ELABORACION DE PAN DE CHOCOLATEDescripción completa
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Ramón Morató Chocolate
Bombón de 27 especias Ingredientes 200 g de cobertura de leche 120 g de cobertura sin leche l eche 225 g de nata líquida 4 g de piel de naranja 8 g de mezcla de 27 especias Elaboración Con la ayuda de un rallador, r allador, desmenuzamos desmenuzamos el chocolate y lo colocamos en un cuenco. A continuación, ponemos la nata líquida a calentar. Cuando rompa a hervir, apagamos el fuego e infusionamos la piel de naranja y las especias. Lo pasamos por un colador y lo vertemos lentamente sobre el chocolate rallado, removiendo hasta que la trufa cuaje bien. Lo vertemos sobre el molde y dejamos reposar durante 12 horas. Una vez que el chocolate haya reposado, procedemos a cortarlo en la forma deseada. Acabaremos el bombón bañándolo en cobertura sin leche y rebozándolo en cacao en polvo. Ramon Morató
Bombón de café y anís Trufa de café Café molido 28 g Chocolate cobertura de leche 300 g Chocolate Cobertura Negro 180 g Crema de leche 340 g Manteca blanda 40 g
Baño de chocolate Anís en grano Cantidad necesaria Café granulado Cantidad necesaria Chocolate negro templado Cantidad necesaria Programa Patisserie Chef Ramón Morató Fecha de emisión 22/4/2005 8 porciones PROCEDIMIENTO
Trufa de café - En una olla ponga a hervir la crema de leche, luego añada el café, mezcle y deje reposar durante 5 minutos. - En un bowl coloque ambas coberturas. - Cuele sobre ellas la crema de leche y café de a poco. Mezcle con una espátula hasta fundir el chocolate, luego
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Ramón Morató Chocolate incorpore la parte restante. - Añada la manteca y bata con una batidora. - Tape con film y reserve durante 12 horas a temperatura ambiente. Baño de chocolate - Derrita el chocolate. - Sobre una hoja de plástico coloque puntitos de chocolate dejando espacio entre uno y otro. Luego cubra con otra hoja y con la ayuda de una tapita aplaste los puntos hasta formar círculos de 1/2mm. - Deje enfriar y retire los plásticos. - Lleve el chocolate derretido al microondas durante 2 minutos, hasta llegar a una temperatura de 45ªC. - Retire, vierta el chocolate en la mesada y con la ayuda de una espátula mezcle hasta llegar a la temperatura deseada. - Coloque nuevamente en el bowl para ser utilizado con las trufas. Armado - Coloque en una manga la trufa de café y llene los círculos de chocolate. - Deje reposar en la heladera durante 24 horas. - Sumerja las trufas en el chocolate fundido retirando el excedente. Presentación - Espolvoree las trufas aun tibias con anís y café.
Bombones de café y anís Bombones Café molido 16 g Chocolate cobertura con leche 120 g Chocolate cobertura semi-amargo 120 g Crema de leche 225 cc Manteca 60 g Semillas de anís 5 g
Baño Chocolate cobertura con leche 200 g Programa Patisserie Chef Ramón Morató Fecha de emisión 31/12/2003 8 porciones PROCEDIMIENTO
Bombones - En una cacerola lleve la crema de leche a hervor. - Incorpore el anís, el café y deje infusionar durante 5 minutos. - Caliente la manteca en el microondas unos segundos. - Pique los chocolate y disponga en un bowl. - Incorpore la crema a través de un colador y mezcle hasta que los chocolates se fundan. - Integre la manteca pomada y mezcle hasta que se derrita. - Estire el chocolate sobre una placa forrada con papel manteca hasta alcanzar un espesor de 1/2 cm. - Deje reposar durante 12 horas hasta que solidifique y luego corte en cubos de 1.5 cm de lado.
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Ramón Morató Chocolate Baño - Pique el chocolate con leche, disponga en un bowl y derrita en el microondas hasta alcanzar los 50º C. - Vierta sobre la mesada y atempere con la ayuda de una espátula hasta llegar a los 28º C. - Lleve nuevamente al microondas durante unos segundos hasta que el chocolate alcance los 30º C. - Sumerja los bombones, deje escurrir y acomode sobre una lámina de papel manteca. - Realice dibujos con un tenedor y espolvoree con ralladura de limón o pétalos de rosa picados. - Deje secar antes de servir.
