 2gr 120gr 2saquetas

O bolo de chá Earl Grey, designa-se assim porque é o nome dado a qualquer tipo de chá aromatizado com óleo essencial de bergamota. O tipo mais frequente de Earl Grey é à base de chá preto, mas a designação também se aplica a infusões aromatizadas de chá verde e chá branco

Organização

.

31

1


1º Passo: Bater os ovos e o açúcar em relevo, juntar a farinha, o fer-

mento e a manteiga derretida. 2º Passo: Demolhar o conteúdo dos pacotes de chá com água quente.

Depois juntar as natas e o chá 3º Passo: Cozer a 180º C durante +/- 40 minutos.

10


Hipermercado Continente: Açúcar – 0.99€/Kg Chá Earl Grey – 0.59€/Unid Farinha tipo 55 – 0.72€/Unid Fermento – 1.19€/Kg Natas – 0,61€/Unid Ovos líquidas – 3,20€/L

16

Croissants e napolitanas Açúcar Farinha Fermento de padeiro Gemas Leite Manteiga Melhorante Sal Manteiga de folhados

60gr 500gr 20gr 80gr 240gr 50gr 5gr 12gr 250gr

esticar sempre a massa do meio da massa para as pontas. O glúten é o responsável pela tendência da massa voltar à posição inicial e quanto mais forte for a farinha, mais glúten tem. A manteiga seca é melhor para este tipo de massa, pois tem mais gordura e aguenta temperaturas mais elevadas; * quando a massa vai descansar no frio meter sempre um plástico por cima para a massa não estalar; * criar vapor no forno faz com que a massa cresça mais; * após feitas as formas colocar na estufa a descansar ; * pincelar com ovo para ganhar cor. Nota:

Organização

Diz-se que o croissants é originário de Budapeste e uma referencia à lua crescente da bandeira Otomana. 1

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1º Passo: Dissolver o fermento no leite e misturar no açúcar e em

metade da farinha. Amassar e deixar repousar. 2º Passo: Juntar os restantes ingredientes, excepto a manteiga, amas-

sando durante 10minutos. 3º Passo: Juntar a manteiga e amassar mais 5minutos. 4º Passo: Deixar repousar no frio durante 20minutos tapada com um

plástico para que a massa perca um pouco da sua elasticidade. 5º Passo: Estender a massa em cruz, colocar a margarina no meio,

fechar as pontas e estender a massa num rectângulo. 6º Passo: Dar 3 voltas simples com descansos de 20 minutos entre

elas, uma vez que ao esticar, a massa volta a ganhar a elasticidade que perdeu. Depois das 3 voltas, deixar massa em repouso novamente durante 20 minutos. 7º Passo: Esticar a massa e cortá-la em triângulos. Enrolar os triângu-

los e colocar um barrita de chocolate negro no meio e levar a repousar na estufa para levedar. Para as napolitanas coloca-se barritas de chocolate na ponta da massa na horizontal até encher e enrola-se e assim sucessivamente até a massa estar toda enrolada. Levar a cozer a 200ºC durante aproximadamente 8 minutos.

10


Hipermercado Continente: Açúcar – 0.99€/Kg Farinha – 0.33€/Kg Fermento de Padeiro – 0,50€/Kg <=> na padaria Leite – 0,54€/L Gemas líquidas – 0,55€/Kg Manteiga – 1,89€/Unid Sal – 0,40€/Unid Melhorante – lojas = Makro,TecPan e Recheio Manteiga de folhados – lojas = Makro,TecPan e Recheio

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Entrevista ao Chef Gilberto Costa

“ A AlimentAção sAudável e doces podem coexistir lAdo A lAdo ”

O chef Gilberto Costa é o autor do livro “Doce Equilíbrio”, uma obra que reúne várias receitas de sobremesas saudáveis. Licenciado em “Produção Alimentar em Restauração” pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo

(ESHTE), frequentou alguns cursos da escola francesa LENÔTRE e acções de formação pelo Institute Barry Callebaut na Bélgica. Fez igualmente parte de júris de concursos gastronómicos e actualmente, entre outras funções, é docente no ESHTE, onde lecciona as disciplinas de Pastelaria Dietética, Portuguesa, Europeia e pastelaria no geral.

Fonte: Rituais de vida saudável

Fale-nos um pouco do seu percurso profissional e do porquê deste livro?

Formei-me com o Curso Profissional de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril (ESHTE) e licenciei-me de seguida em Produção Alimentar em Restauração, pela mesma escola, que abracei de corpo e alma. Um caminho que, “voltaria a percorrer”, dado que a essência do curso despertou -me para a arte de preparar os alimentos, a cozinha, tendo a pastelaria – a minha opção surgido em concomitância com o decorrer do curso. Paris cruzou-se, entretanto, no meu trajecto. A LÉcole Lenôtre deu-me mais aperfeiçoamento e formação gastronómica, tendo ganho, em terras gaulesas, uma nova perspectiva ao nível da criação culinária. Sendo então todas as receitas testadas e algumas delas várias vezes até atingirmos o equilíbrio entre o dietético e o gastronómico. Tendo sempre a preocupação de a receita ser nutricionalmente equilibrada, mas que fosse igualmente boa gastronomicamente. Após já ter suporte para poder dar a cadeira e visto não haver no mercado bibliografia semelhante, lancei o desafio à minha colega, Cláudia Viegas, de publicar o nosso trabalho. E aí nasceu o “Doce Equilíbrio”.

Gostou da experiência de fazer o “Doce Equilíbrio”? Fale-nos sobre ela?

Adorei a experiência, sobretudo pela simbiose de conhecimentos entre a pastelaria e a dietética. Apesar do que possa não parecer, deu muito trabalho. E muito trabalho porquê? Porque todas as receitas foram testadas pelo menos três vezes até definirmos como equilibradas. Porque todas as fotografias são reais, são das sobremesas produzidas para o efeito, sem usar qualquer artefacto ou auxiliar para melhorar ou em substituição das mesmas. Qual a grande mais-valia deste livro? Que qualidades tem o “Doce Equilíbrio” que o distingue de todas as outras obras sobre doçaria?

Sem questionar a sua extrema qualidade ao nível fotográfico, design e layout, a obra é sem dúvida única. Quando digo obra única refiro-me a ser único no mercado do género. Há sem dúvida obras “ditas” de sobremesas saudáveis, mas de

saudáveis têm pouco, nem os valores energéticos e nutricionais vêm lá descritos. Há também outras obras com valores, mas sem o peso correspondente. Como pode alguém atribuir um valor energético sem referir o peso da sobremesa correspondente? O conceito de dose ou colher é muito vago numa questão de rigor que é a saúde. E é, sem dúvida, a sua maior qualidade, sem referir de novo todas as outras: o rigor nos valores e pesos correspondente a cada dose. Sem esquecer a possibilidade de diferentes patologias poderem ingerir sobremesas sem lhes causar qualquer transtorno ao nível da saúde.

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Qual a grande mais-valia deste livro? Que qualidades tem o “Doce Equilíbrio” que o distingue de todas as outras obras sobre doçaria?

Sem questionar a sua extrema qualidade ao nível fotográfico, design e layout, a obra é sem dúvida única. Quando digo obra única refiro-me a ser único no mercado do género. Há sem dúvida obras “ditas” de sobremesas saudáveis, mas

de saudáveis têm pouco, nem os valores energéticos e nutricionais vêm lá descritos. Há também outras obras com valores, mas sem o peso correspondente. Como pode alguém atribuir um valor energético sem referir o peso da sobremesa correspondente? O conceito de dose ou colher é muito vago numa questão de rigor que é a saúde. E é, sem dúvida, a sua maior qualidade, sem referir de novo todas as outras: o rigor nos valores e pesos correspondente a cada dose. Sem esquecer a possibilidade de diferentes patologias poderem ingerir sobremesas sem lhes causar qualquer transtorno ao nível da saúde. O mito de que doces e alimentação saudável não podem coexistir ainda é uma realidade na sociedade portuguesa?