Bombones frescos Salsa de piñones Azúcar 60 g Galleta picada 2 cdas. Piñones tostados 200 g
Salsa de maracuyá Azúcar 30 g Gelatina 4 Hojas Zumo de maracuyá 350 g
Trufa base Chocolate 250 g Crema de leche 250 cc
Cobertura de chocolate Cobertura semi amargo a base de cacao 250 g
Varios Anís 5 g Frambuesas A gusto Manteca Cantidad necesaria Piñones tostados Cantidad necesaria Sal Cantidad necesaria Programa Patisserie Chef Ramón Morató Fecha de emisión 4/4/2006
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Ramón Morató Chocolate 4 porciones PROCEDIMIENTO
Salsa de piñones - Coloque en la procesadora los piñones tostados y el azúcar. Procese. - Retire y coloque en un bowl hasta que se enfrié. - Luego incorpore la galleta picada y mezcle. Salsa de Maracuyá - Hidrate la gelatina. - En un bowl coloque el zumo de maracuyá junto con el azúcar. Mezcle. - Luego incorpore la gelatina hidratada. Trufa base - En una olla hierva la crema de leche. - Luego incorpórele el chocolate y mezcle hasta que quede liso. Cobertura de chocolate - Derrita la cobertura en el microondas a 45°c . - Luego mezcle hasta enfriar a 32°c. Moldes - Coloque sobre un plato una base de plástico. - En moldes circulares de 1 1/2cm de alto unte con la cobertura de chocolate la parte interior. - Luego colóquelos sobre el plato. - Con una manga realice la base de los vasos de 2mm de grosor. - Lleve a la heladera durante 5 minutos. Praline - Agregue al praline el barquillo picado y la manteca. - Mezcle. Armado - Llene los vasos con las diferentes preparaciones: - Coloque la trufa base en una manga y llene ¾ parte de los vasos. - Luego añada la salsa de maracuyá hasta la base. - Lleve a la heladera y deje enfriar. - Con la salsa de piñones llene hasta la base y decore con piñones tostados en la parte superior. - Coloque en otra parte de los vasos la salsa de maracuyá y lleve a la heladera durante 1 hora. - En otros vasos coloque la trufa, decore con frambuesas y granos de anís. - Coloque el praline en los vasos y decore la parte superior con unos rulos de manteca y sal. Presentación - Colóquelos en una fuente y consuma los bombones a una temperatura entre 18° y 20°.
Bombones de menta piperita
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Ramón Morató Chocolate
Relleno Chocolate cobertura amargo 25 g Chocolate con leche 350 g Crema de leche 225 cc Manteca pomada 50 g Menta piperita 4 g
Cobertura Chocolate cobertura semi-amarg semi-amargo o 300 g Programa Patisserie Chef Ramón Morató Fecha de emisión 13/8/2003 12 porciones
Dificultad Moderado Estación Todas Momento Todas Estilo De autor Tipo de menú Postres Método de cocción Varios
PROCEDIMIENTO
Relleno - En una cacerola lleve la crema de leche a hervor. - Apague el fuego, incorpore la menta y deje reposar durante 5 a 10 minutos. - Pique finamente los chocolate y disponga en un bowl. - y vierta la crema caliente poco a poco a través de un tamiz. - Mezcle hasta que el chocolate se disuelva. - Agregue la manteca pomada y termine de mezclar. Cobertura - Pique el chocolate y derrita en el microondas. - Vierta el chocolate sobre la mesada y mueva con una espátula para bajar la temperatura a 28º C. - Lleve nuevamente al bowl y caliente 10 segundos en el microondas. Bombones - Distribuya la cobertura en un molde para bombones, mueva y descargue con la ayuda de una espátula. - Voltee el molde y deje caer el excedente de chocolate. - Disponga el molde boca abajo y deje enfriar hasta que solidifique. - Distribuya el relleno en los moldes con la ayuda de una manga y eje enfriar durante 12 horas. - Cubra con la cobertura y empareje la superficie con la ayuda de una espátula. - Lleve al frío hasta que solidifique.
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Ramón Morató Chocolate Presentación - Sirva en una fuente.
Capuccino Bizcocho cuchara Almidón 90 g Azúcar 150 g Azúcar 45 g Claras 225 g Harina 90 g Yemas 150 g
Bavaroise de café Azúcar 125 g Café molido 30 g Crema semimontada 750 g Crema de leche 180 g Hojas de gelatina 12 g Leche 180 g Yemas 160 g
Almibar de café Azúcar 80 g Café expresso 200 g
Varios Cacao Cantidad necesaria Cobertura de chocolate blanco 150 g Programa Patisserie Chef Ramón Morató Fecha de emisión 18/4/2006 4 porciones
Dificultad Moderado Estación Primavera/Verano Momento Almuerzo Estilo Internacional Tipo de menú Postres Método de cocción Hornear
PROCEDIMIENTO
Bizcocho cuchara - En un bowl bata las yemas junto con el azúcar.
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Ramón Morató Chocolate - Coloque en una batidora las claras junto con el azúcar. Bata. - Mezcle la harina junto con el almidón. - Incorpore luego las claras a las yemas y mezcle. - Añada el harina y mezcle con movimientos envolventes. - Coloque la mezcla de bizcocho en una manga. - En una placa para horno con papel manteca forme copitos con el bizcocho. - Lleve a horno a 220°C y cocine durante 8 minutos. Bavaroise de café - Hidrate las hojas de gelatina. - En un bowl mezcle la crema de leche junto con la leche y las yemas. Bata. - Añada el azúcar y lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto. - Retire y añada el café. - Coloque nuevamente en el microondas durante 1 minuto. - Retire e incorpore las hojas de gelatina. Bata hasta que las mismas de disuelvan. - Lleve a baño maria invertido. Retire. - Por ultimo incorpore la crema de leche semimontada de a poco. - Mezcle hasta integrar Almibar de café - Disuelva el azúcar en el café caliente. Armado - Bañe los bizcochos en el almíbar de café. - Coloque moldes individuales de 6cm de alto y 5cm de diámetro sobre una placa para horno. - Coloque dentro de los l os molde los bizcochos como base. - Vierta dentro de los moldes la bavaroise de café. - Lleve a la heladera y deje enfriar aproximadamente 6 horas. Retire. - Sobre un mármol congelado forme placas de chocolate blanco y envuelva los capuchinos. - Coloque chocolate en una manga y sobre el mármol forme hilos. - Deje enfriar y colóquelos sobre el capuchino. Presentación - Sirva en platos individuales y espolvoree con cacao.