Infelizmente há muita gente a pensar assim e para provar o contrário há no mercado o “Doce Equilíbrio”... que se as sobremesas forem feitas com o mesmo

rigor que sugerimos na obra, vem, precisamente, provar que alimentação saudável e doces podem coexistir lado a lado. Para além de doces quais são as suas especialidades?

Toda a minha formação inicial e superior foi sempre entre pastelaria e cozinha, por isso estar apto a ambas as áreas. Apesar de enveredar mais na pastelaria procuro uma abordagem diferente da cozinha e, nesta, em particular a dos Açores. Qual a fonte de inspiração para as suas receitas?

Não diria fonte de inspiração, mas talvez Paixão pelo que faço. É claro que há dias que parece haver inspiração ou maior inspiração. Sem dúvida deve-se muitas vezes a toda uma envolvência, estado de espírito, o estar bem consigo mesmo, a outras ideias concebidas e daí nascerem ainda outras. Se tivesse de resumir numa frase uma mensagem para os aderentes ao Programa Rituais, o que diria?

Melhorar e evoluir, aliado a um bom conhecimento... é essencial assistir ao Programa Rituais.

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Quant os pont os v alem um bombom? E um a bola de g elado? Pr e pa r amos uma selecção es pec ial de g uloseimas i r r esi st í v eis par a calcular na sua diet a e a pr ov eit ar ao máx imo o lado doce da v ida.

Doce Prazer:

Quantidades:

Pontos:

Rebuçados Brigadeiro pequeno Bola de gelado com leite Sonho Bolachas Recheadas Chocolate Tarte doce Leite condensado Mousse Fios de Ovos Gelatina Cobertura de doces Chantilly Frutas em Calda

1 1 1 1 1 100g Uma fatia Uma colher de sopa Uma colher de sopa Uma colher de sopa Uma colher de sopa Uma colher de sopa Uma colher de sopa Quatro colheres de sopa

6 14 55 140 18 170 110 14 20 40 17 20 20 30

N o dia -a -d ia uma mulher deve ingerir nesta óptica de tabela 300 pontos enquanto o homem 400 pont os, in clui nd o os do ces. Nota:

Fonte: Revista Sempre Linda

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Abra o apetite aos seus leitores com uma descrição detalhada de algumas das suas sobremesas. Não se esqueça de dizer qual é a causa que a sua venda de alimentos cozinhados apoia e de mencionar os patrocinadores do acontecimento.

0 0 / 0 0 / 0 0 Da ta:

Só os por tu g ue se s o ch amam assim

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O TESOURO DAS SOBREMESAS

Quentes ou frias, as sobremesas também necessitam de molhos. Alguns leves e rápidos, mas sempre de aroma e cor tão agradáveis ao paladar como à vista. Consoante o molho escolhido, uma sobremesa pode tornar-se exótica, surpreendente e soberba, ou seja, um molho delicioso pode acrescentar uma infinidade de prazeres a uma sobremesa. Neste sentido, “O Tesouro das Sobremesas” reúne, pelas mãos do chefe Jorge Luís, uma grande variedade de molhos para todo o tipo de sobremesas.

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Bombons Recheados com Queijo da Beira Baixa - ESHTE

Produtores de queijo da Beira Baixa fornecem queijo para confeccionar bombom de chocolate. Uma ideia da Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril, com que a empresa – a Cooperativa de Produtores de Queijo da Beira Baixa e Idanha-A-Nova, C.R.L. – com que mantêm parceria. O sabor daquele que é considerado um dos queijos mais apreciados no mercado nacional, foi seleccionado para integrar o lote de produtos tradicionais, apresentados este ano em Lisboa, no espaço investigação e desenvolvimento tecnológico ao serviço do sector alimentar, no salão internacional de alimentação, hotelaria e tecnologia para a industria alimentar. O bombom de queijo também agradou às empresas produtoras na área da confeitaria e do chocolate, com intervenção ao nível do comércio gourmet , estando neste momento a decorrer a fase de conversações com uma empresa que tem capacidade para colocar este produto em permanência no mercado.

Equipa: Nélson Ferreia Félix / ESHTE António Feliciano / Cooperativa Prod. Queijos Beira Baixa, Idanha-a-Nova, N CRL

Responsável: Fonte: ANIL – Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios

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Nélson Ferreia ESHTE

Félix

/

Açúcar Água Cacau Cerejas Cristalizadas Chocolate Negro Farinha Fermento em pó Gemas Leite Kirsh

Bolo Floresta Negra

400gr 300gr 30gr 200gr 500gr 150gr 40gr 2Unid. 500gr 10gr

Este bolo homenageia a Floresta Negra (Schwarzwald), de esplêndida cadeia de montanhas do sudoeste

da Alemanha, repleta de árvores, vales, lagos e riscada por aprazíveis trilhas. Por isso o chocolate simboliza a escuridão natural e as suas lascas na cobertura representam as cascas das árvores das florestas.

Organização

1 44


1º Passo: Bater os ovos e 200gr de açúcar em relevo. Envolver a fari-

nha e o cacau. E levar a cozer a 180ºC. 2º Passo: Bater as natas e 100gr de açúcar.

3º Passo: Fazer uma calda com o açúcar restante e a água e adicionar

Kirsh. .

4º Passo: Abrir o pão-de-ló ao meio, embeber com calda e rechear

com as natas e as cerejas picadas. 5º Passo: Fechar o bolo e cobrir todo com as natas. Decorar com ras-

pas de chocolate negro e cerejas.

12

45


Hipermercado Continente: Açúcar branco – 0.89 €/Kg Farinha – 0.35€/Kg Cacau – 1.49€/Unid Cerejas Cristalizadas – 3.89€/Unid Chocolate Negro – 1.88€/Unid Fermento – 1.19€/L Gemas líquidas – 3.20€/L Leite – 0.54€/L Kirsh – 12.00€/Unid

5

46

Muffins Açúcar Farinha Fermento em pó Leite Manteiga Ovos Casca de limão

500gr 700gr 40gr 500gr 300gr 400gr 3gr

Originários da Grã-betanha, são bolos de textura leve, feitos com fermento fresco, muito consumidos, no inverno, bem quentes, com geleia acompanhando o chá. Nos EUA, passaram a ser feitos com fermento químico e ganharam o formato de bolinhos que costumamos ver nos dias de hoje.

Organização

1 47


1º Passo: colocar os secos na batedeira e juntar os líquidos.

2º Passo: Amassar sem ganhar liga e fazer bolas irregulares com 70gr.

3º Passo: Pincelar com ovo e levar ao forno a 180º.

12


Hipermercado Continente: Açúcar branco – 0.89 €/Kg Limão – 0.36 €/Kg Leite – 0.69 €/ Unid. Farinha – 0.35€/Kg Fermento – 1.19€/Kg Manteiga – 1.89€/ Unid. Ovos – 0.79 €/ Unid.

5

49

Scones Açúcar Damascos Farinha Fermento em pó Leite Manteiga Natas Sal

140gr 200gr 710gr 25gr 112gr 140gr 125gr 7gr

Trata-se de um pãozinho redondo de origem escocesa, muito leve, macio e crocante, indispensável para acompanhar uma perfumada xícara de chá. Deve ser servido quente, recheado com manteiga ou com a sua geleia favorita.

Organização

1 50


1º Passo: Misturar a farinha, o fermento e o açúcar. Depois ferver o

leite com o doce de damasco e a manteiga.