Chocolate a la taza con melindros
Bizcocho melindros Almidón de maíz 60 g Azúcar 130 g Azúcar impalpable Cantidad necesaria Claras 150 g Harina 70 g Sal Una pizca Yemas 100 g
Chocolate a la taza Almidón de maíz 40 g Chocolate amargo 200 g Chocolate con leche 100 g Crema de leche 100 cc Leche 900 cc Programa Patisserie
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Ramón Morató Chocolate Chef Ramón Morató Fecha de emisión 5/8/2003 6 porciones
Dificultad Moderado Estación Otoño/Invierno Momento Todas Estilo De autor Tipo de menú Merienda Método de cocción Hervir - Hornear
PROCEDIMIENTO
Bizcocho melindros - Tamice la harina con el almidón de maíz y reserve. - Bata las claras con una pizca de sal y 30 gramos de azúcar hasta alcanzar el punto nieve. - Aparte bata las yemas con 100 gramos de azúcar hasta que cambien ligeramente de color. - Incorpore las claras montadas poco a poco mezclando con movimientos envolventes. - Agregue la harina con el almidón de maíz y termine de mezclar suavemente. - Vierta dentro de una manga pastelera y forme bastones de 7 cm de largo sobre una placa forrada con papel manteca. - Espolvoree con azúcar impalpable y cocine en el horno precalentado a 220º C durante 5 minutos aproximadamente. Chocolate a la taza - Disuelva el almidón de maíz con 100 cc de leche y reserve. - En una cacerola caliente la leche restante con la crema de leche hasta alcanzar los 85º C de temperatura. - Incorpore el almidón diluido y revuelva hasta que espese. - Pique los chocolates y disponga en un bowl. - Bañe con la mezcla de leche caliente y mezcle hasta que el chocolate se disuelva. Presentación - Sirva el chocolate en tazas y acompañe con los bizcochos.
Chocolates a la taza líquidos
Chocolate a la taza con jazmín Cacao en Polvo 10 g Chocolate cobertura con leche 250 g Crema de leche 100 cc Leche 900 cc Sal Una pizca Té de jazmín en hebras 10 g
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Ramón Morató Chocolate Chocolate a la taza con maracuyá Chocolate cobertura con leche 250 g Crema de leche 150 cc Helado de yogurt Cantidad deseada Jugo de maracuyá 125 cc Leche 900 cc
Chocolate a la taza amargo Agua 600 cc Cacao en Polvo 10 g Chocolate semi amargo 300 g Crema de leche 500 cc Crema de leche montada Cantidad deseada Granita de café A gusto Programa Patisserie Chef Ramón Morató Fecha de emisión 31/12/2003 4 porciones
Dificultad Moderado Estación Todas Momento Todas Estilo De autor Tipo de menú Merienda Método de cocción Hervir
PROCEDIMIENTO
Chocolate a la taza con jazmín - En una cacerola coloque la leche, la crema y caliente hasta alcanzar los 85º C. - Agregue el té, la sal, apague el fuego y deje infusionar durante 4 minutos. - Pique el chocolate y disponga en un bowl con el cacao. - Vierta un poco de la infusión colada y mezcle hasta que el chocolate se disuelva. - Complete con la infusión y mezcle bien. - Deje enfriar en la heladera. - Sirva un poco de bebida en un vaso alto hasta la mitad y caliente en el microondas. - Complete con bebida fría lentamente sin mezclar. Chocolate a la taza con maracuyá -
En una cacerola disponga la leche, la crema de leche, la pulpa de maracuyá y lleve a hervor. Pique el chocolate y disponga en un bowl. Cubra con un poco de la mezcla de leche caliente y mezcle hasta que se disuelva. Complete con el resto de leche y mezcle bien. Deje enfriar en la heladera. Sirva en un vaso y corone con una quenelle de helado de yogurt.
Chocolate a la taza amargo
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Ramón Morató Chocolate - En una cacerola disponga la crema de leche, el agua y lleve a hervor. - Pique el chocolate y disponga en un bowl con el cacao. - Bañe con un poco de la mezcla de crema y mezcle hasta que el chocolate se disuelva. - Complete con el resto de crema caliente y mezcle bien. - Deje enfriar en la heladera. - Sirva en copa cocktail y cubra con una capa de crema montada. - Decore con granita de café.