2º Passo: Verter sobre a farinha e misturar os ovos.

3º Passo: Fazer bolas irregulares de 70g, pincelar com ovo e levar ao

forno a 180º durante 15-20 minutos.

12


Hipermercado Continente: Açúcar branco – 0.89 €/Kg Damascos – 4.89€/Unid Farinha – 0.35€/Kg Fermento – 1.19€/Kg Leite – 0.54€/L Manteiga – 1,89€/Unid Natas – 0,61€/Unid Sal – 0,40€/Unid

5

52

13

Açúcar Açúcar invertido Amêndoa Cerveja Farinha tipo 55 Fermento de padeiro Fruta cristalizada Leite Licor macieira Manteiga vaqueiro Nozes Raspa de limão Raspa de laranja Sal Pinhões Ovos

Bolo Rei

200gr 75gr 150gr 100gr 1,250Kg 75gr 200gr 200gr 50gr 250gr 150gr 3gr 3gr 15gr 150gr 200gr

O Bolo-rei é inspirado na Galette des Rois, o Bolo do dia de Reis dos franceses. Chegou a Portugal no final do século XIX, por meio da região da Estremadura. Mas foi popularizado pelas doceiras de Lisboa e Porto. Na capital de Portugal, começou a ser preparado pela Confeitaria Nacional, que ainda funciona na Praça da Figueira, número 18B. A tradição aportou no Brasil com imigrantes portugueses. Em São Paulo, algumas confeitarias vendem Bolo-rei para ser saboreado no Natal e Dia de Reis. A receita é a mesma de Portugal.

Organização

1 53


1º Passo: Meter os frutos secos numa taça com açúcar e rum. Mexer

o fermento de padeiro com leite e farinha mexer e depois filmar e levar ao forno para levedar. Em seguida partir os amendoins e levar ao forno. 2º Passo: Misturar a cerveja, o licor Macieira, a raspa de limão, laran-

ja, açúcar e açúcar invertido misturar com a massa que estava a levedar a farinha e bater. Por fim adicionar a manteiga. Adiciona-se os frutos secos que estavam na calda de açúcar e rum e um pouco de farinha para aderir e adicionar também os amendoins. E bater novamente. 3º Passo: Depois fazer bolas, abrir ao meio pincelar com ovo e levar

ao forno para cozer. 4º Passo: Ao bater a massa esta não deve ultrapassar os 40graus por-

que depois não enche.

Se a massa for amassada à mão, leva no máximo 20 a 35 minutos a ser amassada. Nota:

12


Hipermercado Continente:

Açúcar branco – 0.89 €/Kg Farinha – 0.35€/Kg Açúcar invertido * Amêndoas – 1.14€/Unid Cerveja – 2.69€/Unid Farinha tipo 55 – 0.72€/Kg Fermento de padeiro – 0.50€ <=> na Padaria Fruta cristalizada – €/Unid Leite – 0.54.€/L Licor macieira – 8.00.€/Unid Nozes – 3.00€/ Unid. Manteiga vaqueiro – 0.69€/ Unid. Raspa de limão – 0.36 €/Kg Raspa de laranja – 0.68 €/Kg Sal – 1.60€/ Unid. Pinhões – 2.30€/ Unid. Ovos – 0.79 €/ Unid.

açúcar invertido é um xarope feito a partir do açúcar comum, submetido ao aquecimento na presença de uma substância ácida (sumo de limão ou ácido acético - presente em diversas frutas e no vinagre). * O

É possível fazer-se açúcar invertido caseiro, da seguinte forma: - 2 partes de açúcar - 1 parte de água - 2 colheres de sopa de sumo de limão para cada 450g de açúcar Juntar todos os ingredientes e quando ferver o líquido, colocar o lume no mínimo e deixar fervilhar durante 30 minutos. Colocar num frasco e deixar arrefecer no frigorífico.

5

Açúcar Açúcar Mascavado Banana seca Bicarbonato Chocolate 81% Extracto de baunilha Farinha Fermento Gemas Leite Manteiga Ovos Sal

225gr 280gr 50gr 6g 565gr 4gr 500gr 7gr 2Unid. 500gr 280gr 2Unid. 7gr

Existem grandes diferenças regionais no uso desta receita: Os cookies que são tipicamente doces. Usados principalmente para o lanche, simples ou barrados com manteiga, compota ou outro tipo de cobertura.:

Organização

E Os crackers que são tipicamente salgados, planos e secos. 1 56


1º Passo: Bater o açúcar, a manteiga e os ovos, que se devem juntar 1

a 1 e o extracto de baunilha.

2º Passo: Mistura-se a farinha, o sal, o fermento e bicarbonato sem

deixar bater muito, mistura-se posteriormente o chocolate e a banana. Depois de estar tudo misturado, filmar e levar ao frigorifico 1h.

3º Passo: Fazer bolachas de 50gramas com a massa, colocar sobre

tabuleiro e polvilhar com um pouco de flor de sal. Colocar o tabuleiro no forno cerca de 20 minutos a uma temperatura de 175graus até ficarem douradas.

4º Passo: Deixar arrefecer numa grade e servir.

12

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Hipermercado Continente: Açúcar branco – 0.89 €/Kg Açúcar Mascavado – 1.58 €/Kg Banana Seca – 3.00€/Unid Bicarbonato – 1.00€/Unid Extracto de Baunilha – 3.49€/Unid Chocolate 81% – 1.29 €/Unid Gemas – 0.55€/Kg Farinha – 0.35€/Kg Fermento – 1,19€/Kg Leite –0,54€/L Manteiga – 1,89€/Unid Ovos – 0.79 €/ Unid. Sal – 0,40€/Unid

5

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Informações úteis sobre os materiais e os seus preçários: Tipos de formas e tabuleiros: *

Redondas simples ou de mola : formas com

fundo amovível, o qual encaixa num arco de paredes lisas, cuja mola se abre para desenformar os bolos. * De chaminé: formas

redondas com paredes

laterais ligeiramente inclinadas, com um cone no centro, o qual permite uma melhor distri-

buição do calor e, logo, que os bolos cozam uniformemente. São especialmente indicadas para pão -de-ló, bolos simples e pudins. Existem algumas variedades, nomeadamente as baixas de fundo curvo, apropriadas para comfeccionar savarins, bem como as de paredes caneladas.

O preço destes utensílios vai de 5 € a 11 € consoante o tamanho e o modelo. No entanto estes materiais podem ser comprados em outras lojas.

TESCOMA:

Rua 25 de Abril, 215 Zona Industrial do Roligo, Espargo 4520-115 Santa Maria da Feira Telefone: +351

256 330 756 16 Fax: +351 256 372 327 E-mail: [email protected] GPS: 40 55 05.23N,8 34 18.52W

Informações úteis sobre os materiais e os seus preçários: Tipos de formas e tabuleiros: * De silicone:

são formas flexíveis, adequadas

para fornos, permitem uma cozedura sem risco de que a massa se pegue. Tabuleiros: de diferentes formatos e tamanhos, estes

utensílios são muito úteis em pastelaria, para cozinhar determinadas massas destinadas a bolos, biscoitos e bolachas. Tarteiras: servem para preparar tartes, tarteletes e

quiches. As que apresentam a base com fundo amovível, apoiado num rebordo canelado ou liso, facilitam o processo de desenformar o preparado. Corta-massas: pequenos aros de diversas dimensões e

de formatos vários que servem, tal como o próprio nome indica, para cortar pedaços de massa. Encontram-se disponíveis em alumínio ou plástico. Tigelas: recipientes sem asas, em forma de meia-esfera,

podem ser de diversos tamanhos e materiais: plástico, vidro ou cerâmica. As tigelas apresentam várias aplicações, podendo, no seu interior, bater bolos, molhos ou cremes, ou mesmo deixar massas a levedar. O preço destes utensílios vai de 4 € a 13 € consoante o tamanho e o modelo. No entanto estes materiais podem ser comprados em outras lojas. 16

Informações úteis sobre os materiais e os seus preçários: Pincel: excelente para untar formas com

manteiga, bem como para pincelar com ovo. Adquira-o de cerdas naturais, pois, apesar de ser um pouco mais dispendioso, não se derrete como o de plástico. Colher, jarro ou copo medidor: os jarros e os copos

medidores são utensílios graduados, usados para medir líquidos ou sólidos. Devem ser de vidro transparente e resistentes a líquidos quentes. As colheres medidoras utilizam-se para medidas pequenas. Vara de arame: têm diferentes funções, consoante os

feitios e dimensões. Podem ser usadas para bater claras em castelo, ovos, natas, massas moles e ajudar a desfazer grumos em molhos e cremes. É fundamental que opte por varas fabricadas em materiais que não enferrujem e com cabos soldados, para que não se partam facilmente. Ralador: é um utensílio muito útil na cozinha, para cortar

diversos alimentos em pedaços muito pequenos e finos. Os de tipo caixa, mais estáveis do que os planos, têm quatro superfícies que possibilitam diferentes resultados. Prefira os de metal, visto que as laminas destes são mais cortantes. Ainda que mais seguros, os raladores rotativos só se adequam a alimentos de pequenas dimensões. O preço destes utensílios vai de 2 € a 13 € consoante o tamanho e o modelo No entanto estes materiais podem ser comprados em outras lojas. .

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Informações úteis sobre os materiais e os seus preçários: Rolo da massa: utensílio para estender a massa, com

tamanho que pode variar entre os 20 e os 50 centímetros de comprimento e com um cabo em cada extremidade. Os mais versáteis são os de madeira, pesados e sem pegas, já que possibilitam um melhor contacto com o preparado. No entanto, se confeccionar grandes porções de massa, muito finas, opte por um rolo um pouco maior do que o normal, para poder trabalhar melhor. Fáceis de usar são os de cabo fixo e rolo giratório. Picadora: tal como o nome indica, este pequeno electro-

doméstico tem por função picar alimentos, como nozes, amêndoas e outros ingredientes. Por norma, tem uma capacidade para processar entre 200 a 300 gramas de cada vez. Pode ter outros acessórios, adquiridos em separado, aumentandolhe as funcionalidades. Passador ou Chinês: instrumento utilizado para escorrer

ou coar. Existem diversos tipos de passadores. Dependendo das características de cada um, pode peneirar, filtrar ou fazer purés finos ou grossos. Neste último caso, precisa da ajuda de um pilão estrito cónico, para o auxiliar a esmagar os alimentos. Este material pode ser adquirido na Nisbests - Equipamento de Hotelaria por 32.59€

Os restantes utensílios vão de 5 € a 40 € consoante o tamanho e o modelo No entanto estes materiais podem ser comprados .

em outras lojas.

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Informações úteis sobre os materiais e os seus preçários: Rolo da massa:

utensílio para estender a massa, com

tamanho que pode variar entre os 20 e os 50 centímetros de comprimento e com um cabo em cada extremidade. Os mais versáteis são os de madeira, pesados e sem pegas, já que possibilitam um melhor contacto com o preparado. No entanto, se confeccionar grandes porções de massa, muito finas, opte por um rolo um pouco maior do que o normal, para poder trabalhar melhor. Fáceis de usar são os de cabo fixo e rolo giratório. Funil de fios de ovos:

Os restantes utensílios vão de 5 € a 10 € consoante o tamanho e o modelo No entanto estes materiais podem ser comprados .

em outras lojas.

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Numa coisa estamos de acordo...

Maizena faz mais do que você imagina

Maizena

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Revista Pastelaria 1 Ano

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